ty -jour a2 -Genovese，Francesco au -Almoraie，Noha M. au -Shatwan，Israa M. Py -2021 DA -2021/06/01 TI-骆驼牛奶对物理学，流变学和感觉质量的影响-8889406 VL -2021 AB-已经实现了面包产量的增加，以满足不断增长的人口需求。在制造过程中，精致的小麦面粉（面包制作的主要成分）失去了营养品质。因此，有必要使用其他营养来源来维持营养价值。在这项研究中，评估了使用骆驼奶和水制备的面包的流变，物理化学和感觉品质。骆驼牛奶含量的增加导致面包的蛋白质，油和灰分含量显着增加，碳水化合物含量降低。蛋白质含量从11.95％（100％水）增加到14.01％（100％骆驼奶）。骆驼牛奶的使用导致两个必需脂肪酸的含量逐渐增加， α- 氯苯酸和亚油酸（ p < 0.05 ;最大增加：1.65％和20.9％，分别）。可以使用骆驼牛奶改善面包的流变特性（峰值粘度，明胶温度和吸水能力）。然而，还观察到了降低的面团稳定性和峰值粘度 - 温度。吸水能力从61％增加到67％表明，补充面团比原始面团更适合制备面包。使用骆驼奶（30％）和水（70％）制备的面包的物理特性优于对照面包样品的特性。在这些配方条件下观察到了改善的感觉属性。含有≥70％骆驼奶的面包获得了较低的感觉得分。结果表明，使用由骆驼奶（30％）和水（70％）组成的配方的使用可以增强面包的营养价值，而不会显着影响可接受性。结果可以为扩展骆驼牛奶的应用提供一个平台，该平台主要用于在食品行业中生产发酵牛奶。 It could be potentially used to address the global problem of acute malnutrition. SN - 0146-9428 UR - https://doi.org/10.1155/2021/8889406 DO - 10.1155/2021/8889406 JF - Journal of Food Quality PB - Hindawi KW - ER -