IJFS 国际食品科学杂志》上 2314 - 5765 2356 - 7015 Hindawi 10.1155 / 2020/8380461 8380461 研究文章 Antibrowning的酶促褐变和评估方法评估日期 Al-Amrani 玛利亚姆 1 https://orcid.org/0000 - 0002 - 6294 - 6956 Al-Alawi 艾哈迈德 2 Al-Marhobi Insaaf”由于 2 Schaschke 卡尔·J。 1 索哈尔市 索哈尔 阿曼 2 食品科学与营养 农业和海洋科学学院 苏丹卡布斯大学 马斯喀特 阿曼 squ.edu.om 2020年 29日 2 2020年 2020年 09年 10 2019年 09年 01 2020年 07年 02 2020年 29日 2 2020年 2020年 版权©2020玛利亚姆Al-Amrani et al。 这是一个开放的文章在知识共享归属许可下发布的,它允许无限制的使用,分布和繁殖在任何媒介,提供最初的工作是正确的引用。

日期的颜色是扮演着重要的角色在决定的质量和价值的水果。自然接受了金黄色的颜色变化不宜深棕色的颜色在存储。在这项研究中,不同颜色的效果保存方法(气调保鲜包装,冷藏(4°C)、二氧化硫气体2)和漂白)及其与黑暗的关系由于酶褐变和黑色素生产行动进行调查。多酚氧化酶是活跃在所有治疗除了样品处理2气体和蒸汽烫煮十分钟。同样,过氧化物酶活性表现出类似的趋势在所有样本,但在活动中观察到减少硫酸样品和总在蒸汽热烫失活了10分钟。此外,硫酸样本显示改善颜色与其他治疗方法相比,恶化而蒸样本显示最高的颜色。同时,黑色素含量增加存储的所有样品在此期间除硫酸样本。红外光谱分析日期的黑色素也显示类似的结构特征参考黑色素;然而,一些差异被发现在该地区2850 - 2950厘米1和1690 - 1705厘米1这表明黑色素主要结构区别这两个样本。更多的工作建议揭示结构和功能属性日期的黑色素。

 苏丹卡布斯大学 IG / AGR /食品/ 19/01 IG / AGR /食品/ 16/02 1。介绍

枣椰树( 凤凰dactylifera)被认为是一个最古老的和最丰富的种植果树在阿拉伯半岛。阿曼苏丹国被标识为一个世界上最大的生产商的日期;全球排名数字8,平均每年生产26000吨( 1)和棕榈种植仍然是绝大多数农民的支柱。由于其广泛的,社会、营养和经济重要性,它引起了巨大的关注所有相关当局。水果的特点是高含量的碳水化合物尤其是单糖(70 - 80%) 2, 3]。此外,水果富含膳食纤维等许多重要的营养物质(56.5 - -11.5%),脂肪(0.20 - -0.50%),蛋白质(2.30 - -5.60%),灰(2%)、酚类抗氧化剂,维生素( 3]。在苏丹,30 - 40%的时间消耗在Rutab阶段,60 - 70%被消耗在玛阶段。最近的统计数据显示,有八百万日期棕榈树在苏丹和总产量的78%是来自五大商业枣椰树,Khalas,撒,Khuneizy, Khasab, Fardh [ 4]。市场化和经济价值的日期在当地和国际市场及其相关产品是由许多标准如颜色、大小和口味。日期在存储是一个主要问题的恶化和结果在外观和口味的变化 5]。

颜色是最重要的一个属性,影响外观和任何不受欢迎的颜色的变化可以操纵产品的消费者的可接受性。然而,颜色是一个非常复杂的准则和难以控制,因为它是受几个因素组成和环境因素等影响,并可能导致不良的水果的变化。的一个最严重的反应发生在约会期间存储和褐变是影响颜色的反应是主要的化学和生理紊乱,影响水果的质量和味道一般 5- - - - - - 7]。这些反应可以归因于酶和非酶的褐变。非酶的褐变反应进一步分为两种类型:美拉德反应,在中等温度还原糖和蛋白质反应时(> 60°C),和生产焦糖糖相互反应在高温(> 100°C) ( 8]。第二个主要组织褐变反应的酶促褐变是一个过程,涉及酶行动,视为质量损失的指标负责许多新鲜和加工水果和蔬菜如日期、香蕉、杏和土豆。这自然过程由于行动的多酚氧化酶(PPO)的存在氧酚类化合物,导致一个棕色的化合物 o醌类。在存储期间, o醌类聚合nonenzymatically产生异构深暗的聚合物称为黑色素( 9]。生产黑色素与感官特性的变化(例如,它产生深色),导致最终质量恶化和显著降低其价值( 10]。除了PPO酶褐变现象在水果和蔬菜也联系过氧化物酶(POD)酶的作用。有人建议,PPO是POD活性的启动子,因为过氧化氢与酚类化合物PPO反应的产物对POD行动至关重要 11]。POD酶催化氧化酚类化合物在过氧化氢的存在形式布朗化合物。除了改变颜色,行动PPO和POD酶对园艺产品的风味和香气产生重大影响,因为酚类化合物发挥作用为苦,甜的,辛辣的,或涩的味道,水果,蔬菜,香料( 11]。

褐变反应程度的变化与各种因素的关系。那些是氧气分压、储存温度、含水率、和时间。这四个因素增加,布朗宁似乎也增加( 8]。有一些抑制方法控制褐变等酶的某些化学物质,热处理、冷藏、辐射和其他先进技术,如射频加热。PPO和POD褐变的作用已经在文献报道了许多水果,但很少注意日期。因此,有非常有限的报道,说在酶促氧化的多酚类物质在成熟和存储日期( 5, 6, 12, 13]。

因为多酚氧化酶的重要性在褐变和日期在同龄阶段的质量环境存储在几个月后,本研究的目的是提出一个实用的治疗或保存方法停止或减缓布朗宁酶(PPO和POD)保护的表面颜色日期。二氧化硫治疗已经显示出良好的效果在其他干果;因此,类似的趋势预计将观察到的日期。值得提到我们所知,事实上,没有调查研究酶促褐变的抑制约会水果亚硫酸盐技术。

 2。材料和方法 2.1。样品收集

Khalas日期(软品种)2016年的生产在玛阶段用于这项研究。收到的日期从当地农场Bahla Wallayat,艾尔Dakhlia省,阳光下直接干传统5 h。然后,样品被带到实验室,存储在一个冰箱在-20°C,直到进一步的分析。

 2.2。样品制备

约会第一次手动排序实现统一的金黄色的样本。水果的含水量是检查和调整到16%在强制通风烤箱干燥样品。在任何治疗之前,水活动( 一个 w ),水分含量(MC),黑色素含量,和颜色测量。样品被分成五组(控制、冷藏、气调保鲜包装,蒸汽热烫,和硫酸盐化作用)和接受不同的控制条件。约300 g的日期被用在每个治疗(一式三份,100 g为每个复制),用于进一步的评估 一个 w ,颜色,MC, PPO活性、POD活性、和黑色素浓度(0)14日,30日,75年,100天。控制样品在室温下放置在聚丙烯袋(°C) 25日- 27日和被用作治疗相比样本学习不同治疗方法的有效性在酶促褐变的抑制。

 2.3。治疗 2.3.1。漂白

蒸汽热烫是首选方法由于其简单性和保留水溶性维生素和矿物质的能力相比,焯水。日期样本被放置在中间架子上的蒸汽室和由铝箔,避免蒸汽冷凝的水果。蒸汽被插入到2条压力和98.5°C的温度,和样本三分钟,脸色煞白,十分钟。治疗后,采集标本的漂白,在室温下冷却,用聚丙烯包装袋,并存储在室温(25日至27日°C),直到进一步分析。

 2.3.2。硫酸盐化作用

日期样本被放置在一个强制通风烤箱(维度),修改有两个管固定在后面。管是连接2气瓶和用于插入天然气,而第二个管是用来释放气体以外的烤箱。管都是连接到一个双向阀来控制气流。水果样本被放置到烤箱内的中间部位;1 l的压缩2气体被插入,一直在三个半小时45°C到注入气体的水果的表面。此外,烘箱风机开启,确保平等分配的气体/日期。在预定时间到达后,室冲了新鲜空气通过第一管和气体是通过第二个让逃离管2 h。处理样品冷却到室温,用聚丙烯袋包装和存储在室温(25日至27日°C),直到进一步分析。

 2.3.3。气调保鲜包装

氮气纯度(95 - 99.5%)产生的氮气发生器被用在这个实验修改日期的大气样本为了消除氧气。日期样本放在一个聚丙烯袋( 20. 厘米 × 30. 厘米 × 1 毫米 ),与氮气冲洗10年代取代空气,然后袋子密封立即用热封机。气体的体积比样本日期是4:1。最后,样本存储在室温(25日至27日°C),直到进一步分析。

 2.3.4。冷藏

日期样本放置在聚丙烯袋和冰箱里储存在4°C。日期后来被进一步分析测试冷藏在不同参数的影响。

 2.4。化学分析

样本作为一个整体的水果或用作粘贴根据分析进行。酱是由首先脱籽水果然后手动混合肉获得同质样本。每个分析做一式三份,平均计算。

2.4.1。酶粗提物

PPO和POD酶的粗提取液得到使用其它地方描述的方法( 12]。在这种方法中,四个样本均相克的日期16毫升0.5磷酸钾缓冲(K3阿宝4)(pH值6.8)和0.4 g的聚乙烯吡咯烷酮(PVP)在冰浴三分钟使用一个均质器(IKA根据18超Turrax数字均质器,德国)。一分钟的均质化后,样本让休息20年代,以避免经济过热。匀浆是然后在14000转离心20分钟在4°C。0.2上层清液的收集和过滤 μ米尼龙注射器过滤器(英国绘画纸)。过滤后的上层清液是PPO和POD活性评估立即使用。

 2.4.2。PPO活性评价

江(描述的方法 13)是在这项研究中使用一些细微的修改。这种酶粗提物在水浴孵化前5分钟30°C反应优化和规范酶活性。这一步是关键得到一致的结果。孵化后,0.5毫升4-methylcatechol(基质)的解决方案是添加到2.4毫升的0.5米磷酸钾缓冲(pH值7.0)。然后,0.1毫升的粗酶提取了。混合物被反演混合好了几秒钟,然后立即被插入试样夹舱的紫外可见分光光度计(日本岛津制作所uv - 1650 pc)温度控制在30°C。立即测量是在420 nm为5分钟。酶活性从稳定行计算的早期反应。一个单位的酶活性被定义为数量,导致0.01每分钟吸光度的改变。

 2.4.3。POD活性评价

POD活性化验林用描述的方法等。 14)与小修改。酶提取在水浴孵化前5分钟30°C的反应。0.025毫升的酶提取物添加到2.78毫升0.5磷酸钾缓冲(pH值7.0)和0.1毫升的1%过氧化氢。然后,0.1毫升的4%愈创木酚衬底被添加到混合物中。混合物被反演混合好了几秒钟,然后立即被插入到样品持有人隔间的紫外可见分光光度计(日本岛津制作所uv - 1650 pc)温度控制在30°C。立即,吸收470海里被记录为5分钟。酶活性从稳定行计算的早期反应。一个单位的酶活性被定义为的0.01每分钟吸光度的改变引起的。

 2.4.4。颜色评估

颜色使用美能达色度计读数确定(日本)制造商的指令后,在哪里 l 值代表轻盈, 一个 红色/绿色价值, b 黄色/蓝色。大约30到40块放置在一个重船日期,和颜色数据从不同的角度拍摄。后每三个读数/样本,样本日期喜忧参半,和颜色读数被夺回。十二个读数被为每个示例,然后平均计算。色相角( 15)是用于这个研究过程的颜色读数之间的颜色差异比较治疗;下面的公式是用于此目的: (1) 色调 指数 = 棕褐色 − 1 b 一个 。

2.4.5。黑色素含量评估

描述的方法和Ganjewala Kannan 16)与少量修改之后在这一节中。约50克的去处种子日期和375毫升0.5 M氢氧化钠(pH值10.5)和均质机(IKA-Werke,德国)。匀浆是孵化24小时在室温下不断搅拌。混合物的pH值是经常检查(每8小时)潜伏期期间监视和调整任何pH值的变化。然后,样本离心机在8000 rpm,持续15分钟。沉淀是丢弃和上层的收集和1 M盐酸酸化pH值达到2.5,孵化在室温下了两个小时,然后在4000 rpm离心机,持续15分钟。收集沉淀和上层的被丢弃。沉淀被酸水解提纯使用6 M盐酸在100°C 2 h去除碳水化合物和蛋白质。混合物被离心机在8000 rpm,持续15分钟。沉淀再溶解在20毫升的0.5 M氢氧化钠(pH值10.5)离心机在8000 rpm,持续15分钟。 The supernatant obtained was acidified again by adding 10 ml of 1 M hydrochloric acid to reach pH 2.5 and again centrifuged at 8000 rpm for 15 min. The supernatant was discarded and the precipitate containing melanin was washed with 30–40 ml distilled water and again centrifuged at 8000 rpm for 15 min. The partially purified melanin sample was finally freeze dried for 72 h, weighted, and placed in a plastic bottle for storage in a refrigerator at 4°C until further analysis.

 2.4.6。红外光谱(傅里叶变换红外)分析

提取的部分纯化黑色素粉后的各种治疗方法进行了分析方法描述Al-Alawi et al。 17]使用卡里620光谱仪(美国安捷伦)配有钻石ATR细胞。相比之下,黑色素合成参考样本来自σ是用于这项研究。的红外光谱实验收集的样本平均32 4点扫描分辨率的价值。

 2.5。统计分析

所有的测试进行了一式三份和报道 的意思是 ± 标准 偏差 (SD)。意味着之间的显著差异进行了分析使用邓肯的多个范围测试( P < 0.05 )使用Microsoft Excel程序(2016)与XLSTAT 2019.3.1添加(美国纽约Addinsoft Inc .)。

 3所示。结果与讨论 3.1。多酚氧化酶活性

不同的保存方法对多酚氧化酶的影响如图 1。在100天的储存在25日至27日°C,所有治疗除暴露在亚硫酸盐或蒸十分钟显示稳定,多酚氧化酶活性逐渐增加。所有治疗除了硫酸盐化作用和蒸十分钟,之间的区别意味着组没有显著差异的PPO酶的活性在第一存储30天;然而,变化是重要的。此外,治疗差异显示同期治疗之间没有显著差异。类似的趋势也报道了最小加工Barhi日期在9个月存储在冷冻存储( 15]。结果也证明成功的和完整的失活酶的硫酸盐化作用和十分钟蒸汽漂白治疗,PPO活动显示为零。酶的失活是由于反应2与硫醇团体和二硫键,稳定酶结构 18]。治疗的有效性取决于几个参数如产品,成熟阶段,治疗持续时间和浓度使用( 19]。相反,二氧化硫在其他文献报道引起的效应减弱,因为环境空气中的氧气reoxidizes漂白成分,恢复原来的颜色和酶恢复他们的活动( 20.]。然而,在我们的研究结果显示没有复活的PPO酶在100天的储存在室温下。蓝莓也报告了类似的结果当用焦亚硫酸钠或漂白在85°C 20分钟( 21和杏脯当处理二氧化硫气体( 19]。

不同的保存方法对多酚氧化酶活性的影响在存储。控制(♦)2(●),冷藏(▲),热烫3分钟(■),气调保鲜包装(╳)和漂白十分钟( ∗ )。相同字母表示组之间没有统计学差异。

冷藏在4°C对PPO没有不利影响,酶活性的保持;因此,高PPO的活性在存储。贮藏期结束时(100天),该活动被发现27.2 U /分钟类似的活动控制样品(29.6 U /分钟)。这个结果是预期,可以通过一个惯例解释说,低温通常被用来保护生物材料通过减慢反应速度,但不导致任何损害反应物。中也发现了类似的结果制冷存储的蓝莓和草莓 21, 22]。

漂白是一种技术已被广泛用于治疗农产品与蒸汽或热水短1 - 10分钟在75 - 95°C。时间和温度组合是该技术的一个重要因素,主要取决于类型的水果和蔬菜( 23]。对营养严重漂白可以有负面影响的相对不稳定的进行热处理时,如维生素和酚类化合物( 24]。结果如图 1展示了部分的PPO酶失活样品蒸三分钟(减少活动,尽管它并不重要)和完全失活十分钟。相比与其他积极治疗样本,值得提到的是,酶活性样品蒸三分钟显示最低的活动(21.7 U /分钟)在贮藏期的结束。这表明PPO具有较高的热稳定性和治疗时间(3分钟)并不足以导致其活性明显失活作为治疗差异统计分析显示治疗之间没有显著差异。工作在Deglet努尔日期显示,热烫的55°C 20分钟不足以抑制PPO ( 7]。另一方面,另一个工作Deglet努尔和ghar日期( 11)表明,加热一小时在80°C足以完全抑制PPO活性。其他报告显示两分钟在85°C并不足以灭活PPO在蓝莓 21]。

PPO活性的保鲜包装另一方面被发现更低(约26.0 U /分钟)与控制(29.6 U /分钟)和冷藏(27.2 U /分钟)样本。虽然,很多报道都显示,氮化处理的水果和蔬菜显著抑制多酚氧化酶活性( 25),我们的研究结果显示无效的治疗对PPO的日期。这可能归因于高渗透率的聚丙烯薄膜氧气尤其是在气温°C(25日- 27日 26]。此外,一些气体公式等 ” 85年 % C O 2 + 3 % O 2 “被证明有轻微降低多酚氧化酶活动在说话的日期这有助于减少变色( 27]。

 3.2。过氧化物酶活性

前面描述过氧化物酶酶是除了PPO有助于通过减少褐变反应的二元酚( 28]。图 2表明POD酶活性的变化超过100天的存储。结果显示完整的POD酶失活蒸汽热烫了10分钟而酶活跃在所有其他的治疗方法。差异意味着组没有显著差异的POD酶的活性在第一存储在所有治疗30天(除了10分钟漂白);然而,变化是重要的事后控制样本以及地图治疗,在75天内冷藏和三分钟的蒸汽热烫在100天的治疗和硫酸盐化作用治疗。此外,治疗差异显示治疗前30天之间没有显著差异;然而,差异明显。在≥75天的存储,治疗可以分为三组明显不同于对方。第一组是控制和地图治疗,第二组是三分钟蒸和冷藏处理,最后一组是硫酸盐化作用治疗。早期工作在竹笋 29日)表明,地图没有POD活性在抑制竹笋。类似的工作在“niscalos”[ 30.)得出的结论是,POD酶活性不受地图。这些结果归因于这样一个事实:这种治疗不会导致任何损害(部分也完成)酶;因此,这种酶仍完好无损,活跃。

过氧化物酶活动的影响不同的保存方法在存储。控制(♦)2(●),冷藏(▲),热烫3分钟(■),气调保鲜包装(╳)和漂白十分钟( ∗ )。相同字母表示组之间没有统计学差异。

冷藏库是另一个保存方法,所有发生的反应,但在一个更低的利率。这一研究获得的结果表明POD活性在日期存储有一个稳定的增长在4°C三个月了。与对照样品相比,酶活性的冷冻样本被发现明显低(约19.8 U /分钟)的贮藏期(27.9 U /分钟的控制样本),但仍高于最初的活动。类似的发现在日期被着报道,Selselet-Attou [ 7],POD活性被发现增强冷藏期间(10°C)。然而,其他研究人员发现我们的发现相反的结果。例如,Chisari et al。 22]报道显著失活POD(47%至34%)两种类型的草莓在冷藏。

变白的样品,POD的活性是零10分钟治疗通常在贮藏期和低三分钟治疗相比,控制,地图,和冷藏。活动发现“16.6 U /分钟”的第三个月。然而,它的活动逐渐增加在存储期间,类似的趋势为所有治疗。之前的日期的豆荚表明,漂白55°C / 20分钟没有明显影响其活动( 7),但治疗100°C / 14分钟结果完全失活( 6]。然而,我们的研究结果声称治疗时间短(10分钟)就足以实现完整的和永久的POD酶失活日期。我们的研究结果还表明,一个更短的时间内可以足以灭活酶;但是,没有进一步的轨迹进行了验证这个建议。

很明显从图 2POD的活性在硫酸样品相比大大减少了控制和其他的治疗方法 P < 0.05 )。此外,它的活动没有显著改变存储期间(少于100天)( P < 0.05 )。这表明,改性酶结构发生在治疗的时间。报告了类似的结果,叶( 31日)和菜花处理2( 32]。此外,不完整的POD酶失活可能归因于存在有限的POD同功酶POD酶的巯基/二硫键;因此,名义上的效果被治疗。它也似乎来自不同来源的豆荚有相同的属性。这个建议是由一个最近的研究进一步支持( 33)显示不同的POD同功酶三种蔬菜玉米、番茄、豆子熏蒸2给了相同的结果。此外,图 2还显示了轻微的POD酶的活性增加到100天的存储设备。森et al。 20.)报告了类似的观察治疗9个月后在杏和贮藏期延长变成深色的颜色。酶活性的增加是由于恢复酶的活动。恢复活动是失败的结果2从矩阵由于氧化硫酸;此外,所以2从事分子抑制反应可能参与其他副反应形成含硫化合物作为存储prorogates [ 34]。

 3.3。色调指数

颜色是一个重要的标准,反映了质量和操纵消费者对农产品和其他产品。图 3说明了颜色指数特征的亮黄色和红色水果在贮藏条件。更高的价值,更轻的颜色,反之亦然。控制样品的颜色指数大大降低在存储期间 0.7016 ± 0.049 在第一天 0.5333 ± 0.05 在实验的最后。之间的区别意味着颜色组没有显著差异的前30天存储控制,地图,和冷治疗;然而,变化是重要的。在的情况下2治疗,统计分析显示没有明显的颜色变化在100天的存储。此外,治疗差异显示治疗之间没有显著差异2、地图、冷藏、和控制前30天存储然后恶化的颜色显示在地图,重要的控制和冷藏相比,所以2治疗方法。

色调指数不同的保存方法在100天的储存在室温下( P 值< 0.05)。控制(♦)2(●),冷藏(▲),热烫3分钟(■),气调保鲜包装(╳)漂白十分钟( ∗ )。相同字母表示组之间没有统计学差异。

三分钟变白的色调指数样本已经急剧恶化后立即治疗和缓慢渐进的变化存储;然而,组间差异分析表明,存储期间变化不显著。差异分析显示治疗之间的颜色差异显著的三分钟漂白治疗一方面和控制,地图,从另一方面和冷藏治疗前30天,75天后区别并不重要的存储。虽然这治疗显示减少褐变酶的活性(数字 1和 2),存在高糖量的日期以及高温(~ 98°C)造成更多布朗宁由于非酶的褐变反应(焦糖化及美拉德反应)。蒸十分钟,另一方面,更有害的颜色变化对治疗引起的水果是非常明显的色调值读数;因此,水果看起来很黑。虽然这种治疗是有效灭活酶褐变,非酶的褐变反应发生在更高的利率由于长时间加热周期(10分钟)。由于显著的颜色失去在蒸十分钟的治疗,我们决定不去进一步治疗。报告了类似的结果,Stamaran日期水果( 3),黄色由于非酶的反应明显变暗。

地图结果显示显著改变颜色索引值随时间而减少 0.702 ± 0.049 在第一天 0.543 ± 0.043 后100天。然而,结果显示更高的分数相比,控制样本,但差异不显著。这个结果表明停止的迹象以来涉及PPO酶褐变反应氧(作为反应物)缺席在这个治疗。这些结果与观察到的苹果 35发黄的程度和明度是地图治疗期间不受影响。

冷藏处理相比,保留金黄色证明令人满意的所有其他治疗除了硫酸法。该指数下降缓慢 0.573 ± 0.012 贮藏期结束时高于对照试样。工作Deglet努尔日期( 36)表明,冷藏存储期间减少色差在5°C。此外,研究Sukkary Khalas储存在5°C还保持它的颜色在存储期间( 37]。这样的结果的原因是由于低温的影响在酶反应减慢。

日期处理二氧化硫气体的颜色指数增加(从后立即治疗 0.703 ± 0.051 来 0.724 ± 0.056 在存储)和保持相对不变。除了在失活sulfution治疗的疗效PPO(完全失活,图 1)和POD(部分失活,图 2),黄色的亮度的增加主要归因于中间的转换 o醌类一种无色化合物称为sulfoquionons [ 38, 39)和删除melanoid羰基生色团的结构,导致了黑暗色素漂白效应( 40]。此外,二氧化硫是很强的还原剂;也因此,清除过氧化氢在第二个酶褐变过氧化物酶的一个重要因素。同样,轻微的褐变和更深刻的黄色在杏脯处理2( 19]。这些结果有很好的一致性杏脯的工作处理二氧化硫的颜色在存储(没有变黑 41]。

 3.4。黑色素

黑色或棕色的浓度的增加色素(黑色素)是酶促褐变反应的最终产物是调查了100天,以应对不同的治疗方法。图 4展示了黑色素浓度差异在存储期间不同的治疗方法。

黑色素浓度(%)存储(期间获得的不同的保存方法 P 值< 0.05)。控制(♦)2(●),冷藏(▲),热烫3分钟(■),气调保鲜包装(╳)。相同字母表示组之间没有统计学差异。

这显然是明显的从图 4之间有显著差异,不同的治疗方法( P < 0.05 )超过100天的存储。控制样品浓度最高的黑色素(约 0.0859 ± 0.004 % )的存储期。很明显,增长是因为活动布朗宁酶(多酚氧化酶和过氧化物酶酶)部分将对此进行说明 3.1和 3.2。布朗宁酶依然活跃,黑色素数量继续上升。

地图和冷藏有相同的趋势,控制样品随时间增加的趋势。然而,地图较低比例的黑色素( 0.0815 ± 0.005 % )相比,在冷藏( 0.0821 ± 0.006 % 在贮藏期的结束。这一观点可以用这一事实来解释过氧化物酶酶可以在氧气存在的情况下工作。此外,这种酶被发现高度活跃在地图比冷藏,因为它一直在前面所讨论的部分 3.2。此外,部分将对此进行说明 3.1相比,该发现了PPO活性部分低冷藏保存,造成增加黑色素的形成。

另一方面,硫酸样本显示,抑制黑色素的形成。发现没有显著差异黑色素数量在整个贮藏期。这些研究结果成功地支持部分中给出的结果 3.4显示改善随着时间的推移,治疗日期水果的颜色。然而,轻微增加黑色素浓度( 0.0244 ± 0.00001 % )可以与过氧化物酶酶的活性有关。类似研究结果报道在白虾太平洋,结果归因于保持酶的生产 o醌和停止他们的冷凝通过形成黑色素的中间醌叫sulfoquinone [ 39, 40]。

 3.5。红外光谱分析黑色素

图 5说明了红外光谱日期的黑色素和参考黑色素(合成黑色素,从σ)。所有治疗给黑色素与相同的红外光谱;因此,只有一个谱图所示 5。

红外光谱谱部分纯化日期黑色素的黑色素(A) (B)和参考。

色素的光谱模式有相同特征峰对应等效官能团在黑色素,尽管有一些差异。例如,光谱显示广泛而强烈的吸收在3375厘米1,3240厘米1,1615厘米1这表明苯酚的存在地组(拉伸),二级- h组(拉伸),和芳环C = C组/氮氢键,分别。强大和特征观察乐队在1705厘米1在参考黑色素,黑色素而日期的显示最大吸收峰在1690厘米1和一个肩膀在1705厘米1。1705厘米的吸收1是由于C = O伸缩振动的羧基/芳香醛组,而峰值在1690厘米吗1表明C = O伸缩振动的共轭酮组。此外,日期在2850厘米的黑色素显示强烈的吸收1,2920厘米1,2950厘米1(肩膀),这是由于不对称脂肪族碳氢键的振动3组、非对称脂肪族碳氢键的振动2组和对称脂肪族碳氢键的振动3组,分别。此外,日期的黑色素吸收在3007厘米1这是一个迹象表明CH拉伸顺式双键的对称振动。在这两个样品,没有迹象显示C = O酰胺羰基的存在(没有乐队在该地区1630 - 1690厘米1)。两个样本之间的核心差异被认为在该地区2850 - 2950厘米1和1690 - 1705厘米1;因此,前者代表可能的污染与其他日期的化合物,如碳水化合物、蛋白质和油脂,而后者演示了基本的结构差异。

 4所示。结论

这项研究表明,之间有良好的正相关关系的存在PPO和POD和黑色素浓度的增加。二氧化硫处理显示成功抑制PPO,恢复活动并没有注意到整个期间的存储在室温下(100天)。此外,黑色素数量一直在储存期间PPO抑制结果证实了这一发现。小增加黑色素浓度被认为是POD活性的结果显示重要的活动在硫酸示例;这可能是因为没有巯基/二硫键或过氧化物酶酶量不足和/或使用的二氧化硫的曝光时间是不够的。

温和的热处理(98.5°C / 3分钟)证明不是有效的灭活PPO和POD酶,而切断热疗法(98.5°C / 10分钟)显示总失活酶褐变。然而,切断热处理加速非酶的褐变反应导致变色的速度;因此,不建议作为一个选项保存日期的颜色。

其他治疗方法如气调保鲜包装和冷藏略少的影响PPO的活性比控制导致的金黄色和硫酸样本。此外,黑色素发现比例高的治疗方法和阅读范围在0.0815%和0.08206%,分别。这些值是接近控制样品(0.0859%)。

红外分析日期的黑色素也显示类似的结构特征参考黑色素;然而,一些差异被发现。红外光谱的区别在该地区2850 - 2950厘米1表示可能的污染与其他脂肪族化合物存在于日期,而不同地区1690 - 1705厘米1可以显示主要结构区别两个黑色素样本。更多的工作建议揭示结构和功能属性日期的黑色素。

从这项研究中,可以得出结论,二氧化硫去活化PPO的治疗是相当有效的 Khalas日期在 他玛阶段以及获得高色调指数(黄色)表明颜色保护是至关重要的在确定日期水果的质量和它的市场价值。

 数据可用性

所有数据用于支持本研究的发现来自之前报道的研究和数据集,已被引用在这个手稿。此外,处理数据将根据要求提供。

 的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

 确认

玛利亚姆Al-Amrani要感谢苏哈尔直辖市MSc研究提供奖学金。此外,苏丹卡布斯大学提供的金融支持下内部格兰特IG / AGR /食品/ 16/02和IG / AGR /食物/ 19/01是大大赞赏和承认。米歇尔博士提供的有价值的统计援助Claerboudt是高度赞赏。

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