四个葡萄品种的影响生葡萄尖酸刻薄的理化和感官特性

文摘

尖酸刻薄是酸味汁经机械压未成熟的葡萄。尖酸刻薄的意义作为食品产品包括但不限于其丰富抗氧化化合物,使用替代柠檬和醋,也生产可以减少低质量的损失葡萄从葡萄变薄和浪费。在这项研究中,为了共同调查黎巴嫩尖酸刻薄是传统制备方法和物理化学性质四个黎巴嫩尖酸刻薄品种Tfayfihi Baytamoni,黑色,Obeideh连同他们的感官评价的消费者进行了研究。结果表明,“黑色”葡萄酸果汁密度最高( ),可滴定酸度( ),总溶解固体( ),和多酚含量( );尖酸刻薄的加工Baytamoni葡萄品种的褐变指数(最高 )和颜色强度( );“Obeideh”葡萄尖酸刻薄的pH值最高( );和“Tfayfihi”葡萄酸果汁自由基清除最高潜力( )和水分含量( )。“Tfayfihi”和“黑色”葡萄酸果汁总悬浮物(最高 和 ,)在所有研究尖酸刻薄。之间没有味道的差异四个尖酸刻薄的品种,我们研究,但是有一个颜色偏好“Tfayfihi”尖酸刻薄。使用不同种类的葡萄酸果汁加工的影响理化和感官性状和结果在葡萄品种的选择有利的尖酸刻薄的处理因素,如多酚含量和最终产品的颜色。

1。介绍

酸果汁是一种酸性酸味汁的迫切和处理来自生葡萄集群。尖酸刻薄主要消耗在地中海地区,如意大利、土耳其和伊朗,越来越多的流行在西方国家(1]。在法国它被称为“尖酸刻薄”,“Agraz”在西班牙语中,“Agresto”在意大利,土耳其“Koruk”,“Abbe-ghureh”波斯(2]。在黎巴嫩,尖酸刻薄叫做“阿西尔el hosrom”,通常是在7月准备,在夏季的开始。未成熟的葡萄收获后约45天开花的小道消息3,4),最后落后葡萄的生长阶段,爆发之前veraison阶段避免糖浓度的增加和减少有机酸内容包括多酚(4]。

酸果汁消费全球越来越多的兴趣,不仅因为其潜在用途代替柠檬汁和醋在添加酸酸性的味道1,3,5),但也由于其高含量的多酚类化合物的体内抗氧化作用和糖含量低(4,6,7]。在古代,古老的希腊人尖酸刻薄用作医学治疗溃疡。也在书中提到在早期现代时期叫“Tuhfat al Muminin”作为代理艾滋病高脂肪食物的消化8]。尖酸刻薄是伊朗传统医学用于降脂汁,也可以控制高血压和预防动脉粥样硬化(4]。假定有心血管属性由于其丰富的生物活性化合物和广泛的植物化学的概要文件。也提出了引起有益的改变血清血脂,血压,炎症标记物,血糖控制,和脂肪条纹的形成1],它减少了总胆固醇没有显著减少低密度脂蛋白(Mousa-Al-Reza, 2011,9])。此外,尖酸刻薄的潜在作用作为食品防腐剂由于其高酸度,它已被证明能够抑制的增长大肠杆菌,单核细胞增多性李斯特氏菌,鼠伤寒沙门氏菌(4,10,11]。从经济的角度来看,尖酸刻薄的生产是一个有效的方式将葡萄园浪费一个稀疏时期转化为高价值的产品(12]。

虽然尖酸刻薄有潜力在食品工业,有限的研究基本参数影响生产的标准化方法。在这项研究中,四个小道消息葡萄l .品种从黎巴嫩贝卡面积被加工成尖酸刻薄,物理化学和感官特性进行调查以确定葡萄品种的影响在尖酸刻薄的属性。

2。材料和方法

2.1。生葡萄汁的生产

最常见的四种小道消息葡萄l .品种在黎巴嫩被选中(13]。这些品种是Tfayfihi,黑色(红色葡萄品种),Baytamoni, Obeideh(白葡萄品种)。四个品种的未成熟的葡萄收获的7月初,2017年。14公斤的每个品种收集来自同一葡萄园位于Almanarah镇西黎巴嫩贝卡地区(纬度33^°5653.48和经度35^°5312.78 )。处理方法是应用于制备的四个尖酸刻薄样品使用四个品种的未成熟的葡萄(图1)。未成熟的葡萄收获之前veraison的发作;集群是梗,洗和机械磨。建立集群被机械地按下获得的汁渗和在装瓶之前煮30分钟。溶液的体积减少了15%左右在沸腾和筛分。尖酸刻薄的四个品种的新鲜样本被冻结在-20°C不沸腾后分析。

2.2。理化分析

的物理化学性质进行如下:尖酸刻薄的滴定酸度是酒石酸的百分比计算,因为它是最丰富的有机酸在尖酸刻薄14,15]。pH值/温度基于微处理器的长椅上米,配备数字探测器230伏交流电,用于测量博士手持折射仪(白利模型参考107年0 - 90%)是用来衡量尖酸刻薄的可溶性固体含量(15]。颜色强度的酸果汁样品测定spectrophotometrically(分光光度计、热模型Genesys 10)根据葡萄酒的颜色强度测量( ,在哪里是强度和(吸光度)16]。葡萄酒的Folin-Ciocalteu方法采用找到多酚的总量在尖酸刻薄17]。酸果汁中的多酚的抗氧化活性进行了测试,这些多酚清除过氧化氢的能力(18,19]。悬浮物测定使用方法160.2水和废物的化学分析方法(构成,1983)。水分比例测量使用水分分析仪(Redwag马210。R, 563610,最高温度160°C)。紫外可见分光光度计(分光光度计、热模型Genesys 10)是用于测量褐变指数(20.]。

2.3。感官评价

两个调查问卷关于加工和消费进行了尖酸刻薄的研究。第一个问卷评估处理方法12尖酸刻薄尖酸刻薄的生产加工企业为主从不同的村庄在黎巴嫩贝卡谷地(附录1的问题),而第二个问卷包括偏好消费超过柠檬汁和食品使用的酸果汁(附录2)由42岁女性小组成员回答18 +。

一份调查问卷是用来评估的首选颜色四个加工酸果汁(附录中尖酸刻薄3)。42培训小组成员参与此问卷(38岁女性和4男性),而一个三角形测试执行中36个培训小组成员(30岁女性,6男性,年龄在18岁以上)。

2.4。统计分析

所有分析和复制。统计分析使用SPSS(社会科学统计软件包,版本22.0)项目。由单变量的方差分析分析其次是图基之间的诚实的显著差异测试比较意味着处理酸果汁样品物理化学测试。双变量的相关性,如皮尔逊相关系数(正反)、聚类分析和主成分分析,使用SPSS进行样品处理的结果。

小动物——一张长有 - - - - - -测试是用来比较的新鲜和加工尖酸刻薄样本在所有理化测试除了褐变指数由于褐变反应类型发生在新鲜的酸果汁的褐变反应不同类型发生在加工尖酸刻薄。

3所示。结果与讨论

3.1。酸果汁加工和消费的调查问卷

处理评价问卷显示不同的机械压持续时间和加热时间和混合或单一各种生葡萄是否使用。处理评价问卷结果图中描述的两种处理方法1,其中83%的处理器应用方法,而应用方法两个17%。

加热时间、葡萄品种的选择和盐或石油除了完成根据处理器的感官喜好的颜色、粘度和味道。不同加热时间由处理器处理方法使用一个应用,10%的这些处理器加热15分钟的尖酸刻薄,加热30分钟30%,25%应用加热30分钟到2个小时之间的持续时间,和40%的酸果汁加热超过2小时。只有25%的处理器使用单一葡萄品种的尖酸刻薄的准备,和其余的处理器(75%)使用混合葡萄品种。只有42%的处理器装瓶之前添加食盐的尖酸刻薄。相比传统的土耳其的尖酸刻薄的准备方法,所有的黎巴嫩处理器添加橄榄油的尖酸刻薄3]。

消费的结果评估问卷(附录2)显示,93%的与会者知道尖酸刻薄,而7%的小组成员。关于使用尖酸刻薄,97%的与会者尖酸刻薄已经熟悉使用它在他们的食物。对优先级的尖酸刻薄尖酸刻薄和柠檬汁可与此同时,23%的参与者更喜欢尖酸刻薄可用柠檬汁时,34%的消费者更喜欢柠檬汁在尖酸刻薄,和43%喜欢添加尖酸刻薄仅限于特定的菜。小组成员的43%,40%用尖酸刻薄的沙拉和55%使用它在酸羔羊饼(肉盘),剩下的5%在其他未指明的菜肴使用尖酸刻薄。不同的香气,风味化合物,和颜色可能会偏好尖酸刻薄的背后的原因除了一些菜。相反,pH值似乎并不是一个重要因素由于柠檬和酸果汁都有类似的pH值2.2和2.5,分别为(3,21]。

3.2。理化分析尖酸刻薄

加工的物理化学性质和新鲜样品的四个尖酸刻薄品种归纳在表格1。所有新鲜和加工尖酸刻薄的pH值样本比较,从2.52到2.59不等。因此,尖酸刻薄的pH值样本没有受到热加工生产,由于加热时间短。相反,平均可滴定酸度,酒石酸百分比计算,增加了处理从新鲜样品的3.75%到4.25%加工尖酸刻薄,在“黑”葡萄样品显示,滴定酸度最高增加(23%)在处理。新鲜的样品中,“Obeideh”可滴定酸度值最高(4.09%),“Baytamoni”最低(3.45%)。尖酸刻薄的滴定酸度值接近前面的研究酸果汁样品(2]。葡萄品种、成熟程度和气候等因素导致葡萄汁的有机酸量,影响微生物的稳定性和味道22),因此酸度和pH值。

新鲜和加工尖酸刻薄的平均密度为1.01克/厘米³和1.00克/厘米³分别为(表1)。根据Nikfardjam [8),七个尖酸刻薄样本研究的平均密度是1.03克/厘米³。

一般来说,生葡萄发展阶段,主要的可溶性固体是酚类化合物,果糖、葡萄糖、柠檬酸、苹果酸、酒石酸(萨比尔,2010)。在我们的样本中,总可溶性固形物(TSS)范围从3.72°白利Obeideh品种为4.91°白利糖度为黑色。类似的结果被报道之前;Yediveren和美国根茎品种加工尖酸刻薄的总可溶性固体含量3.21°白利糖度和4.28°白利糖度,分别为(2]。此外,Hayoglu et al。3]报道TSS含量之间的显著差异两个品种Kabarcik(7.47°白利)和Yediveren(4.50°白利)。这些差异是由于许多因素,包括不断增长的条件下,葡萄树的基因型,收割,每个品种的敏感性不断增长的条件下,作物样本中和延迟。新鲜酸果汁样品的处理并没有导致显著增加TSS在处理样品除了Obeideh品种,和TSS的差异只是重要的加工品种之间的黑色和Obeideh(表1)。TSS的小变化内容处理后可以与水分减少一方面和另一方面多酚含量增加。

总悬浮物和水分之间的比例显著降低新鲜样品和处理样品的酸果汁品种主要是由于过滤和蒸发(筛选)步骤,分别参与处理(表1)。

颜色强度的差异之间的新鲜和加工中加工尖酸刻薄和尖酸刻薄自己是重要的;Baytamoni各种颜色强度最高处理样品( )(表1)。视觉上,新鲜的样品是浑浊的,有一个黑暗的绿色的颜色,但煮15分钟后,解决方案变得清晰,改变了淡黄色的颜色。这可能是由于加热聚合的一些组件,如多糖和蛋白质,导致减少模糊强度的酸果汁样品(Hayoglu, 2009)。对褐变指数,所有新鲜品种明显不同,而只有Obeideh品种的加工尖酸刻薄是重要的其他加工品种最低的褐变指数为0.228 nm。然而,所有品种显示增加褐变指数和加热处理后的颜色强度。非酶的褐变反应,称为美拉德反应,会引起颜色变化的一部分样品(23]。美拉德反应的程度取决于发生在汁汁的糖和氨基酸含量和加热时间。Obeideh加工尖酸刻薄最低总可溶性固体(包括,但不限于,糖和氨基酸),还显示其他加工品种之间的颜色强度最低(4.45°白利糖度和719年)。这可能让我们得出这样的结论:较低的颜色强度与较低的总可溶性固体发生美拉德反应。同时,焦糖化可以颜色的改变,单糖的另一个因素是加热和退化导致褐色阴影(别墅,2005)。积极的高卢之间的线性相关性,香荚兰、阿魏、原儿茶酸内容和颜色强度posip Rukatac葡萄酒被Irena(2002)所示。酶促褐变反应的多酚氧化酶酶催化氧的存在是另一个颜色变化的过程,至少在过程的早期阶段之前完全失活的酶(24]。

许多植物化学的性质存在于葡萄多酚及其产品,如没食子酸,咖啡酸,caftaric酸、儿茶素、表儿茶素、花青素,槲皮素,和许多其他人1),其中许多充当抗氧化剂(2]。多酚含量显著增长了56%,50%,37%,加工尖酸刻薄的Tfayfihi样本,Baytamoni,和黑色的品种,分别,而新鲜的样品相同的品种。Obeideh品种,然而,显示无意义的处理(表后减少4%多酚1)。多酚含量的增加可以归因于几个因素。水的蒸发过程在准备尖酸刻薄的25)是最重要的一个原因增加茶多酚的浓度。另一个因素是悬浮体的存在,这是葡萄果渣的痕迹26),发布了多酚类物质在加热,查莫罗人等人解释的增加抗氧化剂番茄在加热的植物化学物质的释放细胞(27]。增加的另一个原因提出了葡萄汁的多酚类物质在加热Piva et al。28通过考虑两个酚类化合物的行为:儿茶素和原花青素。儿茶素降解和氧化加热和集中,因此减少加工葡萄汁。相反,原花青素,浓缩单宁较低的新葡萄果汁,但增加加热葡萄果汁由于氧化导致单多酚的聚合。相同的过程发生在葡萄酒的老化(Piva, 2008)。Baytamoni的酸果汁加工过程中多酚含量和黑色品种(667.20 mg / L和676.10 mg / L,分别)没有明显不同,尽管Baytamoni白色品种,黑色是一种颜色的变化(表1)。而众所周知,有色葡萄品种比白葡萄品种高多酚(29日),据查莫罗人(2007),是不容易的期望的行为多酚的热因为某些类型可能增加和其他人可能会减少。

在这项研究中,抗氧化能力在体外评估了过氧化氢清除(Hs)方法。Tfayfihi和Baytamoni品种显著增加的平均海关从68年的91%处理,而黑人和Obeideh品种显示在海关处理(表并没有显著变化1)。先前的研究已经表明,处理可以促进多酚类物质的氧化中间氧化态,它可以表现出一个彻底的清除效率高于nonoxidized多酚(Nicoli, 1999)。

相关分析表明,只有%的水分和可滴定酸度显著相关( )。这种相关性是负的( ),这意味着可滴定酸度增加%的水分减少加工过程中酸果汁品种。根据主成分分析的结果,提取三个组件:褐变指数、总可溶性固体,pH值的主要因素,占据大部分的酸果汁样品之间的差异。

进行了聚类分析,找出处理酸果汁品种,Tfayfihi, Baytamoni,黑色,或Obeideh高度相似的物理化学性质。结果表明,“Tfayfihi”处理加工尖酸刻薄尖酸刻薄,“Baytamoni”最类似的特征,“Obeideh”是最遥远的不同(图2)。

3.3。感官评价和颜色偏好问卷

大多数品味小组成员无法检测到不同的酸果汁样品提供的样品中三角形测试(显著性水平设置为这个三角形测试 )。这可能是由两个原因来解释;第一个原因是,品尝小组成员不是专业训练有素的专家有经验在酸性口味差异化,和第二个原因是尖酸刻薄的高酸度处理样本彼此不同pH值是无意义的。因此,味道差别是模棱两可的,尖酸刻薄的样本之间的差异不是公认的小组成员。

尖酸刻薄的颜色偏好问卷的结果(附录3)显示,50%的消费者更喜欢从Tfayfihi尖酸刻薄的颜色不同,这是一个红色的多种葡萄,通过视觉检查颜色,38%的消费者更喜欢黑色的颜色各种尖酸刻薄,和12%的消费者喜欢浅色系尖酸刻薄Obeideh品种的白葡萄品种。没有参与者在颜色偏好问卷显示偏好尖酸刻薄Baytamoni品种的颜色。

4所示。结论

在这项研究中,四个葡萄品种用于生产的尖酸刻薄。最常见的处理方法是基于传统方法处理收集的调查。新鲜的样品相比,尖酸刻薄的样品一般显示更高的多酚含量和自由基清除活性,降低水分%,视觉更清晰的产品不受降水。因此,通过酸果汁加工、葡萄集群稀疏的废物转化成有价值的多功能食品产品的专家选择受欢迎的柠檬在某些菜肴的偏好进行调查。

尖酸刻薄的四个样品显示出类似的感官质量;然而,Tfayfihi葡萄品种是首选的颜色和活性多酚含量最高。根据聚类分析,Baytamoni是最相似的品种Tfayfihi理化性质。因此,这两个品种可以混合酸果汁加工和产品可能会导致类似的尖酸刻薄Tfayfihi尖酸刻薄或Baytamoni尖酸刻薄的产品。这是一个优势时的两个品种是有限的可用性。需要更多的研究来研究几个葡萄品种混合的影响优化尖酸刻薄的感觉和组合参数。进一步评估处理实践应该建立这样尖酸刻薄保持稳定的质量在保质期,尤其是感官属性。

数据可用性

作者确认数据支持本研究的结果都包含在这篇文章,可以要求任何额外的材料。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

确认

这项工作是由黎巴嫩国际大学。

补充材料

附录1:尖酸刻薄处理问卷。附录2:酸果汁消费问卷调查。附录3:颜色偏好的调查问卷。(补充材料)

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