TY -的A2 -德尔卡罗,亚历山德拉AU -金,Wengang盟,裴金近盟——陈,小华盟,耿Jingzhang AU - Chen Dejing AU -高,Ruichang PY - 2021 DA - 2021/08/27 TI -煎的方法对质量的影响特点和娃娃鱼的挥发性风味化合物(安德里亚davidianus)肉丸SP - 8450072六世- 2021 AB -热油煎和热空气煎纹理,颜色不同,感官评分,产量、脂肪含量、挥发性风味化合物的娃娃鱼肉丸煎之前和之后。结果表明,用热油煎组相比,热air-fried娃娃鱼肉丸有更高的硬度、弹性、和 l ∗ ( p < 0.05 ),但低 一个 ∗ , b ∗ 值、脂肪含量和产量( p < 0.05 )。在感官得分几乎没有区别,两者之间的凝聚力,咀嚼性煎方法( p > 0.05 )。气相色谱离子迁移色谱法(GC-IMS)是用于风味化合物分析,和50风味化合物分析,包含22个醛、酮,6烯烃,4酸、三酯、酚3醇,1。与样品相比在煎之前,醛和酮的相关内容油炸娃娃鱼肉丸显著增加,而酯的相对含量和烯烃明显减少。GC-IMS光谱的主成分分析表明,挥发性风味化合物前后热油煎和热空气煎大大不同,和两个主成分的累积贡献率达到86.1%,表明GC-IMS技术可以用来区分前后娃娃鱼肉丸煎,或用不同煎的方法。这些结果可能提供的开发和质量控制注意预煮娃娃鱼肉丸。SN - 0146 - 9428你2021/8450072 / 10.1155——https://doi.org/10.1155/2021/8450072——摩根富林明——《食品质量PB - Hindawi KW - ER