文摘
影响热油煎和热空气煎质地,颜色不同,感官评分,产量、脂肪含量、挥发性风味化合物的娃娃鱼肉丸煎之前和之后。结果表明,用热油煎组相比,热air-fried娃娃鱼肉丸有更高的硬度、弹性、和l ( ),但更低的一个 ,b 值、脂肪含量和产量( )。在感官得分几乎没有区别,两者之间的凝聚力,咀嚼性煎方法( )。气相色谱离子迁移色谱法(GC-IMS)是用于风味化合物分析,和50风味化合物分析,包含22个醛、酮,6烯烃,4酸、三酯、酚3醇,1。与样品相比在煎之前,醛和酮的相关内容油炸娃娃鱼肉丸显著增加,而酯的相对含量和烯烃明显减少。GC-IMS光谱的主成分分析表明,挥发性风味化合物前后热油煎和热空气煎大大不同,和两个主成分的累积贡献率达到86.1%,表明GC-IMS技术可以用来区分前后娃娃鱼肉丸煎,或用不同煎的方法。这些结果可能提供的开发和质量控制注意预煮娃娃鱼肉丸。
1。介绍
娃娃鱼(安德里亚davidianus),也称为“babyfish”,是世界上最大的两栖动物(1]。这个物种具有很高的食用和药用价值,因为它的皮肤,皮肤分泌,肌肉,血液和骨骼含有很多生物活性物质(2]。目前,人工的文化安德里亚davidianus已经工业化,张家界,河南,洛阳,贵州、四川、重庆(中国)(3,4]。由于其日益增长的数量和减少成本,大量的工作来改变的安德里亚davidianus那些昂贵的商品(4]。近年来,有越来越多的报告关于鲵肉的营养评价(5),切割和保护(6),和生物活性成分(7- - - - - -10]。加工厂也发展商业安德里亚davidianus小包装等产品切肉、肉丸、胶原蛋白、和石油(11),这将大大促进娃娃鱼产业的转型和发展。
肉丸是一种传统的肉末产品广泛加工和消费,它越来越受欢迎的美味,均衡营养,和方便12- - - - - -14]。煎是一种常见的烹饪方法肉丸。Ateba和米塔尔15]调查外套演变的过程和属性的肉丸患有煎。王等人。16)发现ultrasonic-aided煎可以改善一些beefballs的理化指标。Zhang et al。17)进一步证明ultrasonic-aided煎可以改善风味,肉丸。煎后,肉丸变味,具有香气,保持一个更好的外观由变性肉类蛋白质和固化高温(14,15,18]。然而,高热量和含油量的油炸食品让消费者担心慢性心血管疾病(18- - - - - -20.]。如何平衡需要的颜色、香味、味道,油炸食品和营养是现代食品工业的一个热点问题。
热空气煎与卫生行动框架有关()是一种新型的新兴食品油炸方法近年来,直接涂片表面少量的食用油原料,然后使用循环热空气加热和做饭19- - - - - -21]。与卫生行动框架有关与传统油炸过程相比,食物的外观和质地炸在某种程度上和消费也少煎炸油的优点和含油量较低20.- - - - - -23),这被认为是一个小说的油炸技术替代传统的煎的过程。Ghaitalampour et al。24,25相比传统煎的甜甜圈质量差异和热空气煎热质传导模型,建立了热air-fried甜甜圈,这可能会被用来预测在煎水和热量的变化。Gouyo et al。26)发现,传统的薯条比热脆性air-fried通过穿刺测试和感官评价。除了这些,air-fried的营养和质量特征Coregonus贝利肉(19),带鱼(22),而中国对虾(23)也证实air-fried产品的潜在优势相比传统油炸的。
分割的工业化处理娃娃鱼,速冻肉切片和肉丸安德里亚davidianus已经成为重要商品(11]。油炸肉丸可以添加娃娃鱼价值和商品品种,但信息质量特征安德里亚davidianus肉丸煎后稀缺。本调查的目标是探索的影响热空气煎和传统热油煎后的质量特点和挥发性化合物娃娃鱼肉丸(gsm),提供一个依据即食肉丸娃娃鱼的未来。
2。材料和方法
2.1。原料和试剂
新鲜娃娃鱼肉丸(每1公斤鲵肉,含有20克的猪背膘,100克淀粉15克盐,5 g的砂糖,8 g蛋白,5 g的葱花,姜茸5 g 2 g三聚磷酸盐、冰水和100 g)是购买从肉丸加工行Longtoushan水产发展有限公司有限公司(汉中,中国)。一旦运送到实验室,他们vacuum-packaged并将在4°C制冷设备(zx - cxg - 600,主任朱之鑫仪器有限公司,上海,中国。食用菜籽油从Yihai克里买食品有限公司有限公司(咸阳,中国)。6标准分析年级酮从Guoyao购买化学试剂有限公司(上海,中国)。
2.2。制造油炸安德里亚davidianus肉丸
冷冻安德里亚davidianus肉丸和相对统一的大小(大约23.24公斤±15 g)筛选出来。这些肉丸是存储在室温和分为两个煎组,即热油煎(DFF)和热空气煎与卫生行动框架有关()。DFF肉丸,50新鲜肉丸在180°C下降和油炸的10分钟油菜籽脂肪脂肪浴设备(SHJ-1、常州RRT实验设施有限公司,中国)。与卫生行动框架有关的肉丸,50新鲜肉丸上抹着菜籽油,然后他们把热气油炸设备(sb - 021,慈溪Shanben电器有限公司,有限公司,中国)煎10分钟的180°C。鲜肉丸煎(BF)被用作控制之前。油炸肉丸的质量参数是立即冷却至室温后评估。
2.3。收益估算
油炸肉丸的产量估计根据修改后的方法(27,28]。短暂的5肉丸样本重煎之前和之后,分别。收益率计算的重量差异之前和之后煎,根据以下方程:
2.4。脂肪含量测定
肉丸的脂肪被索氏提取方法如前所述[29日]。简单地说,50克接地肉丸和150毫升石油醚提取在室温下不断搅拌10 h。离心肉汤被处决(8000 g, 20分钟),和液体上层清液加载的减压浓缩器溶剂疏散。重量差异之前和之后提取被用来评估脂肪含量。
2.5。质地剖面分析
前后10个肉丸的质地剖面分析煎与卫生行动框架有关(DFF和)中执行CT3纹理分析器(布鲁克菲尔德有限公司美国),王等的调整过程。16]。油炸肉丸样本切割前统一分析。仪器参数设置如下:TPA模式,TA5探针,检测前速度:2.0毫米/秒,测试速度:2.0毫米/秒;后续测试速度:2.0毫米/秒;压缩深度:10毫米;感应负载:5.0 g。末尾的测试、硬度、弹性、内聚性和咀嚼性选择参数接口的输出结果。5每个油炸肉丸样本组并行测试,计算平均值。
2.6。颜色值测量
表面颜色的肉丸CIELAB颜色体系的化验是一个数字色度计(cr - 400,柯尼卡美能达有限公司,日本),根据调整后的金法等。28]。在测量之前,色度计校准了黑色和怀特板;然后l (轻),一个 (红色),b (黄色)为每个煎组读5个样品,分别。5表面点的肉丸是阅读获取颜色值的意思。
2.7。感官评价
感官评估油炸肉丸样本被享乐的测试评估,根据修正的方法前面描述的27]。十个小组成员没有鼻炎和吸烟(5男性和5女性,年龄22-32)是目前实验室的研究生。三个培训课程由小组成员的熟悉的目标,详细的实验步骤,和感官评估的需求之前两煎组的肉丸。冷肉丸为每个煎组(5)切片之前在一个随机的顺序。每一个评估员提供他们的分数通过九分享乐范围:1.0 - -3.0被认为是不可接受的,4.0 - -5.0相当可以接受的,8.0 - -9.0 6.0 - -7.0好(可接受的),很好(28]。
2.8。挥发性风味化合物的分析
肉丸前后样品的挥发性风味化合物在HS-GC-IMS工具发现了煎(FlavourSpec®,德国),根据之前修改的方法(11]。短暂,2.0 g的接地肉丸样本放入20毫升顶空瓶和植入(200μL)的高温注射器(85°C)保持60°C时,持续15分钟。无支链的过程。进行了气相色谱初步分离在60°C MXT-5列(15米×0.53毫米)。99.99%的氮以设定的速度是汽车空气如下:2毫升/分钟2分钟,30毫升/分钟8分钟,10分钟100毫升/分钟,150毫升/分钟5分钟。然后,混合气体在IMS电离细胞电离。避免交叉污染,喷油器是强制计划30年代之前单一试验和5分钟之后单独的分析。的n酮C4-C9是国外标准来估计保留指数(RI)的单一的挥发性化学物质。通过针对性的RI和漂移时间(DT)通过仪器数据库(FlavourSpec®,德国),挥发性风味物质的特征通过比较IMS漂移时间和保留指数与标准的化学物质。信号强度表示高或峰面积。
2.9。统计程序
数据被表示为平均值±标准偏差(n≥3)t以及用于意义分析( )。数据绘制通过起源Pro 2018(美国OriginLab有限公司)。仪器分析包括GC×IMS图书馆搜索、洗手间(实验室分析查看器),和画廊阴谋。根据样本之间的所有挥发性化合物鉴定,一个插件PCA分数和biplot图(由HS-GC-IMS仪器通过归一化和特征向量)也获得了(30.]。
3所示。结果与讨论
3.1。热油煎和热空气炸肉丸品质性状
这次调查炸娃娃鱼肉丸都由热油煎(DFF)和热空气煎与卫生行动框架有关(),和油炸肉丸的外观图如图1。
几个质量参数(产量、纹理、脂肪含量、颜色值,和感官评分)的娃娃鱼肉丸热油煎和热空气后煎也评估和总结在表1。可以看到,与卫生行动框架有关的硬度和弹性相对较高( ),而内聚性、咀嚼性和感官评分与卫生行动框架有关DFF和可比性。的l 与卫生行动框架有关的价值肉丸大于DFF肉丸( ),但是,一个 和b 值低于DFF集团( )。较低的l 价值和更高的一个 和b 值DFF肉丸主要是由于吸收更多的石油和强烈的美拉德反应在煎,与卫生行动框架有关而肉丸是次要的(21,24]。赵et al。19)还发现,硬度、咀嚼性、和l air-fried价值Coregonus贝利肉明显高于传统的炸鱼,这有点符合上面的这个研究的结果。然而,一个 和b 从目前的结果值是不同的,可能由于原材料的差异,煎脂肪的类型,和测试条件(21]。的感官评分DFF娃娃鱼肉丸高于与卫生行动框架有关的,但差异不显著。的脂肪含量和产量DFF娃娃鱼肉丸明显大于与卫生行动框架有关的( ),因为娃娃鱼肉丸的热油煎的过程不仅造成水损失,而且煎的一部分脂肪吸收,导致最后的脂肪含量和产量油炸娃娃鱼肉丸高于热air-fried集团(24- - - - - -26]。类似鱼的脂肪含量和厨师损失热油煎和热空气煎之前也被报道19]。
3.2。基于HS-GC-IMS挥发性风味化合物的肉丸
挥发性风味物质的食物是传统上,并用gc - ms检测,然而这个仪器需要复杂的过程和检测时间长,因此被有限的适用性的快速分析和等压化合物分析(31日,32]。相对的,顶空气相色谱离子迁移谱法(HS-GC-IMS)正成为一个新的风味化合物气相初步分离和分析工具分析优势的相对灵敏度高、简单的样品制备30.,31日]。本研究分析了挥发性风味化合物的娃娃鱼肉丸煎HS-GC-IMS方法之前和之后,和三维视图的频谱图所示2。
(一)
(b)
图2(一个)挥发性风味化合物的描述三维光谱娃娃鱼肉丸煎之前和之后,记者获得的插件程序HS-GC-IMS盥洗室分析软件的使用工具。纵轴表示保留时间,横轴表示时间漂移。红色的垂直线表示信号强度的离子峰,单点两侧的离子峰代表一个挥发性,和颜色的色调是内容的水平。化合物可能有一个,两个,甚至更多的斑点(表示单体、二聚体、三聚物),受特定的挥发性物质的内容和属性(11,30.,33]。图2(一个)(左到右)显示了肉丸的挥发性化合物是男朋友,DFF,分别与卫生行动框架有关,。由于频谱的外观,很难直接区分3 d光谱煎之前和之后的样品用肉眼。3 d光谱被投影到二维平面视图(图2 (b)),所以,挥发性风味化合物的差异之前和之后煎可以直接比较。三组样本显示不同的风味,HS-GC-IMS特点,和风味物质的浓度在不同煎样品增加或减少和相对明显的差异是黄色虚线框(图所示2 (b))。样本的特征光谱与不同煎的方法表现出一定的差异,可能由于传热传质变化,地壳的形成,非酶的褐变程度上,和其他因素在煎(15,19,20.,24]。
3.3。挥发性风味成分的定性分析
比较后的保留时间和迁移时间特征风味物质,外部标准酮期间C4-C9咨询估计每个挥发性物质的保留指数,进行定性分析的挥发性物质通过与GC-IMS数据库匹配。图3显示了IMS挥发性风味化合物的定性分析娃娃鱼肉丸(以肉丸在煎之前为例)。在图所示的标记数3代表一个挥发性风味物质,是定性分析。由NIST气体保留指数数据库和IMS数据库建立的工具性软件,共50种单体和二聚体的挥发性风味物质定性识别,包括22个醛、酮,6烯烃,4酸、三酯、酚3醇,1。化学公式,中科院号码、保留时间、保留指数,漂移时间,和相对确定的单体和二聚体的内容都是一样的,结果如表所示2。
3.4。挥发性成分指纹图谱的娃娃鱼肉丸煎之前和之后
直接比较不同的油炸过程的影响在挥发性风味物质,娃娃鱼肉丸3平行进行测试,以获得信号的峰值GS-IMS 2 d光谱,和肉丸之前和之后的挥发性风味指纹生成两个煎的过程在图4。
行从上到下是男朋友的肉丸,DFF,分别与卫生行动框架有关,。每一列代表不同样品的挥发性物质(红色信号,表明化学浓度相对较高);指纹有两个同名的单体和二聚体(图4)。前后样品的挥发性风味化合物煎显示一定的区别(由图红框区域4)。挥发性风味物质的肉丸在煎之前,丁酸的相关内容,乙酸丙酯,苯甲醛(包括单体和二聚体)、松油精,α蒎烯,β蒎烯、3-carene 4-methyl-2-pentanone(包括单体和二聚体)相对较高。肉丸挥发组分的热油煎,1-pentanol的相关内容(包括单体和二聚体),n-octanal(包括单体和二聚体),2-hexenal (E)2-heptenal,壬醛,庚醛(包括单体和二聚体)和(E)2-pentenal(包括单体和二聚体)相对较高。肉丸挥发组分的热空气煎,丙酮的相关内容,2-butanone(包括单体、二聚体),3 -甲基锍丙醛、甲基庚烯酮、戊醛(包括单体、二聚体)、环己酮、异戊醛(包括单体、二聚体),2-hexanone, 2 -甲基丁醛(包括单体、二聚体)、丁醛、酮异戊酸,2-heptyl(包括单体、二聚体)、异丁酸和糠醛突出。图4还显示,与卫生行动框架有关挥发组分的种类和内容更丰富的比DFF样本,样本属性意味着更好的味道。
肉丸煎中挥发性风味成分非常复杂,通常含有醛、醇、酮、萜烯衍生品,碳氢化合物,和少量的有机化合物,如呋喃硫醚,萘(17,33]。为了更好地描述的变化各种挥发性化合物、挥发组分的相对含量变化娃娃鱼肉丸不同煎的方法是根据信号强度获得化合物的指纹,如图5。煎前挥发组分主要是醛、酮、酯类、烯烃,其次是酸、醇类和酚类化合物。相关内容的醛、酮、酯类、烯烃、酸、醇、酚类和30.25 - -46.40%,-25.30% - 19.94,-25.39% - 14.94,-16.05% - 9.40,-3.43% - 1.87,-1.02% - 0.51,分别为-4.42%和1.00。先前的报道表明,醛主要是脂质氧化的产物,和阈值很低,这导致了肉末产品的挥发性风味。酮和醇也来自脂肪酸的氧化降解,和他们的阈值高于醛,愉快的味道如花香气味和水果香气。酯主要是酸和醇的酯化反应的产物33- - - - - -35]。
图5还显示,在煎之前,娃娃鱼肉丸含有的挥发性有机化合物醛(30.25%)、酮(19.94%)、酯类(25.39%)、烯烃(16.05%)。热油煎和热空气煎后,醛的相对数量增加了37.85%和53.38%,分别虽然酮的相对含量增加了26.88%和21.21%,分别。酯的相对含量下降了25.79%和41.16%,分别而烯烃的相对含量下降了41.37%和35.76%,分别。酸的相对变化,酚类化合物和醇煎之前和之后不明显。肉制品在煎炸过程中,醛和酮的比例增加由于脂质氧化降解作用的加强,对风味有重要影响的肉末产品;特别是酮导致减少水产品的鱼腥味17,33]。目前的研究表明,煎后,醛和酮的相关内容娃娃鱼肉丸被热油煎和热空气煎样品显著增加,而酯类相对含量和烯烃明显减少,增加或减少的热空气煎样品略大于热油煎的,这可能会导致最终产品的质量和风味的差异特征。
3.5。主成分分析的娃娃鱼肉丸煎之前和之后
主成分分析(PCA)是一种重要的数据降维方法。以前的研究已经表明GC-IMS光谱数据结合主成分分析可以用来区分原点,食品原材料的不同部分和烹饪方法,根据挥发性风味物质36- - - - - -39]。煎之前和之后GC-IMS色谱数据的样本。根据挥发性风味的指纹样本不同的炸娃娃鱼肉丸、分数的情节和biplot图所示数据主成分分析结果6(一)和6 (b)。
(一)
(b)
前两个主成分的累积贡献率达到86.1%,这可能代表了肉丸子样本(数据的大部分信息6(一)和6 (b))。风味物质的数据范围的同一组娃娃鱼肉丸聚集,使样品不同的煎煎之前和之后更好的区分方法,而且没有明显的重叠区域。这个结果表明GC-IMS技术结合主成分分析可以实现更好的挥发组分的识别娃娃鱼肉丸煎之前和之后,和热油煎和热空气之间煎。结果类似于GC-IMS和主成分分析报告的挥发性风味物质的不同部分鲵肉、熏鸡不同的地方,和鱿鱼烹饪方法(11,36- - - - - -39]。
4所示。结论
总之,与热油煎相比,热air-fried娃娃鱼肉丸有较高的硬度,弹性,l ( ),但是,一个 ,b ,脂肪含量和产量相对较低( )。感官得分没有显著差异,两者之间的凝聚力,咀嚼性煎方法( )。五十挥发性风味化合物,包括22个醛、酮,6烯烃,4酸、三酯、三醇,和1酚醛,确定从娃娃鱼肉丸HS-GC-IMS技术。与煎肉丸相比,醛和酮的相对含量显著增加,而酯的相对含量和烯烃明显减少,和这些主要挥发性物质的增加或减少由热气油炸肉丸略大于热油煎。煎之前和之后挥发性风味化合物,热油煎和热空气煎之间,可以通过GC-IMS以及杰出的信号与主成分分析相结合。这项研究提供了一个参考的开发和质量控制预煮娃娃鱼肉丸。
数据可用性
所有生成的数据或分析在本研究中包括这篇文章。
的利益冲突
作者宣称没有利益冲突有关这项研究的出版物。
作者的贡献
Wengang金和金近裴同样这项工作。Wengang金和金近裴进行调查,写了初稿,和情节进行分析。耿Jingzhang小华陈,陈Dejing进行局部分析,可视化和语言检查。金近裴Ruichang高审查和编辑手稿,监督工作,并获得资助。
确认
这次调查是由协同创新中心项目Qin-Ba山物种基因(没有利用和发展。QBXT-18-04),中国国家自然科学基金(没有。31801563),中国学术委员会(没有。202008610071)。作者还欣赏部分基金从陕西“Sanqin学者”创新团队和汉中青年创新团队为娃娃鱼处理和利用。