对选定的淡水鱼类脂质氧化鱼油的潜在来源的膳食补充剂

文摘

多不饱和脂肪酸omega - 3的家庭越来越经常的饮食补充剂的形式提供。这项研究的目的是描述掠夺性淡水鱼类的脂质分数,即。派克(该河l .)、鲈鱼(如丁l .)和派克鲈鱼(桑德luciopercal .)和杂食性鱼,即。鲤科鱼(Abramis bramal .)和罗奇(Rutilus Rutilusl .)。他们的技术有效性的鱼油决心的来源,根据氧化的速率和程度的变化。紫外线辐射(光致氧化测试)是用作因素加速脂质氧化。研究表明,选择种淡水鱼类的特点是高脂质氧化稳定性,由于可用性和交货速度加工厂。脂质氧化的初始水平的肉,TOTOX所表达的指数,在任何物种的值没有超过7,而可接受的值是26岁。石油从肉光致氧化后的杂食性鱼类获得过程相比具有更好的抗氧化性石油从食肉鱼类的肉。杂食的鱼油的抗氧化性能高于食肉鱼类。

1。介绍

鱼是一种完整的蛋白质和营养价值的脂肪。它们的主要来源是长链多不饱和脂肪酸omega - 3的家庭(LC n - 3 PUFA)。然而,对于脂肪是一个有价值的生物活性成分在加工食品的来源,他们生产的原料必须是新鲜的和高质量的1]。长链ω- 3多不饱和脂肪酸(n) (LC-PUFA),即,eicosapentaenoic (EPA, 20: 5n-3) and docosahexaenoic (DHA, 22: 6n-3), are often used as essential components of a healthy, balanced diet, favoring development of the body and alleviating a number of pathological conditions. However, their global supply from all traditional sources of these nutrients is insufficient to meet human nutritional demands.

鱼的类型和程度的处理,以及时间和存储的方法,明显影响脂类的质量,特别是他们的水解和氧化的程度(2]。鱼脂类,由于不饱和脂肪酸的含量,非常容易氧化和自然氧化过程。这些变化的速率取决于等鱼类,捕捞期,或脂肪酸组成3- - - - - -5),这可能会造成完全不同的个体鱼类的脂质质量的变化。鱼脂质越来越经常交付给人类通过补充鱼油制成的各种物种,被分配一个许多重要的功能属性。是一个非常重要的因素在这方面的新鲜程度和稳定性的分析从组织中提取得到的脂质和膳食补充剂或直接用于食品强化(6]。在鱼脂质氧化的变化组织可能是完全不同的从他们的石油的变化,这可能是,例如,膳食补充剂。鱼肌肉组织脂质,在氧化和水解的过程,可以经历完全不同的变化比石油、加速的主要因素和催化氧化是紫外线辐射。在组织,然而,许多其他途径的转变可能发生,产生的,例如,从血红蛋白的催化效果7),与其他食品氧化产品组件的交互(8),或者使用额外的抗氧化剂成分,如酵母(酿酒uvarum)[9]。

鱼油主要来自全鱼或肝脏。鱼副产品(特别是富含脂肪的鱼类)也越来越多地使用,但由于石油的质量获得这样的原材料,它可能并不总是适合人类食用10,11]。近年来,鲑鱼已经成为最受欢迎的原材料的鱼油,尤其是生产废料从鲑鱼切片,在第一类分类。然而,这种原材料的质量差产生重大影响的质量参数获得石油,这往往就排除了它作为膳食补充剂的一种成分。梅森和中12]研究质量的最受欢迎的膳食补充剂,富含omega - 3脂肪酸,在美国市场。他们通常显示可用鱼油基omega - 3酸补充剂是高度氧化相比,处方制剂。小学,中学,和总脂质氧化产品在美国市场的产品超过了最大水平由国际质量标准建立在鱼油,但不是在处方ω3的准备工作。这些数据表明,脂肪氧化水平发现在典型的膳食补充剂可能会干扰他们的预期效果。

根据鱼的信息和服务,淡水鱼除水产养殖业活体重在2018年估计为1200万吨,在波兰,这是约5.8万吨(13]。这样的原材料通常表现为低技术实用性由于较高的物种多样性,在机械化加工困难,可怜的屠杀。然而,这是一个高新鲜原料,通常提供即使在新鲜的鱼,而不需要冻结。记住经济技术方面,人们认为淡水鱼类,尤其是更少的经济价值可以是一个优秀的原料,用于生产高质量的鱼油,可以作为膳食补充剂或直接用于食品强化。

在这项研究中,假设掠夺性和杂食性鱼类的脂质相同的水库将脂质成分和质量的不同,这可能会转移到保质期和脂类物质的质量,这可能会转移到保质期和质量的脂肪作为膳食补充剂的潜在来源。

本研究的目的是描述的脂质分数选择淡水鱼类和确定他们的技术有效性,由脂质氧化的程度和速度的变化。在这项研究中,紫外线辐射被用作一个因素加速脂质氧化(光致氧化测试)。

2。材料和方法

研究材料包括5淡水鱼类。这些食肉物种,派克(该河l .)、鲈鱼(如丁l .)和pike-perch (桑德luciopercal .)和杂食性鱼、鲷(Abramis bramal .)和罗奇(Rutilus Rutilusl .)。鱼被发现在什切青市2019年4月到10月之间的泻湖。鱼被送到实验室用冰的死后僵直条件。丢弃后机械损坏个人,鱼经过去皮的鱼片。20鱼的每个物种被用于分析。的杆子都是碎HENDI 350绞肉机网直径5毫米。进行实验室测试样品准备。

脂质提取使用布莱和戴尔的方法14),脂肪含量是由Smedes的方法(15]。脂质提取个人鱼类受到光致氧化试验剂量到培养皿直径5厘米,这样一个数量的提取获得一层约。0.5克脂肪后蒸发溶剂。样品准备以这种方式被暴露于紫外线( )30、60、90和120分钟使用CAMAG_30003紫外灯。未照射脂质是参考样本。在所有样品中,过氧化值(PV)根据Pietrzyk [16),甲氧基苯胺值(AV), 根据ISO 6885: 1988 (17)测定。此外,在最初的样品中脂肪酸成分,经过120分钟的光致氧化是由气相色谱(GC),使用气相色谱仪Agillent技术7890,美国,加上质量检测器。

脂肪酸甲酯(名声)从组织获得的碱性水解提取的脂质0.5 N甲醇钠(CH₃ONa)根据采用AOAC公认的18),然后在一个100米长的毛细管柱分离涂Supelco SP2360固定相的内部直径0.25μm。运载气体氦,流动的速度1厘米³/分钟,注入器和检测器的温度为220°C,和总分析时间是45分钟19]。识别是基于个人的脂肪酸的保留时间和质谱的比较特殊的样本与饥饿类似名声σ公司标准(脂质标准)。作为一个内部的标准,使用C 19: 0。此外,水分通过重量法,干燥样品在105°C (20.)和蛋白质含量由凯氏法(21)测定。

结果在表和数据的平均值是一式三份分析。使用Statistica 13.0程序执行统计分析。平均值之间的差异的重要性被邓肯的验证测试的显著性水平 。

3所示。结果与讨论

3.1。生鱼的特性

鱼的研究被送到实验室死后僵直条件,保证新鲜和反映在最高的质量评估。感官评价没有质量缺陷,因此,TVB-N(总挥发性基本氮)并不确定。鱼只特征而言,脂肪和水蛋白质(表的内容1),即。,parameters important for the evaluation of the technological suitability of the raw material as a potential source of fish oil used in the production of dietary supplements or food supplementation. The most significant differences in the content of these components were related to fat, i.e., predatory fish were characterized by much lower fat in meat than omnivorous fish. In the meat of predatory fish, fat constituted from 1.41 to 1.87%, while in the meat of roach and bream are 3.92 and 4.84%, respectively. The differences in the fat content between these species are mainly related to their way of living [22,23]。

3.2。催化氧化过程的动力学特征由紫外线辐射

紫外线辐射作为一个催化因素的速度和动力学研究脂质氧化是一个测试,可用于快速分析脂质氧化的变化特征。有相关性的光致氧化和脂类的存储时间。一、研究在这一领域进行了。通过Bienkiewicz et al。24]。他们调查的影响紫外线辐射时间在房间的亚麻籽油质量变化的条件下,用电影紫外线辐射水平不同的障碍。在这个实验中,改变TOTOX指数和阿拉巴马州的损失(α亚麻酸)进行评估。作者表明,这些参数是一个很好的指标的定性评估脂肪受到加速氧化过程,例如,通过与紫外线辐射的光致氧化。

主要鱼类的脂质氧化产品变化的动力学催化紫外线辐射,表示为一个过氧化值(PV),呈现在图1。脂质氧化的初始水平的研究物种非常相似和达7.25毫克每100克脂肪,罗奇活性氧每100克12.65毫克活性氧派克。作为光致氧化的结果,过氧化物的数量稳步增加到30分钟测试鱼类,启动自动氧化过程。这一次后,动态氧化过程开始和一个级联反应随着每一个新的活跃的激进分子增加,增加的速度和变化的反应(25]。只有30到90分钟的光致氧化增加更动态的观察过氧化物对掠夺性的蟑螂和鲷鱼和略小。进一步曝光时间减慢脂肪氧化的动力学食肉鱼,而在罗奇和鲤科鱼的脂肪,增加密集的过氧化物还观察到,达到的水平大约每100克脂肪,65毫克活性氧在食肉鱼,这个级别从每100克78毫克活性氧在派克超过90毫克的活性氧对鲈鱼和pikeperch每100克。动力学和氧化速率差异等物种相比的结果从他们的生物学特性(掠夺性和杂食性鱼类)。此外,它也可能由于不同的因素的催化氧化过程中提取的油脂。在脂质prooxidative物质的数量取决于组件如铁离子的存在,肌红蛋白,和肌红蛋白氧化产品主要来自黑暗的肌肉,更在食肉鱼类比杂食动物。在鱼、肌红蛋白氧化和脂质氧化和交互有关,和deoxyHb oxyHb相比是一种更强的脂质氧化的催化剂(26- - - - - -28]。脱氧Hb的形成从里面释放铁卟啉集团,这是一种脂质氧化的催化剂和氧化形成的主要产品,包括那些由紫外线辐射和lipid-protein交互(催化29日]。

二次氧化产品的变化表示为甲氧基苯胺值(AsV)类似于主要氧化产物(图的变化2)。在这种情况下,然而,AsV进行相同强度的增加60分钟为所有物种,虽然从60到120分钟,更多的二次氧化产品形成脂肪的食肉鱼类的脂肪比蟑螂或鲤科鱼。羰基化合物的不断增加导致模型研究,从组织中提取脂质受到光致氧化,因此,活性次生氧化产品不能交互,例如,蛋白质,在组织一样。在羰基胺反应,醛可以直接绑定到蛋白质氨基酸团体通过共价键降低蛋白质的功能性质30.]。在这种情况下,没有抑制AsV增长动力学食肉鱼类的脂肪,因为它是观察到的PV。

可视化的全部水平氧化发生光致氧化过程中,总脂质氧化指数(TOTOX)(表确定2)。在过程的开始,没有明显差异在最初的脂质氧化水平的研究物种,只有从60分钟开始食肉动物和杂食性鱼类之间的显著差异。直到这一次,原油氧化水平没有超过食品法典TOTOX≤26的极限(31日],罗奇和鲤科鱼,这个水平直到第90分钟才改变甚至光致氧化(表2)。这些差异,有些波动,观察到暴露于紫外线照射时间。

表3显示了总氧化趋势线方程的光氧化过程和光氧化产物。发现所有依赖项可以由线性方程描述( )有很高的相关系数 。在分析方程,特别是“”参数,它可以观察到氧化总水平的动态变化为食肉鱼类几乎是两倍罗奇和鲤科鱼。

3.3。脂肪酸组成的分析

脂质氧化是一个关键因素导致食品质量的恶化,主要是这些食物含有大量的不饱和脂肪酸(32]。的脂质脂肪酸组成的分析分析鱼类,最高比例的n - 3脂肪酸的脂质,派克,pikeperch被发现。略少比例的n - 3脂肪酸的脂质被发现蟑螂和最低比例的脂质鲷(表4)。然而,考虑到脂肪含量,这是超过两倍的鲷鱼和罗奇与其他物种相比,n - 3酸的数量从这些物种的脂质提取具有可比性。鱼类代表营养水平较低,尤其是植物喂养/杂食性鱼类如鲤鱼,罗奇,鲤科鱼,得到n - 3脂肪酸主要来自植物来源的食物。这是因为他们有一个更好的消化细胞壁的能力,但由于存在cellulose-digesting内源性酶在肠道,或更有可能的是,微生物来源(33]。这种类型的食物将决定脂肪的合成,以及其抗氧化的因素。脂肪酸的含量,特别是n - 3家人,还取决于环境和生物因素。证明在佩德罗等人的研究。23),EPA + DHA的含量与脂质含量有关,但更多的是依赖物种更高的营养状况,例如,梭子鱼和鲈鱼贡献总脂肪酸(平均37%),比营养位置较低的物种,如蟑螂或鲷摘要(平均总酸贡献约15%)。另一个问题影响脂肪酸组成及对脂质氧化产生的分析水产养殖鱼类。这种鱼的一个例子是鲑鱼,特别是肉,切片后获得鱼的形式,这是常用的石油生产。如图所示,斯普拉格et al。34和鲁斯et al。35),有限的可用性饲料富含LC n - 3多不饱和脂肪酸,与工厂和他们的替代饲料添加剂导致显著减少的EPA和DHA酸鲑鱼油在过去年。取代n - 3欧n-6饮食中的欧米伽膳食补充剂的鲑鱼和使用他们的石油导致深化正确n-6比n - 3脂肪酸在人体内。在给出结果(表中4),这个比例非常适合所有物种测试,尤其是考虑到连续的LC n - 3脂肪酸缺乏人类的饮食。

这些酸的比例分享信誉良好的膳食补充剂出售在美国的范围从30%到70% (12)和准备在波兰市场平均水平的40%左右。然而,它应该记住这些油经过许多炼油过程,导致,其中,n - 3酸的比例的增加,往往失去氧化稳定性为代价的。

由于UV-catalyzed光致氧化过程,他们的数量是减少了平均五个百分点的食肉鱼和小于2百分点罗奇和鲤科鱼。这种依赖性可能表明种杂食性鱼类,也分为经济价值低,可能是一个好的原材料获取石油膳食补充的目的。最重要的因素,可能影响油脂酸败鱼肌肉中PUFA含量高和prooxidants的存在,特别是那些含有血红素组(36]。的鱼类相比,它可以解释为不同光明与黑暗的肌肉,这是血红素的主要来源化合物进入油中提取。

4所示。结论

野生淡水鱼类食用较少比盐水和水产养殖的鱼类,如鲑鱼和鳟鱼。这是,一、。,by more limited availability, the volume of supply, and most of all difficulties in pretreatment by limiting the possibility of automating processes and culinary processing due to the large number of pin bones, large and hard rib bones, fish scales, etc. Fish species classified as economically low valuable, such as roach or bream, are not often used. In this study, it was shown that freshwater fish species obtained from local waters are characterized by high nutritional value and good quality and freshness. Moreover, the initial lipid peroxidation level of their meat, expressed as TOTOX, did not exceed 7 in any species, with an acceptable value of 26. These fish are also a valuable source of protein, with an amount of 17% to over 20%. The amount of n-3 fatty acids, taking into account the fat content in meat, ranges from 0.35 g per 100 g of tissue for roach to about 0.55 g per 100 g of tissue for perch or pikeperch. While predatory fish species with low calorific value, characterized by very low fat content but rich in n-3 fatty acids, are more eagerly used for culinary purposes, species such as roach or bream, apart from marginal industrial use, can be valuable raw material for obtaining fish oil, as a source of n-3 acids. Moreover, this oil is characterized by a high degree of fresh and much better oxidative stability compared to oil from meat of predatory fish.

数据可用性

使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

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