热风柿饼的物理，微生物和化学质量（GydF4y2BaDiospyros Kaki.GydF4y2Ba贮藏期间）芯片GydF4y2Ba

摘要GydF4y2Ba

最近，政府致力发展风干柿子片，作为柿子的增值产品(GydF4y2BaDiospyros Kaki.GydF4y2Ba). 然而，尚未探讨该产品的长期质量及其对加工条件和包装类型的依赖性。因此，在这项工作中，以“八谷”柿子果实为原料，通过两种方式制备了薯片：2 毫米厚的水果片，热风干燥5小时（制备2-5），6 mm切片，干燥10小时（制备6-10）。然后将干燥后的芯片包装成两种袋子类型（塑料拉链顶部和金属化聚对苯二甲酸乙二醇酯（Met PET）和干燥剂包），在环境条件下储存，并在为期1年的储存研究中对水分相关、微生物、质地和化学质量特征进行取样。研究发现，除抗坏血酸（维生素C）显著降低外，所有4种制剂/包装组合在整个研究过程中都能保持可接受的颜色、微生物、营养和质地质量。与制剂2-5芯片相比，制剂6-10芯片中健康营养素、抗氧化化合物、抗坏血酸和类胡萝卜素的含量通常较低。在制剂6-10芯片中发现了转化酶活性的证据，但在制剂2-5芯片中没有发现。对于这两种制剂，抗坏血酸和类胡萝卜素的含量都经历了时间依赖性的下降。在本研究期间跟踪的大多数质量指标中，塑料拉链袋和带干燥剂包的Met PET袋的包装表现同样出色。总的来说，这项工作已经证明，柿子片的热风干燥是一种很有希望的方法，可以创造一种具有至少一年保质期的增值产品。GydF4y2Ba

1.介绍GydF4y2Ba

柿子(GydF4y2BaDiospyros Kaki.GydF4y2Ba）是橙色的树的果实，已经看到全球生产稳步增长，在10年二〇〇七年至2017年增长幅度超过50％[GydF4y2Ba1GydF4y2Ba］．尽管如此，水果很少在美国消费;它以新鲜形式以新鲜的形式销售在加利福尼亚州和全国亚洲特色杂货店的农民市场。因此，最近的几项努力通过作为增值产品的热风芯片的发育来提高柿子果实的可销售性[GydF4y2Ba2GydF4y2Ba-GydF4y2Ba4.GydF4y2Ba］．柿子的一个特点可能会阻碍消费者接受热风干燥的产品，那就是某些柿子品种的涩味。幸运的是，热风干燥一些(但不是所有)涩味品种的结果是干燥的柿子片的涩味较低或不涩味，而流行的品种“八公”是一个对热风干燥反应良好的品种[GydF4y2Ba3.GydF4y2Ba］．GydF4y2Ba

虽然热风干燥的“八公”柿子片受到了消费者的欢迎，但其贮存期间的稳定性尚未得到充分的探索。干果在贮藏期间的品质取决于许多因素，包括原料、加工条件、包装、添加剂的使用和贮藏温度[GydF4y2Ba5.GydF4y2Ba]. 感兴趣的营养素，如抗坏血酸（维生素C），在干燥产品中的降解速度比新鲜产品慢，但随着时间的推移仍会降解，应进行评估，以确定产品的合理市场保质期[GydF4y2Ba6.GydF4y2Ba]. 最近在各种包装材料中储存微波热风干燥柿子片的工作表明，在用氮气冲洗的聚酰胺袋中储存柿子片可以很好地保持柿子片的质量[GydF4y2Ba7.GydF4y2Ba]，但热空气干燥（无微波使用）类似调查柿子芯片是缺乏。GydF4y2Ba

有理由相信，风干柿子片的营养成分和口感可能会在长期储存过程中发生显著变化。这是由于学习的加工和储存GydF4y2BaHoshigaki.GydF4y2Ba作为中间保湿产品的收敛性柿子的制备方法。在这一过程中，持续数周的环境空气干燥会影响味道GydF4y2BaHoshigaki.GydF4y2Ba以令人满意的方式。在干燥过程中，水果特有的涩味会减弱，一层白色粉末状的糖(主要是葡萄糖和果糖)会在产品的外部形成[GydF4y2Ba8.GydF4y2Ba］．最近的工作已经完成了自己的保质期GydF4y2BaHoshigaki.GydF4y2Ba(水活动(GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba) 0.77-0.83)在不同的储存温度下[GydF4y2Ba9.GydF4y2Ba］．然而，低水分（GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba近0.45），热空气干燥柿芯片尚未探索以这种方式，与糖开花现象还没有被研究用于此产品。最后，它也不会已知的不同热空气干燥的条件如何影响新干燥和长期存储的产品的微生物稳定性。因此，该方面-连同期间在营养和产物的质地改变存储在当前的研究探讨。GydF4y2Ba

2.材料和方法GydF4y2Ba

2.1。果实材料，制备，包装和储存GydF4y2Ba

大约95 2017年11月，在美国加利福尼亚州里士满的一个农贸市场，从当地种植者处购买了公斤新鲜柿子（品种“Hachiya”）（需要注意的是，“Hachiya”柿子可以有种子，但本研究中使用的所有水果都是无籽的）。这些水果都有均匀的深橙色，成熟但不醇厚（也就是说，果实足够结实，切片干净）。平均CIEGydF4y2Ba 那GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba和GydF4y2Ba随机选取5个果实，用CM-700D色度计(柯尼卡美能达美国感应公司)测定其外观颜色值分别为64.5 (s.d 3.9)、22.9 (s.d 1.8)和48.8 (s.d 0.6)。这些果实的平均刺穿硬度为1.7公斤(s.d 1.0)，用Magness-Taylor穿透仪测量。柿子保存在2°C冰箱中，待干燥时再取出。GydF4y2Ba

首先用自来水和洗洁精清洗接触食物的表面，然后在200ppm的氯溶液中消毒。为了去除表面的土壤，用自来水冲洗水果。然后在商业切片机(型号1612P，霍巴特，特洛伊，OH，美国)上将水果切成两种厚度之一(2毫米或6毫米)。果实的茎和花端部分被丢弃。切片单层排列在商业脱水器的托盘上(型号2924T, Excalibur脱水器，萨克拉门托，CA, USA)，并在63°C(145°F)干燥5小时，2毫米切片(以下称为“制备2 - 5”)，6毫米切片(“制备6 - 10”)干燥10小时。2种干燥准备是根据消费者在家如何干燥柿子的指导[GydF4y2Ba10GydF4y2Ba]. 将干燥切片在环境温度（20°C）下放置在密封的聚碳酸酯塑料盒（每种制剂用一个单独的盒子）中24小时，以使水分均匀分布在批次中的所有切片中。由于储存研究需要大量的柿子干片，且脱水机的容量有限，因此在9天的时间内分几批对样品进行干燥，并在包装前将同一制剂的所有样品汇集在一起。五GydF4y2Ba^thGydF4y2Ba在本研究中，干燥日被认为是“第0天”。GydF4y2Ba

包装类型对干燥食品的典型货架期的质量有重要影响。研究发现，对于长期储存坚果来说，铝层压袋优于聚乙烯塑料袋[GydF4y2Ba11GydF4y2Ba那GydF4y2Ba12GydF4y2Ba]由于前包装材料更高的氧气阻隔性能。然而，消费者不太可能进入铝制层压袋和必要的热封设备;随时可用的塑料拉链袋可能是该组唯一可用的包装。因此，在当前的工作中研究了两种类型的包装。将样品包装成两种类型的容器中的一种：塑料拉链袋（下文，塑料“）和热密封的金属化聚对苯二甲酸乙二醇酯袋（”Met-PET“）。将大约800克干的柿子切片填充到每个袋子中。除了柿子切片之外，每个Met-Pet包都含有干燥的包（Wisemini®，Wisesbond Technology，Marlton，NJ，美国）。每个制造商的指示，在每2加仑（7570CC）包的加载速率下包括19个包装的加载速率[GydF4y2Ba13GydF4y2Ba］．塑性处理的目的是模拟这将是便宜和容易获得消费者的存储方法;所述的Met-PET治疗意在模拟的干果产品商业包装。GydF4y2Ba

这项储存研究持续了52周(1年)。袋子在环境温度(20°C)下储存在不透明的储存桶中。在每个时间点，随机选择4个制备×包装组合各1袋进行分析。分析发生在0、2、5、10、16、25和52周，从第0天开始测量(如上所述)。GydF4y2Ba

表格GydF4y2Ba1GydF4y2Ba总结了本研究的三个受控变量的水平。应当注意，包装变量不适用于0个样品，因为在干燥后，不能认为这些样品在任一袋式中“包装”。GydF4y2Ba

２.２.水分相关和颜色分析GydF4y2Ba

2.2.1。水分含量GydF4y2Ba

水分含量在真空烘箱(精密科学，524型)中以重量法测量。每个样品提前一天准备了5个含水洗砂和小玻璃棒的铝水分杯，并在75-80°C的对流烤箱中干燥。每一种储藏条件下的柿子片都要在咖啡研磨机中磨碎，以分析其水分含量GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba. 记录每个杯子的皮重，并在每个杯子中放置5至6克研磨样品材料。添加材料后，记录毛重。样品湿重是毛重和皮重之间的差值。将湿杯置于真空烘箱中，在70°C下放置22–24小时，并在真空下干燥。干燥后，记录样品干重。样品的含水量（湿基）计算如下：GydF4y2Ba

2.2.2。水活动GydF4y2Ba

一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba在AquaLab上测量，4TE（米食品）。从用于测定水分含量的同一研磨样品中取出一小块干柿子样品，并将其放入水活性杯中，然后将杯放入水活性室中。将仪表设置为在25°C下读取测量值。每个样本有五个重复。GydF4y2Ba

2.2.3。颜色GydF4y2Ba

用CIE测定柿子片的颜色GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba和GydF4y2Ba使用CM-700D色度计(柯尼卡美能达美国传感公司)进行坐标。从每个储存袋里随机取出五枚芯片。整个芯片放置在一个白色的目标掩模上，在芯片上5个不同的点进行测量。将5个测量值取平均值并记录下来。在这些条件下测量色度计:D65光源，10°观察者，6毫米口径。GydF4y2Ba

为了比较从时间0到后续时间点的颜色变化，总色差(ΔGydF4y2BaE.GydF4y2Ba)的计算公式如下:GydF4y2Ba Δ在哪里GydF4y2BaE.GydF4y2Ba是一个时间段之间的总色差 = x样本和相应的时间 = 0个样本；GydF4y2Ba和GydF4y2Ba分别为Time = x和Time = 0时样本的亮度;GydF4y2Ba和GydF4y2Ba分别为Time = x和Time = 0时样本的红色度;和GydF4y2Ba和GydF4y2Ba是指当时样品的黄色度 = x与时间 = 分别为0。GydF4y2Ba

２.３.微生物分析GydF4y2Ba

在干燥期间的每个采样时间，对每种厚度和每种包装类型的10个重复切片进行平板计数，以评估切片上存在的可培养的需氧细菌和真菌。为了恢复细菌和真菌细胞的干片,这些都是单独放置在10毫升磷酸钾缓冲(10毫米,pH值7.0)WhirlPak袋,在4°C的环境一小时软化水果组织,然后为1分钟均质在中速MiniMix 100实验室搅拌机(美国跨学科、沃本MA)。将得到的悬浮液不经手工稀释，放在含100GydF4y2Baμ.GydF4y2Bag/ml放线菌酮，以防止真菌生长，仅允许细菌菌落计数，并在双氯兰玫瑰孟加拉氯霉素（DRBC）琼脂上计数酵母和霉菌。分为200份和500份的悬浮液 GydF4y2Baμ.GydF4y2BaL分别在干燥0 ~ 5周和10 ~ 52周时从每个板上进行涂布。28℃培养48 h, 24℃培养4 d，计数细菌和真菌菌落形成单位(cfu)。这些平板计数被用来估计每片样品上的细菌或真菌的总数。在此基础上，0 ~ 5周和10 ~ 52周的检测限分别为50和20 CFU /片。对于平板计数低于检测限的样品，将0的值赋值为1。这样做是为了更好地反映没有芯片是真正无菌的高概率。所有板计数值均经对数变换后进行统计分析。GydF4y2Ba

２.４.仪器结构分析GydF4y2Ba

纹理谱分析（TPA）和剪切分析用于干燥柿子芯片的仪器纹理分析。这两种分析都在TA-163 XTPlus 100纹理分析仪（稳定的Micro Systems Ltd.，UK）上进行，配备了100千克称重传感器。我们之前的工作中有详细描述了这两种方法[GydF4y2Ba14GydF4y2Ba］．简单地说，从每个包中选择了五个柿子片。对于TPA，使用软木蛀虫从选定的5个切片中分别摘取一个组织样本，直径约为7毫米。用卡尺测量并记录每个样品的高度和直径。使用TA-11ss探针(直径25.4 mm的不锈钢探针)对样品进行双重压缩循环。压缩速度为1.67 mm/s，样品被压缩到其测量高度的50%。GydF4y2Ba

剪切分析也从每袋5个随机芯片来完成。一种custom-made stainless steel blunt shear blade of 1 mm thickness was used for the shear test. The shear blade sliced through an area approximately 15 mm long. The thickness of the persimmon chip was measured before each analysis within this testing area. The speed of the blade was 1.67 mm/s, and it was programmed to cut 150% of the measured height.

对于这两个测试，结果在力距离曲线中绘制。八个纹理度量来自TPA（硬度1，能量1，硬度2，Energy2，凝聚性，弹性，咀嚼性和弹性），并且三种源自剪切分析（麦克劳，韧性和峰值）。这些指标的详细公式及其相关的定性方面可以在我们之前的工作中找到[GydF4y2Ba14GydF4y2Ba］．GydF4y2Ba

2．5．化学分析GydF4y2Ba

2.5.1。试剂GydF4y2Ba

L-抗坏血酸，乙二胺四乙酸二钠盐二水合物（EDTA），碳酸钠，硫酸（认证ACS），香草醛（认证ACS加），己烷，丙酮和甲醇（高效液相色谱（HPLC）等级）来自Fisher科学化学品（公平草坪，NJ）。苹果酸，柠檬酸，富马酸，葡萄糖，果糖和蔗糖的标准，间磷酸，没食子酸，2,6-二 - 叔丁基-4-甲基苯酚（BHT），肉桂酸，6-羟基-2，5,7,8-四甲基甲基溴-2-羧酸（TroLox），2,2'-α-苯并噻唑啉-6-磺酸）二醇盐（ABTS），儿茶素水合物（98％+）和钾过硫酸盐由Sigma-Aldrich（圣路易斯，MO）提供。GydF4y2Ba

从Pharmco-AAPER (Brookfield, CT)中获得190度的乙醇。GydF4y2BaβGydF4y2Ba-胡萝卜素由Alfa Aesar (tuwksbury, MA)提供。三(2-羧基乙基)膦盐酸盐(tcepl - hcl)由Hampton Research (Aliso Viejo, CA)获得。Folin-Ciocalteu的苯酚试剂(2 N)购自MP Biomedicals Inc. (Solon, OH)，磷酸二氢钾购自JT Baker (phillips, NJ)。使用Barnstead NANOpure去离子化系统(Dubuque, IA)将水去离子化到电阻≥18.1 MΩ/cm。对于高效液相色谱分析，水通过0.22进一步过滤GydF4y2Baμ.GydF4y2Bam型HA膜过滤器(Millipore, Billerica, MA)使用前。GydF4y2Ba

2.5.2. 材料准备GydF4y2Ba

每袋大约50克的干柿子片先被切成小块。1-6毫米)。这些碎片在咖啡研磨机(型号为W10327169A, Kitchen Aid, Benton Harbor, MI)中磨碎，直到小颗粒(大约。0.2-1 mm)。GydF4y2Ba

2.5.3。有机酸，包括维生素C(抗坏血酸)GydF4y2Ba

0.5000±0.0010 g研磨样品用12 mL 5% m-磷酸萃取液、1 mM EDTA和5 mM TCEP-HCl萃取2次，置于30 mL特氟龙离心管中。样品使用Polytron PT3100均质器(Kinematica AD, Littau-Luzern, Switzerland)在氩气下11000 rpm下均质2分钟，然后在4°C下17,200g离心30分钟。上清液收集到25ml容量瓶中，用提取液取至25ml。溶液用PVDF(0.22)过滤GydF4y2Baμ.GydF4y2BaM，33 mm）注射器过滤器在HPLC系统中的分析之前。GydF4y2Ba

使用Waters 2695分离模块(Milford, MA)与996 PDA检测器进行色谱分离。该系统配备了盛行有机酸3GydF4y2Baμ.GydF4y2Ba(150 × 4.6 mm)柱(Grace Discovery Sciences, Deerfield, IL)。色谱柱保持在30℃，流动相为25 mM磷酸钾二碱溶液(pH 2.50)，设置为1.0 mL/min。定量依据苹果酸(220 nm, 15-1000 mg/L)、柠檬酸(220 nm, 15-1000 mg/L)、抗坏血酸(240 nm, 1.5-100 mg/L)和反丁烯二酸(220 nm, 0.225-15 mg/L)的外标曲线。GydF4y2Ba

2.5.4。糖GydF4y2Ba

1.000 g±0.001 g研磨样品与50 mL甲醇:水(80:20)在搅拌器(Classic, Oster, USA)中混合并均质15秒。用Sorvall RC 5 Plus离心机(Thermo Scientific, Waltham, MA)在4°C下，12,000g离心7分钟，收集上清液。上清液经Millex-GV (0.22GydF4y2Baμ.GydF4y2Bam, 13 mm)注射器过滤器，用过滤水稀释至1:4，然后进行高效液相色谱分析(除了糖分析，收集的提取液用于AOX、TSP和缩合单宁的比色测定，后面有描述)。GydF4y2Ba

使用Waters 2695分离模块（沃特斯，米尔福德，MA，USA）和5露娜进行色谱分离 μ.GydF4y2Bam NH2 100 Å (250 × 4.6 内径mm）柱（加州托伦斯Phenomenex）。使用丙酮和水（83%）等度流动相将色谱柱保持在30°C : 17） 设置为1 mL/min。使用Sedex-55（法国塞代尔）蒸发光散射检测器（35°C）检测碳水化合物 ± 1摄氏度，3.1摄氏度 ± 0.1 bar N2，增益设置为6）。定量基于葡萄糖（100-4000）的外部校准曲线 毫克/升），果糖（100-4000 mg/L）和蔗糖（100-4000 毫克/升）。麦芽糖（500 mg/L）作为内标纳入。GydF4y2Ba

2.5.5。抗氧化活性（AOX）GydF4y2Ba

柿子提取物在甲醇:水(80:20)中进行测定，并使用SpectraMax Plus 384分光光度计(Molecular Devices, Sunnyvale, CA)测定吸光度。Trolox校准曲线(0-150GydF4y2Baμ.GydF4y2Ba使用SoftMax®Pro（版本5.0.1，分子器件公司）以每克样品的特罗洛克斯当量（TEAC mg/g）计算结果。试验一式三份进行，结果报告为每克干燥样品中特罗洛克斯当量的平均毫克数。GydF4y2Ba

对于ABTS抗氧化活性测定，采用Breksa和Manners [GydF4y2Ba15GydF4y2Ba使用了。简而言之，将ABTS溶于水（HPLC级）至7mm浓度中。通过使ABTS储备溶液与2.45mm钾过硫酸钾反应并使混合物在室温下在室温下使混合物在暗中静置16小时，产生自由基阳离子。为了确定抗氧化能力，将ABTS自由基溶液用甲醇稀释至734nm的吸光度0.70±0.01。将2ml稀释的ABTS自由基溶液加入100 μ.GydF4y2Ba样品萃取物、对照品或标准溶液的浓度。在20°C避光孵育6分钟后，在734 nm处测量吸光度。以抗坏血酸(0.05 mg/mL)和BHT (0.250 mg/mL)为阳性对照，肉桂酸(1 mg/mL)为阴性对照。GydF4y2Ba

2.5.6。总可溶性酚类（TSP）GydF4y2Ba

福林法[GydF4y2Ba16GydF4y2Ba]对于使用总多酚的比色估计，有一些修饰。拖车（500. μ.GydF4y2Bag/mL)和BHT (500GydF4y2Baμ.GydF4y2Bag/mL)作为阳性对照，肉桂酸(1.0 mg/mL)作为阴性对照。用80:20甲醇:水制备的样品提取物进行分析。所有样品提取物，对照和标准溶液(100GydF4y2Baμ.GydF4y2Ba五十） 用1.5稀释 毫升水，并与100毫升水混合 GydF4y2Baμ.GydF4y2BaL of Folin–Ciocalteu’s phenol reagent (1 N). The reaction was protected from light, and after 5 min incubation at room temperature, 300 μ.GydF4y2Ba加入饱和碳酸钠溶液（75g / L）。混合溶液并如上所述继续孵育2小时。用Spectramax Plus 384分光光度计（Molecular Devices，Sunnyvale，CA，USA）以765nm测量吸光度。定量基于用25,50,100,200,300,400和500mg / L的Gallic酸产生的标准曲线。使用Softmax®Pro（5.0.1版，分子器件公司Corp.）计算值，并报告为每克干燥材料（Mg Gae / G DW）的Mg Gallic酸等当量（GAE）。该测定一式三份进行，并将结果报告为平均值。GydF4y2Ba

2.5.7。百分比(%)单宁GydF4y2Ba

在TSP分析中定量的酚类化合物中，一部分是单宁(与柿子产品风味和营养最相关的化合物)，其余的是其他较低分子量的酚类化合物。单宁含量百分比(作为TSP含量的一部分)的测定是根据Wu和Hwang的样品处理方法[GydF4y2Ba17GydF4y2Ba经过一些修改。简而言之，通过超滤去除柿子提取物中的高分子量单宁，并根据处理后和未处理样品中TSP含量计算单宁含量百分比(式GydF4y2Ba3.GydF4y2Ba))。样本提取准备在甲醇:水(80:20)稀释1:1与去离子水和1毫升的稀释提取应用于100 K的上层MWCO Centricon®离心过滤装置,以前用甲醇冲洗:水(40:60)。使用Sorvall RC 5 Plus离心机(Thermo Scientific, Waltham, MA)在环境温度下1000倍离心50分钟。GydF4y2Ba

2.5.8。缩合单宁GydF4y2Ba

在柿子提取物中存在的可溶性单宁，一些浓缩（不可溶解），有些是可水解的。浓缩的单宁的数量是感兴趣的，因为它是这些化合物，其负责柿子中的涩味[GydF4y2Ba17GydF4y2Ba］．在对缩合单宁进行分析之前，样品通过0.22过滤GydF4y2Baμ.GydF4y2Bam PVDF注射器过滤器(Fisher Scientific Ltd.)。的vanillin-HGydF4y2Ba_2GydF4y2Ba所以GydF4y2Ba_4.GydF4y2Ba方法(GydF4y2Ba18GydF4y2Ba]，以比色法估计缩合单宁，采用Karaman等人的建议[GydF4y2Ba19GydF4y2Ba］．在2ml聚丙烯96孔板，空白(80:20甲醇:水)，样品，或标准(400GydF4y2Baμ.GydF4y2Ba五十） 他们和500人混在一起 GydF4y2Baμ.GydF4y2Ba1%香兰素在甲醇中的浓度(w/v)。将一套重复的样品与500个样品混合GydF4y2Baμ.GydF4y2BaL，用于说明背景吸光度。25%浓硫酸在甲醇(v/v, 300GydF4y2Baμ.GydF4y2BaL)加到每口井中。一个400GydF4y2Baμ.GydF4y2BaL portion of each assay was transferred to the well of a glass 96-well plate (Zinsser Analytical, Frankfurt, Germany) and the absorbance measured at 500 nm with a Molecular Devices SpectraMax Plus 384 plate reader (Sunnyvale, CA). To account for background contributions to sample absorbance values, the absorbance value for the sample replicate without vanillin was subtracted from the replicate that contained vanillin. Quantification was based on a point-to-point calibration curve generated using 0, 50, 100, 250, 500, and 750 mg/L of catechin hydrate in 80% MeOH in water (v/v). Limits of detection and quantitation were determined empirically to be 2 mg/L and 8 mg/L, respectively. Samples with absorbance values corresponding to 2 mg/L catechin hydrate were reported as zero concentration. Samples with absorbance values in excess of the 750 mg/L standard were diluted using 80 : 20 methanol : water and reanalyzed. Results were reported in milligrams of catechin equivalents per gram of dried sample.

2.5.9。类胡萝卜素GydF4y2Ba

1。5.000 g ± 0.0020 of fresh puree or 0.500 g ± 0.001 of ground sample was weighed into a 30 mL FEP centrifuge (Thermo Scientific Nalgene, Rochester, NY) tube. 15 mL of extraction solution (200 mg/L BHT in acetone : ethanol (50 : 50)) was added to the tube and vortexed for 1 min at speed #5 (Multi-Tube Vortexer, VWR Scientific, USA). The resulting suspension was clarified by centrifugation at 27,000 g for 15 min at 4°C. The supernatant was collected in a 100 mL volumetric flask wrapped with foil paper. The pellet was resuspended, and the extraction was repeated twice more. The collected extracts’ volume was brought up to a volume of 100 mL using extraction solution. In a 250 mL separatory funnel wrapped with foil, the extract was combined with 50 mL of hexanes and the flask shaken for 1 min. After 15 min, 25 mL of filtered water was added, the flask shaken for 1 min, and the flask left to sit for 30 min for the separation of the phases. A portion of the carotenoid containing hexane phase was transferred to a glass test tube and the absorbance at 470 nm measured using a SpectraMax Plus 384 spectrophotometer (Molecular Devices, Sunnyvale, CA, USA). Quantification of total carotenoids was based on theβGydF4y2Ba-胡萝卜素标准校准曲线(0.1-50.0 mg/L)，浓度报告为微克(GydF4y2Baμ.GydF4y2Ba克）的GydF4y2BaβGydF4y2Ba-胡萝卜素当量每克干燥样品。GydF4y2Ba

2.6. 边栏：感官分析GydF4y2Ba

在这项研究中，一个消费者小组进行了享乐(偏好)感官分析。不幸的是,每个时间点12个小组成员,小组的规模太小,得出更权威的结论的感官质量的变化随着时间的推移柿子芯片(通常,最低消费面板尺寸喜欢测试尺寸范围从20到150例,根据测试产品之间的差异的程度(GydF4y2Ba20GydF4y2Ba])。然而，在感官数据中观察到一些有趣的初步结果。因此，这一材料在补充部分“初步享乐感官分析”中呈现。对感官结果的进一步讨论将不在正文中进行。GydF4y2Ba

2.7。统计方法GydF4y2Ba

在JMP（美国北卡罗来纳州卡里SAS研究所，v14.0.0）中进行标准最小二乘建模，以确定主要影响（时间、制备和包装）和2GydF4y2Ba^nGydF4y2Ba-三,GydF4y2Ba^{研发部GydF4y2Ba}每个响应变量的顺序交互。影响被认为是显著的GydF4y2Ba ．GydF4y2Ba对于显著效应，Tukey的HSD(诚实显著差异)检验被用于确定哪些变量水平彼此之间存在显著差异。如果一个交互项被认为是显著的，但一个或多个成分的主效应不显著，交互作用的显著性被注意到，但不使用Tukey的HSD测试进一步探索。GydF4y2Ba

所选化合物的随时间变化的降解模型为一级反应:GydF4y2Ba (在哪里GydF4y2BaXGydF4y2Ba]是相关化合物的浓度，GydF4y2BatGydF4y2Ba时间是几周，还有GydF4y2BaK.GydF4y2Ba为反应速率常数。积分方程(GydF4y2Ba4.GydF4y2Ba)导致形状的退化曲线GydF4y2Ba 在哪里GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba和GydF4y2BaK.GydF4y2Ba是估计的参数。非线性曲线拟合工具在JMP用来估计GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba和GydF4y2BaK.GydF4y2Ba根据现有的数据[GydF4y2BaXGydF4y2Bavs。GydF4y2BatGydF4y2Ba．2参数指数模型对实验数据的拟合优度用决定系数(GydF4y2BaR.GydF4y2Ba^2GydF4y2Ba）和方形误差（RMSE）的根均值，后者定义如下：GydF4y2Ba (在哪里GydF4y2BaXGydF4y2Ba_{predGydF4y2Ba}为预测浓度，[GydF4y2BaXGydF4y2Ba_{经验GydF4y2Ba}]是实验浓度，和GydF4y2BanGydF4y2Ba为数据的个数。更高的GydF4y2BaR.GydF4y2Ba^2GydF4y2Ba值和较小的RMSE值表明模型与实验数据的拟合较好。GydF4y2Ba

3。结果与讨论GydF4y2Ba

3．1.反应变量的总体趋势GydF4y2Ba

表格GydF4y2Ba2GydF4y2Ba总结了模型效应对测量变量的统计学意义。从表格GydF4y2Ba2GydF4y2Ba，可以注意到包装类型（塑料与Met-PET）对31个响应变量中的8个具有显着影响。这些是水分含量和化学测量％单宁，浓缩的单宁，类胡萝卜素和所有4个测量的有机酸;包装类型对这些变量的特定效果将在后面的部分中讨论。一般而言，缺乏包装类型对大多数质量指标的影响是一个有希望的发现;这表明消费者和商业处理器都可以保持干燥的柿子芯片的质量，具有相对简单的塑料拉链袋，因此，不需要特殊的包装材料或干燥剂包。GydF4y2Ba

与包装相比，制备对大多数反应变量有显著影响。在所有反应变量中，只有颜色ΔE值、柠檬酸和葡萄糖不依赖于制剂。这也是意料之中的结果，因为这两种Preparation样式是故意设置为完全不同的;他们的目的是生产不同质地的柿子片，以满足消费者对潮湿/耐嚼或干燥/酥脆的干果产品的偏好。GydF4y2Ba

3.2。水分性质GydF4y2Ba

初始湿基含水率/GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba制备2-5和制备6-10柿子片的质量分数分别为8.5%/0.38和11.2%/0.48。数字GydF4y2Ba1GydF4y2Ba描绘水分含量和水分含量GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba对柿子片样品在研究过程中的变化进行了分析。GydF4y2Ba

虽然有统计学意义(GydF4y2Ba ）GydF4y2Baeffects of Time, Packaging, and the Time ∗ Packaging interaction on moisture content, as can be seen from Figure1GydF4y2Ba，这些影响的大小是相当小的相比，制备。此外，时间和包装对水分含量的影响没有明确和一致的模式。包装没有对其产生显著影响GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba．两种制剂均有~ 0.05点的净增加GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba在1年的研究过程中，中间时间点有一些小的波动。所有样本保持适当的低值(<0.6)GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba在整个研究。一种GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba建议0.6或更低，以抑制干燥食品中酵母和霉菌的生长[GydF4y2Ba21GydF4y2Ba］．GydF4y2Ba

3.3。颜色GydF4y2Ba

完整的颜色数据在补充图中提供GydF4y2Ba1GydF4y2Ba．综上所述，这三种基本颜色值(GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba和GydF4y2Ba ）GydF4y2Ba随着时间的推移。“准备”的效果比“时间”更明显，“准备2-5”的效果更高GydF4y2Ba和GydF4y2Ba值（更亮和更黄）比制剂6-10，并随时间保持这些更高的值。可能比绝对颜色值更有趣的是ΔGydF4y2BaE.GydF4y2Ba，即产品颜色与时间0时颜色的偏差。在准备2-5的平均8.5(无单位)和准备6-10的平均8.2，ΔGydF4y2BaE.GydF4y2Ba两种制剂的浓度均较低，两种制剂之间没有显著差异。ΔGydF4y2BaE.GydF4y2Ba随着时间的推移略有增加，准备2-5有一个更大的ΔGydF4y2BaE.GydF4y2Ba比第6-10组在52周时的表现要高(15.0 vs. 9.9)。GydF4y2Ba

3．4．微生物学GydF4y2Ba

虽然时间和制备对好氧菌板计数(ABPC)和酵母和霉菌板计数(YMPC)有显著影响(表GydF4y2Ba2GydF4y2Ba)，对于两种准备，从时间0到1年标记，这些值的变化小于1个对数。如图所示GydF4y2Ba2GydF4y2Ba．GydF4y2Ba

除个别情况外，制剂6-10的微生物计数高于制剂2-5。这可以归因于6毫米厚的切片比2毫米厚的切片更大的表面积，特别是每片的皮肤区域。由于原生菌群主要分布在水果的表面，皮肉比越大的水果切片的微生物量就越高。除了皮肤面积对这一趋势的影响外，它很可能是一个更大的GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba在整个干燥过程中，较厚的切片可能更有利于微生物的生存。这种趋势在YMPC中比在ABPC中更为明显，因为丝状真菌的生长不需要自由表面水分，而细菌细胞需要。在52周的最后取样时，两种制剂的YMPC的1.4-log差异表明了这一趋势，也可能表明干燥产品作为制剂6-10的最佳微生物质量至少在储存的前25周持续。而作为制剂2-5的芯片在整个储存过程中微生物质量保持高。目前还不清楚为什么在准备6-10的第10周ABPC异常高。GydF4y2Ba

ABPC和YMPC均未超过10GydF4y2Ba^3.GydF4y2Ba在研究期间的任何时刻，每个芯片的CFU。考虑到制剂2 - 5和6 - 10的单个薄片平均重量分别为2克和6克，这使得柿子薄片处于公布的质量标准的微生物负荷可接受范围内，该标准规定中嗜氧好氧细菌应低于10GydF4y2Ba^5.GydF4y2Ba CFU/g（爱尔兰、以色列）和10岁以下儿童GydF4y2Ba^2GydF4y2Ba CFU/g (Israel) in similar dried fruit products [22GydF4y2Ba］．正如预期的不同GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_wGydF4y2Ba在本研究中，干柿子片的微生物量比半干柿子中的微生物量低得多GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_wGydF4y2Bas的范围为0.77-0.83 [GydF4y2Ba9.GydF4y2Ba］．GydF4y2Ba

3．5．仪器结构GydF4y2Ba

制剂对所有仪器质地变量都有很大影响，制剂6-10的质地通常比制剂2-5更硬、更硬、更耐嚼。表GydF4y2Ba3.GydF4y2Ba列出每种准备的工具纹理变量的平均值。GydF4y2Ba

时间对TPA属性Hardness1, Energy1, Hardness2和Chewiness有显著影响。这些属性与时间的图表可以在补充图中找到GydF4y2Ba2GydF4y2Ba．在研究的前几周，这两种准备都经历了这些属性的轻微下降。10周后，预处理6-10的纹理属性值已经很大，随着时间的推移，纹理属性值继续大幅增加，而预处理2-5的纹理属性略有增加，与时间0时的纹理属性相比，52周的纹理属性没有净变化。换句话说，对于这4个纹理属性，prepare 2-5的纹理属性基本保持不变(且较低)，而prepare 6-10的纹理属性开始较高，在贮藏10周后甚至更高。GydF4y2Ba

3.6。化学分析GydF4y2Ba

制备对除柠檬酸和葡萄糖外的所有化学测定均有显著影响。表格GydF4y2Ba4.GydF4y2Ba总结了两种制剂的化学测量平均值。GydF4y2Ba

3.6.1。酚类化合物，抗氧化活性和单宁GydF4y2Ba

补充图GydF4y2Ba3.GydF4y2Ba描绘总可溶性酚类化合物（TSP）和抗氧化活性（AOX）随时间的变化。数字GydF4y2Ba3.GydF4y2Ba描述单宁和缩合单宁的这些数据。GydF4y2Ba

与制剂6-10相比，制剂2-5的总可溶性酚类化合物(TSP)、抗氧化活性(AOX)、单宁%和缩合单宁含量普遍较高。这一趋势的例外是，两种制剂开始时的单宁含量大致相同。制剂2-5中高水平的酚类化合物(特别是单宁)应调查其对产品涩味的影响。众所周知，在热风干燥柿子过程中，AOX和TSP含量会降低[GydF4y2Ba23GydF4y2Ba，在这项研究中，我们已经看到证据表明干燥处理的长度对这些参数有很强的影响。两种制剂在相同的温度(63°C)下干燥，但制剂6-10在脱水机中的时间是制剂2-5的两倍。值得注意的是，制剂6-10的健康抗氧化化合物含量低于制剂2-5。这与Chung等人的结果相似[GydF4y2Ba24GydF4y2Ba]，谁发现干燥前施加脱涩处理柿子降低抗氧化活性。GydF4y2Ba

单宁和缩合单宁是本研究中少数几个变量，它们对包装类型有显著的依赖性。然而，与准备治疗的效果相比，这种效果的幅度很小，它是由52周时间点观察到的差异驱动的。特别是，在研究的最后时间点，塑料包装的制剂6-10样品比met - pet包装的样品表现出更高的单宁和缩合单宁%(见图)GydF4y2Ba3.GydF4y2Ba）。然而，制备2-5样品表现出相反的图案（MET-PET比塑料52周更高）。因此，当是为水分含量的情况下，观察到包装的作用，但这种作用均值的幅度小和不一致的表现，它比准备的效果不太关注。GydF4y2Ba

操作。有机酸GydF4y2Ba

数字GydF4y2Ba4.GydF4y2Ba描述了在长达一年的研究中抗坏血酸(维生素C)的变化;其他有机酸(苹果酸、柠檬酸和延胡索酸)的类似数据见补充图GydF4y2Ba4.GydF4y2Ba．GydF4y2Ba

与制剂6-10相比，制剂2-5除柠檬酸外，所有被测有机酸的平均含量都较高。与酚类化合物的降解类似，抗坏血酸、苹果酸和富马酸在热风干燥过程中明显发生降解，在较长的处理过程中更为明显（制剂6-10）。关于时间的影响，苹果酸、柠檬酸和富马酸的水平在研究过程中波动，但对于给定的制剂，在0周和52周的时间值之间没有表现出显著差异。相反，抗坏血酸在一段时间内经历了稳定的指数下降，如图1所示GydF4y2Ba4.GydF4y2Ba．抗坏血酸在一年内的整体下降幅度由78.0%至96.5%不等，具体取决于特定的制剂/包装组合。这是一个不幸的结果，但与其他干果中的抗坏血酸的行为一致。例如，拉塔皮和巴雷特发现，经过各种硫和盐预干燥处理的晒干番茄，在25°C储存仅3个月后，抗坏血酸损失达82%-97% [GydF4y2Ba25GydF4y2Ba］．Del Caro等人观察到，在20°C贮藏12个月后，两种干梅子中的抗坏血酸下降到原来水平的一半左右[GydF4y2Ba26GydF4y2Ba］．GydF4y2Ba

2周时，制剂6-10中的抗坏血酸实际高于制剂2-5中的抗坏血酸；这与之前讨论的一般趋势相反，即短加工产品（制剂2-5）中抗坏血酸含量较高。时间0时测量的高不确定度和仅2周时包装效果的大差异（制剂2-5未发现此类差异）表明，这更多是由于样品之间的生物变异性，而不是制剂的任何实际效果。在任何情况下，2周后，抗坏血酸在制剂6-10中急剧下降，在制剂2-5中下降更为温和。这种下降符合一级动力学模型；覆盖线和拟合优度指标如图所示GydF4y2Ba5.GydF4y2Ba．这与在储藏过程中观察到的其他多种食品中抗坏血酸的降解模式很一致[GydF4y2Ba27GydF4y2Ba］．包装对这个变量的显著影响是met - pet包装样品中的抗坏血酸通常高于塑料包装样品。如图所示GydF4y2Ba4.GydF4y2Ba然而，与时间和准备的影响相比，这种影响的规模很小。GydF4y2Ba

3.6.3. 糖GydF4y2Ba

对于这两种制剂，初始蔗糖水平比葡萄糖和果糖高2到3倍。所有3种糖的水平在制剂2-5中保持相当稳定，但制剂6-10在研究的后半部分糖水平发生了显著变化。如图1所示GydF4y2Ba5.GydF4y2Ba．GydF4y2Ba

蔗糖的成其组分的单糖葡萄糖和果糖水解是通过酶转化酶的作用，这是众所周知的有在柿子高活性[促进GydF4y2Ba28GydF4y2Ba]. 检查图6-10中的制备数据GydF4y2Ba5.GydF4y2Ba显示蔗糖的降低和伴随葡萄糖和果糖的增加，这是对该反应的预期。因此，该研究的结果表明在制备2-5中淬灭转化酶活性，但不含制剂6-10。这是出乎意料的两个原因。首先，制备6-10表面上具有骚扰（2倍较长的干燥时间）干燥处理，因此预期酶活性在该制剂中会降低。其次，已知，对于在环境温度下在几天内干燥的完整柿子，手动按摩果实（即，导致中等机械损伤）促进蔗糖转化为葡萄糖和果糖，对非分类对照[GydF4y2Ba29GydF4y2Ba］．然而，在本研究中，与损伤相对较小的制备6-10薄片相比，在切片过程中对制备2-5样品更大的机械损伤(更薄的切片导致相对更多的受损细胞)显然没有导致蔗糖水解增加。对观察到的现象的一种可能的解释是，尽管水分含量和GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba两种制剂的含量都很低，但制剂6-10个样品的这些指标高于制剂2-5个样品。因此，越湿润/越高的土壤，其转化酶活性可能会略高一些GydF4y2Ba一种GydF4y2Ba_W.GydF4y2Ba准备。此外，转化酶活性可能在制备的6-10芯片的保护内部得到了更好的保存。这种酶活性的空间分辨率是一个有趣的话题，但超出了本研究的范围。GydF4y2Ba

3.6.4. 类胡萝卜素GydF4y2Ba

随着时间的推移，类胡萝卜素经历了与抗坏血酸相似的降解模式。与抗坏血酸含量类似，类胡萝卜素含量也受时间、制备、包装和几个高阶相互作用项的显著影响。因此，类胡萝卜素的降解被建模为一级动力学反应，特定于给定的制备/包装组合。如图所示GydF4y2Ba6.GydF4y2Ba．GydF4y2Ba

胡萝卜和胡萝卜在贮藏过程中类胡萝卜素的降解被描述为一级动力学[GydF4y2Ba30.GydF4y2Ba]和橙皮甘薯[GydF4y2Ba31GydF4y2Ba］．该研究的结果表明，在热风柿子中发生类似的一阶反应。总之，在长期的研究结束时，类胡萝卜素含量降低至大约其初始值的一半。在制备2-5中通常更高水平的类胡萝卜素与该制剂较高的黄色相一致（更高GydF4y2BaB.GydF4y2Ba^∗GydF4y2Ba值)，而准备6-10。除了制备2-5样品的52周测量外，塑料包装比Met-PET包装产生更高的类胡萝卜素含量。然而，与时间和准备的影响相比，这种影响的规模是很小的。GydF4y2Ba

4.结论GydF4y2Ba

热风干燥柿芯片保持可接受的颜色，微生物，质地和营养质量在整个1年存储研究。例外的语句是抗坏血酸超过12个月的储存的大大降低（78.0％至96.5％）;这种下降是不寻常的这种类型的干果产品，虽然。相比制备2-5芯片，制备6-10芯片通常具有健康的营养物质，抗氧化剂化合物，抗坏血酸，和类胡萝卜素的含量较低。然而，这些营养素对营养物质的风味和口感的影响（其中一些可能是相当涩）应探索。对于这两种制剂，所述敏感营养成分抗坏血酸的含量和类胡萝卜素经验的时间依赖性减小;这是典型的果脯产品，但开发用于干燥的刨花产品的营养含量声称时，应考虑到。塑料拉环式背包和Met-PET袋干燥剂包同样表现良好的包装对于大多数在本研究中的指标跟踪质量。然而，应该指出的是，在本研究中，所有袋在黑暗中储存在封闭的次级容器，和感光元件可能无法在暴露货架或计数器塑料拉环式背包票价为好。总体而言，这项工作表明，柿片的热空气干燥是一种很有前途的方法来创造附加值的产品，至少1年的保质期。GydF4y2Ba

数据可用性GydF4y2Ba

用于支持本研究结果的数据可根据要求可从相应的作者获得。GydF4y2Ba

的利益冲突GydF4y2Ba

作者声明本文的发表不存在利益冲突。GydF4y2Ba

致谢GydF4y2Ba

本文所描述的工作得到了美国农业部-农业研究服务处拨款项目2030-41000-064-00D、2030-41440-007-00D和2030-42000-050-00D的支持。GydF4y2Ba

补充材料GydF4y2Ba

图1:平均值(a)GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba（b）GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba(c)GydF4y2Ba 那GydF4y2Ba和(d)ΔGydF4y2BaE.GydF4y2Ba在存储研究的1年内柿子芯片的颜色测量。每个误差条是用平均值的一个标准误差构造的。补充图2：平均（a）纹理谱分析（TPA）硬度1，（b）能量1，（c）硬度2，（d）柿子芯片在储存研究的1年期间的呼吸测量。每个误差条是用平均值的一个标准误差构造的。补充图3：平均可溶性酚类（TSP）和（B）柿子碎片的抗氧化活性（AOX）在储存研究的1年期间。每个误差条是用平均值的一个标准误差构造的。DW =干重，GAE = Gallic酸等同物，TeaC = Trolox等同物。补充图4：平均（a）苹果酸，（b）柠檬酸和（c）柿子碎片的富马酸含量在储存研究的1年期间。每个误差条是用平均值的一个标准误差构造的。DW =干重。 Supplemental Figure 5: mean sensory hedonic ratings of the (a) overall, (b) appearance, (c) texture, and (d) taste/flavor attributes of the persimmon chips over the 1-year course of the storage study. Each error bar is constructed using 1 standard error from the mean. Supplemental Table 1: statistical significance of main effects and interactions on the consumer sensory liking of the product.重要的,GydF4y2Ba ;GydF4y2Ba 重要的,GydF4y2Ba ;GydF4y2Ba 重要的,GydF4y2Ba ．GydF4y2Ba（GydF4y2Ba补充材料GydF4y2Ba）GydF4y2Ba

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