小麦面粉(75%提取)购买粮食筒仓和面粉厂组织(吉达,沙特阿拉伯)。骆驼奶了阿联酋航空工业的骆驼奶和产品(EICMP、迪拜、阿拉伯联合酋长国)。人造黄油、盐和糖是来自当地市场在吉达,沙特阿拉伯。在这项研究中使用的所有化学品均为分析纯。

面包样本准备根据官方标准方法( 21]。获得不同的复合面团配方,水替换为0%,30%,50%,70%,或100%骆驼奶(表 1)。表中概述的烘烤条件 1。配方含有100%的水被用来控制不同属性的描述。

确定含水率、干燥前后样本的重量在烤箱(采用AOAC公认的935.29)。凯氏法确定蛋白质含量(采用AOAC公认的988.05)。石油和灰分含量测定用索氏法(采用AOAC公认的963.15)和干燥法(采用AOAC公认的942.05),分别。纤维含量也决定使用一个enzymatic-gravimetric方法(采用AOAC公认的985.29)。由差分法计算碳水化合物含量减去其他组件从100年的总和。气相色谱法(AOC-20i;日本岛津公司、日本东京)被用来确定面团和面包的脂肪酸组成样本。对于这些测试,脂肪酸甲基酯准备根据欧洲标准( 22]。脂质标准(西格玛奥德里奇,圣路易斯,密苏里州,美国)被用来识别脂肪酸。

小麦面团的流变特性样本含有不同浓度的骆驼奶进行调查后,美国谷物化学家协会的标准方法 23]。淀粉测定记录仪和粘焙力测量器测量是基于AACC54-21 54-10,分别从漫画获得并使用仪器进行Brabender仪器,Inc .(美国新泽西州哈肯萨克市南部)。

面包重量、面包卷和特定的面包卷进行评估来确定面包样品的物理特性。一个实验室规模(CE - 410我;凯美瑞皇帝,中国)被用来测量块重量0.5 h后删除从烤箱。面包体积测量使用修改后的油菜籽位移方法,据Giami et al。 24]。所描述的荒木等。 25),具体的面包体积确定如下:具体的面包体积=面包体积/面包重量。

我们所知,数量有限的研究已经进行了使用淀粉测定记录仪的液态乳制品。我们之前报道的研究中概述的过程( 26, 27]。美国谷物协会的标准方法报道化学家被修改准备面团。面包是在1000克面粉生产批次,使用修改后的直面团法。干燥的成分(面粉、糖、酵母、盐、和人造黄油)均质速度慢了1分钟。这后,不同数量的水和骆驼奶(30、50、和100%的水)添加了基于最优吸收能力的面粉样品(55 - 100 g−1 f.b。),是由淀粉测定记录仪,考虑到水的骆驼奶,其含糖量打折。进一步进行混合5分钟(235 rpm)。成立一个球形的面团,发酵30°C (RH: 75%;时间:90分钟;60分钟)后惊呆了。在这之后,发酵面团通过bread-forming机器,放在烤盘上。 After fermentation, the dough was baked for 30 min at 230°C using an electric rotary oven. Loaves were removed from the moulds and cooled for 0.5 h at room temperature 23°C before analysis.

面包的感官评估样本进行2 h后烘烤的50个雌性选择学生、员工、和阿卜杜拉国王大学的教员,吉达,沙特阿拉伯。内部和外部属性的感官品质的面包进行评估使用五点享乐规模(5 = 1 =不喜欢)。颜色、质地、味道、香味和面包的总体可接受性进行评估。面包与三位随机数样本编码,小组成员以随机的顺序。感官分析在三个交易日,50评估的平均值计算,用于在数据分析每个样本和会话。

获得的数据的均值和标准差进行分析使用SPSS版本26(美国SPSS Inc .,芝加哥,IL)。为每个样本三个测量得到。治疗方式之间的差异进行分析,进行单向方差分析(方差分析)和图基的测试。被认为具有统计显著性差异 P ≤ 0.05 。

的直接成分面包小麦面粉制成的样品补充与不同浓度的骆驼奶(0%、30%、50%、70%或100%的添加水)显示在表中 2。总的来说,骆驼奶的合并面包配方显著增加了蛋白质、脂肪、 α亚麻酸(ω- 3脂肪酸),亚油酸(ω- 6脂肪酸),内容和火山灰面包样品和减少碳水化合物的含量。增加蛋白质,脂肪和灰分可直接归功于骆驼奶,它包含数额可观的这些成分。面包补充100%的骆驼奶(C100: W0)表 2最高的蛋白质、脂肪、和火山灰的内容,而控制样本(C0:借此)值最低,这表明这些成分取决于骆驼奶的浓度。

同意我们的发现,几项研究已经报道,小麦面粉的补充各种豆类面粉、浓缩乳清蛋白,或者增加奶粉的蛋白质,油,和火山灰内容但减少强化面包的碳水化合物含量( 6, 28, 29日]。因此,可以推断蛋白质含量的增加可以提高面包的营养品质。动物蛋白被认为是更多的营养和高氨基酸含量相比,谷物的蛋白质。因此,面包补充了骆驼奶可能有益的营养和健康状况的消费者。

淀粉测定记录仪和粘焙力测量器分析是用来确定面团的流变特性样本组成的小麦面粉与不同浓度的骆驼奶,补充。骆驼奶的补充淀粉测定记录仪结果表明,大大影响了吸水能力,软化度,面团稳定性(表 3)。在面团骆驼奶的浓度逐渐增加,水的吸收增加( P ≤ 0.05 )从61%控制(C0:借此)示例补充100%到67%骆驼奶(C100: W0)。增加可能导致蛋白质溶解度的增加和蛋白质含量的骆驼奶后,蛋白质的特点是高吸收能力,疏水性和溶解度 26]。此外,骆驼奶的增加可能导致结构性变化在面团中,允许更大的水吸收通过增加氢键( 26]。面团的吸水能力是一个指标的一致性。面包制作的吸收能力是有吸引力的。此外,水的量是重要的分布和水化面团材料以及面筋蛋白质网络的发展。

哈桑et al。 29日)声称,更换水与不同浓度的白脱牛奶面包配方中显著提高面团的吸水能力浓度的方式。此外,各种研究表明,奶制品,坚果和豆类面粉,蔬菜和蛋白质分离小麦面粉显著增加了吸水能力( 30., 31日]。相比之下,Madenci和Bilgicli [ 32)断言,增加乳制品的产品(乳清蛋白集中和脱脂乳粉)小麦粉面团的吸水能力降低。

面团的稳定性降低面团的骆驼奶的浓度增加。这种稳定的减少可以解释为骆驼奶组件能够破坏小麦gluten-starch竞争与小麦面粉的蛋白质网络的水。水解蛋白水解活性表现出的骆驼奶可能减少小麦谷蛋白的稳定性。符合我们的发现,哈桑et al。 29日]报道面团稳定性下降面包配方内容高酸乳清,白脱牛奶、脱脂奶粉。Gadallah et al。 33]指出类似的减少面团稳定性的越来越多的豆类面粉。

尽管骆驼奶强化通常有一个积极的影响吸水能力和面团稳定性的不利影响,其影响程度的软化是次要的。然而,如表所示 3100%的水相比,小麦面粉的强化与骆驼奶糊化温度、峰值粘度显著增加。减少温度峰值粘度( P ≤ 0.05 )也被观察到。峰值粘度和糊化温度的增加可能是由于乳糖(促进淀粉糊化)的属性出现在骆驼奶。水的替换乳糖糖导致淀粉颗粒内部的水分含量减少,导致增加糊化温度( 34]。粘贴属性是影响面粉的碳水化合物和蛋白质含量。粘贴性能的改善可以归因于减少碳水化合物和蛋白质含量增加( 35]。在我们的研究中,我们用牛奶代替水。面包的淀粉(碳水化合物)含量并没有减少。淀粉含量的增加可以归因于牛奶的乳糖含量。粘贴性能改善,因温度降低了。获得的结果与以前报道的结果一致通过研究小麦面粉补充了谷类、豆类、蔬菜、或西米粉 28, 30., 31日, 36]。然而,除了豆类的蛋白质分离的最大粘度降低面团( 37]。这种不一致可能是由于材料的差异,作为糖或淀粉的分离蛋白都是免费的,而其他所有材料含有糖和淀粉,可以增加粘度和糊化温度。

表 4显示了复合面包样品的物理特性与不同比例的骆驼奶。与控制(C0:借此)相比,小麦面粉补充了骆驼奶导致显著提高( P ≤ 0.05 重量和体积)面包。较高的面包饼重量和卷通常是由消费者的首选。最重的面包得到100%骆驼奶补充(C100: W0) ( P ≤ 0.05 )。观察增加面包的重量在更高浓度的骆驼奶可能是由于增加的补充面团的吸水能力(表 3)。此外,骆驼奶面包重量值的增加可能是由于大骆驼牛奶中酪蛋白胶束的大小和分布。酪蛋白胶束的粒径分布骆驼奶大约是468±1.00海里。它是牛奶(137±1.50海里 8, 38, 39]。面包卷(1019.3±0.21厘米³),具体体积(4.15±0.34厘米³/ g)最高30%的骆驼奶补充( P ≤ 0.05 ),其次是50%、70%、和100%的骆驼奶的补充。虽然面包比容减少补充了大量的骆驼奶(70%和100%),的值仍在3.0 - -6.0厘米³/ g,它的特点是普通面包,被中国粮食产品研究和发展研究所( 40]。减少面包卷和比容观察骆驼奶(70%和100% P ≤ 0.05 )可能会降低结构由小麦蛋白质和低空气面团陷阱的能力。

面团抗性高的保留在处理和制备过程中可能会影响气体在面团和面包烘焙。这可能导致降低面包卷。在这方面,Moktan和Ojha 6)发现,增加发芽匹克面粉的比例减少了面包体积和特定体积但增加面包的重量。此外,Gani et al。 37透露,酪蛋白,酪蛋白玉米胚芽蛋白酶解物,乳清蛋白,乳清蛋白玉米胚芽蛋白酶解物显著降低面包的比容。

感官评价基本评估新开发的食品产品的质量从消费者偏好和需求的角度 41]。食品的选择依赖于许多因素,包括健康和营养,感官属性,价格,价值,情绪,和经验 42]。感官评价结果为小麦面粉制成的面包补充与不同浓度的骆驼奶展示在表 5。的骆驼奶面包配方中不影响表面和瓤的颜色。相比之下,Gani et al。 37]发现增加牛奶蛋白集中和玉米胚芽蛋白酶解物导致显著改变颜色。这种颜色变化可以归因于更高程度的通过美拉德褐变反应,由水分布的影响和减少氨基酸和糖。结果不同意报告结果Gani et al。 37]。他们使用了一种不同类型的牛奶。缺乏色彩的变化在当前的研究中可以归因于低蛋白浓度与骆驼奶饼补充。

然而,与骆驼奶补充并影响其他感官属性。而控制骆驼奶和面包补充30%,骆驼奶的70%和100%显著降低面包屑的质地。口感和风味的质量分数范围从3.95到4.82(在5范围内),得分最高的观察面包准备30%的骆驼奶,紧随其后的是面包准备使用50%的骆驼奶。这一趋势可能反映了一些骆驼奶的苦味成分。总体评价还表示,包含30%和50%的面包骆驼奶比那些骆驼奶含70%和100%。虽然不重要,面包含有30%的骆驼奶的得分高于控制样品和骆驼奶面包样本制定使用70%和100%在所有感官属性。这些发现表明,取代30%的水与骆驼奶面包配方能改善面包的感官特征(图 1)。

同样,据报道,包含各种坚果、豆类、蘑菇面粉和面包蛋白质分离影响产品的感官质量浓度的方式( 6, 28, 30., 36, 42]。补充小麦面粉与不同浓度的乳清分离蛋白和脱脂乳粉会影响面包的感官特征( 29日, 32]。一般来说,这项研究的结果表明,面包的营养和知觉的属性可以通过补充改善骆驼奶面包配方为30%。