骆驼乳对面包理化、流变性和感官品质的影响

摘要

为了满足日益增长的人口日益增长的需求，面包产量已经得到了提高。在制作面包的过程中，制作面包的主要原料——精制小麦粉失去了它的营养特性。因此，必须使用额外的营养来源来维持营养价值。本研究以骆驼奶和水为原料，对面包的流变学、理化和感官品质进行了评价。随着骆驼乳含量的增加，面包的蛋白质、油脂和灰分含量显著增加，碳水化合物含量降低。蛋白质含量由11.95%(100%水)提高到14.01%(100%骆驼乳)。骆驼奶的使用导致两种必需脂肪酸的含量逐渐增加，α-亚麻酸及亚油酸( ；最大增幅:分别为1.65%和20.9%)。使用骆驼奶可以提高面包的流变性能(峰值粘度、糊化温度和吸水能力)。然而，面团的稳定性和峰值粘温也被观察到。吸水率从61%提高到67%，说明添加后的面团比原面团更适合制作面包。用骆驼奶(30%)和水(70%)制备的面包的物理性能优于对照面包样品。在这些配方条件下观察到改善的感官属性。骆驼奶含量≥70%的面包感官评分较低。结果表明，以骆驼乳(30%)和水(70%)组成的配方可以提高面包的营养价值，而不显著影响面包的可接受性。研究结果可为主要用于发酵奶生产的驼奶在食品工业中的推广应用提供平台。它可能被用于解决全球急性营养不良问题。

1.介绍

面包是一种全球日常消费的基本食品，通常由小麦粉制成。1］.由于人口的迅速增长，面包等食品的生产和消费大幅度增加。2］.有需求加入功能性成分，以改善小麦面包产品的品质[3.并补偿在小麦加工过程中所损失的重要营养素，如膳食纤维、抗氧化化合物、各种维生素和矿物质[4］.此外，小麦粉被认为蛋白质含量低，因为它缺乏必需氨基酸，如赖氨酸和苏氨酸[5］.因此，在面包中增加生物活性成分是改善消费者健康的一个重要目标[6(特别是居住在沙特阿拉伯经常吃面包的消费者的健康)。

作为阿拉伯半岛贝都因人最重要的动物之一，骆驼是主要的生计来源(主要是骆驼奶)。根据粮农组织的数据，每年大约生产3000万吨骆驼奶，其中大部分在中东地区。7］.此外，新鲜牛奶和由骆驼奶制成的奶制品在欧洲市场越来越多地供应[8］.骆驼奶被认为是蛋白质的良好来源，蛋白质含量为3.00-3.90%。——酪蛋白,包括β-酪蛋白(65%)和乳清蛋白(20-25%)是骆驼奶中的主要蛋白质[9］.此外，骆驼奶的特点是富含维生素(0.50-2.50%)和矿物质(0.60-0.90%)。铁(0.21-0.29 mg/100 g)、钠(58-59 mg/100 g)、锌(0.19-0.53 mg/100 g)、钾(156-179 mg/100 g)、镁(10.40-14.00 mg/100 g)、胆固醇(3.00-5.00 g/kg乳脂;含量较低)亦存在于骆驼奶中[10- - - - - -12］.对骆驼奶的多项研究已经确定了它的多种健康益处，如抗癌、抗糖尿病和抗病毒作用[9，13］.对于对牛奶过敏的儿童来说，骆驼奶是不错的选择[8］.它能降低胆固醇和血压[9］.因此，骆驼奶被认为是一种很好的营养来源[14］.因此，用骆驼奶来丰富食品有可能增强其流变学、营养和感官特性[15］.虽然骆驼奶最近被用于制作各种食物，如奶酪、饮料、冰淇淋和酸奶，但它用于制作烘焙食品的情况并不常见[16- - - - - -20.］.因此，本研究的主要目的是评价在面包配方中加入骆驼奶对面包理化和感官特性的影响。

2.材料和方法

2．1．材料

小麦粉(75%提取)购自粮仓和面粉厂组织(沙特阿拉伯吉达)。骆驼奶来自阿联酋骆驼奶及产品工业(EICMP，迪拜，阿拉伯联合酋长国)。人造黄油、盐和糖是从沙特阿拉伯吉达的当地市场获得的。研究中使用的所有化学品都是分析级的。

2．2.面包准备

面包样本是根据官方标准方法制备的[21］.以0%、30%、50%、70%或100%的骆驼奶代替水，以获得不同的复合面团配方1)．烘烤条件如表所示1．以含100%水的配方为对照，对不同性能进行表征。


成分	C0:借此宣传	C30: w70 (%)	C50: w50 (%)	C70: w30 (%)	w0 (%)

小麦面粉	100％
水	100％	70	50	30.	0
骆驼奶	0	30.	50	70	One hundred.
盐	2％
糖	5％
即时酵母	3％
人造黄油	3％
面团搅拌时间/搅拌速度	5分钟/ 235 rpm
面团发酵条件	30°C, RH 75%， 90分钟(60分钟后穿刺)
面团打样条件	30°C, RH 75%， 60分钟
烘烤条件	230°C, 30分钟

RH:相对湿度。

2．3.样品描述

为了测定水分含量，样品在烘箱(AOAC 935.29)中干燥前后称重。采用凯氏定氮法测定蛋白质含量(AOAC 988.05)。采用索氏法(AOAC 963.15)和干燥法(AOAC 942.05)分别测定油脂和灰分含量。用酶重量法(AOAC 985.29)测定纤维含量。碳水化合物含量用差值法计算，即从100中减去其他成分的总和。气相色谱法(AOC-20i;(日本东京岛津)测定了面团和面包样品中的脂肪酸组成。为了进行这些测量，脂肪酸甲酯是根据欧洲标准制备的[22］.采用脂质标准(Sigma Aldrich, St. Louis, MO, USA)鉴定脂肪酸。

根据美国谷物化学家协会的标准方法，研究了含有不同浓度骆驼奶的小麦面团样品的流变性能[23］.淀粉图和淀粉图测量分别基于AACC54-21和54-10，并使用C.W. Brabender instruments, Inc. (South Hackensack, NJ, USA)提供的仪器进行。

评估面包重量、面包体积和特定面包体积，以确定面包样品的物理特性。实验室规模(CE- 410I;将面包从烤箱中取出0.5 h后，用它来测量面包的重量。根据Giami等人的报道，用改良的油菜籽位移法测量面包体积。24］.如Araki等人所述[25，则确定比面包体积:比面包体积=面包体积/面包重量。

据我们所知，使用粉状仪在液态乳制品中进行的研究数量有限。我们遵循了之前报道的研究中概述的程序[26，27］.美国谷物化学家协会报告的标准方法被修改来制备面团。使用改良的直面团法，以1000克面粉分批制造面包。干原料(面粉、糖、酵母、盐和人造黄油)在慢速下均质1分钟。在此之后，根据面粉样品的最佳吸收能力(55-100 g−1 f.b)加入不同数量的水和骆驼奶(添加水量的30、50和100%)，并考虑骆驼奶中存在的水，不考虑其可溶性固形物含量，由粉质仪测定。在5分钟(235 rpm)内进行进一步的混合。形成球状面团，在30°C下发酵(RH: 75%;时间:90分钟;60分钟后固定)。接着，发酵的面团通过面包成型机，放在烤盘上。 After fermentation, the dough was baked for 30 min at 230°C using an electric rotary oven. Loaves were removed from the moulds and cooled for 0.5 h at room temperature 23°C before analysis.

从沙特阿拉伯吉达阿卜杜勒阿齐兹国王大学的学生、工作人员和教职员工中挑选50名女性，在烘焙后2小时对面包样品进行感官评估。面包的外部和内部特性的感官质量是用5分享乐量表(5 = like, 1 = dislike)来评估的。对面包的颜色、质地、味道、风味和整体接受度进行了评估。面包样本的编码是一个三位数的随机数字，并以随机的顺序提供给小组成员。感官分析在三个阶段进行，并在数据分析期间计算每个样本和阶段的50个评价的平均值。

２.４.统计分析

使用SPSS 26 (SPSS Inc.， Chicago, IL, USA)分析所得数据的平均值和标准偏差。对每个样品进行三次测量。采用单因素方差分析(ANOVA)和Tukey检验分析处理方法之间的差异。差异被认为在统计学上显著．

3.结果与讨论

3．1.面包的近似成分

由小麦粉添加不同浓度的骆驼奶(0%、30%、50%、70%或100%添加水)制成的面包样品的近似成分见表2．总的来说，在面包配方中加入骆驼奶显著增加了蛋白质、脂肪、α-亚麻酸(-3脂肪酸)、亚油酸(-6脂肪酸)和面包样品的灰分含量降低，碳水化合物含量降低。蛋白质、脂肪和灰分的增加可以直接归因于添加的骆驼奶，其中含有相当数量的这些成分。表中添加100%骆驼奶(C100: W0)的面包2的蛋白质、脂肪和灰分含量最高，而对照样品(C0: W100)的含量最低，表明这些成分与骆驼乳浓度有关。


参数	C0:借此宣传	C30: W70	网:W50	之前:W30	C100: W0

水分(%)	8.45^e±0.12	7.17^b±0.09	6.14^一个±0.27	7.25^c±0.10	8.13^d±0.01
蛋白质(%)	11.95^一个±0.21	12.21^b±0.45	12.75^c±0.43	13.47^d±0.31	14.01^e±0.21
灰分(%)	2．45^一个±0.55	2.57^b±0.41	2.66^c±0.19	2.71^d±0.93	2.91^e±0.01
脂肪(%)	2.19^一个±0.23	2.33^b±0.10	３．１１^c±0.11	3.27^d±0.21	3.34^e±0.01
亚油酸(%)	19．1^一个±0.22	19．2^b±0.65	20．1^c±0.34	20.4^d±0.15	20.9^e±0.23
α亚麻酸(%)	1．17^一个±0.12	１．２１^b±0.28	1.57^c±0.21	1.62^d±0.33	１．６５^e±0.61
碳水化合物(%)	79.21^e±0.29	75.10^d±0.32	75.04^c±0.92	73.21^b±0.24	70.15^一个±0.34
纤维(%)	2．12^c±0.16	1.91^一个±0.10	2．21^d±0.11	2.27^e±0.19	2．11^b±0.45
能源(千卡/ 100克)	320.1^一个±0.01	371.1^b±0.48	376.4^c±0.57	383.4^d±0.55	291.2^e±0.20

平均值±标准差(n= 3)。同行不同字母表示样本间差异显著( )．C0: W100: 100%水(对照)，C30: W70: 70%水30%驼奶，C50: W50: 50%水50%驼奶，C70: W30: 30%水70%驼奶，C100: W0: 100%驼奶。

与我们的研究结果一致的是，几项研究报告称，在小麦粉中添加各种豆类粉、乳清浓缩蛋白或奶粉，可增加强化面包的蛋白质、油和灰分含量，但降低碳水化合物含量[6，28，29］.因此，可以推断，增加蛋白质含量可以改善面包的营养品质。与谷类蛋白质相比，动物蛋白质被认为更有营养，氨基酸含量更高。因此，添加骆驼奶的面包可以对消费者的营养和健康状况产生有益的影响。

3．2．面团的流变学特性

用淀粉图和淀粉图分析测定了添加不同浓度骆驼奶的小麦粉面团样品的流变学特性。粉质图结果显示，添加骆驼乳对面团的吸水能力、软化程度和稳定性有显著影响(见表1)3.)．随着面团中骆驼奶浓度的逐渐增加，吸水率增加( ）从对照组(C0: W100)的61%到添加100%骆驼奶(C100: W0)的67%。这种增加可能是由于加入骆驼奶后，蛋白质的溶解度和含量增加，因为蛋白质具有高吸收能力、疏水性和溶解性[26］.此外，添加骆驼奶可能会导致面团结构的变化，通过增加氢键来提高吸水率[26］.面团的吸水能力是面团稠度的指标。高吸水能力对面包制作很有吸引力。此外，水的数量对面团材料的分布和水化以及面筋蛋白网络的发展也很重要。


特征	C0:借此宣传	C30: W70	网:W50	之前:W30	C100: W0

吸水率(%)	61.0^一个±0.34	62.5^b±0.21	64.0^c±0.12	65.0^d±0.01	67.0^e±0.45
面团稳定性(分钟)	9．4^e±0.45	8．6^d±0.45	8．4^c±0.15	8．2^b±0.12	8．1^一个±0.30
软化度(BU)	23．0^c±0.20	23．0^c±0.23	22．0^b±0.40	21.0^一个±0.01	21.0^一个±0.20
糊化温度(°C)	61.1^一个±0.12	61.9^b±0.12	63.2^c±0.13	63.9^d±0.12	64.2^e±0.45
峰值粘度(BU)	671^一个±0.11	783^b±0.65	832^c±0.21	896^d±0.34	956^e±0.05
峰值粘度温度(°C)	88.1^e±0.12	86.2^d±0.09	83.9^c±0.16	82.5^b±0.10	80.9^一个±0.21

Hassan等人[29，认为在面包配方中，用不同浓度的酪乳代替水，可以显著提高面团的吸水能力，且呈浓度依赖性。此外，各种研究表明，在小麦粉中添加乳制品、坚果或豆类面粉、蔬菜或分离蛋白显著增加了吸水能力[30.，31］.相反，Madenci和Bilgiçli [32]声称，在小麦粉中添加乳制品(乳清浓缩蛋白和脱脂奶粉)会降低面团的吸水能力。

随着面团中骆驼奶浓度的增加，面团的稳定性降低。稳定性的下降可以解释为骆驼奶成分能够破坏小麦谷蛋白-淀粉网络，通过与小麦面粉中的蛋白质竞争水。骆驼乳水解物所表现出的蛋白水解活性可能降低了小麦面筋的稳定性。根据我们的发现，Hassan等人[29报道了高酸性乳清、脱脂牛奶和脱脂奶粉配方面包的面团稳定性下降。Gadallah等人[33[发现随着豆科面粉的加入，面团的稳定性也出现了类似的下降。

虽然强化骆驼奶对面团的吸水能力总体上有积极的影响，对面团的稳定性有不利的影响，但对软化程度的影响较小。然而，如表所示3.与100%水相比，添加驼奶强化小麦粉显著提高了糊化温度和峰值粘度。粘度峰值温度的降低( ）也观察到。峰值粘度和糊化温度的升高可能是由于骆驼奶中乳糖(促进淀粉糊化)的特性造成的。乳糖取代水后，淀粉颗粒内水分含量降低，糊化温度升高[34］.面粉中碳水化合物和蛋白质含量对面团的糊化性能有影响。糊化性能的改善可归因于碳水化合物的减少和蛋白质含量的增加[35］.在我们的研究中，我们用牛奶代替水。面包的淀粉(碳水化合物)含量没有降低。淀粉含量的增加可以归因于牛奶中乳糖含量的增加。随着温度的降低，糊化性能有所提高。这一结果与先前研究添加谷物、豆类、蔬菜或西米粉的小麦粉所获得的结果一致[28，30.，31，36］.然而，添加豆科植物分离蛋白降低了面团的最大粘度[37］.这种不一致可能是由于材料的不同，因为分离蛋白不含糖或淀粉，而所有其他材料含有糖和淀粉，会增加粘度和糊化温度。

3．3.面包的物理特性

表格4显示了不同比例骆驼奶的复合面包样品的物理特性。与对照组(C0: W100)相比，添加骆驼乳的小麦粉显著提高( ）面包的重量和体积。重量和体积较大的面包通常是消费者的首选。饲粮中添加100%骆驼乳(C100: W0)时获得的面包重量最重( )．在较高浓度的骆驼奶中，观察到面包重量的增加可能是由于添加的面团吸水能力的增加(见表)3.)．此外，骆驼奶面包价值重的增加可能与骆驼奶中酪蛋白胶束的大尺寸和分布有关。骆驼乳中酪蛋白胶束的粒径分布约为468±1.00 nm。牛奶为137±1.50 nm [8，38，39］.面包体积(1019.3±0.21 cm)^3.)和比体积(4.15±0.34 cm)^3./g)， 30%骆驼乳补充组( )，随后分别补充50%、70%和100%的骆驼奶。虽然添加高量骆驼奶(70%和100%)降低了面包比体积，但仍在3.0-6.0 cm范围内^3./g，由中国粮食产品研究与发展研究所鉴定为普通面包的特征[40］.70%和100%的骆驼奶( ）可能与小麦蛋白质形成的结构减少和面团捕捉空气的能力降低有关。


特征	C0:借此宣传	C30: W70	网:W50	之前:W30	C100: W0

重量(克)	222.5^一个±0.1	245.1^b±0.4	269.6^c±0.1	287.1^d±0.1	290.9^e±0.1
卷(厘米^3.）	898.1^b±0.1	1019.3^e±0.2	999.5^d±0.4	914.1^c±0.2	887.7^一个±0.2
具体体积(cm^3./ g)	4.03^e±0.1	4．15^d±0.3	3．70^c±0.3	3.18^b±0.1	3.05^一个±0.1

在处理和制备过程中面团的高阻力可能会影响在烘烤过程中面团和面包中的气体保留。这可能会导致面包体积的减少。在这方面，Moktan和Ojha [6]的研究发现，增加马粉的发芽率会降低面包体积和比体积，但会增加面包重量。此外，Gani等人[37结果表明，酪蛋白、酪蛋白水解物、乳清蛋白水解物和乳清蛋白水解物显著降低了面包的比体积。

3．4．面包的感官评价

从消费者偏好和需求的角度出发，感官评价是评价新开发食品质量的基础[41］.食品的选择取决于许多因素，包括健康和营养、感官特性、价格、价值、情绪和体验[42］.对添加不同浓度骆驼奶的小麦粉制成的面包感官评价结果见表5．在面包配方中加入骆驼奶并不影响面包表面和面包屑的颜色。相比之下，Gani等人[37研究发现，增加牛奶浓缩蛋白和水解物的含量会使牛奶的颜色发生显著变化。这种颜色变化可以归因于通过美拉德反应的更高程度的褐变，这是受水分布和氨基酸和糖的还原的影响。结果与Gani等人报道的结果不一致[37］.他们用的是另一种牛奶。在目前的研究中，颜色没有变化的原因可能是添加了骆驼奶的面包中的蛋白质浓度较低。


参数	C0:借此宣传	C30: W70	网:W50	之前:W30	C100: W0

面包屑的颜色	4．50^b±0.11	4．55^d±0.23	4.56^e±0.15	4.48^一个±0.14	4.53^c±0.12
团粒结构	4.53^e±0.23	4.51^d±0.10	3.69^c±0.30	2.82^b±0.21	2.77^一个±0.11
口感和味道	4．70^d±0.53	4.82^e±0.12	4.72^c±0.10	4．15^b±0.55	3.95^一个±0.73
总体可接受性	4.62^c±0.10	4.66^e±0.45	4.64^d±0.12	3.32^b±0.22	3．13^一个±0.77

然而，补充骆驼奶确实会影响其他感官特性。与对照组和添加30%驼奶的面包相比，70%和100%驼奶的添加显著降低了面包屑的质地。口感和风味的质量得分在3.95到4.82之间(5分制)，用30%骆驼奶制作的面包得分最高，其次是用50%骆驼奶制作的面包。这一趋势可能反映了部分骆驼奶成分的苦味。综合评价表明，含30%和50%驼奶的面包片优于含70%和100%驼奶的面包片。虽然不显著，但含有30%骆驼奶的面包在所有感官属性上的得分都高于对照样品和含有70%和100%骆驼奶的面包样品。这些发现表明，用骆驼奶替代面包配方中30%的水可以改善面包的感官特性(图)1)．

同样，有报道称，面包中含有各种坚果、豆类、蘑菇粉和分离蛋白，会以浓度依赖的方式影响产品的感官品质[6，28，30.，36，42］.在小麦粉中添加不同浓度的乳清分离蛋白和脱脂奶粉会影响面包的感官特性[29，32］.总的来说，本研究的结果表明，在面包配方中添加30%的骆驼奶可以改善面包的营养和感官属性。

4.结论

本研究的重点是使用骆驼奶来改善面包的流变学和营养品质，而不显著影响消费者的接受度。在面包制备过程中，使用骆驼奶(30%)和水(70%)显著改善了面包的流变性能(吸水率、糊化温度和峰值粘度)、物理特性(面包重量、体积和比体积)和感官品质。因此，添加30%的骆驼奶有潜力提高面包样品的营养和感官质量。由于沙特阿拉伯人经常吃面包，这种做法可对这些社区的营养和健康状况产生积极影响。使用骆驼奶生产发酵奶是有限的(与牛奶或其他来源的牛奶相比)。这种有限的用途可能归因于骆驼乳蛋白的化学结构。因此，将其应用于面包制品的生产，可能会扩大骆驼乳的应用范围。本研究结果也可为高能营养混合料的研制提供依据。这项研究的结果有助于解决急性营养不良问题，世界卫生组织认为这是一个重大的全球问题。

数据可用性

用于支持该研究的数据包括在文章中。

信息披露

这项研究是由作者自己资助的。

的利益冲突

作者声明本文的发表不存在利益冲突。

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