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国际食品科学杂志/2020/文章

研究文章|开放访问

体积 2020 |文章的ID 8380461. | 9 页面 | https://doi.org/10.1155/2020/8380461

枣酶促褐变评价及抗褐变方法评价

Mariam Al-Amrani，1 艾哈迈德Al-Alawi，2 和 Insaaf”由于Al-Marhobi2

1Sohar Municipality，Sohar，阿曼

2阿曼，马斯喀特，苏丹卡布斯大学农业和海洋科学学院，食品科学与营养系

学术编辑器:卡尔·j·Schaschke
收到了 2019年10月9日
修改后的 09年1月20日
接受 2020年2月07日
发表 2020年2月29日

抽象的

众所周知，红枣的颜色在决定果实的价值和质量方面起着至关重要的作用。在贮藏过程中，颜色由天然的金黄色变为不宜的深褐色。在本研究中，不同的保鲜方法(气调包装、冷藏(4°C)、二氧化硫气体(SO))的效果2)和漂白)及其与褐变酶和黑色素生成作用下的变暗的关系进行了研究。除经SO处理的样品外，多酚氧化酶在所有处理中都表现出活性2气体和蒸汽漂白十分钟。同样，过氧化物酶活性在所有样品中显示出类似的趋势，但在硫酸化样品中观察到活性的降低，并且在蒸汽平移中的总失活10分钟。此外，与所有其他治疗相比，硫酸化样品表现出颜色的改善，而蒸蒸样的样品显示出最高的颜色劣化。同时，除硫酸化样品中，所有样品中的黑色素含量增加。日期的黑色素的FTIR分析显示出与参考黑色素相似的结构特征;但是，在2850-2950厘米的区域中发现了一些差异－1和1690 - 1705厘米－1这表明这两个黑色素样品之间主要的结构区别。更多的工作建议，揭示日期黑色素的结构和功能特性。

1.介绍

枣椰树(凤凰dactylifera）被认为是阿拉伯半岛发现的最古老，最丰富的栽培果树之一。阿曼的苏丹国被认为是世界上最大的生产商之一;在全球范围内排名第八，每年平均产量为26000 mt [1棕榈栽培仍然是绝大多数农民的骨干。由于其普遍，社会，营养和经济重视，它对全国所有有关当局引起了巨大的关注。果实的特征在于碳水化合物的高含量，尤其是简单的糖（70-80％）[2，3.]。此外，这种水果富含许多重要的营养成分，如膳食纤维(56.5-11.5%)、脂肪(0.20-0.50%)、蛋白质(2.30-5.60%)、灰分(2%)、酚类抗氧化剂和维生素[3.]。在苏丹国，30-40%的枣在Rutab阶段消耗，60-70%在Tamar阶段消耗。最近的统计数据显示，苏丹国有800万棵椰枣树，总产量的78%来自五大商业椰枣树，分别是Khalas、Zabad、Khuneizy、Khasab和Fardh [4]。市场化和在本地和国际市场日期的经济价值及其相关产品是由许多条件，如颜色，大小和口味决定。日期的贮存过程中的恶化是一个主要问题，并导致在外观和口感[变化5]。

颜色是影响外观的最重要的属性之一，任何不希望发生的颜色变化都会影响消费者对产品的接受度。然而，颜色是一个非常复杂的标准，很难控制，因为它受到多种因素的影响，如成分和环境因素，可以导致水果的不良变化。在贮藏过程中发生的影响颜色的最严重的反应之一是褐变反应，这是主要的化学和生理失调，影响水果的品质和味道[5- - - - - -7]。这些反应可归因于酶促和非酶褐变。非酶褐变反应进一步分为两类:还原糖与蛋白质在中等温度下(>60℃)发生的美拉德反应和糖在高温下(>100℃)发生的焦糖化反应[8]。第二类主要的褐变反应是酶促褐变反应，这是一个涉及酶促作用的过程，被认为是许多新鲜和加工水果和蔬菜质量损失的指标，如枣、香蕉、杏和土豆。由于多酚氧化酶(PPO)在氧气存在下对酚类化合物的作用，这个过程自然发生，并产生一种棕色化合物称为o醌类。在存储期间,o-Quinones聚合非酶促产生异质深暗聚合物称为黑色素[9]。黑色素的产生与感官特征的变化有关(例如，它产生深色)，最终导致质量恶化并显著降低其价值[10.]。除PPO酶外，水果和蔬菜中的褐变现象也与过氧化物酶（POD）酶的作用相连。已经提示PPO作为POD活性的推动者，因为作为PPO反应的PPO反应产物的过氧化氢对于POD作用是必不可少的[11.]。POD酶催化酚类化合物在过氧化氢存在下氧化形成棕色化合物。除了改变颜色，PPO和POD酶的作用对园艺产品的风味和香气有显著影响，因为酚类化合物在水果、蔬菜和香料中发挥作用，使其具有苦、甜、辛辣或涩的味道[11.]。

褐变反应的程度随因素的不同而不同。它们是氧分压，储存温度，水分含量和时间。随着这四个因素的增加，褐变似乎也在增加[8]。有几种抑制方法显示控制褐变酶，例如添加某些化学物质，热处理，冷藏，辐射等射频加热等先进技术。在许多果实的文献中报道了PPO和POD在褐变中的作用，但已经对日期进行了很少的关注。因此，存在非常有限的报告，该报告致谈到在熟化和储存期间多酚的酶促氧化[5，6，12.，13.]。

因为多酚氧化酶的重要性在褐变和日期在同龄阶段的质量环境存储在几个月后,本研究的目的是提出一个实用的治疗或保存方法停止或减缓布朗宁酶(PPO和POD)保护的表面颜色日期。用二氧化硫处理其他干果已显示出良好的效果;因此，预计在日期方面也会观察到类似的趋势。值得一提的是，据我们所知，在实际应用中，还没有研究通过硫酸盐法抑制红枣果实的酶促褐变。

2.材料和方法

2.1。样品收集

2016年生产的Khalas日期（软品种）在添马舰阶段用于这项研究。The dates were received from a local farm in Bahla Wallayat, Al Dakhlia Province, which were dried traditionally under direct sun for 5 h. Then, the samples were brought to the lab and stored in a freezer at -20°C until further analysis.

2.2。样品制备

首先手工对数据进行排序，以获得统一的金黄色样本。然后检查水果的水分含量，并将样品在强制通风箱中干燥至16%。在进行任何处理前，水活度( )，测定水分含量(MC)、黑色素含量和颜色。然后将样品分为5组(对照、冷藏、气调包装、蒸汽漂白和硫酸盐化)，并对其进行不同的控制条件。每个处理约300克枣(3个重复，每个重复100克)，用于进一步评估 ，颜色，MC，PPO活性，POD活性和黑色素浓度为0,14,30,75和100天。将对照样品在室温（25-27℃）的聚丙烯袋中置于聚丙烯袋中，用作处理后的样品的比较，以了解不同治疗在酶促褐变中的有效性。

２.３.治疗
2.3.1。bl

蒸汽热烫是由于其简单性和其保持相比于水热烫水溶性维生素和矿物质的能力所使用的优选的方法。日期样品放置在蒸汽室的中间货架以及由铝箔覆盖以避免在处理过的水果蒸汽冷凝。The steam was inserted at a 2 bar pressure and 98.5°C temperature, and the samples were blanched for three minutes and ten minutes. After the treatment, the samples were taken out of the blanching chamber, left to cool at room temperature, packed in polypropylene bags, and stored at room temperature (25–27°C) until further analysis.

2.3.2。硫化

日期样品被放置在一个强制通风烘箱(尺寸)，在后面固定了两根管子。一号管连着SO2气瓶和用于插入气体，而第二管用于释放气体到烤箱外面。两根管道都连接到一个双向阀门来控制气体流量。水果样品放在烤箱中间的架子上;1升压缩SO2在45℃下放置3个半小时，将气体注入水果表面。此外，烤箱风扇被打开，以确保气体在不同时间内的平均分配。在达到预定时间后，通过第一管用新鲜空气冲洗室，并让气体通过第二管逸出2小时。处理后的样品冷却到室温，包装在聚丙烯袋中，在室温(25-27°C)下保存，直到进一步分析。

2.3.3。气调保鲜包装

由氮气发生器产生的氮气（95-99.5％纯度）在本实验中使用修改过的时间样本的气氛，以消除氧气。日期样品置于聚丙烯袋（ )，用氮气冲洗10秒以替换空气，然后使用热封剂立即密封袋子。迄今为止样品的气体的体积比为约4：1。最后，将样品在室温（25-27℃）下储存，直至进一步分析。

2.3.4。冷藏

枣样品放入聚丙烯袋中，4°C冰箱保存。随后对数据进行进一步分析，以测试冷藏对不同参数的影响。

2.4。化学分析

根据所进行的分析，这些样品要么作为整个水果使用，要么作为糊状使用。浆糊的制备方法是先将水果去籽，然后手动混合果肉以获得均匀的样品。每项分析做3个重复，并计算平均值。

2.4.1。酶原油提取物

使用其他地方描述的方法获得PPO和POD酶的粗提物[12.]。在该方法中，将四克日期样品在16mL磷酸钾缓冲液中均化（K.3.宝4) (pH 6.8)和0.4 g聚乙烯吡罗烷酮(PVP)在冰浴3分钟使用均质器(IKA T-18 Ultra Turrax Digital均质器，德国)。均匀化1分钟后，样品静置20秒，以避免过热。然后匀浆在4°C下14000 rpm离心20分钟。收集上清液，0.2过滤μM尼龙注射器过滤器（英国Whatman）。将过滤的上清液立即用于PPO和POD活性评估。

2.4.2。PPO活性评价

通过姜[描述的方法13.]在本研究中使用，并作了少许修改。酶粗提物在30℃水浴中孵育5 min后进行反应，以优化和标准化酶活性。这一步被认为是获得一致结果的关键。孵育后，将0.5 ml 4-甲基邻苯二酚(底物)溶液加入2.4 ml 0.5 M磷酸钾缓冲液(pH 7.0)中。然后加入0.1 ml酶粗提物。将混合物通过倒置混合好几秒钟，然后立即插入温度控制在30°C的紫外-可见分光光度计(Shimadzu UV-1650PC，日本)的样品保存室。立即在420 nm处测量5分钟。酶活性是从反应早期的稳定线计算出来的。酶活性的一个单位被定义为每分钟引起0.01吸光度变化的量。

2.4.3。POD活性评价

用Lin等人描述的方法测定过氧化物酶活性[14.略作修改。酶提取液在30℃水浴中孵育5min后进行反应。将酶提取液0.025 ml加入到2.78 ml 0.5 M磷酸钾缓冲液(pH 7.0)和0.1 ml 1%过氧化氢中。然后在混合物中加入0.1 ml 4%愈创木酚底物。通过倒置将混合物混合好几秒钟，然后将样品立即插入温度控制在30℃的紫外-可见分光光度计(Shimadzu UV-1650PC，日本)的样品保存室。立即记录在470 nm处的吸收5分钟。酶活性是从反应早期的稳定线计算出来的。酶活性的一个单位被定义为每分钟引起0.01吸光度变化的量。

2.4.4。色彩评估

在制造商的说明下，使用Minolta Colorimeter（日本）确定颜色读数。 值代表轻盈, 值为红色/绿色，并且 黄色/蓝色。大约30到40块枣子放在称重船上，并从不同角度采集颜色读数。在每三个读数的样品后，日期样品被混合，颜色读数被重新采集。每个样本取12个读数，然后计算平均值。色调角[15.在本研究中用于处理颜色读数以比较治疗之间的颜色的差异;以下公式用于此目的：

2.4.5。黑色素含量评估

Kannan和Ganjewala所描述的方法[16.]之后在本节中作了一些小修改。约50克去籽枣与375毫升0.5 M氢氧化钠(pH 10.5)混合，并用搅拌器(IKA-Werke，德国)均质。匀浆在室温下连续搅拌24小时。在孵育期间，要经常检查混合物的pH值(每8小时一次)，以监测和调整pH值的任何变化。然后，在8000 rpm离心15分钟。弃沉淀，收集上清液，用1m盐酸酸化至pH 2.5，室温孵育2小时，4000rpm离心15 min。收集沉淀，丢弃上清。沉淀物用6 M盐酸在100℃下酸水解2 h，去除碳水化合物和蛋白质。然后将混合物在8000 rpm离心15分钟。沉淀物重新溶解于20毫升0.5 M氢氧化钠(pH 10.5)中，再次8000 rpm离心15分钟。 The supernatant obtained was acidified again by adding 10 ml of 1 M hydrochloric acid to reach pH 2.5 and again centrifuged at 8000 rpm for 15 min. The supernatant was discarded and the precipitate containing melanin was washed with 30–40 ml distilled water and again centrifuged at 8000 rpm for 15 min. The partially purified melanin sample was finally freeze dried for 72 h, weighted, and placed in a plastic bottle for storage in a refrigerator at 4°C until further analysis.

2.4.6。FTIR（傅立叶变换红外）分析

根据al - alawi等人描述的方法分析从各种处理中提取的部分纯化的黑色素粉末[17.]采用配备金刚石ATR单元的Cary 620光谱仪(美国安捷伦)。为了比较，本研究使用了从Sigma中获得的合成参考黑色素样本。实验样品的红外光谱是通过在4分辨率下平均32次扫描得到的。

2．5．统计分析

所有测试都是一式三份，并报告为 （SD）。使用Duncan的多个范围测试分析手段之间的显着差异（ ）使用Microsoft Excel Program（2016）使用XLSTAT 2019.3.1添加（AddinSoft Inc.，NY，USA）。

3.结果与讨论

3．1.多酚氧化酶活性

不同保存方法对多酚氧化酶的影响如图所示1．在25-27°C的100天贮藏期间，除亚硫酸盐或蒸煮10分钟的处理外，所有处理均显示多酚氧化酶活性稳定而逐渐增加。除硫酸化和蒸煮10 min外，各处理PPO酶活性在贮藏前30 d间均无显著差异;然而，之后的变化是重大的。此外，各处理间在同一时期差异不显著。对少量加工过的Barhi枣进行9个月的冷冻贮藏也有类似的趋势[15.]。结果还表明，成功和完全失活的酶的硫酸盐和十分钟蒸汽漂白处理，PPO显示零活性。酶的失活归因于SO的反应2通过巯基和二硫键来稳定酶的结构[18.]。处理的有效性取决于几个参数，如产品、成熟期、处理时间和使用的浓度[19.]。相反，在其他文献中也有二氧化硫的作用减弱的报道，因为周围空气中的氧气使漂白过的化合物重新氧化，恢复原来的颜色，酶恢复其活性[20.]。然而，我们的研究结果表明，在室温下储存100天，PPO酶没有再激活。用焦亚硫酸钠处理或85°C焯水20分钟的蓝莓也有类似的结果[21.]和用二氧化硫气体处理的杏干[19.]。


图1
不同保存方法对储存过程中多酚氧化酶活性的影响。控制(♦)2(●)、冷藏(▲)、漂烫三分钟(■)、改气包装(╳)、漂烫十分钟( ）.相同字母表示组间无统计学差异。

4°C的冷储存显示对PPO没有不利影响，维持酶活性;因此，在储存期间报告了PPO的高活性。在储存期（100天）结束时，发现该活性为27.2 U / min，其类似于对照样品的活性（29.6 U / min）。预期该结果可以通过既定的实践解释，即低温通常用于通过减缓反应速率来保护生物材料，但不会对反应物造成任何损伤。在蓝莓和草莓的制冷储存中还报道了类似的结果[21.，22.]。

热烫是在75-95°C下用蒸汽或热水在1-10分钟内处理农产品的一种广泛使用的技术。在这项技术中，时间和温度的组合是一个重要因素，主要取决于水果和蔬菜的类型[23.]。严重烫漂可能对营养物当经受热处理它们是相对不稳定的，如维生素和酚类化合物[例如负面影响24.]。结果显示在图中1结果表明，蒸煮3分钟后PPO酶部分失活(活性下降，但不显著)，10分钟后PPO酶完全失活。值得一提的是，与其他活性处理样品相比，贮藏期结束时蒸三分钟样品的酶活性最低，为21.7 U/min。这说明PPO具有较高的热稳定性，处理时间(3分钟)不足以使其活性发生明显的失活，处理间差异统计分析表明，处理间差异不显著。Deglet Nour试验结果显示，55℃漂白20分钟不足以抑制PPO [7]。另一方面，另一项关于Deglet Nour和Ghars的研究11.表明80°C加热1小时足以完全抑制PPO活性。其他报告显示，在85°C下两分钟不足以灭活蓝莓中的PPO [21.]。

另一方面，与对照(29.6 U/min)和冷藏(27.2 U/min)样品相比，气调包装的PPO活性(约26.0 U/min)较低。尽管许多研究表明，对水果和蔬菜施氮处理显著抑制多酚氧化酶活性[25，我们的结果表明，这种处理对枣PPO无效。这可能是由于聚丙烯薄膜对氧的高渗透性，特别是在25-27°C的温度下[26]。此外，一些气体的分子式，如 “在撒旦日期中显示出在多酚氧化酶活性上有轻微减少，这有助于降低变色[27]。

3.2。过氧化物酶活性

如前所述，过氧化物酶除了多酚外，还通过还原二酚促进褐变反应[28]。数字2显示POD酶活性的变化超过100天的储存。结果表明，通过蒸汽膨胀10分钟的荚酶完全失活，而酶在所有其他治疗中都活跃。本组手段之间的差异显示在所有治疗中储存的前30天内POD酶的活性没有显着差异（除了10分钟的烫伤）;然而，在控制样品和地图治疗中，在冷储存和三分钟的蒸汽漂白处理和硫酸盐处理中的100天内，该变化是显着的。此外，治疗之间的差异显示出在前30天内治疗之间的显着差异;然而，之后的差异是显而易见的。在≥75天的储存中，治疗可以分为三组彼此显着独立。第一组是控制和地图治疗，第二组是三分钟蒸汽和冷藏处理，最后一组是硫酸盐处理。竹笋早期工作[29结果表明，MAP对竹笋POD活性没有抑制作用。类似的工作“níscalos”[30.结果表明，MAP对过氧化物酶活性无明显影响。这些结果归因于这样的事实，即这种处理不会对酶造成任何损害(部分或全部);因此，酶保持完整和活性。


图2
不同保存方法对储存过程中过氧化物酶活性的影响。控制(♦)2(●)、冷藏(▲)、漂烫三分钟(■)、改气包装(╳)、漂烫十分钟( ）.相同字母表示组间无统计学差异。

冷藏是另一种保存方法，所有反应都发生，但速率较低。本研究结果表明，在4°C保存3个月后，POD活性稳步上升。与对照样品相比，冷冻样品在贮藏末期(对照样品27.9 U/min)的酶活显著降低(约19.8 U/min)，但仍高于初始酶活。Khali和Selselet-Attou报告了类似的日期发现[7在冷储存（10°C）期间发现豆荚活性增强。然而，其他研究人员发现了我们的研究结果的结果。例如，Chisari等人。［22.研究表明，两种草莓在冷藏过程中POD活性均显著失活(47% ~ 34%)。

在Blanched样品中，在整个储存周期内10分钟的处理中荚的活性为零，与控制，地图和冷库相比，在三分钟的处理中通常更低。在第三个月内发现的活动是“16.6 U / min”。然而，它的活性在储存期间逐渐增加，所有治疗的趋势都是相似的趋势。以前的日期的工作套件表明，55°C / 20分钟的烫伤对其活动没有明显的影响[7]，但100°C/14分钟处理确实导致完全失活[6]。然而，我们的结果表明，较短的处理时间(10分钟)足以实现枣POD酶的完全和永久失活。我们的结果还表明，更短的时间就足以使酶失活;然而，没有进行进一步的试验来验证这一建议。

从图中可以明显看出2与对照和其他处理相比，硫酸化样品中过氧化物酶的活性大大降低( ）.其活性在贮藏期(100天以内)无显著变化( ）.这说明酶的结构在处理时发生了改变。类似的结果也出现在树叶上[31和经过SO处理的花椰菜2［32]。此外，POD酶的不完全失活可能归因于POD同工酶的存在，该豆荚存在于POD酶中有限的硫醇/二硫键存在;因此，通过治疗观察了标称效果。似乎来自不同来源的豆荚也具有相同的财产。最近的工作进一步支持了这一建议[33]，在三种类型的蔬菜表现出不同的POD的研究玉米，番茄，豆类和熏蒸用SO2发挥了相同的结果。此外，图2POD酶活性在贮藏100 d后略有升高。Sen等人[20.杏处理9个月后也有类似的观察结果，随着贮藏期的延长，杏的颜色变深。酶活性的增加归因于恢复酶的活性。恢复活动是失去SO的结果2由基质氧化成硫酸盐;此外,所以2接合在抑制反应可以参加其他副反应的分子，以形成其它含硫化合物作为存储prorogates [34]。

3.3。色调指数

颜色是反映对农产品和许多其他产品的质量和操纵消费者接受的重要标准。数字3.说明了红枣果实在贮藏条件下的亮黄色和红色的色调指数。值越高，颜色越浅，反之亦然。在贮藏期间，对照样品的色度指数明显下降 第一天到 在实验的最后。对照组、MAP处理和冷藏处理在贮藏前30天的颜色各组间均数差异不显著;然而，之后的变化是显著的。SO情况下2经统计学分析，贮藏100 d后颜色无显著变化。各处理间差异不显著2在贮藏的前30天，MAP、冷库和对照，然后与SO相比，MAP、对照和冷藏的颜色恶化显著2治疗。


图3
室温保存100天不同保存方法的色度指数( 值< 0.05)。控制(♦)2（●），冷藏（▲），漂烫3分钟（第■），气调包装（╳），热烫10分钟（ ）.相同字母表示组间无统计学差异。

三分钟漂白样品的色度指数在处理后立即急剧恶化，在贮藏过程中逐渐缓慢变化;然而，组间差异分析表明，贮藏期间的变化不显著。处理间差异分析表明，在前30天，3分钟漂烫处理与对照、MAP和冷藏处理的颜色差异显著，75天后差异不显著。尽管这种处理显示褐变酶活性降低(图)1和2)，在高温(~98°C)下，红枣中存在大量的糖，非酶褐变反应(焦糖化和美拉德反应)导致更多的褐变。另一方面，蒸十分钟，对处理过的水果造成更有害的颜色变化，这是非常明显的色调值读数;因此，果实看起来很黑。虽然这种处理能有效地灭活褐变酶，但由于加热时间延长(10分钟)，非酶褐变反应发生的速度更高。由于戏剧性的颜色失去在十分钟蒸处理，我们决定不进一步与此处理。雄蕊枣的果实也有类似的发现[3.由于非酶反应，黄色明显变暗。

地图结果表示色调索引值的显着变化随着时间的推移而减少 第一天到 后100天。然而，结果显示较对照样本得分较高，但差异不显著。这一结果表明，由于在这种处理中缺乏氧气(作为一种反应)，涉及PPO酶的褐变反应停止了。这些结果与在苹果中观察到的结果相似[35]，其中黄色和亮度的程度时MAP治疗并没有受到影响。

与除硫酸盐法外的其他处理相比，冷藏处理的金黄色保存效果较好。指数慢慢下降达到 贮藏期结束时，其含量高于对照样品。在光明节上的工作[36结果表明，在5℃条件下冷藏可降低冷藏过程中的颜色变化。此外，对在5°C下贮藏的苏凯里和卡拉的研究也在贮藏期间保持了其颜色[37]。这种结果的原因是由于低温减慢了酶的反应。

用二氧化硫气体处理的枣子颜色指数在处理后立即增加 来 ）在储存期间仍然相对恒定。除了硫化处理在灭活PPO时的功效（完全灭活，图形1）和POD（部分失活，图2），黄色亮度的增加主要归因于中间体的转换o-醌到一种叫做磺基醌的无色化合物[38，39]及去除导致色素脱色作用的黑色素结构中的羰基发色团[40]。此外，已知二氧化硫是很强的还原剂;因此，它还能去除第二褐变酶过氧化物酶中的重要因子过氧化氢。同样，经过SO处理的杏干也出现了轻微的褐变和较深的黄色2［19.]。这些结果与用二氧化硫处理的杏干的研究结果很一致，因为杏干在储存期间颜色不会变暗[41]。

3.4。黑色素

研究了酶促褐变反应的最终产物——深色或棕色色素(黑色素)的浓度在100天内对不同处理的响应。数字4证明了在储存期间不同治疗之间的黑色素浓度的差异。


图4
保存时不同保存方法得到的黑色素浓度(%)( 值< 0.05)。控制(♦)2(●)、冷藏(▲)、漂烫三分钟(■)、气调包装(╳)。相同字母表示组间无统计学差异。

图显然注意到了这一点4，有不同的治疗方法之间的差异显著（ ）超过100天的储存。对照样品在黑色素中具有最高的浓度（关于 ）在储存期结束时。很明显，如本节所述，增加的原因是活性褐变酶(多酚氧化酶和过氧化物酶)3.1和3.2．随着褐变酶活性的保持，黑色素的数量继续增加。

MAP和冷藏量的变化趋势与对照样品相同，随时间的推移呈增加趋势。然而，MAP的黑色素含量较低( ）相比于冷藏（ ）在储存期结束时。过氧化物酶在无氧条件下也能工作，这可以解释这一现象。此外，这种酶在MAP中比在冷藏中更有活性，这在本节中已经讨论过了3.2．此外，如部分所述3.1，STHE PPO活性被部分发现低相比冷库保鲜，从而导致在形成黑色素的增加。

另一方面，硫酸化样品显示了黑色素形成的抑制作用。发现整个储存期间黑色素数量没有显着差异。这些调查结果成功地支持截面中提出的结果3.4结果表明，随着时间的推移，处理后的红枣果实的颜色有所改善。然而，黑色素浓度的轻微增加( ）可与过氧化物酶的活性。类似的结果报告了白色太平洋虾，并将结果归因于酶促产生o-醌，并通过形成被称为磺基醌的中间体醌来阻止它们凝结成黑色素[39，40]。

3．5．FTIR分析黑色素

数字5说明了红枣黑色素和参考黑色素(合成黑色素，从Sigma中获得)的红外光谱。所有的治疗都得到了相同红外光谱的黑色素;因此，图中只显示了一个谱5．


图5
部分纯化的日期的黑色素（B）和参考黑色素（A）的FTIR光谱。

两种黑色素的光谱图谱具有相同的特征峰，对应的是黑色素中等价的官能团，但观察到有一些差异。例如，这两种光谱在3375 cm处表现出宽而强的吸收－1, 3240厘米－1和1615厘米－1这表明苯酚-O-H基团（拉伸），仲N-H基团（拉伸）的存在下，和芳环C = C基团/ N-H键，分别。Strong and characteristic band was observed at 1705 cm－1在参考黑色素中，虽然日期的黑色素在1690厘米处显示最大峰值吸收－1和a shoulder at 1705 cm－1．1705厘米处的吸收－1is attributed to C=O stretching vibration of carboxylic/aromatic aldehyde groups, whereas the peak at 1690 cm－1表示共轭酮基的C = O拉伸振动。此外，日期的黑色素在2850厘米处表现出强烈的吸收－1, 2920厘米－1，和2950 cm－1(肩)，归因于脂肪族碳氢化合物的不对称拉伸振动3.基团、脂肪族碳氢化合物的不对称拉伸振动2以及脂肪族碳氢化合物的对称拉伸振动3.分别分别。此外，日期的黑色素在3007厘米处显示出吸收－1这表明了顺式双键的CH伸缩对称振动。在两个样品中，没有迹象表明存在C=O酰胺羰基(在1630-1690厘米区域没有谱带－1）.两个样品的核心差异在2850-2950 cm区域可见－1和1690 - 1705厘米－1;因此，前者代表了与其他日期的化合物如碳水化合物，蛋白质和油等可能的污染，后者表现出基本结构差异。

4。结论

本研究表明，多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)的存在与黑色素浓度升高有很好的正相关关系。二氧化硫处理对多酚氧化酶(PPO)的抑制效果较好，但在室温下贮藏全期(100 d)未见活性恢复。而且，在贮藏期间黑色素数量基本没有变化，证实了PPO抑制结果的发现。黑色素浓度的小幅升高被认为是POD活性的结果，在硫酸盐样品中POD活性显著;这可能是因为过氧化物酶有很少的硫醇/二硫键或不足的二氧化硫用量和/或暴露时间不够。

轻度热处理(98.5°C/3 min)对PPO和POD酶的灭活无效，而重度热处理(98.5°C/10 min)对褐变酶的灭活有效。然而，剧烈的热处理加速了非酶褐变反应，导致了更快的变色速度;因此，不建议选择它来保存枣子的颜色。

与对照相比，气调包装和冷藏等其他处理对多酚氧化酶活性的影响略小，导致其与硫酸样相比失去金黄色。此外，两种疗法的黑色素百分比都很高，读数分别在0.0815%和0.08206%之间。这些值接近于对照样本(0.0859%)。

红枣黑色素的红外分析揭示了与参比黑色素相似的结构特征;然而，也注意到了一些差异。红外光谱差异在2850-2950 cm区域－1表明枣子中可能存在其他脂肪族化合物的污染，而在1690-1705厘米的地区差异－1可以看出两种黑色素样本的主要结构差异。更多的工作建议，揭示日期黑色素的结构和功能特性。

从本研究可以得出结论，二氧化硫处理具有相当的灭活PPO的效果哈拉斯日期泰勒阶段以及获得高色调指数分数（黄色），指示色彩保存，这在确定日期果实及其市场价值的质量方面至关重要。

数据可用性

所有用于支持本研究发现的数据都来自于之前报道过的研究和数据集，这些数据集在本手稿中被引用。此外，处理后的数据将根据要求提供。

的利益冲突

作者声明他们没有利益冲突。

致谢

Mariam Al-Amrani感谢苏哈尔市政府为她的硕士学习提供奖学金。此外，苏丹卡布斯大学根据内部赠款IG/AGR/FOOD/16/02和IG/AGR/FOOD/19/01提供的财政支持也非常感谢和感谢。我们高度赞赏Michel Claerboudt博士提供的宝贵统计援助。

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