文摘
Quan-xing白酒,一个著名的品牌不同风格特色与传统浓香白酒,被认为是由于其优越的“jiao-xiang”(焦糖)风味和“跑”(柔软、湿润、和谐)风格。在这项研究中,气体chromatography-olfactometry (GC-O)被用来分析Quan-xing白酒的特殊风味。六个传统浓香白酒的风味指纹决定使用香水,味道,和整体风格为了建立Quan-xing白酒的个人风格。结果表明,3 -甲基丁醇、丁酸乙酯、已酸乙酯,乙酸乙酯,辛酸乙酯是主要的重要的芳香化合物,这导致了他跑在Quan-xing白酒风格。Quan-xing白酒的典型风格的标准建立了味道指纹。和合率评价方法,这个标准可以帮助确定白酒样品质量控制的特点。率超过81%表示一个典型的产品过时和稳定性好,而利率低于73%代表一个历史Quan-xing白酒产品。
1。介绍
中国白酒分类成强烈的香气,淡淡的香味,酱汁香气,米饭香气,等等。浓香白酒占据了整个中国白酒市场的70%以上。根据地区和白酒风格,浓香白酒可以分为不同的类型,包括四川流派,江淮流派,北方流派。四川流派是浓香白酒的起源。一半的高质量、浓香白酒品牌生产在这个地区,如五粮液、泸州laojiao,剑南春成立,Quan-xing大曲、Tuopai和其他知名品牌(1]。
Quan-xing大曲白酒属于四川的风格,其生产基地位于四川盆地的西北部。这个地区的肥沃的土地和温和的气候给它命名为“佳酿的家乡。“中国白酒的酿造过程中,蒸,使用优质高粱和中温大曲发酵添加到传统的坑。这种发酵在传统的坑可以产生足够的酯化丰富最终产品的味道。发酵后,湿发酵谷物混合一定比例的新介质温度蒸馏谷物。不同品质的白酒产品存储在单独罐蒸馏后,而混合和其他进程将被应用到最终产品。以前的研究已经表明的风格是不同的在所有的浓香白酒四川风格。例如,五粮液香水闻名,味道,和和谐。泸州laojiao特点是成熟,丰富,清洁,和甜的,一个微妙的回味。剑南春成立老龄化的味道,干净,和成熟的1,2]。的八个著名的白酒,Quan-xing大曲白酒是无色清澈,晶莹、透明,香气丰富,甜,清洁和美味3]。它使用两种大曲、一个叫瞿桃花扇,另一个叫Fu-qu。瞿桃花在桃花的季节,平均温度,而Fu-qu产生在夏季,高温。大曲是用来酿造时,方法使用一半桃花Fu-qu半曲的主要技术点来区分其他类似类型的白酒(4]。
传统方法确定精神产品的风格特征依赖于感官口味的专业人员和技术人员。感官品尝能反映产品的风格特征,但特色风味化合物的分析需要定量分析(5]。例如,中国白酒的辛酸乙酯含量较低,但通过定量分析,它扮演一个重要的角色在产品的风格特点6]。因此,气体chromatography-olfactory (GC-O)介绍了这项研究。GC-O是风味分析和精密仪器被用于食品行业近年来(7,8]。它把中国白酒的风味化合物,并确定其香气特征和强度的气味7,9- - - - - -13]。分析香和食品味的特点建立了味道指纹技术(气味)由中国白酒生产企业使用。GC-O分析获得的数据可以应用于味道指纹技术,这不仅可以反映出中国白酒的特殊香气的分析,但也反映出产品的描述风格,允许方便与消费者沟通(14]。它将有助于中国Baijiu-producing企业更好地实现市场消费的趋势,开发高质量的产品15- - - - - -17]。
在这项研究中,GC-O是用于分析的重要风味Quan-xing大曲白酒和确定主要香气化合物代表的个人风格Quan-xing大曲白酒(18,19]。味道指纹分析技术也应用到建立一个新的评价方法和合率的的风格Quan-xing大曲白酒(20.]。
2。材料和方法
2.1。材料
(1)四川Quan-xing有限公司提供大约20个典型样本GC-O分析白酒基地。(2)四川Quan-xing有限公司提供Quan-xing大曲、Mengzhilan,五粮液、剑南春成立,Guojiao,水井坊白酒,这都是终端产品卷的酒精度52%。为了开展GC-O分析建立味道指纹,标签一个,B,C,D,E被用于这些白酒产品,除了Quan-xing大曲。(3)四川Quan-xing有限公司提供约120白酒基地样本建立该方法的和合率。
2.2。测试仪器
除了常规的实验仪器像研究生缸,分液漏斗,酸度计,等等,气相色谱法(GC)从PerkinElmer公司也被用于这项研究。GC模型Autosystem XL,配备一个FID检测器,DB-Wax ETR 0.53毫米×30 m色谱柱,和一个嗅觉端口。喷油器温度设定在240°C,和检测器温度设定在270°C。氮气(99.99%)作为载气的流量8毫升/分钟。温度程序对色谱分析初始温度38°C,然后增加到200°C的速度15°C /分钟,维持10分钟。
2.3。GC-O分析方法
GC-O是一种有效的方法,选择和评估活动的风味物质在一个复杂的混合物。除了气相色谱仪,GC-O还配备一个嗅觉检测端口(ODP)(重点科技、深圳)。样品是直接注射,通过色谱进样和分层后,气体样本分割后,进大型木钉和ODP 1: 1的比例。通过这种方法,相同的风味化合物被FID检测器同时检测和搜救人员,因此建立化合物之间的关系和香味。进行分析,以下five-mark评分系统应用:0-nonentity;一个轻微的;2-slight; 3明确;4-remarkable 5-very显著(10]。
在色谱分析中,1μL GC-O示例是导演和注射的分析。气味的分析是由一个白酒品酒专家小组(五男三女,25至45岁),其中两个是普遍培训中国白酒评委。品酒师确定气味根据标准工艺流程;保留时间,香气强度,和描述的香味都被记录下来。气味分析的结果是一个平均值。根据不同的风味化合物的保留时间,准确描述了(7,8]。
2.4。味道指纹分析方法
分析图表的味道指纹在本研究首次建立从GC-O通过结合分析结果,列举描述。GC-O分析总结了味道Quan-xing大曲白酒香味成分的特点,并列举描述包括以下参数:酯味道,醇厚味道,jiao-xiang焦糖味,multiple-grains味道,和泥土的味道。
在此基础上,一些特征样本味道的品酒师的最后决心的典型风味Quan-xing大曲。描述的典型风味包括以下参数:酯,醇厚,jiao-xiang(焦糖),qu-xiang(启动),单粒,multiple-grains,芝麻、焦糊,被宠坏的牛奶,百花香,醛,沉香(老化),康(米糠),澡(枣),泥、硫、酸、苦、涩,咬,chun-tian(乙醇和甜),剩下的,新酒,旧酒,Shuang-jing(清洁),持久,软糖,丰满,协调,和他跑(柔软、湿润和和谐)。
“味道指纹”标记表成立Quan-xing大曲基于先前决定的风味特征描述符。评分标准:0-insipidity;1可以被认为有点但难以识别;两个非常淡定;3-lighter;4-5-medium; 6-7-stronger 8-9-leading [21]。约8品酒师参加了分析和样品,确定风味的指纹。
3所示。结果与讨论
3.1。GC-O结果的解释
根据分析结果表1,18种风味化合物可以检测到,通过直接注入闻到。它显示,醇类、酯类、酸和最重要的芳香风味组件Quan-xing大曲白酒,这是类似于先前的报道(5,22,23]。主要闻到酯乙酸异戊酯、已酸乙酯,辛酸乙酯,乙酸乙酯,乙基oenanthate,已酸乙酯是主体风味和其他酯类都是主要酯香味成分Quan-xing大曲。主要包括闻到脂肪酸丁酸乙酯,2-methylbutyric酸、己酸、醋酸、和主要醇包括正丙醇,2-pentanol, 2-phenethyl酒精(7,24,25]。
这些活性成分中发现Quan-xing大曲提供了一个重要的芳香Quan-xing大曲白酒典型风格的影响。除了带来的味道每个主要的酯、乙基苯乙酸盐具有很强,甜蜜的蜂蜜的味道。Quan-xing大曲白酒含有大量的丁酸乙酯,传授黄油、干酪的味道。N乙酸丙酯软水果的气味,2-methylbutyric酸带来了黄油的味道,奶酪,水果气味,4-methylpentanoic酸浓缩的奶酪香味,和2,3-butanedione黄油气味在稀溶液。苯乙醇是另一个有益的活性成分在中国白酒香味,这让玫瑰精油气味酒的身体了。从GC-O符合分析结果,它可以表示,主要的风味化合物形成的典型风格Quan-xing大曲包括3-methylbutanol、丁酸乙酯、已酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、乙酸、苯乙醇,2-methylbutyric酸,4-methyl戊酸等等。
3.2。味道指纹分析
六个强烈芳香白酒的品尝结果如表所示2,31个主要风味特征分为3类(香、味和整体的感觉)。在表2有显著差异,在30种感官参数除了成熟Quan-xing白酒和其他五种古怪的“风味白酒。
数据1(一)- - - - - -1 (c)显示6浓香白酒的风味特征的差异包括在分析中。具体地说,这些6白酒的分数非常接近成熟,百花香,qu-xiang,沉香的味道。苦、涩味的风味特征,新酒的味道,和硫品尝葡萄酒对身体有负面影响,和这六个白酒的分数等参数较低。这说明这六个浓香白酒的产品都是高质量的产品。目标产品Quan-xing大曲白酒显然是不同于其他“两个香水”:百花香和芝麻口味,和“四个口味”:chun-tian(乙醇和甜)味道,持久的感觉,Shuang-jing(清洁),和协调的感觉。这些感觉基地,形成个人风格的Quan-xing大曲白酒。
(一)
(b)
(c)
(d)
同时,这六个产品的得分分别为12日高风格特点:成熟,jiao-xiang(焦糖),multiple-grains, chun-tian,剩下的,旧酒,Shuang-jing,持久,软糖,丰满,协调,和他跑(柔软、湿润和和谐)意义。这反映了一个事实,这12个风味特征可以代表六浓香白酒产品的属性和指纹图谱的基础上形成的浓香白酒和雷达地图(图1 (d))。
图1 (d)显示的风格特征的比较6浓香白酒产品。怡然和饱腹感的感官是亲密,但multiple-grains味道,chun-tian味道,他跑的感觉有较大的差异。例如,示例D旧酒味道非常好,和样品吗C取得一个高分multiple-grains风味。Quan-xing jiao-xiang大曲白酒有杰出的表现,chun-tian味道,持久的感觉,软糖,和他跑的感觉。chun-tian味道,持久的感觉,和软糖的意义是有助于确定他跑的感觉,和Quan-xing大曲白酒显然是不同于其他浓香白酒产品的基础上,他跑的感觉。
3.3。建立和应用评价方法的一个典型的风格和合率
一个正常的现象中发现中国白酒是,尽管使用相同的方法,有精神不同生产批次的产品之间的区别。如何评估身体成分的和合率和中国白酒的风格是一个很重要的问题进行调查。Baijiu-making企业目前主要方法依赖于色谱分析确定身体成分和评估质量的精神通过比较的内容和相对丰度与已建立的标准主要风味物质。风格特征的确定主要依赖于积分从品酒师的意见。这种方法的主要问题是,风味成分量化的内容在中国白酒色谱通常是非常低的,和决心的风格特征是主观和不确定的,因为个人积分意义上的精神上的品酒师。
分析产品的典型风格和合率更准确地说,应该使用味道指纹分析技术的建立评价方法的典型风格和合率。在这项研究中,120年灵四川Quan-xing有限公司提供的样品,ltd .)是判断和标记,和12个标记值范围的风格获得,这可能代表的典型风格Quan-xing大曲白酒(表3)。12的范围标准分数意义的特征是通过专业品酒师精神。他们尝过大约120 Quan-xing大曲白酒样品科学、认真。例如,当考虑到chun-xiang味道,如果样本的得分是2.0 - -2.5,这是可能的典型风格Quan-xing大曲白酒,但分数高于2.5或低于2.0时,将影响风格的典型性。远离标准分数范围,越风格的典型性。另一个例子是参数jiao-xiang,标准分数3.6到-4.2之间。通过分析许多样品。如果一个中国白酒样品分jiao-xiang在3.6和4.2之间,感觉功能得分是3。当样品有一个标准分数高于4.2或1单位1单位低于3.6,他们将获得功能得分2.2单元的偏差,从而导致功能评分1(表4)。
这种方法被用来分析Quan-xing大曲白酒的典型风格,结果如表所示5。的12点数的索引、标准满分是36。样本的得分是32岁的克伦巴赫α系数值是32/36,等于88.9%。基于120个样本的分析和验证Quan-xing大曲白酒、Quan-xing大曲白酒的典型标准。克伦巴赫α值高于81%的时候,它表明,样本风格是典型的和稳定的。克伦巴赫α值在73%和81%之间时,它表明,样本Quan-xing大曲的风格,但稳定性不好。克伦巴赫α值低于73%的时候,这意味着产品的样本已经改变和不典型Quan-xing大曲白酒。
4所示。结论
本研究使用GC-O分析的重要香气风味Quan-xing大曲白酒。首先,科学分析确定的个人风格Quan-xing大曲白酒的风味指纹通过建立强大的白酒味道。然后,延长了风味指纹识别技术建立一个判断方法的和合率Quan-xing大曲白酒的风格。
根据GC-O分析的结果,主要的风味化合物,形成典型的风格被评为3-methylbutanol,丁酸乙酯、已酸乙酯、乙酸乙酯、辛酸乙酯、己酸、乙酸、苯乙醇,2-methylbutyric酸,4-methyl戊酸,等等。已酸乙酯主要贡献的强烈味道强烈的香气,确保大曲白酒风格的Quan-xing,连同其他风味化合物。乙酸乙酯明显有助于Quan-xing大曲白酒的味道,给它一个温和的味道。协调与其他口味,这是形成的关键因素的优雅香味Quan-xing大曲白酒。缩醛的指数为精神成熟,味道组件组件使他跑(柔软和湿润)特性。2.3丁二酮(双乙酰)风味成分,提出了成熟的特性。
利用风味指纹分析技术分析的风格特点Quan-xing大曲白酒的香味,味道,和整体风格和不同意义上的特性之间Quan-xing大曲白酒和其他浓香白酒被澄清。Quan-xing大曲白酒显然是不同于其他两个香水”:百花香和芝麻的味道;和“四个口味”:chun-tian味道,持久的感觉,Shuang-jing意义上,和协调的感觉。使用味道指纹分析技术,评价方法建立了典型的风格和合率使用克伦巴赫α系数。81%和73%的两个标准的值来评估如果样品是典型的和稳定的,典型的但不稳定,或不典型。
数据可用性
由于本文主要研究了中国白酒的感官风味和感官分配值,并给出了数据表的纸。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突。
确认
这项工作是支持的中国轻工业浓香的固态发酵开放基金项目(2019 zd013)。