使用乳杆菌作为起动文化及其影响物理化学,微生物和感官特性Kunnu-Aya从高粱和Tigernut产生

文摘

Kunun-aya是一种传统的不含酒精的饮料在尼日利亚北部,通常由谷物。在这个调查乳杆菌从发酵、孤立kunun,在生产过程中应用作为起动文化的kunun-aya从不同组合的高粱和tigernut。产品的质量属性表示的火山灰和蛋白质含量增加产品接种起动文化(PISC)在未经变质处理的控制样本(UCS)。4.43%和6.95%的最高价值被火山灰和蛋白质,分别在产品从百分之五十的高粱和tigernut(50法师/ 50 tig)。在UCS相比PISC滴定酸度较高;50法师/ 50 tig样本值最高为0.92。PISC记录项沙门氏菌、大肠杆菌群和葡萄球菌。者是小组成员的感官属性偏好的外观、香气、味道,口感,和一般的可接受性。得出的结论是,使用l .杆菌起动文化生产kunun-aya是有利的结果加强营养、感觉,比UCS和微生物质量记录。减少沙门氏菌、大肠杆菌群和葡萄球菌在PISC可能的公共卫生意义。在质量改进传统的饮料没有先前报道。

1。介绍

Kunun是传统的发酵酒精性谷物饮料在尼日利亚北部广泛消费和西非的其他国家,可以产生从小米、高粱、玉米(1]。当饮料产生的任何谷物以及tigernut(称为阿雅在豪萨语,语言通常在尼日利亚北部地区),可能是合格的,叫这个名字kunun-aya。的饮料被认为是巨大的社会、经济、营养、药用对消费者的重要性。它通常被认为是提神饮料在旱季,因为它解渴的属性(2]。生产过程中涉及的湿磨谷物,湿筛分,部分浆液的凝胶化,轻度发酵,糖,和装瓶。Olaoye et al。2调查的微生物组成kunun富含tigernut牛奶提取;作者报道,相关的细菌和酵母和霉菌在饮料范围从2到3日志CFU / g。

的发生乳杆菌在发酵的谷物和谷物产品已被许多研究人员报道。Okoronkwo [3报道的分离和鉴定l .杆菌在发酵的小米和高粱burukutu和kunun-zaki。在另一项研究中,Adeyemo和Onilude4隔离和标识l .杆菌从奥吉,从玉米和高粱发酵谷物产品,在发酵。它也因此成为重要的发生l .杆菌在谷类食品,特别是发酵产品的生产过程中,可能是非常重要的生物已经注意到在发酵阶段扮演重要角色(3,4]。

Tigernut(香esculentusl。)属于家庭莎草科和已被确定为一个世界性的多年生作物。块茎大小的花生,大量生产在尼日利亚和西非的其他国家。在尼日利亚,豪萨人叫它阿雅、约鲁巴语imumu,伊博阿基豪萨语虽然它被称为offio在尼日利亚南部。Tigernut以来培养早期在欧洲南部和西部非洲的小结节状的根状茎,生吃或烤或按提取汁饮料。Tigernut价值的膳食纤维含量,蛋白质,矿物质含量(5]。由于膳食纤维含量高,tigernut可以有效地治疗和预防许多疾病如结肠癌、冠心病、肥胖症、糖尿病、胃肠疾病。富含蛋白质、还原糖、可溶性多糖。

乳酸菌(实验室)是重要的微生物能分泌抗菌物质的食物,其中一些可能有敌对活动对食源性病原体和有害微生物(6]。根据Calo-Mata et al。7),实验室可用于促进食品安全,保护食品质量,开发新口味特点,并改善食品的营养品质。一些实验室属于属的菌株明串珠菌属,Lactococcus,片球菌属,乳酸菌被用作发酵剂(和仍然被剥削)在许多发酵食品的处理8]。

许多研究调查报告的使用实验室作为发酵剂在肉的加工和保存6,9- - - - - -11)、蔬菜(12- - - - - -14),乳制品(15]。然而,研究是有限的使用实验室文化在尼日利亚传统蔬菜kunun-aya因此可能需要更多的研究调查产品的质量改进和生物制剂的使用。本报告旨在调查的影响乳杆菌起动文化一些质量的特点kunun-aya从高粱和tigernut产生。

2。材料和方法

2.1。原材料的来源

高粱粒(高粱二色的)用于本研究获得国家存储产品研究所(NSPRI),哈科特港,河流州,尼日利亚;和红薯(番薯botatas)从国家获得根作物研究所(NRCRI) Umudike,名为Abia状态,尼日利亚。Tigernuts(莎草esculentus)、日期棕榈果(凤凰dactylifera)、香料(生姜和胡椒),和糖在Umuahia乡从当地市场购买,名为Abia州,尼日利亚。

2.2。隔离乳杆菌和文化条件

实验室菌株,乳杆菌作为起动文化在当下报告从发酵分离kunun曾自发发起使用先前的研究中描述的方法(2,16]。10毫升(10毫升)的发酵培养基中均质90毫升无菌蒸馏水(SDW)三角胸衣(标准袋、三角胸衣实验室系统,苏厄德圆400年,英国大约2分钟。进一步稀释10倍的匀浆是由混合1毫升SDW 9毫升,1毫升的夫人倒镀在琼脂媒体(英国Oxoid)和孵化在厌氧罐37°C 48 - 72 h。导致殖民地被显微镜检查筛选,之后成功的受到生化测试包括糖发酵和过氧化氢酶和氧化酶测试等等。乳杆菌从筛选确定纯殖民地参照Bergey系统细菌学手册(斯尼斯et al ., 1986)。文化是筛查能力体贴大量的乳酸和乙酸酸使用先前描述的方法研究[6]。纯粹的文化乳杆菌夫人总是保持在肉汤培养基(英国Oxoid)含20%甘油−20°C作为文化工作;同时,要长期储存,这是保持在同一介质在−80°C。

2.3。的生产Kunun-Aya

Kunun-aya生产使用的方法描述Olaoye et al。2),与一些修改在图表示1。重数量的健康高粱粒(1公斤)洗除去石头和其他污垢;之后他们沉浸在干净的水软化甲壳48 h。然后谷物是湿磨以及香料(生姜65克、红辣椒10克、15 g红薯)成泥浆,开水的三个部分(~ 40°C)被添加和完全混合。最终的解决方案是使用棉布已筛获得高粱提取(SE)。

健康tigernuts(1公斤)清洗去除污垢。他们受到漂白(75°C, 30分钟),然后在清水中清洗。坚果被煮在0.2% (w / v)碳酸氢钠溶液30分钟减少不良风味。他们排干,与水混合(比1:4),和研磨(英国Philips-Kenwood)。同质浆是用棉布过滤获得tigernut牛奶提取物(时差)。

SE和时间分别在90:10,80:20,70:30、60:40和50:50。每个混合物被分为两个相等的部分;一部分是接种1×10⁴cfu /毫升l .杆菌起动文化,而另一部分不接种起动文化。这两个部分是发酵12 h,然后巴氏杀菌(15分钟75°C)来终止发酵过程。由此产生的液体是kunun-aya加糖的添加蔗糖5% (w / v)。

2.4。直接测定组成Kunun-Aya

的直接成分kunun-aya样品,包括水分、灰分、脂肪、和蛋白质的内容,使用的方法进行了官方分析化学家协会(17]。碳水化合物是由不同。

2.5。物理化学性质的测定Kunun-Aya

总可溶性固形物(TSS)kunun-aya样本由轻微修改Olaoye描述的方法等。2]。整整25毫升的样品测量已知重量的瓷器和水浴蒸发/沸腾的水。蒸发的样本是在烤箱恒重干 °C 3 h 比重(SG)、pH值和可滴定酸度(TTA)样品测定的方法采用AOAC公认的(17]。

2.6。测定微生物属性

十倍稀释的kunun-aya是由十毫升和彻底混合在90毫升无菌蒸馏水(10⁻¹稀释);由此,进一步稀释。一毫升(1毫升)适当的稀释与适当的无菌熔融混合媒体(45°C);马铃薯葡萄糖琼脂(PDA)模具;麦芽提取琼脂(MEA)与链霉素补充酵母;MacConkey琼脂大肠杆菌群;平皿计数琼脂(PCA)对细菌总数;为实验室deMan Rogosa夏普琼脂(夫人);木糖赖氨酸脱氧胆酸盐(XLD)沙门氏菌;和甘露醇盐琼脂葡萄球菌。

潜伏期是48小时37°C,除了酵母和霉菌(25°C, 72 h)。决定进行了一式三份和计数表示在对数的集落形成单位每毫升样品(即。、日志cfu /毫升)。

2.7。感官性状测定

感官性状,包括外观、香、味,口感,和总体可接受性kunun-aya样品测定使用semitrained五十人面板等20到50岁和31岁男性和19个女性组成的。小组成员被要求分数分配给每个属性基于九分享乐规模从1(不喜欢非常)9(如极)。收集的数据进行统计分析,确定可能的样本之间的差异。

2.8。统计分析

发出数据,依靠接种起动文化kunun-aya分析了根据一个完全随机设计有三个复制。数据进行方差分析和差异意味着被邓肯的多个范围测试评估使用SPSS统计项目,10.01版(18]。显著差异表达 。

3所示。结果与讨论

3.1。乳杆菌作为起动文化

在目前的研究中,一个实验室的压力乳杆菌作为起动文化生产的发酵过程kunnu-aya从发酵孤立kunun。的分离和鉴定l .杆菌进行下面的方法已经被其他研究人员之前报道(2,16]。这个实验室的后续选择应变作为起动文化是由于它能够产生大量的乳酸和醋酸的浓度酸在初步实验。Olaoye et al。2)也报告实验室菌株产生的能力体贴大量的乳酸和乙酸酸。根据作者的观点,l .杆菌产生了27.99和3.48克/ 10⁷cfu各自的酸,给它一个优势作为起动文化。这个观察是在目前所观察到的类似研究L杆菌产生的乳酸和醋酸浓度的27.07和3.36克/ 10⁷分别cfu。实验室产生的乳酸的浓度可能导致食品的保存带来对抗对食品有害微生物(2,8,19]。的l .杆菌指出生产降低乙酸的浓度(< 4 g / 10吗⁷cfu),这可能是有利的在食品保存的高浓度乙酸被指出是不可取的,因为它可以传递负面的感官品质(20.]。

3.2。近似的组成Kunun-Aya

表中给出1是直接起动文化构成的结果接种样本(者)和未经变质处理的样品(美国)的kunnu-aya。脂肪和碳水化合物含量低于4.0%在所有样本。它也表明,损伤者有更高的内容比美国同行灰;4.43%被记录者的最高含量由百分之五十的高粱和tigernut(50法师/ 50 tig),而最低(2.05%)获得了美国从高粱的百分之一百(100法师/ 0 tig)。灰的增强值内容中指出kunnu-aya样本接种l .杆菌起动文化在这项研究中证实了先前的报道不同的食物在接种文化实验室(21- - - - - -23]。蛋白质含量的趋势kunun-aya样品是类似于灰内容;者有更高的内容比他们的美国同行。的值有显著差异的火山灰和蛋白质之间的接种和未经变质处理的样品( )。在一份研究报告的调查Maiangwa et al。22)食品(玛莎)实验室接种发酵剂、更高价值的蛋白质含量在接种观察产品比未接种对照试样。在另一份报告,Akabanda et al。23]研究了接种的效果努努(发酵的牛奶产品在加纳)文化的实验室和得出的结论是,接种有增加内容的蛋白质样品在未经变质处理的控制。增强的火山灰和蛋白质中记录的内容kunun-aya样本接种l .杆菌因此可能是营养有利于消费者的产品。这可能是一种经济可行的方法对促进发展中国家的粮食安全,如尼日利亚、食物来源的蛋白质是由多数人由于无法负担的普遍贫困水平高。食品固有的营养好处可能接种乳酸菌的研究发现也证明Agarry et al。21),kunun-zaki(从小米)接种实验室文化。火山灰和蛋白质未经变质处理的内容kunun-aya报告的样本类似Olaoye et al。2在最近的一份报告kunun-zaki从小米,包含tigernut牛奶提取。

3.3。的物理化学性质Kunnu-Aya

表2显示结果的物理化学性质kunun-aya样本。pH值低于5.0记录者,而我们样品pH值高于5.0。有显著性差异( )之间的pH值者和美国样本。者的pH值降低可能是由于生产的有机酸l .杆菌作为起动文化,导致降低在博士的实验室文化是已知生产有机酸接种带来的pH值降低食物他们(11,21]。可滴定酸度的提高内容记录在脊髓损伤者相比,我们的理由降低pH值在前者比后者指出样本。可滴定酸度的食品是一个衡量的乳酸,这直接影响博士记录可滴定酸度和pH值的值kunun-aya样品在本研究支持那些在单独的报道发现了Agarry et al。21)和Olaoye et al。2在kunun-zaki。比重值记录(SG)和总可溶性固形物(TSS)kunun-aya样品没有任何明显的差异( );者和我们样品没有显著差异。TSS最高在整个高粱样本(100法师/ 0 tig),在9.80的值,最小值(9.35)从百分之五十获得样本产生的高粱和tigernut(即。,50法师/ 50 tig)。TSS的kunun-aya本研究样本类似报道Akoma et al。1];根据作者,值为9.07时得到的TSSkunun-zaki从小米了。SG目前的报告中获得的值低于报道的一项研究中报道了Olaoye et al。2从kunun-zaki从小米了。作者报道值低于1.0克/厘米³,而值高于1.0本研究;这可以归因于不同的谷物类型和方法在生产过程中采用的不含酒精的饮料。

3.4。微生物项Kunnu-Aya

微生物计数(日志cfu /毫升)kunun-aya样本如表所示3。细菌总数的值(TBC)高在美国与中心相比,暗示可能的抗菌效果l .杆菌在产品的微生物区系。5.8记录的最高TBC)未经变质处理的样品由百分之五十高粱和tigernut最低(2.2)得到90法师/ tig(即。,样品由tigernut高粱90%和10%)。类似的趋势的观察TBC的酵母和霉菌(Y & M)数的不含酒精的饮料。虽然抗菌活动l .杆菌作为起动文化没有显示在这项研究中,较低的记录项TBC)和Y & M的产品可能归因于生产实验室菌株的抗菌药物。这是因为生产抗菌药物如乳酸、双乙酰,过氧化氢和细菌素等实验室l .杆菌对其他微生物已经证明在其他研究调查24- - - - - -26]。的l .杆菌也相信显示抗菌活性反对沙门氏菌种虫害的饮料,低数量记录在样品接种起动文化比未经变质处理的同行。类似的观察记录大肠菌和葡萄球菌;两组的生物没有接种样本中发现,与在未经变质处理的样品数量记录。的抗菌活动l .杆菌对沙门氏菌、大肠杆菌群和葡萄球菌在这项研究支持先前报道的研究调查。例如,Akabanda et al。23报道一些菌株的抗菌活性乳酸菌对葡萄球菌伤寒和金黄色葡萄球菌(葡萄球菌的成员)努努发酵奶产品。Olanrewaju [27和欧克瑞克等。28)还演示了一些实验室的抗菌活动文化大肠杆菌(大肠杆菌群的一员)金黄色葡萄球菌在在体外实验。许多成员沙门氏菌大肠杆菌群,和葡萄球菌与食源性疾病(23,27- - - - - -29日),因此公共卫生的重要性。所显示的抗菌活动l .杆菌对这些生物可能有利于促进消费者安全和公共卫生的传统食品饮料、kunun-aya。

3.5。感官评价Kunnu-Aya

的感官评价的结果kunnu-aya样品(表4)表明,接种平均得分较高的样品比未经变质处理的控制在大多数的感官属性评估。接种100法师/ 0 tig样本有最高的平均分数是8.30,7.90,8.25,和8.50的感官性状外观、香气、味道,和一般可接受性。8.05的得分最高记录为90名法师/ 10 tig样品感官属性的口感。

4所示。结论

得出的结论是,使用l .杆菌文化生产kunun-aya给提高营养质量尤其是灰和蛋白质可能是有利于消费者的产品。对葡萄球菌和实验室文化显示敌对活动沙门氏菌在尼日利亚,这是公共卫生意义的饮料通常是被绝大多数的民众,尤其是在这个国家的北部。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关的出版。

引用

1. o . Akoma a . a . Daniel a . e . Ajewole和p·g . Nwodo”的质量特征kunun扎基(尼日利亚发酵谷物饮料)出售在bida大都市,“全球高级研究农业科学杂志》上,3卷,第303 - 298页,2014年。视图:谷歌学术搜索
2. o . a . Olaoye s . c . Ubbor和e·a·Uduma”测定维生素、矿物质,微生物大量强化不含酒精的饮料(kunun zaki)从小米,“食品科学与营养,4卷,不。1,第102 - 96页,2016。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
3. c .美国Okoronkwo”,隔离和表征参与发酵的乳酸菌的小米和Sorgum Nkwo-Achara市场出售,名为Abia状态,”环境毒理学和食品科学技术杂志》上,8卷,不。9日,使,2014页。视图:谷歌学术搜索
4. s . m . Adeyemo和a . a . Onilude“分子识别乳杆菌发酵谷物,隔绝”《国际生物技术和分子生物学研究杂志》上5卷,59 - 67年,2014页。视图:谷歌学术搜索
5. 答:a . Omode o . s . Fatoki, k . a . Olaogun”一些underexploited和非传统油籽,物理化学性质”农业与食品化学杂志》上,43卷,不。11日,第2853 - 2850页,1995年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
6. o . a . Olaoye a . a . Onilude和o . a .运动员“微生物的山羊肉接种乳酸菌文化和储存在30°C为7天,“食品和生物处理技术,4卷,不。2、312 - 319年,2011页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
7. p . Calo-Mata s Arlindo k .伯麦,t·德·米格尔,a . Pascoal和j . Barros-Velazquez”目前乳酸菌的应用和未来趋势及其细菌素的biopreservation水产食品,”食品和生物处理技术,1卷,不。1,页43 - 63,2008。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
8. m . t . Aymerich m·豪和j . m . Monfort涉嫌“Bacteriocinogenic乳酸菌与肉类产品联系在一起,”国际食品科学与技术,4卷,不。3、141 - 158年,1998页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
9. 答:a . Onilude ai Sanni, o . a . Olaoye和s . t . Ogunbanwo“乳酸的影响文化tsire的质量属性,西非贴肉,”世界微生物学和生物技术杂志》上,18卷,不。7、文章ID 5092350, 615 - 619年,2002页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
10. p . a . Maragkoudakis k.c. Mountzouris, d . Psyrras et al .,“功能性质的小说防护乳酸菌和应用生鸡肉对单核细胞增多性李斯特氏菌和沙门氏菌肠炎,”国际食品微生物学杂志》上,卷130,不。3、219 - 226年,2009页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
11. o . a . Olaoye和a . a . Onilude”调查的潜在应用生物制剂延长保质期的新鲜牛肉在尼日利亚,”世界微生物学和生物技术杂志》上,26卷,不。8,1445 - 1454年,2010页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
12. Y.-S。陈、f .柳田和js。许”,隔离和表征的乳酸菌suan-tsai(发酵芥末),在台湾传统的发酵食品,”应用微生物学杂志,卷101,不。1,第130 - 125页,2006。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
13. 下午。燕,W.-T。雪,s。棕褐色,h·张,X.-H。Chang”效应的接种乳酸菌发酵剂发酵的亚硝酸盐浓度中国paocai”食品控制,19卷,不。1、50 - 55,2008页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
14. l . Settanni和a . Corsetti”食品biopreservation细菌素在植物中的应用”,国际食品微生物学杂志》上,卷121,不。2、123 - 138年,2008页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
15. d . Hemme和c . Foucaud-Scheunemann”明串珠菌属、特点、在功能食品中使用在乳品技术和前景,”国际乳品期刊,14卷,不。6,467 - 494年,2004页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
16. o . a . Olaoye和a . a . Onilude”隔离和生化资料众多乳酸生产菌株的各部分国内西非山羊(·卡普拉狐臭),“澳大利亚基础和应用科学杂志》上,3卷,不。2、460 - 466年,2009页。视图:谷歌学术搜索
17. 采用AOAC公认的。协会的官方分析化学家官方的分析方法,分析化学家协会国际盖瑟斯堡,医学博士,美国18日版,2005年。
18. SPSS。社会科学统计软件包SPSS 1001 windowsSPSS (aapl . o:行情),芝加哥,伊利诺斯州,美国,1999年。
19. d . Djenane l·马丁内斯·布兰科,j . Yanguela j . a . Beltran)和p .们“乳酸菌对延伸的影响单核细胞增多性李斯特氏菌的保质期和增长牛肉牛排存储在气体氛围,”巴西微生物学杂志,36卷,不。4、405 - 412年,2005页。视图:谷歌学术搜索
20. m . s . Ammor b .梅奥,“选择标准为乳酸菌作为功能在干香肠发酵剂生产:一个更新,“肉类科学,卷76,不。1,第146 - 138页,2007。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
21. o . o . Agarry i Nkama, o . Akoma”生产Kunun-zaki(尼日利亚发酵谷物饮料)使用起动文化”国际研究微生物学杂志》上1卷,第025 - 018页,2010年。视图:谷歌学术搜索
22. j . s . Maiangwa a Orukotan, f . Saibu“酵母和乳酸菌对营养和感官质量的玛莎(发酵点心),“巴基斯坦《营养,12卷,不。7,655 - 659年,2013页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
23. f . Akabanda j . Owusu-Kwarteng k . Tano-Debrah c . Parkouda和l . Jespersen”使用乳酸菌起动文化生产努努,牛奶发酵产品在加纳,”国际食品科学杂志》上文章ID 721067卷,2014年,2014年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
24. F.-K。鲁克”利用微生物处理和保存肉”,肉类科学卷,56号2、105 - 115年,2000页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
25. o . Olaoye”技术的属性Lactococcus lactis无性系种群。lactis I23隔绝尼日利亚牛肉和特征产生的细菌素,”英国生物技术杂志,4卷,不。7,829 - 845年,2014页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
26. o . a . Olaoye a . a . Onilude和s . c . Ubbor”控制Brochothrix丝菌在猪肉使用Lactococcus lactis无性系种群。从牛肉lactis I23孤立。”食品生物技术应用,卷2,49-55,2015页。视图:谷歌学术搜索
27. o . Olanrewaju“拮抗效应kunnu乳酸菌分离和cowmilk选定的病原微生物,”网络杂志的食品安全9卷,第66 - 63页,2007年。视图:谷歌学术搜索
28. h·k·欧克瑞克o . k . Achi联合国Ekwenye和f . a . Orji”从各种来源益生菌的抗菌性能,”非洲生物技术杂志11卷,第9421 - 9416页,2012年。视图:谷歌学术搜索
29. o . a . Olaoye和a . a . Onilude微生物sachet-packaged饮用水质量评估在尼日利亚西部及其公共卫生意义,”公共卫生,卷123,不。11日,第734 - 729页,2009 b。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索

版权

版权©2017 o . a . Olaoye et al。这是一个开放的分布式下文章知识共享归属许可,它允许无限制的使用、分配和复制在任何媒介,提供最初的工作是正确引用。