食品质量杂志

食品质量杂志/2020/文章/标签4

研究文章

添加发酵的小麦胚芽对面包品质的改善乳杆菌dy-1

表4

不同种类的面包中的挥发性风味成分。

不。 时间(分钟) 化合物 相对峰面积(%)
WFB RWGB FWGB

1 8.77 异戊醛 0.51 0.80 0.56
2 9.18 乙醇 41.41 29.78 29.87
3. 9.85 醋酸乙烯酯 0.97 - - - - - - 0.35
4 12.02 N-Hexanal - - - - - - 2.43 2.57
5 12.28 2-Methyl-1-propanol 1.01 2.85 3.21
6 13.78 十二烷 0.21 - - - - - - - - - - - -
7 13.85 3-Methyl-1-butanol 5.65 6.77 7.65
8 14.00 庚烷 0.60 0.82 0.25
9 14.19 二戊烯 0.59 - - - - - - - - - - - -
10 14.61 异戊醇 18.29 13.54 19.46
11 14.79 2-n-Pentylfuran 0.46 1.46 0.55
12 15.43 1-Pentanol 0.34 - - - - - - - - - - - -
13 16.54 3-Hydroxy-2-butanone 2.92 3.08 4.83
14 17.21 2-Heptenal 0.72 - - - - - - 0.29
15 17.58 N-Hexanol - - - - - - 5.40 1.01
16 17.59 4-Methyl-1-pentanol - - - - - - - - - - - - 2.09
17 17.62 N-Hexyl氯甲酸酯 2.95 - - - - - - - - - - - -
18 18.67 壬醛 1.67 - - - - - - 0.55
19 19.56 辛酸酯 0.63 - - - - - - 1.02
20. 19.94 醋酸 1.36 0.69 1.63
21 20.04 庚醇 - - - - - - 1.08 0.45
22 20.48 糠醛 0.94 6.41 7.27
23 20.88 2 e 0.43 0.56 - - - - - -
24 21.63 4-Methyl-1, 3-heptadiene - - - - - - 0.43 - - - - - -
25 22.28 苯甲醛 3.43 4.34 2.57
26 22.41 2-nonenal 0.67 0.70 0.95
27 22.86 2-Methylpropionic酸 8.50 4.21 3.22
28 23.17 2,3-Butanediol 0.30 - - - - - - 0.30
29 24.05 1、探索乙酰乙酸盐 - - - - - - - - - - - - 0.55
30. 25.07 3 -甲基丁酸 0.21 0.55 0.87
31 26.21 Cis-3-nonenol - - - - - - 1.62 0.45
32 27.76 0.52 0.83 - - - - - -
33 30.07 苯乙醇 3.16 4.89 5.26

小麦粉面包;生小麦胚芽面包;发酵小麦胚芽面包。

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