文摘

该研究旨在评估各种参数的影响的漂白和干燥条件小虾(乙炔一些产品质量参数。一些标准进行评估,如盐含量,虾青素含量(ATC),和颜色的小虾。结果表明,热烫时间显著影响盐含量。当增加漂白时间,发现盐含量增加从17.35±2.48毫克/克DW 39.51±0.45毫克/克DW。虾青素含量达到最大值(0.026±0.001毫克/克DW) 2%的盐溶液。研究表明,漂白和干燥过程显著影响盐含量,虾青素,和颜色的小虾,和优化温度加热和干燥70°C和60°C,分别。

1。介绍

乙炔,通常称为小虾,是磷虾的属生活在咸水水域或全球沿海地区。小虾展览经济重要性的收获许多亚洲和东非国家的经济1]。小虾通常被称为“Ruoc”在越南和也是一个受欢迎的原料准备传统的发酵和干盘子在东南亚国家的文化。

乙炔含有丰富的蛋白质和矿物质(钙、铁、磷、和Se),超过17个必需氨基酸、维生素和也是一个好的虾青素的来源2]。签证官等人发现的proteolysate乙炔对虾的物种乙炔属,包含钙结合肽,可以用作替代生产钙的钙补充剂(3]。此外,乙醇提取物计划及其发酵虾被发现施加antiatherosclerotic anticardiovascular活动通过降低血清胆固醇在活的有机体内。具体来说,high-cholesterol-induced老鼠管理与低剂量的小虾提取据报道减少血清低密度脂蛋白(LDL)胆固醇水平比那些没有治疗。这可能是由于肝细胞组的美联储的存在与腌制和发酵的小虾,而没有治疗的小鼠相比明显降低胆固醇含量(4]。在先前的研究中,几丁质和壳聚糖后水解沉积物的恢复乙炔对水解产物,表明高潜力的小虾在开发高附加值产品如膳食补充剂或lipid-metabolizing肽酶抑制剂(5]。传统上,收获小虾受到日晒法对太阳能辐射。然而,这种方法被认为是缓慢且耗时比常规干燥机使用的燃料能源。此外,小虾也容易受到环境条件和在干燥过程中微生物污染,从而减少最终产品的质量,降低小虾的经济价值。

传统的干燥方法利用太阳能大大影响小虾的质量。在这项研究中,漂白和干燥条件的影响被认为是为了选择适当的技术来减少养分损失,限制消极的产品质量。

2。材料和方法

2.1。材料

小虾(乙炔对虾)沿海地区的收获Thanh富区,本省,越南(坐标9°56′53 106°30 ' 51”E)绿色海产品有限公司。100克样本随机选择从1吨/批处理。小虾有乳白色的颜色,长度不小于2厘米,尾节小红斑。样本清洗去除杂质和储存在4°C,直到被用于实验。

虾青素是从Sigma-Aldrich有限公司购买的,德国。其他分析AgNO等化学物质₃、酚酞、甲醇、丙酮和NaHCO₃是来自Xilong科学有限公司,中国。

2.2。评估过程

干小虾产品受到两个主要过程、漂白、干燥。漂白进行了在不同盐浓度条件下,温度,和时间。盐浓度从0.5%到2%(氯化钠)是不同的评估过程。热烫的温度和时间进行了60°C - 90°C 2至8分钟。随后,干燥过程是在不同的温度50 - 80°C。质量指标进行评估,包括颜色参数,虾青素含量,样品中盐含量。在单因素实验设计模型。

2.3。盐含量测定的样品

使用0.1 N AgNO含盐量决心₃标准溶液滴定Cl -离子存在于食物样本在中性或弱碱性介质与K₂阴极射线示波器₄根据越南标准指标TCVN 3701 - 90 (1]。首先,2.00毫升的样品( )准确地添加到100毫升容量瓶,然后添加蒸馏水是为了填满瓶的体积的2/3。然后,五滴1%聚丙烯混合样品。如果样品是无色的,0.1 N NaHCO₃添加到混合物直到一丝淡淡的粉红色的外观。示例解决方案是淡粉色的,混合调整为0.01 N醋酸,直到颜色消失了。样本然后充值100毫升蒸馏水,然后用0.1 N AgNO滴定₃解决方案与5 K下降了10%₂阴极射线示波器₄作为一个指示器的存在直到红砖色的沉淀。

2.4。虾青素含量测定(ATC)

虾青素存在于样本确定使用分光光度计(UV / vis - 1800日本岛津公司,日本)。首先,示例(7.5 g)磨成细粉,与100毫升的丙酮混合使样本的虾青素。然后,混合解决方案是过滤滤纸(绘画纸没有1)。接下来,滤液(1毫升)与1毫升的丙酮混合,然后在4°C冷却20分钟。最后,样品测量的波长455 nm (1]。ATC计算基于校准曲线方程y= 0.28245x有信心系数R²= 0.99982。

2.5。测色仪器

国际学院颜色空间是基于三值作为参考 , ,和 。通过色度亮度测量扫描仪色度计(模型NR60CP、深圳3 nh科技有限公司有限公司,中国)。结果显示三个颜色指数:(亮度范围从0 - 100),(绿色,红色)黄色(蓝色)。总色差(TCD)决心在以下方程: 在哪里l,一个,b试验;l₀,一个₀,b₀是标准的。

与设备规格:孔径:孔径Φ8毫米或孔径Φ4毫米;光源:领导;照明/监控系统:d / 8;显示数据:比色值、色差值/图,通过/失败结果,颜色偏移。

2.6。确定采收率/减肥

采收率计算根据以下方程: 与H:回收效率,米₁:大规模的样本,米₂:质量在现实中获得的。

2.7。数据分析

在这项研究中,每个实验重复了三次。结果平均值±标准偏差。此外,实验样本之间的显著差异是由单向方差分析分析评估在5%的显著水平(邓肯测试)使用Statgraphic软件(美国弗吉尼亚州Statgraphics Technologies, Inc .)。

3所示。结果与讨论

3.1。盐浓度对质量的影响在热水热烫的小虾

漂白过程进行灭活微生物的生长和酶褐变反应。在漂白过程中,盐浓度是漂白过程的重要影响因素之一。

图1显示了在盐含量显著增加小虾当漂白溶液中的盐浓度变化。小虾的盐含量是最低的0.5%的盐浓度(17.35±2.48毫克/克DW),和最高的价值获得了2%的盐浓度(39.51±0.45毫克/克DW)。积极漂白溶液盐浓度的增加加速了氯化钠的渗透分子成小虾的样本,导致样品的盐含量的增加。另外,加热温度诱导变性的蛋白质分子被发现了氯化钠分子的渗透到样品(6]。这个结果符合塞浦路斯人等人的5%的盐浓度为2分钟漂白过程缩短干燥时间和受损的脂质氧化7]。

不同盐浓度的漂白溶液从0.5到2%显著影响小虾(表的颜色1),显示下降值(从70.74±0.46,68.43±0.31)值(从3.15±0.07,2.96±0.13),紧随其后的是,增加值(从7.91±0.03,8.10±0.018)。漂白溶液中的盐浓度增加时,有些小虾的生物化合物分解,从而减少的颜色强度小虾。此外,盐浓度发现提高硬度的小虾,然而,小虾的视觉外观的影响,所显示的下降和值(8]。此外,小虾的颜色也受到热烫温度与不同盐浓度的影响。

如图2,ATC增加从0.017±0.003毫克/克DW 0.026±0.001毫克/克DW的盐浓度从0.5%上升到2%。盐分子的扩散到小虾的结构观察诱导蛋白质损失(9]。虾青素是类胡萝卜素化合物,其特征是粉红色或红色(10]。热漂白媒介会导致蛋白质分子的降解,可能促进虾青素的释放(11]。因此,获得的高盐浓度将推动ATC的释放。

一项研究调查了加热蒸汽热烫和漂白的影响电解的盐浓度1%。结果表明,高盐浓度和温度增加了漂白溶液的导电性。温度的升高5°C到85°C的导电性增加虾∼30%(从16.9到22.1 mS /厘米)。盐浓度(< 1%),盐分子的扩散到虾是发现不了的,漂白后的盐含量保持不变(8]。

盐浓度结果显示没有区别盐浓度1.5%和2%。然而,虽然初步的感官评估后干燥的盐浓度0.5 - -1%给轻微的味觉,盐度低于允许的阈值。相比之下,1.5 -2%盐度达到感官价值和口味变得可辨认的。另一方面,低盐浓度会降低生产成本。此外,1.5%的盐浓度也导致了高0.021±0.000毫克/克的内容。颜色在1.5%盐浓度统计不同于其余浓度。因此,1.5%的盐浓度适用于漂白过程中盐水增加味觉的感官价值,颜色和保留了虾青素化合物在相对较高的水平。

3.2。漂白的影响温度对小虾的质量

漂白过程的温度被认为是影响这一过程的一个重要因素。图3显示了漂白温度对盐含量的影响在小虾。温度的增加从60°C到90°C发现提高盐含量在小虾。漂白的含盐量最高温度90°C(40.04±2.60毫克/克DW)和最低60°C(33.14±2.25毫克/克DW)。这可以解释为高温促进蛋白质水解,导致更大的扩散氯化钠分子结构的小虾。此外,小虾的能力仍然是盐分子是相对较高的。因此,增加温度引起蛋白质变性,导致肌肉的衰减保持水分的能力。然而,当水渗透到肌肉,这也带来了氯化钠分子改变时。因此,机械性能往往会保留氯化钠分子,增加盐浓度(12,13]。

漂白过程的颜色值明显不同,当热烫温度增加从60°C到90°C表所示2。具体来说,值降低67.27±0.86,65.00±1.16。与此同时,和据报道值增加。在加热生物色素很容易分解,几乎很多颜色颜料将完全退化,特别是热敏性的化合物。这是观察到的减少值(14]。核心价值观时清楚地显示了虾青素的降解增加小虾的漂白温度从60°C到90°C。结果表明,热烫温度70°C的最佳温度,以更好地维护热处理下虾的颜色。

图4显示了虾青素含量的变化当热烫的温度变化过程(60°C - 90°C)。ATC最高在70°C(0.023±0.002毫克/克DW)和显示,最小值为90°C(0.012±0.001毫克/克DW)。一些生物色素很容易退化和提高加工温度(15]。另一方面,ATC倾向于减少随着温度和处理时间为ATC是一种天然色素中发现螃蟹和虾16]。卢卡Giannelli等人在2015年研究温度的影响在绿藻Haematococcus pluvialis。研究结果表明,当增加温度20°C到27°C在不同的培养基,大幅降低了在156 mg / L⁻¹到115 mg / L⁻¹。

在先前的研究中,漂白过程能够加强海鲜肉的结构,促进颜色外层的螃蟹和虾,杀死细菌,抑制酶的反应,和海鲜肉除掉游离气体(17]。4%的盐浓度和热烫2分钟的时间选择在随后的实验。此外,这种漂白过程可以删除一些全氟化合物(全氟化物),有毒污染物在海鲜。据报道,盐水用于漂白过程可能分离48.1%全氟化物的螃蟹和虾18]。

3.3。热烫时间在小虾质量的影响

热烫时间被认为是在漂白过程中不可或缺的因素,作为一个适当的热烫时间会减弱样品的营养损失,保留原料的高营养价值。图5表明,盐含量的变化增加漂白时间从2到8分钟。盐含量最高的漂白时候观察8分钟(37.35±2.56毫克/克DW),和最低的内容是在2分钟(36.80±2.26毫克/克DW)。然而,统计分析表明,这种差异是无关紧要的漂白时间增加。在漂白过程中,一些蛋白质溶于水,导致生理盐水分子的内扩散和积累在虾的肌肉(19]。然而,随着含盐量在小虾几乎饱和,水分子无法穿透减少盐含量的小虾。

可以减少一些生物色素在不同条件下的盐。在接下来的实验中,在热烫时间从1分钟增加到4分钟导致一些生物色素的降解。这是在桌子上3,那里的 , ,和值增加而延长热烫时间。的值增加从63.38±0.84,65.00±1.16。核心价值观变化从2.53±0.89,3.81±1.15。根据Soottawat等。2008年,当改变加热时间,颜色值 , ,和增加,TCD取决于结构的不同物种的个体特征(20.]。

图6显示了ATC的小虾根据不同的加工条件变化。小虾的ATC减少依赖于漂白时间。具体而言,延长热烫时间被发现降低ATC。2分钟的ATC最高漂白(0.020±0.001毫克/克DW),和最低的ATC被发现在热烫3分钟(0.015±0.001毫克/克DW)。基于图6可以看出,热烫2分钟时间可以保留ATC最高层。因此,这是漂白的最佳时间保持结构和有益的营养成分,如虾青素(21]。60°C, 1分钟的热烫时间没有不同于2分钟。

3.4。小虾的干燥过程对质量的影响

当增加干燥温度从50到80°C,干燥时间明显不同,大幅减少从231±20.07,28.33±3.06分钟已经记录在表4。干燥过程结束后肉用鸡达到15 - 20%的水分,以确保质量和微生物学。虾干燥后的含水率波动从19.84±1.14,16.31±2.86。1982年,Ramaswamy等人研究了干燥过程达到水分活度0.8 27°C。这水活动被认为是低限制食品腐败微生物的生长。因此,应该干虾含水率约为20% (22]。此外,湿度显著影响产品回收效率,导致体积显著下降。当温度水平从50到80°C,提高采收率也增加比例从13.85±0.75,14.13±0.17 ( )。蛋白质结构的变化可以产生高温。蛋白质变性时,水分子结合能力降低,从而减少氢键的水化离子集团误事。在干燥过程中,强烈的蛋白质变性和重组,导致减少干燥过程中储水。强烈的蛋白质变性和聚合23]。

基于表4和图7样品的盐含量,水分低于20%的价值,是在范围从38.16±4.13毫克/克DW 44.60±4.07毫克/克DW。盐含量是最低的50°C和获得最高的价值在80°C,并根据统计结果没有显著差异。这可以解释为,含盐量的小虾在漂白过程中增加,导致盐含量的增加比原样品干燥后的小虾(24]。此外,蛋白质的变性和结缔组织转换在胶原凝胶释放漂白药物被发现会增加干燥速率(25),作为变性蛋白质分子失去了保留水分子的能力,促进脱水过程(26]。相反,干燥温度大大影响氧化反应和蒸发的挥发性化合物在小虾肉和海鲜(21,27]。报告的Relekar et al .,鱼肉和海鲜的盐含量不受干燥过程,而它被发现明显影响渔民的预处理和保存过程(28]。

提高干燥温度显著影响小虾的颜色表5和图8。的值随温度增加而降低从50°C到80°C。颜色值降低68.37±1.25 (50°C)为65.11±0.97 (80°C)。它可以解释说,干燥温度生物色素降解。此外,温度诱导蛋白质变性,导致颜色的小虾。当温度增加时,虾开发了一些红色或粉红色的外壳上点虾青素被释放carotenoproteins退化时(29日]。除此之外,有一个高的价值在60°C和70°C的温度(4.47±0.40,4.49±0.16),分别。这种差异不显著。另一方面,最高值被记录在60°C(12.38±0.33),和最低的价值在80°C (7.13±0.54)。因此,它可以证实,改变干燥温度的负面影响干虾的颜色色差从50°C到80°C (30.]。褐变反应可能发生在干燥或存储。虽然还原糖与氨基酸反应引起褐变,氧化反应脂类和氨基酸之间的产品也可以发生在干海鲜产品。在另一项研究中,一个显著增加观察色差在鲱鱼鱼片干燥由于羰基化合物之间的反应产生的脂质氧化和自由氨基酸,如赖氨酸(31日]。Nonmicrobial布朗宁在磷虾粉产品也观察到在干燥(32]。高度不饱和α和β醛与伯胺反应组和可能导致变黑的过程。在黑暗的过程中,可能会影响产品的质量。因此,温度低的处理建议,以防止发生非酶的褐变反应。此外,较低的存储温度也被认为损害半干的加工番茄的褐变反应率(33]。

虾青素含量逐渐降低的温度水平从50 - 80°C,如图9。虾青素含量最高50°C(0.033±0.002毫克/克干物质),取得最小值在80°C(0.005±0.001毫克/克干物质)。这可以解释说,温度诱导虾虾青素含量的下降。当温度高时,干燥速度快,同时也促进了虾青素的水解产生游离虾青素,这是很容易氧化。此外,虾青素含量减少,影响了产品的颜色34]。的氧化过程也减少了虾青素含量在干虾米(35]。

热风干燥是一种广泛使用和高效的干燥方法。在这个干燥过程中,热空气作为加热介质和蒸汽船。与日晒法方法相比,这种方法有几个优点,如可调温度,速度,和相对湿度,以及减少对环境的污染(36]。ATC降解的动力学研究虾米干燥后得出的结论是,最初的ATC内容之间的相关系数的变化和C / C₀干燥后是0.039 (35]。在干燥过程中,产品被暴露在热空气相对较长的时间,这不仅影响了盐含量、生物活性化合物,或颜色也诱导脂质氧化的过程。Ortiz et al。37]发现,干燥时间越长更相关的促进脂质氧化比干鲑鱼片干燥温度。•阿吉亚尔et al。38)发现,最高温度/时间最短组合保存最好的ω- 3脂肪酸含量。这是符合斯莱文的另一个研究et al。39],它宣称,较高的温度会迅速去除产品表面的水分,形成一个外层保护脂肪分子氧化。此外,更高的温度也可以迅速灭活酶参与脂质结构和稳定性,脂肪酶和脂肪氧合酶等。

考虑盐和虾青素含量测量的结果,干燥过程在60°C被认为是最佳的干燥过程的温度。

4所示。结论

在这项研究中,我们确定最优参数漂白和干燥条件的小虾,这是一种水生资源与潜在营养价值。小虾的虾青素和盐含量增加,热烫条件的变化。漂白过程进行了在热水70°C的1.5%氯化钠为2分钟,而对流干燥过程指出60°C到所需的水分含量从16%到20%。此外,这项研究提供了有价值的信息的加工食品相关的小虾和改善制药应用程序使用丰富的虾青素的来源的可能性小虾。

数据可用性

使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

确认

这项研究是由本省科学技术厅和越南和阮答Thanh大学越南胡志明市。