文摘
钠的影响alginate-based食用柑橘类涂料含有2% (柑橘橙和柠檬柑橘柠檬)提取化学评估,抗菌,感官性状的样本期间存储在4°C。结果表明,涂层与含有柑橘和柠檬提取的海藻酸钠对pH值有显著影响,一家电视台TVN,鸡肉的PV,稍后通知值( )。最低的PV和稍后通知值观察涂层样品含有海藻酸钠与2%的柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE),表明海藻酸钠和提取物的抗氧化活性。涂层导致低增长的微生物样品。最低的微生物计数也观察到在包含2%的海藻酸钠柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)。涂层样品有良好的总体可接受性的控制治疗。总之,包含柑橘海藻酸钠(c .橙)和柠檬提取物(c .柠檬)提出了涂层肉类产品。
1。介绍
鸡肉富含蛋白质、能量和维生素、矿物质和氨基酸。鸡肉类及其制品,即使在冷藏库,接触变质是由于氧化和微生物增长以及酶和生化分解(1,2]。
食用涂层可以提高食品的保质期由于其抗菌和抗氧化活性。食用涂料引起这些化合物的缓慢释放到肉,还可以帮助维持高浓度的抗菌物质表面的肉,它是更容易受到细菌入侵3]。
食用涂料作为屏障对水分的转移,气体,和可溶性物质,因此,可以延长食物的保质期4]。食用涂料来源于海藻酸凝胶,如油强大而不透水的电影,但由于其亲水的特性,他们显示可怜的水阻力(5]。
Alginate-based涂料有强壮的属性包括一致性、稳定悬浮,凝胶的形成,和乳剂的稳定。他们与金属阳离子的反应,特别是钠离子和钙离子,形成强大的凝胶或不溶性聚合物(5]。到目前为止,已经有各种报告的使用食用涂料在肉制品中含有海藻酸钠(6- - - - - -8]。
近年来,草药产品,如精油和精华也得到太多的关注。精油和提取都声称是安全的次生代谢物(肝)和被称为替代合成添加剂因其抗菌和抗氧化作用[9]。因此,这些健康和安全的物质可以作为替代方法来控制病原体和有害微生物。提取表面慢慢地释放食物添加到食用涂料时,从而保持食物的质量。精油和提取物的抗菌活性是由于其疏水性,使这些物质的渗透破坏细菌细胞膜的磷脂和原因的结构和渗透性增加,最终泄漏,和细胞死亡10]。
柑橘类(c .橙)属于芸香科和生长在热带和亚热带地区。有多种生物活性化合物如酚类、类黄酮素,维生素,和柠檬烯等单萜,mericin、芳樟醇、乙酸芳樟酯、乙酸香叶酯,alpha-terpineolc .橙导致其使用在传统医学(11- - - - - -13]。一些研究人员报道了抗氧化,抗菌,抗真菌,抗炎活性c .橙(11- - - - - -15]。
酸柠檬(c .柠檬)属于芸香科,是一种强大的抗氧化剂,可能由于其大量的维生素C (16]。已报告的抗菌和抗氧化特性的柠檬之前(17- - - - - -21]。
保护食品的直接使用这些化合物是有限的,由于感官效应(香气和味道)和潜在的毒性。所以研究人员正在寻找方法来提高他们的活动,如将这些天然材料纳入食用涂料(22]。
由于肉类产品的高氧化率和氧化和心血管疾病之间的关系23),本研究的目的是研究使用钠的影响alginate-based食用柑橘类涂料含有2% (c .橙和柠檬c .柠檬)提取化学、抗菌和感官性状的鸡肉在存储在4°C。
2。材料和方法
2.1。材料
海藻酸钠是从σ购买公司(美国)。柑橘柠檬和酸植物从农场收集马赞达兰省的伊朗。所有化学物质和文化媒体从默克公司,德国。
2.2。鸡肉准备
乳房的肉(300 - 400克)是从当地购买家禽屠宰场(马赞达兰省,伊朗)和被转移到实验室的冰包。
2.3。制备涂层解决方案
浸渍法提取柑橘水提物(c .橙和柠檬c .柠檬)。在室温下干燥和研磨后,100 g的每个植物的干粉末混合了1000毫升的水在室温(25°C) 24小时,然后用绘画纸纸过滤和干在一个冷冻干燥器中脱(基督、Osterode、德国)−6小时70°C。海藻酸钠溶液制备溶解2% (w / v)海藻酸钠在3% v / v蒸馏水。渐变80(默克公司、德国)加入海藻酸钠在0.2% (w / w)作为增塑剂。海藻酸钠涂层解决方案是通过绘画纸滤纸过滤(3号)。然后,柑橘类(c .橙和柠檬c .柠檬80年)和渐变。最后涂层解决方案是均质磁铁(德国IKA C-MAG HS 10)在无菌条件下在1000转2分钟(24]。
2.4。治疗的鸡肉
角组成的样本分为五个治疗控制(裸)和四个处理后样品:海藻酸钠(ALG)、海藻酸钠+ 2%柑橘提取物(ALG + CAE),海藻酸钠+ 2%柠檬提取物(ALG + CLE)和海藻酸钠+ 2%柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)。所有涂层样品沉浸了2分钟300毫升的涂料解决方案。之后,鱼片被移除和排水3 h 10°C,然后储存在4°C 16天。控制样品(Con)是没有准备的涂料解决方案。样本存储在冰箱(4°C),进行理化检测,微生物和感官变化16天(1]。
2.5。化学分析
样品的pH值使用数字酸度计测定(瑞士万通有限公司、ch - 9101 Herisau、瑞士)。过氧化值的样本进行了分析(PV) (25)和硫代巴比土酸活性物质(TBARS) [25)根据家方法(Cd 8-53和Cd 19 - 90)。总挥发性基本氮(TVB-N)根据前文所述的程序26]。
2.6。微生物分析
微生物数量由均质化10 g样本在90毫升的0.1%蛋白胨水兜包。可行的总细菌数被倾注平皿计数法,用平皿计数琼脂(PCA、默克、德国)。板块在30°C孵化为24 - 48小时总活菌计数,和7°C psychrotrophic数为10天。假单胞菌人口统计使用氯氟化碳琼脂(德国默克)和孵化20°C 48小时。乳酸杆菌是计入夫人琼脂(德国默克)25°C 5天。数肠杆菌科,VRBG琼脂(德国默克)和孵化24小时使用的37°C。霉菌和酵母计数,马铃薯葡萄糖琼脂(PDA、默克、德国)和孵化25°C 5天。所有微生物数量报告为日志10 CFU / g (27]。
2.7。感官分析
鸡肉样品在85°C 10 - 15分钟,煮熟的感官性状(口感、颜色、气味、质地和总体验收)被8-member评估小组成员基于九分享乐的方法。分析了味道直到4天由于微生物污染。小组成员评估样品的感官特征而言,使用一个评分量表,1非常不愉快的和9非常愉快的[1]。
2.8。统计分析
所有化学和微生物实验进行了三次重复。在这项研究中,SPSS软件(版本23)被用来分析结果。结果确定的重要性水平的5%通过比较与双向方差分析测试手段( )。
3所示。结果与讨论
3.1。化学分析
我们可以看到在图1(一),控制鸡角样本有较高的pH值相比,涂层样品。所以最小的pH值在涂层样品含有海藻酸钠与2%的柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)。控制样品16天后pH值最高。所有样品的pH值随着时间的增加。
(一)
(b)
(c)
(d)
pH值的增加的存储时间的增长可以归因于不稳定的基地如氨、三甲胺、酶细菌的活动,和内源性酶(28,29日]。pH值的减少涂层样品也由于细菌和酶蛋白酶的抑制潜在的可食用的涂料。海藻酸钠。类似的结果中发现了陆等人的研究。30.和玉等。8]。
我们可以看到在图1 (b),控制鸡角TVB-N价值高于涂层样品。涂层TVB-N价值有很大的影响的鸡角在冷藏库( )。因此,最小TVB-N值(37.82毫克/ 100克)在涂层样品含有海藻酸钠与2%的柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)。控制样品TVB-N最高价值后16天(60.34毫克/ 100克)。结果还表明,涂层和裸鸡鱼片的TVB-N价值随时间增加。
总挥发性碱氮(TVB-N)是一个量化的因素在确定氨和氨基酸在肉。这个指数的增加表明增加肉腐败细菌和酶的活性。一般来说,单独食用涂层,结合柑橘和柠檬提取物2%减少细菌数量的样品和数量的积累nonamino化合物如氨、氨基化合物(31日]。涂层的低TVB-N值组可以归因于减少细菌生长和细菌的能力为非蛋白氮的氧化脱氨基作用[28]。
Gimenez et al ., (32)提出了一个价值25 mg N / 100 g作为TVB-N值最高可接受的水平。在目前的研究中,所有TVB-N值仍低于这一限制的可接受性在ALG + CAE + 8天之后CLE示例(图2)。自从TVB-N通常由细菌分解,生成更高的微生物种群可能占TVB-N对照组的值就越高。
(一)
(b)
(c)
(d)
(e)
(f)
我们可以看到在图1 (c),控制样本有较高的过氧化值(PV)相比,涂层样品。涂层的PV值有显著影响鸡角在冷藏库( )。所以最小PV值(1.06毫克当量/公斤)观察涂层样品含有海藻酸钠与2%柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)。控制样品最高PV值后16天(3.42毫克当量/公斤),随后ALG样品(3.36毫克当量/公斤)。结果还表明,涂层和裸鸡鱼片的PV值随着时间的增加。
过氧化值测量在第一阶段产生的氢过氧化物的氧化。氢过氧化物是脂质氧化的初级产品,增加然后减少氧化过程中,继续这个过程,由于其连续形成和变形(33]。在初始阶段的氧化、过氧化物的形成是缓慢的,但在以后的阶段,其形成迅速增加。在这个阶段,确定过氧化值是一个好迹象的氧化态的石油34]。
在这个研究中,最低数量的过氧化值与涂层样品含有海藻酸钠和柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE),这可以归因于海藻酸和柑橘和柠檬提取物的抗氧化性能及其协同效应。过氧化值随着时间的增加是由于氧化与储存时间的增加。
的酚类化合物和抗氧化特性的柑橘类(c .橙和柠檬c .柠檬)提取已报告在许多研究[11- - - - - -15,19- - - - - -21]。酚类化合物的抗氧化活性介导通过多种机制,包括连锁中断抗氧化、分解氢过氧化物,金属离子的结合。酚类化合物产生稳定和有效的自由基,可以中和自由基的电子转移(9]。
我们可以看到在图1 (d),控制鸡角样本有较高的硫代巴比土酸(稍后通知)值相比,涂层样品。稍后通知上的涂层有重大影响的鸡角在冷藏库( )。MDA的最小稍后通知值(1.26毫克/公斤)观察涂层的样品含有海藻酸钠与2%的柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)。控制和ALG样品稍后通知最高价值后16天(MDA 3.48毫克/公斤)。结果还显示,稍后通知涂层和裸鸡鱼片的价值随着时间的增加。
过氧化值本身没有确定产品的氧化。因为这个索引是一个指标的主要氧化产品和没有指定氧化副产品的生产。因此,确定稍后通知指数,这是一个指标的氧化副产品的开发和生产,是必要的(35]。丙二醛(MDA)是最重要的羰基中产生氧化反应,导致氧化食品的口味变化和形成一个红色的复杂与稍后通知36]。
在这项研究中,在稍后通知值存储在所有涂层样品比显著降低控制样本,表明保护鸡肉从氧化抗氧化剂。海藻酸钠的抗氧化活性和氧势垒特性可能导致脂质氧化还原。稍后通知值在ALG + CAE + CLE治疗,明显低于其他治疗,这可能是由于抑制氧气渗透和海藻酸钠之间的协同效应和柑橘和柠檬提取物(29日,30.,37]。
稍后通知的最大数量值,指出优质肉类产品是MDA 5毫克/公斤(38]。在目前的研究中,稍后通知值在所有组低于这样提议限制在存储。
3.2。微生物分析
我们可以看到在图2,控制样本有较高的微生物种群相比,涂层样本。涂层有显著影响的微生物计数鸡鱼片在冷藏库( )。这样至少观察微生物计数显著差异( )涂层样品中含有海藻酸钠与2%的柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)。控制样品最高16天后微生物计数。涂层和裸鸡鱼片的微生物计数随时间增加。
最初的肠杆菌科(log10 CFU / g)在涂层样品鸡角范围从2.4到2.5在控制和达到最后16天(图8.61项日志2(一个))。ALG + CAE ALG +蜡烛,和ALG + CAE + CLE治疗产生显著降低( )。其他研究人员已经证实,海藻酸钠涂料包含留兰香精油灭活肠杆菌科在原始银鲤7]。
最初的实验室(log10 CFU / g)在鸡鱼片范围从2涂层样品在控制(图2.292 (b))。在肉的增长预防实验室样品可能是由于海藻酸钠的抗菌活性,柑橘,柠檬提取物。
初始TVC (log10 CFU / g)在涂层样品鸡角范围从3.5至3.87控制(图2 (c))。TVC的涂敷治疗低于8 log10 CFU / g,而控制达到计数8.35在16天,这是高于推荐的最大极限,表明微生物12天的保质期控制样品(26]。
最初psychrotrophic计数(log10 CFU / g)在鸡鱼片在涂层样品范围从2.84到3.31控制(图2 (d))。PTC的增长模式是类似的TVC的行为,与控制也最高的16天(8.35 log10 CFU / g),其次是ALG样品(7.99 log10 CFU / g),和最低数(5.3 log10 CFU / g)在ALG + CAE + CLE治疗。
最初的假单胞菌(log10 CFU / g)在涂层样品鸡角范围从2.21到2.36的控制,增加存储期间到达最后一个人口7.87日志CFU / g(控制样本),而各自ALG计数,ALG + CAE ALG +蜡烛,和ALG + CAE + CLE约7.75,6.78,6.51,和5.49日志CFU / g低于控制样本。假单胞菌种虫害人口在所有治疗显著( )低于控制。样本包含提取物抑制是最有效的治疗方法假单胞菌种虫害可能由于海藻酸的抗菌作用和提取。这些结果是矛盾得到Giatrakou et al ., (39]报道了经壳聚糖处理后家禽产品和百里香。
霉菌和酵母的物种被称为鸡肉的腐败。最初的霉菌和酵母菌(log10 CFU / g)在鸡鱼片在涂层样品范围从2.56到2.88控制(图2 (f))。抗真菌活性的CAE和CLE先前报道,11,14,17- - - - - -21]。
藻朊酸盐涂层的低氧渗透和抗菌性能的柑橘和柠檬提取物有一个有效的影响在减少涂层中的微生物种群的治疗方法。结果表明,提取物的添加增加了钠的抗菌性alginate-based食用涂料(22]。
提取物的抗菌活性可能是由于提取化合物的反应与细胞膜和细胞壁的细菌通过增加膜透性和泄漏从细胞壁膜肿胀,降低膜功能由于抑制酶活性和细菌吸收营养的能力,防止他们的增长和防止细菌生长40]。所有这些属性,特别是与细胞壁中提取的反应防止微生物的生长。
这些结果符合研究的结果Keshri和Sanyal24]。研究人员报道,显著减少细菌数量与海藻酸钠涂膜肉含有百里香精油。在其他的研究中,海藻酸钠的组合与horsemint (各种叶)精油40)和海藻酸钠留兰香精油(7导致减少TVC和PTC, PSC,分别和鲤鱼肠杆菌科鱼片。
3.3。感官评价
我们可以看到在桌子上1,涂料无意义的影响鸡鱼片的感官属性( )。感官评估显示无意义的差异( )样品之间的天零。小组成员没有拒绝任何涂层样品;在所有情况下,分数高于7(可接受的)。总体可接受性的涂层样品没有类似于控制的,特别是最后的存储时间,但涂层样本的得分与海藻酸钠(ALG)和类似于控制最低的后16天。结果还表明,涂层的感官性状和裸鸡鱼片随时间减少。
改变感官评价的趋势在治疗期间存储符合氧化的变化进行治疗,可由于脂肪氧化,导致降低感官质量和减少营养物质,包括必需脂肪酸和生产的有毒产品由于氧化(41]。另一方面,增加脂肪水解导致减少整体验收。因为FFA的积累可以影响蛋白质稳定性,导致结构破坏通过与蛋白质和蛋白质发生氧化反应(42]。
改善感官属性可以是由于海藻酸钠的影响涂层和柑橘和柠檬提取物及其协同效应。因为食用涂料是好氧障碍,可以延缓氧化,改善口味,气味,颜色,质地,和整体验收43]。
5。结论
食用涂料广泛应用于食品工业。在这项研究中,钠alginate-based食用柑橘类涂料含有2% (c .橙和柠檬c .柠檬)提取用于鸡角。结果表明,涂层与含有柑橘和柠檬提取的海藻酸钠因其屏障属性导致减少氧化参数(PV和稍后通知)和增长的有氧嗜中温细菌,假单胞菌、乳酸菌、肠杆菌科、psychrotrophic霉菌和酵母。涂层样品显示低pH值和TVB-N变化与控制样本。海藻酸钠结合柑橘和柠檬提取物灭活微生物测试无法检测到的水平在鸡肉上。涂在不同的样品中,样品含有海藻酸钠与2%的柑橘和柠檬提取物(ALG + CAE + CLE)提出了涂料工业肉类生产和使用。由于肉类产品的氧化率高、氧化和心血管疾病之间的关系,涂层可以消费肉类产品的好方法。是用于食品工业生产减少氧化和变质的食物从一个更科学的观点。
数据可用性
使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突。