鼠尾草籽的作用小麦面包的质量和营养价值 - raybet雷竞app,雷竞技官网下载,雷电竞下载苹果

抽象的

该研究的目的是分析和表征Chia种子（Cs）加入（0,2,4,6和8％）对小麦面包性质的影响。接受评估的面包性能包括化学成分，脂肪酸组成，总酚类含量，体积，烘烤损失，面包屑和颜色和感官分析。CS的添加减少了烘烤损失和面包体积。与对照样品相比，C粉碎的颜色与CS的颜色更暗。纹理分析表明，CS导致碎屑的硬度降低。最重要的是，CS的添加增加了面包的营养价值。B面包含有更多膳食纤维和矿物成分。此外，已经观察到，与对照产品面包与CS的面包相比，其特征在于富含脂肪酸组合物和更高水平的酚类化合物。最重要的是，结果表明，小麦粉与奇异种子的替代率高达6％不会对最终产品接受产生负面影响。

1.介绍

Chia是一家年度的草本植物，属于Lamiaceae.家庭。它来自墨西哥南部和危地马拉北部。尽管营养价值高，但奇泽种子很少用于食品生产。种子含有脂肪，是ω3和ω6脂肪酸的良好来源。此外，种子具有相对高的高生物值蛋白质的含量。它们富含氨基酸，特别是亮氨酸，赖氨酸，异亮氨酸和缬氨酸[1，2]．因此，种子可以作为缺乏必需氨基酸的谷物蛋白质的补充。此外，奇亚籽具有较高的膳食纤维含量，其特点是高吸水率和形成粘度增加的水溶液的能力。这有助于更好地保持最终产品中的水分，从而保持更长时间的新鲜[3.]．更重要的是，Chia种子是天然抗氧化剂的重要来源，如生育酚，甾醇，类胡萝卜素，酚类化合物，包括绿原和咖啡酸，槲皮素，myricetin和Kaempferol [4，5]．近年来，欧洲议会批准了Chia Seeds作为一种新的食物。这导致Chia种子在食品生产中增加了[6]．最近的研究表明，Chia种子可用于生产饼干等食品[7),意大利面(8特别是面包[9- - - - - -11.]．有几种有关Chia添加对面包纹理的影响的作品。Zettel等。[12.[Chia在凝胶形式中研究了Chia在小麦面包面团中的影响，并证明了Chia加入了面包的坚定。Coelho和Salas-Mellado [10.发现含有整粒奇亚籽的面包屑比加奇亚粉的面包屑更柔软。然而，Iglesias-Puig和Haros并没有证实这一趋势[13.]．Costantini等人[14.]观察到Chia面粉的添加增加了小麦面包的总抗氧化能力。然而，他们只使用了奇异面粉的一份（10％）。由于在本研究中，将不同的股票和形式的Chia添加到面包配方中，因此难以比较所获得的结果。因此，本研究的目的是确定在麦面包生产中使用Chia种子的可能性。此外，该研究的目的是确定Chia种子对麦面包的质地，总酚类含量，抗氧化性能和脂肪酸曲线的影响。

2。材料和方法

2．1．材料和试剂

研究材料为波兰Polskie Młyny s.a.公司生产的550型小麦粉(WF)，奇亚籽由波兰Pulst j.m.生物公司获得。面包生产中使用的其他原料是Cenos sp . zoo .o公司生产的盐。和由Dr. Oetker Sp.zo.o. o。(德国)，在当地市场购买。使用实验室锤磨机polymix - micro锤磨机MFC [15.]．将所得面粉（低于0.3mm）进行分析。

２．2.材料的化学成分

在研究过程中，对小麦粉、奇亚籽和制得的面包进行了化学成分分析。水分含量采用干燥法测定[16.]．通过KJELDAHL方法测定总蛋白质含量[17.]（和对于小麦粉和Chia Seed，Resp。[2]）。通过在900℃下在Muffle炉中焚烧60分钟来评估灰分含量[18.]．在分析之前，Chia种子被研磨。所得面粉（低于0.3mm）的面粉用于分析。还使用酶重量法测量总膳食纤维含量[19.]．用热稳定α-淀粉酶，蛋白酶和淀粉葡糖苷酶消化研磨样品，以除去样品中存在的蛋白质和淀粉。然后，加入95g / L乙醇以沉淀可溶性纤维。过滤所得沉淀物，用乙醇和丙酮冲洗。然后，将其在105℃下干燥至常规质量。在下一阶段，在总蛋白质和灰分含量方面分析沉积物。使用式（1）计算总膳食纤维（TDF）含量： ,在那里是沉积物的平均重量（mg）;是蛋白质的平均重量(毫克);为平均灰分重量(mg);SW为平均样品重量(毫克)。总脂肪含量在索氏萃取器中采用溶剂萃取法测定[20.]．

2.3。脂肪酸组成

使用气相色谱（GS）进行原料和面包的脂肪酸组成。根据欧洲标准制备脂肪酸甲酯[21.]．YL6100 GC色谱仪配备有火焰电离检测器。它还有毛细管柱（BPX-70）。参数使用柱长60米，内径0.2 mm，膜厚度0.25 μ.m。条件分离脂肪酸甲酯如下：初始温度为60℃，5分钟，然后每分钟增加10℃至180℃，进一步增加180℃至230℃，然后再增加3°C每分钟。最终温度230℃保持15分钟。分离喷射器的温度为225℃。检测器的温度为250℃。使用氮作为载气（每分钟流速-1mL）。使用从Sigma Aldrich购买的标准脂质鉴定脂肪酸。

2.4。总酚类含量和中和自由基的能力

提取制剂500mg样品（面粉形式原料或面包）用5ml MeOH：水（1：1，v / v，pH = 1）混合物（化学提取物，Ce）或PBS缓冲液（缓冲液提取物，是）。样品摇动30分钟并离心（，10分钟）。收集的上清液用于生物化学分析。通过Folin-Ciocalteu的方法进行测定[22.略微修改[23.]．

使用ABTS的方法进行中和自由基（ABTS）的能力^•自由基被分析样品中含有抗氧化剂的提取物所减少[24.]．中和自由基的能力表示为EC50，提取物浓度对应于合成库存初始浓度的50％^•激进的。

2.5。面包准备

面包面团使用直接方法制备（表1）[25.]．将小麦粉在2,4,6和8％（CS2，CS4，CS6和CS8，REB）的Chia Seeds（CS）取代。使用FINOGRAPR测试分析小麦粉和小麦粉与添加CS，以确定添加的水的量。将组分混合在实验室混合器（SP 800A，瑞典）中。打样后，面团分为250克。这些件用手模制，然后放入模具（大小约10×10×10cm）。将模塑的面团再次搅拌60分钟。面包被烘烤在电烤箱（Sveba dahlen，瑞典）。烘烤后，将它们从模具中取出并加权。冷却后，将料理填充到聚乙烯袋中并在20℃下储存24小时。 The bread yield ，表示从100克面粉中得到的面包量，计算如下: 在哪里是烘焙前的面团分量，冷却后的面包质量是面包（g），是面团产量。此外，计算烘焙损失。


样品名称	PK.	CS2.	CS4.	CS6.	CS8

面团的秘诀
面粉	小麦	小麦	小麦	小麦	小麦
Chia seeds	-	2％	4％	6％	8％
Salt		1.52%
Instant yeast		1.02％
Water		可达到350 BU的一致性
面团混合时间/混合速度		4分钟/ 235 rpm
面团发酵条件		30°C，RH 75％，90分钟（60分钟后的晶状体）
面团打样条件		30°C，RH 75％，60分钟
烘烤条件		230°C，30分钟

，控制面包、CS2、CS4、CS6和CS8，面包中分别添加2、4、6和8%的奇亚籽，RH、相对湿度和BU、Brabender单位。

面团收益率计算如下：在哪里是一大块面团和是面粉（g）。

2.6。面包的物理性质

烘烤后24小时测定面包的物理性质。确定以下参数：面包体积，密度，孔隙率和碎屑。

使用3D扫描仪(NextEngine，美国)测定面包的体积。利用计算机程序MeshLab计算了成品面包的体积。面包体积以厘米表示^3.转化成100克面包。

通过确定未压缩和压缩碎屑体积之间的差异来进行碎屑孔隙率的测量，这通过捏合而闻名。27厘米^3.从面包屑上切下卷筒并揉捏。然后，把它们浸入油中以确定体积[25.]．

使用特征Minolta（日本CR-200，日本）测定碎屑。基于颜色系统使用三色比色法，，和．根据国际照明参数委员会负责轻盈。价值，，，和，分别代表着颜色：红色，绿色，黄色和蓝色。使用普通已知的公式计算面包屑与Chia种子加成和控制面包样品的面包屑之间的总碎屑颜色差异：在哪里是绝对的色差，，，和是对照面包的成分面包屑，还有，，和是面包的成分面包屑的颜色，加入奇瓦种子。

2.7。面包屑纹理

使用纹理分析仪类型Ta.xt2i（稳定的微系统，萨里，英国）进行测量。测定依赖于碎屑样品的双重压缩（切片-25mm的厚度）。在测量中使用具有25mm直径的圆柱形心轴。速度试验为1毫米/秒。施用样品的40％渗透，在第一和第二压力之间具有45秒的突破。基于图表，确定了面包屑纹理的以下参数：硬度，弹性，粘合，胶石和咀嚼[26.]．

2.8。面包的感官评价

一支68名培训的小组成员的团队在烘焙后24小时对面包进行了感官评估。该分析在波兰华沙大学的华沙生命科学大学进行，在稳定的温度和光线下。面包被切成切片。使用五点昭着的刻度来评分样品，其中1是不喜欢的，2个是不喜欢的，3既没有类似的或不喜欢，4就像中等，5就像非常[27.根据外观、味道、气味、颜色、质地和整体的可取性。

2.9。统计分析

所有测试均在四次重复中进行。在统计学中，结果在统计学上分析10.具有显着性水平的单向性分析（ANOVA）．均质组采用杜基试验确定。

3。结果与讨论

3.1。原料的物理化学性质

桌子2介绍了在研究中使用的原料中选定的化学成分的含量。与小麦粉相比，奇亚籽的含量约为。大约是蛋白质含量的2倍。大约是脂肪含量的20倍。膳食纤维含量是一般膳食纤维含量的13倍。高8倍的矿物成分含量。这证明了它们的高营养价值。Pizarro等人也证明了这一点。28.[valdivia-lópez和tecante [29.]及Hruškovà及Švec [11.]．表中显示了小麦粉和Chia种子中脂肪酸的百分比份额2．在从小麦粉和Chia种子中分离的脂肪存在以下酸：棕榈，硬脂，油，亚油，和-Linlenic酸。亚油酸在小麦粉中占主导地位，占存在总脂肪酸的一半以上。这-亚麻酸在奇亚籽中占优势。人们发现，奇亚籽的脂肪中所含的饱和酸是小麦粉脂肪的4倍。奇亚籽脂肪中有价值的多不饱和脂肪酸所占的比例约为。90%。与小麦粉相比，奇亚籽的总酚含量接近。高6倍，其特征为。9倍于常人的中和自由基的能力。


原材料	面粉	芡欧鼠尾草种子

含水量 [％]	13.8±0.05	8.9±0.04
蛋白质含量 [％]	10.9±0.30	25.7±0.41
灰分含量[％]	0.48±0.03	4.05±0.08
膳食纤维含量[％]	3.13±0.11	42.9±0.94
总脂肪含量[%]	1.5±0.10	31.4±0.11.
脂肪酸分布[%]
Palmitic acid	16.20±0.30	4.88±0.41
Stearic acid	0.77±0.05	1.60±0.17
Oleic acid	11.0±0.12	3.9±0.23
Linoleic acid	67.90±0.42	16.93±0.36
α.-Linlenic acid.	4.14±0.34	72.68±1.17
TPC [mg gae / g d.m.]	0.86±0.05	5.78±0.26
abt [（mg d.m./ml）]	729.5±12.8.	80.24±8,32

3．2．发酵的结果

面包产量为137.6% ~ 140.7%(表3.）。与对照样品相比，添加4％和6％G的Cs导致面包产率显着降低。烘烤损失从7.7％变为9.5％。与其他面包相比，添加6％和8％的CS显着降低了烘烤损失的值。在其他作者的研究中观察到类似的关系[9，10.，28.]．Chia种子含有许多膳食纤维和粘液，其结合了自由水并防止其在烘焙过程中蒸发[12.]．


参数	样本
参数		CS2.	CS4.	CS6.	CS8

面粉吸水率(%)	59.8±0.22	59.6±0.15	59.7±0.10	59.5±0.13	59.2±0.31

面包收益率(%)	140.18±0.59	140.72±0.47	138.83±0.54	138.33±0.56	137.62±0.56
烘焙损失[％]	9.10±0.32	9.50±0.41	9.15±0.29	7.72±0.36	7.84±0.36
卷[g /］	372.1±2.6	361.1±6.0	340.8±5.6	323.8±4.7	316.2+ 6.3
面包屑[/ 100. ］	73.3.±0.4	74.3.±0.6	74.3.±0.5	74.3.±0.6	73.9±0.5
面包屑颜色
l	75.7±0.76	69.75±0.47	69.45±1.56	68.19±0.38	67.31±0.62
一个	-0.69±0.05	-0.51±0.14	-0.35±0.29	-0.40±0.42	-0.37±0.34
b	13.58±0.49	12.53±0.48	11.84±0.19	11.57±0.36	11.01±0.34
ΔE	-	6．0±0.22	6．5±0.37	7．8±0.43	8.73±0.45
TPA.
硬度[N]	12.99±0.64	12.77±0.44	11.15±0.59	10.92±0.49	11.25±0.49
Springiness [-]	0.94±0.01	0.94±0.01	0.95±0.01	0.95±0.01	0.94±0.01
凝聚力(-)	0.71±0.05	0.66±0.03	0.71±0.05	0.71±0.01	0.69±0.01
Gumminess [N]	9.07±0.73	8.78±0.35	7.86±0.09	7.80±0.14	7.82±0.28
Chewiness [N × mm]	9.04±0.24	7.83±0.67	7.45±0.09	7.46±0.13	7.31±0.57
含水量 [％]	43.83±0.51	43.59±0.33	43.48±0.19	43.79±0.16.	43.52±0.16.
总蛋白质含量[%]	10.82±0.07	11.20±0.01	11.37±0.03	11.77±0.07	11.96±0.05
总灰分[%]	0.95±0.11	1.10±0.02	1.17±0.01	1.27±0.05	1.34±0.02
膳食总纤维含量[％]	3.58±0.11	5.81±0.15	6.03±0.15	6.63±0.13	7.19±0.17
总脂肪含量[%]	1.12±0.05	1.54±0.02	1.94±0.03	2.34±0.03	2.53±0.04
脂肪酸分布[%]
Palmitic acid	15.70±0.40	13.46±0.42	13.14±0.23	12.33±0.35	12.08±0.12
Stearic acid	1.67±0.10	1.69±0.28	1.76±0.16.	1.79±0.03	1.82±0.16.
Oleic acid	12.02±0.17	13.19±0.10	14.50±0.34	15.82±0.38	16.31±0.25
Linoleic acid	67.98±0.38	62.89±0.59	61.03±0.61	59.36±0.76	58.9±0.76
α.-Linlenic acid.	2.64±0.09	8.77±0.38	9.57±0.38	10.69±0.87	11.52±0.48
感官评价
Appearance	4.4±0.5	4.3±0.3	4.3±0.2	4.2±0.3	3.8±0.3
味道	4.3±0.2	4.2±0.5	4.3±0.3	4.4±0.2	4.1±0.3
Smell	4.5±0.2	4.5±0.1	4.6±0.2	4.5±0.3	4.0±0.3
Color	4.5±0.1	4.3±0.2	4.3±0.1	4.0±0.4	3.8±0.3
纹理	4.3±0.2	4.3±0.1	4.5±0.2	4.5±0.3	3.7±0.4
Overall	4.1±0.1	4.2±0.2	4.2±0.3	4.0±0.2	3.7±0.3
TPC [mg gae / g d.m.]	0.44±0.02	0.49±0.03	0.61±0.03	0.75±0.02	0.82±0.04
abt [d.m.(毫克/毫升)]	959.1±43.6	508.8±28.7.	415.6±21.4	296.1±15.3	186.4±10.3

，控制面包，CS2，CS4，CS6和CS8，面包，2,4,6和8％的Chia种子;值表示为平均值±SD;用不同的字母上标的意思显着不同．

3.3。面包的物理性质分析

面包的面包量随CS的添加（平均372.1厘米）降低^3./ 100g控制面包至316.2厘米^3./ 100 g对于CS8）。添加Chia种子对面包屑的孔隙率没有显着效果。Coelho和Salas-Mellado [10.]生产的面包11％的加入水合的Chia种子。作者表明，富集的面包的体积明显小于对照面包。Chia种子添加导致面包面团中面筋的份额减少。在生产过程中，面团的结构可能会削弱。结果，可以减少能力以维持有限公司₂在打样和烘烤期间。

面包屑颜色参数的值显示在表中3.．颜色的成分负责面包屑的亮度从67.3变为75.7。其他颜色组件:和分别为-0.7至-0.4和11.0至13.6。奇异种子的面包具有显着较低的价值和比对照的面包要好。这说明添加奇异子的面包屑与对照相比颜色更深，黄色的比例更小。在收到值的基础上，根据国际照明委员会的标准，总色差是机密。它的价值被假定为在0-2.0的范围内无法辨认;2.0和3.5之间的范围是可以通过不经验的观察者识别，并且值高于3.5的值清晰的差异[29.]．样品面包屑和面包之间的颜色的总差异高于3.5（无论Chia种子剂量）。这意味着与Chia添加的面包屑的颜色与控制面包屑颜色显着不同。在烘焙过程中，面包屑的温度不会达到100°C，而在面料的外壳中它高于100°C。Makard的反应，影响产品颜色的颜色仅在面包壳中进行[9]．面包屑的颜色主要取决于所使用的原材料。奇亚籽的颜色从淡奶油色到深灰色不等[5]．Chia种子富含酚醛化合物，如咖啡酸，绿原酸，阿魏酸，P-香豆酸，7-羟基屈林，儿茶酚，槲皮素，槲皮素-3-葡糖苷和Kaempferol，其除了它们的抗氧化性能影响面包 [13.]．

3.4。面包屑纹理

表格中显示了纹理配置文件分析参数3.．面包屑的硬度是在面包纹理研究中最常确定的参数。它被描述为在第一个Crumb捏合期间记录的最大力[26.]．小麦面包屑的硬度没有添加剂量为13.0 n。对于CS4，CS6和CS8样品观察到该参数的轻微但显着降低，在11.0 n的水平上观察到该参数的水平。Cs加入削弱麸质基质并导致碎屑的弱化细胞结构;因此，所获得的面包具有较低的体积。较低体积的面包通常会导致面包屑的增加。另一方面，对于CS6和CS8面包屑样品，观察到压缩面包切片所需的力减小，这意味着碎屑硬度降低。这可能是由于Cs的化学成分，尤其是牙龈和脂肪含量，可能导致面包硬度降低。当亚麻籽面粉（其与Chia类似的组合物相似）掺入小麦粉时，观察到类似的趋势[30.]．

面包屑的弹力范围为0.94至0.95，而面包屑的内聚范围为0.66至0.71。面包的弹性是描述在压缩之前将碎屑从其原始形状返回到其原始形状的参数。在第一和第二捏合期间在压果压缩过程中完成的工作基础上确定凝聚力参数[26.，31.]．CS添加对这些参数没有显着影响。

没有添加剂的小麦面包屑的粘膜为9.07 N.具有Cs加入的面包具有比对照样品更少的胶囊。粘甘蓝由碎片产品所需的力决定[26.]．消费者不利地接受面包屑粘膜的增加[32.]．

研究表明，添加奇亚籽的面包在破碎过程中(7.31 N·mm ~ 7.83 N·mm)所需要的工作比对照组少，其咀嚼力最高(9.04 N·mm)。伊格莱西亚斯-普伊格和哈洛斯的研究[13.]也描述了类似的趋势，但在统计上并不显著。

3.5。面包的化学成分

面包的化学成分显示在表中3.．面包样品中水分含量差异无统计学意义。其范围为43.48% ~ 43.83%。奇亚籽中蛋白质、灰分和膳食纤维含量高，有助于面包中这些成分的含量增加。与对照组相比，添加CS的面包中这些成分的含量显著升高。CS8面包中的膳食纤维含量比对照样品增加了两倍。根据世界卫生组织(世卫组织)的规定，每日膳食纤维摄入量应达到30-40克。它在人类饮食中的存在有助于加速肠道蠕动，减少胆固醇和甘油三酯的吸收，降低血液中的葡萄糖水平，并减轻饥饿感[10.，14.]．此外，随着奇亚籽剂量的增加，总脂肪含量也有一定的增加。因此，在面包中添加奇亚籽对产品的营养价值有积极的影响。

3.6。脂肪酸剖面分析

面包的脂肪酸组成分析如表所示3.．在CS的面包中加入饱和脂肪酸的含量（棕榈酸和硬脂酸的总和）范围为13.9％G至15.15％，低于对照面包（17.37）。通常，随着Cs的百分比增加，饱和脂肪酸在面包中的份额减少了。用Cs的面包中的多不饱和脂肪酸的含量与对照面包中的相似水平。CS2，CS4，CS6和CS8样品具有显着较高的含量-Linlenic酸和亚油酸少量的含量比对照面包。内容- 由于加入Chia种子，面包中的-Linlenic酸一直在上升：约。CS2的3次，CS4的3.5倍，CS6的4次，与控制面包相比，CS8的4倍。与Coelho和Salas-Mellado获得的值相比，所得值较低[10.]谁观察到增加约。酸含量62次- 含有chia种子的面包中的-linlenic acid。

在我们的研究中，观察到亚油酸(n-6)与亚麻(n)。对照样品的比例为25/1，而CS2、CS4、CS6和CS8面包的平均比例分别为7/1、6/1、5/1和5/1。饮食中n-3脂肪酸的高含量提供了许多健康益处。它对正常的大脑功能至关重要，对心血管疾病和预防关节炎有有益作用[33.]．

3.7。总酚类含量，抗氧化活性和面包感官评价结果

Chia Seeds是绿原酸，咖啡酸，槲皮素，myricetin和Kaempferol的潜在来源[6]．这些抗氧化剂可以保护心脏和肝脏。此外，它们表现出抗癌和抗衰老特性[34.]．桌子3.显示总酚类含量（TPC）和中和自由基（ABTS）的能力。CS4，CS6和CS8面包的TPC水平明显高于其他面包样品。此外，随着面包中的CS增加，中和自由基的能力也增加了。Segura-Campos等人。[35.据表明，Chia蛋白水解产物的部分取代小麦粉对白面包的抗氧化活性没有影响。另一方面，Costanti et al。[14.]发现添加奇亚粉可以提高小麦面包的总抗氧化能力。

表中显示出面包的感觉评估结果3.．面包的外观被评为适合良好的烤面包。面包的味道和香气没有差异。在每种情况下，面包很好，有特定的香气。加入奇瓦种子引起了面包屑的变暗，但小组成员通常不会被淘汰。仅针对CS8样本，与控制面包相比，评估了碎屑的显着较低的碎屑音符。标记为面包屑纹理的点表明控制面包和CS2，CS4和CS6面包干燥，切割过程中没有崩溃，具有非常高的弹性。仅在CS8样品的情况下，观察到纹理的显着较低。总之，为面包一般可取性获得的积分达到约。4，这表明高达6％的CS增加不会影响最终产品验收。

4。结论

在小麦面包配方中使用CS导致面包体积的负面降低，面包屑的较深颜色，硬度，胶石的正面降低和面包屑的舒适性。感官评价显示CS高达6％对面包质量没有显着影响。与小麦粉相比，Chia种子含有约。总蛋白质含量高出2倍，约。灰分含量高出8倍，纤维含量越高，约为约。脂肪含量高出20倍，导致富含富含面包中这些成分的含量更高。此外，面包包含大约。总酚类化合物6倍;从而它大约表现出来。抗氧化活性较高的10倍。 Particular attention must be drawn to an increase in the content of n-3-亚麻酸，膳食纤维和酚类化合物。添加奇亚籽的面包可以很好地补充日常饮食，通常缺乏这些成分，可以被认为是功能食品，可以提供健康的好处，除了它所包含的传统营养。此外，用CS替代小麦粉达6%时，可获得与小麦粉相似的感官评分。

披露

该手稿的部分结果以摘要的形式在2017年5月10日至12日在匈牙利布达佩斯举行的第三届国际粮食和农业工程会议(ICFAE 2017)上发表。

利益冲突

提交人声明有关本文的出版物没有利益冲突。

参考

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