传统加工、物理化学性质、植物化学的内容,微生物和感官质量的黄色“茶Lemi”酒在喀麦隆的远北地区

文摘

“茶Lemi”是传统的葡萄酒制成的柚子Kapsiki在喀麦隆的远北地区。尽管它的重要性作为一个国家人民的收入来源,这种饮料的技术支持生产及其质量属性仍然未知。因此,本研究旨在描述的处理和质量“茶Lemi”生产和销售在喀麦隆北部。现场调查和民族志学的技术被用来描述生产过程。物理化学、植物化学的和微生物性质的饮料使用引用技术检查。定量描述性分析被用于描述葡萄酒的感官剖面。调查显示,葡萄柚酒通常是手工的处理。这可以看到的不受控制的一些成分,如糖,提取香蕉和蜂蜜和一个重要的发酵步骤开始野,没有酵母。物理化学分析显示,葡萄酒的酸性pH值约为3.84,总酸度之间的7.72 g / L和8.79 g / L。酒精和可溶性固体含量14% (v / v)和12°白利糖度,分别。 Total sugar and conductivity values ranged from 57.8 to 96.8 g/L and 573 to 686μS /厘米。意味着多酚和类黄酮含量616.4毫克的PE / L和322.5毫克QE / L和261.03毫克TE / L的抗氧化能力已经显示在本土葡萄酒,分别。卫生质量的评估令人担忧的迹象表明微生物污染了总需氧细菌和孢子形成的细菌数量超出了临界水平。良好的感官品质(13个)的葡萄柚酒似乎与甜味(r= 0.999; )味道和气味/ (r= 0.997; )。面板的饮料被描述为淡黄色的,有点酸,苦伴随着一些水果酯和甜的柑橘和焦糖糖。

1。介绍

几乎世界各地的水果生产和消费保持重要的创收活动,饮食中发挥重要作用的人群。给水果的重要性源于他们扮演着关键的角色在人类营养构成的一个主要来源的维生素和矿物质等微量元素(1]。然而,高水分,使他们敏感的生物和物理化学改变代理的作用。因此,水果非常易腐食品;因此,他们需要转换成各种饮用产品(1]。在这些水果,柑橘类水果,被认为是世界上最重要的农作物之一(2]。

全球生产柑橘类水果,包括桔子、官员,酸橙,柠檬,柚子,柚子,估计每年有1.05亿公吨,一个强劲增长在过去几十年(3]。柚子(柑橘最大值),属于芸香科,广泛种植于撒哈拉以南的非洲和东南亚的温暖的气候4]。柚子,有时被称为葡萄柚,因为他们的相似之处,特点是黄绿色或与苍白的淡黄色彩色皮浆,包含了许多种子(2,5]。柚子树熊大梨形和tart-flavored水果,可以达到8公斤。这是赞赏食品的味道和温和的能源供应(42卡路里/ 100克)。柚子被公认的健康来源生物活性的化合物,如维生素C、类胡萝卜素、纤维、矿物质和酚类化合物(6,7]。目前,有很多证据表明,柚子有很强的抗氧化剂,抗菌,消炎作用[5,8]。因此,柚子正成为一个越来越受欢迎的促进健康的水果。多的消耗食物,柚子水果也用于生产新鲜果汁和citrus-based饮料(3]。“茶Lemi”,也称为“Kapsiki”部落的黄酒,是这些citrus-based饮料之一,柚子汁自然发酵制成的。Kapsiki是极北地区的几个部落居住的平原曼达拉山,喀麦隆的划定Sudano-Sahelian区贝努埃州山谷。

远北地区是最极端的喀麦隆Sudano-Sahelian带的一部分,乍得和尼日利亚东北部接壤。这一地区,位于纬度的坐标10°34 55′′′北和经度14 39°19′′′东(9),特点是温暖干燥气候,温度达到45°C在最热的几个月(1月到5月)和降水从800到900毫米(7月和10月之间9]。在这样干燥的地区,生产的本土饮料文化嵌入,构成了一个复杂的和基本的活动基于知识传播从祖先的后代。“茶Lemi”酒,就像许多其他饮料生产在远北地区如“folere”喝10),高粱红”Kapsiki“啤酒(11),和白色的“Kapsiki”啤酒12),被人们高度重视,因为它的低成本制造饮料相比,与它相关联的社会价值,某些治疗属性赋予这黄酒“Kapsiki”部落。然而,低卫生保健在处理与该地区炎热的气候可能会导致生产质量差的自制饮料。视为即食食物,自制饮料造成了各种食源性疾病在世界各地13,14]。这种增加的担忧是令人担忧的,因为缺乏兴趣的消费者这种饮料的安全或不安全的状态。

在文献中,有一些信息处理和本土饮料的质量在远北地区(10- - - - - -12),但还有许多工作要做的巨大潜力仍然是未知的。到目前为止,我们所知,信息生产过程的“茶Lemi”仍然是未知的,也没有研究这种黄酒销售的质量远北地区尚未完成。为了升级商业“茶Lemi”的质量似乎适用于记录数据在生产过程基于引用的方法和提供的概述一些饮料的质量属性。因此,本研究旨在描述的处理“茶Lemi”酒和感官评价,理化,微生物样本的特征在远北地区销售。我们去进一步探索植物化学的内容和收集到的样品的抗氧化活性。

2。材料和方法

2.1。现场调查和取样区

极北地区代表喀麦隆的第二个最密集的地区,有3480414居民,在中心地区(15]。“茶Lemi”酒,这是主要的生物材料,从原来的生产区域,收集更准确的农村网站Zimi-Mogode 37′46.7”(10°N;013°35′42.2”E) Vitte 38′52.1”(10°N;013°38′25.5”E),先生(10°34′10.7”N;39 013°E′51.5”)。他们位于曼达拉山的山谷,Mayo-Tsanaga部门,在喀麦隆(图的远北地区1)。地点的选择是由于这种地理区域填充的“Kapsiki”族群的人口似乎是唯一一个发达的专业生产原始pummelo-based酒。研究三角测量的方法是选择更好的覆盖区,离城市马鲁阿,北部地区的主要城市,也是一个重要因素潜在的我们的选择。

2.2。数据收集处理的“茶Lemi”葡萄酒

收集信息的生产过程“Kapsiki”酒,整群抽样与人类学的相关技术已经使用和三个研究地点选择、Zimi-Mogode,先生,和Vitte,因为是普遍的饮料消费和在这些领域主要销售。集群有两个学位的单位,生产基地和市场作为主要单元。二级层次包括个人和团体的个人受访者。调查问卷调查的基础上,辅以与随机选择的生产商和零售商直接讨论位于研究地点。调查问卷集中在社会文化方面的生产、原材料和因素决定他们的选择,自然和描述的生产阶段,生产参数,和混合发酵时间。总共6个生产基地和10个市场参观,15 producers-retailers 50 35零售商和消费者接受了采访。影响因素的处理土著柚子酒总结在表1。

2.3。抽样

抽样的“茶Lemi”酒是2019年6月和7月的雨季期间在供应商级别。在每个站点,一个面向,一式三份抽样进行了从主producers-retailers呈现在网站上。第一收获5个样品已经在每一个位置(样品1)。两周后,另一组5个样品在相同的地方(样品2)。同样的操作重复了第三次两周后(样品3)。每个抽样日常执行,只有自然自发的没有添加酵母发酵生产的饮料被认为是研究。最后,15个样品被收集在每个站点,和45商业传统柚子酒在研究区采样。每次取样后,收获饮料无菌引入到1000毫升无菌玻璃瓶,密封,贴上标签,放入冰箱mid-filled着块冰,集装箱和运输在寒冷的政权下的实验室评估质量控制参数。

2.4。样品制备

商业分析之前,准备好服务样本离心机在1000×10分钟和上层的先后通过滤纸过滤(绘画纸# 1)和膜过滤(0.62μ米直径)。滤液收集用于物理化学、植物化学的和抗氧化剂的分析样本。微生物和感官分析,收集到的样本立即使用之前没有任何准备。

2.5。“茶Lemi”葡萄酒样品理化分析

参数如电导率、pH值和总可溶性固形物(TSS)根据采用AOAC公认的测定方法(16]。总可滴定酸度(TTA)滴定得到的酒(0.1 N的氢氧化钠溶液17],沸腾的酒精含量是评估方法由加热50毫升的葡萄酒样品在78.4°C至恒重18达成,总糖测定使用phenol-sulfuric酸改善方法如前所述[19]。干物质含量的确定根据标准ISO 11465:1993法(20.)通过干燥样品在105°C至恒重。

2.6。总多酚的含量

酚醛葡萄酒样品确定的内容采用Folin-Ciocalteu方法如Mahmoudi和其他人所述21]。二十五(25)每毫升红酒滤液(10% v / v)与0.225毫升蒸馏水混合,0.75毫升Folin-Ciocalteu(1: 10稀释)试剂,和1毫升的Na₂有限公司₃(7.5% m / v)。混合和孵化90分钟后在室温下,吸光度值在725 nm读使用紫外可见分光光度计(毕比科学Jenway 7305年,集团总部,英国)。测量进行了一式三份,总酚含量被表示为毫克的焦棓酸当量(PE)每升(毫克的PE / L)使用校准曲线(y= 0.271x,R²= 0.994)获得一系列焦棓酸(100μg / mL)稀释如前所述。

2.7。总黄酮类化合物的含量

总类黄酮含量测定使用先前描述的协议与轻微的修改(22]。50毫升水中过滤葡萄酒整除(10%,v / v)与1.95毫升蒸馏水混合,添加到0.15毫升的5%纳米₂。5分钟后孵化,AlCl 0.15毫升的10%₃添加和混合物被允许代表6分钟。最后,0.5毫升氢氧化钠(1毫米)解决方案和1毫升蒸馏水补充道,和510海里的吸光度是读一个空白的葡萄酒被蒸馏水所取代,使用紫外可见分光光度计(毕比科学Jenway 7305年,集团总部,英国)。总黄酮类化合物含量计算从校准曲线(y= 0.0241倍;R²使用槲皮素(100 = 0.9963)μg / mL)作为标准和槲皮素等价表示为毫克每升(QE)(毫克的QE / L)。

2.8。抗氧化活性

抗氧化活性是监控使用2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl自由基(DPPH)方法后Brand-Williams描述的协议之前和其他人(23]。酒能整除(0.4毫升)和2毫升的DPPH /乙醇混合(1:10 v / v)的解决方案。在黑暗中站了15分钟后,波长的吸光度是读517海里。每个测试运行一式三份,自由基清除活性的抑制百分比计算。吸光度值也被用来获得从校准曲线估计的总抗氧化能力(yx = 0.0037,R²= 0.9632)获得一系列trolox(0.125毫克/毫升)稀释遵循前面的过程。trolox的总抗氧化能力被表示为毫克当量(TE)每升(TE的mg / L)。

2.9。微生物评价

葡萄酒的微生物负载样本评估使用标准的方法。一系列十进制稀释使用0.85%无菌生理盐水,紧随其后的是散布在特定固体介质板菜(24]。不同的分析方法和标准用于微生物计数显示在表中包含的样本2。

2.10。感官评价的“茶Lemi”葡萄酒

“茶Lemi”葡萄酒的感官评价样本评估使用潜油电泵享乐适应规模(1 =不喜欢极端,5 =非常喜欢)(30.)与一组16(16)法官定期“茶Lemi”葡萄酒消费者招募学生和大学的学术和工作人员马鲁阿,喀麦隆。委员会由13 21-35岁男性和3女性和训练一个小时前测试。小组成员为他们的兴趣和能力选择识别well-rated感官属性,如酒精的味道,苦涩,甜蜜,酸味,气味/味道,颜色/外观,总体可接受性的葡萄酒样品。葡萄酒的整体感官质量得分决定使用另一个享乐规模基础上的修改版本20分的评分系统之前所描述的Mounigan和Badrie31日]。多重速率的系统是基于味道和香味(主/分),气味和口味(0 - 5的分数),外观和颜色(0 - 3的分数),和总体可接受性(0 - 4的得分)。分数的总和的四个描述符是用来计算的感官质量得分(享乐的分数),和葡萄酒被判断为不可接受(主),不足(9 - 12),(13 - 16)好,优越(17日)20分感官质量分数(32]。

2.11。统计分析

获得的数据被记录在一个Excel数据库设计,结果是用平均数±标准差表示。Statgraphics百夫长16.1软件(美国弗吉尼亚技术有限公司)是用于统计分析。单向方差分析(方差分析)进行了比较。差异意味着由图基的诚实的显著差异(HSD)多重比较检验,和意义被接受 。之间的相关性不同理化、微生物和感官参数通过皮尔逊相关系数(r)在95%的显著性水平( )。主成分分析(PCA)是使用XLSTAT执行版本2007.8.04软件(Addinsoft,纽约,纽约,美国)。PCA进行了允许测量变量如物理化学、植物化学的,微生物和感官特征分为新变量命名为“因素。“这分析运行设计变量和因素之间的载荷。

3所示。结果

3.1。手工规模生产的“茶Lemi”葡萄酒

现场调查的结果成为可能的手工生产过程来描述“茶Lemi”葡萄酒(图2)。到期已经注意到柚子收获首先被保存在阴凉的地方两个星期来消除一些不愉快气味的水果皮。排序和洗涤后,柚子是受手动压或一个特殊的机械压力机使用的一些生产商。被(皮)、种子、和其他残留物去除和分离粗提取液用棉花组织极其细小的毛孔。滤液转移到干净的塑料容器,有或没有没有野生酵母添加糖。糖添加比例的体积滤液收集从柚子汁。通常情况下,生产商使用30升塑料canister-type容器,他们介绍7.5 L的柚子滤液,7.5千克糖,和10 L的自来水,对应3:3:4比例(滤液/糖/水)。由此产生的混合物轻轻均质,然后水就可以喝了。混合5分钟后,帽子是3天离开半开口让溶解二氧化碳的释放。第二个混合后,容器紧闭直到消费。 The presence or absence of the yeast inoculum dictates the length of fermentation. When yeasts are introduced, the fermentation lasts for a month and half, whereas three months up to even a year is sometimes needed when no exogenous starter has been added. Fermentation of the “Téa Lémi” wine, like most traditionally fermented alcoholic drinks, relies on the microorganisms present in the substrates, the processing environment, and the fermentation equipment. As a result, fermentation is natural, uncontrolled, and long-term. Among the microorganisms involved, species from乳酸菌和酿酒属是最主要的。本土的一些变体黄酒用于国内消费与某些可选成分如成熟的香蕉混合提取物、菠萝汁、蜂蜜、蛋清提高感官属性。

3.2。物理化学特性

的物理化学参数“Kapsiki”葡萄酒样品展示在表3。pH值,观察在不同样本之间无显著差异。“Kapsiki”葡萄酒的pH值为3.79±0.59,3.87±0.56之间变化的样本Vitte和先生,分别。没有显著差异( )总酸度的样本(8.79±1.61 g / L)爵士Zimi-Mogode (7.72±1.27 g / L)和Vitte (7.79±1.61 g / L)。一个显著差异( )在葡萄酒的酒精含量样品已经透露,和最高的价值被记录样本先生(15±0.25%)。所显示的最高总可溶性固体酒Zimi-Mogode样本(13.91±0.54°白利)先生相比,样本的值(11.52±0.97°白利)和Vitte(10.61±0.43°白利)网站明显低。可溶性总糖含量最低的是记录在样本Vitte (114.1±30.2 g / L),最高的那些来自Zimi-Mogode (181.44±11.05 g / L)。被记录的平均值为干物质和导电性的“茶Lemi”从不同的网站有显著不同的葡萄酒样品( )多样在7.74±11.71±0.98%和572.77±35.61 0.98%μS /厘米686.11±35.66μ分别S /厘米。

3.3。植物化学物质的抗氧化活性和喀麦隆Pummelo-Based酒

植物化学的参数,包括茶多酚和黄酮类物质的内容“茶Lemi”酒,如表所示4。植物化学物质的变化值与样品不同的网站是重要的( )。多酚和类黄酮含量74.5毫克PE / 100毫升和35.61毫克QE / 100毫升中透露“茶Lemi”黄酒,分别。样本的多酚含量最高被记录在Zimi-Mogode PE(74.5±5.5毫克/ 100毫升),和最低的内容是在样本Vitte PE(50.3±1.03毫克/ 100毫升)。类黄酮含量显著( )高的葡萄酒样品Zimi-Mogode量化宽松政策(35.61±1.3毫克/ 100毫升)。抗氧化活性,表示为清除活性和总抗氧化能力,总结了在同一个表。正如预期的那样,表现出了最高的抗氧化活性的样品最相关的植物化学的化合物。最高和DPPH自由基清除能力和最好的抗氧化能力显示了“茶Lemi”葡萄酒生产Zimi-Mogode网站,值为67.8±2.18%和90.54±1.72毫克TE / 100毫升,分别。最低的两种抗氧化参数值被记录在“茶Lemi”葡萄酒采样Vitte(53.9±4.18%和61.34±1.91毫克TE / 100毫升)。

3.4。黄酒的微生物参数在喀麦隆的远北地区

黄酒的微生物参数表列出在喀麦隆北部市场5。葡萄酒的总嗜中温细菌负荷样本范围从(3.6±1)×10⁷cfu /毫升(4.1±1)×10⁷cfu /毫升数最高的记录的黄色“茶Lemi”Vitte葡萄酒。结果表明,法国葡萄酒样品不符合标准(使用),建议10⁶cfu /毫升的最大允许嗜中温细菌菌群。巨大的孢子形成的细菌被发现在所有的葡萄酒样品,分析与推荐值高于标准,10⁴cfu /毫升。孢子形成的细菌计数(3.55±0.35)×10之间的不同⁷cfu /毫升(1.44±0.63)×10⁸cfu /毫升样品Vitte和先生,分别。总大肠菌加载记录符合法国标准机构被称为使用(< 10³cfu /毫升)。价值最低的是记录在黄酒生产Zimi-Mogode ((6.75±0.49)×10²cfu /毫升)和葡萄酒的最高负荷观察样本先生((10±0.56)×10²cfu /毫升)。然而,没有粪大肠杆菌群,酵母,霉菌在所有样本分析。法国标准(使用)推荐10⁵cfu /毫升和10²cfu /毫升的最大允许酵母/模具和粪大肠杆菌群,分别。

3.5。感官评价

的感官质量和享乐的总分中总结了“茶Lemi”酒表6和7,分别。无显著差异( )已被证明的感官品质黄酒从一个站点到另一个地方。最好的甜味也体现在黄色的“Kapsiki”葡萄酒制造的(3.06±1.06)爵士和Zimi-Mogode(3.18±1.04)网站。相同的样本最感激他们的外观和颜色(3.3±0.94,3.5±0.96)。在全球范围内,黄色的“茶Lemi”葡萄酒已经升值的面板,和样本Zimi-Mogode是最接受的总体可接受性4.25±1。正如所料,最好的享乐的总分中得到了黄酒销售在Zimi-Mogode (13.58±4.47)。表7表明“茶Lemi”全球葡萄酒评判小组成员的好酒(13.00±4.41)根据杰克逊的规模32]。

3.6。相关性和多变量分析

皮尔森相关系数(r)如表所示8。总菌数之间显著正相关关系被发现和pH值(r= 0.920; ),干物质和糖(r= 0.949; ),干物质和总可溶性固体(r= 0.973; ),而且糖和茶多酚(r= 0.869; )从一边和类黄酮(r= 0.810; )从另一边。强烈正相关发现茶多酚与DPPH清除活动(r= 0.919; )以及多酚和总抗氧化能力(r= 0.978; )。总体可接受性和享乐(感官品质)甜味分数非常显著相关(r= 0.995,r= 0.999; ),气味/味道(r= 0.999,r= 0.997; ),pH值(r= 0.990,r= 0.994; ),总酸度(r= 0.84,r= 0.846; ),和细菌总数(r= 0.892,r= 0.884; )酒的样品。同样的分析显示总大肠菌和抗氧化能力之间显著负相关(r=−0.801; )。主成分分析(PCA)是用于显示测量参数(变量)之间的相关性和因素(主成分)一方面,和结构化的另一方面研究样本。如PCA biplot显示在图所示3,22个变量被减少到两个主要组件PC1和PC2占52.1%和35.1%,分别。这两个组件解释旋转后的总方差的87.2%。主成分分析(图3)表明,微生物参数(如细菌总数、孢子形成细菌负荷),某些物理化学变量(pH值、总酸度、酒精含量、电导率),和所有的感官参数(味道,气味/味道,可接受性,享乐的总分中)被加载并积极促成PC1,从而解释了为什么大部分给定数据的主成分PC1聚合。剩余的物理化学参数(总糖、干物质、总可溶性固体和所有的植物化学物质(多酚和类黄酮)和抗氧化参数(DPPH清除活性和抗氧化能力)强烈加载主成分PC2的积极的一面,而“总大肠杆菌群”是唯一的微生物变量强烈负面的加载相同的主成分。根据PCA, Zimi-Mogode样本已经基本上与积极的一面PC2指示高生物活性化合物的样品。另一方面,葡萄Vitte样本(Vitte 1和Vitte 2)与相同的组件的负面被发现含有大肠杆菌群。其他葡萄Vitte 3和爵士3样本位于组件PC1积极的一面。这些样本呈现高细菌负载、总酸度、电导率和酒精含量。

4所示。讨论

“茶Lemi”葡萄酒的传统加工包括两个主要阶段,酿造,发酵。由于大多数非洲饮料,黄酒的生产完全是基于经验知识。土著pummelo-based葡萄酒的发酵阶段称为“茶Lemi”是类似于“matango”,传统的棕榈酒在喀麦隆南部[33]。没有添加起动两种饮料进行自然发酵。然而,成就所需的发酵时间准备好服务产品是一天的“matango”葡萄酒相比,至少三个月所需的“茶Lemi”酒(33]。“茶Lemi”的经验制造葡萄酒显示缺乏各种技术治疗包括巴氏灭菌法和化学防腐剂多必要的生产工业用葡萄酿制的葡萄酒和隐含的修改生产葡萄酒像可可/ roselle-based葡萄酒在喀麦隆北部[34]。没有重大变化等物理化学参数pH值和总酸度的“茶Lemi”葡萄酒抽样从不同的网站可能用这一事实来解释,与制造经验,生产商保持相同的反应能力和习惯。它也由生产商,超出三个月的发酵,“茶Lemi”葡萄酒的质量不会改变,或者改变一点点。它已经表明,土著“茶Lemi”葡萄酒是一种酸性饮料。pH值约为3.84被发现。这个值,低于4.5,根据法典斯坦243 - 2003是满意的。类似的pH值被Kouassi报道和其他35)透露“gnamakoudji”的pH值为3.83,ginger-based饮料在象牙海岸。

然而,“茶Lemi”被发现的酸性比大多数的本土饮料生产在喀麦隆北部“folere”饮料和“Kapsiki”啤酒(10- - - - - -12]。“茶Lemi”葡萄酒的总酸度(7.72 - -8.79 g / L)被发现的类似cocoa-roselle酒(34),大于“tej”,一个本土的埃塞俄比亚的蜂蜜酒(36],“bandji”,葡萄酒是由棕榈油sap在象牙海岸37]。总酸含量的增加“茶Lemi”酒,上面推荐的4 g / L (38),是由于额外的糖发酵生产有机酸。葡萄酒的酒精含量约14% (v / v)的样本证实了由Mounigan报道,Badrie [31日和Djoulde和其他人39]关于栗色的葡萄酒和酒精honey-based饮料kuri,分别。“Kapsiki”葡萄酒的酒精含量高取决于所添加的糖的量,柚子中提取。这就是为什么一个非常高的糖含量一直在注意到最终产品的商业化在远北地区市场。这个值约138 g / L似乎令人担忧,因为消费水平以上半升自动把消费者推荐的立法,这是每天不到50克糖。因此,“茶Lemi”的过度消费葡萄酒可能有害健康的影响,导致一些慢性疾病如糖尿病和心血管的感情。然而,良好的相关性糖、茶多酚和类黄酮含量的“茶Lemi”酒所示从主成分分析表明,这两种生物活性植物化学物质(类黄酮和多酚)中包含饮料,通过抗氧化性质,可以有效地对抗糖对消费者的健康的副作用(40]。的总多酚含量和抗氧化能力高度相关(R²= 0.96, )在“茶Lemi”葡萄酒。这种相关性在报告中已经确认Mitić和其他人的41),作者展示了一个类似的抗氧化活性与总酚含量之间的相关性(R²= 0.968)在不同类型的塞尔维亚的白葡萄酒。茶多酚和黄酮类物质的内容在“茶Lemi”酒(61.64毫克PE / L和32.25毫克QE / L)都高于葡萄柚果汁(2),各从不同的地理起源(意大利红酒42),但他们发现不到的红色“Kapsiki”啤酒在喀麦隆的北11]。这是解释为原料的种类和组成(水果或谷物)和发酵类型用于每个饮料的生产。微生物分析显示嗜中温需氧细菌的存在,总大肠杆菌群,和孢子形成细菌在传统黄酒。在生产他们的存在表明不卫生的实践,特别是穷人预处理的原料,设备的挤压所需的有碍健康水果,和水的质量问题。事实上,质量差的水用于远北地区的本土饮料的生产之前确认为限制因素(10,15]。没有观察到真菌“茶Lemi”的样本。这可以解释为样品酒的酒精含量高(约14%)。据阿哈德和其他人(43),过多的酒精含量可以抑制酵母的增长。据报道,2%的酒精削弱了酵母的生长和6%停止细胞的增殖,在第一天的发酵44]。没有粪便大肠菌黄酒可能表明一个好的饮料的卫生质量。这可能与酸性pH值,高酒精含量和温度的样品不符合耐热大肠杆菌群的生长。这种情况不能有利于微生物的增长,这已经被以前的工作证明(45]。评价感官特征表明,之间没有显著差异的样本不同的网站。稳定性观察整体感官质量得分将同质性的标志,完美掌握本土葡萄酒生产商准备的。从相关分析显示,感官验收(总体可接受性和享乐的分数)的黄酒是强烈和苦涩呈正相关(r= 0.969,r= 0.954; )味道和气味/ (r= 0.999,r= 0.997; )的饮料。轻微的苦味和新鲜风味的样品可能是由于酯和含硫的化合物存在于饮料。据报道,典型的香气的手攫住了葡萄柚汁是由两个主要的含硫化合物,1-p-menthene-8-thiol 4-mercapto-4-methylpentan-2-one与水果混合酯和水果甜葡萄酒内酯笔记(46]。它清楚地显示了组件的PCA PC1主要指饮料的感官品质,先生的一些样本分组,Vitte,其环境。另一方面,组件PC2,植物化学物质和糖被发现,主要是表示这个因素的健康和营养属性以及所有的葡萄酒样品Zimi-Mogode及其周边地区的(那些)相关PC2积极方面的因素。样品最好的感官属性也最酸性和被细菌污染。这表明,一些细菌产生的有机酸可能有助于增强感官接受“茶Lemi”葡萄酒。这句话符合Adjou和其他人的研究(47)显示,原有的香味饮料与有机酸的含量。然而,有机酸含量的饮料应该有所节制,因为感官接受和pH值之间的正相关的本土葡萄酒样品。

5。结论

技术和质量特征从喀麦隆北部的土著pummelos-based黄酒进行了第一次。已经观察到,“茶Lemi”葡萄酒的生产需要深改进处理步骤。“茶Lemi”葡萄酒有有趣的抗氧化潜力,作为其重要的茶多酚和黄酮类物质内容所示。即使“茶Lemi”可以被认为是一个好的膳食营养和生物活性化合物的来源,其消费应该有所节制,因为其高含量的酒精和糖。嗜中温需氧细菌和孢子形成的细菌的存在比推荐的水平显示一个令人担忧的微生物“茶Lemi”葡萄酒的质量。因此,改善微生物质量升级的商品化的本土葡萄酒,来源的天然抗氧化剂,可以帮助减少葡萄酿造工业的进口葡萄酒,它代表的是巨大的市场在喀麦隆(∼3.5亿美元/年)。

数据可用性

数据集用来支持研究是根据客户要求提供相应的作者。

信息披露

用于本研究一般的饮料,主要产品用于作者的研究领域。作者不打算使用这些产品作为任何诉讼的大道,但对于知识的进步。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

引用

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