PDO标签的化学和微生物特性典型地区(意大利)意大利香肠gydF4y2Ba

文摘gydF4y2Ba

本研究重点是描述典型的香肠生产在亚历山德里亚省(意大利西北部)。十七个中小型香肠生产商从这个区域参与调查研究并提供样品。目的是双,由获得筛选不同产品的特点和演化后成熟。这项研究涉及五种典型特征的香肠香气成分和营养特性。这种方法可以提供一个基础可能PDO或PGI标签请求。主成分分析和聚类分析是多元统计数据处理的工具。整体调查结果指出,产品不偏离类似欧洲产品和展示的可能性描述的特定参数三类样品:gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba,gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba,gydF4y2Ba高贵的GiarologydF4y2Ba;此外还可以绘制一些注意事项对营养特性考虑生物胺概要文件。gydF4y2Ba

1。介绍gydF4y2Ba

一般“香肠”一词表明塞肉产品,非常分散,主要因为他们的消费结构,感官,和营养特性。不同类型的香肠可以区分为若干因素的函数,也就是说,肉细度,制定、一致性和储存条件(gydF4y2Ba1gydF4y2Ba]。不同的外观和味道也取决于生产策略,添加香料,使用微生物初学者来说,和经验丰富的发酵和成熟过程中环境参数。为了保护一个典型产品的特殊性,首先需要识别和量化这些变量,更好地描述其特征。这些特性允许通过的发展促进产品原产地证书,报告生产过程和地理起源。这个目的一系列化学和微生物分析通常执行。挥发性有机化合物(挥发性有机化合物的仪器)描述是有用的调查肉类产品的香气特性(gydF4y2Ba2gydF4y2Ba- - - - - -gydF4y2Ba7gydF4y2Ba]。产品的典型香气取决于大量的挥发性物种,其性质和数量可以与相关的原始物质成分和不同的原料以及加工条件包括发酵和成熟。香味可以来自一个复杂模式组件之间发生的化学反应,,例如,不饱和脂肪酸氧化或微生物新陈代谢的脂质,蛋白质和碳水化合物。挥发部分的分析与成分,生物化学,微生物描述比较三个意大利PDO(保护原产地名称)发酵香肠(即Varzi Brianza,和Piacentino) (gydF4y2Ba8gydF4y2Ba]。只有少数数据存在的描述长成熟香肠,据我们所知,没有研究同时将化学和微生物数据多元数据分析的方法(gydF4y2Ba7gydF4y2Ba,gydF4y2Ba9gydF4y2Ba]。描述分析有关典型产品的独特属性通常是由政府推动,目的是支持可能请求PDO和PGI(受保护的地理标志)的标签。本文提供了一个广泛的描述研究典型的自制香肠生产的亚历山德里亚省(意大利西北部)。这项工作的范围将筛选的特点五个不同的产品(gydF4y2BaMuletta MonferrinagydF4y2Ba,gydF4y2BaSalame高贵的del GiarologydF4y2Ba,gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba,gydF4y2BaTipico TortonesegydF4y2Ba,gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba)和他们的进化成熟:微生物和化学分析进行了关于非易失性和挥发性分数。非易失性分数和微生物的分析决定品味,给信息以及成熟时间和生产卫生条件。特别是,碘值(脂肪)的未饱和程度指数gydF4y2Ba10gydF4y2Ba,gydF4y2Ba11gydF4y2Ba)和皂化值(测量的平均分子量脂肪存在于样本)提供关于营养特性的有用信息;金属含量相反,尤其是稀土元素组成,可以提供非常有用的信息的地理来源gydF4y2Ba12gydF4y2Ba,gydF4y2Ba13gydF4y2Ba]。所有收集的数据都被多变量统计分析技术,主成分分析(PCA)和聚类分析。PCA是首先应用于整个组在考虑所有的成熟阶段,收集的数据提供一个通用的描述现有的样本和变量之间的关系。然后,分析关注样品收集在销售阶段,提供产品的描述,因为他们到达消费者的表。gydF4y2Ba

2。材料和方法gydF4y2Ba

2.1。香肠样品gydF4y2Ba

五个不同的本地香肠产品参与了这项研究,即gydF4y2BaMuletta MonferrinagydF4y2Ba,gydF4y2BaSalame高贵的del GiarologydF4y2Ba,gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba,gydF4y2BaTipico TortonesegydF4y2Ba,gydF4y2BaFilzettagydF4y2Ba,gydF4y2BaSalamini di Mandrogne。gydF4y2Ba提供的样本17生产商合作研究,特别是九个不同生产商有关gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba和两个不同的香肠工厂其他香肠产品。样本提供了在他们的生产时间(gydF4y2Ba),在不同的时间点在成熟过程中,由销售时间。不同的典型产品沿着时间显示不同的监测计划,他们显示不同的最佳成熟时间,直到销售:2,3,4,5,6个月(gydF4y2Ba)gydF4y2BaMuletta MonferrinagydF4y2Ba;1、2、3、4个月(gydF4y2Ba)gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba;1和2个月(gydF4y2Ba- - - - - -gydF4y2Ba)gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba和gydF4y2BaTipico TortonesegydF4y2Ba。gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba分析了只有在生产时间(gydF4y2Ba)销售新鲜。香肠是由四个字符的识别分析标签:前两个字母表示的样本类型(μ=gydF4y2BaMulettagydF4y2BaFI =gydF4y2BaFilettogydF4y2Ba胃肠道=gydF4y2BaGiarologydF4y2BaSM =gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2BaSA =gydF4y2BaTipico TortonesegydF4y2Ba);第三个字母表示制造商(A或B);第四个字符是一个数字表明数月的成熟和范围从0(生产时间)到6(成熟的几个月)。每个生产者为每个样本提供一式三份的成熟时间;每个测定结果为每个样本和每个生产商的三个复制然后取平均值。gydF4y2Ba

2.2。化学物质gydF4y2Ba

CCl KOH≥85.5%,gydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥99.8%,CHgydF4y2Ba_3gydF4y2BaCOONa≥99%, NagydF4y2Ba_2gydF4y2Ba所以gydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥99.5%,NagydF4y2Ba_2gydF4y2BaHPOgydF4y2Ba_4gydF4y2BaH·12gydF4y2Ba_2gydF4y2BaO≥99%, NagydF4y2Ba_2gydF4y2BaCgydF4y2Ba_2gydF4y2BaOgydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥98%的人从卡洛Erba购买(意大利米兰)。CuSOgydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥99%,KgydF4y2Ba_2gydF4y2Ba所以gydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥99%,Se≥99%, HgydF4y2Ba_2gydF4y2Ba所以gydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥95 - 98%,氢氧化钠≥98%,KI≥99%, HCOOH ACS≥96%,了解gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba≥97%,CHgydF4y2Ba_3gydF4y2BaCOONHgydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥99.9%,NagydF4y2Ba_2gydF4y2Ba年代gydF4y2Ba_2gydF4y2BaOgydF4y2Ba_3gydF4y2Ba≥99%、1% (w / V)水溶液的淀粉指示剂,赖氨酸≥98%,色胺盐酸盐为99%,甲基红水晶ACS试剂、酚酞RPE-ACS, C6-C22系列gydF4y2Ba烷烃买来Sigma-Aldrich (Schnelldorf,德国)。高效液相色谱级乙腈≥99.9%,HCOONHgydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥99.9%,盐酸≥37%的人购买VWR国际(达姆施塔特,德国)。酒精≥99.8%,尸胺盐酸盐> 99%,组胺盐酸盐> 99%,丹磺酰氯≥99%,石油醚puriss。每年ACS试剂bp -°C,组氨酸≥99.5%,酪氨酸≥99%,octylamine≥99%, NaHCOgydF4y2Ba_3gydF4y2Ba≥99%,HNOgydF4y2Ba_3gydF4y2Ba≥69.5%的人购买的丙烯酰胺(书、瑞士)。HgydF4y2Ba_3gydF4y2Ba阿宝gydF4y2Ba_4gydF4y2Ba≥85%,先gydF4y2Ba_3gydF4y2Ba≥99%,氯化钾≥99.5%,交响乐电位缓冲溶液(pH值4.00,7.00和10.00)从默克公司购买(达姆施塔特,德国)。Hydromatrix购买从瓦里安(美国帕洛阿尔托,加州)和维琪解决方案0.1年从里德尔de Haen乙酸(Seelze,德国)。琼脂是夫人从实验室购买M(埋、英国),胰蛋白胨大豆琼脂和甘露醇盐琼脂买来Oxoid (Rodano意大利米兰)。超纯水是由微孔Milli-Q系统(米尔福德,妈,美国)。gydF4y2Ba

2.3。设备gydF4y2Ba

以下仪器被用于样品的制备:三角胸衣循环器(PBI国际米兰,意大利),烤箱EWTQ905 (Falc仪器,Treviglio,日前,意大利),抑制烟花高温微波(里程碑,谢尔顿,CT,美国),加速溶剂萃取器ASE 100 (Dionex,桑尼维尔CA),离心机IC CL31R多速(热电子公司,沃尔瑟姆,妈,美国),和缝匠肌平衡CP225D-0CE (0.00001 g)(德国哥廷根)。pH值测量由一个交响乐SB70P酸度计(VWR,达姆施塔特,德国),配有玻璃Ag / AgCl电极相结合。电导率测量热导计ATC嗨9033(美国国际扶轮汉娜仪器,文索基特)。高效液相色谱法分析亚硝酸盐和硝酸盐离子是由Merck-Hitachi高效液相色谱系统(日本东京)配备l - 6200智能泵界面上的l - 4250紫外可见检测器和d - 2500 Chromato-integrator。生物胺及其前体氨基酸测定高效液相色谱光谱系统(美国普罗维登斯RI),配备了光谱系统泵P4000光谱系统单片机1000脱气器,一个autosampler光谱系统3000年,ChromQuest UV 6000 LP探测器,软件。金属的决心是由热费希尔XSeries 2上icp(英国温斯),配备了一个Apex-Q基础进气系统(美国元素科学公司。奥马哈)和软件PlasmaLab V2.5.4.289。挥发性化合物的分析是进行TraceGC超气相色谱仪(热Finnigan意大利米兰)配备了分流/不分流进样(SSL)注入器,一个CombiPal (CTC分析、Zwingen、瑞士)autosampler和加上一个跟踪DSQ质谱仪(Finnigan意大利米兰)。gydF4y2Ba

2.4。样品预处理gydF4y2Ba

香肠样品交付给我们的实验室是立即切剁碎。在新鲜的一部分示例中,视为先后描述,pH值、水分、电导率,亚硝酸盐,硝酸盐含量立即决定,而所有其他分析的一部分存储在冰箱−25°C。测量pH、电导率、亚硝酸盐和硝酸盐、10.0 g的新鲜样本保存在接触90.0毫升的超纯水兜包袋和消化在270 rpm 5.0分钟;然后提取在滤纸过滤。脂肪和碘值的测定样品的10.0 g解冻香肠被关进一个ASE(加速溶剂萃取)细胞的5.0 g hydromatrix和石油醚提取每个执行3周期提取的10.0分钟,160.0°C。gydF4y2Ba

灰比例和金属离子决定5.0 g的样本被抑制在一个线性温度梯度达到820.0°C 1 h 20′。挥发性化合物的分析进行10.0克样品切成很薄的片和加权20.0毫升顶空瓶,密封与聚四氟乙烯(PTFE)涂覆硅橡胶隔(20毫米直径),在那里,他们留给60分钟25°C。每个分析纤维保持15分钟后在280°C。gydF4y2Ba

2.5。方法gydF4y2Ba

2.5.1。高效液相色谱法测定亚硝酸盐和硝酸盐gydF4y2Ba

亚硝酸盐和硝酸盐测定进行三角胸衣水提物在0.22过滤gydF4y2BaμgydF4y2Bam聚四氟乙烯过滤器(VWR国际,达姆施塔特,德国)和稀释1/10 v / v。gydF4y2Ba

流动相是水溶液中octylamine 5.0毫米由o-phosphoric酸为pH值6.4;固定相是Lichrospher C18e(250×4毫米,5gydF4y2BaμgydF4y2Bam)列Lichrospher RP-18 (5gydF4y2BaμgydF4y2Ba米)precolumn(默克公司,达姆施塔特,德国)。流动相流速为1.0毫升分钟gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba},注射体积是100.0gydF4y2BaμgydF4y2BaL,紫外检测器的波长是205海里。gydF4y2Ba

2.5.2。高效液相色谱法测定氨基酸和生物胺gydF4y2Ba

氨基酸和生物胺的dansylation反应进行的解决方案将获得10.0克样品接触100.0毫升盐酸0.1米兜包袋和消化在270 rpm 5.0分钟;提取离心机10.0分钟在8000 rpm (25000×g)。1200年gydF4y2BaμgydF4y2Ba提取接触1200 LgydF4y2BaμgydF4y2BaL (NaHCOgydF4y2Ba_3gydF4y2Ba和1200年gydF4y2BaμgydF4y2BaL 0.02年的丙酮丹磺酰氯的解决方案。混合物被关在黑暗的40.0分钟在65°C,然后离心2.0分钟10000 rpm,经历了固相萃取(SPE)。调节后,使用C18 SPE墨盒(50毫克的吸着剂)(Phenomenex、博洛尼亚、意大利)和2.00毫升的甲醇和2.00毫升的水/丙酮50/50 (v / v)混合物,2.00毫升derivatized样本加载和洗涤步骤是执行3.00毫升的毫问水。墨盒是干下氮和样品在2.00毫升的甲醇中恢复过来。的高效液相色谱法测定生物胺前体氨基酸,一个Lichrospher C18e(250×4毫米,5gydF4y2BaμgydF4y2Bam)列Lichrospher RP-18 (5gydF4y2BaμgydF4y2Ba米)precolumn(默克公司,达姆施塔特,德国),而流动相是CH的混合物gydF4y2Ba_3gydF4y2BaCOONHgydF4y2Ba_4gydF4y2Ba9.0毫米(HCOOH pH值3.40)(41%)和乙腈(59%)。流动相流速为1.0毫升分钟gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}和紫外检测器254海里。gydF4y2Ba

2.5.3。水含量gydF4y2Ba

含水量是由固体样品重量的比较(5.0克)和烤箱后治疗前执行2.5 105.0°C h (gydF4y2Ba15gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

2.5.4。皂化值gydF4y2Ba

皂化值(gydF4y2Ba)是决定直接在5.0 g的香肠放在接触25.00毫升0.5 N的KOH乙醇溶液瓶配备了回流冷凝器。系统加热20分钟,然后混合在5000转离心5分钟;上层清液与盐酸滴定0.5 N,酚酞指示剂。gydF4y2Ba

皂化值是计算通过以下方程:gydF4y2Ba 在哪里gydF4y2Ba滴定剂的体积(毫升)中使用空白滴定,gydF4y2Ba体积(mL)获得的滴定样品,然后呢gydF4y2Ba是样品的重量(5.0 g)。gydF4y2Ba

2.5.5。脂肪含量gydF4y2Ba

脂肪含量是由权重ASE提取完成后的残留溶剂蒸发(gydF4y2Ba16gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

2.5.6。碘值gydF4y2Ba

碘值(gydF4y2Ba通过添加CCl 20.00毫升)决定gydF4y2Ba_4gydF4y2BaASE提取。搅拌5分钟后,25.00毫升的维琪的解决方案是添加和混合的结果是保持在黑暗1 h;后添加20.00毫升的KI溶液10% w / v,解决方案与钠滴定gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba年代gydF4y2Ba_2gydF4y2BaOgydF4y2Ba_3gydF4y2Ba0.1 N与淀粉溶液的指标。碘值计算如下:gydF4y2Ba 在哪里gydF4y2Ba体积(mL)采用滴定法的空白,gydF4y2Ba体积(mL)采用滴定法的样本,然后呢gydF4y2Ba是样品的重量(g) (gydF4y2Ba17gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

2.5.7。灰分含量gydF4y2Ba

灰分是由权重抑制矿化样品20分钟后在室温下冷却。gydF4y2Ba

2.5.8。根据凯氏法测定蛋白质gydF4y2Ba

1.0克的样品放置在长颈烧瓶,加入20.0 g的KgydF4y2Ba_2gydF4y2Ba所以gydF4y2Ba_4gydF4y2Ba,0.55 g (CuSOgydF4y2Ba_4gydF4y2Ba,0.75 g (Se)和35.0毫升的HgydF4y2Ba_2gydF4y2Ba所以gydF4y2Ba_4gydF4y2Ba18米。烧瓶加热在地幔一小时在解决方案发烟的温度。然后100.0毫升的超纯水和250.0毫升氢氧化钠20% (w / v)被添加到解决方案和由此产生的混合物加热冷却。第一个50毫升的蒸馏烧瓶分数被找回,含50.0毫升盐酸0.1 N。过量的盐酸和氢氧化钠滴定0.1 N,甲基红指示剂。氮的% (gydF4y2Ba)计算gydF4y2Ba 在哪里gydF4y2BaH的等价物吗gydF4y2Ba^+gydF4y2Ba被蒸馏的基本部分gydF4y2Ba样品的重量(g)。蛋白质含量是估计乘以gydF4y2Ba凯氏gydF4y2Ba含氮量由6.25 [gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

2.5.9。挥发性化合物的测定gydF4y2Ba

挥发性化合物的分析进行10.00克样品切成很薄的片和加权20.00毫升顶空瓶,密封与聚四氟乙烯(PTFE)涂覆硅橡胶隔(20毫米直径),加上1.00毫升的内部标准4-methyl-2-pentanone水溶液浓度的2.00gydF4y2BaμgydF4y2Ba克毫升gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}。他们离开了60分钟25°C。顶部空间被萃取技术提取使用一辆车/ PDMS光纤,75gydF4y2BaμgydF4y2Bam膜厚度(美国Supelco Bellefonte, PA)。纤维博览会90分钟的时间在25°C采用(gydF4y2Ba19gydF4y2Ba]。纤维被引入气相色谱仪的注射器在220°C和样本注入模式8分钟,离了。源和传输线温度设定在250°C和230°C,分别。每个分析纤维保持15分钟后在280°C。GC系统配备了熔融石英毛细管柱(Rtx-WAX 30米×0.25毫米身份证。膜厚度0.25gydF4y2BaμgydF4y2Ba米)。氦作为载气1毫升分钟gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}流量。列温度举行35°C 8分钟,增加从35°C在4°C分钟60°CgydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba},从60°C到160°C 6°C分钟gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba},从160°C到200°C在20°C分钟gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}。质谱是通过电子轰击在扫描70 eV探测器的操作模式(总离子电流)gydF4y2Ba35 - 350 a.m.u。,with scanning velocity of 2.48 scan s^{−1gydF4y2Ba}。挥发性化合物的识别是通过比较GC保留时间和光谱与标准化合物的女士。Nist的98年和275年威利质量光谱库时使用标准化合物不可用。一系列的gydF4y2Ba烷烃(C6-C22)也决定在同等条件下获得线性保留指数(LRI)值的香气成分。定量分析样品进行了通过使用内部标准程序,表示为ng等价物。gydF4y2Ba

2.5.10发行。微生物分析gydF4y2Ba

10.0 g的微生物分析样本。乳酸细菌(gydF4y2Ba乳酸菌gydF4y2Ba)数量由over-lay技术使用琼脂夫人和孵化后菌落数在厌氧条件下72 h后30°C;总菌数进行胰蛋白胨大豆琼脂72 h后30°C;gydF4y2Ba微球菌科gydF4y2Ba24小时后测定甘露醇盐琼脂42°C。所有的细菌数量表示为每克样品(CFU g集落形成gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba})。gydF4y2Ba

2.6。统计分析gydF4y2Ba

所有统计治疗,主成分分析(PCA)和图形表示是由Statistica version 7.1(美国StatSoft Inc .)和Microsoft Excel(美国微软公司)。gydF4y2Ba

3所示。结果与讨论gydF4y2Ba

3.1。物理化学和非易失性分数分析gydF4y2Ba

虽然PDO协议已经用于其他意大利香肠,gydF4y2BaVarzigydF4y2Ba,gydF4y2BaBrianzagydF4y2Ba,gydF4y2Ba和PiacentinogydF4y2Ba香肠(gydF4y2Ba8gydF4y2Ba)和UNI标准值报告gydF4y2BaFelinogydF4y2Ba或gydF4y2Ba米兰gydF4y2Ba(gydF4y2Ba6gydF4y2Ba,gydF4y2Ba15gydF4y2Ba,gydF4y2Ba16gydF4y2Ba),这是没有香肠的考虑。考虑到样本调查生产在自制的层面,以识别参数适合PDO的定义和PGI,大量的变量被评估。以上报告,产品考虑的特点是不同的成熟过程:gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba销售没有成熟,gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba经过六个月成熟时期gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba,gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba,gydF4y2Ba和Tipico TortonesegydF4y2Ba成熟后,不同两到三个月。以固定时间间隔的分析在成熟期间(一个月),从生产时间为所有产品除了销售时间gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba,只在production-commercialisation时间分析。一些注意事项和比较可以在报告的数据表gydF4y2Ba1gydF4y2Ba和gydF4y2Ba2gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

水比例(表gydF4y2Ba1gydF4y2Ba)随生产时间的56%左右gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba大约20%的成熟gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba样本。减肥期间成熟不同邮件用户代理约29%的样品大约7%的SAA样本:不同的变化可以归因于成熟条件,表现在传统的地窖gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba和gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba样品和工业气候室的其他产品。pH值在生产时间都低于6.0,符合数据发现其他肉类产品gydF4y2Ba8gydF4y2Ba在成熟)趋势增加。可能是因为强烈的脱氨酶氧化活性,诱导特定的模具(gydF4y2Ba8gydF4y2Ba),在成熟的pH值增加gydF4y2Ba邮件用户代理gydF4y2Ba和gydF4y2Ba直布罗陀海峡gydF4y2Ba特别是对gydF4y2Ba吉尔gydF4y2Ba样品,大概是因为传统的房间里,这个产品是成熟gydF4y2Ba9gydF4y2Ba]。表gydF4y2Ba1gydF4y2Ba还表明,脂肪和蛋白质的内容是相似的,成熟的末尾,对几乎所有的样本,在协议与文献数据为典型的北意大利香肠(gydF4y2Ba8gydF4y2Ba,gydF4y2Ba9gydF4y2Ba,gydF4y2Ba13gydF4y2Ba),唯一的例外gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba和gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba。脂肪含量较低gydF4y2BaFilettogydF4y2Ba可以考虑解释说,该产品是由一个中央瘦里脊包围香肠混合物。不同样本内的碘值很大程度上有所不同。在销售时间的值通常是低于欧洲香肠(文献数据gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba),反过来,低于价值获得了来自其他国家的产品。皂化值,提供一定程度的脂肪酸链长,范围从78到179毫克KOH ggydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}和肉类产品的平均价值是一致的gydF4y2Ba11gydF4y2Ba]。亚硝酸盐和硝酸盐含量(表gydF4y2Ba1gydF4y2Ba)必须与意大利法律阈值浓度水平相比,报道D.M. 27/02/1996 n。209年,考虑到两个不同的水平。可以添加一个显示的最大数量(150毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}对亚硝酸钠和300毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}硝酸钠),另一为最大剩余内容,可以出席了销售时间和对应于50毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}亚硝酸钠和250毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}硝酸钠。关于亚硝酸盐,它的数量总是大于29毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}和五个样本(即gydF4y2BaMUB6gydF4y2Ba,gydF4y2BaSAA2gydF4y2Ba,gydF4y2BaSAB2gydF4y2Ba,gydF4y2BaFIA2gydF4y2Ba,gydF4y2BaFIB2gydF4y2Ba)他们凌驾于法律之上,限制在销售时间:这是一个很常见的情况因为亚硝酸盐慢慢转变为硝酸盐在成熟,这些产品都是不应该吃新鲜的。表gydF4y2Ba2gydF4y2Ba报告数量,矫正了水分,获得5 -戊二胺(CAD),组胺(他的),组氨酸(HISTID),酪胺(酪氨酸),色胺(TRYP),酪氨酸(惧怕),赖氨酸(赖氨酸)。BAs的总量和他/ HISTID集中度增加在成熟。出售时间,酪胺存在于所有样品浓度范围从95到280毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}。反正BAs总额总是低于水平(1000毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba})对人体健康有害的报告为gydF4y2Ba21gydF4y2Ba),870毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}在销售时获得的最大数量。然而,意义明确的毒性水平很难定义,因为个体敏感性可能非常不同,也可以与特定的生物胺。关于BAs新鲜产品的内容(生产时间),样品通常显示内容出人意料地高组胺和酪胺(gydF4y2Ba1gydF4y2Ba,gydF4y2Ba22gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

Salamini di MandrognegydF4y2Ba不含酪胺、尸胺、色胺样品呢gydF4y2BaSMCgydF4y2Ba,gydF4y2BaSMDgydF4y2Ba,gydF4y2BaSMFgydF4y2Ba,gydF4y2Ba重度gydF4y2Ba显示的组胺浓度约300毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}。gydF4y2Ba

3.2。微生物分析gydF4y2Ba

微生物分析的结果提出了数字gydF4y2Ba1gydF4y2Ba和gydF4y2Ba2gydF4y2Ba,乳酸菌和gydF4y2Ba微球菌科gydF4y2Ba作为成熟时间的函数。结果表明,原始混合物(gydF4y2Ba)的特点是良好的卫生条件和合适的乳酸菌和gydF4y2Ba微球菌科gydF4y2Ba帮助一个正确的发酵过程。gydF4y2Ba

所有产品的微生物趋势是相似的。乳酸细菌的数量gydF4y2Ba微球菌科gydF4y2Ba通常表现出最大的一个月成熟(gydF4y2Ba)所有的样品,然后下降到成熟。唯一的例外是为代表gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba显示项乳酸菌和最高gydF4y2Ba微球菌科gydF4y2Ba在gydF4y2Ba可能由于大尺寸,可以影响乳酸杆菌的生长gydF4y2Ba微球菌科gydF4y2Ba。挥发性化合物的数量也显示类似的趋势,可能是由于形成的代谢产物(例如,酯类,醇类,酮类)在发酵过程中产生的。Salamini Mandrogne(新鲜香肠)显示的平均值gydF4y2Bau.f.c. ggydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}乳酸细菌。gydF4y2Ba

3.3。挥发性化合物分析gydF4y2Ba

大约70个挥发性物质包括萜烯、酯类、酮、醇、醛、硫化合物搜索和确定所有样品(表gydF4y2Ba3gydF4y2Ba,gydF4y2Ba4gydF4y2Ba,gydF4y2Ba5gydF4y2Ba,gydF4y2Ba6gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

这些化合物被确定使用色谱(Kovats指数)和光谱(EI质谱,70 eV)标准。Kovats指数计算为每个色谱峰和与存储在一个专用的数据库包括大约250个挥发性化合物通常发现在食品矩阵(gydF4y2Ba9gydF4y2Ba,gydF4y2Ba14gydF4y2Ba,gydF4y2Ba23gydF4y2Ba,gydF4y2Ba24gydF4y2Ba]。测定挥发性成分是由飙升的香肠,在提取之前,4-methyl-2-pentanone (2.0gydF4y2BaμgydF4y2Ba克毫升gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba}),作为内部标准初步结果表明缺席以来所有的样品。的最低含量不稳定的物种被发现gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba:结果是可能由于其组成,由一个中央瘦里脊内香肠纹理。在所有产品最大的挥发物是由萜烯,gydF4y2BaαgydF4y2Ba蒎烯,gydF4y2BaβgydF4y2Ba蒎烯、桧烯、柠檬烯和gydF4y2BaβgydF4y2Ba石竹烯是最丰富的。萜烯可以来自动物饲料,主要从香料黑胡椒,肉豆蔻,丁香在生产过程中添加。特别是肉豆蔻包含gydF4y2BaαgydF4y2Ba蒎烯,gydF4y2BaβgydF4y2Ba蒎烯、桧烯、柠檬烯和丁香gydF4y2BaβgydF4y2Ba石竹烯(gydF4y2Ba7gydF4y2Ba,gydF4y2Ba25gydF4y2Ba]。观察最大的萜烯化合物浓度的成熟时期gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba和gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba,而在gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba这是达到成熟的约4个月(gydF4y2Ba)[gydF4y2Ba26gydF4y2Ba,gydF4y2Ba27gydF4y2Ba]。四个含硫化合物被确定和量化gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba和gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba和六个化合物gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba,最丰富的烯丙基甲基硫化物。硫化合物主要来自大蒜和代表重要的芳香化合物,因为它们的特点是非常低的感觉阈值(gydF4y2Ba28gydF4y2Ba]。含硫物种数量的增加在成熟期间,除了gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba之后呈下降趋势gydF4y2Ba的成熟。许多酮和醇被发现。最丰富的酮2-butanone, 3-hydroxy-2-butanone(乙偶姻)和丙酮;其浓度增加达到最大的成熟除了gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba数量增加到哪里gydF4y2Ba然后减少。gydF4y2Ba

最丰富的醇分离乙醇,丁醇,3-methyl-1-butanol, 1-propanol,特别是1-octen-3-ol,期间产生的脂质氧化和认可特点蘑菇注意和感觉阈值很低gydF4y2Ba4gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

大量的乙醇被发现在所有产品,可能因在制作过程中添加的葡萄酒。还3-methyl-1-butanol被发现在所有的产品,可能通过还原反应形成相应的醛(gydF4y2Ba3gydF4y2Ba,gydF4y2Ba19gydF4y2Ba,gydF4y2Ba29日gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

几个乙酯被孤立的特别是在gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba。由于酯可以形成一个复杂的连锁反应,如alcohol-aldehyde-acid-ester,乙酯通常出现在发酵肉制品和贡献水果注意的味道gydF4y2Ba6gydF4y2Ba,gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba,gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba,gydF4y2Ba31日gydF4y2Ba]。长时间成熟了gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba因此可能支持他们的形成。醛是识别和量化gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba,gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba,gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba。成熟期间的总醛含量增加,特别是在gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba和gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba,同时显示最大值gydF4y2Ba为gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba。许多醛是脂质氧化的产物。尤其是乙醛,n-6氧化过程中产生的不饱和脂肪酸,给予一个绿色的气味和氧化的被认为是一个很好的指标gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba]。低的乙醛发现所有的香肠可能归因于香料的萜烯发现的抗氧化活性较高的浓度水平在所有的产品。所有产品包含benzenacetaldehyde,被认为是物质的给予一个特定的味道注意猪肉,可以从苯丙氨酸的形式。游离脂肪酸中最丰富的化合物中确定所有的香肠是醋酸,丁酸、2 -甲基丙酸、3 -甲基丁酸。在成熟的脂肪酸总量增加gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba和gydF4y2BaFiletto BaciatogydF4y2Ba,同时达到最大值gydF4y2Ba在gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba。至于这样的香肠因此我们可以得出结论,减少一些挥发性化合物发生在过去的成熟时期,可能由于自然损失从基质表面。gydF4y2Ba

44挥发性化合物被确定和量化gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba。如前所述,不同的行为特征gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba,这是刚刚生产销售。最丰富的化合物酮、醇、萜烯、硫化合物,游离脂肪酸和内酯。高浓度的挥发性物种形成的碳水化合物发酵被发现,尤其是乙酸,2,3-butanedione(双乙酰)和3-hydroxy-2-butanone(乙偶姻)。结果可以是相关的含量高gydF4y2Ba乳酸菌gydF4y2Ba。3-Methyl-1-butanol(可能由减少相应的醛)和乙醇中最丰富的醇gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba。一些含硫化合物也发现,最丰富的烯丙基甲基硫化物,而最丰富的萜烯gydF4y2BaδgydF4y2Ba3-carene和gydF4y2BaβgydF4y2Ba石竹烯,这可能源于黑胡椒,丁香和肉豆蔻用于制备(gydF4y2Ba32gydF4y2Ba- - - - - -gydF4y2Ba36gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.4。多变量分析gydF4y2Ba

数据被安排在一个42×240矩阵(42个样品在不同成熟时期和240的变量)。所有变量表示为浓度和比例修正了水在每个样本的数量。gydF4y2Ba

主成分分析对整个数据集gydF4y2Ba。PCA进行整体数据集(42×248)自动定量和消除样本MUA4后,从第一次分析一个异类。前两个pc解释了22%的总体方差,表明低相关和冗余数据结构。gydF4y2Ba

图gydF4y2Ba3(一个)gydF4y2Ba代表了前两个电脑的得分图;三个主要组样品可以确认:gydF4y2Ba组1:由几乎所有样品属于gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba类型;gydF4y2Ba第二组:由几乎所有样品属于gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba类型;gydF4y2Ba第三组:由几乎所有其他样本。gydF4y2Ba样品出现分离根据产品的类型。这些是两个最不同的群体的特点最不同的最大成熟时间:gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba(出售新鲜,组2)gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba(六个月成熟,组1)。此外,gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba生产牛肉肉和分开那些生产的猪肉。gydF4y2Ba

没有趋势作为成熟时间的函数可以被观察到。gydF4y2Ba

主成分分析在销售阶段gydF4y2Ba。进一步PCA当时在销售阶段收集的数据上执行,目的是为了进一步调查样本之间的差异时消耗。主成分分析进行自动定量后,214年17×矩阵包含所有产品,包括gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba。一些变量显示零方差这个子集的样本数据集淘汰。前两个电脑(总方差29%)被认为是重要的,再次表明低相关数据结构。gydF4y2Ba

在相应的分数(图gydF4y2Ba3 (b)gydF4y2Ba),gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba被分组在积极的成绩以及个人电脑吗gydF4y2Ba_1gydF4y2Ba,另一个躺在负样本。个人电脑gydF4y2Ba_1gydF4y2Ba似乎主要相关样品进行直到销售的成熟时期,在积极的分数自新鲜的产品,而最成熟的是位于大负分数在第一个PC。最后一组可以进一步分为两组根据电脑的积极或消极的分数gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba。个人电脑gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba因此能分开吗gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba(负分数电脑gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba)从其他样品,所有来自区域周围的亚历山德里亚省Tortona(正分数相同的PC)。分析相应的允许载荷识别的主要差异组确认。gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba特色是,正如所料,大的水分值。此外,他们的特点是一个小胡椒的香气(gydF4y2BaαgydF4y2Ba-phellandrene,gydF4y2BaδgydF4y2Ba柠檬烯,gydF4y2BaαgydF4y2Ba蒎烯,gydF4y2BaβgydF4y2Ba月桂烯)和大蒜(己二烯二硫化物),含量低的香料(3-carene、桧烯),少量的生物胺,和低氧化不饱和脂肪酸(乙醛)。另一个样本的特点是相反的行为,表现出更大的贡献的变量相关的香气。然而,这些样品分离在两组的电脑gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba:gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba的特点是一个更大数量的香料(gydF4y2BaβgydF4y2Ba月桂烯,p-cymene)和胡椒(gydF4y2BaαgydF4y2Ba蒎烯,gydF4y2BaαgydF4y2Ba-phellandrene、桧烯)和高碳水化合物发酵(2丁醇,2-butanone) [gydF4y2Ba7gydF4y2Ba,gydF4y2Ba12gydF4y2Ba]。样本Tortona区域(正分数而不是电脑gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba)的特点是一个更大的脂肪和酪胺含量。因此,分析指出存在的三个主要组样本:他们的差异主要与成熟时期接受(占个人电脑gydF4y2Ba_1gydF4y2Ba)和使用的材料(不同的香味和肉混合开始)。进一步聚类分析应用于这个数据集:人物gydF4y2Ba4gydF4y2Ba代表了病房的方法获得的系统树图(欧几里得距离)应用于自动定量后的数据集。系统树图报告的样本gydF4y2Ba设在;可以检测到两个主要团体:第一个(A组)由样本显示的最大负分数在电脑gydF4y2Ba_1gydF4y2Ba。另一组可分为两个子组(B1和B2组):B1组包含所有gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba样品显示最大的积极的PC得分gydF4y2Ba_1gydF4y2Ba;B2组是由其他样品,显示中间分数在第一个PC。因此聚类分析证实了利用主成分分析法(PCA)获得的结果,显示最重要的信息将化学成分的变化可以归因于成熟。gydF4y2Ba

4所示。结论gydF4y2Ba

本研究重点是典型的意大利香肠产品的描述亚历山德里亚省的领土(意大利西北部)。十七个中小型香肠生产商从这个区域参与研究并提供了六种典型的香肠。样本的特征香气成分和营养特性的双重目标:获得筛选不同产品的特点和演化后成熟。gydF4y2Ba

整体调查结果指出,产品不偏离类似欧洲的产品。注意力就集中在生产和销售时间提供一个描述的样品的时候他们准备最后售出。进行了初步的分析与多元统计工具的帮助下,主成分分析和聚类分析。结果显示存在的三个主要组样本:gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba,gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba,gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba。其中,gydF4y2BaSalamini di MandrognegydF4y2Ba当然出现完全不同的产品,因为他们出售新鲜的和现在的一个特定的配方构成主要来自牛肉肉:这些特性反映在生物胺的含量低,低碳水化合物发酵和香料香气成分含量低。其他两个产品商业化后四个月的成熟时期gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba和六个月gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba。这两个产品可以分化主要是关于碳水化合物发酵和香气成分与香料(大有关gydF4y2Ba高贵的del GiarologydF4y2Ba)和脂肪和酪胺(更大的内容gydF4y2BaMulettagydF4y2Ba)。还可以绘制一些注意事项对样本观察BA含量的营养特性,作为他们的概要文件可以好坏成熟相关工作,根据英航是主要的。酪胺通常是占主导地位的胺在香肠和被认为是一个索引正确成熟的工作:在调查样本,其值是在协议与其他传统的意大利gydF4y2Ba34gydF4y2Ba)和欧洲发酵香肠(gydF4y2Ba1gydF4y2Ba),即使它并不总是占主导地位的胺:对于许多样本组胺是最丰富的一个浓度范围比法律限制(100毫克公斤gydF4y2Ba^{−1gydF4y2Ba})。结论本研究获得的结果证实,各种类型的参数的确定(挥发性化合物、氨基酸、化学和微生物参数和生物胺)可能是重要的评估原材料和最终产品的质量最优的生产条件和保护典型的肉类产品在保质期。整个方法可能会提供一个可能的PDO或PGI标签分配的依据。gydF4y2Ba

利益冲突gydF4y2Ba

作者宣称没有利益冲突。gydF4y2Ba

确认gydF4y2Ba

作者欣然承认金融支持基金会Cassa di Risparmio di亚历山德里亚(意大利)和兽医的合作和援助的美国手语(亚历山德里亚,意大利)。gydF4y2Ba

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