文摘
肉腌制的水提物的影响冬青属植物meserveae干叶子对干式熟牛肉质量调查。剪切力、TBARS值、颜色参数,脂肪酸,和感官属性评估在削减牛肉干式熟21天。的使用冬青属植物meserveae干树叶当腌料为0.5、1.0和2.0% 不影响剪切力和干式熟牛肉的颜色参数。腌制的牛肉削减冬青属植物meserveae导致有效预防脂质氧化而不会影响感官可接受性。水提物冬青属植物meserveae可以应用的天然原料肉腌料,防止过氧化反应。
1。介绍
老化是一个复杂的过程,发生在肌肉转化为肉。这个过程影响的成就的过程中适当削减零售和批发的适口性。在衰老过程中发生的生物化学变化影响肌内结缔组织和肌肉纤维的结构,从而影响肉的烹饪价值(1]。目前,衰老的两种方法:使用湿和干燥。这两种方法应用于提高牛肉质量的削减。他们在维护过程中条件不同。在包装湿老化;削减,牛肉是真空包装和储存在冷藏温度。绝大多数的牛肉市场上受到湿老化,因为烘干老方法是昂贵和费时的。烘干老必须进行连续控制的条件下(温度0 - 4°C, 75 - 85%的相对湿度和气流0.5 - -2.0 m / s)。这个过程可能需要几周甚至几个月。肉在此期间失去了20%的体重。 This influences the formation of its high market price. Nevertheless, this type of meat is of great interest, and consumers are willing to pay more because of its unique overall palatability, that is, the perfect balance between tenderness, taste, and juiciness [1- - - - - -5]。
然而,这样一个长时间的烘干老过程和维持恒定的工艺参数的重要性提高消费者的担忧最终产品的保质期6]。在烘干老,观察微生物的增长而wet-aged牛肉。提高成品的微生物数量在存储过程中会导致进一步增加,从而导致降低产品安全和质量的恶化(7]。干式熟牛肉质量的恶化也可以引起的脂质氧化过程中,可能出现由于使用大量削减大理石花纹和烘干老过程中直接接触的肉。不利的变化导致减少肉类产品的质量是可以预防的介绍植物来源的物质8]。他们可能表现出抗氧化和/或抗菌性,可以引入到食品中不同的形式,例如粉、液体或生(9]。最好的作者的知识,有限的科学研究已经评估的影响植物的物质干式熟牛肉的保质期。因此,作者决定评估的影响冬青属植物meserveae物理化学和感官特性的干式熟牛肉。
冬青属植物(holly)是一个属的480种,但最著名的品种,被广泛使用冬青属植物paraguariensis圣莱尔•。干叶子的灌木通常用于生产巴拉圭茶输液,消费的是推荐的健康益处,包括心血管疾病的潜在治疗效果(10]。其他作者报道表明使用巴拉圭茶在肉类生产的可能性。即paraguariensis,作为一种天然抗氧化剂,有效地减少了汉堡的氧化脂质分数的变化(11和意大利的发酵香肠12)和鸡肉丸子(13]。冬青属植物meserveae“蓝色天使”的特点是较高含量的一些多酚(例如,绿原酸和芸香苷)即paraguariensis(14),虽然其在食品加工中使用的可能性的信息缺乏。因此,作者用它的烘干老牛肉。
2。材料和方法
2.1。准备腌料(IML)
的叶子冬青属植物meserveae“蓝色天使”用于本研究收获冬青属植物收集各种沉积Wrocław大学环境和生命科学标本。叶子是手工采摘,轻轻地清洗,冻干。腌料(IML)准备从冻干叶子根据公园等描述的方法。15]。因此,0.5,1.0,和2.0克接地叶子被注入了100毫升热水本10分钟旋转瓶。这一次后,注入无菌纱布过滤和冷却,保持24小时在4°C到使用。
2.2。牛肉的准备样品
二十西门塔尔牛肉牛(14岁(±1)个月)保存在一个私人农场下西里西亚省(波兰),平均体重530±20公斤,被运往当地屠宰场(Bukow、波兰)。屠宰后(在48 h后期),样品longissimus lumborum肌肉(n= 20)来自零售屠杀(Świdnica、波兰)。肉样本被运送到了美国功能食品开发(Wrocław大学环境和生命科学、波兰)在4°C和存储24小时。后冷却过程中,牛肉削减手动按样本加权约600±50克。样品被分成4组(每组5块)和由浸腌泡在不同浓度(0、0.5、1.0和2.0% )的冬青属植物x m。叶子。5%的IML添加量相对于肉的重量。腌制过程持续了24小时在4°C真空袋(PA / PE)。之后,样品被打开,从安恩科技和干式熟三周在4°C相对湿度为75%。实验中的所有分析计划后直接进行了老化过程。
2.3。仪器结构分析:剪切力
老化周期后,牛肉样本牛排切成2.5厘米,包裹在铝箔,煮在200°C的对流烤箱,直到一个内部温度达到72°C。接下来,冷却到环境温度后,从每一个牛排,至少五个数据集1厘米的宽度和高度的准备。立方体是剪垂直于课程使用茨威格的肌肉纤维/ Roell 169 Z010试验机(茨威格测试机器有限公司Leominster赫里福郡,英国)在十字头0.5 mm / s的速度,工作距离15 - 20毫米,触发力0.2 N。
2.4。仪器测色
仪器测色的新鲜表面被红苹果类似的方法进行描述,史密斯,布什,柯林斯&霍普金斯(16]。牛肉牛排的颜色测量40分钟后开花(6±1°C)通过使用柯尼卡美能达浓度米cr - 400(日本大阪)。色彩是表达的L(轻)(红色)和b(黄色)参数在CIE实验室系统。色度计是设定在D65光源和10°标准观察者。此外,色调(tan−1 (b/一个 )2]和色度((2 + b2)0.5)计算。每次测量前,色度计的校准标准白色瓷砖(Y= 94.2;x= 0.313;y= 0.320)。论文中的数据代表平均价值五个测量。
2.5。TBARS化验
的影响冬青属植物meserveae脂质氧化的腌泡汁干式熟牛肉是用硫代巴比土酸活性物质(TBARS)方法描述卢西亚诺et al。17用细微的修改。,0.5克的干式熟牛肉是均质10毫升的10%三氯乙酸(Chempur, Piekary Slaskie,波兰)。匀浆离心10分钟(σ3 k30;σLaborzentrifugen GmbH, Osterode哈尔茨,德国)在室温和4000 rpm。后来,匀浆通过滤纸过滤(绘画纸1)干净的锥形烧瓶。两毫升清楚滤液涡2毫升的0.02米水2-thiobarbituric酸(Sigma-Aldrich,圣路易斯,密苏里州,美国)在螺旋盖子玻璃管,孵化在100°C水浴(优莱博TW12,温泉浴Inc .,阿伦敦,美国)。孵化了40分钟后,管在冰上冷却。颜色复杂的吸光度2-thiobarbituric酸(稍后通知)和次要的脂质氧化产品由分光光度计测量532海里(瑞利uv - 1800,北京瑞利分析仪器公司,中国)。TBARS值估计通过标准曲线1,1,3,3-tetraethoxypropane (Sigma-Aldrich)和表达为毫克malonaldehyde每公斤(MDA)的样本。
2.6。脂肪酸分析
脂质脂肪酸分析被Folch提取,利兹,斯坦利(18)方法使用二氯甲烷和甲醇(2:1)作为萃取溶剂。50毫克的脂肪,5毫升的0.5 M氢氧化钠甲醇,3 BF 3毫升的14%甲醇,水鹅卵石被添加。然后,将样品放置在水浴预热30分钟到70°C。冷却到室温后,6毫升己烷液相色谱纯度95%,1毫升的饱和氯化钠水溶液是补充道。然后,通过MgSO上层收集、过滤4心瓶,蒸发干燥。脂肪酸甲酯被溶解在1.5毫升的己烷95%高效液相色谱纯度和放置在气相色谱瓶。瓶(1的内容µl)是自动注入气相色谱系统(安捷伦6890 N系列、5973 MS)配备色谱仪柱db - 225 MS (60 m, 250µm;0.25µ米)。氦用作载气(他)和分裂注入比例是1:100。温度设定在280°C喷射器和160°C列。烤箱温度设定在140°C五分钟,然后每分钟4°C的线性增加到240°C。脂肪酸的比较确定了他们的保留时间与标准和提出了肌肉的毫克每100克。
2.7。感官评价
感官验收测试是由17个陪审员(2会议,一天又一天),我们了解肉的感官分析的原则。分析是按照波兰进行标准PN-ISO 4121: 199819]。经过21天的老化,牛肉样本牛排切成2.5厘米,包裹在铝箔,煮在200°C的对流烤箱,直到达成了内部温度72°C。烹饪后,1厘米×1厘米的立方体和三位数代码和服务放在盘子。感官评价是在白光下的感官测试的房间。评估员被要求确定的接受程度以下享乐描述符:整体外观、气味、味道、颜色、硬度、和多汁性使用九点验收评定量表(1,不喜欢极端,9日,像极20.])。感官评价是在两个生产批次。
2.8。统计分析
收集的数据的两个生产批次进行了分析统计,TIBCO Statistica,版本13.3(美国TIBCO软件Inc .)单向方差分析(方差分析)。邓肯的多个测试范围( )进行方差齐性被证实。实验因子的浓度冬青属植物x meserveae提取牛肉腌泡菜。数据提出了均值±王新宏。(标准误差)价值。
3所示。结果与讨论
牛肉富含肌红蛋白的原料,也是以不饱和脂肪酸的含量高,可被氧化的变化在成熟。氧化产品可以减少肉的有用的价值,也就是说,功能性和感官特性,营养价值,和纹理21,22]。此外,脂质氧化的产品可能导致DNA损伤和诱变和致癌细胞的变化23]。技术程序,如冷却或包装可能只限制脂质氧化的发起过程(24];因此,它是如此的重要,监测其进展期间存储的肉。肌肉脂质过氧化反应是最常见的程度取决于物质的内容反应2-thiobarbituric酸(1]。增加植物的物质,例如,从树叶中提取的绿茶,可延长保质期的限制生牛肉馅饼的脂质氧化法(25]。自己的研究结果表明,添加冬青属植物meserveae有效地腌料的干树叶堆里( )减少脂质氧化老化(表在牛肉1)。
最近的研究表明,香草和香料的摘录和天然抗氧化剂和其他植物有效当添加到肉制品(26- - - - - -29日]。在自己的研究中,最强的二次保护脂质氧化产品(TBARS)配方表示牛肉样品中卤水浓度最高的植物添加剂(2% 安恩科技,MDA 0.68毫克/公斤)。类似,存在剂量依赖的相关性,但不显著,影响对脂质氧化被Jongberg观察,Tørngren, Skibsted [30.在猪排准备与商业绿茶和配偶提取存储7天在高氧气氛中包装。此外,以往的研究Racanicci、Danielsen Skibsted [13支持本研究的结果冬青属植物品种除了肉腌料导致有效的防止过氧化反应。在他们的工作,加入的水可抽出的巴拉圭茶有限的脂质和维生素E的抗氧化剂氧化预煮丸子用鸡胸肉在10天的冷冻储存。费雷拉,桑帕约、托雷斯和Bastos-Markowicz [11)也证明了巴拉圭茶的有效抗氧化作用(冬青属植物paraguariensis圣莱尔•)作为一种天然抗氧化剂添加到牛肉汉堡。这些研究的一个小得多的物质的量(0.1%)就足以防止脂质氧化。抑制氧化过程在最低剂量有关使用乙醇提取物具有更高活性植物化学物质的浓度与相同数量的水提取物的使用。在这方面,以往的研究报道,使用与不同极性溶剂萃取过程可能产生重大影响的植物化学物质含量和抗氧化活性得到提取(31日,32]。
牛肉腌制的效果冬青属植物meservae在仪器结构分析的结果如表所示1。剪切力值的范围从18.8到21.4 N。没有显著差异( )在剪切力之间的样本被发现干式熟牛肉。然而,有一个数值差异卤牛肉样品的剪切力值1%和2%浓度的IML和样品没有IML腌制。这一研究获得的剪切力值与这些协议提出的奥沙利文,Cruz-Romero,克里33),在21 d获得22.6 N的值。在自己的研究中,缺乏治疗的剪切力之间的差别是证实了纹理感知的结果。硬度接受评估的评估在所有肉类样品都是一样的。类似的感官评价结果的颜色;即评估者没有说明评估牛肉样本之间的差异,反映在仪器测色结果(表2)。
颜色是肉的主要特征,决定了购买;浅或深颜色的肉是大多数消费者接受。生肉的颜色主要是由色素(肌红蛋白和血红蛋白)的内容,物理结构,光散射特性的肌肉34,35]。植物来源的应用程序的一个挑战在肉制品添加剂是找到合适的剂量来获得想要的效果而不失去肉的感官特征(例如,味道、颜色和气味)(36]。在自己的研究中,L ,一个 ,和b估计参数、色度和色调。添加冬青属植物meserveae牛肉腌料没有影响的干树叶堆里( )CIE L一个b参数,同时没有恶化颜色知觉感官评价。类似的效果报道了费雷拉,桑帕约,托雷斯,Markowicz-Bastos [11巴拉圭茶),引入了ethanolic提取(冬青属植物paraguariensis圣莱尔•牛肉汉堡。甚至高剂量的植物提取物的评价并不影响汉堡的颜色。
关于脂肪酸的干式熟牛肉(表3),没有明显的( )用腌料的效果被发现,除了myristoleic酸(C14:1)内容。饱和脂肪酸组成(美国),单不饱和脂肪酸(MUFAs)和多不饱和脂肪酸(欧米伽)类似的治疗。此外,费雷拉,桑帕约、托雷斯和Markowicz-Bastos [11]表明,巴拉圭茶(冬青属植物paraguariensis圣莱尔•)乙醇提取没有影响饱和脂肪酸及其不饱和脂肪酸后的第二天生产的牛肉汉堡,甚至90天后的存储。自己的研究结果可能与衰老过程的时期。结果显示了Utama et al。37),脂肪酸组成的变化只发生在40天的牛肉老化;即延长老化周期MUFA和n3 PUFA的比例下降。缺少脂肪酸变化的概要文件中观察到的实验也可以解释为使用良好的生产实践期间准备削减牛肉和低温存储期间(11]。
4所示。结论
水提取物的冬青属植物meserveae干叶子是有效预防腌料组件的脂质氧化在烘干老牛肉。这种效应是观察当1%浓度的植物材料添加到牛肉腌料。没有明显差异的仪器测量值的颜色和剪切力。此外,冬青属植物meserveae腌料没有导致恶化的感官可接受性,从而暗示冬青属植物meserveae应该被视为小说自然成分,防止酸败的最终产品。然而,其他类型的提取的有效性(例如,ethanolic)需要在进一步的研究确定。
数据可用性
使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突。
作者的贡献
安娜玛丽埃塔Salejda概念化的研究中,进行数据管理,负责资金收购、开发方法、项目执行管理、监督的研究,并写了初稿。博巴克市周围Łukasz洪灾显得尤为严重正式进行分析。安娜·玛丽埃塔Salejda Aleksandra Szmaja博巴克市周围Łukasz洪灾显得尤为严重,安娜Zwyrzykowska-Wodzińska,和安娜Fudali进行调查。Przemysław Bąbelewski和Maciej Bienkiewicz提供了资源。Grażyna Krasnowska负责编写、审查和编辑。
确认
这项工作是由美国国家科学中心、波兰,在研究项目。2017/01 / X / NZ9/01663。这项研究得到的支持项目的补贴增加2020 - 2025年期间2%的补贴的数量称为艺术。387(3)7月20日,2018年,高等教育和科学,在2019年获得的。