脂肪Acid-Related卫生生脂质指数和油炸尼罗罗非鱼(Oreochromis niloticus)鱼肌肉

文摘

油炸食品消费是受欢迎的在世界的大部分地区,包括埃塞俄比亚。许多油炸产品在埃塞俄比亚,炸鱼Hawassa镇上最常消费由于容易从湖的鱼。最近,越来越多的人担忧煎锅回收油煎的鱼。然而,有限的证据关于煎炸鱼fatty-acid-related健康影响脂质指数。因此,这项研究是旨在确定脂肪酸概要和fatty-acid-related健康脂质原料和炸鱼。生和炸鱼Hawassa开放的鱼市场。脂肪酸概要分析了使用气相色谱分光光度计(GCMS)和脂质健康指数是由使用推荐的公式计算。JMP pro 13版本软件是用于数据分析。我们的结果表明,生鱼大量的必需脂肪酸,营养价值指数,hypocholesterolemic比率,peroxidizability指数。与此相反,在烧鱼大量的反式脂酸,不必要的脂肪酸,粥样硬化指数和形成血栓的索引。总之,炒鱼失去fatty-acid-related营养质量控制煎条件。因此,需要控制煎,危害人类健康。

1。介绍

鱼是必需营养素的来源,是高度提升营养学家和卫生保健工作者,因为它有大量的双键的脂肪酸和慢性病预防中起着重要的作用1]。根据梁等。2),赠送的食品包括鱼婴儿强烈推荐。然而,根据Gadiraju et al。3),鱼非常容易安全和质量恶化,这导致鱼失去其营养品质由于处理。

目前,油炸食品消费是非常习惯了,因为它具有良好的感官吸引力,如脆皮纹理,颜色和味道4炸鱼,消费已经在世界上越来越普遍,包括埃塞俄比亚。好的et al。5)表示,变化如脂肪吸收、水分损失,和氧化反应发生在煎,生成自由基,影响安全的鱼和被认为是慢性疾病的危险因素可限制消费者的寿命。因此,根据联合国粮农组织(6),检查和控制系统应该建立风险最小化此类问题。

居住在Hawassa(埃塞俄比亚)极易与炸鱼消费相关的健康问题。在湖边,在鱼市场开放,三个主要产品服务(鱼汤、炸鱼和鱼片),和尼罗罗非鱼鱼是一种重要的商业鱼类Hawassa [7]。

主要的处理方法在Hawassa开放鱼市场是煎的,并没有研究进行识别的影响煎的鱼肌肉营养质量Hawassa开放鱼市场;因此,有必要研究fatty-acid-related鱼肌肉营养品质,这反过来将有助于识别关键风险和干预鱼价值链,主要是煎的鱼市场。因此,当前的研究旨在描述原始的脂肪酸和炸鱼Hawassa开放鱼市场和确定营养质量指数显示风险和管理系统的方向。

2。材料和方法

2.1。样本收集区域的描述

Hawassa的首都南部地区和Sidamo地区埃塞俄比亚的状态。Hawassa城市275公里远从埃塞俄比亚首都亚的斯亚贝巴,和这座城市以湖叫Hawassa,宽约95平方公里,全长16公里从东北到西南,从东到西8公里8]。湖水深度为21.6米。Hawassa地理位置,发现033年6′033′022′-38 N和029′e .湖没有流出,从工厂通过接收流入Tikur Wuha河(9]。湖被命名为yefiker哈耶克在阿姆哈拉语意义可爱的湖。湖是非常有用的在经济上的企业家。湖中有三个以上的鱼类,尼罗罗非鱼(Koroso)是主导鱼类中发现湖(8]。湖中有三种类型的鱼产品,鱼片,烧鱼,鱼和汤10]。

2.2。样本收集和准备

在旱季进行取样操作。生鱼收集从Hawassa湖(Gudumale公园),鱼就在解剖和清洗,除去锈皮,使用无菌塑料刀(手动去内脏11]。可食用的部分(果肉和果皮)转移到塑料袋和保存在一个冰箱的温度4°C的鱼/冰比1:2,然后运到实验室。的随机收集炸鱼Hawassa炸鱼销售市场(Fikir Hayik)。生炒鱼停飞0.3毫米大小,和粉末是存储在干燥器进行分析。样本均质通过两次通过说话吞吐4毫米孔和彻底混合。混合均匀的匀浆被进一步保证。合匀浆被包装成几个小,方便无菌容器和储存在0°C到分析。实验是在重复进行的分析。

2.3。测定脂肪酸概要文件

脂肪酸概要文件是由使用气相色谱分光光度计(GCMS)。脂质提取后的标准程序12]。均质炸鱼样本5 g重成一个锥形瓶,干了1小时在105°C。瓶冷却到室温,和50毫升的4 M盐酸添加;然后,解决方案是煮1小时。水(150毫升)补充道,那么解决方案被槽滤纸过滤,清洗,直到一个中立对石蕊试纸的反应。滤纸是干1小时在105°C和插入顶针的索氏提取器。脂肪与己烷使用索氏萃取是持续6小时。己烷萃取后使用一个旋转蒸发器蒸发,它一直衍生化。

200毫克的石油重到螺旋帽管的底部(Teflon-lined)。2毫升的2 n KOH加入甲醇。管关闭紧密和激烈的摇晃在80ºC水浴1小时,冷却,然后,5毫升的5%盐酸甲醇添加。管关闭紧密又被摇晃在水浴加热1小时的80°C。冷却后,5毫升的己烷和5毫升的水被添加到管和混合,然后,己烷短暂离心后收集到的层。溶剂层被稀释碳酸氢钾清洗以去除多余的酸和干/无水硫酸镁或钠。碳酸氢钾被蒸发除去溶剂后恢复下减压旋转薄膜蒸发器。然后,被提取到一个GC瓶并注入。所有的分析进行了一式三份。

2.4。脂质质量指标

从脂肪酸成分数据,atherogenicity指数和thrombogenicity指数计算如下:Atherogenicity指数(AI):之间的关系和主要的饱和脂肪酸和不饱和的主要类,前者被认为是proatherogenic(倾向于粘附的脂质细胞的免疫学和循环系统),后者antiatherogenic(抑制血小板的聚集,减少水平的酯化脂肪酸、胆固醇、磷脂,从而防止微的外观和macrocoronary疾病(13]。以下方程应用: Thrombogenicity指数(TI):在血管形成凝块的倾向。它被定义为prothrombogenic之间的关系(饱和)和antithrombogenic脂肪酸(MUFAs,欧米伽-n6,欧米伽-n3)(13]。 Hypocholesterolaemic指数(h /嗨):这是胆固醇/饱和脂肪指数。低CSI表明低饱和脂肪和胆固醇和低atheroginicity [14]。

营养价值指数(15]:

Peroxidizability指数(16]:

2.5。数据分析

所有样品的分析两次,密切同意复制。数据分析使用JMP专业13个,单向方差分析。方法使用图基HSD测试中分离了出来 。

3所示。结果和讨论

3.1。评估的消费、煎和营销Hawassa湖边的鱼

初步研究了消费、煎和营销Hawassa湖边的鱼(Gudumale公园,Tikur wuha, Fikir Hayik)进行。有超过18工会在湖边。初步评估显示超过60鱼炸湖边由每个联盟。因此,每天1080多炒鱼市场。一次,最多5鱼类使用一个金属锅油炸抓5分钟后,和油炸时间是10分钟。最常见的油炸,吃鱼在湖边尼罗罗非鱼(Koroso),棕榈油是常用的油煎在湖边。煎后,所有工会把炒鱼在户外被挂在木头上收集石油泄露的油炸鱼,和最大存储时间炒鱼之前提供给客户是30分钟。工会多次使用的油不是很了解食品安全。因此,鱼可以接触到许多质量和安全退化。

3.2。确定脂肪酸在原始和商业炸鱼

总共有22个脂肪酸中确定原材料和油炸尼罗罗非鱼鱼肌肉(表1)。月桂酸(12:0),肉豆蔻酸(14:0),十五烷酸(15:0)、棕榈酸(16:0),十七酸(17:0),硬脂酸(18:0),硬脂酸甲酯(19:0)、花生酸(20:0)、二十二烷酸(22:0),和二十四烷酸(24:0)所确定的饱和脂肪酸。9 -十六碳烯酸(16:1n−7),独联体10-heptadecenoic酸(17:1n−10)、油酸(18:1n−9),gondoic酸(20:1n−9)和亚油酸(18:2n−6)是确定的独联体脂酸。Docosapentaenoic酸(22:5n3)、二十二碳六烯酸(22:6n−3)和二十碳五烯酸(20:5n−3)所确定的ω- 3脂肪酸。亚油酸(18:2n−6),Gamma-linolenic酸(18:3n−6)和花生四烯酸(20:4n−6)是确定的ω- 6脂肪酸。反式13-octadecenoic酸(18:1n−13),反式-10-heptadecenoic酸()是确定的反式脂酸在原始和商业油炸尼罗罗非鱼鱼(koroso)。

在确定脂肪酸,独联体单不饱和脂肪酸和多不饱和、ω- 3和ω- 6是最重要的贡献者芳香成分的浓缩17),被认为是高度的营养,因为他们对心血管疾病的保护作用,能够减少对精神疾病的易感性,减少婴儿的大脑和眼睛的功能,缓解类风湿性关节炎症状(18]。相反,饱和脂肪酸导致血液胆固醇水平上升,因为他们很容易沉积在动脉壁(19]。

3.3。脂肪酸的合成原料和商业油炸尼罗罗非鱼鱼(Oreochromis niloticus)

(表中给出详细的脂肪酸概要2)。生和商业炸鱼有十个饱和脂肪酸,和占主导地位的饱和脂肪酸在原始和商业炸鱼棕榈酸(30.92% - -37.01%),硬脂酸甲酯(3.64% - -7.92%),肉豆蔻酸(1.57% - -2.78%)。在确定独联体脂酸在原始和商业炸鱼,占主导地位的独联体脂肪酸是9 -十六碳烯酸(4.92% - -1.66%)、油酸(38.05% - -33.55%),亚油酸(11.99% - -9.99%)。反式13-octadecenoic酸和反式10-heptadecenoic酸被认为是反式脂酸,反式13-octadecenoic酸是更高的范围从0.12%到-1.62%。ω- 3和ω- 6脂肪酸也确定了原料和商业油炸尼罗罗非鱼鱼。最高的ω- 3脂肪酸是decosapentanoic酸从1.08% - -0.21%不等,和最高的ω- 6脂肪酸亚油酸从11.99% - -9.99%不等。

饱和脂肪酸和反式脂酸的商业油炸罗非鱼鱼生鱼片相比更高。饱和脂肪酸的增加可能是因为煎炸油是棕榈油和棕榈油富含饱和脂肪。同样的,不受控制的煎的方法可能导致大量饱和脂肪酸的商业炸鱼。王等人。20.)表示,更高的温度可以加速氧化的反应速率,以及更多反式丰满可以煎炸油中生成和穿透煎的鱼。一个类似的发现发表在21]。相反,顺式和必需脂肪酸低炸鱼相比原始罗非鱼鱼。的减少顺式和必需脂肪酸的增加反式-和饱和脂肪酸。根据Saguy [22),的增加反式脂酸可能是由于减少独联体通过热氧化脂肪酸,独联体脂酸可以转换或异构化的反式脂酸。饱和脂肪酸和增量之比反式脂酸是由一个强大的衰减率显著负相关必需脂肪酸(ω- 3和ω- 6)独联体脂酸(%)α与rcalc =−1 = 0.05和0.01。

3.4。营养质量指数(NQI)生和商业炸鱼

炸鱼消费流行全世界包括埃塞俄比亚。最近,一些研究已经进行和声明,尼罗罗非鱼鱼鱼主要是油炸Hawassa开放市场和消费(埃塞俄比亚)7]。开放使用的煎炸油鱼市场是棕榈油,因为石油是便宜和容易通过合作社提供;这种油重用已有很长时间,这可能会影响fatty-acid-related营养质量指数。我们的研究显示,在商业炸鱼,饱和脂肪酸、硬化指数,形成血栓的索引和hypercholesterolemic指数增加。与此相反,不饱和脂肪酸,hypocholesterolemic指数和营养价值指数已经下降。因此,煎明显减少鱼肌肉的营养质量。求和的饱和脂肪酸,不饱和脂肪酸包括至关重要,反式-,独联体脂酸,营养质量指数详细表3。

总饱和脂肪酸,独联体脂酸,反式脂酸、ω- 3脂肪酸和ω- 6脂肪酸的原料和商业炸鱼从38.27 - -52.07%,-45.43% - 56.57,-1.93% - 0.13,-0.51% - 2.92,分别为-10.19%和13.92。同样,单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸变化的总和从44.71 -37.37%和16.85 -10.71%,分别。的∑PUFA / SFA和∑ω3 /ω−6常用参数来判断肌内脂肪对人类的营养质量和健康消费。康et al。(23)报道,平衡膳食的摄入∑PUFA / SFA在调节血清胆固醇非常重要。

事实上,∑比乌法/ SFA和∑PUFA / SFA大于0.45建议在人类饮食对心血管疾病(CVD)和慢性疾病预防(24]。同时,饮食的比例∑乌法/ SFA和∑PUFA / SFA消费低于0.45被认为是不可取的,因为它可能引起血液中胆固醇增加(25]。这项研究的结果表明,∑乌法/ SFA和∑PUFA / SFA生鱼约1.16%和0.44%,这是对人体健康有益。然而,∑的比率PUFA / SFA商业炸鱼是0.20低于推荐的水平,和商业炸鱼并不视为人类饮食平衡,它不能改善的脂肪酸平衡组织。根据木材et al ., 2003年,营养学家的最近的焦点是ω- 3和ω- 6脂肪酸,和PUFA的高比例不一定是健康的,除非它是不平衡的ω−3 /ω−6比例。

ω- 3、ω- 6和的比值ω−6 /ω−3主要脂肪酸控制hypocholesterolemic指数。ω- 3和ω- 6脂肪酸调节形成血栓的和硬化指数,分别。Wolosyzyn et al。24)报道,健康肉类和肉类产品的特点是低硬化指数和高h / h指数。阿迪et al。26)也报告说,肉类和肉类产品与低thrombogenicity减少房颤的威胁。根据费尔南德斯et al。14),如果的比率ω−6 /ω−3小于4,那么饮食的理想数量的ω- 3和ω- 6脂肪酸,降低心血管疾病。在我们的研究中,ω- 6和ω- 3脂肪酸的原料的比例和商业油炸尼罗罗非鱼鱼是4.76%和19.98%,分别,这表明,生鱼是好的,有利于人类的健康自比没有这种偏离标准。然而,比ω−6 /ω−3商业炸鱼明显高于标准的价值,和消费的商业炸鱼是永远有利于人类健康和可以公开非传染性疾病。

除了∑比乌法/ SFA,∑PUFA / SFA和∑ω−6 /ω−3,重要的是要评估DHA, EPA, atherogenicity, thrombogenicity,营养价值和hypocholesterolemic / hypercholesterolemic指数(HH)时显示鱼脂肪酸对人体健康的贡献。Maki et al。27)报道,DHA降低低密度脂蛋白胆固醇的浓度在等离子体和EPA被公认为最重要的必需脂肪酸ω−3系在人类饮食,因为它是前兆的形成ω−3系类花生酸(28]。在这项研究中,DHA和EPA的生和商业油炸尼罗罗非鱼鱼从1.02 - -0.25%和0.82 - -0.1%,分别。这项研究表明,生鱼相比,有更高的DHA和EPA商业炸鱼。商业炸鱼的DHA和EPA低可能是因为双键是高度不稳定的氧化加热期间,由于的存在(pi)债券,因此生产可降解产品,尽管必需脂肪酸会退化(29日]。

3.5。原料的营养价值和商业炸鱼

原料的营养价值指数的比率和商业炸鱼(图所示1)。Atherogenicity表明脂质粘附的细胞免疫和循环系统,抑制血小板的聚集,减少水平的酯化脂肪酸、胆固醇、磷脂,从而防止出现微观和macrocoronary疾病,肉豆蔻和棕榈酸是最患代理(30.]。

Thrombogenicity显示血管的趋势形成凝块(31日]。硬脂atherogenicity被认为是中性,但被认为是形成血栓的(32]。根据河口et al。33)和Karimian et al。34),指数越高atherogenicity和thrombogenicity值负责动脉粥样化的形成和促进血小板的聚集在心血管系统。因此,较低的值是理想的预防心血管疾病。当前的研究表明IA和它的原始和商业油炸尼罗罗非鱼鱼范围从0.60 - -1.01%和0.85 - -1.58%,分别。这表明煎导致增加IA和它被认为是低营养品质。

指数的比率hypocholesterolemic和hypercholesterolemic脂肪酸(h / h指数)是另一个指标的特定脂肪酸胆固醇代谢的影响。这个索引的高价值被认为是可取的。因此,营养较高的h / h值被认为是更有利于人体健康。在当前的研究中,h / h指数获得的生鱼大约是1.81和商业炸鱼的h / h指数为1.15。这表明生鱼更健康和有益的比油炸的。NVI最高价值被发现在生鱼约1.23相比商业油炸尼罗罗非鱼鱼的NVI值是0.91。NVI价值最高的生鱼是因为生鱼的比例最高C 18: 0, C 18: 1n−9,C的比例最低16:0。

3.6。Hypocholesterolemic和Peroxidizability指数的比较原始和商业炸鱼

hypocholesterolemic, hepercholestrolemic, peroxidizability生指数和商业炸鱼如图2。Peroxidizability指数(PI)是另一个参数来表示之间的关系组织的脂肪酸组成及其容易氧化。π指数评估PUFA的稳定性包括在食品从可能的氧化和保护。更高的π值相当于保护冠状动脉疾病的潜力就越大。根据康et al。23),Sinanoglou et al。35],Ska1ecki et al。36),摄取过多的PUFA导致氧化应激,因为容易受到脂质过氧化脂质。氧化应激与脂质过氧化物的形成,并被认为是导致衰老和许多疾病如动脉粥样硬化的病理过程。

在最近的研究中,原始和商业炸鱼的π值从38.27% - -15.45%不等。因此,这项研究表明,商业油炸尼罗罗非鱼鱼π值要低于生鱼,和π值越低,表明低水平的PUFA自动氧化。然而,生鱼PUFA高,容易自动氧化。脂质氧化的倾向越高被发现在不同的海洋Ghaeni鱼片et艾尔。31日),费尔南德斯在蟹可食用组织中et al。14]。

4所示。结论和建议

占主导地位的饱和脂肪酸在尼罗罗非鱼鱼发现棕榈,肉豆蔻酸和硬脂酸甲酯。油酸、亚油酸和9 -十六碳烯酸是最高的独联体脂酸。饱和,反式脂酸是积极相关。同样,不饱和和独联体脂酸被发现有正相关。关于营养质量指数,生鱼被发现时,大量的必需脂肪酸,h / h指数,营养价值指数,peroxidizability指数被认为是对人体健康有益。相反,在商业炸鱼,大量的IA被发现,这可能对人类健康产生负面影响。因此,它可以建议设置在鱼煎、油炸时间和温度,应该进行进一步分析煎炸油炸鱼的营养成分的影响。

数据可用性

和/或使用的数据集分析在当前研究可从相应的作者以合理的要求。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关本文的作者和/或出版。

作者的贡献

Aemiro特首席研究员,研究设计,参加了样本收集过程和实验室实验,进入和分析数据,当前研究的手稿中写道。Derese Tamiru监督整个样本收集过程,放弃在手稿写评论和建议。作者阅读和批准最终的手稿提交。

确认

当前的研究由Hawassa大学部分,和作者感谢基金和帮助。捐赠者没有直接参与数据收集、分析、解释和实验工作。作者也承认营养学院Hawassa大学食品科学和技术支持在样本收集过程。

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