) improve DFC, AA, and digestibility of wheat flour. The optimized flour not only maintains excellent dumpling wrapper quality but also increases the utilization of potato and okara flours, which has great potential for industrial applications."> 添加马铃薯的影响、豆渣、魔芋粉抗氧化活性、消化率和质量的饺子包装 - raybet雷竞app,雷竞技官网下载,雷电竞下载苹果
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《食品质量
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《食品质量/2018年/文章

研究文章|开放获取

体积 2018年 |文章的ID 4931202 | https://doi.org/10.1155/2018/4931202

永利江、沂蒙赵Danfeng Wang Yun邓, ”添加马铃薯的影响、豆渣、魔芋粉抗氧化活性、消化率和质量的饺子包装”,《食品质量, 卷。2018年, 文章的ID4931202, 11 页面, 2018年。 https://doi.org/10.1155/2018/4931202

添加马铃薯的影响、豆渣、魔芋粉抗氧化活性、消化率和质量的饺子包装

永利江,1 沂蒙赵,1 Danfeng王,1 和 Yun邓1

1食品科学和技术,上海交通大学,800年东川路,200240年上海,中国

学术编辑器:安东尼奥Piga
收到了 06年9月2018年
修改后的 2018年10月24日
接受 2018年10月31日
发表 2018年11月21日

文摘

提高抗氧化活性(AA),消化,富含纤维的质量和饺子包装器、土豆、豆渣,魔芋粉添加到面粉中。这些附加成分的内容在饺子包装使用响应面优化方法和综合评价方法。膳食纤维含量(DFC)和AA混合面粉和优化烹饪时间(10月),蒸煮损失(CL)、硬度、咀嚼性、坚定,颜色,和感官评价(SE)的饺子包装作为响应质量参数进行评估。优化的面粉被确认含有17.5克的土豆粉,8.5 g的豆渣粉,每100克和1.2克魔芋粉混合面粉,导致更高的综合评价指数为小麦面粉(0.71比0.68)。优化面粉的品质饺子包装比较与小麦面粉饺子包装器来验证优化的面粉的实用性。结果表明,优化后的面粉显示更好的综合素质,特别是关于DFC(9.59%,四倍高于小麦面粉)和AA。此外,预测血糖生成指数(GI)优化的面粉(74.93%)低于小麦面粉(81.47%)。总的来说,土豆,豆渣,魔芋粉可以显著( )改善DFC、AA和消化率的小麦面粉。优化的面粉不仅保持优良的饺子包装质量,也增加了利用马铃薯和豆渣粉、工业应用潜力巨大。

1。介绍

食物强化是广泛应用于满足消费者对营养需求的需求(1,2]。饮食在预防人类疾病,如癌症、心血管疾病、肥胖,已成为消费者的一线方法(3,4]。天然原材料丰富的膳食纤维和丰富的抗氧化剂作为功能成分在食品行业5,6]。

豆渣是大豆食品的生产的副产品,随着全球每年产生约1400万吨豆渣[7]。干豆渣中富含蛋白质(25%)、脂质(10%),纤维(50%),和其他营养物质,包括异黄酮、木酚素和植物甾醇8]。这些化合物有抗氧化和抗炎活动,可以预防心血管疾病和胃肠道疾病,可以预防一些癌症(8,9]。因此,豆渣有很大潜力的天然功能性物质生产健康的食品。

魔芋(Amorphophallus魔芋)是一个主要的蔬菜(块茎)作物生长在亚洲国家。魔芋等与健康相关提供没有热值,控制体重,改善肠道活动来缓解便秘和饱满,和降低血液胆固醇和甘油三酸酯(10]。魔芋被广泛用作食品添加剂和膳食补充剂,通常被认为是安全的在欧洲和归类为授权(GRAS)由美国食品和药物管理局(FDA) (11]。

土豆(茄属植物tuberosum)是另一个重要的全球粮食作物,这不仅是人类饮食中碳水化合物的重要供应商,还饮食营养的主要供应商,包括抗氧化剂、矿物质、蛋白质、维生素(6]。土豆粉可以混合的内容与小麦面粉2 - 20%,提高面包的内部品质,如纹理、香气和口味,没有显著影响外部属性(12]。

饺子在中国是一项重要的传统食品,包括一个面皮充满肉末或混合切碎的蔬菜13]。饺子是由质量包装面粉和馅料的特点。因此,提高面粉质量可以发挥重要的作用在提高饺子质量13,14]。近几十年来,饺子包装主要是从小麦面粉生产的。消费者变得更加营养和健康意识,喜欢饮食,提供良好的口味,价格合理,和含有功能性成分,如膳食纤维,富含抗氧化剂的物质(15]。此外,小麦面粉的短缺和更高的价格迫使制造商寻找新配方,新一代面粉产品高膳食纤维、更高的质量、更便宜(5,16]。因此,土豆的合并,豆渣,魔芋粉成饺子包装会提高他们的营养和功能特性。

研究人员曾试图改善面粉的营养价值的产品,如面包和饼干,通过添加大米、豆类面粉,块茎状的根、燕麦、玉米、小麦胚芽、大麦、纤维、和多酚(15,17]。本研究旨在优化配方的功能组成的小麦面粉、土豆、豆渣,魔芋粉,并确定影响面粉的各种属性和饺子包装品质,如DFC, AA, 10月,CL,质地,颜色,和感觉。

2。材料和方法

2.1。原料和试剂

小麦面粉(水分:11.12%;蛋白质:11.74%;淀粉:66.79%;灰:0.35%;膳食纤维:2.14%)从潍坊风筝购买面粉有限公司有限公司(山东、中国)。土豆粉(水分:7.73%;蛋白质:8.11%;淀粉:77.82%;灰:2.07%;膳食纤维:12.93%)从无锡购买北京淀粉有限公司有限公司(江苏,中国)。 Okara flour (moisture: 8.37%; protein: 23.64%; starch: 1.47%; ash: 2.03%; dietary fiber: 51.86%) was purchased from Shandong Zhaoyuan Wen Kee Food Co., Ltd. (Shandong, China). Konjac flour (moisture: 10.46%; protein: 4.18%; starch: 0.58%; ash: 4.77%; dietary fiber: 74.40%) was purchased from Hanzhong Kowloon Lu Xin Konjac Flour Co., Ltd. (Sichuan, China).

1,1-Diphenyl-2-picryl-hydrazyl (DPPH)获得Sigma-Aldrich(美国)。使用的所有化学药品均为分析纯。

2.2。实验设计

根据我们之前的单因素实验对马铃薯的影响,豆渣,和魔芋粉对小麦粉的理化性质,马铃薯粉的面粉含有20.00克,10.00 g的豆渣粉,每100.00克和1.00克魔芋粉混合面粉显示更好的营养品质和加工性能。为了优化混合粉配方,饺子包装Box-Behnken设计包括15实验运行由三个变量和三个等级(表1)。流程变量包括土豆、豆渣、魔芋粉,每个变量的水平是根据上述单因素实验。响应面方法(RSM)是用于分析过程变量的影响在DFC和AA的混合面粉,10月,CL,颜色、硬度、咀嚼性、坚定,和SE的饺子包装器。
实验运行 变量 展开(%) DPPH (%) 10月(分钟) CL (%) 坚定(N) 硬度(N) 咀嚼性(N·毫米) 颜色 SE 年代
土豆 豆渣 魔芋
1 15 7.5 1 8.21±0.43 49.41±2.38 2.67±0.00 3.98±0.33 0.94±0.08 15.60±0.52 12.18±0.56 1.78±0.05 73.11±1.00 0.66
2 25 7.5 1 9.19±0.87 46.12±0.62 2.50±0.20 4.10±0.23 1.09±0.04 11.99±0.54 9.29±0.62 2.46±0.04 66.72±2.63 0.38
3 15 12.5 1 10.63±0.27 47.68±0.65 2.89±0.13 3.97±0.39 1.31±0.09 11.61±0.23 6.97±0.37 1.45±0.01 64.22±3.07 0.40
4 25 12.5 1 11.78±0.60 47.22±0.90 2.56±0.17 5.45±0.34 1.23±0.10 10.51±0.14 7.23±0.21 2.55±0.04 60.94±1.10 0.21
5 15 10 0.8 9.41±0.19 46.72±0.56 2.67±0.00 4.35±0.08 1.01±0.04 13.66±0.79 10.58±0.83 0.74±0.08 71.44±2.96 0.64
6 25 10 0.8 10.54±0.13 50.01±0.18 2.67±0.00 5.27±0.54 1.02±0.09 11.56±0.33 8.04±0.08 2.18±0.07 68.28±1.88 0.40
7 15 10 1。2 9.68±0.33 51.88±0.27 3.00±0.00 4.54±0.05 0.79±0.01 13.67±0.44 9.75±0.22 1.77±0.08 73.67±5.28 0.65
8 25 10 1。2 10.48±0.27 52.29±0.27 2.67±0.00 5.21±0.37 1.42±0.10 11.85±0.35 8.65±0.26 1.45±0.05 64.22±0.40 0.38
9 20. 7.5 0.8 8.71±0.17 52.43±0.36 2.84±0.05 4.08±0.31 0.91±0.07 12.57±0.21 8.24±0.74 2.09±0.10 74.56±5.09 0.58
10 20. 12.5 0.8 11.19±0.36 50.37±0.36 2.78±0.19 4.72±0.18 0.64±0.03 10.83±0.48 6.50±0.25 0.74±0.05 65.78±7.03 0.54
11 20. 7.5 1。2 8.89±0.21 49.87±1.59 3.11±0.19 5.25±0.07 0.81±0.02 12.60±0.29 10.61±0.57 0.67±0.06 73.00±4.67 0.64
12 20. 12.5 1。2 11.48±0.29 50.60±0.35 3.11±0.18 4.87±0.10 0.90±0.09 13.35±0.46 9.24±0.29 2.62±0.01 68.73±6.66 0.51
13 20. 10 1 9.88±0.15 47.03±0.21 2.92±0.17 4.91±0.46 1.08±0.06 15.66±0.33 11.81±0.30 1.14±0.05 72.56±6.25 0.66
14 20. 10 1 9.99±0.56 48.04±0.26 2.89±0.19 4.71±0.14 1.14±0.05 14.89±0.95 11.41±0.34 1.52±0.01 71.56±5.66 0.62
15 20. 10 1 10.12±0.51 47.67±0.16 2.84±0.19 4.73±0.47 1.20±0.04 15.73±0.05 12.80±0.73 1.26±0.11 73.88±4.32 0.71
1价值观是指( )±SD。展开:膳食纤维含量;10月:优化的蒸煮时间;CL:烹饪损失;SE:感官评价;综合评价指数。
表1
实验值的响应变量和响应面设计综合评价指数1。
2.3。化学成分的混合面粉

水分、蛋白质、灰分、膳食纤维含量测定采用AOAC公认的正式方法(采用AOAC公认2008)(18]。使用总淀粉含量测定淀粉试验设备(Megazyme K-TSTA),购自上海Threebio科技有限公司(上海,中国)。

2.4。抗氧化活性(AA)的混合面粉

混合面粉的AA是根据测量的报告王et al。9和胡锦涛et al。19用细微的修改。样本(1 g)添加到酒精(25毫升,70%,v / v),用了30分钟(S10H、Zealway仪器有限公司,中国),和离心10分钟(16000×g;z - 326 K, Hermle Labortechnik GmbH,德国)。收集上清液,蒸发去除酒精使用真空旋转蒸发仪(RE-52AA、上海青浦溪仪器、中国),然后用蒸馏水稀释至50毫升给样品提取的解决方案。

2.4.1。从DPPH抑制AA

样本提取解决方案(0.75毫升)被添加到DPPH-methanol解决方案(1.5毫升,0.09毫克/毫升)和孵化黑暗在室温下30分钟。吸光度测量在517 nm标(Multiskan1510热费希尔科学有限公司,中国)。结果计算使用以下方程: 在抑制代表DPPH自由基清除活性(%), 样品的吸光度, 的吸光度控制(水)。

2.4.2。从还原能力AA (RP)的抑制作用

样本提取解决方案(1毫升)和钠混合磷酸盐缓冲剂(2.5毫升,0.2 mol / L, pH值6.6)和水铁氰化钾在水中(2.5毫升,10.0 g / L)。孵化后20分钟在50°C,三氯乙酸(2.5毫升,0.1公斤/ L)补充道。2.5毫升整除的混合物与蒸馏水混合(2.5毫升),水氯化铁(0.5毫升,1.0 g / L)孵化后在室温下10分钟。的吸光度表示为RP 700海里。

2.5。饺子包装准备

饺子面团准备通过与蒸馏水混合面粉(100克)(45毫升)和生理盐水(1.0 g)使用和面机10分钟(13]。面团揉捏,滚成1.2毫米厚的包装器。包装器存储在−20°C的一个星期,在室温下解冻之前分析。

2.6。优化烹饪时间(10月)的饺子包装器

10月的饺子包装器(直径5厘米)是评价根据吴等人描述的方法。20.]。煮熟的饺子包装器是放在一个透明的玻璃滑动沿着直径和削减。在10月的时间观察白饺子包装器的核心消失(每20年代后2分钟烹饪检查)。

2.7。烹饪损失(CL)的饺子包装器

饺子包装器(直径5厘米)在沸水煮熟(500毫升)10月烹饪水被收集和干的恒重烤箱在105°C。残留是体重和CL表示为起始物料的百分比(干基计算)。

2.8。水饺包装的颜色

水饺的颜色包装使用色度计测量一式三份(美国亨特实验室LabScanXE)。的值 (轻), (红色), (黄色)记录。总色差(∆E根据王等)进行了计算。9基于以下方程: 在哪里 , ,和 颜色参数与小麦粉水饺包装。

2.9。纹理属性的水饺包装

据李et al。14),硬度、咀嚼性、和坚定是显著相关的综合感官评价饺子包装器,它可以测量表达纹理属性。硬度、咀嚼性和坚定的水饺包装器测量根据李et al。描述的方法(13]。煮饺子包装器(直径5厘米)被放置在一个纹理分析器(TA。XTPLUS,微系统稳定,英国)分析硬度和咀嚼性。测试参数如下:进行预测速度,1.00毫米/秒;测试速度、0.80 mm / s;后续测试的速度,0.80毫米/秒;目标模式,应变;距离,10.00毫米;应变,70.00%;时间,3.00年代; trigger type, auto force; trigger force, 5.00 g; and trigger distance, 2.00 mm. Every treatment was measured six times, and the values were averaged.

煮饺子包装(7×3厘米2)被放置在纹理分析器分析坚贞。测试参数如下:测试模式下,压缩;进行预测的速度,1.00毫米/秒;测试速度、0.80 mm / s;进行预测的速度,10.00毫米/秒;触发模式,力;力,1000.00克;距离,5.00毫米;应变,100.00%;触发力,5.00克; and trigger distance, 2.00 mm. Every treatment was measured six times and the values were averaged.

2.10。感官评价的水饺包装

水饺的感官品质包装被十训练评估小组成员(5女性和五个男性)小麦食品感官评价的经历。小组成员被训练识别特定感官性状的饺子,这是基于官方的中国饺子包装器方法(某人/ T 10138/93)(中国商务部1993年)。评分系统包括(权重因子,10)外观颜色,亮度(10),透明度(10)、弹性(15),粘性(15),平滑(10),阻力位在沸腾(15),和汤字符(15)。6个样本测试每个面板和饺子包装由纯小麦面粉被设置为控制,8分外观颜色,亮度,透明,弹性12,粘性12,平滑8,阻力位在沸腾12日分别和汤12字符。

2.11。淀粉体外消化率

淀粉体外消化测定的方法Souilah et al。21]。混合面粉(40毫克)溶解在磷酸缓冲溶液(10毫升,0.2 mol / L, pH值6.9)α淀粉酶(2毫升,0.1毫克/毫升,A3176 Sigma-Aldrich)是补充道。样本在37°C孵化3 h摇晃水浴。0.2毫升整除的解决方案是在20岁,40岁,60岁,80,90,100,120,140,160,180分钟,立即在沸水浴加热5分钟灭活酶。醋酸钠缓冲溶液(0.6毫升,0.4 mol / L, pH值4.75)和淀粉转葡糖苷酶(8.3μL, 300 U /毫升,σ- 7095)然后补充道。的混合是在60°C的环境45分钟将消化淀粉水解为葡萄糖。葡萄糖含量的混合物然后用葡萄糖氧化酶过氧化物酶工具包(σ,美国)。计算出的淀粉含量是葡萄糖含量乘以0.9。

快速消化淀粉(RDS;%消化淀粉在20分钟),缓慢消化淀粉(SDS;%在第120分钟−%消化淀粉消化的淀粉20分钟),和抗性淀粉(RS;−100% %消化淀粉比例在120分钟)内容得到的葡萄糖浓度。淀粉水解的动力学建立了非线性模型详细显示戈尼et al。22]。 在哪里 淀粉水解时间的百分比吗 , 是平衡比例的淀粉水解后180分钟, 是动力学速率常数, 是消化时间。之间的拟合优度试验和评估数据评估使用相关系数 。水解曲线下的面积(AUC)计算了以下方程: 在哪里 = 180分钟, = 0分钟(22]。水解指数(HI)表示为样本的AUC比白面包。面粉的血糖生成指数(GI)估计如下:胃肠道人私下偷偷收藏盒式= 39.21 + 0.803×C90年(r= 0.909),C90年淀粉水解的百分比在90分钟;和胃肠道嗨= 39.71 + 0.549×嗨(r= 0.894)(22]。因此,平均预测血糖生成指数(GIavg)的面粉被定义如下:

2.12。统计分析

对数据进行统计分析的逐步多元回归使用8.0设计专家。重要的自变量对每个响应的影响是由方差分析(方差分析) 被认为是具有统计学意义。

实验数据拟合二阶多项式模型 在哪里 响应函数, 系数, 是土豆粉, 豆渣粉, 魔芋粉, 是随机误差项。

一个二阶多项式模型拟合研究反应和三因素之间的关系(土豆、豆渣、魔芋粉)。响应表面被策划了y作为两个变量的函数通过保持第三个变量不变。反应是由拟合的回归分析线性和二次模型适合各自的反应的情况下。

3所示。结果与讨论

15个实验的实验意味着质量属性的值如表所示1。响应变量包括DFC和DPPH混合面粉和10月,CL,硬度、咀嚼性、坚定,颜色,和SE的水饺包装。没有变量上有显著影响DPPH和坚定,虽然DFC明显受到所有变量的影响。三个变量的二次效应(土豆、魔芋、和豆渣粉)是重要的10月,CL,硬度,颜色,和SE和二阶回归模型,如下报道。合适的模型和响应变量的回归系数如表所示2。对于那些反应变量分析,无关紧要的因素( )从模型中删除获得显著的回归方程在不损害模型层次结构。
响应值来源1 展开 DPPH 10月 CL 坚定 硬度 咀嚼性 颜色 SE 年代
CE 价值 价值 CE 价值 CE 价值 价值 CE 价值 价值 CE 价值 CE 价值 CE 价值
模型 线性 二次 二次 线性 二次 二次 二次 二次 二次 二次
拦截 10.01 < 0.0001 0.44 2.88 0.016 4.68 0.032 0.15 15.43 0.03 0.08 1.31 0.0034 72.67 0.0011 0.66 0.0077
x1 0.51 < 0.0001 1.00 −0.10 0.013 0.40 0.013 0.14 −1.08 0.02 0.12 0.36 0.0036 −2.79 0.0006 −0.12 0.0012
x2 1.26 < 0.0001 0.74 3 0.36 0.17 0.46 −0.81 0.04 0.03 0.50 −3.47 0.0002 −0.075 0.010
x3 0.085 0.034 0.40 0.12 0.0084 0.21 0.45 0.29 0.20 0.21 0.89 0.90
x1x2 0.51 0.35 0.46 0.20 0.24 0.39 0.20 0.45
x1x3 0.50 0.088 0.088 0.88 0.57 −0.43 0.0077 −1.57 0.029 0.77
x2x3 0.51 0.72 0.28 0.21 0.88 0.83 0.0004 0.082 0.42
x12 0.79 −0.22 0.0030 0.16 −1.33 0.03 0.10 0.39 0.013 −3.77 0.0009 −0.15 0.0029
x22 0.77 0.81 0.17 −1.67 0.01 0.03 0.37 0.015 −2.65 0.0045 −0.10 0.014
x32 0.04 0.085 0.05 −1.42 0.02 0.06 0.198 0.40 0.82
R2 0.99 0.63 0.94 0.54 0.83 0.92 0.87 0.97 0.98 0.96
调整R2 0.99 0.12 0.82 0.41 0.51 0.76 0.65 0.91 0.94 0.87
缺乏合适的 0.75 0.040 0.16 0.066 0.10 0.17 0.21 0.51 0.65 0.46
1独立变量:x 1面粉、土豆;x 2豆渣粉;x 3魔芋粉。展开,膳食纤维含量;10月,优化烹饪时间;CL、烹饪损失;SE,感官评价;年代,综合评价指数;CE、系数估计。不重要的因素( )被移除。
表2
响应变量的方差分析评价和预测模型系数。
3.1。混合面粉的性质

在这项研究中,混合面粉的展开和AA是重要的优化。膳食纤维是植物材料,在许多生理过程中扮演着重要的角色,在预防疾病不同的起源(6]。混合面粉的DFC范围从8.21%到11.78%,远高于小麦面粉的,主要是由于豆渣和魔芋粉,含有超过50% DFC。所有的独立变量表现出显著的线性影响DFC与回归方程如下: 在哪里 是土豆粉, 豆渣粉, 魔芋粉。

根据方程(7),更高的土豆,豆渣,魔芋粉内容导致了更高的DFC的混合面粉,豆渣粉有一个更大的DFC增加效果比土豆和魔芋粉。魔芋粉的DFC是比豆渣粉(10),魔芋粉的回归系数远低于豆渣粉,这是与魔芋粉混合面粉中的内容是低得多(100.00 0.80 -1.20 g / g)。

DPPH选择确定AA混合面粉的优化。混合面粉的DPPH清除活动范围从46.12%到52.43%(表1)。最低咀嚼性得到的配方含有25.00%马铃薯粉、豆渣粉7.50%,和1.00%魔芋粉(实验2),以最大的咀嚼性获得的土豆粉配方含有20.00%,豆渣粉7.50%,0.80%魔芋粉(实验运行9)模型 0.4381(表的价值2)暗示,通过方差分析模型不显著,与所有的独立变量对DPPH清除(表产生显著的影响2),这表明,马铃薯,豆渣,魔芋粉研究内容没有显著( )影响DPPH的清除能力混合面粉。然而,下面的研究澄清,土豆,豆渣,魔芋粉有效地增加了混合面粉的AA(表3)。面粉的DPPH自由基清除活性的酚类化合物,黄酮类、生物活性肽、维生素(23]。高内容的酚酸、花青素和类胡萝卜素,与抗氧化剂密切相关,在土豆(已报告24]。据李et al。7),黄酮是主要的抗氧化剂有助于AA的豆渣面粉。广泛的研究表明,富含抗氧化剂的食物发挥重要作用在降低许多慢性疾病的风险5,6]。优化获得高AA是有意义和有用的,可以有利于消费者的健康。
展开(%) RP DPPH (%) 10月(分钟) CL (%) 硬度(N) 咀嚼性(N·毫米) 坚定(N) 颜色 SE 年代
WF 2.14±0.22一个 0.048±0.00一个 32.09±0.67一个 3.00±0.00b 4.15±0.23一个 17.34±0.68b 11.09±0.31一个 0.90±0.03一个 0.00±0.00一个 80.00±1.00b 0.68一个
的 9.59±0.30b 0.063±0.00b 49.21±1.03b 2.78±0.19一个 4.29±0.07b 15.63±0.12一个 14.67±0.37b 0.95±0.04一个 1.57±0.11b 73.72±2.63一个 0.71b
1价值观是指( )±SD。意味着不同的字母在一个列有明显不同( )。WF:小麦面粉;:优化面粉;展开:膳食纤维含量;记者:减少力量;10月:优化的蒸煮时间;CL:烹饪损失;SE:感官评价;综合评价指数。
表3
小麦面粉品质的比较(饺子包装)和优化面粉(饺子包装)1。
3.2。烹饪饺子包装质量

据吴et al。20.),10月和CL测量来评估烹饪饺子包装的质量。饺子包装,更短的10月与更好的烹饪质量。10月的饺子包装不同的最小值(表2.50和3.11之间1)。豆渣粉10月没有显著影响,而土豆和魔芋粉有显著影响( )10月,回归方程如下: 在哪里 土豆粉和吗 魔芋粉。

土豆粉含量更高的观察导致更短的最佳蒸煮时间。土豆粉更容易比小麦粉糊化由于其低糊化温度和高吸水,从而缩短烹饪时间12]。魔芋粉具有很强的持水量(10),抑制水扩散的饺子在烹饪过程中包装和扩展的10月饺子包装器。

CL的饺子包装是一个重要的质量属性测量固体材料把水煮沸,这决定了饺子包装保持结构完整性的能力在做饭25]。在三个独立变量,只有土豆粉显示出显著的线性效应( )CL,回归方程如下: 在哪里 是土豆粉。

预测模型表明CL增加马铃薯粉的增加。这些结果是一致的(15),表明CL的面条土豆粉含量的增加而增加。这些作者还报告说,土豆粉的加入破坏了面筋网络结构,使淀粉颗粒,导致增加淀粉损失在做饭。

3.3。纹理属性的水饺包装

硬度峰值力测量在第一次压缩周期(第一口)和以n .硬度压缩材料所需的力是由给定数量(5,20.]。水饺包装不同的硬度在10.51和15.73之间N(表1)。配方含有25.00%的最低硬度得到马铃薯粉、豆渣粉12.50%,和1.00%魔芋粉实验运行(4),而最大硬度得到马铃薯粉配方含有20.00%,豆渣粉10.00%,1.00%魔芋粉(实验运行15)。所有的独立变量表现出显著的二次对硬度的影响,用下面的回归方程: 在哪里 是土豆粉, 豆渣粉, 魔芋粉。

饺子包装硬度的系数估计表明,马铃薯,豆渣,魔芋粉的内容有一个负面影响硬度的水饺包装。小麦面粉包含许多面筋蛋白,确保饺子包装具有良好的硬度和弹性20.]。相比之下,土豆、豆渣和魔芋粉不含面筋蛋白,导致减少硬度由于面筋网络结构的弱化。

咀嚼性的产品硬度、粘结性和弹性,以N·毫米。水饺的咀嚼性包装变化从6.50到12.80 N·毫米(表1)。土豆粉配方含有20.00%,豆渣粉12.50%,和0.80%魔芋粉(实验运行10)显示最低咀嚼性,而获得了最大的咀嚼性配方含有20.00%马铃薯粉、豆渣粉10.00%,1.00%魔芋粉(实验运行15)。该模型 0.0751(表的价值2)暗示,通过方差分析模型不显著,与所有的实验变量显示显著影响咀嚼性的饺子包装器。李等人。14)报道,咀嚼性呈正相关,饺子包装器的综合感官评价。如表所示3的咀嚼性优化面粉饺子包装高于小麦面粉饺子包装,值为14.67和11.09 N·毫米,分别。

水饺的坚固包装不同N(表0.64和1.31之间1)。最低咀嚼性得到的配方含有20.00%马铃薯粉、豆渣粉12.50%,和0.80%魔芋粉(实验运行10),而获得了最大的咀嚼性配方含有25.00%马铃薯粉、豆渣粉10.00%,1.20%魔芋粉(实验运行8)模型 0.1496(表的价值2)暗示,通过方差分析模型不显著,没有实验变量显示显著( )对饺子包装紧实度的影响。坚定的力是今生今世把饺子包装,表示为最大剪切力,反映了饺子包装器的内部结构的稳定性(13]。如表所示3坚定的优化面粉饺子包装略高于小麦面粉的饺子包装,0.95和0.90 N的值,分别,但差异不显著( )。

3.4。水饺包装的颜色

颜色质量是一个重要的参数,干扰感知和可以大大影响食物味道可接受性(26]。在这项研究中,总色差(∆E)是用来描述颜色的属性饺子包装器。使用方差分析,所有自变量对∆方面表现出显著的二次影响E用下面的回归方程: 在哪里 是土豆粉, 豆渣粉, 魔芋粉。

的∆E15实验运行计算的值与小麦面粉饺子包装相比,∆较低E值表明更好的颜色质量。的∆E水饺包装不同的值在0.67和2.62之间(表1),这表明马铃薯,豆渣,魔芋粉稍微减少颜色饺子包装的质量。你们et al。27]报道高灰分和亮度之间的负相关( 饺子包装价值)(r=−0.53)。的灰内容三个额外的面粉都高于小麦面粉。我们之前的研究表明,添加马铃薯粉降低了 价值的混合面粉,豆渣粉增加了 混合面粉的价值。在三个独立变量,观察最明显的色差魔芋粉。然而,混合面粉的魔芋粉含量在0.80 - -1.20 g / 100.00 g,导致没有显著影响饺子包装的颜色。

3.5。感官评价(SE)的水饺包装

SE评分系统包括(权重因子,10)外观颜色,亮度(10),透明度(10),(15)弹性,粘性(15),平滑(10),阻力位在沸腾(15),和汤字符(15)。在这项研究中,所有参数的总分作为响应变量。使用方差分析分析,所有的独立变量表现出显著的二次效应,用下面的回归方程: 在哪里 是土豆粉, 豆渣粉, 魔芋粉。

饺子的SE分数包装如表所示1多样的从60.94到74.56。最低感官评价得分得到的配方含有25.00%马铃薯粉、豆渣粉12.50%,和1.00%魔芋粉实验运行(4),而获得了满分的配方含有20.00%马铃薯粉、豆渣粉12.50%,0.80%魔芋粉(实验运行10)。系数估计表明,所有的独立变量有一个负面影响的SE饺子包装。SE分数下降随着土豆,豆渣,魔芋粉的内容。的灰内容三个面粉远高于小麦面粉,这可能会削弱的感官属性饺子包装器(27]。与此同时,尽管DFC也高于小麦面粉,有益健康,高DFC可能产生负面影响的感官性质饺子包装器(7]。

3.6。优化混合面粉

在这项研究中,不适当的使用所有九响应变量优化饺子包装配方,因为响应变量的贡献不同的饺子包装的质量。评估响应变量的贡献和评估饺子包装器的综合性能,综合评价指数(年代)和会员的价值9]。选择优化的配方是基于的标准更高价值的DF, AA,硬度、咀嚼性、和SE, 10月和较低的值,CL,坚定,∆E。的米值DF、AA、硬度、咀嚼性、SE计算使用方程(13),而10月,CL,坚定,∆E计算使用方程(14): 在哪里 被分析的成员响应变量的值, 响应变量的数据值被分析, 数据列的最大值, 是数据的最小值列。

考虑过程的效率和质量的饺子包装,SE是设置为最重要的因素。饺子包装的外观给消费者的第一印象,而高DFC也有吸引力。因此,颜色(∆E)和DFC是第二重要的因素。使用方差分析,DPPH的反应、坚定和咀嚼性变量不显著,他们的体重系数最低。体重系数(λ)展开,AA, 10月,CL,坚定,硬度、咀嚼性、∆E,SE被指定为0.15,0.05,0.10,0.10,0.05,0.10,0.05,0.15,和0.25,分别。综合评价指数(年代),然后使用下列方程计算(9]: 在哪里 是综合评价指数, 会员价值, 的序列号是响应变量根据DF的顺序,AA, 10月,CL,坚定,硬度、咀嚼性、∆吗E、SE 是实验运行的数量,从1到15。

计算年代值如表所示1。的年代值变化从0.21到0.71,最小值年代价值获得马铃薯粉配方含有25.00%,豆渣粉12.50%,和1.00%魔芋粉(实验运行4),和获得的最大价值土豆粉配方含有20.00%,豆渣粉10.00%,1.00%魔芋粉(实验运行15)。使用方差分析,删除所有不重要的条款后,估计回归系数年代生成一个二次方程: 在哪里 土豆粉和吗 豆渣粉。

如图所示的预测模型中,马铃薯和豆渣粉重要( )二次影响年代价值。根据分析结果设计专家8.0软件(StatEase, Inc .,明尼苏达州明尼阿波利斯市),确定最优混合面粉为达到最大年代值为17.59 g的土豆粉,8.67 g的豆渣粉,每100.00克和1.20克魔芋粉混合面粉,的预测年代值为0.73。考虑到实际应用,这种优化调整到17.50 g的土豆粉,豆渣粉的8.50克,1.20 g的魔芋粉,每100.00克和72.80克面粉混合面粉。

DFC和AA的混合面粉,和10月,CL,坚定,硬度、咀嚼性、∆E,SE饺子包装在最优条件下表所示3。根据方程(13)和(15),实际的价值年代是0.71,这是非常接近0.73的预测价值。

3.7。小麦粉(饺子包装)的比较和优化面粉(饺子包装)的品质

混合面粉组成的小麦、马铃薯、豆渣、魔芋粉使用响应面优化方法和综合评价方法。小麦面粉的品质(饺子包装)和优化面粉(饺子包装器)比较来验证优化配方的可行性。如表所示3综合评价指数的价值优化的面粉高于小麦面粉,值为0.71和0.68,分别,这表明,优化后的面粉有很好的实用性。虽然没有那么明显差异的综合性能优化的面粉,小麦面粉,展开和AA (DPPH和RP)优化的面粉明显( )高于小麦面粉,DFC增加超过4倍至9.59%。优化后的面粉更吸引消费者的健康。在所有指标,优化粉和面粉都有自己的优势,但是优化的面粉显示一个更好的综合性能比小麦面粉。此外,优化的面粉是意义重大,因为它提高了马铃薯和豆渣粉的利用率。张(28)获得的优化配方冻饺子包装使用正交试验,添加15%马铃薯粉、46%的水和1.0%的盐。刘等人。29日]研究了魔芋粉和脱脂豆渣粉对面条的影响质量和得到一个优化的配方(豆渣粉、8%、魔芋粉、0.5%)使用正交实验。

3.8。体外淀粉消化和动力学建模

为了进一步验证优化的实用性面粉,淀粉消化的体外动力学测定。两个面粉的淀粉水解曲线如图所示1,显示类似的水解模式,由最初的高水解率随后降低了后期的水解率。此外,小麦面粉后到达了一个高原(最大水解)约60分钟,同时优化面粉停滞不前的状态,这意味着土豆,豆渣,魔芋粉对小麦粉的水解程度没有影响。


图1
水解小麦面粉的曲线和优化的面粉。WF:小麦面粉;:优化的面粉。

的营养特性,即RDS、SDS、内容和RS两面粉,体外消化后,如表所示4。优化的RDS面粉是低于小麦面粉,分别达到了40.86%和48.64%。RDS可以迅速和彻底在小肠消化,从而导致血糖水平突然增加摄入后,迅速补充能量30.),这暗示面粉RDS值减少可用的快速血糖值较低的食物。SDS淀粉是一种可取的饮食正在缓慢但完全在胃肠道消化,从而延长葡萄糖释放并帮助稳定血糖水平(30.,31日]。优化的面粉的SDS内容略低于小麦面粉,分别达到11.36%和13.03%,这两个被江类似报道et al。31日薯蓣属品种不同,介于7.00%和19.87%之间。RS对人体健康是有益的,因为它有助于降低胆固醇,增加矿物质的吸收,减少2型糖尿病的风险,改善糖尿病患者的胰岛素敏感性,抑制胆石的形成,和预防结肠癌32]。如表所示4的RS优化面粉高于小麦面粉,分别达到12.02%和5.12%,这两个都高与高粱面粉的RS内容(21)和水稻品种(33]。
RDS (%) SDS (%) RS (%) C∞(%) k(最低−1) r AUC 嗨(%) C90年 胃肠道人私下偷偷收藏盒式 胃肠道嗨 胃肠道avg
WF 48.64±0.72b 13.03±0.54一个 5.12±0.62一个 60.43 0.08 0.98 10087.99 67.25 58.67 86.32 76.63 81.47
的 40.86±0.91一个 11.36±0.47b 12.02±0.81b 51.51 0.07 0.97 8520.26 56.86 49.45 78.92 70.93 74.93
1价值观是指( )±SD。意味着不同的字母在一个列有明显不同( )。WF:小麦面粉;:优化面粉;RDS:消化淀粉在20分钟;SDS:消化的淀粉在20 - 120分钟的孵化;拉尔夫-舒马赫:抗性淀粉;C ∞:均衡比例的淀粉水解后180分钟;k:动力学常数;r:相关系数;AUC:水解曲线下的面积;嗨:水解指数;C 90年:淀粉水解的百分比在90分钟;胃肠道人私下偷偷收藏盒式:血糖指数的预测C 90年;胃肠道嗨嗨:血糖指数预测;胃肠道avg:平均预测血糖指数。
表4
消化率和血糖参数的非线性动力学模型的小麦面粉,面粉进行了优化1。

消化和血糖参数来自表概述了动力学模型4,包括估计参数C∞和k相关系数(r)、水解指数(HI)和估计的血糖指数(GI)。的r值接近1(0.98和0.97),这意味着动力学模型准确地描述实验数据。嗨和C90年被认为是胃肠道的良好预测因子,这表明淀粉食物的消化率。如表所示4,HI值优化的面粉是低于小麦面粉,在56.86%和67.25%,分别,而他们的平均预测血糖生成指数(GIavg计算,胃肠道的意思人私下偷偷收藏盒式和胃肠道嗨)分别为74.93%和81.47%,分别。优化的DFC面粉高于小麦面粉(表4),导致低嗨和GI值因为膳食纤维可以抑制碳水化合物吸收(34]。

4所示。结论

在目前的调查结果表明,最优的饺子包装由马铃薯粉17.50%,豆渣粉8.50%,1.20%魔芋粉(w / w)。与小麦面粉相比,优化后的面粉有较高的综合评价指数为0.71。得出优化的面粉显示更好的综合素质,尤其是关于DFC和AA。此外,优化面粉有较低的特别提款权,嗨,胃肠道,更高的RS。这种优化研究提供了基线数据开发富含纤维的功能性饺子包装使用土豆和豆渣粉。进一步的工作是需要调查质量的变化优化饺子包装器存储时−20°C。

数据可用性

使用的数据来支持本研究的结果包括在本文中。

附加分

人们越来越感兴趣的营养和健康保护土著和充分利用食物资源的属性。土豆、豆渣、魔芋有丰富的膳食纤维和抗氧化剂高的活动。在这项研究中,土豆的合并,豆渣,魔芋粉成饺子包装不仅提高了饺子的生物活性和物理性质对人类健康的好处,但也会增加他们的市场价值。

的利益冲突

所有作者没有利益冲突的披露。

作者的贡献

永利江进行了所有的实验。永利江和云邓构思的研究,设计了实验,进行数据分析,和解释结果由所有作者。沂蒙赵帮助实验室实验。永利江和王Danfeng收集测试数据和起草了手稿。沂蒙赵编辑最后的手稿。

确认

这项工作得到了上海市农业委员会(2016 ny001)。

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