烹饪方法对精选叶菜抗氧化活性的影响gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba，gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba,gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba在斯里兰卡gydF4y2Ba

摘要gydF4y2Ba

绿叶蔬菜(GLVs)富含生物活性化合物，是均衡饮食的重要组成部分。斯里兰卡可食用和可食用的绿叶蔬菜尚未得到彻底调查，而食用这些蔬菜可以降低罹患癌症和心血管疾病等几种退化性疾病的风险。目前的研究旨在评估绿叶蔬菜的抗氧化能力，gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba(Kurignan),gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba(Aguna),gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba不同的热处理(70°C, 120°C，和170°C)，用于家庭烹饪过程。热处理显著影响大多数蔬菜的抗氧化能力和多酚含量，增加或降低这些化合物的浓度。在热处理的情况下，gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba(14.52 ~ 20.28 mg GAE/g DW)gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba(19.75-27.13 mg GAE/g DW)显著高于(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba总酚含量。温度处理不改变ABTS自由基清除活性gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba．与此相比，铁还原抗氧化能力(41.26 ~ 54.85 mg TE/g DW)和DPPH自由基清除能力(0.11 ~ 0.26 mg TE/g DW)均有所提高。gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba在170°C处理后，似乎有明显更高的量(gydF4y2Ba TE/g DW)的铁还原抗氧化能力。所有烹煮过程及其相应的热处理导致的(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba抗氧化能力gydF4y2BaArgyreia populifolia。gydF4y2Ba

1.介绍gydF4y2Ba

植物性食物通常含有天然抗氧化剂，可以清除自由基[gydF4y2Ba1gydF4y2Ba]．绿叶蔬菜中主要的活性抗氧化化合物是类黄酮、异黄酮、黄酮、儿茶素、异儿茶素和木脂素[gydF4y2Ba2gydF4y2Ba]．活性氧(ROS)，包括自由基如单线态氧、超氧阴离子、羟基自由基和过氧化氢(HgydF4y2Ba_2gydF4y2BaOgydF4y2Ba_2gydF4y2Ba)，在人体细胞代谢过程中不断产生，导致癌症、关节炎、动脉粥样硬化、阿尔茨海默病和糖尿病等慢性疾病[gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba，gydF4y2Ba4gydF4y2Ba]．因此，大量的注意力集中在抗氧化剂的使用上，特别是天然抗氧化剂，以抑制和防止自由基和ROS造成的损害[gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba]．尽管市面上有合成抗氧化剂，但天然来源的抗氧化剂已引起社会的高度关注[gydF4y2Ba5gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

在食用植物源性食物的过程中，一定程度的烹饪或加工会增强其可食性和适口性。这些食品加工方法有很多影响，但并不是所有的影响都会导致质量和健康特性的损失[gydF4y2Ba6gydF4y2Ba]．蔬菜中生物活性化合物的生物利用度和浓度会受到烹饪的影响;这也涉及诱导化学成分和物理特性的显著变化[gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba]．因此，根据其原始形态预测的总酚含量和抗氧化活性并不准确[gydF4y2Ba7gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

在斯里兰卡，glv(绿叶蔬菜)在饮食中扮演着重要的角色，人们食用glv作为主餐的一部分，有不同的准备。这些家庭层面的食物制备方法主要取决于口味偏好和方便性，而不是它们的营养损失。然而，关于不同烹饪方法对斯里兰卡叶类蔬菜抗氧化活性和总酚含量(TPC)的影响，文献中提供的信息很少。因此，本研究对所选叶类蔬菜的总酚含量和抗氧化活性的变化进行了研究和量化:gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba，gydF4y2BaDreaga瓦gydF4y2Ba,gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba在斯里兰卡不同的家庭烹饪方法。确定生物活性化合物在家用烹饪方法中丢失或保留在glv中的可用百分比，以及确定增强或减少生物活性化合物降解的最佳方法，是至关重要的。gydF4y2Ba

2.材料和方法gydF4y2Ba

2．1．化学物质gydF4y2Ba

所用的化学药品和溶剂均为分析级。Folin-Ciocalteu试剂、没食子酸、2、2-diphenyl-1-picrylhydrazyl (DPPH)、氯化铝、醋酸钠,2,2’-azinobis——(3-ethylbenzo-thiazoline-6-sulfonic酸)联胺盐(abt), 2, 4, 6-tripyridyl-S-triazine (TPTZ),铁氯化三世,槲皮素,6-hydroxy-2, 5, 7, 8-tetramethylchroman-2-carboxylic酸(Trolox),碳酸钠,和甲醇是通过斯里兰卡科伦坡分析仪器(Pvt)有限公司从美国MO圣路易斯Sigma Aldrich获得的。gydF4y2Ba

2．2．叶片样品的采集和鉴定gydF4y2Ba

新鲜，无病的叶子gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba，gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba,gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba从斯里兰卡科伦坡区收集。每种叶菜的三个样本(500克)从三个不同的地点采集。这些收集到的绿叶蔬菜立即被装在聚乙烯袋里运到实验室。获得的植物标本在Maharagama Nawinna的Bandaranaike纪念阿育吠陀研究所进一步鉴定。植物样品的凭单标本gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba(2048),gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba(2049)和gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba(2041a)已保存于本署植物标本室。gydF4y2Ba

2．3.样品制备gydF4y2Ba

将每种叶菜的三个样本(每个500克)混合，以获得同质样本。然后，从粗茎中取出可食用的叶菜部分，叶菜部分用自来水冲洗，用纸巾擦干。清洗干净的叶子被分成五等份(每次烹饪大约300克)。一开始，一份绿叶蔬菜(300克)被储存在一个拉链袋在-18°C作为参考样本。保留一份(每份100 g)作为对照，不做任何处理。其余部分按回火(70°C)、浅炸(120°C)、深炸(170°C)三种不同方法(每份100 g)煮熟[gydF4y2Ba8gydF4y2Ba]．根据斯里兰卡人的饮食习惯，所选择的三种烹饪方法是斯里兰卡菜系中常用的。将样本切成小块，每一份随机分成三种处理(回火(70℃)、浅炸(120℃)和深炸(170℃))，烹饪5分钟。处理后的样品在45°C的烤箱中干燥(型号:Leader，英国)，直到5%的恒定水分含量，然后使用机械搅拌器粗粉，以产生精细的均质样品。这一过程对三种绿叶蔬菜都进行了重复。将粉状植物材料置于4°C密封的三层复合袋中，直至提取。gydF4y2Ba

２.４.叶类蔬菜近似成分的测定gydF4y2Ba

官方分析化验师协会批准的标准方法[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba]，用于测定烘干样品的水分、粗蛋白质、脂肪和灰分含量。水分含量是通过在105°C烘干样品至恒重来测定的。粗蛋白质的测定使用凯氏定氮法(Digester-VELP Scientifica™，DK 6，意大利，蒸馏装置- velp Scientifica™，UDK 129，意大利)，灰分含量使用马弗炉(Wisetherm)的重量法进行评估。采用索氏法测定脂肪含量。总糖含量按Dubois等人改进的方法测定[gydF4y2Ba10gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

2．5．植物化学分析的样品提取gydF4y2Ba

按照Gunathilake和Ranaweera报告的方法，在烹饪处理后立即进行提取[gydF4y2Ba11gydF4y2Ba略作修改。使用机械振动筛(型号:Flash振动筛- sf1 Stuart, S/S- r00102429 (150 rpm)在室温下过夜)用25 mL 70%甲醇提取约1.25 g粉末样品。提取液(HERMLE, Z326K) 3000 rpm离心15 min，用01号Whatman滤纸过滤，得到无颗粒提取液。提取液体积调整至25 mL, 70% (gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba然后在4°C的黑暗中储存以供进一步分析。gydF4y2Ba

2．6．测定植物化学物质gydF4y2Ba

2.6.1。总酚含量(TPC)gydF4y2Ba

植物提取物的总酚含量是根据ISO 14502-1 [gydF4y2Ba12gydF4y2Ba经过一些修改。将0.5 mL植物提取物与2.5 mL 10% (gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba福林-西卡图试剂，与含量充分混合。3-8分钟内，2ml 7.5% (gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba碳酸钠被转移到单独的管和漩涡良好。最终的反应混合物在室温下孵育60分钟，用紫外-可见分光光度计(型号:HATCH DR 600)在765 nm处测量蓝色配合物的强度。对照组样品为0.5 mL, 70% (gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba甲醇与2.5 mL福林-恰卡图试剂和2 mL碳酸钠溶液。每个样品做三次实验。总酚含量为没食子酸当量(GAE)，采用校准曲线(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba用没食子酸标准品在浓度为10、20、30、40、50、60和70mg/L时绘制。结果以毫克/ g植物原料(DW)的没食子酸当量(GAE)表示。gydF4y2Ba

2.6.2。总黄酮含量(TFC)gydF4y2Ba

采用Ramkissoon等人建议的方法测定总黄酮含量[gydF4y2Ba13gydF4y2Ba]．简单地说，2.50毫升植物提取物，150gydF4y2BaμgydF4y2BaL 5%亚硝酸钠(gydF4y2Ba )，gydF4y2Ba150年gydF4y2BaμgydF4y2BaL 10%氯化铝(gydF4y2Ba )，gydF4y2Ba分别将1 mL 1 M的氢氧化钠移液管中。然后加入蒸馏水将溶液体积增加至5 mL。对混合物的含量进行适当的旋涡，并用紫外/可见分光光度计在510 nm处测量光密度。每个样品做三次实验。总黄酮含量测定采用校正曲线(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba在1000、500、250、125、62.5和31.25 mg/L浓度下绘制。结果用毫克/克植物物质(DW)的槲皮素当量(QEs)表示。gydF4y2Ba

2.6.3。abt化验gydF4y2Ba

ABTS自由基清除活性参照Proestos等[gydF4y2Ba14gydF4y2Ba略作修改。将7 mmol的ABTS溶液与2.45 mmol过硫酸钾混合，配制成新鲜的ABTS试剂溶液。将ABTS粉和过硫酸钾粉分别在去离子水中溶解至所需浓度，然后在离心管中以1:1的比例混合。在37°C的暗箱中孵育16小时后，得到的深蓝色ABTS溶液用70% (gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba甲醇以1:40的比例，直到吸光度读数达到gydF4y2Ba 在734纳米。将0.04 mL植物提取物与4 mL ABTS/K混合gydF4y2Ba_2gydF4y2Ba年代gydF4y2Ba_2gydF4y2BaOgydF4y2Ba_8gydF4y2Ba股票的解决方案。将反应混合物搅拌均匀，置于黑暗中15分钟。用紫外-可见分光光度计在734 nm处测定吸光度。每个样品做三次实验。抗氧化能力由校正曲线测定(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba在浓度为400、300、200、100、50和25 mg/L时，用Trolox标准品绘制。结果以每克植物材料(DW)的Trolox当量(TE)的毫摩尔表示。gydF4y2Ba

2.6.4。铁还原抗氧化能力测定(FRAP)gydF4y2Ba

用Benzie和Strain提出的方法测定铁还原抗氧化能力[gydF4y2Ba15gydF4y2Ba稍作修改。将10体积的300 mM醋酸缓冲液(pH 3.6)与1体积的10 mM TPTZ(2,4,6-三吡啶- s -三嗪)混合在40 mM HCl和1体积的20 mM氯化铁中，制备出有效的FRAP试剂。所有需要的溶液都是在分析前刚准备好的。150年gydF4y2BaμgydF4y2BaL样品与4.5 mL配制的FRAP试剂混合，37℃孵育30min。用紫外-可见分光光度计在593 nm处测定样品的吸光度。每个样品做三次实验。抗氧化能力通过标定曲线(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba在浓度为100、80、70、60、50、40、30和20 mg/L时，用Trolox标准品绘制。结果以毫克/ g植物材料(DW)的Trolox当量(TE)表示。gydF4y2Ba

2.6.5。2,2-二苯基-1-苦基肼测定法(DPPH测定法)gydF4y2Ba

采用Petlevski等人建议的方法评估DPPH自由基清除活性[gydF4y2Ba16gydF4y2Ba经过一些修改。简单地说，2.0 mL 0.16 mM DPPH甲醇溶液加入2.0 mL甲醇植物提取液(样品)。将混合物旋转1分钟，置于室温黑暗中静置。之后，用紫外-可见分光光度计在517 nm处读取30分钟的吸光度。每个样品做三次实验。抗氧化能力通过标定曲线(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba在浓度为25、12.5、6.25、3.125和1.5625 mg/L时绘制。结果以毫克/ g植物材料(DW)的Trolox当量(TE)表示。gydF4y2Ba

2.7。统计分析gydF4y2Ba

对每个参数进行了三次重复分析。数据记录为gydF4y2Ba (SD)。各参数采用单因素方差分析(ANOVA)。均值比较采用Tukey检验95%显著性水平。采用平衡方差分析研究热处理和品种两个变量的影响。所有统计分析使用MINITAB 17软件包进行。gydF4y2Ba

3.结果与讨论gydF4y2Ba

3．1.叶菜的近似成分gydF4y2Ba

按照标准程序测定三种叶菜的水分、粗蛋白质、脂肪和灰分，其近似成分见表gydF4y2Ba1gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

所得到的近似成分的值与文献中以前可用的数据一致。样品含水率在76.54 ~ 83.23%之间。这些水分含量的值与Singh等人报告的结果(70-90%)一致[gydF4y2Ba17gydF4y2Ba]．三个品种间的平均差异不显著gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba和gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba在0.05显著水平下。相对较高的含水量说明这些叶菜需要妥善保存，因为它们很容易变质，因为这可能会导致参与叶菜代谢活动的水溶性酶和辅酶的活动增加[gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

灰分含量较高，取值范围为gydF4y2Ba 为gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba来gydF4y2Ba 为gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba．灰分含量高gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba由于灰分的高含量反映了蔬菜中钙、锌、镁、铜、钾等无机元素的水平，说明了蔬菜中矿物含量高。这些矿物质在代谢过程中起无机辅助因子的作用[gydF4y2Ba19gydF4y2Ba]．从灰分的均值差异来看，三个品种间无显著差异gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba和gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba在0.05显著水平下。本研究的结果与得到的值吻合得很好gydF4y2Ba积雪草的gydF4y2Ba（gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba作者:Singh等[gydF4y2Ba17gydF4y2Ba]．尽管如此，与[报告的值相比，火山灰值略低一些。gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]gydF4y2Ba答:hybridusgydF4y2Ba树叶(gydF4y2Ba )．gydF4y2Ba

蛋白质含量gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba（gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba(DW)为最大值，最小值为最小值gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba（gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba(DW)。根据统计分析，显著性差异(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba对三种叶菜的粗蛋白质值进行了观察。这些值相对于gydF4y2Ba辣木属olieoferagydF4y2Ba（gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba据Oduro等人报道。［gydF4y2Ba19gydF4y2Ba]．在0.05显著水平下，3种叶类蔬菜的平均脂肪含量无显著差异gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba脂质含量最高(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba(DW)。与之前的文献数据相比，该研究报告的脂肪含量是适度的[gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba对绿叶蔬菜进行了研究。gydF4y2Ba

Argyreia populifoliagydF4y2Ba（gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba(DW)是一个更好的来源(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba碳水化合物含量比其他绿叶蔬菜高gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba和gydF4y2BaWattakaka瓦。gydF4y2Ba经统计分析，三种叶类蔬菜的平均值均有显著差异(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba碳水化合物含量。本研究结果与[gydF4y2Ba12gydF4y2Ba，gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba]．相反，获得的碳水化合物含量值比报道的干基值要高得多gydF4y2Ba苋属hybridusgydF4y2Ba和gydF4y2BaCurcubita浆果gydF4y2Ba分别gydF4y2Ba 和gydF4y2Ba ［gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

3．2．植物化学分析的测定gydF4y2Ba

3.2.1之上。总酚含量(TPC)gydF4y2Ba

三种叶类蔬菜经不同热处理后总酚含量结果见表gydF4y2Ba2gydF4y2Ba．gydF4y2Ba

根据统计分析，总酚含量在品种和温度两个因素下存在显著差异(gydF4y2Ba )．gydF4y2Ba三种叶类蔬菜的生食形式明显不同(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba在它们的总酚含量和增加的顺序gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba（gydF4y2Ba GAE DW / g),gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba（gydF4y2Ba GAE DW / g),gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba（gydF4y2Ba GAE DW / g)。报告的总酚含量为gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba在本研究中高于以往文献的报道值(gydF4y2Ba GAE / g DW) (gydF4y2Ba11gydF4y2Ba]．与观察值相关，早期发现的叶菜代表相对较低的值gydF4y2Ba苋属植物gydF4y2Ba种(3.4-4.5 mg GAE/g FW)gydF4y2Ba其中,sessilisgydF4y2Ba绿色(gydF4y2Ba GAE / g FW) [gydF4y2Ba21gydF4y2Ba，gydF4y2Ba22gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

考虑到热效应，170℃处理时总酚含量最高gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba以…的方式gydF4y2Ba GAE DW / g。在70°C处理的样品中观察到最小值gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba以…的方式gydF4y2Ba GAE DW / g。gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba在170°C处理的样品中，叶片的酚含量几乎比初始形态低了两倍以上。同样，在70℃处理后，总酚含量显著降低(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba58%的人认为是原创内容。该品种在70℃和120℃处理后的样品中酚含量损失无显著差异。这种减少可能是由于烹饪过程中这些叶类中的多酚分解造成的。这两个品种gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba和gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba显示出显著较高的(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba处理后的样品中总多酚含量与初始样品相比较。gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba和gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba结果表明，各处理的酚类含量均呈增加趋势。在gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba， 120°C和170°C处理的样品均无显著差异(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba酚含量相近。在目前的研究中gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba在170°C处理后的样品中，酚含量比原来的高140%。正如Faller和Fialho所提到的[gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]、香菜、薄荷和菠菜的酚含量显著增加，通过传统、压力和微波等烹饪方法，增幅从125-211%，从Sreeramulu [gydF4y2Ba7gydF4y2Ba]．在不同烹饪方法中，酚类物质含量呈上升趋势的可能解释是，个别的酚类物质有时会增加，因为热量会破坏超分子结构，这可能会使酚类化合物与试剂反应得更好[gydF4y2Ba24gydF4y2Ba]．此外，每一种植物都有不同类型的酚类化合物，这些化合物与细胞结构之间的化学键也不同。这些变化可能导致更高或更低的裂解酚键根据应用的热类型和被分析的食品[gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]．此外，热处理可以灭活多酚氧化酶，防止多酚的氧化和聚合[gydF4y2Ba25gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

3.2.2。总黄酮含量(TFC)gydF4y2Ba

所选叶类蔬菜总黄酮含量的测定结果见表gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba．三种绿叶蔬菜中总黄酮的含量从gydF4y2Ba (mg QE/g DW)至gydF4y2Ba (毫克QE / g DW)。统计分析显示，三种叶类蔬菜的生食形式均有显著差异(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba总黄酮含量。gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba是类黄酮浓度最高的物种，大约是其含量的三倍吗gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba．三种glv中总黄酮含量分别为gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba和gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba与既往文献中欧芹(14.35 mg QE/g DW)和红甘蓝(6.57 mg QE/g DW)的含量一致[gydF4y2Ba5gydF4y2Ba]．的观测值gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba是否与报告价值相符gydF4y2Ba其中,sessilisgydF4y2Ba（gydF4y2Ba QE / g DW) (gydF4y2Ba26gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

温度处理对70℃和120℃处理样品的类黄酮含量无显著影响gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba．而总黄酮含量gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba相对于初始样本有较低的值。出乎意料的是，经过70°C处理的三个品种的样品均显著降低(gydF4y2Ba ）gydF4y2Ba与研究中其他治疗方法相比。一个gydF4y2Bargyreia populifoliagydF4y2Ba和gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba在70°C ~ 170°C温度范围内，黄酮含量波动幅度相同。在170℃处理的样品中，黄酮含量下降百分比gydF4y2Ba金银花和杨梅gydF4y2Ba分别为24%和32%。然而，黄酮类化合物的含量在170℃处理后发现gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba是未处理样本的两倍。正如之前的文献所述，黄烷醇代表不同的行为取决于烹饪的类型。烘焙和sautéing会使槲皮素浓度增加7-25% [gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]．因此，在被研究的叶型中，由于烹饪处理而产生的黄酮类化合物损失和获得的变化可能是由于热处理的类型、叶子的性质以及植物基质中黄酮类化合物的形式。gydF4y2Ba

3.2.3。abt化验gydF4y2Ba

表格gydF4y2Ba4gydF4y2Ba研究了生、熟叶蔬菜对ABTS自由基的清除活性。在未煮熟的三种绿叶蔬菜样本中，抗氧化能力最高的是gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba以…的方式gydF4y2Ba ．gydF4y2Ba抗氧化活性最低的报道来自gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba它比…低四倍gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba．目前的研究结果与以前的文献不一致[gydF4y2Ba27gydF4y2Ba]．这些ABTS自由基清除活性似乎比已报道的莴苣(gydF4y2Ba DW)和菠菜(gydF4y2Ba DW)。gydF4y2Ba

结果表明，各处理均降低了ABTS自由基的清除活性gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba和gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba与它们新鲜的叶子相比。ABTS自由基清除活性随热处理时间的波动，表明各处理样品的ABTS自由基清除活性无显著差异gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba（gydF4y2Ba )．gydF4y2Ba同样,在gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba，除170℃处理样品(gydF4y2Ba )．gydF4y2Ba总的来说，热处理对不同绿叶蔬菜的抗氧化活性有不同程度的影响。gydF4y2Ba

3.2.4。铁还原抗氧化能力测定(FRAP)gydF4y2Ba

不同热处理条件下叶菜铁还原抗氧化能力的评价结果见表gydF4y2Ba5gydF4y2Ba．两因素对铁还原抗氧化能力的影响有显著差异;品种及温度(gydF4y2Ba )．gydF4y2Ba三种绿叶蔬菜的生样gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba（gydF4y2Ba TE / g DW)gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba（gydF4y2Ba TE/g DW)的抗氧化能力下降了近3倍gydF4y2BaArgyreia populifolia。gydF4y2Ba目前的研究结果与以前的报告略有波动，显示较低的抗氧化能力值。这主要是由于在这些实验中使用的溶剂不同。甲醇水溶液提取物比水提取物具有更大的铁还原力，因为在之前的研究中测试的蔬菜样品中，甲醇水溶液提取物的还原力最高[gydF4y2Ba28gydF4y2Ba]．在试验中发现了降低功率下降的趋势gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba随着热处理技术的应用。相反，其他两个品种gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba和gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba除了在70°C处理过的样品外，它们的抗氧化活性都有类似的增长模式。170℃处理后，两种样品的自由基清除活性均显著提高32%gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba142%,gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba．减少能量百分比的价值也表明烹饪过程对叶类蔬菜抗氧化潜力的有效性[gydF4y2Ba3.gydF4y2Ba]．参考以往的调查，可以发现，在不同的烹饪方法下，蔬菜降低自由基的能力明显高于生样品[gydF4y2Ba29gydF4y2Ba]．本研究的结果与以往文献一致[gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba结果表明，相对于洋葱在环境温度下，温度越高的洋葱品种的FRAP值越高。gydF4y2Ba

3.2.5。2,2-二苯基-1-苦基肼测定法(DPPH测定法)gydF4y2Ba

所选叶类蔬菜清除DPPH自由基能力结果见表gydF4y2Ba6gydF4y2Ba．在这个过程中，多酚通过提供氢原子或电子来猝灭DPPH自由基，并将其转化为无色物质。因此，提取物对自由基活性的抑制率越高，其提供氢原子的抗氧化能力就越强[gydF4y2Ba11gydF4y2Ba]．3种绿叶蔬菜中，清除自由基活性最低的为0.11 mg TE/g DWgydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba．先前对其他叶类蔬菜的研究显示，生菜的值相对较低，为27.94 (gydF4y2BaμgydF4y2Bag TE/g DW)，绿色gydF4y2Ba苋属植物gydF4y2Ba(28.58gydF4y2BaμgydF4y2Bag TE/g DW) [gydF4y2Ba31gydF4y2Ba]．这些偏差可能是由DPPH方法的局限性造成的，这可能会进一步错误地判断抗氧化能力:它可能反应缓慢或对许多抗氧化剂是中性的;与抗氧化剂的反应动力学并不倾向于与DPPH浓度线性，DPPH与某些酚结构的反应不能完成，达到平衡状态[gydF4y2Ba32gydF4y2Ba]．gydF4y2Ba

在考虑煮熟样品对DPPH自由基的清除能力时，不同品种和温度对DPPH自由基的清除能力存在显著差异(gydF4y2Ba )．gydF4y2Ba总的来说，热处理后DPPH自由基清除活性呈上升趋势gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba；值范围从gydF4y2Ba 来gydF4y2Ba TE / g DW。其中，170°C处理的样品gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba与未煮过的样品相比，出现了124%的巨大增长。之前的文献证实了抗氧化活性的正增长。研究表明，加热可显著提高胡萝卜叶提取物的抗氧化活性(gydF4y2Ba )．gydF4y2Ba活性的增强可能归因于这样一个事实，即热处理可以诱导产生具有抗氧化性能的化合物，如美拉德反应产物或提高天然抗氧化剂的抗氧化活性[gydF4y2Ba33gydF4y2Ba]．在…的情况下gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba，在0.05显著水平下，70℃处理的样品与原始样品之间无显著差异。相比之下,gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba在70°C和120°C时，自由基清除能力分别增加6%和9%。而在170℃时，自由基清除活性下降28%。这可能是由于在热处理过程中某些类型的酚类化合物或其他DPPH自由基清除成分的损失或降解。这些结果支持了以前的文献[gydF4y2Ba34gydF4y2Ba研究报告称，如果蔬菜暴露在高温下，比如焯水，清除自由基的活性会降低。gydF4y2Ba

4.结论gydF4y2Ba

本研究结果表明，经过回火、浅煎、深煎等家庭烹饪方法，所选绿叶蔬菜的总酚含量、总黄酮含量及抗氧化活性均发生显著变化。由于热处理的加入，苯酚和抗氧化剂的含量增加gydF4y2Ba武靴lactiferumgydF4y2Ba和gydF4y2BaWattakaka瓦gydF4y2Ba与未煮的状态相比。在170°C下油炸5分钟对这两种叶菜来说是最好的，可以保持抗氧化性能。相反，在gydF4y2BaArgyreia populifoliagydF4y2Ba，蒸煮处理后总酚含量和抗氧化剂含量显著降低。这一概述将对研究人员、营养学家和消费者积极有益，以评估AOA并阐明富含抗氧化剂的治疗性饮食，甚至从植物食品中提取的富含抗氧化剂的商业制剂。此外，不仅新鲜的叶菜，而且处理过的叶菜也可以作为食品添加剂和功能性食品生产的原料。gydF4y2Ba

数据可用性gydF4y2Ba

用于支持这项研究结果的数据包括在文章中。gydF4y2Ba

的利益冲突gydF4y2Ba

作者声明没有潜在的利益冲突。gydF4y2Ba

致谢gydF4y2Ba

作者希望向斯里兰卡Sri Jayewardenepura大学食品科学与技术系的学术和非学术工作人员以及斯里兰卡国家收获后管理研究所表示感谢。gydF4y2Ba

参考文献gydF4y2Ba

1. K. D. P. Gunathilake, K. K. D. S. Ranaweera，和H. P. V. Rupasinghe，“煮沸、蒸煮和油炸所选叶菜对体外抗炎相关生物活性的影响”，gydF4y2Ba植物gydF4y2Ba，第7卷，第5期1，第22页，2018。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
2. B. Subhasree, R. Baskar, R. L. Keerthana, R. L. Susan，和P. Rajasekaran， "评估所选绿叶蔬菜中的抗氧化潜力，"gydF4y2Ba食品化学gydF4y2Ba第115卷第1期4, pp. 1213-1220, 2009。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
3. A. Hossain, M. A. Khatun, M. Islam, and R. Huque， "不同烹饪方法对绿叶蔬菜抗氧化质量的提高"gydF4y2Ba预防营养与食品科学gydF4y2Ba第22卷第2期3, pp. 216-222, 2017。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
4. M. Asam Raza, D. Shahwar和T. Khan，“21种药用植物树皮提取物的自由基清除、蛋白酶活性和酚类成分”gydF4y2Ba化学杂志gydF4y2Ba文章编号951840,8页，2015。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
5. S. Chandra, S. Khan, B. Avula等人，“空气栽培和传统种植的叶菜和水果作物的总酚和类黄酮含量、抗氧化性能和产量的评估:一项比较研究，”gydF4y2Ba循证补充和替代医学gydF4y2Ba文章编号253875,9页，2014。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
6. M. Aathira, K. S. Sudarsa，和P. Siddhuraja，“不同加工未充分利用叶菜的营养价值和体外抗氧化潜力的评估”，gydF4y2Ba国际食品科学与营养杂志gydF4y2Ba，第2卷，第2期2，第52-60页，2017。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
7. D. Sreeramulu, C. V. K. Reddy, A. Chauhan, N. Balakrishna, M. Raghunath，“印度常见食用植物食品的天然抗氧化活性:家庭加工的影响”，gydF4y2Ba氧化医学与细胞寿命gydF4y2Ba， vol. 2013, Article ID 369479, 12页，2013。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
8. K. D. Gunathilake, K. D. Ranaweera，和H. P. Rupasinghe，“不同烹饪方法对选择食用叶多酚、类胡萝卜素和抗氧化活性的影响。抗氧化剂,“gydF4y2Ba抗氧化剂gydF4y2Ba，第7卷，第5期2018年第117页第9页。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
9. 国际采用AOAC公认的,gydF4y2Ba官方分析方法gydF4y2Ba，美国华盛顿特区官方分析化学家协会，第18版，2005。gydF4y2Ba
10. M. Dubois, K. A. Gilles, J. K. Hamilton, P. T. Rebers，和F. Smith，《糖和有关物质的比色法测定》，gydF4y2Ba分析化学gydF4y2Ba第28卷第2期3，页350-356,1956。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
11. K. P. P. Gunathilake和K. K. D. S. Ranaweera，《34种绿叶蔬菜的抗氧化特性》，gydF4y2Ba功能食品杂志gydF4y2Ba， 2016年第26卷，第176-186页。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
12. ISO 14502-1《绿茶和红茶物质特性的测定》gydF4y2Ba第一部分，用福林-西卡图试剂比色法测定茶中总多酚含量gydF4y2Ba, 2005,gydF4y2Bahttps://www.iso.org/standard/31356.htmlgydF4y2Ba．gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
13. J. S. Ramkissoon, M. F. Mahomoodally, N. Ahmed, and A. H. Subratty，“抗氧化和抗糖基化活性与热带草药的酚类成分相关”，gydF4y2Ba亚太热带医学杂志gydF4y2Ba，第6卷，第2期7, pp. 561-569, 2013。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
14. C. Proestos, K. Lytoudi, O. K. Mavromelanidou, P. Zoumpoulakis, V. J. Sinanoglou，“选定的植物提取物及其精油的抗氧化能力”，gydF4y2Ba抗氧化剂gydF4y2Ba，第2卷，第2期1，第11-22页，2013。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
15. I. F. Benzie和J. J. Strain，“血浆铁还原能力(FRAP)作为“抗氧化能力”的测量:FRAP测定，”gydF4y2Ba分析生物化学gydF4y2Ba，第239卷，第2期1，第70-76页，1996。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
16. R. Petlevski, D. Flajs, Z. Kalođera，和M. Z. Končić，“水溶液和乙醇的组成和抗氧化活性gydF4y2Ba天竺葵属植物齿舌gydF4y2Ba提取。”gydF4y2Ba南非植物学杂志gydF4y2Ba， vol. 85, pp. 17-22, 2013。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
17. S. Singh, D. R. Singh, K. M. Salim, A. Srivastava, L. B. Singh，和R. C. Srivastava，“安达曼和尼科巴群岛传统蔬菜的近源成分、微量元素和植物化学化合物的估计”，gydF4y2Ba国际食品科学与营养杂志gydF4y2Ba第62期7, pp. 765-773, 2011。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
18. K. M. Iheanacho和A. C. Udebuani，“在尼日利亚Imo州消费的一些叶类蔬菜的营养成分，”gydF4y2Ba应用科学与环境管理学报gydF4y2Ba，第13卷，第2期3，第35-38页，2009。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
19. I. Oduro, W. O. Ellis和D. Owusu，《辣木叶和番薯叶两种叶菜的营养潜力》，gydF4y2Ba科研与论文gydF4y2Ba，第3卷，第2期。2, pp. 057-060, 2008。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
20. 陈志刚，“辣木的矿物、维生素和植物化学成分的研究”。在尼日利亚的Ado Ekiti种植，”gydF4y2Ba生物学研究进展gydF4y2Ba，第9卷，第5期。6, pp. 436-443, 2015。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
21. D. M. Jiménez-Aguilar和M. A. Grusak，“矿物质，维生素C，酚，类黄酮和抗氧化活性gydF4y2Ba苋属植物gydF4y2Ba绿叶蔬菜。”gydF4y2Ba食品成分与分析杂志gydF4y2Ba， 2017年，第58卷，第33-39页。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
22. A. Othman, A. Ismail, F. A. Hassan, B. N. M. Yusof, and A. Khatib，“红色和绿色无柄joyweed的营养成分、抗氧化能力和酚类化合物的比较评价(gydF4y2Ba其中,sessilisgydF4y2Ba),“gydF4y2Ba功能食品杂志gydF4y2Ba，第21卷，263-271页，2016。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
23. A. L. K. Faller和E. Fialho，“有机和传统零售蔬菜在家庭烹饪后的抗氧化能力和多酚含量，”gydF4y2Ba食品研究国际gydF4y2Ba，第42卷，第2期1, pp. 210 - 215,2009。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
24. A. Bunea, M. Andjelkovic, C. Socaciu et al.， "新鲜、冷藏和加工菠菜中类胡萝卜素和酚酸的总量和个体含量(gydF4y2Ba菠菜oleraceagydF4y2Bal .),“gydF4y2Ba食品化学gydF4y2Ba，第108卷，第108号2，页649-656,2008。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
25. (1)黑米(Oryza sativa L. japonica var. SBR)的花色苷含量与蒸煮的关系gydF4y2Ba农业与食品化学杂志gydF4y2Ba(第57卷)第5页，1908-1914,2009。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
26. S. Aryal, M. K. Baniya, K. Danekhu, P. Kunwar, R. Gurung，和N. Koirala，“尼泊尔西部野生蔬菜总酚含量、类黄酮含量和抗氧化潜力”，gydF4y2Ba植物gydF4y2Ba，第8卷，第2期4，第96页，2019。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
27. A. P. Tiveron, P. S. Melo, K. B. Bergamaschi, T. M. Vieira, M. A. Regitano-d 'Arce, and S. M. Alencar，“巴西蔬菜的抗氧化活性及其与酚类成分的关系”，gydF4y2Ba国际分子科学杂志gydF4y2Ba，第13卷，第2期7，第8943-8957页，2012。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
28. M. Moyo, S. O. Amoo, B. Ncube, A. R. Ndhlala, J. F. Finnie，和J. Van Staden，“非洲南部食用的非传统叶菜的植物化学和抗氧化特性”，gydF4y2Ba南非植物学杂志gydF4y2Ba， vol. 84, pp. 65 - 71,2013。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
29. K. Sharma, E. Y. Ko, A. D. Assefa et al，“对六种洋葱品种总酚、类黄酮、抗氧化活性和糖含量的温度依赖性研究”，gydF4y2Ba食品和药物分析杂志gydF4y2Ba，第23卷，第2期。2, pp. 243-252, 2015。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
30. a.m. Jiménez-Monreal, L. García-Diz, M. Martínez-Tomé， M. M. M. A. Mariscal, M. A. Murcia，《烹饪方法对蔬菜抗氧化活性的影响》，gydF4y2Ba食品科学杂志gydF4y2Ba第74卷第1期3，第97-103页，2009。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
31. 英国Khanam S. Oba E. Yanase和Y. Murakami，“选择叶类蔬菜的酚酸、类黄酮和总抗氧化能力，”gydF4y2Ba功能食品杂志gydF4y2Ba，第4卷，第4期。4, pp. 979-987, 2012。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
32. E. Gregoris, G. P. Pereira Lima, S. Fabris, M. Bertelle, M. Sicari，和R. Stevanato，“通过不同测定方法之间的相关性研究巴西热带水果的抗氧化特性”，gydF4y2Ba生物医学研究的国际gydF4y2Ba， 2013, vol. 2013, Article ID 132759, 8页，2013。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
33. L. G. Roy和A. Urooj，“所选植物提取物的抗氧化能力、pH值和热稳定性”，gydF4y2Ba食品生物化学杂志gydF4y2Ba，第37卷，第2期3, pp. 336-342, 2013。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba
34. A. Papetti, M. Daglia, G. Gazzani，“菊科属蔬菜的抗和促氧化水溶性活性及热处理的效果”，gydF4y2Ba农业与食品化学杂志gydF4y2Ba，第50卷，第5期。16，第4696-4704页，2002。gydF4y2Ba视图:gydF4y2Ba出版商的网站gydF4y2Ba|gydF4y2Ba谷歌学者gydF4y2Ba

版权gydF4y2Ba

版权所有©2021 Sathsara T. Deyalage等。这是一篇发布在gydF4y2Ba知识共享署名许可协议gydF4y2Ba，允许在任何媒介上不受限制地使用、传播和复制，但必须正确引用原作。gydF4y2Ba