干燥特性和物理和虾肉的营养特性受到不同的传统的干燥技术

文摘

不同干燥方法对物理和虾肉的营养特性进行研究。虾仁干分别使用隧道烘箱干燥机和太阳能干燥器。虾肉的干燥状况决定的两个干燥系统干燥期间通过监测水分损失。颜色的变化,直接成分,补液能力进行评估。在太阳能干燥除去水分的速度是快于烘箱干燥。红色在干燥的发展在这两种方法之间具有可比性,但solar-dried虾出现深()比air-oven-dried ()。化学分析表明,蛋白质和脂肪组成(wb)近20%和2%的虾肉,分别。蛋白质和灰分的虾肉干燥两种干燥机下类似,但脂肪明显()在烘干的肉(2.1%)高,相比solar-dried肉(1.5%)。尽管补液虾从两个干燥系统的行为遵循类似的模式,solar-dried虾更快速地吸收水分。结果表明,不同的干燥方法可能影响虾肉的身体和营养品质不同。

1。介绍

虾的甲壳类动物属于一大群扩展的腹部,这是世界上最重要的商业海鲜之一(1]。它是非常受欢迎的在加纳和捕捞规模商业和手工凯塔Ada和公理3角点区域(2]。虾估计含有将近20%蛋白质显著(wb)均衡的氨基酸和大量的其他营养物质,包括钙、硒等微量元素。脂质在虾在很大程度上是由对人类健康至关重要的多不饱和脂肪酸(3,4]。他们也被确认为富含维生素B12和虾青素,脂溶性的类胡萝卜素,具有抗氧化作用[5]。

虾的水分含量高,连同其蛋白质含量高,容易使他们迅速恶化。他们开始变坏捕获后不久,除非他们被冷藏,显著延长其保质期。然而这意味着存储是昂贵的和可能不可用在某些地区电力是一个挑战。在加纳和世界大部分地区干燥仍然是这个海鲜预处理的最佳选择之一。它是食品保存最古老的手段之一,适用于范围广泛的食品包括虾。干燥的原理主要是减少水分足够低的水平也防止微生物的生长,降低酶和其他生物反应可能导致食物变质。干虾很受欢迎和被广泛接受的。使用它们(全部或粉末状)汤和酱汁作为他们的主要蛋白质来源和可口的味道。

几种干燥技术已经应用于虾的过程。这些方法是冷冻干燥(6),过热蒸汽干燥(7),jet-spouted床干燥(8),和热泵干燥9),等等。尽管这些改进方法干虾、传统太阳或太阳能干燥和热风干燥仍然是最广泛适用的方法处理虾在加纳和大多数发展中国家。这是因为干虾的生产主要是做手工和小尺度需要更少的复杂和相对便宜的吞吐量。太阳能和热风干燥已知影响大多数食品但信息影响虾的营养和身体质量指数是稀疏的。

上述传统干燥技术在虾的影响需要阐明因为由于干燥发生变化可能会影响质量和,因此,最终产品的市场价值。因此,本研究的目的是确定的影响太阳能隧道干燥和烘箱干燥干燥特性和生理和营养特性的虾肉。

2。材料和方法

新鲜的海洋虾(中国对虾notialis从鱼市场)采购在阿克拉和运输在冰的冷芯盒实验室。虾是分类洗涤和清洁的饮用水在头和壳被删除和丢弃。虾肉被分为两个批次和受到不同类型的干燥。

2.1。干燥实验

在两种类型的烘干机干燥实验;机械烘箱干燥机(先端B35E,伦敦)和太阳能隧道式干燥室(本地捏造CSIR-Food研究所,加纳)。虾肉,体重200克(一式三份),是传播在一层钢丝网和加载到对流热空气干燥器或太阳能隧道式干燥室。样本干了17小时°C的机械干燥机而太阳能干燥的平均气温在20小时完成°C。是最终的水分含量%,%相应地为烘箱和solar-dried虾肉。

干燥过程中水分损失决心通过测量样品的重量损失每小时间隔,用电子天平(上下510年,克恩和孙,GMbH,德国)。采样和重做,直到一个相当恒定的体重达到[10]。初始含水率的虾肉,由标准方法(11),是% (wb)。干虾肉在灵活的聚丙烯袋和密封密封的储存在室温下。

2.2。颜色测量

虾肉的颜色用美能达三色颜色测量仪(cr - 310、美能达、日本),校准参考白色瓷砖(,,)。测量在一式三份和颜色中描述,,符号,是明度的测量,红绿轴,定义了组件定义了组件瞳轴上。颜色决定做的每小时8小时机械和solar-dried虾肉。

2.3。近似构成

分析了虾肉的水分、灰分、粗脂肪和粗蛋白使用批准方法925.10,920.87,920.85,和923.03官方分析化学家协会(11]。决定进行干燥前后的两个方法。

2.4。补液的研究

干虾肉患者根据Doymaz方法和斯梅尔12]。5克的干虾肉在室温蒸馏水使用冻干样品水比1:40。在30分钟的时间间隔,虾肉被仔细涂抹用薄纸、电子天平称重,并立即返回到相同的泡水。干虾是患者在一段5小时当水化样品的重量已经稳定。补液比当时计算使用以下关系(13]:

3所示。结果与讨论

3.1。干燥概要

干燥曲线(图1)显示除去水分的速度在太阳能干燥烘箱干燥,特别是在前12小时的干燥。这一结果可能归因于更高的平均干燥温度(57°C)和空气速度,在太阳能干燥器相比,烘箱(55°C)恒温器控制。加之高太阳能干燥温度的波动(SD±6.9),也可以解释变异在干燥期间到达稳定的体重。稳定的体重达到更快比太阳能干燥烘箱。

两种干燥方法,下降的速度观察除去水分后12小时的干燥,直到一个公平稳定含水率成立。这可能解释的困难在除去水分干燥前消退向最里面的部分的虾肉和抵抗水分移动变得更高14]。

3.2。近似构成

直接合成的虾肉干燥前后表明一个有趣的营养配置文件。是典型的大多数海洋食品,新鲜的虾是由近80%的水分。这个结果比较与80.5%和77.2%报告在早期研究黑虎虾和白虾,分别为(4]。干燥后,用这两种方法,水分降低到10%左右,低于指定的水分干虾(15]。低水分干虾是鼓励保护产品免受微生物攻击和酶作用,因此防止腐败。水分的虾两种干燥方法没有任何明显的差异(),尽管风干虾肉似乎含水量较低。

后水分、蛋白质是第二个最丰富的组件的虾肉,这由约86% (db)的新鲜肉类(表1)。虾肉从这项研究略相比,蛋白质丰富的黑虎和白虾报道Sriket et al。4),但低于白腿虾(16和绿色老虎和斑点虾3]。蛋白质含量的差异虾中使用这些研究可能归因于不同的物种,增长阶段,季节,他们在这片水域虾(17]。虾肉的蛋白质含量高使其氨基酸对人类饮食的良好来源。air-oven-dried虾肉中的蛋白质含量略低但不是明显不同()从solar-dried虾肉。干燥前后蛋白质含量的差异,这是了不起的(),可能与蛋白质变性或褐变反应的发生率,在使用一定数量的氨基酸。

Sriket et al。4)在先前的研究报道,脂肪含量1.3%和1.2之间的一些虾物种范围(wb)。其中大部分作为膜脂质存在于鱼肌肉的情况下(4,18]。在目前的研究中,虾肉含有约2%的脂肪(wb),但这明显减少(干燥后)不到2%。减少表明,在干燥,脂肪可能散发随着水分蒸发或氧化成其他化合物(19]因为虾脂质主要是多不饱和脂肪酸组成。虾青素的降解在干燥的过程中也可能导致油脂的损失因为这类胡萝卜素被认为具有较高的抗氧化活性(20.]。脂肪的损失是明显不同的)两种干燥方法,solar-dried虾是最严重的。这个观察是归因于隧道太阳能干燥器的干燥温度较高。类似的结果的脂肪损失由于干燥得到吴和毛(19对草鱼干鱼片。

灰代表总矿物含量食物和保持一些身体功能至关重要。虾肉被发现含有数额可观的火山灰,总计近1.6% (wb)。这使得虾肉饮食中矿物质的良好来源。由于水分损失和化学成分的浓度,干燥后获得了较高的灰分含量。这个看似灰分增加但是没有明显不同(两种干燥方法中)。虾肉的灰分含量在当下研究的范围略高于1 - 1.5%和1.47%独立报道Gunalan et al。16)和Yanar侯赛因(3]。

3.3。显色

根据Yanar et al ., (21),虾的市场价值取决于身体的视觉外观的颜色,这是归因于虾青素的存在。这类胡萝卜素色素组织负责红橙色色素虾肉。图2显示颜色发展在虾肉在干燥期间的监控。

明度指数()降低随着时间的流逝,这表明虾肉变成深色。黑暗的可能发生,因为美拉德褐变反应发生在干燥。这些反应在太阳能干燥的程度可能更明显,导致深虾肉相比,烘干的样本。再一次,结果表明,红颜色(了虾肉晒干后,和两种干燥方法显示出类似的()的结果。虾肉发展发红的接触热的虾青素的释放期间carotenoproteins分解蛋白质变性。太阳能和烘箱干燥、发红的强度提高近两倍的1小时内干燥,只略微增加。这是归因于虾青素浓度的增加,当水从虾组织(8]。黄色()的虾肉也增加了1小时的干燥的结果形成黄色颜料的褐变反应。然而,猜忌稳步下降()注意到干燥1小时后。蘸黄色是边际在太阳能干燥烘箱干燥,但更严重的明度指数()。

3.4。补液

补液指滋润干燥产品的过程和质量标准的指标最干的食物。这是一个指标的细胞和结构解体,发生在脱水(22]。补液虾肉的比例作为时间的函数呈现在图3。

与早期的研究一致(10,23,24),有一个快速的体重增加虾肉从烤箱和太阳能干燥因为高吸水率在初始阶段。第一个3个小时看到一个快速增重的肉(来自干燥方法)和这放缓之后,随后,夷为平地了第四和第五个小时之间达到平衡的过程。最初的快速吸收水分的虾肉,所提出的Sagar和苏雷什·库马尔(25),是表面的结果和毛细管吸力。

比较的虾肉的补液行为两个干燥系统显示一个明确的区别,尤其是之间的第一和第三个小时的补液。补液是机械相比,太阳能干燥快。水吸收的程度和速度在补液在很大程度上是受细胞和食品矩阵的结构安排,因为这提供了渠道输送水的肌肉纤维。这种现象在以前的研究中已经得到了充分的证明(8,26]。指出的那样,还Niamnuy et al。8),高蛋白质收缩可能会降低机械的补液能力干虾肉。

4所示。结论

研究显示一些化学和质量属性差异干虾,使用不同的技术。蛋白质含量总体上仍不受干燥方法,但脂肪含量非常高的烘干的虾肉。太阳能干燥导致相对较暗的虾肉补液率较高,相比烘干的虾肉。虽然干燥发生在太阳能干燥快,低质量的干肉相比,风干了的虾肉。

利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关的出版。

引用

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