增加北美沙果的影响纤维质量的羊的发酵牛奶乳杆菌和嗜酸乳杆菌

文摘

羊的奶及其产品的全球市场需求增加是由于更高的奶酪和传统乳制品,新奇,羊的奶是婴儿配方的成分和营养物质。本研究的目的是确定的属性发酵羊的奶,益生菌的利益相结合,增加了膳食纤维含量。唐棣属灌木的应用剂量的影响纤维在活细胞的生长嗜酸乳杆菌和乳杆菌在发酵的羊的奶也被评估。绵羊奶(控制样本)的0%,1.5%,3.0%的北美沙果纤维是由两个不同的益生菌发酵的单一栽培l .嗜酸的和喂食。发酵的牛奶、pH值、脱水收缩作用(%),颜色和质地测定。此外,微生物和感官评定进行了分析。随着剂量的北美沙果纤维、pH值降低了已经在发酵过程。发酵后,牛奶的pH值和纤维仍低于控制样本。据推测,更多的酸性代谢产物所产生的l .嗜酸的减少,导致更强烈的pH值喂食在控制牛奶和牛奶的纤维。增加北美沙果纤维的刺激影响这两种类型的细菌的生长。在牛奶样品没有纤维,更大量的可行的细胞数l .嗜酸的0.5日志CFU g¹超过的发酵牛奶喂食。此外,在牛奶发酵l .嗜酸的1.5%的北美沙果纤维(LA1)可行的细菌细胞的数量高于发酵牛奶喂食具有相同的纤维(LR1)。然而,在样本LA3,可行的细菌细胞的数量低于LR3示例。检测发酵绵羊奶遇到国际乳品联合会的要求的建议关于乳制品益生菌活细菌细胞的数量。增加北美沙果纤维增加脱水收缩作用在每个发酵奶组,无论用于发酵的细菌。此外,纤维的使用显著减少亮度造成的 ,增加红色和黄色的减少。发酵的牛奶l .嗜酸的凝胶的特点是困难,而他们的类似物发酵喂食。添加纤维强化的酸味和添加剂的味道这两种类型的发酵绵羊奶。

1。介绍

羊的奶的需求增长对全球市场由于其有价值的特性,如更高的蛋白质含量,脂肪含量有利,而比牛奶更好的功能性生物活性肽的来源。如今,中国是世界上最大的羊的奶。在《Claeys et al。1)研究中,马、驴、羊奶粉与母乳相比,这是表明,绵羊奶是一个合适的替代母乳和婴儿配方奶粉。

羊在世界上的牛奶产量大约是10.4吨(2]。绵羊奶的消费增长全球多年来,预计到2030年将达到2.7公吨的水平(2]。绵羊奶的快速扩张是由于更高的利息在奶酪和传统乳制品和最近使用在婴幼儿配方奶粉及营养食品产品(3]。全球功能食品市场发展迅速,全球"益生菌"产品代表一个潜在的增长领域。此外,益生菌、益生元和synbiotics(益生菌和益生元的组合)越来越受欢迎(4]。

有前途的益生菌菌株包括属的细菌乳酸菌,双歧杆菌属,肠球菌。乳酸菌GG的变体l .干酪乳杆菌ssp。喂食是研究最多的益生菌和证明是有效的在减少腹泻的严重程度和持续时间5]。

水果纤维或纸浆的使用也可能提高益生菌的生存在冷藏期间由于其保护作用和积极变化的缓冲能力6]。然而,添加果肉或水果纤维在益生菌酸奶的生产可以是一个挑战,这主要是因为酸性的水果和可能出现的抗菌成分和感官属性和结构改变,并应考虑在生产过程7]。

反过来,使用北美沙果纤维作为一种生命起源以前的生产益生菌发酵牛奶的单一栽培可能导致刺激或限制其增长。更重要的是,野樱桃富含多酚化合物,类胡萝卜素,维生素和生物元素。这些化合物负责抗氧化,抗癌,改善循环,辐射防护,北美沙果的抗炎作用8- - - - - -11]。

先前的研究表明,1 - 3%纤维除了可以应用于发酵牛奶,可能更当使用菊粉。Nastaj和Gustaw12)用1%,2%,3%生命起源以前的酸奶。Sah et al。13应用1%纤维除了菠萝皮粉的形式益生菌酸奶。Capela餐馆等。14)报道,生命起源以前的“Raftilose®P95”增加了1.5% ( )发酵的牛奶改进相结合的可行性选择生物(嗜酸乳杆菌,干酪乳杆菌,乳杆菌,双歧杆菌属ssp) 1.42日志存储在四个星期在4°C。相反,Guven et al。15)发现添加1%菊粉改善低脂酸奶的属性由脱脂牛奶,堪比全脂牛奶制成的酸奶。类似的研究表明,低脂酸奶的坚定和亮度时提高2%添加了菊粉16]。奥利维拉et al。17]发现酸奶坚定增加4%菊粉作为生命起源以前的添加在酸奶。此外,希拉勒et al。18)还说,酸奶的表观粘度增加了菊粉添加到酸奶时高达2%。

因此,本研究的目的是探讨发酵羊奶的性质,将益生菌与膳食纤维含量增加福利。唐棣属灌木的应用剂量的影响纤维在活细胞的生长l .嗜酸的和喂食在发酵的羊的奶也被评估。

2。材料和方法

2.1。材料

生羊的奶(Lacaune绵羊品种,Seweryn的农场,Podkarpackie,波兰)化学成分的蛋白质 ,脂肪 ,乳糖 ,总固体 ,和pH值 在Podkarpackie地区获得了从当地农场,波兰。北美沙果纤维是购自自然Wita sp. z有限责任。(Pińczow、波兰)。商业益生菌开胃菜喂食笔E / N氧®l .嗜酸的LA-5®是空空的。汉森,丹麦。

发酵的牛奶生产准备根据Kavaz和Bakirci [19)方法和修改。

羊的奶被划分为六个批次,北美沙果纤维添加量在不同,和组编码:

洛杉矶:控制发酵牛奶l .嗜酸的

LA1:牛奶1.5%北美沙果纤维发酵l .嗜酸的

LA3:牛奶3.0%北美沙果纤维发酵l .嗜酸的

LR:控制发酵牛奶喂食

LR1:牛奶1.5%北美沙果纤维发酵喂食

LR3:牛奶3.0%北美沙果纤维发酵喂食

牛奶与北美沙果纤维使用均质机均质(Nuoni gjj - 0.06/40,浙江,中国),20 MPa的压力在60°C。然后,牛奶在85°C 30分钟巴氏杀菌和冷却到37°C。

牛奶巴氏灭菌和冷却后,样品被分成两批。第一批牛奶与北美沙果纤维接种一个起动的文化l .嗜酸的LA-5®。这组的控制样品是没有纤维的加入牛奶。第二批的牛奶与北美沙果纤维是接种喂食笔E / N氧®,这组的控制样品是没有纤维的加入牛奶。

每一批的牛奶是接种之前激活起动文化根据Szajnar et al。20.()方法的形式在40°C 5 h批量激活;5 h后,培养液包括日志9 CFU g−1的细菌,这是添加到牛奶的5%)。接种牛奶搅拌,倒入100毫升塑料杯。包被关闭在桌面半自动封口机(中国),与热封铝箔密封,在37°C发酵10 h。接种牛奶搅拌,倒入100毫升塑料杯和发酵在37°C 10 h。最终的产品被冷却 115年(冷却孵化器ILW POL-EKO Aparatura、波兰)。实验重复三次。发酵的牛奶是评估后的第一天,冷藏( )。

2.2。物理化学性质

2.2.1。pH值

pH值确定了用酸度计(FiveEasy,梅特勒-托利多,105年瑞士)使用一个电极InLab®固体Pro-ISM(瑞士梅特勒-托利多)。后,牛奶中添加纤维在发酵之前,三个测量pH值为每组拍摄,而在发酵牛奶,pH值在总共90个样本进行测试( )。

2.2.2。脱水收缩作用(%)

脱水收缩作用决定使用离心方法作为发布乳清在原来的体重根据Santillan-Urquiza et al。21]方法修改使用实验室冷冻离心机lmc - 4200 r (Biosan新航、拉脱维亚)(10 g的发酵牛奶被转移到50毫升塑料管和离心10分钟,5°C)。在发酵的牛奶、脱水收缩作用分析了共90个样本( )。

2.2.3。颜色

分析了颜色色度计(精密色度计、模型NR 145年中国)使用CIELAB系统。图像亮度与参数确定和色度使用 。在测试之前,设备是校准在白色的参考标准(22]。发酵的牛奶,颜色以共90个样本( )。

2.3。纹理分析

TPA测试确定texturometric概要文件使用CT3纹理分析器(美国布鲁克菲尔德)TexturePro CT(美国布鲁克菲尔德)软件。样品尺寸是缸 ,和样品的温度是8°C。执行的测试是使用丙烯酸探针TA 3/100和以下设置:15毫米的距离,接触载荷0.1 N,测量速度1毫米/秒(23]。在发酵的牛奶,纹理是检查共90个样本( )。

2.4。感官参数

感官属性潜在益生菌发酵的牛奶9厘米的线性范围内进行评估,nonstructured。以下描述符进行了研究:一致性、milky-creamy味道,酸味,添加剂的味道,甜蜜的味道,off-taste,酸的气味,气味的添加剂、和脱臭14]。感官评价的参数训练团队:十个男人和十个女人(年龄在20 - 40)。发酵的牛奶样品的评估在9分制,两端与标记。左端表示最强烈和最特征:桑迪和颗粒状的一致性,明亮的颜色,和无形的milky-creamy味道,酸味,甜味,off-taste,添加剂的味道,和右端表示最特征:光滑的质地,最黑暗的颜色,和最强烈的milky-creamy味道,酸味,甜味,off-taste,和北美沙果纤维味道24]。

2.5。微生物学分析

微生物的数量,l .嗜酸的和喂食,估计根据利马等方法。25),和方法描述部分再现了他们的措辞。可行的项l .嗜酸的和喂食评估使用琼脂(Biocorp、波兰)和厌氧孵化夫人在37°C 72 h。结果表示为日志CFU g⁻¹。

2.6。统计分析

结果的平均值和标准偏差,计算统计使用Statistica v . 13.1软件(美国StatSoft)。一个双向方差分析是用来调查类型的总体效果 在发酵的牛奶属性。平均估计的重要性差异图基的测试( )。

3所示。结果与讨论

3.1。物理化学性质:pH值

图1说明了pH值的控制牛奶样品后的北美沙果纤维。

增加剂量的北美沙果纤维,牛奶中的pH值下降前发酵过程。添加1.5%的纤维导致减少的pH值0.18 - -0.21,添加3.0%的纤维0.33 - -0.34单位相比,控制样本。根据Szopa et al。11),在干唐棣属灌木,酚酸(hydroxycinnamic酸,咖啡酸)、缩酚酸(绿原酸、新绿酸)、有机酸(包括柠檬酸和苹果酸)和维生素C可能会被发现,这降低了pH值前发酵的牛奶。

牛奶发酵后的pH值的分析表明,pH值取决于剂量的北美沙果纤维和菌株用于牛奶发酵的类型。据推测,更多的酸性代谢产物所产生的l .嗜酸的减少,导致更强烈的pH值喂食在控制牛奶和牛奶的纤维。此外,它表明,发酵后,低pH值的依赖是维持和增加剂量的北美沙果纤维。双向方差分析(表1)表明,发酵后的pH值明显受到细菌和添加纤维的类型,以及这些因素之间的相互作用。

3.2。微生物学分析

图2显示细胞的数量的两种类型的细菌发酵羊奶根据北美沙果的纤维。牛奶中,没有纤维,可行的细胞数的增加l .嗜酸的0.5日志CFU g¹更多的发酵牛奶相比喂食。根据国际乳品联合会的建议,"益生菌"产品应该包含至少7日志CFU g¹乳酸菌(26]。检测发酵羊奶符合这些要求。

北美沙果的纤维的刺激导致两种类型的细菌的生长。添加1.5%的北美沙果纤维羊的奶最有益影响的数量l .嗜酸的细胞。在目前的情况下,提高纤维剂量增加的数量的3%l .嗜酸的只有0.1日志CFU g细胞¹相比拉控制样本。因此,没有显示出显著的差异。增加北美沙果纤维羊的奶大大刺激了经济增长喂食。这是观察到的剂量增加北美沙果纤维,的数量喂食细胞逐渐增加。牛奶中有1.5%北美沙果纤维之外,的数量喂食日志CFU g细胞增加了0.53¹。样品中有3%的纤维,细菌细胞的数量增加1.02日志CFU g¹相比LR控制样本。

的最佳pH值喂食增长是在6.4至6.9的范围27),和pH值的最小可能范围从4.4到3.4,根据介质的缓冲容量(28]。羊的奶表示pH值在发酵和后发酵过程振荡的范围。此外,增长要求喂食包括叶酸、核黄素、烟酸、泛酸、和钙(29日),在羊的奶。喂食兼性异型发酵细菌(乳酸杆菌组2),将己糖转换成L(+)的乳酸,糖酵解途径。由于醛缩酶和phosphoketolase,戊糖发酵。

刺激效应的一种可能的解释纤维,主要是酚类化合物,在细菌的增长,一些微生物可以使用这些化合物作为底物。某些种类的细菌,例如乳酸杆菌,可以代谢酚类化合物在增长,因此,多酚为细胞提供能量。同时,酚类化合物,除了对细菌代谢产生积极的影响,可以增加糖类等营养物质的消耗30.- - - - - -32]。根据Hervert-Hernandez et al。33),如果从葡萄中提取多酚物质制成马克可能充当l .嗜酸的这种因素。此外,朱et al。34)报道,花青素可能促进乳酸菌的生长由于花青素,花青素单体生命起源以前的活动。

3.3。脱水收缩作用(%)

最低的酸凝胶脱水收缩作用在控制样品发酵的牛奶喂食(表2),乳清泄漏率高出3.0%的对照组发酵l .嗜酸的。每组的北美沙果纤维增加脱水收缩作用,无论用于发酵的细菌。添加1.50%的北美沙果纤维导致脱水收缩作用的增加7.40% LA1组和14.85% LR1组相比,其控制类似物。然而,3.0%的纤维脱水收缩作用增加,分别为5.41%和22.14%。

扩大,从而吸收水分的能力取决于类型的纤维,其造粒,热处理。北美沙果纤维包括纤维素(33.14克/ 100克d.m.),半纤维素(32.08克/ 100克d.m.),木质素(23.03克/ 100克d.m.)和果胶(7.52克/ 100克d.m.) [35]。这些北美沙果纤维成分分数的比例表明其溶解性差、吸收水分的能力。而且,它含有原花青素(单宁),这是众所周知的能力与蛋白质反应沉淀蛋白和其他蛋白质从解决方案,还可以加强脱水收缩作用(36]。

3.4。颜色

表2显示的颜色参数显示的颜色变化范围根据北美沙果纤维数量。控制羊的奶LA和LR的特点是高亮度值 ,说明白色。参数的值 表示的贡献绿色和黄色色调的颜色开发控制样本。纤维的引入导致的亮度明显降低和红色的比例的增加和减少的比例黄色。颜色的变化是由北美沙果纤维中多酚类物质的存在。

根据Wolski et al。37),在北美沙果水果,24.3%的多酚类化合物是花青素,导致颜色变化取决于pH值。在酸性环境中,它们是红,而在中性环境中更多的紫38,39]。根据Oszmiański Lachowicz [40),24.7 g / 100干重多酚化合物的决心在干燥的野樱桃水果粉。北美沙果的主要多酚类化合物产品 。根据Oszmiański Lachowicz [40),主要的PC化合物中确定野樱桃粉是花青素,这构成了~多酚总量的50%。

报告的pH值较低的发酵牛奶l .嗜酸的LA1 LA3也导致了更高比例的红色比类似物发酵喂食LR1 LR3,显示更高的pH值。增加北美沙果纤维改变了色调( )发酵的羊的奶。

花青素分子的结构有重要影响的色调,颜色的强度和稳定性。增加环的羟基的数量变化的最大吸收长波方向和引起颜色变化从橙色到红色到紫色,而用甲氧基取代羟基组逆转这一趋势。

双向方差分析只显示没有影响的类型的细菌进行发酵颜色亮度。其他参数描述颜色有显著的影响因素研究(类型的细菌和纤维)和他们的相互作用。

表3显示了结构参数的发酵牛奶l .嗜酸的和喂食与不同的北美沙果纤维。硬度是结构的重要组成部分,是指力量,必须应用,以确保特定的发酵牛奶凝胶变形(41]。

困难凝胶牛奶发酵的特点l .嗜酸的而他们的类似物发酵喂食。低硬度的发酵牛奶的原因喂食可能是由于其较低的酸度(pH值存储)的第一天。

北美沙果的纤维和数量的剂量显著影响牛奶的硬度。添加1.5%的北美沙果硬度增加了纤维0.09 N LA1样本和LR1 0.15 N的样品相比,控制。增加纤维剂量3.0%导致增加发酵的牛奶样品的硬度和0.31 N LA3和LR3比控制。

粘合度表明强烈的绑定和影响发酵的牛奶的结构完整性42,43]。凝聚力与强凝胶成分(44]。洛杉矶的粘性和LR控制样本显著不同,1.39 mJ。较低的粘性在牛奶发酵喂食,纤维的加入增加了粘性。然而,添加3.0%的纤维没有增加粘合度水平与洛杉矶样本。LA1牛奶中添加1.5%的纤维也增加了粘合度控制拉相比,和增加纤维剂量3.0% LA3牛奶导致了粘性增加了1.15 mJ。

分析这两个因素的影响(类型的细菌和纤维)显示无显著的交互影响发酵的牛奶的凝聚力和弹性。一个双向方差分析也表明类型的之间的相互作用 并没有显着影响的凝聚力和弹性。

3.5。感官参数

数据3和4发酵的牛奶的感官参数。羊的发酵牛奶喂食有一个宽松的一致性比牛奶l .嗜酸的,这也显示了结果,确定样品的硬度。milky-creamy味道没那么强烈的样本与纤维比控制。发酵的牛奶的糖醋味明显与执行发酵细菌的类型。通过发酵牛奶l .嗜酸的有一个更强烈的酸味,而发酵牛奶喂食有一个甜的口味。北美沙果的纤维和增加剂量3.0%强化酸味的感觉和添加剂的味道和气味。根据Wolski et al。37),北美沙果产品含有有机酸和维生素C,也加剧了酸味。此外,酸度可以抑制甜味(45]。

陪审员指出轻微off-taste与纤维样品,与知觉增加3.0%北美沙果纤维剂量。off-taste的存在与北美沙果发酵牛奶纤维纤维的原花青素含量的结果。根据Szajdek Borowska [46和帕47),原花青素,也称为丹宁,来自北美沙果,影响产品的感官性状通过提供一个苦和涩的味道。

干野樱桃包含大约6.30毫克的丹宁酸/ 100 g。根据Oszmiański Lachowicz [40原花青素),聚合物的第二组的多酚类化合物在北美沙果产品和占40%的总多酚含量。他们构成一个基本群促进健康的化合物和负责北美沙果的强烈味道的产品。原花青素低聚物具有高亲和力的蛋白质,从而使其变性。这样的效果是明显的在北美沙果产品的消费(48]。

北美沙果的重要化合物确定产品是eriodictyol-glucuronide,属于群黄烷酮类,代表~ 0.01%总多酚的含量。主要负责北美沙果果实苦味[9]。

4所示。结论

羊的奶提供一个有吸引力的食物矩阵乳酸杆菌的生长。在这项研究中,益生菌羊的发酵牛奶成功获得的生命起源以前的北美沙果的纤维。的牛奶纤维除了具有更强烈的添加剂的味道和酸的味道。

纤维的加入羊的牛奶发酵前刺激增长喂食和l .嗜酸的。此外,结果表明,甜味和酸味的强度与类型的细菌进行发酵。羊的发酵牛奶喂食和l .嗜酸的单一栽培的polyphenol-rich纤维是可取的饮食预防心血管疾病。补充北美沙果纤维发酵羊的奶可能是有趣的功能食品市场的有利影响这生命起源以前的纤维富含多酚类物质。

数据可用性

所有的数值数据用于支持本研究的发现可以从相应的作者。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突,关于这篇文章的出版。

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