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《食品质量
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《食品质量/2021年/文章

研究文章|开放获取

体积 2021年 |文章的ID 7319013 | https://doi.org/10.1155/2021/7319013

的卡德Alzaa Claudia Guillaume莱安德罗Ravetti, ”评价化学和营养变化芯片,鸡块,和西兰花与特级初榨橄榄油煎后,油菜,葡萄籽油”,《食品质量, 卷。2021年, 文章的ID7319013, 14 页面, 2021年。 https://doi.org/10.1155/2021/7319013

评价化学和营养变化芯片,鸡块,和西兰花与特级初榨橄榄油煎后,油菜,葡萄籽油

的卡德Alzaa,1 克劳迪娅·纪尧姆,1 和 莱安德罗Ravetti1

1现代橄榄实验室服务,吉朗,澳大利亚

学术编辑器:刘元
收到了 2020年1月21日
修改后的 2021年2月11日
接受 2021年3月02
发表 2021年3月13日

文摘

本研究的目的是评估食品营养的薯片,鸡块,西兰花和适口性与不同油炸后油。4周期的试验包括180°C的炸4分钟使用特级初榨橄榄油(EVOO)、菜籽油、油和葡萄籽油。样品的食物和油被治疗和治疗后感觉的和化学分析。EVOO和菜籽油油炸食品是首选的颜色,但油菜油炸食品是不喜欢,因为它的味道。结果表明,之间有一个移情食品和油脂脂肪酸概要和抗氧化成分以及反式脂肪酸(使用)和极性化合物(pc)。所有食品提出了更多的抗氧化剂和单不饱和脂肪酸被煮熟后EVOO比烹饪后油菜油和葡萄籽油。电脑最高食品被发现当使用菜籽油和葡萄籽油。EVOO显示减少的电脑芯片和鸡块。电脑中没有检测到生西兰花,西兰花煮EVOO显示pc含量最低。蓖麻油和葡萄籽油增加了食品中使用,而EVOO减少芯片的使用和维护最初的反式脂肪含量,鸡块和花椰菜。 This study shows that EVOO improves the nutritional profile of the food when compared with canola and grapeseed oils when deep-frying without any negative impact on palatability or appearance.

1。介绍

煎炸油的质量和油炸食品密切相关(1]。炸同时涉及食品加工操作的热量和质量传递食物沉浸到热油的温度在- 180°或更高版本(2- - - - - -4]。表面吸收油往往会积累在煎油炸食品在大多数情况下(5冷却期间),进入室内的食物(6]。然而,在油炸过程中,油或脂肪通常是回收几个批次,允许水分和空气混合进入热油。因此,这些脂肪和油进行热氧化分解,和聚合物形成在这些条件下是有害健康7- - - - - -9]。挥发分解产品影响食物的味道而非易失性化合物影响油可用于煎多久。的自然礼物或添加抗氧化剂在油炸油和食物影响石油质量(10]。

脂质自动氧化也会造成重大的改变食品的感官性状和消费者接受包括气味、味道、颜色和纹理(11]。感觉质量一般随煎的数量(2]。虽然氢过氧化物,脂质自动氧化的初级产品,无臭、无味,退化导致的形成复杂混合物的低分子量化合物独特的香味(12]。主要是,这些包括烷烃、烯烃、醛、酮、醇、酯、环氧化合物和足总。那些最重要的油富含n - 3 PUFA的香味似乎碳链不饱和醛和酮(13,14]。在高温条件下,脂肪酸分解挥发性降解产物产生的特征风味。一些氧化产品,如2、4 decadienal,亚油酸的分解产物,是重要的在油炸食品风味的形成10]。作者(15)观察到的颜色参数之间的相关性高,在煎炸油降解。油炸产品是易碎的另一个重要的质量属性。脆皮的形成取决于产品和工艺条件。一般来说,油炸产品变得强硬随着煎炸时间增加到一个最佳值之后产品会变得脆弱16]。

这项工作的目的是评估的影响食用油食品脂肪含量不同。为此,冷冻薯条,鸡肉,花椰菜和油炸特级初榨橄榄油,菜籽油,葡萄籽油评价的味道和其他化学变化,如产品退化和抗氧化剂。这项工作的继续研究项目被称为“评价化学和物理变化在不同的商业油加热(17]。”

2。材料和方法

2.1。烹饪过程

4个周期的试验包括180°C的炸4分钟利用鸡块,事先准备芯片,分别和西兰花。实验进行了一式三份。每个循环后油被使用的样本。每次循环后样品的食物被知觉的分析,只有在1和4周期进行化学分析。所有样品都是在室温下冷却(25±1°C, 77±1°F),然后存储到化学分析。4周期进行了使用3 L的石油。

2.2。标准化

对于每一个烹饪试验,(约9预煮冷冻芯片。1厘米宽7厘米长、1厘米厚,重量约。10 g), 9预煮冷冻鸡块(约。4厘米宽,长度6厘米,约2厘米厚,重量。20 g), 9西兰花(约。长7厘米,直径4厘米的头,和体重约。20 g)。石油是四个周期中重用。烹饪的食物添加了新鲜的每个周期。

2.3。分析决定
2.3.1。感官分析

感官评价进行盲目9-member消费者小组。样本随机编码被用来讨论小组成员之前。食品与消费者评估未经训练的偏好和3感官参数(颜色、质地和风味)。虽然面板是未经训练的,他们遵循指令程序的测试面板。小组成员位于个体摊位在一个安静的环境。每个参数是单独评估基于享乐测量表(1:不喜欢和9:非常喜欢)。

2.3.2。脂肪提取

食物中的脂肪含量样品是由索氏提取后家官方方法是2 - 93 (18]。食物样本(5克)在烤箱干在130°C 1小时30分钟,然后放入干燥器。干燥的食物样本放在一个提取顶针(33 MN 645×94毫米)。脂肪含量在溶剂提取器使用己烷(AR)作为溶剂。提取时间约。6小时。己烷蒸发在40°C从250毫升瓶。提取是进一步去除残留溶剂和干水分。示例烧瓶在干燥器冷却30分钟,随后加权。的脂肪含量得到干燥的基础。

2.3.3。脂肪酸概要(顺式和反式)

油的脂肪酸概要(FAP)决心根据COI / T.20 /医生。没有33 / rev . 1—2017 [19由气相色谱FID检测),之前准备的脂肪酸甲基酯(名声)。绑定的脂肪酸甘油三酯和游离脂肪酸转化成名人了trans-esterification与methanolic氢氧化钾溶液在室温下。注入器和检测器温度为250°C。载气氢列头的压力,26 psi, 1毫升/分钟恒流,分流比1:100年,注入体积的1μl .脂肪酸(顺式和反式)的内容表示为百分比的总和的脂肪酸进行了分析。

2.3.4。总酚含量

总酚类化合物测定COI / T。20 / Doc没有29 /牧师。1 - 2017 (19]。样本分析的高效液相色谱(HPLC)和爸爸检测。的方法是基于直接提取酚类化合物从石油的甲醇溶液和随后的量化通过高效液相色谱紫外检测器的援助在280海里。Syringic酸作为内标。酚类化合物的内容表达的毫克/公斤酪醇等价的。高效液相色谱是配备C18反相柱(4.6毫米×25厘米),类型Spherisorb ODS-2 5μm, 100,用分光紫外探测器在280 nm和积分器。试验在室温下进行。光谱记录识别的目的是通过使用一个光电二极管探测器光谱范围从200纳米到400纳米。

2.3.5。维生素E含量

维生素E是决定遵循ISO 9936: 2006 (20.]。样品使用盛名探测器是由高效液相色谱分析,激发295毫米,发射330海里。使用的列是卢娜Hillic, 5μ米(250×4.6毫米)。注射量是20μL和1毫升/分钟的流量使用。所有高效液相色谱流动相正庚烷:四氢呋喃3.85%品位。

2.3.6。角鲨烯含量

角鲨烯是由内部验证方法。这种方法是一种传统的测量技术脂肪酸成分和修改(确定甲基酯),允许同时定量的角鲨烯在单个分析。角鲨烯标准解决方案需要在庚烷覆盖0.5 - -10.0毫克/毫升的浓度范围。然后,准确称量200毫克的石油成管。添加2.0毫升的庚烷,紧随其后的是0.1毫升methanolic氢氧化钾的解决方案。关闭瓶和涡1分钟,离心,取上层,稀释2.0毫升的庚烷。样本分析通过气相色谱FID检测。注入器和检测器温度为250°C。载气氢列头的压力,26 psi, 1毫升/分钟恒流,分流比1:100年,注入体积的1μl使用角鲨烯校准曲线,结果表示在毫克/公斤。

2.3.7。游离脂肪酸(远期运费协议)

远期运费协议确定后家官方方法Ca 5 40 [21]。每个样品油重(10 g)到250毫升锥形烧瓶用乙醚和稀释:乙醇碱中和(50:50 v / v),添加了10滴酚酞,用标准化的氢氧化钠滴定。结果表示为g %的油酸。

2.3.8。具体测量吸光度系数(K232和K270)

系数的具体灭绝在232和270海里(K232和K270)测定根据官方推荐方法和实践(Ch继续5 - 91 2009)的美国石油化学学会(家)21]。每个样品油重(0.04 g)到10 mL容量瓶,稀释,在异辛烷和单一化。一个矩形石英试管(光学光路1厘米)充满了最终的解决方案,使用紫外可见分光光度计和灭绝值测量。

2.3.9。极性化合物(电脑)

电脑总在石油和食品样品的高效液相色谱测定方法DGF-C-III 3 d (22]。样本分析高效液相色谱法与折射率检测(去掉)。高效液相色谱法分析使用一个安捷伦1100系统配备一个autosampler isopump,温控柱室在35°C (95°F)和示差折光检测器35°C。被使用的列2 x Phenomenex Phenogel 100 A, 300×7.6毫米,5μ米,串联连接。注射量是20μL和0.7毫升/分钟的流量使用。流动相是四氢呋喃。极性化合物的内容表示为百分数考虑所有的极性化合物分析。极性化合物包括极性物质如monoacylglycerols、甘油二酯和游离脂肪酸,这发生在未使用的脂肪以及极性转换产品中形成油炸食品或加热。非极性化合物大多是一成不变的甘油三酯(23]。

2.3.10。烟点

每个石油的烟点了从先前的研究17),分析使用YD-1全自动油烟点仪器基于Cc 9 48家官方方法(21]。测试部分的石油被填充成杯和加热,直到出现了连续的蓝色烟雾。每测量一式两份。

2.4。统计分析

方差分析(方差分析),定义的意义 ,使用GraphPad软件和图形进行。

3所示。结果与讨论

3.1。食物中的营养和感官的影响
3.1.1。感官评价

当食物的口味和偏好比较熟油(表不同1),只有一个显著区别EVOO和菜籽油煮熟的芯片。小组成员首选EVOO在这种情况下,油菜是首选。专题小组发现鱼的气味和味道与菜籽油的食物煮熟。食物煮熟的可能使用菜籽油发达的鱼腥味和风味比当使用剩下的油给FAP的石油(表2)。这个结果与之前的研究一致表明,亚麻酸的氧化在炸增加鱼腥的气味和减少水果和坚果味。由于脂质氧化,off-flavours,特点是一种可疑的气味,在加热过程中会放射出菜籽油的弗莱尔甚至影响菜籽油的味道在低浓度(24,25]。
食物 参数 Evoo 油菜 葡萄籽
的意思是 性病 的意思是 性病 的意思是 性病
芯片 味道 6.10 0.99 4.49 0.48 5.71 0.53
颜色 6.36 0.75 5.14 0.91 6.12 0.63
纹理 6.28 0.82 5.69 0.93 6.25 0.4
总体可接受性 6.18 0.89 4.53 0.31 5.89 0.19
鸡块 味道 5.40 0.54 5.27 0.47 5.06 1.06
颜色 5.87 1.25 7.34 0.96 2.73 0.21
纹理 5.74 0.41 6.25 1.29 4.59 1.13
总体可接受性 4.67 1.35 4.05 1.22 4.31 1.23
西兰花 味道 6.00 0.12 5.00 0.42 5.00 0.66
颜色 5.87 1.25 6.00 0.96 3.00 0.21
纹理 5.00 0.41 5.00 1.29 4.59 1.13
总体可接受性 4.67 1.35 5.00 1.22 3.23 0.23
每个值是3次重复试验的平均值。规模:1、不喜欢;5,中性;9日,十分喜欢。
表1
感官分析。
分析测定 类型的食物
芯片 鸡块 西兰花
国家林业局(%) MUFA (%) PUFA (%) 国家林业局(%) MUFA (%) PUFA (%) 国家林业局(%) MUFA (%) PUFA (%)
的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD
最初的食物 8.08 0.00 65.20 0.00 26.70 0.00 17.46 0.00 59.80 0.00 22.70 0.00 ND ND ND
食物EVOO
周期1 13.85 0.06 78.30 0.17 7.97 0.23 19.21 0.37 69.73 0.12 11.13 0.32 15.04 0.06 80.70 0.10 4.40 0.00
周期4 14.29 0.06 79.00 0.00 7.00 0.00 19.77 0.37 68.77 0.12 11.43 0.32 15.01 0.00 80.70 0.00 4.33 0.12
食物在菜籽油
周期1 8.10 0.06 61.90 0.10 29.97 0.06 16.09 0.71 59.17 1.10 24.70 0.35 7.55 0.00 60.97 0.06 31.57 0.06
周期4 8.07 0.01 61.80 0.14 30.05 0.07 16.61 0.38 59.20 0.15 24.23 0.20 7.58 0.06 61.33 0.21 31.20 0.20
食物在葡萄籽油
周期1 11.65 0.14 28.75 0.07 59.70 0.00 18.40 0.27 42.67 0.17 38.93 0.21 11.95 0.57 24.20 4.00 63.90 4.55
周期4 12.10 0.35 29.45 1.06 58.60 0.71 18.05 0.21 43.20 0.70 38.73 1.00 11.95 0.54 24.20 3.54 63.83 4.02
EVOO用来做饭
最初的 15.01 0.00 81.10 0.00 4.03 0.06 14.91 0.00 81.10 0.00 4.10 0.00 14.98 0.06 81.10 0.00 4.07 0.06
周期1 14.98 0.06 81.00 0.00 4.10 0.00 14.91 0.00 81.00 0.00 4.20 0.00 15.01 0.00 80.97 0.06 4.13 0.06
周期2 14.91 0.00 80.93 0.12 4.23 0.06 15.11 0.20 80.67 0.23 4.30 0.10 15.01 0.00 80.97 0.06 4.13 0.06
周期3 14.91 0.00 80.97 0.06 4.20 0.00 14.91 0.00 80.70 0.10 4.43 0.06 15.01 0.00 81.03 0.06 4.03 0.06
周期4 14.91 0.00 80.90 0.00 4.30 0.10 14.81 0.00 80.67 0.06 4.50 0.00 15.01 0.00 81.00 0.00 4.07 0.06
菜籽油用来做饭
最初的 8.12 0.22 61.20 0.00 30.80 0.14 7.65 0.00 61.50 0.00 31.00 0.00 8.12 0.22 61.20 0.00 30.80 0.14
周期1 8.17 0.11 61.37 0.06 30.60 0.17 7.62 0.06 61.47 0.06 31.00 0.00 7.55 0.00 61.43 0.12 31.13 0.06
周期2 8.20 0.12 61.40 0.10 30.60 0.17 7.62 0.06 61.63 0.06 30.87 0.12 7.55 0.00 61.40 0.00 31.10 0.00
周期3 8.10 0.06 61.50 0.10 30.57 0.15 7.65 0.00 61.67 0.06 30.80 0.00 7.52 0.06 61.70 0.10 30.80 0.10
周期4 8.07 0.01 61.70 0.00 30.40 0.14 7.65 0.00 61.77 0.06 30.70 0.10 7.59 0.06 61.73 0.15 30.77 0.21
葡萄籽油用来做饭
最初的 11.98 0.50 22.47 0.40 65.53 0.85 12.46 0.00 27.90 0.00 59.70 0.00 12.25 0.44 24.43 3.00 63.30 3.14
周期1 12.45 0.41 23.27 0.42 64.37 0.81 12.39 0.06 28.37 0.38 59.17 0.40 11.44 0.01 20.17 0.29 68.60 0.35
周期2 12.32 0.46 23.33 0.29 64.43 0.21 12.43 0.06 28.40 0.17 59.03 0.12 11.95 0.57 24.30 4.07 63.83 4.74
周期3 12.31 0.41 23.93 0.81 63.87 1.10 12.53 0.06 28.83 0.12 58.67 0.21 11.95 0.57 23.93 3.38 64.17 4.01
周期4 12.31 0.41 23.97 0.75 63.77 1.10 12.53 0.06 28.93 0.32 58.47 0.40 11.98 0.51 24.03 3.29 64.03 3.86
每个值是3次重复试验的平均值。
表2
脂肪概要文件。

当比较熟食(表的颜色1),葡萄籽油生产深和更少的首选食物的颜色与其他油煮熟。这个结果可能是由于再次脂肪酸成分高亚麻油酸和亚麻酸,比油酸恶化,给食品颜色深一点的颜色,华纳建议(10]。这不能归功于煎,煎的时间是相同的,但是它可以归因于美拉德褐变和高温煎焦糖化反应。非酶的褐变反应温度是高度相关的。美拉德反应造成营养损失和褐变。褐变强度主要与赖氨酸的损失,组氨酸和蛋氨酸。epoxyalkenals之间的反应和蛋白质产生polypyrrolic聚合物以及挥发性杂环化合物(伊达尔戈和扎莫拉200)。另一个原因可能是由于复杂的化学组成部分涂面包和面糊鸡块(26]。

3.1.2。脂肪食物和油之间的转移

食品和油脂的脂肪酸组成的变化如表所示2。一般来说,饱和脂肪酸(美国),单不饱和脂肪酸(MUFAs)和多不饱和脂肪酸(欧米伽)相对的百分比呈现显著的变化的食物,以及所使用的油。这些变化是更清楚地注意到当食物最初拥有更少的脂肪。同时,事先准备芯片的组成没有显著改变后炸使用菜籽油,这可能表明,这些芯片pre-fried使用菜籽油。

一方面,当烹饪和油菜籽油、葡萄籽油、MUFAs减少而增加欧米水平与生食熟食当比较。

另一方面,油炸后EVOO MUFAs有一个增量和减量的欧米煮熟的鸡块和薯条相比,生食。

比较油用来做饭,这些脂肪酸含量的变化相反。这些结果很好地反映这些先前的研究表明要油炸的食物类型改变煎炸油的成分,因为脂肪酸释放fat-containing食物,和煎炸油的浓度增加而继续使用(10,27]。

在分析烹饪的影响周期FAP的油被重用(表2),只有葡萄籽油显示显著的FAP改变烹饪时薯条和鸡块。MUFAs增加和欧米减少后,葡萄籽油周期3和4的烹饪薯条和鸡块。

虽然蔬菜中脂肪酸的含量很低,Vidrich和Hribar28绿色蔬菜中发现以下脂肪酸:C16: 0, C16: 1,使用C18: 0,使用C18: 1,使用C18: 2 n-6,使用C18: 3 n - 3。根据脂肪酸成分,这些作者发现,西兰花属于蔬菜集团与高水平的C18: 3(50.2%表示为g / 100 g总脂肪酸),拥有一个n-6n / n比率低于1。在这项研究中,生西兰花的脂肪含量是没有检测到;然而,从煮熟的西兰花获得FAP是一样的一个获得在每个油使用。这种差异与上述作家的结果可能表明方法的局限性和/或样本的准备。不幸的是,即使发表数据煮熟的西兰花,烹饪方法通常沸腾,热气腾腾,放进微波炉里但没有数据可用来比较FAP概要后煎西兰花用不同的油。

3.1.3。抗氧化剂的石油转移到食物

与不同的油,油炸后抗氧化剂含量最高的是西兰花,其次是薯条和鸡块(数字1- - - - - -3)。吸油本质上是一个定量的水置换过程(29日];考虑这个,它是合理的认为水的食物越多,将吸收更多的石油,因此更多的抗氧化剂是转让或食物中。这可能表明,食物的矩阵起着关键作用的抗氧化剂丰富的油。所有熟食提出更多的抗氧化剂与EVOO烹饪后(∼6653 ppm)比烹饪后油菜(∼407 ppm)和葡萄籽油(∼584 ppm)。这与石油的初始抗氧化成分和支持油在煎炸过程质量和最终产品的质量相关Blumenthal认为[1]。


图1
总酚类食品(酪醇等价表示为毫克/公斤)。

图2
食物中的维生素E (ppm)。

图3
角鲨烯的食物(ppm)。

苯酚含量很低在原始芯片和生鸡块。然而,在烹饪EVOO苯酚含量增加。蓖麻油和葡萄籽油最初显示轻微的这些抗氧化化合物的痕迹。预计,鉴于这种情况,接受这些组件不会出现在大量的薯条和鸡块炸后这些油。

众所周知,蔬菜都富含抗氧化剂(维生素)和膳食纤维28]。酚类含量最高的生食是西兰花(图1)。西兰花显示增加酚类与EVOO油炸后,菜籽油、油、葡萄籽油、酚类价值最高的烹饪后EVOO (177.8±70.8 ppm vs 97±0.6 ppm)。

文献资料表明,许多研究已经确定的影响进行烹饪方法在蔬菜的抗氧化能力。吴et al。30.]讨论了文献上的数据影响烹饪方法(煮,用微波加热,蒸)酚类化合物在花椰菜结论不一致是总酚醛树脂可以减少,增加或保持不变在花椰菜国内烹饪。林和张31日)检查花椰菜不同烹饪下治疗的抗氧化活性,发现一个预热和/或烹饪治疗没有对西兰花的抗氧化性质产生深远的影响。张和Hamauzu [32]报道酚醛损失西兰花煮,用微波加热煮5分钟后,这些物质对热敏感,溶于水(32]。在另一项研究中,Sultana et al。33]报道的影响不同的烹饪方法(煮、炸、微波烹饪)一些选择蔬菜的抗氧化活性包括卷心菜、菜花、黄色萝卜、白萝卜和得出的结论是,所有的烹饪方法影响这些蔬菜的抗氧化性能;然而,微波治疗表现出更多的有害效果相比其他治疗方法。大多数酚类化合物都是水溶性的,恢复后的水做饭34]。Turkmanet艾尔。35]报道没有不利影响的总酚含量在各种绿色蔬菜煮西兰花和报告的总酚含量增加后蒸,放进微波炉里。不同的提取和烹饪过程可以贡献对对比结果的数组,证明比较研究是非常困难的。

然而,即使数据在这个意义上仍然是模棱两可的,旨在在煎椰菜比较油的效果,获得的结果添加到研究[36,37]表明,烹饪蔬菜EVOO增加了酚类化合物及其抗氧化成分。酚类化合物浓度的增加在蔬菜加工与EVOO几种机制的同时作用的结果。一些作者所描述的转移到食品中的酚类化合物吸收EVOO浓度的影响在食品基质部分蒸发的水分(38)和缺乏扩散EVOO因为水电可溶性物质的迁移对极地媒体不会自发地发生(39]。已经表明,增加可用性的酚类化合物的物理及化学的微观结构与加工蔬菜相比原始的(40),是否破损或软化的刚性植物细胞的细胞壁和其他组件(液泡和质外体)或酚类化合物的分解与纤维(纤维素和果胶)41]。打破phenol-sugar糖苷链接形成糖苷配基也会导致苯酚浓度的增加(42]。最后有关机制可能是主要的植物素浓度的增加,已建议解释变化期间不仅煎,烤箱,微波炉烹饪,煮、和烹饪准备各种绿叶蔬菜、等(43]。此外,变化的原因在水中以蔬菜准备包括可用性的增加由同一原因描述油治疗和降低苯酚浓度的浸出从蔬菜到开水。在这些情况下,细胞壁的破坏和亚细胞车厢沸腾促进水电可溶性物质向细胞外空间的迁移和从那里处理水,造成减少蔬菜中总酚含量与相应的浓缩在煮水44]。

阿夫扎尔侯赛因研究抗氧化剂的绿叶蔬菜质量的增强(花园、印度以及水菠菜叶子和绿色叶的紫红色)在不同烹饪方法(包括锅煎精制大豆油)证明油煎的过程会更好增强抗氧化剂(总酚类、类黄酮、植物化学物质,维生素C)和自由基清除潜在的绿叶蔬菜。

在这项研究中,水不是用来做饭而是自然存在于生西兰花可能影响这些组件的迁移。

可能是可能的,一旦水蒸发的食物这些组件将首先集中精力。此外,考虑到吸油会发生是一个复杂的现象,主要是当产品从油炸锅中移除在冷却阶段(40),苯酚的内容将进一步增加食品如果油包含苯酚由于迁移这些组件。这可以解释浓缩在苯酚含量西兰花与EVOO烹饪后。酚类化合物会集中,由于水的损失,其水平会增加,直到完全吸收。

酚含量明显增加西兰花和油菜籽油和葡萄籽油烹饪后也可能被解释成这个浓度的现象,因为这些油烹饪之前并没有表现出更强的苯酚含量。当你考虑油用于烹饪(表3)、酚类水平EVOO下降随着时间的推移,但它仍明显高于在油菜和葡萄籽油煎的食物。这也是符合的结果Ramirez-Anaya et al。32],酚醛含量和抗氧化能力的EVOO减少地中海饮食烹饪蔬菜后,不管所使用的技术。这是发现,在国内环境烹饪期间,接触极性(烹饪蔬菜或水)和非极性(油)分数是青睐。
分析测定 类型的食物
芯片 鸡块 西兰花
Biophenol (ppm) 维生素E (ppm) 角鲨烯(ppm) Biophenol (ppm) 维生素E (ppm) 角鲨烯(ppm) Biophenol (ppm) 维生素E (ppm) 角鲨烯(ppm)
的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD
EVOO用来做饭
最初的 170.37 7.84 218.55 4.61 10889.30 57.56 170.37 7.84 219.90 0.00 10889.30 57.56 170.37 7.84 219.90 0.00 10889.30 57.56
周期1 139.43 7.42 184.05 6.53 9510.26 253.22 148.00 4.81 186.96 3.69 10592.06 135.93 142.33 3.11 244.87 0.84 9958.98 241.27
周期2 135.57 6.39 171.61 7.26 10396.92 643.82 132.37 5.76 160.40 6.59 10291.47 317.24 118.60 3.26 221.79 2.52 10802.78 1012.18
周期3 124.33 7.32 152.90 8.54 10120.12 368.26 122.27 2.63 142.05 10.60 10504.63 983.31 106.87 6.13 206.69 8.48 10579.62 294.46
周期4 107.60 3.16 119.78 4.40 9660.64 254.90 104.17 4.28 110.99 6.90 9958.48 169.59 92.70 2.19 174.30 11.27 10856.43 237.33
菜籽油用来做饭
最初的 0.33 0.29 159.95 0.15 286.50 35.95 0.33 0.29 160.20 0.00 286.50 35.95 0.33 0.29 160.20 0.00 286.50 35.95
周期1 1.10 0.17 140.27 0.52 210.24 23.30 1.40 0.36 144.03 7.68 100.04 13.48 1.23 0.12 147.87 7.47 250.70 53.66
周期2 2.73 0.15 128.61 2.50 215.00 79.56 3.13 0.12 118.70 5.62 121.85 107.85 1.60 0.10 140.34 2.90 199.28 10.86
周期3 3.33 0.29 121.91 3.56 126.36 201.63 4.10 0.50 110.44 8.99 163.00 54.84 1.63 0.12 137.30 9.67 224.42 59.83
周期4 4.90 0.57 97.44 1.15 60.06 1.28 6.93 0.90 87.58 9.99 202.00 282.67 1.93 0.15 130.50 52.52 251.42 140.08
葡萄籽油用来做饭
最初的 0.90 0.17 103.81 28.02 170.51 52.63 0.90 0.17 180.00 0.00 170.51 52.63 0.90 0.17 136.16 38.50 170.51 52.63
周期1 2.53 0.15 117.01 15.72 159.48 18.05 1.57 0.29 179.85 8.90 356.17 224.19 1.80 0.10 115.73 0.73 265.67 101.92
周期2 4.97 0.93 111.60 14.63 206.50 176.63 4.17 1.07 151.35 5.92 436.92 77.95 2.93 0.31 118.32 60.65 209.47 41.36
周期3 5.00 1.10 111.52 23.24 176.61 65.64 5.53 0.42 138.23 7.37 310.35 178.38 3.80 0.20 106.14 47.82 255.83 70.99
周期4 6.60 1.97 108.79 22.70 205.16 25.49 7.43 0.47 123.42 5.28 272.08 285.26 4.70 0.30 99.71 45.79 113.87 37.07
每个值是3次重复试验的平均值。 总简单的biophenol内容酪醇(表示为毫克/公斤)。
表3
在油脂抗氧化剂。

与EVOO周期4烹饪油炸后,酚类食品中也减少了。油炸土豆和其他含水分的食物时,酚类抗氧化剂通过蒸汽蒸馏和丢失,此外,使用与脂质自由基反应,最初由不饱和脂肪酸氧的作用,形成相对稳定的产品中断的传播阶段氧化链式反应(41]。

维生素E内容最初是和之前炸,最高的芯片(134±0 ppm)其次是鸡块(61.60±0 ppm)而不是西兰花(图中发现2)。与EVOO烹饪后,西兰花显示维生素E维生素E含量最高的增量在第一个周期后芯片保持不变的烹饪EVOO但减少烹饪的第一个周期后油菜油和葡萄籽油。鸡块的维生素E含量保持不变与3油烹饪后显示衰减周期4后,减少与葡萄籽油烹饪后几乎为零。

维生素E油下降在炸的时候。后4周期重用油,维生素E含量最高的是EVOO用来煮西兰花(174.3±11.2 ppm),其次是EVOO烹饪后芯片(119±4.4 ppm)和鸡块(110.99±6.9 ppm)。菜籽油烹饪炸鸡块后显示维生素E含量最低(87.58±23.4 ppm)。这可能是由于石油的交互与食物煮熟,最初的维生素E含量使用的油(EVOO高在所有情况下)。此外,抗氧化损失可能归因于油的抗氧化Nikolaos等人建议(45]。这些作者还讨论了可能的协同效应的亲水的酚类化合物和天然维生素e可能进一步解释EVOO很好抗氧化的保护整个炸操作。

角鲨烯不生西兰花(图中发现3)。最初,芯片提出了角鲨烯值最高(∼978 ppm)。薯条,鸡块,和西兰花显示显著的增量与EVOO油炸后角鲨烯。角鲨烯含量明显高于在EVOO (∼10000 ppm)比芥子油和葡萄籽油(∼200 ppm)。这个结果与之前的研究一致,报告说,最重要的一个区别其他植物油的橄榄油和角鲨烯的量存在于石油。橄榄油精制时甚至包含25到30倍角鲨烯种籽油(46]。鉴于这种情况,这些油酚含量的一样,可以预计,角鲨烯是不会出现在大量的薯条和鸡块炸后油菜油和葡萄籽油。角鲨烯在食物烹饪的增量与EVOO高西兰花,紧随其后的是薯条和鸡块。这里,食物的影响矩阵可能也起着关键的作用。这些增量4周期重用EVOO后保持稳定。角鲨烯保护多不饱和脂肪酸对与温度有关的自然氧化和UVA-mediated(320−380海里)脂质过氧化在橄榄油47]。尽管他们显示相同的氧化模式,主要与温度有关的自然氧化的反应,角鲨烯主要充当过氧化氢自由基清除剂(48,49]。稳定性研究角鲨烯在4所示的循环炸可能归因于这样一个事实,热油煎有两个主要优势其他烹饪方法:食品内部的温度从未超过100°C,只要有液态水在它和煎炸时间通常很短39]。

3.2。石油恶化和对食物的影响

FFA的水平是衡量水解度的石油。FFA表示为油酸是一个重要的衡量评估植物油是否适合人类食用。FFA含量也直接与上层温度限制由于沸点较低。然而,可能源自其水分含量的食物,FFA略有增加,比例与油炸时间(26,50]。在这项研究中,FFA水平测量了解食物的影响在每个油的恶化过程中建议从同一作者以前的工作17]。FFA在烹饪过程中没有任何明显的变化(表4)。
分析测定 类型的食物
芯片 鸡块 西兰花
FFA (gacoleic %) 紫外线系数K232(灭绝在232海里) 紫外线系数K270(灭绝在270海里) FFA (gacoleic %) 紫外线系数K232(灭绝在232海里) 紫外线系数K270(灭绝在270海里) FFA (gacoleic %) 紫外线系数K232(灭绝在232海里) 紫外线系数K270(灭绝在270海里)
的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD
最初的食物 0.51 0.00 8.68 0.00 2.10 0.00 0.26 0.00 6.58 0.00 1.15 0.00 0.88 0.00 ND ND ND ND
食物EVOO
周期1 0.36 0.16 3.24 0.22 0.57 0.03 0.26 0.00 4.30 0.56 0.60 0.03 0.55 0.08 1.66 0.06 0.43 0.04
周期4 0.47 0.01 3.33 0.45 0.64 0.06 0.28 0.03 4.07 0.19 0.66 0.04 0.62 0.01 1.74 0.12 0.54 0.04
食物在菜籽油
周期1 0.57 0.04 6.20 0.40 1.13 0.01 0.28 0.01 5.14 0.30 0.85 0.04 0.52 0.03 4.30 0.38 1.04 0.16
周期4 0.35 0.08 5.66 0.78 1.29 0.04 0.26 0.04 5.57 0.46 1.13 0.09 0.48 0.11 5.27 0.05 1.48 0.07
食物在葡萄籽油
周期1 0.43 0.22 7.26 1.13 2.80 0.11 0.27 0.01 6.74 0.35 1.49 0.02 0.44 0.07 6.91 0.74 2.92 0.67
周期4 0.65 0.24 8.23 0.39 2.93 0.41 0.28 0.01 7.08 0.43 1.90 0.02 0.53 0.09 7.68 1.38 3.03 0.37
EVOO用来做饭
最初的 0.24 0.03 1.58 0.02 0.11 0.01 0.24 0.03 1.67 0.00 0.13 0.00 0.24 0.03 1.58 0.02 0.11 0.01
周期1 0.23 0.00 1.70 0.05 0.16 0.02 0.22 0.02 1.78 0.02 0.24 0.00 0.23 0.01 1.73 0.04 0.18 0.01
周期2 0.23 0.01 1.76 0.05 0.26 0.02 0.20 0.00 1.83 0.11 0.30 0.04 0.21 0.00 1.73 0.05 0.25 0.01
周期3 0.23 0.01 1.81 0.03 0.29 0.03 0.21 0.00 1.83 0.04 0.34 0.02 0.21 0.01 1.78 0.00 0.28 0.01
周期4 0.22 0.00 2.00 0.24 0.33 0.04 0.19 0.01 1.96 0.02 0.43 0.01 0.21 0.01 1.80 0.04 0.34 0.05
菜籽油用来做饭
最初的 0.12 0.01 4.36 0.27 0.73 0.03 0.12 0.01 4.74 0.00 0.78 0.00 0.12 0.01 4.36 0.27 0.73 0.03
周期1 0.12 0.01 5.35 0.10 0.77 0.01 0.11 0.00 4.54 0.60 0.74 0.08 0.10 0.00 5.34 0.42 0.77 0.01
周期2 0.12 0.01 5.29 0.12 0.99 0.02 0.12 0.00 4.90 0.62 0.99 0.02 0.11 0.00 6.07 0.55 0.98 0.03
周期3 0.14 0.01 5.62 0.09 1.12 0.06 0.12 0.00 5.32 0.06 1.13 0.02 0.11 0.00 5.94 0.44 1.08 0.18
周期4 0.15 0.01 5.95 0.01 1.34 0.04 0.12 0.00 5.91 0.20 1.35 0.05 0.11 0.01 5.90 0.31 1.33 0.14
葡萄籽油用来做饭
最初的 0.13 0.03 6.15 0.28 3.39 0.36 0.13 0.03 7.28 0.00 1.92 0.00 0.13 0.03 6.15 0.28 1.92 0.00
周期1 0.14 0.02 6.34 0.25 2.84 0.02 0.12 0.01 6.57 1.55 2.06 0.03 0.06 0.00 5.73 0.49 3.26 0.07
周期2 0.14 0.02 6.05 0.58 3.20 0.07 0.12 0.01 6.53 0.25 2.31 0.04 0.09 0.02 6.50 0.45 2.80 0.51
周期3 0.14 0.02 7.22 0.25 3.13 0.24 0.12 0.01 6.21 1.34 2.52 0.02 0.09 0.01 6.46 0.30 3.01 0.39
周期4 0.15 0.01 7.27 0.28 3.69 0.93 0.12 0.00 6.56 0.23 2.75 0.03 0.11 0.00 6.90 0.21 3.33 0.46
每个值是3次重复试验的平均值。
表4
水解和氧化。

表4也显示了紫外线系数。油显示最低EVOO形成二次氧化的产物。这些参数越高,越高形成共轭二烯烃的三烯或不饱和醛和酮。紫外线系数最初生薯条和鸡块和没有找到在花椰菜。减少这些参数观察之后的第四周期烹饪EVOO和菜籽油。然而,当与葡萄籽油烹饪紫外线系数略有增加。低不饱和酸含量在整个甘油三酯结构抗氧化。这是因为分子双键,尤其是在共轭双键,更容易与氧气反应生成自由基,导致更快的降解受到温度升高时(51]。

图4显示了个人电脑。薯片油炸和油菜籽油和葡萄籽油显示极性化合物含量最高,其次是鸡块和西兰花。EVOO显示减少的电脑芯片和鸡块20%而葡萄籽油降低个人电脑芯片的8%,在鸡块增加了28%。的电脑在炸油增加。葡萄籽油中所示的高增量用于烹饪芯片,鸡块,西兰花(表5)。这些结果与之前的研究相一致52),他们提到,亚麻酸含量是影响质量的一个关键因素在煎炸油。与更大量的亚麻油酸和亚麻酸油更容易氧化。pc源于氧化反应和热油在煎。这表明,氧化速度越快,形成极性化合物。陈等人发现石油类型而不是食品影响的内容总极性化合物和酸值在使用石油53]。然而,在这项研究中已经看到,有一个更高的电阻生产个人电脑的食物时,起点很低。


图4
电脑在食品(%)。
分析测定 类型的食物
芯片 鸡块 西兰花
个人电脑(%) 反式脂肪(%) 个人电脑(%) 反式脂肪(%) 个人电脑(%) 反式脂肪(%)
的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD 的意思是 SD
EVOO用来做饭
最初的 5.17 0.21 0.02 0.01 5.50 0.46 0.04 0.00 5.50 0.46 0.04 0.00
周期1 5.50 0.17 0.03 0.01 7.03 0.85 0.05 0.01 5.53 0.32 0.07 0.04
周期2 5.53 0.35 0.04 0.01 9.33 1.40 0.05 0.01 7.97 4.71 0.05 0.01
周期3 6.47 1.59 0.03 0.01 7.50 0.66 0.06 0.01 5.33 0.15 0.04 0.00
周期4 5.93 0.31 0.04 0.01 6.40 0.36 0.07 0.01 5.63 0.15 0.06 0.00
油菜用来做饭
最初的 6.50 0.53 0.53 0.05 6.50 0.53 0.41 0.00 6.50 0.53 0.41 0.00
周期1 6.10 0.26 0.52 0.02 6.57 0.29 0.42 0.02 6.00 0.17 0.41 0.02
周期2 6.13 0.35 0.54 0.03 7.73 2.24 0.40 0.02 7.00 0.26 0.41 0.01
周期3 6.03 0.06 0.50 0.02 6.73 0.15 0.41 0.00 7.17 0.21 0.40 0.02
周期4 6.60 0.14 0.49 0.03 6.63 0.74 0.41 0.01 7.13 0.12 0.41 0.01
葡萄籽用来做饭
最初的 8.23 1.01 1.56 0.33 8.23 1.01 2.91 0.00 8.23 1.01 2.91 0.00
周期1 7.40 0.17 1.69 0.22 8.50 3.03 2.89 0.03 9.03 0.91 1.56 0.01
周期2 8.80 0.53 1.71 0.26 10.93 0.67 2.90 0.02 11.30 1.82 2.28 0.67
周期3 12.67 3.44 1.81 0.29 12.13 0.35 2.87 0.02 10.47 2.31 2.23 0.60
周期4 13.00 3.70 1.81 0.29 13.53 0.55 2.87 0.03 9.67 0.85 2.22 0.59
每个值是3次重复试验的平均值。
表5
电脑和反式脂肪的油,用于油炸。

图5显示了反式脂肪酸(使用)的结果。式脂肪含量下降了约。70%或保持稳定与EVOO食物煮熟。式脂肪含量食物烹饪时增加油菜油和葡萄籽油(在某些情况下超过100%),显示最高的生产与葡萄籽油。同样的行为观察油:最低的使用生产EVOO和最高的生产葡萄籽油(表5)。反式脂肪形成,在部分氢化油。顺式的互变现象反式双键断裂改造发生的,这需要大约65千卡/摩尔的能量。因为这个能量势垒高,顺式和反式异构化不容易发生,除非借助于催化剂或高温(54]。食用氢化脂肪含量高的饮食和/或反式脂肪酸已被证明有不利影响脂蛋白对心血管疾病风险(55- - - - - -58]。


图5
式脂肪食品(C18: 1 t + C18: 2 t + C18: 3 t) %的饥饿。

反式脂肪在食品,油炸的形成过程密切相关的温度和油使用时间(59,60]。当使用部分氢化脂肪时,反式脂肪的形成通常是较低的。然而,这些酸的高初始内容导致一个更大的油炸食品中的反式异构体浓度(61年,62年]。莫雷诺et al。59)对温度和时间的影响形成的反式异构体在一个开放的向日葵油加热容器。在这项研究中,观察到反式un-saturations开始增加在150°C,成为更重要的从250°C。一些欧洲国家已经确定,煎炸油的温度不得超过180°C。在法国,它建立了商业上使用过的油煎必须最多含有3%的亚麻酸(63年,64年]。这些措施不仅有助于减少退化的不饱和脂肪酸,还导致较低的单不饱和脂肪酸的形成反式脂肪酸(MTFAs)和多不饱和反式脂肪酸(PTFAs)在煎。

3.3。相关性比较与先前的研究

表6排名油根据他们的平均水平最终极性化合物的最终审判。EVOO排名第一(5.99% - -8.47%),其次是油菜(6.79%)和椰子油(9.30%)。极性化合物的最终水平之间的相关性后的油煎的食物,和他们的初始吸烟点,紫外线系数,游离脂肪酸,欧米伽是完全符合相关发现没有食物De Alzaa et al。17]。
油型 最后电脑(%) SP 最初的极性化合物(%) 游离脂肪酸(%) 欧米伽 K232 K270
的意思是 性病 的意思是 性病 的意思是 性病 的意思是 性病 的意思是 性病 的意思是 性病 的意思是 性病
EVOO1 5.99 0.32 206.67 2.52 5.39 0.16 0.24 0.00 4.03 0.00 1.61 0.05 0.12 0.01
油菜1 6.79 0.24 255.67 0.58 6.50 0.00 0.12 0.00 30.80 0.00 4.49 0.18 0.75 0.02
EVOO 8.47 1.84 206.67 2.52 5.54 0.02 0.17 0.01 7.21 0.00 1.67 0.03 0.09 0.00
椰子 9.30 0.41 191.00 3.61 5.76 0.02 0.13 0.00 1.89 0.00 1.37 0.11 0.17 0.00
花生 10.71 4.16 226.33 2.08 5.54 0.02 0.12 0.01 7.15 0.00 1.11 0.11 0.20 0.01
VOO 10.71 2.34 175.33 0.58 5.76 0.02 1.24 0.06 9.77 0.00 1.75 0.03 0.14 0.00
鳄梨 11.60 1.40 196.67 0.58 5.42 0.02 0.38 0.00 11.48 0.00 2.34 0.04 0.18 0.01
面向对象 11.65 0.84 208.00 1.53 6.44 0.02 0.27 0.01 8.02 0.00 1.89 0.03 0.46 0.00
葡萄籽1 12.07 1.71 268.00 1.00 8.23 0.00 0.13 0.00 65.53 0.00 6.53 0.53 2.41 0.69
米糠 14.35 1.43 237.00 1.73 7.89 0.02 0.23 0.02 33.69 0.00 4.41 0.00 3.42 0.00
向日葵 15.57 6.77 254.67 1.53 6.32 0.02 0.08 0.01 50.82 0.00 2.54 0.11 2.68 0.00
葡萄籽 19.79 0.50 268.00 1.00 9.63 0.02 0.06 0.01 68.73 0.00 4.06 0.153 3.09 0.00
油菜 22.43 5.61 255.67 0.58 5.64 0.02 0.07 0.01 25.80 0.00 2.80 0.08 0.65 0.00
相关 100%2 54% 44% −22% 55% 11% 53%
1当前的研究与食物。2相关性决赛电脑和个人电脑。 研究没有食物(17]。 每个值是3次重复试验的平均值。
表6
相关的比较。

油时的值被用来做饭低于油时的值没有被用于烹饪任何食物及其治疗仅仅是“供暖。“虽然做饭,水和蒸汽来自被煮熟的食物可能会降低温度,因此会降低热降解反应在考虑油变质产品的转移到食物。同时,重要的是要考虑到前面的相关性包括两种不同试验的平均值(炸和锅煎)而在这项研究中只考虑炸。考虑这考虑到锅里煎相比,有更高的表面体积比炸,这可能证明的价值只会降低油炸相比,这两个操作的平均值。最大的区别在菜籽油的表现也可能一直受到初始油的质量和批量使用。

4所示。结论

结果证实,之间有一个一致的移情食品和油脂脂肪酸概要和抗氧化成分以及反式脂肪酸(使用)和极性化合物(pc)。煮熟的食物上的变化观察表明,油的吸收食物的成分变化。这项研究表明,与EVOO煎提供更好的营养的食物与油菜和葡萄籽油相比EVOO油炸食品显示更高水平的MUFAs和抗氧化剂。此外,食物油炸EVOO较低水平的不良产品的退化如反式脂肪酸和极性的化合物相比,油菜籽油,葡萄籽油,而正常烹饪条件下油炸。这更好的营养结构EVOO油炸食品得到不影响适口性或验收根据消费者小组。

这项研究仅限于只有一个品牌的石油和食物的类型(从澳大利亚超市)和炸考虑一生的油只有4周期。没有这些限制更多的研究将有利于提高研究数据如何重要的食用油煎炸食物以及研究抗氧化剂的增量在不同类型的食物。

数据可用性

数值数据用于支持本研究的发现可以从相应的作者。

的利益冲突

作者声明没有利益冲突有关论文的出版。

确认

这项研究已由现代橄榄实验室的子公司边界弯曲有限。

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