的干燥技术生产Attieke木薯发酵

文摘

木薯发酵和生产的长期可用性attieke健康的和一致的质量在科特迪瓦正成为严重的问题。这项工作的总体目标是评估几种干燥技术对传统的性能木薯发酵,以建立一个稳定的发酵生产attieke在科特迪瓦。要做到这一点,三个干燥技术被使用,即炉干燥、晒干,冷冻干燥。干燥过程结束的标志是稳定的湿度发酵的速度。在干燥过程中获得的结果表明,晒干发酵包含更多GAM (1.2±0.2)×10⁸CFU / g比其他干发酵。的冻干乳酸菌的发酵最高负载(3±0.2)×10⁵CFU / g芽孢杆菌在大量观察发酵干在45°C (7.1±0.6)×10⁵CFU / g。37°C和冻干木薯干发酵酵母高记录的(7.6±0.5)×10⁴CFU / g和(7±0.4)×10⁴分别CFU / g。模具(1×10 (5±0.2)²CFU / g)只有在37°C发现干文化。此外,在与不同的发酵面团的发酵木薯干燥后,得到一个重要的酸化发生在冻干发酵的面团接种(2.9±0.07%)。然而,attieke冻干生产发酵和发酵干37°C是最欣赏的小组成员。因此,冷冻干燥和烘箱干燥在37°C是简单的替代使用传统的发酵,可以确保他们的稳定和保护的木薯发酵在很长一段时间。

1。介绍

在科特迪瓦,attieke是最食物食用发酵以木薯(1]。脱水,steam-cooked木薯粗粒小麦粉微酸性的味道,白色或淡黄色的颜色2]。蒸粗麦粉,因为它是同化造粒(3]。传统的象牙海岸的菜,曾在家庭环境中制备和消费泻湖人民。今天,日益增长的城市化和日益增长的需求一直青睐它的受欢迎程度。Attieke因此从家庭环境转移到商业生产和发现在全国甚至在西非国家次区域(4]。Attieke也出现在欧洲,美国和亚洲的非洲黑人移民(1]。attieke已成为创收活动的准备工作对于女性来说,,因此,它在科特迪瓦经济中占有相当重要的地位5]。然而,尽管它很受欢迎,attieke仍然经验的生产。它覆盖的步骤包括剥皮、磨削、发酵、紧迫,造粒,烘干,热气腾腾。此外,attieke产业的发展受到的不规则产品质量由于几个因素,其中最重要的是发酵以难以控制的方式进行。它的制备通常是与接种的“机会”,这往往导致不一致的产品质量、卫生质量差,营养价值低,和短的保质期6]。此外,费力而耗时的发酵的生产特点是根据当地传统经验控制。因此,这些传统attieke发酵的技术性能一直是许多研究的主题了超过十年,一方面控制发酵,另一方面选择高性能的自然发酵菌株能够指导(7]。然而,研发开发的初学者有很多限制的工作很少考虑微生物的多样性活动所需的良好的木薯发酵。同时,最后形成在野外还不明显,加上担心他们使用传统的生产商,与可能的额外成本收购,将限制他们的发展。因此,在本研究的框架,似乎有必要保留可用的经验资产使其可持续集约化attieke生产稳定和/或改进质量的稳定和保护传统的发酵,干燥。因此,这项工作的总目标是评价几种干燥技术对传统的性能attieke为了建立一个稳定的发酵发酵attieke生产在科特迪瓦。

2。材料和方法

生物材料用于开展这项工作由炖木薯发酵(图1)。

2.1。抽样

现成的(炖)发酵在大市场购买的公社Abobo自治区区在科特迪瓦阿比让。在这个公社,只有一个生产者被选中,是因为她的意愿产生发酵。三个样品都是从生产者,包装在500 g批次兜包袋和放置在一个野营冷却器(48 qt)包含冰淇淋,然后运送到微生物学和食品生物技术实验室在30分钟内。总共有三分,即。,nine samples were taken under the same conditions and analyzed immediately at the Laboratory of Biotechnology and Microbiology and Food (LMBA) of Nagui Abrogoua University (UNA).

2.2。样品制备

收集到的炖发酵从生产者使用搅拌机粉碎贝纳通blg - 555 - 1.5 - l - 450搅拌机。结果粘贴被划分为四个部分在一个1公斤的重量。第一部分是分散在一个托盘覆盖铝箔,放入烤箱(第九SI4 854 C) 37°C。在同样的工作条件,第二部分是放置在烤箱(第九SI4 854 C) 45°C,第三部分是暴露于太阳。(剩下的面团发酵木薯)是最后一部分转移到消毒瓶,冷冻24小时−80°C,由真空冷冻干燥和冷冻干燥fd - 80 a。

2.3。湿度率测定

方法用于测定湿度率和干物质描述(8),这是根据烤箱(Memmert、德国)脱水干燥的样本恒重。因此,5 g的每个样本体重成玻璃胶囊的质量(m0)。包含示例的胶囊(米₁)放在烤箱(Memmert、德国)设定在105°C。胶囊,24小时后取出,放置在干燥器中。整个(样品+胶囊)重(米₂冷却后)。样品是每24小时,操作会一直重复,直到一个恒定的质量。湿度率是根据以下公式确定: 米₀空坩埚的质量,米₁是空坩埚的质量+样品,米₂是空坩埚的质量+干燥后样品。

2.4。在干燥过程中进行微生物分析

在本部分中,不仅进行了计数来确定发酵的污染水平,而且评估的可行性在干燥发酵细菌的发酵。因此,微生物进行分析来确定微生物的培养液样本。琼脂板制备的股票的解决方案,接种,培养和量化的微生物进行了根据(9]。对于所有决定,10 g的样本和90毫升无菌均质在三角胸衣蛋白胨水缓冲(AES Laboratoire COMBOURG法国)。三角胸衣系列稀释10倍液镀准备和传播来确定微生物计数。有氧嗜中温是指望PCA(平皿计数琼脂)琼脂(Basingstore Oxoid有限公司,英国Hamsphire)在30°C两天的孵化后根据使用标准NF v08 - 051: 1999。酵母和霉菌都列举在盘子里Sabouraud氯霉素琼脂(丙烯酰胺,Bochemica 89579 Sigma-Aldrich化学GmbH, Inda)孵化30°C为4天。杆菌物种枚举在盘子里莫塞尔琼脂(AES Laboratoire COMBOURG法国)在30°C孵化后2天。枚举的实验室进行了使用盘子的德曼,Rogosa,夏普(夫人)琼脂(默克、Darmastadt、德国)是在厌氧条件下孵化(Anaerocult,默克公司)在37°C 72 h。

2.5。性能测试的干发酵和决心的酸化速率发酵木薯面团

干发酵的性能测试(37°C, 45°C,晒干和冻干)发酵生产attieke,用于不同木薯发酵面团发酵。为此,一系列的六个锥含有250克的木薯面团被用于每种类型的干发酵。四个锥型注射10%的每个干发酵。第五个锥形烧瓶含有250克的木薯木薯发酵面团接种10%的传统(积极的控制)。第六个锥形烧瓶只包含250克木薯面团(负控制)。在发酵过程中,样品每六个小时来确定介质的酸化速率。因此,40克的培养液样本在300毫升蒸馏水的瓷泥,然后离心4000旅游/分钟30分钟。pH值确定50毫升的上层清液使用酸碱计(P107的配偶)。总可滴定酸度(TTA)是由滴定30毫升的上层清液pH值用于确定对0.1 M氢氧化钠用酚酞作为指示剂。TTA和乳酸的比例计算。

2.6。Attieke产品的分类等级

毕竟分析,每个酶用于attieke的准备。平均成绩的基础上,不同的小组成员起草了一份排名attieke样品提交的评估。排名进行测试是根据ISO 8587 - 2006标准。品尝,紧随其后的是一个评估attieke样本,进行主题,70号(UNA学生和教师组成的食品生物技术和微生物实验室)。attieke样本的评估是由分配标志在一个结构化的5级量表(从非常愉快非常不愉快= 1 = 5),表达偏好的总体印象。最后,样品都排名根据他们的偏好(从最喜欢到最不喜欢)的不同的主题(补充文件:品尝表)。

2.7。统计分析

软件R.3-01,邓肯的因果检验,方差分析方法和5%显著性水平是用来计算均值和标准差的理化和微生物参数研究。也用于比较的手段的理化和微生物参数样本,以确定是否观察到的差异意味着理化和微生物参数是重要的在5%的显著性水平。

3所示。结果与讨论

传统的木薯处理器使用一剂发酵木薯粘贴在attieke的生产。这剂有能力减少发酵时间和提高最终产品的质地和风味(10]。超出3天发酵,发酵的质量仍不良,可能导致极端的理化和微生物的变化木薯面团。为了方便的访问和可用性发酵、快速和便宜的实现保护干燥等技术将是必需的。测试期间进行这项研究强调了几种干燥技术对发酵的性能和attieke的质量。干燥结束在不同的测试,干物质的稳定。事实上,发酵的干燥时间根据温度变化。引起的发酵8天,干发酵的研究(37°C和45°C)冻干发酵的是3天,2天(图2)。

发酵的长时间干燥暴露在阳光下会由于空气温度。这些结果证实了这些的11]。作者表明,在薄荷叶的干燥,空气温度对干燥速度有相当大的影响力。在干燥过程的结束,在分析发酵微生物负荷降低。这可能是由于温度的影响越来越多的细菌。对于[12),温度对微生物生长有相当大的影响力。然而,高AMG负载(1.2±0.2)×10⁸CFU / g的晒干发酵(表中检测出1)。这个负载明显不同( )从那获得其他发酵。这可以用这一事实来解释,在晒干,材料暴露在苍蝇等昆虫的入侵,这将给材料带来额外的细菌。此外,暴露在阳光下的环境空气促进受微生物污染(13]。同时,在干燥、多样性等微生物参与发酵的酵母,模具,芽孢杆菌和乳酸菌(实验室)枚举分析发酵。实验室是最主要的。这些结果是一致的(6,9,14]标明一个主导地位的传统以木薯发酵乳酸菌产品或初学者。冻干发酵((3±0.2)×10⁵CFU / g)至少包含最和晒干发酵实验室((0.1±5)×10²CFU / g)。这些发酵实验室负载的差异是显著不同( )(表1)。这表明实验室有能力承受较低的冷冻干燥温度(15]。他们表示在他们的工作研究冷适应,乳酸菌能够抵御严寒,但这种耐寒性物种相关的。事实上,乳酸细菌合成的冷,蛋白质称为诱使蛋白质(CIPs),使他们提高他们的代谢过程的效率16]。此外,乳酸菌,由于它们产生有机酸,保证食品安全,也给它非常特殊的特征香气和口感。这些实验室也参与木薯氰化物率的降低和负责发酵的酸味产品由于生产乳酸和乙酸酸(17]。可能是说产品来源于冻干发酵(低频)良好的感官质量。实验室在发酵干枚举37°C和45°C和晒干的是嗜中温实验室能力的增长之间的温度37和45°C (15]。还应该注意的大规模酵母和芽孢杆菌在发酵进行了分析。酵母曾被认定为第二个主要细菌参与木薯发酵乳酸菌,可以促进发酵的风味发展产品(18]。高负载被发现在发酵干37°C ((7.6±0.5)×10⁴CFU / g)(表1)。这个负载明显不同( )从那获得其他发酵。这是由于酵母的事实,就像其他微生物,只能函数在一个最佳的温度范围内,一个临界温度,一旦超过,他们无法生存。因此,的工作19]表明,酵母能够抵抗在介质3到5的酸性pH值和温度从25°C到37°C。在分析了发酵,发酵干在45°C最高芽孢杆菌内容((7.1±0.6)×10⁵CFU / g)(表1)。这个负载明显不同( )从那获得其他发酵。对于[7),一些芽孢杆菌有能力生产polygalacturonic活动45°C必要攻击木薯根的植物细胞壁果胶和纤维素组成。这些酶的使用是澄清的基础在发酵木薯渣的软化。这些微生物攻击细胞的骨架结构分区(果胶)木薯块茎,从而有助于软化的木薯粘贴在发酵过程中迅速。然而,的监测芽孢杆菌在不同发酵温度和干燥时间可以解释,应用于发酵温度在短时间内无法显著破坏营养植物或芽孢杆菌孢子。就像芽孢杆菌、模具中扮演着重要的角色在木薯组织的退化,这是良好的面团结构所必需的。模具的存在也观察到干燥的开始在不同的发酵结束时的分析和干燥干发酵的37°C(表1)。这是由于模具存在的事实在室温和在不同的pH值。研究由(20.)表明,模具有一个增长4和30°C之间的温度;4和6.5之间的最佳pH值,但它们有可能在非常酸性环境中通过嗜酸性pH值(2)模具也基本模具pH值(11)。此外,模具表面还可以种植食物不理想(21]。这些微生物的存在和乘法在这些发酵导致面团发酵期间的重要生化修改attieke的生产。在不同的发酵试验,重要的酸化发生在发酵过程中,导致快速降低博士24小时后发酵,面团的pH值接种不同发酵从0.8下降到1.48个单位(图3(一个))。然而,不同的发酵面团可滴定酸度的增加。酸度的增加更明显的粘贴与冻干发酵接种(2.9±0.07%)比其他发酵面团(图3 (b))。阈值(5%的差异并不重要 )。这种酸化是归因于实验室,在干发酵。这些结果是一致的(22]。这些作者属性乳酸菌食品的快速酸化的主要角色。事实上,滴定酸度的高生产活动与发酵微生物的多样性。之间的co-metabolism酵母和其他微生物,特别是乳酸菌,可以建议,即细菌产生酸在中酵母菌的生长,然后这些酵母提供维生素和其他细菌的生长因子。因此,可以说,冻干的粘贴接种发酵(P+ LF)有一个微生物群落适合attieke的生产。毕竟分析,每个酶用于attieke的准备。平均成绩的基础上,不同的小组成员起草了一份排名attieke样品提交的评估。这个排名后,从冻干attieke和37°C干发酵是最欣赏意味着等级值为2.07和2.1,分别(表2)。这些attieke在其他类型的偏好可以通过他们合理的粒度测定法(异构谷物,少粘性,圆形)和他们的感官特征(良好的香气,略酸,和蛋挞味道)。此外,所做的研究(23]表明attieke由中小颗粒的混合物与粘性的纹理,通常黄色或奶油(的)颜色,令人愉快的气味,微酸性的口味。Attieke从发酵干37°C和冻干由异构的、不粘,圆形的谷物。这传统attieke attieke类似于黄颜色略酸,酸性的甜味,愉快的香味(表3)。事实上,根据(24),食物的偏好可以定义不仅由其粒度测定,也由其味道。很明显,所建立的25]Oduro,质量以木薯发酵产品应该略有酸味,不咄咄逼人,没有典型的气味,像attieke与冻干生产发酵和发酵干37°C,因此他们好升值的小组成员。

4所示。结论

干燥性能的影响attieke木薯发酵的生产允许我们知道发酵的干燥时间根据温度变化。引起的8天而干发酵的发酵(37°C和45°C)冻干发酵的是3天,2天。在干燥过程的结束,发酵细菌,即乳酸菌(实验室),芽孢杆菌、酵母和霉菌,在发酵检测分析。实验室高负载检测冻干发酵(低频),而高酵母加载观察37°C干发酵和冻干发酵。发酵干在45°C是最芽孢杆菌发酵的)下载测试。模具的存在也观察到在不同干燥过程的开始发酵结束时的分析和37°C干发酵。当不同的发酵进行了测试,发生显著的酸化,导致迅速降低pH值和可溶性糖含量的增加。冻干的attieke发酵和发酵干37°C是最欣赏的小组成员。这两种发酵然后保留进一步工作。

数据可用性

与本研究相关的数据文件要求提供相应的作者。

的利益冲突

作者宣称他们没有利益冲突有关的出版。

作者的贡献

这项工作是在所有作者之间的合作。Koffi Marcellin DJE N 'dede。西奥多DJENI负责研究设计和监督工作。Koffi Maizan让·保罗·BOUATENIN Kohi。阿尔弗雷德KOUAME和N 'guessan Ghislain KOFFI负责实验室工作数据分析和手稿准备。

确认

作者欣然承认attieke生产者自愿接受参与这项研究。

补充材料

品尝,紧随其后的是一个评估attieke样本,由受试者70数量(UNA学生和教师组成的食品生物技术和微生物实验室)。attieke样本的评估是由分配标志在一个结构化的5级量表(从非常愉快非常不愉快= 1 = 5),表达偏好的总体印象。最后,样品都排名根据他们的偏好(从最喜欢到最不喜欢)不同的科目。(补充材料)

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