加纳瓦和开普海岸城市学校供餐计划的食品卫生做法

抽象的

客观的．向学生提供的食品的完整性和健康性不容忽视，特别是当人们考虑到困扰西非国家的健康和卫生问题的严重性时。这项研究的目的是调查加纳学校供餐计划(GSFP)下学生的一些个人卫生习惯以及烹饪食物和向这些上学儿童提供食物的卫生条件。设计. 本研究采用横断面和描述性调查研究设计。采用有目的和简单的随机抽样技术选择参与者。参与者．该研究有720名受访者，包括600名学生，60名教师和来自20所学校的60名厨房成员。使用问卷，观察和非结构化访谈仪器获得的信息。结果．研究结果表明，大多数瞳孔（海湾92％和海岸65％的人）没有在自来水下用肥皂洗手。在研究的大多数学校也没有看到学生的洗手中心。大多数厨师没有健康证明，两年内也没有参加过任何服务的培训。在WA和海岸市政学校，厨房都没有人承认学生和老师抱怨他们为学生服务的饭。结论．基础学校的GSFP是学童整体饮食的一部分;因此，提供高质量的食物会影响这些儿童的健康、学习和体育活动。观察检查表显示，大部分厨房工作人员没有严格遵守基本的食品卫生习惯，影响了为儿童提供的食品的健康。因此，有必要对厨房工作人员进行卫生和食品制备实践方面的培训。

1.介绍

当加纳学校喂养计划（GSFP）开始于2005年开始时，它给人留下了一种快速赢得饥饿和学校辍学的快速胜利。该计划为政府资助的一些选定的公立学校每天为学童提供一次热营养餐。然而，十年沿着车道，该计划似乎在实施中充满了困难。该计划的批评者引用的未答复的问题包括所服务的膳食营养质量，可获得并储存GSFP食品成分的条件[1那2]，以及烹饪、供应和食用膳食的卫生条件（未公布结果）。

儿童的健康、制作膳食所使用的食物配料的安全[3.食品在进入孩子们的盘子之前所经过的卫生条件是至关重要的，因为卫生在加纳是一个主要的挑战。目前，还没有专门的系统来检查为GSFP计划注册的儿童提供的膳食的质量和安全。Sulemana等[4.]还报道了学校厨房在树木下的露天或临时结构中进行保护，以防止下雨。在这两个情况下，食物必须在教室或阳台上煮熟（阳台上（所附在学校建筑的外部）。

这不利于GSFP目标的实现，因为它扰乱了教学，也影响了食品制备卫生环境的维护。Suleman等[4.调查发现，60%的学校没有足够的盘子、杯子和勺子储备。这意味着一些学生在洗完盘子和勺子后，还得等待和重复使用朋友用过的盘子和勺子。因此，学生们轮流吃饭，从而延长了午休时间，减少了上课时间。它还可能使儿童受到疾病和其他污染物的交叉污染。

根据博尔顿[5.]，幼儿更具患有食物中疾病的危险，因为他们还没有建立足够的免疫系统（身体对抗疾病）来应对一些疾病。因此，练习个人卫生是最重要的，因为食物的污染主要来自与污染的手，烹饪表面和器具的接触，地面的土壤，或不正确地清洁的菜肴和餐具，或者食物不当地污染粪便材料或微生物。研究表明，如果广泛实践，用肥皂洗手可以将腹泻减少近50％[6.]以及近25%的呼吸道感染[7.］.veronica桶（以veronica bekoe，加纳生物科学家的命名，并由一个桶和一个木凳上的盆地组成）正在一些学校使用作为手工洗涤和碗洗涤的部门。

Hoddinott和Yohannes [8.]认为处理食物的人应该是干净的，并穿着干净的衣服。粮农组织(9.表示，在处理食物时，有很多方法可以让他人面临风险。最近有些州的统计数据证实，超过一半的食物中疾病可以直接追溯到食品处理程序和不合适的卫生[6.］.遵循一些个人卫生规则可以帮助减少食品安全问题。根据Victora等人[10，服务员不洗手(或不正确地洗手)是对消费者最大的威胁之一。厨房里可能会发生很多污染，比如对生的食物和熟的食物处理不当，没有对手或器具进行消毒。

关于GSFP下提供的食品的健康和安全的信息很少。关于厨房卫生条件和食品制备用水质量的数据是缺乏的。然而，向学校学生提供的食物的完整性和健康性是不能忽视的，特别是当人们考虑到正在困扰西非国家的健康和卫生问题的严重性时。因此，本研究的具体目标是:(1)确定学生在GSFP下的碗和洗手习惯以及做饭用的水的来源;(2)评估烹饪食物和向学生提供食物的卫生条件。这项研究是加纳Wa和Cape Coast市立学校GSFP膳食营养质量和安全调查项目的一部分。

2.材料和方法

2.1.研究区

这项研究分别在加纳上西部和中部地区的Wa和Cape Coast这两个主要首都城市进行。该研究选择的学校是基于2010年加纳人口和住房普查[11“指向三个北部地区（上东，上部，北部地区）和中央地区作为加纳最贫困地区的数据。因此，这导致了在研究学习中选择了Wa和Cape海岸。海岸的学校包括9个公共高级高级机构，3名私人高中，以及120名初中，小学和属于公共和私营部门的幼儿园。学校喂养计划中还有14所学校。每所学校平均300名学生。此外，WA Metropolis有68所学校参加加纳学校饲养计划（GSFP），学校的平均300名学生。

2．2．研究人群

目标人口包括所有教师，学生（上部主要的）和在学校内发现的厨房工作人员，从GSFP和海岸大都市的GSFP受益。因此，教师，学生和厨房员工的选择使得能够在GSFP下提供食物和食用食物的条件来产生第一手信息。

2.3.样本量

共有720名受访者参加了该研究。使用曲线垫Prism版本16，统计软件计算该样本大小。使用以下参数：标准正常方差（5％型1误差; ），一个关键z-得分为1.96%（1%类型错误； ），置信区间为95%±2.58。

2.4。研究设计，采样技术，仪器和分析

一个横断面和描述性调查研究设计被用来确定存在和差距的程度，可能是在瓦和开普海岸学校的GSFP。采用目的抽样的非概率抽样方法确定了瓦州和开普海岸受益于GSFP的公立学校。采用简单随机抽样的概率抽样方法，从佤邦68所学校中选择了12所学校，从开普海岸的14所学校中选择了8所学校。在这些学校中，从5年级和6年级各选出15名学生，每所学校总共有30名学生接受调查。在有注册的班级中，选择第三个连续的名字。如果不能立即获得班级注册，则对学生进行随机抽样(每个班级最多15人)。这项研究选择了高年级的小学生，因为他们可以阅读和写作，在没有太多帮助的情况下会更好地理解问题。对于教师和校长来说，每个校长都是自动从每个学校选出的，其中包括一名专门负责GSFP的教师。从每所学校的5班或6班随机抽取1名教师。学校校长和教师总数为60人。 One head, matron, or caterer in charge of cooking food for these school children was automatically selected and 3 cooks were randomly selected from each schools’ kitchen staff making a total of 60 as shown in Table1．

一份预先测试的标准化有效问卷，由多项选择的封闭式问题和开放式问题组成，用于征求关于准备和提供给学生的饭菜的卫生条件的信息。在预测期间进行的信度检验产生的Cronbach Alpha值为所有部分都是0.75。根据Pallant [12]，Cronbach alpha值超过0.7暗示仪器可靠。

制定了一个非结构化的观察指南，以帮助确定学生、教师和厨房工作人员的卫生习惯。使用社会科学统计软件包22.0版对数据进行分析[13].描述性统计用于将数据归纳为频率和百分比。

3。结果与讨论

3.1。受访者的人口特征

佤族学校360名学生的最小年龄、模式、平均年龄和最大年龄分别为10岁、13岁、14岁和20岁;如表所示，Cape Coast学校的学生年龄分别为9岁、12岁、12岁和16岁2．此外，佤邦学校的男学生234名，女学生126名，开普海岸学校的男学生134名，女学生106名。还对卫生证书进行了核实，以确定厨房工作人员是否健康，使他们有资格为学生做饭。结果显示，他们大多是健康的。然而，相当多的厨房工作人员没有健康证明。在佤邦，超过一半的餐饮经营者接受过非正规教育，三分之一的人接受过基础教育，其余的人接受过中等或职业培训。这与开普海岸大都会的观察结果相反，那里所有的宴席承办人都受过中等或职业教育。

3.2。卫生实践，水源和卫生的地位

在西澳州，当被调查者被问到是谁洗学生吃的碗时，他们的回答表明98.0%的碗是由学生洗的，93.0%的老师支持这一说法，而66.7%的厨房工作人员声称他们为学生洗碗（表1）3.)在Cape Coast Metropolis学校，回复显示94.6%的学生洗碗，92.2%的教师支持。与这些回答相反，87.6%的厨房工作人员声称他们洗了所有学生的碗。由于这些学校的供水不足，学生们被迫在同一碗水中洗手。观察到的另一个问题是，一些学校使用户外厕所，如果没有相关的洗手设施，这可能会增加粪便传播的风险。Tetteh Quarcoo等人进行的一项研究[14]确定黑曲霉从学龄前儿童用来洗手的肥皂水。因此，使用公共碗来洗碗和洗手可能是粪便污染物存在的一个可能途径曲霉菌已被报道为侵入性肺曲霉病的病因[15］.

为了解决矛盾，现场观察显示，一些学生在休息时间内洗净了碗，但还有其他学校也看到厨房的工作人员也在洗碗。一个有趣的观察是，在大多数沃斯和普浦海岸的学校，饲养碗是由学生提供的，除了WA中的三所学校，学校提供了由学生所作的捐款购买的饲养碗。虽然，大多数瞳孔从房子里带来了碗，在公共碗里吃完碗和手中，有些人被发现洗完他们的碗里。

表格4.展示，在沃斯，92.22％的学生中，72.22％的教师和88.89％的厨房工作人员声称学生在吃水前没有肥皂洗手。此外，在海岸海岸，64.58％的学生支持72.22％的教师，58.34％的厨房工作人员声称学生在进食前没有在自来水中用肥皂洗手。此外，虽然有些人在没有肥皂的情况下在跑步水中洗手，但其他人在没有肥皂的情况下用水盆地洗手。然而，有些学生正确地用肥皂在肥皂水下正确洗手，而大量也没有洗手。尽管如此，瞳孔中的手工清洗的意识水平很好，因为几乎所有的学生都在吃饭之前擦洗他们的手。然而，通过良好的洗手练习在自来水下用肥皂洗手的定义，发现WA和海岸学校的大多数瞳孔都没有练习良好的洗手技术，是需要改变的故障。洗手是一种预防性措施，可防止疾病的传播，是减少对食物接触表面的细菌转移的主要实践之一。[16]这是一个有效的[6.],可行[17-19]，并且成本效益[20预防全球胃肠感染的方法。

对洗手和膳食准备用水的调查结果显示，常规水源为管道供水，其他水源则使用当地挖掘的水井。在Wa和Cape Coast的所有受访者(学生、教师和厨房工作人员)提到他们使用管道供水做饭(Table5.）.其他使用的水源包括钻孔和当地的水井，当无法获得管道供水时。水是食物制备过程中的重要原料，当它被用于清洗食物、作为配料加入食物中以及用于清洗餐具和手时，可能会造成公共卫生风险[21］.

在Wa和Cape Coast访问的大多数学校都在校舍上竖着水管，学生们用它来喝水。例如，在瓦省的一所学校，家长们提供了两个装满水的塑料水箱，供学生饮用和洗手。然而，在瓦省的另一所学校，没有为学生提供洗手或饮水的水，他们不得不从水贩子那里购买。他们报告说，他们买的水都不够喝，更不用说洗手了。有些学校的水不够，导致一些学生饭前不洗手。这种情况还会迫使厨房工作人员重复使用被污染的水来清洗学生吃的盘子，这可能导致食物污染，从而对儿童的健康造成严重后果。

调查结果，如表所示6.的调查显示，瓦和开普海岸学校的大部分学生(分别为30.8名和40.8%)声称向他们提供食物的卫生条件是公平的。这两所学校的老师也认为饭菜的卫生条件很好。然而，厨房工作人员表示，总的来说条件非常好。表格6.调查还显示，佤族学生吃饭的卫生条件较差，占大多数学生(55.0%)。然而，大多数老师都认为这很好，厨房工作人员也这么认为。在Cape Coast，大多数学生声称他们吃东西的条件很好，但有相当大比例(32.5%)的学生不这么认为。老师和厨房的工作人员都表示条件相当好。

食物服务提供者是食源性疾病爆发的源头[22].根据世界卫生组织（WHO）[23]，食品处理人员在确保整个食品生产和储存链的食品安全方面发挥着重要作用。根据学生、教师和厨房工作人员的情况，为学生准备饭菜的条件是好是好(表)6.)。在不卫生的地方准备食物容易受到苍蝇和家畜的污染，据报道其他动物与腹泻病之间存在联系[24］.

据观察，在佤邦市的12所学校中，有7所学校的厨师穿着制服，头发也被遮住。饭菜在送到教室之前被盛在有盖的容器中。在开普海岸，情况有所不同。在访问的8所学校中，只有2所学校的厨师穿着制服。大多数学校的厨师都穿着制服厨师们也没有遮住头发，但在接受采访时，他们说他们知道自己应该遮住头发。然而，在将饭菜送到教室之前，他们将饭菜盛在有盖的容器中。这与Monny等人的一项研究类似[25]在加纳，他们发现学校和其他机构为食品供应商提供了对食品卫生和安全的教育，在这种情况下是厨师或厨师为学校烹饪的厨房。此外，由于其中大多数都获得了在职培训，因此观察到厨房工作人员的个人卫生习惯通常很好。食品处理程序佩戴围裙或在食品制备期间戴头发覆盖的要求非常重要，因为这有助于防止用细菌交叉污染食物的风险[20］.

食物烹饪食物的环境被发现不整洁。烹饪的脏水也被扔在烹饪区。肮脏的炊具也被堆积在两所学校的烹饪区域周围，在周边地区看到了垃圾。烹饪地点的垃圾的存在可以吸引更多的苍蝇到周围环境中，从而增加了食物被污染的机会。这些发现与Muide和Kuria的研究一致[26报道说，大多数做饭和卖食物的人没有垃圾筒来收集垃圾，因此他们只能在摊位附近处理垃圾。在一所学校，当学生们去吃午饭的时间一分一秒过去的时候，有人看到厨师们睡在烹饪区，厨房的角落里堆积着巨大的垃圾。在另一所学校，一些厨房工作人员的蹒跚学步的孩子们把垃圾撒得到处都是，而饭菜则被盛进排在地板上的碗里。

在WA和海岸市政学校，像山羊，狗和鸡一样的动物在一些开放的厨房周围被视为漫游。在沃斯海岸的沃斯更常见地遇到这种观察。在海岸的一些厨房里还有开放的排水沟，苍蝇在他们身上。两所学校的厨房在教室里建造了学校内部，厨房用煤气烹饪。在海岸大都市学校的一些厨房的观察巡回演出中看到了老鼠，但这是厨房员工否定的。对于那些烹饪和准备食物来说，从诸如垃圾，废水和动物等潜在污染来源的食物非常重要27］.

３．３．食物的感官吸引力

Wa和Cape海岸学校的所有学生都有食物的问题。两所学校的所有学生中的大多数（超过50％）抱怨膳食具有进攻气味，部分熟食，外国物料的存在，含水汤，食物的颜色不吸引人。然而，两所学校的教师的回应不同意学生报告的事实，除了他们也同意索赔汤的索赔是轻盈和水的索赔（表7.）.

3．4．华和开普海岸学校学生膳食的口味接受度

表明在表格中8.透露，虽然27.8％的芬兰人所说，他们的饭菜很好吃，所以他们吃了所有的饭菜，9.4％的饭头，虽然鲜美，但他们无法吃所有的饭。五十百分之五十（50％）说，这顿饭不吃味，但它们吃了所有，而12.8％的人说，这顿饭不吃好吃，虽然他们饿了，但他们无法吃。在海岸37.5％的学生声称他们的饭菜很好吃，因此他们吃了所有人，而4.5％的人说他们的饭菜很好吃，但他们无法吃。十三点八百（13.8％）声称他们的饭菜很差，所以他们不能吃饭。虽然他们不吃味，但是哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇哇虽然它们不好吃，但仍然少百分比的瞳孔和海岸海岸吃了所有的饭。

在西澳州的一所学校里，几乎所有小学高年级的学生都拒绝吃这些食物。据学生们说，这是因为食物不好吃。这一点得到了包括校长在内的老师们的证实，因为他们说，提供的食物比可以称为人类食物的食物要少。尽管学生们拒绝吃这些食物，但t他说，餐饮服务商一直在做饭，这导致了大量的剩菜。剩菜最终会在哪里结束还不得而知，但最好能猜到的是会在厨师家里或垃圾堆里结束。在佤邦和开普海岸市立学校，没有一位厨房工作人员承认学生和老师曾经抱怨过这一问题他们为学生提供的饭菜。

4。结论

本研究调查了学校的儿童和卫生条件的卫生习惯，其中在GSFP下编制和服务。结果表明，大多数瞳孔都不会练习良好的洗手。用于洗涤碗和手的公共碗可能是粪便污染物的可能途径，尤其是户外厕所没有相关的洗手设施。膳食煮熟，服务和食用的条件一般都是公平的，但对于瓦斯的几所学校，条件差。因此，本文建议政府通过大会应向学校提供饮用水。这可以通过为学校提供自来水或钻孔来完成，以便学校的厨房员工可以使用饮用水。WA和海岸的市政大会也应确保垃圾箱和Veronica桶供应，特别是GSFP下的学校，以改善学校的食品卫生和卫生。

数据可用性

用于支持这项研究结果的数据都包含在文章中。用于收集数据的问卷可由通讯作者在合理的要求下提供。

伦理批准

GSFP下的各种学校的主教师以及教育大学伦理清关委员会，加纳伦理委员会，伦理清关。

同意

获得了受访者的口头同意，并向他们保证信息的机密性。

利益冲突

作者声明他们没有利益冲突。

作者的贡献

KB和CWL设计并协调了该研究。EKE为项目的各个方面提供了概念和技术指导。EKE分析了数据。所有作者都参与了调查，参与了手稿撰写，阅读手稿进行评估，并批准了最终版本。

致谢

这项研究是在佤邦和开普海岸市学校供餐计划下所有学校的学生、教师和厨房工作人员的支持下进行的。

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