全面研究烤和油炸对脂肪酸的影响概要文件和抗氧化能力的杏仁、松树、腰果、开心果

文摘

其目的是评估煎、烤坚果的影响。油炸和烧烤进行据约旦当地自制美食,和坚果在实验生杏仁、松树、腰果、开心果。坚果样本在110°C 16分钟烤和油炸在175°C 2.5分钟。结果表明,烧烤和油炸的坚果并不影响类黄酮含量除了烤开心果,发现黄酮类化合物含量的显著上升。总酚含量没有显著差异,除了松子的烤和油炸显著增加。氧化稳定性,提出的1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH),明显不同于所有坚果除了开心果,并没有表现出差异。提出的脂肪酸,饱和脂肪酸(SFA)、油酸(OL)和必需脂肪酸(脂肪酸),被烤和油炸影响显著,特别是在杏仁,松子和国家林业局α罂酸(ALA)松的内容。总之,烧烤和油炸的影响上述坚果物种为脂肪酸和抗氧化剂是积极的活动。

1。介绍

食用坚果是一种很常见的现象在不同的欧洲国家,与地中海地区的最高消费率(1]。坚果(原材料或加工)的消费增加了在过去几十年由于其可用性,合理的价格,和营养健康意识的增加2]。豆类和坚果在约旦的可用性增加了从40到60克/人/天。此外,基于食物的膳食指南建议在2013年阿拉伯国家经常食用坚果。

坚果的消费产生有益的影响由于(1)可取的血脂,较高的不饱和脂肪酸(USFA)比饱和脂肪酸(SFA),和(2)较高的抗氧化剂含量3]。流行病学和介入研究表明经常食用坚果可以提高心血管健康,减少血清低密度脂蛋白-胆固醇(LDL)和患II型糖尿病的风险4,5]。明确植物的ω- 3多不饱和脂肪酸(PUFA)α亚麻酸(ALA)(高坚果)审议的前身长链的脂肪酸在人体内,因此二十碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)。临床试验和前瞻性研究确定了最后两个脂肪酸对凝血的有益影响心血管疾病的风险因素(6]。

此外,坚果也被证明能够促进体重当消费适度饮食中脂肪的来源(7]。这是一个更健康的实践,而不是吃脂肪含量高的零食不健康的来源等高能压缩食品(油炸食品,糖果零食等)来包含美国和反式脂肪酸(8]。脂肪氧化和fat-containing食品负责食品质量的恶化和营养价值。此外,氧化PUFA的食物可能与疾病,如动脉粥样硬化、糖尿病和癌症(9]。

此外,坚果含有某些生物活性化合物作为抗氧化剂(如各种酚类化合物和黄酮类化合物),自由基食腐动物,金属螯合物,也可能发挥作用在减少风险的慢性疾病的发展。植物化学的化合物可用在杏仁10)、开心果、腰果、松子。陈和布隆伯格表明类黄酮和酚类的摄入量可以降低一些慢性疾病的风险包括心血管疾病、高胆固醇血症、糖尿病由于它们的属性被抗氧化剂和抗炎和抗11]。这些抗氧化剂存在于植物的各个部分;坚果(种子)是最富有的来源之一12]。

烤和油炸是两个最常见的方法坚果的热处理以提高他们的感官性状13- - - - - -15]。虽然有几个商业产品,例如,螺母酒吧或包含烤和油炸零食坚果,缺乏一个科学的比较营养成分含量的差异。这种营养改变可能是不利的,导致负面健康影响消费。烤和油炸不仅可以改变明显半生不熟的坚果还可以随后对坚果的化学变化。坚果超过50%的能源来自于坚果的脂肪含量(6];因此重要的是要研究化学和生物活性的变化,由于油炸和烘烤。

在约旦,常见的和传统的方法之一的当地美食(水稻餐)上饭炒坚果:松树、杏仁、花生、腰果、开心果。坚果也介绍了原料、烘烤、油炸或甜点在特殊场合和仪式的一部分。

作者的最好的知识,没有工作领域的发现分析的化学变化生坚果烘焙或油炸后据约旦文化。在相关研究中,烤坚果进行测试,但不是炒坚果。本研究的目的是探讨焙烧的影响以及煎全美国的内容,单不饱和脂肪酸(MUFA)提出的油酸(OL),必需脂肪酸(脂肪酸)、氧化稳定性提出了1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH)和生物活性的化合物,黄酮类和酚类。烤和油炸坚果在本研究尝试从两个主要的商店在安曼,约旦。

2。材料和方法

2.1。生和烤坚果

Dehulled生和商业烤坚果(杏仁、松树、腰果、开心果)(每4公斤)从两个主要地方购买坚果店在安曼。商业,在约旦的烤坚果是使用一个旋转的滚筒焙烧炉为16分钟大约在110°C。以下样品用于分析:印度的腰果(Anacardium occidentale),欧洲松syn。欧洲赤松(营造针)、开心果(黄连木维拉“科曼地毯”)从阿勒颇和杏仁(李属菊花)来自印度。每种类型的相同品种生坚果在每个商店应用类似的烤烘焙条件出售,以确保使用了相同的坚果品种从两个本地坚果商店。原始和烤坚果地面已筛获得细粉。样品被储存在−20°C,直到他们尝试了在这个研究。

2.2。平底锅煎生坚果

使用相同生坚果从每个物种的两个本地坚果商店和锅煎dehulled生坚果(杏仁、松树、腰果、开心果)(100克)在175°C进行2.5分钟使用精制玉米油作为加热介质。炒坚果是地面,已筛,储存在−20°C,直到他们尝试了在这个研究。这个过程的四个螺母类型进行了研究。

2.3。脂肪提取

约50 g的原始、烤和油炸样本(杏仁、松树、腰果、开心果)在石油醚浸泡24小时,然后过滤。石油醚相是用旋转蒸发器蒸发真空温度不超过40°C下15分钟。脂质分数是储存在−20°C冷藏柜中额外的分析。

2.4。坚果提取

生粉,烤,炒坚果(杏仁、松树、腰果、开心果)提取的方法是根据16]:10 g的每个样本都悬浮在100毫升的90%乙醇,不断摇晃了2小时。过滤后,样本真空蒸发。提取然后恢复2毫升90%乙醇和化验的抗氧化活性,总酚类化合物和黄酮类化合物。

2.5。总多酚含量(TPC)

总多酚含量的方法是根据16]。每个样品提取(0.4毫升)和2毫升Folin-Ciocalteu试剂(稀释10倍)。3分钟后,1.6毫升的7.5%碳酸钠添加。吸光度是读30分钟后在750 nm孵化在室温下( °C)。空白样品的没食子酸在光度分析作为参考。标准曲线的制备和结果表示为毫克样品没食子酸当量/ g。

2.6。总类黄酮含量

1毫升的提取物加入1毫升的三氯化铝2% (w / v)。15分钟的孵化后,吸光度测量在430 nm和槲皮素结果表示为毫克当量/毫克样品。标准曲线是通过使用一个空白样品准备的纯槲皮素酸光度分析中作为参考。

2.7。自由基清除活性(DPPH)

样品提取物的抗氧化活性是评价使用2,2-diphenyl-1-1 picrylhydrayl (DPPH)激进的方法(17]。30一个整除μl样品提取液添加到0.5毫升的DPPH解决方案(25 mg / l)稀释到5毫升的甲醇。没有提取的控制也准备好了。混合大力动摇了,允许在黑暗中站了45分钟,吸光度测量在515海里。提取物的抗氧化活性是使用以下公式计算:

2.8。维生素E的决心

维生素E是决定后所使用的方法(18]。维生素E的分析进行了使用Knauer高效液相色谱系统(德国)。确定进行了方法后希梅诺et al。(2000)18]。石油的原始样本、烤和油炸花生在己烷稀释(1:10)。200年一个整除μ包含600 l被转移到试管中μl(甲醇和200年μl的内部标准溶液(300毫克/毫升α生育酚乙酸酯在乙醇)。混合物混合,在3000 g离心5分钟,然后通过一个0.45毫米孔径过滤器过滤。50微米直接注入Knaur高效液相色谱系统。流动相是甲醇-水(96:4,v / v)和洗脱了2毫升/分钟的流量。分析柱是Venusil XBP,使用C18(2)(美国Agelant技术),并保持在45°C。检测了在292 nm使用Knauer紫外检测器(2500年模型Smartline,德国)。

2.9。测定脂肪酸概要文件

脂肪酸甲酯(饥饿)的坚果样本准备根据中概述的方法(17]。准备的饥饿研究使用毛细管气液色谱法(相关)分析19]。分析了制备甲基酯使用毛细管、相关列(Restek rtx - 225、美国、交联键-cyano-propyl-methyl-poly-siloxane 90%, 60米和0.25μdf)酯化后立即注射1μl己烷层通过注射口相关(模型gc - 2010,日本岛津公司,Inc .,京都,日本)。相关条件举行15°C /分钟,在这个温度为10分钟,然后从初始柱温箱温度提高165°C到180°C 1°C /分钟,然后进一步增加到220°C 3°C /分钟,在这个温度10分钟。喷油器温度为240°C和火焰离子化检测器温度为250°C,他0.8毫升/分钟的流量,以及使用的分流比是80:1。脂肪酸鉴定是由摄入标准脂肪酸(σ,美国)。美国被发现为棕榈酸的总和(0),十七酸(C17:0)、硬脂酸(C18:0)、花生酸(C20:0),和二十四烷酸(C24:0)。单不饱和脂肪酸(MUFA)检测到OL只因为它是主要的MUFA脂肪酸在坚果。PUFA被检测到的和必需脂肪酸(脂肪酸)亚麻酸拉(一种omega - 3脂肪酸)和亚油酸阿拉巴马州(一种ω- 6脂肪酸)。

3所示。统计分析

每种类型的坚果分别从每个存储测试;然后完全的结果取平均值。值得提及,非常接近结果从两个商店由于(1)所使用的相同品种的物种是本文的作者,因为(2)类似坚果烤和油炸条件被应用于两个主要的当地坚果店。所有测试都做了三次,然后随后平均。统计分析使用SPSS(社会科学统计程序)为Windows 17.0版本。所有分析进行了一式三份,和数据报告为意味着±标准差(SD)和差异意味着被认为是重要的值< 0.05意味着之间的差异被认为是重要的值< 0.05。脂肪酸的区域(μV·s]完成了色谱和计算通过使用Microsoft®Office Excel 2007(12 0、4518、1014)美索。

4所示。结果与讨论

坚果的生物活性化合物,如抗氧化剂能力、酚类、黄酮类化合物、维生素E,和脂肪酸与许多健康益处和受到热处理的影响。因此,本研究的目的是探讨影响烤和油炸的内容总饱和脂肪酸,脂肪酸,氧化稳定性和生物活性化合物的黄酮和酚酸的含量。槲皮素和没食子酸仅作为标准来表示总酚和总类黄酮含量。表1演示了抗氧化能力表达的总类黄酮、总酚和DPPH抑制百分比。我们的结果不太遥远的结论与其他文献的结果除了使用不同的单位(20.,21]。


	生	烤	炸

	槲皮素酸总类黄酮含量(毫克当量/ g样本)
腰果	4.25±1.41^一个	5.20±0.34^一个	6.94±2.57^一个
阿月浑子	6.71±1.17^一个	13.74±1.58^b	6.85±2.40^一个
杏仁	6.49±2.43^一个	4.58±1.16^一个	10.60±1.23^一个
松	4.58±0.24^一个	6.06±1.03^一个	7.95±0.44^一个

	没食子酸总酚含量(毫克当量/ g样本)
腰果	5.39±1.88^一个	6.73±0.63^一个	7.09±0.78^一个
阿月浑子	6.74±1.72^一个	10.50±3.12^一个	10.46±3.45^一个
杏仁	5.87±1.55^一个	8.46±1.38^一个	8.24±1.85^一个
松	3.46±0.35^一个	7.62±2.07^b	6.82±1.35^b

	DPPH抑制(%)
腰果	80.87±8.07^b	59.99±5.12^一个	59.45±7.71^一个
阿月浑子	78.51±6.92^一个	74.20±5.61^一个	75.60±7.61^一个
杏仁	59.50±7.13^b	78.1±4.61^b	31.64±3.87^一个
松	48.36±8.15^一个	63.2±3.32^ab	72.3±4.82^b

值在同一个行不同的上标字母是明显不同的。

4.1。抗氧化能力

抗氧化能力和苯酚含量高的坚果是否生或烤/解雇表明相关的健康益处不会局限于油脂的分数。他们还解释,稳定的重要性从最终的热降解苯酚化合物的保留和担保他们的抗氧化潜力。坚果不膳食类胡萝卜素的主要来源11]。四种类型的测试坚果、类胡萝卜素含量没有检测到或被忽视。因此,大多数的抗氧化能力在DPPH坚果应用,类黄酮和酚酸。表1测试表明,坚果是已知的高卢和槲皮素含量高的涉猎作为抗增殖,抗诱变剂的,和抗氧化剂20.]。

许多因素影响了苯酚化合物的水平在坚果等环境因素,土壤成分和成熟水平(20.]。表1表明烤和油炸(即。,heat treatments) have led to insignificant consequences on total flavonoids among tested raw nuts with the exception of pistachio that showed onefold increase on roasted ones (raw = 6.71 and roasted = 13.74, )。

这项工作表明,热处理没有显著影响表达的总酚含量没食子酸在腰果、开心果、杏仁除了松树上显示显著增加总酚类化合物。类似的效应也已经注意到在酚酸(没食子酸)松子。总酚含量的增加导致烤和油炸可能是由于美拉德反应导致形成美拉德导数吡咯、呋喃等可能与Folin-Ciocalteu反应试剂(22]。然而,烤坚果有超过14%的总多酚生坚果和自由多酚减少的百分比23]。此外,杏仁和榛子的研究显示抗氧化活性的增量作为焙烧的影响(24,25]。

坚果的抗氧化剂DPPH自由基清除能力进行评估的方法,基于还原能力的测定抗氧化剂对自由基DPPH (26]。自由基清除剂活动显示不同的操作在不同的坚果。在热处理显著增加DPPH活动松子,这种治疗方法降低腰果DPPH活动。烤杏仁增加了DPPH,但是煎杏仁DPPH被注意到减少。结果表明,热处理显著增加DPPH值松子,而不是腰果,相比原始的。烤杏仁对DPPH增加原始同行。

根据Acar和同事、烤坚果可能破坏一些具有生物活性的化合物,但它也可以通过美拉德反应形成抗氧化化合物。然而,焙烧后的总抗氧化能力的天然抗氧化化合物的热降解和新形成的美拉德反应产物抗氧化活性。Chandrasekara和Shahidi建议烤腰果在高temperature-short有效提高其抗氧化活性(Chandrasekara和Shahidi, 201)所示是真的在这个研究。

这些化合物的增加被认为给烤和油炸坚果的似是而非的味道而不是原始的。生坚果已知tart-like有品位但一旦烤和油炸这个特定的味道会消失。的一个解释源于类黄酮和酚类的增加。

4.2。脂肪酸概要

文献表明健康的坚果消费可以由于其脂肪酸成分。大约62%的坚果能源是来自脂肪27]。脂肪酸成分的坚果是有益的,因为国家林业局低和MUFA含量明显高于国家林业局,这个工作中也得到了证实特定的螺母类型(SFA =范围7 - 18%,而MUFA (OL)范围40 - 70%的脂肪总量)。膳食脂肪摄入的类型影响血浆胆固醇水平超过总脂肪摄入量(27]。MUFAs含量高和欧米伽是健康脂肪的坚果含油量可抵消不利的美国(28]。

表2展示了烤和油炸对脂肪酸的影响资料表达的总SFA,由OL MUFA提出,电弧炉(阿拉巴马州和LA)表示。热处理显示没有改变脂肪酸的开心果。这表明,烤和油炸没有影响脂肪酸在开心果概要文件的内容。杏仁果仁的脂肪酸油炸时都显著影响。杏仁的SFA和电弧炉(阿拉巴马州和LA)增加了油炸时,而OL大大减少。


	脂肪酸概要
	生	烤	炸

	饱和脂肪酸%
腰果	17.83±0.44^一个	18.77±0.58^b	17.78±0.45^一个
阿月浑子	11.92±1.40^一个	10.37±1.11^一个	11.27±0.77^一个
杏仁	7.2±0.07^一个	7.63±0.18^b	8.15±0.27^c
松	7.09±0.01^一个	7.74±0.04^b	8.99±0.06^c

	油酸%
腰果	60.52±1.14^b	62.27±0.89^b	57.18±0.27^一个
阿月浑子	60.86±5.14^一个	61.55±1.64^一个	61.57±5.34^一个
杏仁	69.31±0.18^b	68.37±0.22^b	65.1±0.53^一个
松	39.82±0.06^一个	68.76±0.5^b	38.29±0.19^一个

	亚油酸%
腰果	21.51±0.96^b	18.61±0.18^一个	24.77±0.50^c
阿月浑子	26.88±6.29^一个	27.90±0.68^一个	26.76±5.61^一个
杏仁	23.41±0.28^一个	23.94±0.05^一个	26.69±0.48^b
松	52.68±0.10^b	23.44±0.54^一个	52.16±0.11^b

	α亚麻酸%
腰果	0.15±0.01^一个	0.35±0.24^一个	0.27±0.15^一个
阿月浑子	0.33±0.07^一个	0.36±0.03^一个	0.40±0.06^一个
杏仁	0.052±0.00^一个	0.053±0.00^一个	0.066±0.01^b
松	0.30±0.01^b	0.06±0.00^一个	0.56±0.01^c

值在同一个行不同的上标字母是明显不同的 ;% SFA 。

热处理对松子有重要影响的脂肪酸。我们的结果表明,松子的电弧炉和SFA显著增加时炸(一个解释可能是由于使用的植物油中存在)但随着煎炸油中值被从坚果表面泡纸后立即煎;因此,另一个可能的解释是坚果含有毛孔在油炸过程中,可能会吸收坚果内的油中。另一方面,烤松子大大删节拉到一半而加倍OL的内容。在阿拉巴马州腰果显示没有影响,但LA显著增加当煎烤。

阿拉巴马州的促炎行动n-6类花生酸(6]。因此,由于n-6和n - 3 PUFA的平衡饮食对心血管疾病及其关键影响CVD、炒杏仁和松树的摄入量应该被控制。这项工作中所示的结果确定烤松仁如何成为一个更好的饮食平衡对上述健康因素。为了评估氧化质量的商业炒坚果,Marmesat和他的同事证明了煎炸油脂肪酸的组成变化的实质性内容的煎脂肪。高温的脂肪(在煎)可能施加影响的质量和稳定的氧化油煎的过程中使用(6]。

MUFAs含量高和欧米伽是健康脂肪的坚果含油量可抵消不利的美国(28]。因此,坚果有积极影响心血管疾病而言,防止低密度脂蛋白氧化,由脂肪酸和抗氧化剂含量(21]。

数据1- - - - - -4简化了热处理影响每种类型的坚果中脂肪酸含量。表3总结了热处理对腰果中脂肪酸含量的影响,开心果,松树,杏仁简化建议根据脂肪酸类型。表3测试演示了提升排名的坚果派生和表中所示的值2。没有记录在不同腰果的脂肪酸概要当烘焙或油炸。腰果是最富有的国家林业局,杏仁和松树的最低价值附近。腰果的OL没有差别如前所述在这个部分的工作。生、炒杏仁MUFA最高(OL)表达的,而原材料和炒松子是最低的。烤松仁MUFA含量最高。


	生	烤	炸

国家林业局	腰果17.8%	腰果18.7%	腰果17.8%
	阿月浑子11.9%	阿月浑子10.4%	阿月浑子11.3%
	杏仁7.2%	杏仁7.6%	杏仁8.1%
	松7.2%	松7.7%	松9%

OL	杏仁69.3%	松68.7%	杏仁65.1%
	阿月浑子60.9%	杏仁68.4%	阿月浑子61.5%
	腰果60.5%	腰果62.3%	腰果57.2%
	松40%	阿月浑子61.5%	松38.3%

拉	松52.7%	阿月浑子27.9%	松52.2%
	阿月浑子26.9%	杏仁24%	阿月浑子26.8%
	杏仁23.4%	松23.4%	杏仁26.7%
	腰果21.5%	腰果18.6%	腰果24.8%

阿拉巴马州	阿月浑子0.33%	阿月浑子0.36%	松0.56%
	松0.3%	腰果0.035%	阿月浑子0.4%
	腰果0.15%	松0.06%	腰果0.27%
	杏仁0.05%	杏仁0.05%	杏仁0.06%

%表示总脂肪含量的百分比。

在tvet方面,松子和开心果似乎是最富有的来源,杏仁,腰果,相比之下,最贫穷的。本文的最后发现表明,热处理腰果和杏仁无效的对他们的教育。

5。结论

坚果通常包含必需的营养,提高抗氧化活性,有利于健康。然而,服务的方式、处理和食用坚果可能影响这些营养素。的确,热处理坚果(烤/油炸)导致坚果的重要积极的和/或消极的变化特性,根据坚果类型多样。总之,热处理的坚果可以产生影响,不容忽视;因此,我们建议使用不同的坚果作为原料或热处理尽管含量高的卡路里代替nonnutrient高热量食物。

6。进一步的工作

已经指出,坚果的属性可能取决于烤和油炸温度和时间。这可以激励未来的工作进行类似的分析,同时考虑烘焙/油炸温度、时间,和其他处理因素。不同的烘焙/煎对各种螺母物种的影响也将是一个有用的领域进行进一步的研究有一个准确的解释。

附加分

研究局限性/并发症。坚果被从当地商店可能会经历不同的环境对存储/处理因素和活性化合物的值可能会受到影响。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

确认

作者要感谢约旦大学的资助这个研究。所有的分析进行了测试实验室和设施农业学院的营养与食品科学部门,3月期间,2016 - 2016年7月,。

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《食品质量

脂质和食品质量