国际食品科学杂志

本综述的目的是收集和整理有关氧气在酿酒中的作用和重要性的信息。氧的积极和消极的影响是介绍和讨论整个文本。这篇综述描述了葡萄酒生产过程的后续阶段，在这一过程中，氧气与水果接触，必须，最后是葡萄酒。介绍了氧气对酵母生长、代谢、酶活性和葡萄酒最终品质的影响。关于氧气存在对口感、香气、颜色和稳定性的影响的讨论，详细描述了葡萄酒中挥发性化合物、多酚和其他重要成分在氧气存在下的变化，包括白葡萄酒和红葡萄酒。提出了利用氧气获得葡萄酒所需感官特性的新技术。

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背景。无数的未充分利用的蔬菜（UV）物种已被用作食物和民间医术自古以来。这样的蔬菜一直是食品菜肴组成部分，特别是对古代农村和城郊居民。然而，研究人员和农业科学家都给予很少或根本没有注意这些蔬菜，至于是什么在抑制隐性饥饿构成了他们的潜能。为了实现全球可持续发展目标，坦桑尼亚需要通过使用不仅粮食，水果，食用昆虫，而且通过拥抱的UV为解决粮食不安全问题。这项研究的总体目标是到屏幕，从乞力马扎罗山和莫罗戈罗地区的社区的营养和健康声明土著蔬菜。方法。定量数据通过在实验室中进行养分获得和抗营养因子组成分析按官方分析化学家协会标准（AOAC）的方法。这被进行，以确定所选择的UV的水分含量，微量营养素，抗营养和组合物。结果。面谈中提到的选择的UV的营养和药用索赔是由从实验室营养和抗营养因子组成的分析而获得的数据进行验证。化学分析表明，维生素A，B₁，B₂，B₃， C含量范围分别为2.50-6.67 mg/100 g、18.94-182.95 mg/100 g、0.18-0.76 mg/100 g、0.09-0.43 mg/100 g、46.52-198.08 mg/100 g。另一方面，矿物中Ca、Fe、Mg和Zn的含量分别为60.28-421.03、4.28-21.05、191.12-1151.91和4.28-21.10 Mg /100。水分含量、草酸盐、植酸盐含量分别为78.59-95.49%、1.28-3.15、1.64-6.18 mg/100 g。结论。从研究的结果中添加可信的选择的UV，他们有丰富的微量营养素，并在日常生活中人类饮食遏制隐性饥饿至关重要。

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一些热带国家，在东南亚有丰富的与世界各地接受异国风味的水果，如芒果，橙子，蛇水果，榴莲，菠萝蜜，红毛丹，和鳄梨。除了其丰富的生产，这些水果也是目前获得广阔的销售和营销由于其承诺的优势人类福祉。出人意料的是，它们的副产品，特别是籽仁和剥离，占对自己的体重的10-35％，还提供高营养和功能的潜力。这项工作呈现出八个热带异国水果的种子，分别分析其可能的应用程序的功能性食品和观点环保点源的营养和生物活性成分。种子含有必需的生物活性成分，如多酚，类黄酮，酚酸和类胡萝卜素，其表现出优异的抗氧化活性，其具有显着的理化特征的属性（不含反式脂肪酸）的脂肪，和高的蛋白质含量。抗营养内容适当的还原后，可以得到含有碳水化合物，蛋白质，和高档脂质或特定的提取物具有优良的功能性质种子的粉末。然而，进一步的研究应进行以确定不同的种子类型的营养和生物活性成分，其生物利​​用度，以及其功效的轮廓。与工业部件广泛的研究，也应该进行，以稳定物价，这些热带水果种子的营养和功能的潜力。

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实验进行表征邻近的组合物和由黑人高粱改良计划发布用于生产高粱品种抗营养和矿物质含量。高粱是在埃塞俄比亚的广泛研究的作物。然而，尚未产生营养，抗营养和矿物质含量全面的信息。在本研究中，使用和评价其邻近成分，单宁和矿物营养35由国家高粱改良计划发布的高粱品种。被用于接近的组合物和矿物质含量一起，即分析的AOAC方法，而对于单宁中，使用分析的香兰素-HCL测定方法。高粱品种之间的差异显著（ ）对于所有测量参数。近似组成值，诸如水分，灰分，粗脂肪，粗纤维，粗蛋白，和CHO从9.66变化到12.94，1.12至2.29，2.48至4.60，2.17至8.59，8.20至16.48，并分别向67.56 76.42。The highest mineral content of P (367.965), Na (6.151), Mg (207.526), K (314.011), Ca (67.159), Fe (14.018), and Zn (6.484) as measured by mg/100 g was found from the varieties Macia, Abshir, Chiro, Birmash, Dagem, and Assossa-1 (Fe and Zn), respectively. Maximum tannin values of 3337.200 and 2474.7 mg/100 g were obtained from Lalo and Dano, respectively. The varieties such as Miskir, Abshir, ESH-1, Meko-1, Red Swazi, and Karimtams have higher nutritional and mineral and lower antinutritional values among the tested varieties. The abovementioned varieties should be considered for food product development due to their nutritional qualities.

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此研究的目的是分析真空油炸的对传质的动力学参数的影响，此时的CIE胭脂虫的颜色参数。在动力学分析中，水分和油份是通过一个实验设计来测量的，这个实验设计由两个因素组成:油炸时间(60、120、180、240、300、420和540 s)和油炸温度(120、130和140℃)。计算了不同活化能下的扩散系数、传湿率和吸油率。在颜色分析中，采用反射率技术确定CIE的颜色坐标计算空间，和一般的颜色变化（ ）。关于动力学，温度的增加和油炸时间降低的水分含量，而含油量随着温度的增加，并与油炸时间增加而减少。该扩散范围从  m²在120 / s的℃至  m²在140°C / s。水分的传质系数范围为  m/s at 120°C to  m/s at 140°C. The values of the oil uptake rate were from 0.0022 s^-1at 120°C to 0.0018 s^-1在140℃。Finally, the luminosity parameter shows a decrease with the increase in temperature, although the first 240 s shows a rise and then begins to decrease. Vacuum frying allowed Carimañolas to be obtained with a lower oil and moisture content, with an appropriate colouring, eye-catching and visually attractive to consumers.

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日期颜色是已知的，确定水果的价值和质量起着至关重要的作用。颜色从存储过程中自然接受的金色不利的深褐色变化。在这项研究中，SO的不同颜色的保存方法（气调包装，冷藏（4℃），二氧化硫气体（效果₂研究了褐变酶的作用和黑色素的产生与变暗的关系。多酚氧化酶在除SO处理的样品外的所有处理中均有活性₂气体和蒸汽烫十分钟。同样地，过氧化物酶的活性表现出在所有样品中类似的趋势，但硫酸化的样品和在蒸汽完全灭活中观察到热烫十分钟活性降低。此外，硫酸化的样品显示，在颜色改善相对于所有其它处理，而蒸的样品显示出最高的颜色恶化。同时，黑素含量比存储周期在所有样品中增加除硫酸化样品英寸日期黑色素的FTIR分析已经揭示相似的结构特征的参考黑色素;however, some differences were noticed in the regions 2850–2950 cm^-1and 1690–1705 cm^-1这表明这两个黑色素样品之间主要的结构区别。更多的工作建议，揭示日期黑色素的结构和功能特性。

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