文摘
蜜蜂面包富含酚类化合物和最近获得的关注作为一种食品添加剂,它提供了另一种使用合成防腐剂。因此,本研究旨在分析近似成分和抗氧化和抗菌活性的鱼香肠强化Heterotrigona itama蜜蜂面包ethanolic(终于)提取为0.25,0.5,0.75%的浓度。公司终于在鱼香肠显著增加碳水化合物水平,降低了水分含量。酚和类黄酮含量最高的鱼香肠中观察到有0.75%被GAE 23.46±1.60毫克/克样品和芦丁8.05±0.24毫克/克样本,分别。抗氧化活性显示最高的DPPH清除活动0.75%被鱼香肠而合成添加剂二叔丁基对甲酚。后28天的冷冻储存,脂质氧化的活性鱼香肠有0.75%被较低硫代巴比土酸活性物质(TBARS)值比消极的控制,但类似的( )二叔丁基对甲酚。酚类化合物和抗氧化活性显著降低( )后28天的存储。基于抗菌活性,终于能够抑制食源性病原体检测,以及被鱼香肠显示板总数低于6日志10CFU / g 6天内的冷冻储存。本研究证明了好些效率作为一种天然抗氧化剂具有抗菌特性的鱼香肠。
1。介绍
鱼香肠,或在当地被称为“keropok lekor”是一个流行的fish-based产品在马来西亚。这是一种传统小吃起源于东海岸马来西亚、高度商业化的当地人晚上销售停滞,学校食堂,小贩摊位,因为它开胃的味道和价格低廉的1,2]。西米粉,它是由鱼和盐揉捏和成圆柱形状之前煮滚。就像任何其他鱼产品、鱼香肠容易损坏和微生物污染,如假单胞菌、黄杆菌属、棒状杆菌、乳酸菌、芽孢杆菌,微球菌(1]。因此,它是保质期较短的易腐存储(3]。
脂质氧化是食物变质的主要原因之一在产品,因为鱼,如印度鲭鱼(通常用于制造”keropok lekor”),包含高多不饱和脂肪酸(欧米伽)易受氧化(4]。鱼氧化处理过程中,烹饪,和存储因此导致了最终产品味道啊,不愉快的味道,变色与黏滑的质地,有毒物质的发展,以及营养损失(5]。维持鱼香肠的消费,尤其是提高其全球商业化和市场化,需要增强其质量(2]。在食品工业中,添加添加剂通常用于保持食品质量,延长其保质期。然而,合成防腐剂的使用如butylhydroxyanisole (BHA), butylhydroxytoluene(二叔丁基对甲酚)叔丁基氢醌(特丁基对苯二酚)和没食子酸丙酯(PG)严格控制由于其潜在的健康危害。不用说,这些成分不被消费者选择更安全的天然食品保存方法。植物提取物作为天然抗氧化剂的应用已成为一个更可取的选择在这些近年来保护鱼类产品(6]。天然产品的一个例子是这项研究的主要兴趣是蜜蜂面包。
近年来,蜂花粉被添加到各种饲料和食品配料如烘焙产品,饮料,和肉改善营养、功能性和感官值这些研发新产品(7]。蜜蜂蜜蜂面包是由花粉,加上唾液酶和花蜜。存储和发酵在蜂房(8]。最近,从马来西亚无刺的蜜蜂,蜜蜂面包Heterotrigona itama,特点是高蛋白质、碳水化合物、矿物质含量、和维生素C的痕迹9]。它也是丰富的酚类化合物,这已被证明属性对其抗氧化和抗菌性能在体外(10- - - - - -12]。由于这些原因,它是有趣的分析提取蜜蜂面包,不仅作为一个潜在的天然防腐剂在鱼香肠存储,也为消费者消费提高其营养价值。
因此,本研究的目标是巩固鱼香肠用蜜蜂面包在不同浓度提取。之后,他们的营养成分、总酚和类黄酮含量、抗氧化和脂质过氧化反应活动,抗菌活性和微生物分析了存储期间。
2。材料和方法
2.1。样品制备
2.1.1。蜜蜂面包提取
新鲜蜂面包从Ladang 10样本收集,农业马来西亚Putra大学系无刺的蜜蜂Heterotrigona itama殖民地在2018年。获得的样本使用无菌抹刀和放在无菌猎鹰管之前存储在4°C的冷却器。
蜜蜂面包提取(终于被修改的方法准备Urcan et al。13用70%的乙醇作为溶剂。每25克的新鲜蜂面包,250克70%的乙醇是补充道。混合物煮使用索氏仪器2 h。然后得到的解决方案是使用滤纸过滤,滤液用旋转蒸发器蒸发,然后在50°C水浴蒸发溶剂完全蒸发之前当恒重。bb在4°C存储在猎鹰管冷却器之前使用。
2.1.2。鱼香肠
鱼香肠是准备和修改从渔业部门提供的配方,马来西亚(2014),在(负控制)的浓度为0%,0.25%,和0.5%的好些,防腐剂(积极控制)如表所示1。
原料在Seri Kembangan从当地的商店购买,雪兰莪州,马来西亚。鱼香肠准备根据Nor-Khaizura等方法。1]。鱼被清洗,剔骨,剁碎与其他原料混合。混合物混合直到软面团形成。面团卷成圆柱形状,长度在100°C到10厘米,煮鱼香肠浮动。当时在室温下冷却被密封在一个透明的塑料袋,之前一直存储在一个冷却器在4oC。
2.1.3。鱼香肠提取物(FSE)
鱼香肠提取物(FSE)准备使用的方法伊斯梅尔et al。14与一些修改)。生鱼香肠脱脂之前提取。3克(3 g)切碎的生鱼香肠混合30毫升n己烷(默克公司、德国),用超声发生器(505年PowerSonic Hwashin科技有限公司首尔,韩国)1 h。鱼香肠离心10分钟,上层清液被移除。然后,添加脱脂鱼香肠30毫升的甲醇。美国混合均质(均质器Multi-Gen 7) 10分钟前在2000 rpm被用2 h在30°C。样品在7500转离心10分钟25°C。规定被转移到管1毫升浓度为1000 mg / L,储存在−80°C抗氧化分析使用。
2.2。近似分析
鱼香肠中添加的近似分析了0%,0.50%,0.25%和0.75%的被和合成添加剂。每个样本第一次均质使用四分法技术通过切割成小块,从采用AOAC公认的同质的混合使用方法之前执行分析15]。
粗蛋白是决定使用凯氏法和计算使用转换因子为6.25 (N×6.25)(采用AOAC公认的981.10)。粗脂肪含量测定采用索氏法(Soxtec™2050汽车脂肪提取系统,自由/开源软件分析、丹麦)(采用AOAC公认的991.36)。水分含量是决定采用烘箱干燥法(Memmert GmbH +有限公司公斤,德国)在105°C,直至恒重实现(采用AOAC公认的950.46)。灰分含量是决定使用马弗炉温度为600°C至少4小时,直到没有出现黑灰(采用AOAC公认的923.03)。膳食纤维测定使用化学消化在硫酸和氢氧化钠。获得的总碳水化合物的区别如下:
2.3。总酚含量测定(TPC)
Folin-Ciocalteu TPC决心的方法根据罗伊et al。16与一些细微的修改。稀释浓度的规定样本准备500 mg / L。简单地说,100年μ与500年L的样品了μL(稀释Folin-Ciocalteu试剂然后漩涡。然后,400年μL(碳酸钠添加并再次漩涡。混合物是孵化1小时40°C在黑暗中。然后,200年μL的混合物被加载到96 -孔板和吸光度测量在765 nm使用微型板块读者(协同™H1标,BioTek仪器,Inc .)、美国)。没食子酸和1000μL甲醇被用作标准和空白,分别。结果表示为毫克没食子酸当量(GAE) / g鱼香肠。
2.4。总类黄酮含量测定(交通)
交通是由铝量热方法根据Chakraborty et al。17与一些细微的修改。稀释浓度的规定样本准备500 mg / L。样品(100μ与100年L)涨跌互现μL 2%的间变性大细胞淋巴瘤引起3解决方案。混合物被孵化15分钟在黑暗中在室温条件。然后,200年μL的混合物被加载到96孔板,和吸光度测量使用标435海里(协同™H1标,BioTek仪器,Inc .)、美国)。芦丁和200μL甲醇被用作标准和空白,分别。清除活动的结果表示为毫克芦丁/ g鱼香肠。
2.5。2、测定2-Diphenyl-1-picrylhydrazyl DPPH自由基清除活性
抗氧化活性是通过DPPH自由基清除实验来评估根据伊斯梅尔等描述的方法。14)做了一些调整。稀释浓度的规定样本准备500 mg / L。样品(50μ与195年L)涨跌互现μL(在96孔板稀释DPPH股票的解决方案。板是在室温下孵化在黑暗条件1 h。吸光度测量在540 nm使用标(协同™H1标,BioTek仪器,Inc .)、美国)。没食子酸和245μL甲醇被用作标准和空白,分别。GAE DPPH自由基清除活性表达为毫克/ g鱼香肠。样品的抗氧化活性(%)计算根据以下方程:
2.6。硫代巴比土酸活性物质(TBARS)测定
鱼香肠的脂质过氧化作用是由TBARS化验所描述的陈et al。18与一些修改)。首先,50毫克的鱼香肠样品添加了50μL的蒸馏水。然后,50μ与250年L稀释样品的混合μL盐酸0.25 N, 250μL(三氯乙酸(15%,w / v),和250年μL(硫代巴比土酸溶液(0.375%,w / v)。混合物是涡在孵化前在100°C水浴10分钟。混合物冷却,离心机在3000 rpm,持续15分钟。然后,100年μ上层清液的L是装载在96 -微型板块。吸光度测量在540 nm(协同™H1标,BioTek仪器,Inc .)、美国)。1,1,3,3-tetramethoxypropane (TMP)和800年μL的蒸馏水被用作标准和空白,分别。表达的结果是MDA毫克/公斤。
2.7。蜜蜂面包提取物的抗菌活性(终于)
终于对食源性病原体的抗菌活性测定使用纸片扩散法根据Akhir et al。10]。提取测试金黄色葡萄球菌、大肠杆菌、蜡样芽胞杆菌,鼠伤寒沙门氏菌,从生物科学研究所获得芬欧蓝。隔夜细菌悬液生长在37°C,麦克法兰和浓度调整到0.5。然后,100年μL的细菌传播的解决方案是Mueller-Hinton琼脂(尼古拉斯)(英国Oxoid)。与此同时,6毫米无菌盘浸满20μL好些的1 g / mL,晾干,然后将它放到琼脂。四环素(30毫克/毫升)被用来作为一个积极的控制。琼脂板孵化24 h在37°C。抑制的区是用毫米来衡量。
2.8。微生物质量
微生物的分析,分析了鱼香肠保质期期间根据Mohammad et al。19用细微的修改。鱼香肠被存储在一个冰箱在0o0后C和微生物数计算,2,4,6 d的存储。指定的时间后,10 g的鱼香肠缓冲加入90毫升的0.1%蛋白胨水和消化兜包袋使用三角胸衣2分钟。四个10-serial稀释准备使用蛋白胨水和1毫升的稀释剂被传播到平皿计数琼脂(英国Oxoid)在孵化前24小时耗氧在37°C。可行的殖民地被枚举,表示为日志10CFU /毫升。
2.9。统计分析
所有的数据都是一式三份(n= 3),结果被表示为±标准差。数据分析使用一款统计软件版本17使用单向方差分析测试。如果方差分析测试表明一个重要的结果( ),然后使用图基的重要手段分离测试。
3所示。结果与讨论
3.1。近似构成
鱼香肠的近似成分强化终于和合成添加剂如表所示2。在鱼香肠显著高好些浓度( )减少了水分水平和增加碳水化合物的含量。
水分40%以上不是有利的,因为它可以促进微生物的生长在鱼香肠(20.]。通过增加整合终于从0到0.75%,湿度降低了从47.79到40.33%。增量在花粉浓度也降低了水分含量时加入肉丸(21和无谷蛋白食物22]。减少水分的可能的因素之一是由于替换西米淀粉使鱼香肠好些。西米淀粉含有支链淀粉高,高吸水能力[23]。因此,降低西米淀粉含量降低了鱼香肠的湿度。
碳水化合物含量显著增加( )从28.93到37.41%,0.75%被鱼香肠而消极的控制。h . itama蜜蜂面包和其提取包含大约55 - 58%碳水化合物(9,24]。这可以弥补损失的碳水化合物含量由西米淀粉。
然而,没有显著差异( )对蛋白质、脂肪和灰分含量之间的鱼香肠浓度在不同的好些。终于没有影响这些营养参数。蛋白质是由印度鲭鱼体内发现的第二大大量营养素,它是所有样品的主要蛋白质来源。鱼质量配方中使用的是常数;因此,它没有影响样品的蛋白质含量。同样,蛋白质含量在鱼香肠时也不影响合并用海藻(19]。虽然h . itama蜜蜂平均面包含有22.26%的蛋白质(Mohammad et al ., 2020),它显示一个微不足道的影响对鱼香肠蛋白质添加低浓度时。样品的蛋白质含量可以增加当蜜蜂面包浓度更高,最低为1%,添加到食品体系(21,22]。
脂肪和灰分含量也不断在所有因为样品浓度h . itama蜜蜂面包含有微量的这些营养物质(9]。即使在高浓度,蜜蜂面包显示不会影响这些营养素的值(21]。
3.2。总酚含量和总类黄酮含量
图1显示了总酚含量(TPC)鱼香肠样品好些和合成添加剂强化二叔丁基对甲酚。鱼香肠的TPC显著增加( )当终于在样品的浓度增加。第一天,TPC不同样品中从14.87到23.46毫克GAE / g样本。富含0.75%的鱼香肠好些TPC含量最高(23.46 mg GAE / g样本)与其他浓度和二叔丁基对甲酚和示例。
这个结果是高于其他食物富含蜂花粉的研究报道。例如,绵羊奶酸奶富含酚类含量蜂花粉是8.78毫克GAE / g (25]。在另一项研究中,Krystyjan et al。26GAE]报道4.84毫克/ g在蜂花粉10%饼干孔蒂et al。22GAE)只报道最多4.42毫克/ g在5%蜂花粉面包。根据Othman et al。27)、马来西亚h . itama蜜蜂面包富含酚类化合物据报道含有22.4毫克GAE / g。
然而,结果显示一个下降的趋势( )后(图14至28天1)。14天,鱼香肠和0.25 - 0.75%终于有显著较高的酚类内容( )比控制和二叔丁基对甲酚。但在28天之后,所有样本的酚醛含量没有统计上的不同( )从对方。酚类化合物的损失可能发生在4和8°C之间的低温存储28]随着氧化过程逐渐降解这些化合物。
类黄酮是最普遍的酚类化合物。图2显示总类黄酮含量(交通)鱼香肠样品强化终于和二叔丁基对甲酚。鱼香肠显著增加的交通( )当终于在样品的浓度增加。在第一天,交通从2.90变化到8.05毫克样品芦丁/ g。鱼香肠的最高记录交通内容强化0.75%好些(8.05毫克样品芦丁/ g)。
研究类黄酮含量的食物与蜜蜂面包或蜂花粉稀缺虽然常见的酚类化合物在蜜蜂面包类黄酮如山柰酚、槲皮素、毛地黄黄酮(29日]。根据Othman et al。30.),交通h . itama终于是在16.71到26.57毫克QE / g的范围提取。然而,在这项研究中,交通范围被鱼香肠非常低(1.99到8.05毫克芦丁/样本)。更高的温度对鱼香肠在沸腾阶段可以降低一些的黄酮类化合物。
酚和类黄酮含量的变化也可以归因于不同的提取方法。此外,蜜蜂面包也受到了酚类化合物的植物来源和地理起源花粉。
3.3。DPPH活动和TBARS活动
DPPH活动措施提取物清除自由基的能力分子(DPPH)。图3显示了鱼香肠的DPPH自由基清除活性样品好些和合成添加剂强化二叔丁基对甲酚。1天,鱼香肠强化0.75%被记录最高的DPPH活动(77.15%),高于鱼香肠和二叔丁基对甲酚( )。与此同时,鱼香肠没有被记录的最低(74.80%)。
本研究报告DPPH抑制活性高于无谷蛋白富含蜂花粉的面包(22]。鱼香肠蜜蜂面包的抗氧化活性是部分原因是酚类化合物的存在如异鼠李亭、山柰酚、芹黄素和维生素C中找到h . itama蜜蜂面包(9,27]。将蜜蜂面包或蜂花粉也显示增加饼干[DPPH自由基清除活性31日),无谷蛋白面包(22),和酸奶牛奶(25]。类似的研究中,这些蜂花粉的抗氧化活动产品证明是呈正相关的蜂花粉浓度添加到产品(22]。
然而,存储到28天显著降低( )DPPH活动的样本。然而,0.75%被鱼香肠DPPH最高抑制值( )相比与其他浓度和二叔丁基对甲酚鱼香肠。贮藏期增加时,可用的酚类化合物氧化自由基在鱼香肠减少(图1)。因此,抗氧化活动成为降低。
Malonyldialdehyde (MDA)是一种脂质氧化的最终产品,可以考虑作为氧化应激生物标志物(32]。测定脂质过氧化的鱼香肠进行使用TBARS MDA-TBA复杂的试验,测量了样品。天然抗氧化剂的有效性,终于,在减少脂质氧化后的鱼香肠了14至28天制冷在4°C。
表3说明了鱼香肠样品TBARS活动。经过1天的存储、鱼香肠强化TBARS活动最低0.75% (MDA 0.59毫克/公斤)比其他样本,包括与二叔丁基对甲酚样本。与此同时,样品没有被显示TBARS值最高,显著差异( )而好些样本的0.25%。
经过28天的制冷、鱼香肠TBARS活动有0.75%被类似的( )二叔丁基对甲酚的鱼香肠。使用更高浓度的终于能够保护和延迟脂质氧化,由低表示TBARS值。这个结果是同意阿尔梅达et al。33),这表明,0.2克/公斤冻干蜂花粉相比,猪肉香肠降低TBARS值来控制制冷后30天。Turhan et al。34)也报道TBARS值最低的6.0%和4.5肉丸蜂花粉后30天的存储。
然而,这项研究观察到一个增加的趋势( )TBARS值后28天的存储,表明脂质氧化的增加鱼香肠。这个结果是类似于其他肉类产品加上蜂花粉(33,34]。在低温储存、脂质抑制仍然发生但以较慢的速度(33]。一些可以降解酚类化合物和无法弥补的增加脂质氧化在存储。这是观察到酚类化合物逐渐丧失的报道在前一节中(数据1和2)。TBARS也可以增加,因为部分脱水和氧化不饱和脂肪酸(35),尤其是马来西亚印度鲭鱼含有较高的不饱和脂肪酸(4]。
TBARS值还提供洞察力对肉的气味和消费者接受。消费者更容易检测出腐臭的气味在MDA MDA浓度超过0.5毫克/公斤(36]。此外,肉类产品建议是有利与MDA少于3毫克/公斤样品(37]。在这项研究中,经过14天的存储,所有的鱼香肠样品记录MDA TBARS值超过3毫克/公斤。鱼香肠有近似的保质期2周冷冻冰箱。
基于DPPH和TBARS活动的结果,这表明好些能力作为一种天然抗氧化剂抑制脂质氧化在鱼香肠和二叔丁基对甲酚高浓度相似。脂质氧化是依赖于被浓度和存储期。
3.4。蜜蜂面包提取物的抗菌活性(终于)
表4显示终于对食源性病原体的抗菌活性。终于显示最高的抗菌活性金黄色葡萄球菌紧随其后的是昙花,沙门氏菌感染,和大肠杆菌。终于是更有效的 )对检测病原体而四环素(积极的控制)。
这个结果是在协议与Akhir et al。10)显示,蜜蜂面包ethanolic提取物抑制的能力金黄色葡萄球菌,枯草芽孢杆菌,大肠杆菌,沙门氏菌sp.增长。然而,有变异的程度是受到抑制的细菌类型。革兰氏阴性细菌,如大肠杆菌和美国沙门氏菌感染更耐抗微生物剂,因为他们有更厚的细胞壁肽聚糖,充当障碍疏水性化合物渗透(38]。根据Sulbaran-Mora et al。39),蜜蜂面包抗菌活性是其酚醛含量相关。
3.5。微生物质量
表5显示了鱼香肠的平皿计数强化终于和合成添加剂在保质期天0,2,4,6。总板数(日志10CFU / g)增加整个样本0直到天6。6天后,鱼香肠不被微生物计数最高为5.21±0.86日志10CFU / g,而鱼香肠与合成添加剂记录最低的3.50±1.29日志10CFU / g。然而,这些差异在统计学上没有不同( )。
鱼香肠煮之前,减少微生物计数显著(1,40]。足够的沸腾能够完全消除的增长金黄色葡萄球菌和弧菌sp.鱼香肠(40]。因此,没有观察到存在的微生物增长第0天的开始。不过,水煮鱼香肠postboiling过程中可以被微生物污染(冷却阶段)所观察到的Nor-Khaizura et al。1]。他们增加了微生物增长6.44日志10CFU / g在冷却阶段。的一些假设为这些不同的观察可能是由于沸点的差异和无菌处理技术。这些研究。然而,更有可能发生交叉污染的食品处理程序和食品接触表面在现场(40]。
鱼香肠后来被存储在冰箱在0°C,而微生物数量逐渐增加,直到一天6所示。不过,所有的样本显示微生物计数低于6日志10CFU / g,这是标准的极限集鱼产品准备消费根据马来西亚粮食及农业组织(2017)。增量的微生物负载也表明低温微生物的生长细菌在低温fish-based产品(41]。6天,鱼香肠终于显示微生物计数低于控制。这是与发现的前一节演示了好些的效率对微生物测试在体外。
因此,结果表明,终于是高效合成防腐剂在减少鱼香肠的微生物负荷在6天的冷冻储存相比,没有防腐剂。
4所示。结论
终于在不同浓度的影响近似,酚类化合物和抗氧化和抗菌活性研究鱼香肠。它展示了好些有潜力作为一种天然抗氧化剂和抗菌剂鱼香肠。然而,它的功效相对浓度取决于终于和贮藏期。在未来,应该进行更多的研究来确定被影响鱼香肠的物理属性和消费者之间的最终产品验收。
数据可用性
使用的数据来支持本研究的结果包括在本文中。
的利益冲突
作者宣称他们没有利益冲突有关的出版。
确认
作者承认的贡献的实验室工作人员和助理学院食品科学与技术,芬欧蓝,协助实验室工作提供所需的所有设备和食品。这项研究是由马来西亚Putra大学Putra赠款项目下GP / 2017/9568900。