文摘
植物化学物质防止氧化应激反过来有助于维护氧化剂和抗氧化剂之间的平衡。近年来天然抗氧化剂是获得相当大的营养学家的兴趣,食品制造商和消费者,因为他们认为安全的潜在治疗价值,保质期长。植物性食物,防止退化性疾病和老化由于其抗氧化活性(AOA)归因于他们的多酚含量高(PC)。AOA和PC的印度的数据稀疏的植物性食物。因此我们常吃的印度在107年确定了抗氧化活性植物性食物和评估他们的关系他们的电脑。提出了抗氧化活性值的范围为每个食品集团。研究有很好的的食物数量的PC和AOA虽然属于不同的食物。AOA之间有趣的是,观察显著相关(DPPH和收紧)和PC在大多数的食物,确凿文献,多酚是强有力的抗氧化剂,它们可能是重要的贡献者的AOA植物性食物。我们也观察到,国内常见的处理方法可能不会影响食物的PC和AOA研究。我们所知,这是第一次的结果一般在印度吃植物性食物。
1。介绍
活性氧(ROS)如单线态氧、超氧化物阴离子,氢氧自由基和过氧化氢(H2O2)通常生成副产品的生物反应或从外生因素1]。这些活性物种产生氧化损伤的反应几乎每一个活细胞中发现包括DNA分子(2]。过量的活性氧,如果不是被抗氧化系统,导致高水平的自由基和脂质过氧化物构成退行性疾病如动脉粥样硬化的发病机制,致癌作用,糖尿病、白内障,老化等等3]。
实验和流行病学证据表明饮食预防退化性疾病的重要作用[4]。植物提取抗氧化剂,如类黄酮和相关的酚类化合物,具有多种生物效应,包括抗氧化活性。植物化学物质存在于植物性食物对健康有益,他们在身体对抗氧化应激的氧化剂和抗氧化剂之间保持一个平衡(5]。虽然已确定8000多个植物化学物质在植物性食物中,很大一部分还有待确定。此外,数据内容多酚抗氧化活性在印度植物性食物不多,但和国内加工的影响AOA(抗氧化)在印度的植物性食物还没有报道6]。
在植物性食物中,绿叶蔬菜和谷物富含抗氧化剂除能源外,选择蛋白质,微量元素在印度饮食(7]。传统谷物和村起到了重要的作用提供营养特别是在印度次大陆和其他发展中国家8]。自植物食品往往消耗在一个或其他烹饪形式,多酚和AOA摄入量计算其内容的基础上,在生食很可能是不准确的。因此被认为是相关研究的影响国内加工的天然抗氧化活性和酚类含量通常食用植物性食物富含这些活动。因此国内的效果处理(烹饪)测定抗氧化活性和多酚含量一般在一些绿叶蔬菜(村)和粮食消费。
2。抽样程序
文献在抗氧化活性和酚类内容(PC)的植物性食物是有限的来自印度以及世界的其他地方。可用文献,大多来自世界其他地方,表明,不同的研究者采用不同的抽样方法获得代表AOA和PC的价值。Velioglu et al。9)收集市场估计样本和AOA和PC 200毫克1 g的水果,蔬菜和谷物产品。在另一项研究中,Al-Farsi et al。10]1 g了晒干的日期估计抗氧化参数而Arcan和Yemenicioǧlu [11)花了20克的新鲜和干坚果提取。取样程序遵循一些印度研究如下。古普塔和普拉卡什12一克绿叶蔬菜)用于提取而Nair et al。13)收集了当地市场的新鲜食物样本,和5克的清洗食物样本被送往量化PC和类黄酮在几个印度的植物性食物。保持查看不同的抽样方法和样本的数量由不同的工人分析提取抗氧化剂在植物食品,它似乎是一个很好的实践更高数量的食物样本处理特别可重复的结果,采用理想采样实践AOA食品和草药的量化样本(6]。
一般食用谷物、豆类、豆类和杰分析本研究选择基于NNMB调查(14]。样本收集的市场网点位于三个不同地点的双城海德拉巴和锡康达腊巴德军队驻地,印度。市场样本汇集和分析在一式三份,结果表现为平均值鲜重的基础上。
确定的影响不同类型的国内加工的谷物,食用的部分样本整理,分为四个整除的25克(11]。第一个部分是处理因此知道其自然(生)抗氧化活性,而第二,第三,和第四部分样本受到传统的压力,分别和微波烹饪的方法。我们模仿消费者食品从市场采购到家庭的习惯。村10 g的可食用部分拍摄和处理。
3所示。提取过程
确定抗氧化活性在植物食品几个溶剂萃取过程已经被不同的研究人员使用。没有单一的满意的溶剂萃取方法适合所有类型的食品抗氧化剂的提取和酚醛树脂。这可能是由于抗氧化剂和酚醛树脂的化学性质的差异,即简单高度聚合化学物质存在于植物性食物。冲电气et al。15)使用六种不同极性溶剂提取糙米:正己烷、乙醚、乙酸乙酯、丙酮、甲醇和去离子水,发现强极性溶剂如甲醇提取物,和去离子水自由基清除活性最高。Al-Farsi et al。10用七种不同的溶剂提取晒干的日期:water-phosphate缓冲区(40:60比),含0.1%甲酸甲醇(88:12 v / v),甲醇/盐酸(v / v) 99.9: 0.1%,丙酮环糊精包含0.7%,水(50:50 v / v),甲醇/水(50:50 v / v)和水。他们报告说,大多数抗氧化剂在约会都是水溶性的(亲水)。另一方面与50%甲醇提取取得了最高的酚醛树脂在相同的恢复研究。这可能是由于溶解度不同的酚酸甲醇和水。因此他们使用磷酸缓冲中提取抗氧化活性和50%甲醇的日期估计总酚含量。
Rochfort和Panozzo7使用四种不同溶剂提取谷物:(i) acetone-water (80: 10 v / v),(2)包裹(80:10 v / v),(3)甲醇-水(80:10 v / v)和(iv)水。发现水和80%甲醇提取显示高于其他溶剂。在另一项研究中,Chidambara没吃等。16)报道,甲醇提取的葡萄果渣保护肝酶的活动,可能因此在对抗活性氧具有重要作用。在另一项研究中使用在体外模型,辛格et al。17)发现,甲醇提取石榴皮和种子的抗氧化活性高,和其他类似的研究结果报道(18]。几个工人使用酸化80%甲醇提取评估植物食品中抗氧化剂的含量,和的原因可能是甲醇萃取不仅给更高的收益率,也给高的抗氧化活性比与其他极性溶剂。因此我们使用酸性、80%甲醇(0.1%盐酸)提取的酚醛树脂和AOA食物在我们的研究。甲醇提取物也被知道了国内烹饪的影响。国内烹饪完成正常的自来水。
短暂,10克村或25克粮食样本100毫升的水里煮10 - 15分钟(传统的烹饪了约15分钟;压力烹饪是在120°C 10 - 12分钟,完成和微波烹饪完成5 - 8分钟,职责)。烹饪是与样品盖子覆盖除了传统的烹饪。估算天然抗氧化成分(生),10 - 25克的第一部分的可食用部分的样本在国内搅拌机并提取在80%盐酸甲醇含0.1%,和最终的球阀和粮食样本50 - 100毫升提取,分别以80%甲醇。
4所示。各种抗氧化方法在使用
测定植物提取物的AOA仍然是一个未解决的问题。不可能评估多功能生物抗氧化剂由单一抗氧化植物性食物的方法。因此,使用电池的测试;大约二十个不同的生化方法实践驴AOA [19]。通过不同方法的比较结果和他们的一般解释可能是几乎不可能由于实验条件的可变性和可氧化的基质的物理化学性质的差异。许多其他因素包括衬底的胶体特性,实验条件下,反应介质、氧化态,和抗氧化剂定位在不同阶段可能影响抗氧化活性。不同抗氧化参数中使用,abt (Trolox等效抗氧化试验问题/ abt)和DPPH (2, 20-Diphenyl-1-picryl hydrazyl)广泛应用由于其简单性、稳定性、准确性和重现性20.]。在回顾AOA黄方法等。21]暗示收紧(铁降低抗氧化能力)和DPPH估计的两个最普遍接受化验AOA的植物性食物。在另一项研究Ozgen et al。22)评估了三种最常用的面向方面的处理方法和建议收紧< DPPH < abt水果。一项研究由Siddhuraju和贝克尔(20.]表明,DPPH < abt <收紧显示更好的抗氧化剂和自由基清除自由活动处理牛豌豆种子提取物。一些新的分析方法建议调查食品提取物的抗氧化功效的基础上他们的电子基的能力。就是这样一个最近建议化验CAAP(化学发光分析抗氧化能力)是一个基于化学发光方法。快速CAAP化验是方便调查草药提取物的抗氧化能力。与收紧CAAP方法显示正相关()[23]。然而,收紧和DPPH化验是最广泛使用的方法。由于这些化验是基于电子转移的化验和经常与酚类内容,展示优秀的相关性和他们在酸性条件下进行;pH值有重要影响的抗氧化剂的还原能力。在酸性条件下还原能力往往是由于质子化作用在抑制抗氧化化合物,而在基本条件质子解离的酚类化合物将增强样品还原能力(24]。
4.1。酚类内容
可溶性和hydrolysable酚醛内容(自由酚类)估计每辛格描述的过程等。17和单身主义者和罗西25]。值表示为没食子酸的等价物。采用比色法在目前的研究中,因为敏感的色谱方法量化酚醛树脂的酚类化合物往往是局限于单独的类,通常仅限于低分了体重的化合物可作为标准。因此,需要使用比色分析如Folin-Ciocalteu化验的依赖减少酚类的量化能力总酚醛树脂在样本的数量26]。
4.2。DPPH自由基清除活性
据Aoshima DPPH自由基清除活性测定et al。27]。这种方法是基于能力的清除DPPH阳离子自由基的抗氧化剂。简单地说,到100年μL样本提取或标准,2.9毫升的DPPH试剂甲醇(0.1毫米)添加和涡大力。这被允许站在黑暗30分钟在室温下,和DPPH的变色是衡量一个合适的空白在517海里。变色的抑制百分比DPPH样本提取被表示为Trolox等价物(毫克/ 100克)。
4.3。收紧化验
铁降低抗氧化能力(收紧)决心根据Benzie和应变28]。在TPTZ,铁+ 2-TPTZ复杂展品蓝色阅读593海里。短暂,3.0毫升的工作收紧试剂添加到一个适当的卷/浓度样品的提取,在室温下孵化6分钟,吸光度测量对FeSO在593海里4标准。
5。在视图
当前的生活方式的主要原因之一是生产过剩的自由基和活性氧和生理抗氧化能力下降29日]。食物不仅提供营养必不可少的生活还有其他生物活性化合物健康促进和疾病预防。流行病学的研究一致表明,经常食用植物性食物与风险降低在发展中慢性退化性疾病和生物老化(30.]。植物化学物质的生物活性nonnutrient化合物存在于植物性食物已建议负责他们的生物活性主要慢性疾病的风险降低有关。它确实被估计,健康饮食可以防止大约30%的癌症(31日]。到目前为止,公布的数据从世界其他地区和印度账户只有一个小的总多酚和AOA的植物性食物。因此建议食物成分表在抗氧化活性和多酚含量通常使用来自发展中国家的植物性食物(32]。因此我们试图获得首次代表值107年AOA常见的食用植物食品在印度。立意样本从三个不同的当地市场购买的双城海德拉巴和Secundrabad(印度)。在鲜重分别进行了分析和数据的基础上,模仿自然的消费。电脑和AOA assessd甲醇提取物的食物Folin-Ciocalteu法和DPPH /收紧方法,分别,结果表示为没食子酸和Trolox / FeSO4分别对应。已经观察到在我们的研究,研究的食物有大量的多酚和抗氧化活性,尽管它们属于不同的食物。也,一个好的相关性之间观察到的自然AOA食品和它的PC(表2在许多食品集团的研究)。天然抗氧化剂的一部分由我们完整的文章发表的数据;因此给出的值的范围。国内加工的影响数据在PC和AOA已经阐述了因为它是尚未发表。
6。植物性食物的自然DPPH活动组
DPPH活动的范围在不同的团体在餐桌上的食物1和值表示为毫克/ 100克鲜重的基础上。所有的食物人群分析,最高的DPPH清除活动观察槟榔果(28622毫克/ 100克),而活动至少在胡萝卜11.06。谷物和黍的DPPH活动范围从24 - 173毫克/ 100克,最高的活动被发现在手指小米和粗粒小麦粉中最低的。豆类和脉冲的活动范围26 - 107毫克/ 100克,rajma最高的和最低的孟加拉木豆烤。坚果和种子油中研究,DPPH值范围从20 - 28622毫克/ 100,槟榔果显示最高和椰子汁拥有最少的活动。在干燥的水果DPPH活动范围271 - 1541毫克/ 100克,最高的活动在核桃和最低的piyal种子。另一方面在新鲜水果、值范围32 - 891毫克/ 100克,番石榴的最高和最低的西瓜。在绿叶蔬菜的值范围21 - 1021毫克/ 100克,咖喱叶最高,而菠菜有最少的活动。根和块茎类DPPH活动范围11 - 125毫克/ 100克,最高的活动被发现在红甜菜根和最低的胡萝卜。在蔬菜研究、DPPH值12 - 466毫克/ 100克不等。 The highest activity was found in okra and the lowest was in ridge gourd. Due to scanty data available in the literature on DPPH activity in Indian plant foods it was not possible for us to compare these DPPH findings with the literature.
7所示。植物性食物的自然收紧活动组
收紧的范围活动不同的食物组展示在表1和值表示为毫克/ 100克鲜重的基础上。所有的食物人群分析,最高的收紧活动观察槟榔果4220341毫克/ 100克,而活动至少在36.10向日葵油。主要研究结果如下。谷物和黍范围450 - 13093毫克/ 100克、手指活动被发现最高小米,最低的是在粗粒小麦粉。在干燥的水果,活动范围1174 - 32416毫克/ 100克,最高的核桃和腰果的最低,而在新鲜水果、abt活动范围22 - 496毫克/ 100克,最高的番石榴和菠萝是最低的。这些研究结果与文献值一致的新鲜水果32]。AOA由abt在干燥的水果新鲜水果和收紧表明AOA都相当好。有趣的是干燥的水果有更高的活动可能比新鲜水果由于水分含量较低。是相关的由两种不同的方法评估这些观察是否新鲜和干水果可以由一个共同验证,第三种方法。因此,我们决定新鲜和干水果的AOA DPPH清除方法,另一个最常用的抗氧化剂生化参数。绿叶蔬菜收紧活动范围1380 - 27827毫克/ 100克,薄荷叶活性最高,最低的是菠菜。可食用的油和糖范围36 - 11674毫克/ 100克,最高的活动中发现的粗糖,花生油最低(未经提炼的)。坚果和种子油中研究,收紧范围220 - 4220341毫克/ 100克;槟榔果显示最高最低活动和椰子汁。在脉冲和豆类收紧范围1469 - 10362毫克/ 100克,rajma最高的和最低的绿豆木豆。 The roots and tubers showed a wide range 256–6308 mg/100 g, and beet root had the highest and carrot the least. Among the vegetables studied, FRAP ranges 243–10510 mg/100 g. The highest activity was found in red cabbage and the lowest in pumpkin. Due to scanty data it was not possible for us to compare our FRAP finding with the literature.
8。天然酚类含量组植物性食物
可溶性总酚含量(PC)数据表中给出1。mg没食子酸值是一样的/ 100克鲜重的基础上。所有的食物人群分析,最高的电脑观察槟榔果10841 GAE / 100 g和10.00是至少在椰子汁。来不同的食品集团,在谷物/黍PC值不等47 - 373毫克/ 100克;手指黍(鸭脚稗)最高(373毫克/ 100克),而糙米最低(47个毫克/ 100克)。干水果值范围从99到959毫克/ 100克核桃(959毫克/ 100克)和piyal种子(99毫克/ 100克)最高和最低的PC,分别。PC的新鲜水果范围从26岁到374毫克/ 100克,最高的电脑在番石榴(374)和至少在西瓜(26毫克/ 100克)。PC的木瓜和sapota观察下面是同意报告数据从世界的其他地方33)、橙(34),菠萝35),和苹果36]。在村中,PC范围77 - 1077毫克/ 100克;咖喱叶(1077毫克/ 100克)最高和最低的是菠菜(77毫克/ 100克)。比较我们的发现在自然酚醛传真的内容,因此很少有或没有发表的数据来自印度。然而,古普塔和普拉卡什12]分析了酚醛含量4球阀样本,其中酚醛胡芦巴叶值具有可比性的内容与我们发现158和163毫克/ 100克,而紫红色和咖喱叶数据非常不同于我们的发现253和1077毫克/ 100克,分别,而报道值150和387毫克/ 100克。这种变化可能是由于这样的事实,他们用丹宁酸作为标准,而我们使用没食子酸。然而,目前还不清楚从古普塔和普拉卡什的研究12]对他们提供的数据是否干…或…鲜重的基础上。可食用的油和糖,PC值0.72 -336毫克/ 100克不等。粗糖电脑最高(336毫克/ 100克),最低的是Vanaspati(0.72毫克/ 100克)。坚果和种子油范围从10到10841毫克/ 100克;槟榔果酚含量最高(10841毫克/ 100克)和椰子水最少(10毫克/ 100克)。在脉冲和豆类、值范围从62 - 418毫克/ 100克;黑克木豆最高(418毫克/ 100克),而绿豆木豆有最少(62毫克/ 100克)。根和块茎显示广泛(22 - 169毫克/ 100克)和甜菜根最高和胡萝卜。酚醛含量的蔬菜从27到339毫克/ 100克,和红卷心菜和脊葫芦最高最低。很少公布的数据可以在电脑的印度植物性食物; some findings are in agreement with our data [37]。然而,酚类植物性食物可以显著改变的内容由于各种其他因素,如植物遗传学和品种,土壤组成和生长条件,成熟度状态和水分条件,等等38]。
9。电脑之间的相关性、DPPH和收紧(一组天然植物食品中)
我们的观察之间的相关性DPPH、收紧和PC的谷物,豆类,豆类是同意早期的报告(18),这两个参数之间没有观察到显著相关性在这些粮食。有趣的是,电脑中观察到没有相关性,DPPH, abt小麦提取(20.]。缺乏相关的谷物和豆类谷类的可能是由于植物化学物质的束缚和自由形式的差异存在于他们。这是观察到有可能低估谷物或豆类谷类中酚类化合物由于束缚和自由酚醛树脂存在的差异。绑定酚醛物质贡献了约62%的大米85%玉米(5]。另一个可能的不同的反应可能是由于不同的酚类化合物在不同试验系统。自分子抗氧化酚类化合物的反应明显不同,取决于他们的化学结构,AOA不一定与PC在谷物39]。
然而,在干燥和新鲜水果、PC和AOA之间有良好的相关性,和我们的研究结果是在酚醛协议可用的文学内容的新鲜和干水果(10]。然而酚醛含量的不调和不同组的食物研究可能是由于品种、季节、农艺学,和基因组差异,水分含量、提取方法和标准使用,等等(40]。在村中,有一个良好的个人电脑和抗氧化参数之间的相关性研究(表2)。然而,信息几乎没有在文献中在村(AOA和PC的相关性12]。
虽然可食用的油和糖,属于不同的食品集团,有一个良好的关系在他们的个人电脑和AOA参数,““价值是0.93两国农产品协定的参数和电脑。坚果和种子油中,一个重要的之间的相关性观察AOA (DPPH和收紧)和电脑。““PC和AOA之间价值为0.99,说明电脑的重要性AOA这两种方法的评估结果。这些发现在这种性质的协议与先前的报告10]。
的抗氧化活性和酚含量之间的相关性,给出了表块茎,和蔬菜2。一般来说,有一个良好的相关性之间的PC和AOA蔬菜、根和块茎的研究。一个显著相关()是观察之间的PC和AOA根和块茎(值为0.76和0.85,分别地。与DPPH收紧)和其他蔬菜(和0.85和DPPH捆牢)。这些发现表明,电脑可能是一个重要贡献者的AOA根、块茎、和蔬菜;我们的观察与文献一致从世界的其他地方34]。
10。影响国内烹饪在PC和AOA绿叶蔬菜
植物性食物往往是在一种或另一种形式处理。因此,它被认为是相关研究常见的影响国内处理(烹饪)方法在天然抗氧化活性和酚类内容几个常见的食用植物性食物。自氧化剂和抗氧化剂有不同的化学和物理特性,不同类型的烹饪可能带来不同类型的改变抗氧化活动不同的食物。此外,如果多酚摄入量计算基于原始的植物性食物,摄入值计算可能不准确。因此烹饪决心对酚醛含量和抗氧化活性一般在食用绿叶蔬菜(村)和粮食。
烹饪对PC和AOA的影响提出了一些宝贵的表3- - - - - -6。酚含量和抗氧化活性的食物煮熟通过不同的方法进行了比较与自然(生)活动从相同的子样品的一部分。一般来说不同的烹饪方法用于这项研究并不影响AOA和酚醛含量大部分村。酚醛含量变化百分比(PC)或抗氧化活性(AOA)括号中给出了烹饪与各自的原始语言村值(表3- - - - - -6)。差异被认为是重要的在一个至少值< 0.05。
11个村的研究,只有两个村,即Ambat高帮皮马靴和Ponnaganti显示小降低10 - 20%的PC内容做饭。而Gogu显示很少或没有变化对烹饪。其他八个村显示增加个人电脑在不同类型的烹饪(表3)。其中6个村,即苋菜、咖喱叶、茴香、胡芦巴、马齿苋和菠菜叶子显示增加电脑,包括108−146%做饭。香菜、薄荷和菠菜有显著提高PC在上面的烹饪方法,和增加(表125 - 211%不等1)。因此很少有这类文献中报道的数据。他和Konuru41]在菠菜叶子相似的增长趋势在PC上做饭。与此相反,针板和Fialho [42显示,蔬菜烹调损失在PC。可能的解释为酚醛含量的增加或减少的趋势在不同烹饪方法可能是酚醛树脂存储在果胶和纤维素的植物性食物,可以发布在网络热处理。反过来个人酚醛树脂某个时候可能增加,因为热量可以打破超分子结构这可能使酚类化合物与试剂反应更好(43]。
烹饪对DPPH清除活动是在表4。增加或减少的活动在不同的语言村在不同烹饪方法相比,其原始语言村的自然DPPH活动。我们的发现在DPPH变化符合那些电脑。一般来说,越来越趋势DPPH烹饪活动被认为在大多数村进行了研究。11个村,1 - 10%的边际效应被认为只有在Ambat高帮皮马靴。大部分的球阀均呈增长趋势在所有烹饪的三种方法。其中马齿苋和Ponnaganti显示增加10 - 20%,而紫红色和薄荷显示17 - 50%增加。香菜和咖喱叶显示增加了38 - 133%。在传统的烹饪,咖喱叶显示影响很小(< 7%),而菠菜显示大量增加的221 - 381%。剩下的三个村即,茴香、胡芦巴、和Gogu叶子没有任何影响在传统和压力烹饪但仅在微波烹饪显示31 - 36%增加(表4)。这可能是由于高温的影响比上述两种热处理方法。考虑到没有可用数据相似的类型从世界的其他地方,我们不能把我们的研究结果与文献报道。数据在其他蔬菜(不是村)报道一个混合的趋势,这与我们的结果一致。确实越来越趋势观察在土豆44),而减少的趋势在其他蔬菜(42]。
烹饪对收紧的影响提出了表5。这个生化指标被选为第二个最常用的抗氧化剂生化参数。再一次,类似的增加趋势出现在收紧活动做饭。大多数语言村(11)的增加,119 - 181%不等。虽然香菜和菠菜叶子显示大量增加,另外两个村,Ambat高帮皮马靴和Ponnaganti,显示减少最多(10%)。这种类型的复杂趋势在烹饪需要进一步研究[45]。然而,目前的天然抗氧化剂含量数据通常消耗宝贵的第一个数据来自印度。其次我们的发现在不同的烹饪方法的影响高于村,他们中的大多数,显示AOA的增加;这可能是由于更好的可用性酚醛树脂。三方相关生化参数和效果不同的烹饪方法进行评估,而这些相关性比较采用秩相关性(表6)。酚醛树脂与抗氧化参数在不同的烹饪方法是高度相关的。本研究的结果表明,尽管不同的烹饪方法显示变化(在某些情况下非常重要)的酚醛内容和AOA村,没有国内烹饪对个人电脑和AOA之间的相关性。这个观察证实,电脑可能是重要的贡献者的AOA村在生的和熟的形式。
11。影响国内烹饪(粮食)
PC和AOA的粮食(由不同的方法生的和熟的)介绍了表7- - - - - -9。整个电脑生绿豆(带皮)最高(284毫克/ 100克)其次是黑色rajma(146毫克/ 100克)。绿豆木豆没有皮了酚醛含量最少的(41个毫克/ 100克)(表7)。这种差异在酚醛绿豆整体内容和木豆可能是由于果皮组件,贡献谷物酚醛含量高。DPPH清除活性最高的黑rajma(160毫克/ 100克)其次是整个绿豆(113毫克/ 100克),最低的是绿豆木豆(没有皮)(21个毫克/ 100克)(表8)。收紧的内容是最高的黑人rajma其次是大豆和绿豆是最低的木豆。收紧的值是6852、3778和1066毫克/ 100克,分别(表9)。
抗氧化活性影响不同的烹饪方法的粮食和AOA相比,酚醛原始样本的内容。(表7- - - - - -9)。PC和抗氧化活性的变化百分比在括号中给出了烹饪表7- - - - - -9。总的来说,不同的烹饪方法没有任何明显的烹调损失,但显示不同的结果的增加和/或减少趋势(表7- - - - - -9),显著的变化在大多数的全麦谷物相比没有种子的外套。
烹饪对电脑展示在表的影响7。11豆类的样本显示,最大20%的增加或减少在他们的个人电脑在不同类型的家庭烹饪。有趣的是,在传统的烹饪和压力,整个孟加拉和rajma 27和54%的增长。农产品协定的其他研究显示类似的影响在土豆烹饪(44)和其他蔬菜(38]。增加或减少的可能机制在农产品协定的各种烹饪方法可能是酚醛树脂被存储在果胶或纤维素的植物性食物和被释放在热网络处理(39]。
DPPH清除活动在豆类煮不同的烹饪方法也显示混合/不一致的趋势(表8)。十一个粮食的研究显示在烹饪增加或减少不到20%。然而有趣的是整个绿豆(脱落)DPPH活动显示更高的增加在所有烹饪方法研究,提高40 - 62%不等相比其内容的未加工的形式。事实上一些文学说,这种类型的复杂趋势在烹饪是无法说明的,需要进一步的研究45]。
烹饪对收紧的影响活动是在表9。结果符合DPPH,显示一个混合的趋势。11的豆类显示收紧的变化值小于20%。而整个绿豆和干豌豆显示更高的增长收紧等41 - 102%不同的烹饪方法;小扁豆和红克木豆显示34 - 73%增加尽管在压力烹饪。然而这是感兴趣的,在所有的百分比增加或减少发现相对于其内容在未经加工的食物表现出类似的趋势在不同的烹饪方法在给定的粮食。这样的增加或减少的趋势被报道在一些蔬菜从世界的其他地方46]。可能的解释为这种类型的发现总结如下几个工人。烹饪可能导致解放大量的抗氧化化合物由于热破坏细胞壁和亚细胞的隔间47,48]。另一个可能性会更强的自由基清除抗氧化剂的生产热或化学反应49]。生产可以有新的nonnutritional抗氧化剂或形成新颖的化合物如米勒德反应产物与抗氧化活性在做饭。但是这些发现是最早建立的一个一般在食用豆类和豆类。
电脑之间的相关性和AOA测定豆类在未加工以及三种不同类型的家庭烹饪。为此秩相关性,提出了表和数据10。PC之间的相关性和AOA显著不同的烹饪方法,和他们类似的方法。虽然不同的烹饪方法显示变化(在某些情况下非常重要)酚醛内容和AOA的粮食,发现他们并不影响PC和AOA之间的相关性表明,PC AOA甚至可能是重要的因素在脉冲和豆类,无论是生的和熟的形式。
12。结论
我们最好的知识,发现在本文首次从印度的,本文主要处理两个方面,天然抗氧化剂在印度是普遍食用植物性食物的内容评估及其酚类与内容。第二方面是评估国内烹饪PC和抗氧化活性的影响从印度首次在最常消费村和谷物。我们的研究结果表明,抗氧化剂内容没有受到影响的大多数食品研究;另一方面他们中的大多数显示更高的AOA domestical不同方法的处理。本文将有助于研究人员,营养学家,消费者评估AOA和/或制定富含抗氧化剂治疗饮食以及商业从植物性食物富含抗氧化剂的准备工作。此外,他们将会是一个有价值的缺乏知识在印度常吃的食物的抗氧化活性。
限制的结果。立意样本收集从三个本地市场提供第一手信息一般抗氧化活性的植物性食物消费在印度。因此,研究结果不能被视为印度的植物性食物数据库。
缩写
| AOA: | 抗氧化活性 |
| DPPH: | 2,2′-Diphenyl-1-picryl hydrazyl |
| 收紧: | 铁降低抗氧化能力 |
| 杰: | 绿叶蔬菜 |
| TPTZ: | 2、4、6-Tripyridyl-s-triazine |
| PC: | 酚类的内容。 |
确认
作者感谢博士Kalpagam Polasa,官负责,研究所营养,给她鼓励。他们感谢r·拉奥斯先生他在准备论文的帮助。