矿物成分的扁豆:生理功能,抗营养作用,提高生物利用度

文摘

扁豆(镜头culinaris)是一个重要的营养的农作物,种植和消费在世界各地由于其高宏观和微量元素的内容,包括矿物质。矿产有几个有益的对人类健康的影响。因此,扁豆在粮食安全发挥重要作用,尤其是在低收入国家。当前审查旨在强调目前的知识小扁豆的矿物成分,比较推荐的膳食津贴和适当摄入矿物质,调查文献关于其生理作用,给详细的信息在不同的营养因子预防其生物利用度,和现在采用的解决方案来提高矿物质的生物利用度扁豆的种子。因此,进行文献检索使用可靠的来源:爱思唯尔,施普林格,PubMed和CrossRef。基于之前的研究,100克煮熟的扁豆,例如,可能足以覆盖推荐膳食津贴/足够的摄入的铁在婴儿六个月和一至三岁的孩子。一百克煮熟的扁豆也覆盖了推荐膳食津贴/适当摄入锌和镁在1到3岁的婴儿和儿童。因此,当务之急是科学家们继续显示脉冲作为矿物来源的重要性及其对人类健康的影响。实际上,扁豆应该用于各种各样的目的,主要对消除营养不良,均衡的条件。扁豆应该合并在小吃或在准备家庭,学校,或医院的饭菜,尤其是在发展中国家。

1。介绍

脉冲通常建议在可持续的饮食,因为他们的营养和环境效益(1]。对环境的重要性与恢复土壤氮的能力没有添加肥料。因此,多样化的作物轮作与脉冲是一个绿色的解决方案来提高系统生产力(2]。豆类的营养利益相关的能力满足人类饮食的必需营养素的需求。扁豆,属于镜头culinaris物种和豆科家族,是一个小的可食用的脉冲(3]。它是最古老、最欣赏世界上种植的粮食作物,起源于亚洲西南部早在公元前7000年(4]。包括小扁豆在内的豆类是穷人的肉(5]。事实上,全谷物,所有食物金字塔的底部,以提供更多的味道和提供普遍认为健康属性;他们都与心脏病的风险较低,糖尿病、某些癌症和其他健康问题(6]。此外,许多研究已经描述了脉冲,包括扁豆,作为一个潜在的整体食物来源的人患有微量元素营养不良(7]。除了营养素,许多微量营养素和植物化学物质在扁豆对人类健康可能也很重要的贡献者(8]。事实上,扁豆介绍矿物的极好来源,干预粮食和营养安全保险的数百万人,主要在发展中国家。然而,这种脉冲盛产含有一些天然螯合剂可以表现出矛盾的饮食中营养价值取决于他们的金额(9),如植酸、胰蛋白酶抑制剂和单宁。例如,植酸,减少矿物质的生物利用度(10]。这种负面影响可以最小化通过热处理,发酵,萌发扁豆之前摄入的11]。

由于缺少科学文献评论,与此同时,包括最大扁豆矿物质的信息内容,目前的研究做了一个比较推荐膳食津贴和足够的摄入量,他们的生理功能,可能涉及的营养因子,和解决方案允许其生物利用度lentil-based准备食物。它全面旨在围绕这些方面在一个单一的工作,基于研究的先例。

2。方法

本文包括,第一步,需要解决的主题的选择。为此,先前的文献搜索进行评估是否这样的审查已经进行,这表明这是一个领域,这将是适当的审查论文中收集的信息分散在科学文献。建立研究对象后,使用可靠的搜索进行了如爱思唯尔的科学数据库,施普林格,PubMed和CrossRef。文章被选中时,基于评估的目标,通过检查他们的标题、摘要和参考列表和注意力集中在出版日期尽可能近。选择合适的关键词之后,审查是结构化到不同的部分如下12- - - - - -14]:(1)简要介绍了语境化(2)方法部分解释遵循的步骤(3)审查的主体结构,部分如下:(3.1)一般关于小扁豆的事实(3.2)推荐摄入量和摄入足够的矿物质(3.3)矿物成分的原料,dehulled和煮熟的扁豆的种子,分为以下几点:(3.3.1)生理功能的小扁豆矿物质(3.3.2)营养因子(矿物螯合剂)(3.3.3)生物利用度增强扁豆的矿物质(3.4)储存食物的豆类(3.5)消费的扁豆的种子(4)结论

图1显示了一个部门,强调采用文档的数量由《华尔街日报》的标题(《发生)的使用来源审查;食品中最常见的期刊是营养,趋势科技、与食品化学。他们是紧随其后的是《食物成分和分析,LWT-Food科技、和英国营养杂志》上。

3所示。知识的当前状态

3.1。一般关于小扁豆的事实

根据国家扁豆有不同的名称。最常见的名字是小扁豆(英语),Adas(阿拉伯语),Mercimek(土耳其),梅塞尔集团(埃塞俄比亚),Heramame(日本)15),女土或达尔(印度语)。小扁豆的分类学分类图所示2(16]。扁豆全球增长和生产显著增加了在过去的几十年里(17]。根据粮农组织(2019)统计(表1),平均年扁豆被报道的全球产量5734201吨;加拿大、印度和美国是主要lentil-producing国家(18]。

3.2。推荐膳食津贴和足够的矿物质的摄入量

推荐的膳食津贴(RDA)被定义为平均每日摄入量水平足以满足几乎所有的营养需求(97% - -98%)健康的人确定年龄,性别、人生阶段,或生理状态(妊娠或哺乳期)。根据定义,RDA超过所有的实际需要,但约2%人口的-3%。因此,许多人在RDA仍有可能摄入足够量的上述营养问题是他们的需求水平19]。根据医学研究所(美国),RDA的设置要求的决心估计平均需求(EAR),定义为每日摄入的营养价值估计满足营养需求一半的健康个体的性别群体和生活阶段。此外,设置耳朵需要选择特定的充分性判据,根据文献之回顾。当选择标准,减少疾病的风险是与其他健康考虑的参数。RDA是设定在耳朵加上两倍的标准偏差(SD)如果可用如下:RDA =耳朵+ 2 SD。如果数据可变性需求不足以计算SD,变异系数为10%的耳朵(RDA = 1.2×EAR)。设置RDA一些营养是不可能的,因为数据需求函数的耳朵的健康意义被认为最重要的是不可用的。因此,使有用的关于健康的营养摄入水平,适当的摄入(AI)而不是RDA设置;它是基于观察或实验确定营养摄入量的估计由一群(s)的健康的人20.]。RDA和人工智能在菲21)、锌(22)、铜(23)、锰(24),钙(25,26),K (27],Na [28],P [29日],Mg [30.],Se (31日展示在表2。

3.3。矿物成分的原料,Dehulled和煮熟的扁豆的种子

扁豆粮食有丰富的矿物质。矿物含量的原料、dehulled和煮熟的扁豆决心在许多先前的研究,进行了在不同的国家包括美国(32,埃及33)、巴基斯坦(34),和加拿大35,36)如表所示3。一般来说,传统的小扁豆的准备需要两个步骤:浸泡(18 h 24 h)和烹饪(15分钟2 h在85 - 95°C)。

3.3.1。生理功能的扁豆矿物质

尽管脉冲已经使用了数千年的营养特性(37),只有在过去的几十年,感兴趣他们的潜在的对人体健康的影响已经复活(38]。脉冲矿物质,其中包括扁豆,在体内发挥生理作用。

铁(Fe)对几乎所有的生物都是至关重要的;它是参与多种代谢过程,包括氧气运输,DNA合成和电子传递39]。锌(锌)是一个重要的元素对人类和广泛参与蛋白质、脂质、核酸代谢、基因转录。其功能在人体是广泛繁殖,伤口修复,免疫功能,并且,在微孔层面上,巨噬细胞,中性粒细胞,自然杀伤细胞,补充活动(40]。铜(铜)是一个重要的血红素合成的催化剂和铁的吸收;在它的许多形式第三个最常见的矿物质在体内(41]。这是一个必要元素必不可少的神经和系统[血液疾病过程42]。锰(Mn)是一个重要的组件,是涉及的合成和激活几个酶和葡萄糖和脂类代谢的调节在人类43]。钙(Ca)是一种重要的营养是必要的几个功能在人类健康;它是最普遍的矿物质在体内有99%存在于骨骼和牙齿。钙代谢包括其他营养素如蛋白质、维生素D和P [44]。钾(K)是一个重要的营养;它是最丰富的阳离子在细胞内液,它在维持细胞功能中起着重要的作用。其跨细胞膜决定细胞的膜电位梯度,这是保持在很大程度上通过无处不在的离子通道Na-K (Na + - k + atp酶)泵(45]。镁(Mg)是一个重要的组成部分需要作为300多酶反应的辅因子,因此重要的生化功能的许多代谢途径(46]。毫克的监管是必要的肌肉收缩(包括心脏),血压,和胰岛素代谢和合成所需的DNA, RNA和蛋白质(47]。磷(P)是一个重要的元素所需的重要的生物反应,维持细胞的正常homoeostatic控制。这种营养许多细胞结构是一个重要的组成部分,包括核酸和细胞膜。足够的P平衡对维持细胞基本功能至关重要,从能量代谢细胞信号。此外,许多细胞内途径利用磷酸离子基本细胞反应;因此,磷酸homoeostatic控制被认为是最精确的生物之一规定(48]。钠(Na)是一种重要的矿物对人类健康维持等离子体体积,调节体内水分和电解质的平衡,神经冲动的传导,和正常的细胞功能;然而,其在人类饮食过量会导致高血压。这个问题通常与高消耗的糖和脂肪,除了盐(49]。硒(Se)是一个重要的基本的矿物质对人体健康的重要性。硒蛋白的一个组成部分,Se酶和结构功能,最好是一种抗氧化剂和催化剂的生产活动的甲状腺激素。Se需要免疫系统的正常运转和似乎抵消的关键营养物质毒性的发展和抑制艾滋病毒发展为艾滋病50]。

3.3.2。营养因子(矿物螯合剂)

虽然小扁豆含有丰富的矿物质,其生物利用度是有限的,由于存在多个antinutritive因素,如肌醇六磷酸酯、酚类化合物和草酸。这可能会导致许多健康问题,其中是贫血。根据(51),负相关性被发现之间的生物利用度和矿物螯合剂和营养消化率。根据(52),所有主要类型的食物多酚能够强烈抑制饮食非血红素铁的吸收。食物中的草酸强烈与膳食矿物质如钙螯合物形成复合物和不溶性盐沉淀积累在肾肾小球和导致肾的发展问题,如肾结石的形成(53]。事实上,尽管这些antinutrients影响营养吸收,他们也认为发挥有益作用在预防冠状动脉心脏病和癌症(54]。植酸(myo-inositol-1, 2、3、4、5、6, hexabisphosphates, IP6)是一个无处不在的组件,代表了大多数脉冲(按重量1%到5%55),磷的主要来源在它们的种子56]。在成人中,植酸抑制铁的吸收,锌、钙、锰,但不是铜。这是一个强大的铁吸收抑制剂在婴儿和成年人,但其对锌吸收的影响在婴儿的声音温和,也许最重要的孩子从感染中恢复。植酸略有影响钙和镁的吸收。事实上,铁和锌缺乏在婴幼儿非常普遍,特别是在发展中国家;因此,其生物利用度从互补的食物是一个大问题57]。植酸浓度扁豆的种子基因型变异,取决于气候条件、土壤性质、和其他原因不明的因素(7]。

3.3.3。生物利用度增强扁豆的矿物质

开发了不同的方法来减少食物中的植酸含量,改善其营养品质,这变得贫穷由于antinutrients因素。这些包括遗传改良和几种预处理方法,如浸泡,发酵、发芽,酶处理的谷物与植酸酶(58]。萌发结合脱壳过程也提高豆类质量通过增加生物利用度和营养物质的消化率和减少的数量antinutrients [51]。处理的方法,比如做饭,结果明显降低单宁和植酸在脉冲59]。此外,食品制备方法和其他盘组件60)也影响植酸浓度和其他营养因子。

3.4。储存食物的豆类

豆类食物存储在所有步骤完成从农民到交易员的不同类型的存储单元,直到下一个赛季的产量。农民通常让他们收获的一部分家庭利用和动物饲料。在发展中国家,豆类都存储在商人和政府层面防范未来低收获的作物或质量差和市场需求和价格的变化。与其它作物相比,豆类种子的损失由于存储相当高。这些损失是由于许多物理、生物和工程因素;物理因素,如水分、温度和氧气浓度;生物因素,如昆虫、鸟类和微生物;工程因素,如process-handling设备和使用存储结构(23]。

3.5。消费的扁豆的种子

在水中浸泡豆类长达24小时通常是第一步准备消费的种子。有时,由于食品豆类发芽芽形成。这将导致改善风味和营养品质的种子通过antinutrients因素的分解。然而,浸泡长时间影响豆类的营养价值。另一种方法是发酵食品加工;它扮演了一个非常重要的功能在饮食在世界的许多地区。发酵豆类产品迅速普及由于他们的感官属性和纹理。事实上,发酵豆类允许消除不良风味,延长保质期,提高消化率和安全的食物。另一个豆类传统上利用在亚洲和非洲是铣削过程。首先,豆类种子通常采用干、湿预处理方法帮助外部(船体)移除。 Both methods cause shrinkage of the endosperm, hence loosening the coat for easy removal by milling. The wet method is done by mixing legume seeds with some water, followed by draining and sun drying. The dry method, generally used in India, involves sun-drying the legume seeds after treatment with oil and a very small amount of water [23]。

4所示。结论

今天的一个关键挑战是使我们的饮食习惯更健康和更可持续。因此,利用pulse-based产品,包括扁豆,非常推荐。小扁豆营养的重要性是毫无疑问的,由于大量存在的矿物质,多酚,和其他所需的组件,其消费在人类健康中起着重要作用。基于前面推荐的,100克煮熟的扁豆,例如,可能足以满足RDA / AI的铁在6个月以下的婴儿和儿童年龄在1到3岁。一百克煮熟的扁豆也覆盖了RDA / AI锌和镁的婴儿和儿童年龄在1到3岁。因此,当务之急是科学家们继续显示脉冲作为矿物来源的重要性及其对人类健康的影响。实际上,扁豆应该用于各种各样的目的,主要对消除营养不良,均衡的条件。扁豆应该合并在小吃或在准备家庭,学校,或医院的饭菜,尤其是在发展中国家。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

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