食品和食品原料都可能含有不良物质，这些不良物质可能由于食品内部的内源性反应而存在，也可能从环境中进入食品。通过农业生产、储存、转移、市场、技术或烹饪加工以及环境污染进入食品的化合物被称为污染物或污染物。这些物质分为来自环境的外源性(主要)污染物和来自食物的内源性(次要)污染物，它们是由于各种物理和化学影响而产生的。

真菌毒素、危险元素包括重金属、亚硝基化合物、多芳香烃、有机化合物的卤素衍生物(多氯联苯、多氯二苯并对二恶英和二苯并呋喃)、农药残留和其他包装污染物可被视为优先食品污染物。这些物质会对食品安全和质量以及消费者的健康产生负面影响。另一方面，食品质量显著提高的数量的生物有价值的成分在食品原料。这些化合物对活的有机体、组织或细胞有积极的作用。它们提供的健康益处超出了食品的基本营养价值，并可以根据不同的标准进行划分，如来源、化学结构或对人类健康的影响。这类物质包括萜类、植物甾醇、酚类和多酚类、硫化合物、维生素和其他具有化学保护作用的成分。

因此，本特刊的目的是分析这些不同种类的食品成分与污染、安全、质量之间的关系，并特别考虑到消费者的健康。本期特刊将重点关注可用于生产创新食品或新食品的重新发现的非传统植物源食品原料。我们欢迎原创研究和评论文章。

潜在的主题包括但不限于以下内容:

• 监测与来源有关的各种污染物组，并将食品消费者的风险降至最低
• 贮藏条件和工艺处理对食品原料的影响
• 食品流通对食品质量安全的影响
• 在植物源原料和食品中存在的具有生物学价值的成分及其对消费者健康的影响
• 污染物与具有生物价值的化合物之间的协同和拮抗关系
• 利用重新发现的和非传统的植物源食品原料
• 基于重新发现的非传统植物源食品原料，开发对人类健康有重大益处的创新和新食品的进展