文摘

减少采后损失通过改进技术研究工作。特别是预处理和干燥,是重要的方法使用各种tuber-based食品生产中间产品,增加经济效益和可用性有更长的货架生产和消费的生活社区。这项研究进行了评估的影响预处理和干燥方法的近似成分和物理和功能特性从anchote面粉了。对待anchote面粉准备使用热蒸馏水漂白和钾偏亚硫酸氢盐溶液和干燥方法(阳光、太阳能和烤箱)。获得的数据使用SAS软件进行统计分析 。因此,治疗和晒干的anchote含水率(10.34%)比化学处理和烘干的anchote (8.71%)。样品处理钾偏亚硫酸氢盐和太阳能干燥方法有更高的蛋白质含量(4.02%)比变白和晒干的样品(3.14%)。样品处理漂白和太阳能干燥灰分较低(3.96%)比样品处理钾偏亚硫酸氢盐和干(4.89%)。纤维含量最高记录为漂白和烘干方法处理样品,用4.71%的评级。晒干的样品有一个增加脂肪含量(1.14%)相比,漂白与所有干燥方法(0.72%)。治疗和晒干面粉碳水化合物含量较低(80.95%)比变白和烘干的(83.03%)。potassium-metabisulphite-treated和烘干的样品的吸水率最高的2.66%的价值。变白和烘干的样品的吸油能力最低1.71%,最高价值的一个明显不同的价值1.98% potassium-metabisulphite-treated和solar-dried样本。烘干的样品已经肿胀的权力高于太阳能和日晒法方法。anchote样本被漂白方法和干在烤箱中溶解度最高评级的43.84%和38.8%的最小值控制和晒干的样品。 The sun-dried anchote flour had the highest dispersibility value, which is significantly different from both the oven-dried and solar-dried versions. Along with that, the untreated samples had significantly lower dispersibility values than the potassium-metabisulphite-treated and blanched flour samples. The proximate values of anchote flour were significantly affected by pretreatment and drying methods. Additionally, the main and interactive effect of pretreatment and drying methods influenced the water absorption capacity, oil absorption capacity, swelling power, solubility, and dispersibility significantly. Further research is required to improve flour properties and characterize pasting properties to assess the suitability of the starch for different industrial inputs.

1。介绍

Anchote (Coccinia abyssinica(林)。Cogn)是一个球形——锥形本土块茎作物栽培供人类食用的埃塞俄比亚的西南地区。这是葫芦科的家人和Coccinia属,在埃塞俄比亚被发现(1,2]。出于这个原因,原始anchote块茎水分含量很高(3]。一旦收获,它迅速恶化。因此,种植者喜欢块茎转换为更稳定的面粉来延长产品的保质期全年(4,5]。Flour-related产品大多是大多数国家的主食;因此,面粉的可用性常常是一个重大的经济问题(6]。然而,在保留anchote块茎,几个缺点一直被忽视,如变色、营养损失,和知觉的损失负责质量变化(7,8]。

方法应用于阻止受伤组织的新陈代谢,他们可以分为两组:化学(硫酸化、柠檬酸盐治疗)和nonchemical治疗(热蒸馏水漂白、冻结和渗透预处理)(9]。漂白是一个单元操作冻结之前,罐头,或干燥加热灭活酶,它们修改结构,保持颜色、风味和营养价值,删除被困的空气。漂白能灭活酶,可能导致质量退化和提高最终产品的可接受性(10]。作者报道,漂白和焦亚硫酸钠溶液中浸渍山药可以减少恶化率的处理和改善面粉的可接受性11]。

除了预处理方法,不同的干燥方法也影响脱水的生化和功能属性的产品(12]。食品干燥是一种传统的食品保存方法,开展,主要有两个原因,首先降低水分活度,最终增加了食品的保质期和明年减少重量和体积的食物更便宜的运输和存储。干燥技术的发展一直是重要的食品和agroproducts如块茎作物。目前,有许多干燥技术用于食品工业生产粉末形式;因此,一个合适的干燥方法为特定的食品应精心挑选。许多因素,如干的食品材料的特点,期望的最终产品的质量,和加工成本,也就是说,能量和空间需求,必须考虑(13]。干燥方法大致可分为太阳能干燥和机械干燥。自然晒干是全世界广泛地实施,也在埃塞俄比亚,但是有一些问题与污垢和灰尘污染和感染昆虫、啮齿动物和其他动物14]。因此,对流干燥过程进行关闭设备者优先(15]。

先前的研究由Habtamu et al。8)生产面粉从原始anchote管通过沸腾的过程描述anchote面粉质量。在另一项研究中,Demelash [16)开发的面包从anchote面粉漂白方法不使用化学处理或不同的干燥方法。同样,Melese et al。17)开发的饼干从anchote面粉。此外,比克拉et al。18]研究了预处理方法(漂白和沸腾)的影响在不同的温度和干燥anchote面粉的质量。然而,有一个差距比较和确定预处理方法和干燥方法对anchote面粉的质量。本研究提出确定不同预处理的效果和干燥方法近似成分,物理属性和功能属性的anchote面粉。因此,这项研究回答合适的工艺条件来获得高质量的稳定的anchote面粉。

2。材料和方法

2.1。实验地点

实验进行Wollega大学亚的斯亚贝巴科技、和Jimma大学。干燥anchote块茎和分析的近似成分和物理和功能特性。

2.2。样本收集和准备

AnchoteCoccinia abyssinica(林)是在24小时内从Nekemte获得丰收。Nekemte Wollega东部,是首都的埃塞俄比亚,位于亚的斯亚贝巴以西335公里处,在9°04′北纬38°30′、东经,与海拔1960到2170米的高空。样本用聚乙烯袋包装,保存在一个冰箱,运送到实验现场。一旦在实验室,样本混合的综合分析研究变量和洗干净带水完全去除沙子、泥土和其他遵循材料。anchote块茎是分成很多(预处理、干燥、和控制),然后去皮,切片均匀厚度5毫米的使用Jagson切片机(加州食品切片机,JAG0100089),但长度,宽度,和成熟度方面的不断anchote并不确定。切片anchote变白在70°C水浴中3分钟(" GLC 400年,格兰特仪器,英格兰)灭活酶,导致褐变反应。大约0.2 N的钾偏亚硫酸氢盐用于化学治疗10分钟和排水。在70°C进行预处理(变白,化学处理)和控制anchote示例部分被用于制备anchote面粉样品使用不同的干燥方法,如晒干,太阳能干燥和烘箱干燥。每个切片anchote样本块茎是干燥分为三个部分。一分在阳光下晒干了6天(大约60个小时)在温度从27岁到33°C根据一天中不同的时间,直到块茎的干恒重,而另一部分是使用太阳能烘干机干燥5天的温度从35 - 38°C根据一天中不同的时间,直到块茎的干恒重。anchote样本的另一个部分是烘干的对流烤箱干燥机在70°C以一个恒定气流速度,直到anchote块茎干恒重。 Each dried sample was milled into a fine powder using an electric grinder (NIMA model NM-8300 Burman, Germany) until it passed through a 500 μ米筛筛孔尺寸,最后分别包装在密封的胶袋来减少热量积聚,保存在一个冰箱,运输和分类在干燥器(图1)。最后,营养分析、物理参数和功能属性的面粉测定使用各自的行之有效的方法。

2.3。实验设计

实验设计是一个完全随机设计(CRD)用于化学成分、物理性质和功能anchote的属性。治疗三个复制(表中运行1)。

2.4。决心的近似分析Anchote面粉

2.4.1。水分含量

水分含量是决定使用干燥方法所描述的程序官方分析化学家协会(2000年采用AOAC公认的方法。925.10)(19]。每个样品的水分含量是由重5克样品的铝制水分。样本然后干一个常数体重105±2°C或6小时。

2.4.2。粗蛋白含量

采用凯氏氮分析方法在粗蛋白测定采用AOAC公认的(19)如下。所有被消化转化为氨氮浓硫酸和浓磷酸的混合物包含硫酸钾作为沸点提高代理和硒作为催化剂。释放的氨气与氢氧化钠碱化后蒸汽蒸馏成硼酸和滴定硫酸:毫克氮×100毫克样品mg氮= (T−B)×N14××100 在哪里B=体积硫酸溶液中使用空白滴定,N=正常的酸,14 =当量的氮,W=样品的重量,和T=体积的硫酸溶液滴定测试中使用的材料。

2.4.3。粗脂肪含量

粗脂肪与己烷在索氏提取器中提取。样本(1 g)重进一个提取顶针,然后停止与舒服的棉花。在提取之前,圆底罐干,冷却,并且称重。然后放置在一个顶针提取室和80毫升的己烷添加提取脂肪。提取当时在155°C持续1小时40分钟,之后脂肪收集罐底部的干燥器中冷却。

2.4.4。粗纤维含量

粗纤维进行了分析使用的方法采用AOAC公认的(19官方方法962.09。约1.6 g加权样本转移到600毫升烧杯,约200毫升的1.25%硫酸添加和煮30分钟。录音发生把手表玻璃烧杯的口。加热30分钟后用蒸馏水轻轻保持水平不变,增加了20毫升28%氢氧化钾,再轻轻煮30分钟。随后,进行清洗和1%硫酸和氢氧化钠溶液。过滤后在130°C的电炉干2小时。此外,它是在室温下冷却30分钟干燥器,称重;然后,坩埚被转移到一个30分钟的马弗炉灰化在550°C。最后,它是在干燥器和reweighed再次冷却。粗纤维含量是决定使用公式: 在哪里米₁是初始重量的样品,米₂坩埚的重量,米₃坩埚和干样品的重量。

2.4.5。总灰分含量

总灰分含量的样品是采用AOAC公认的酶的方法19923.03),使用官方的方法。瓷坩埚清洗,干在烤箱120°C,然后点燃550°C的马弗炉3小时,冷却干燥机,重(米₁)。然后2 g样本重成以前干,重(米₂)瓷坩埚。这些样品是干在120°C 1小时碳化变黑在烤箱,直到内容。坩埚的内容将被放置在马弗炉设定在550°C 1小时点燃直到灰化完成。在这一时期,坩埚在干燥器和它的内容被冷却。残留的坩埚重量(米₃)。灰的重量被表示为一个百分比的初始样品的重量。总灰是干物质基础上表示为百分比如下: 在哪里米₁坩埚(g)的质量,米₂坩埚的质量和样本(g),米₃坩埚的质量和干样品(g)、和(米₂−米₁)是最初的样品重量(g)。

2.4.6。碳水化合物

的总碳水化合物含量(%)的anchote样品质量可以得到如下: 在哪里P蛋白质的质量百分比,F是脂肪的质量百分比,一个是灰的质量百分比,米水分含量(%)。因此,可利用的碳水化合物(CHO) =总CHO-crude纤维。

2.5。物理性质测定

2.5.1。体积密度

anchote面粉样品的体积密度是决定根据技安的方法等。20.];5克的样品重量为50毫升量筒毕业。样品被攻丝轻轻挤上的气缸台式10倍从5厘米的高度。记录样品的体积和容积密度进行了计算:

2.5.2。休止角

休止角是角形成的水平的一堆面粉和体的斜面堆面粉。Anchote面粉是放置在一个简单的表面和油缸放置在这。开发期间填充完成获得统一的包装和减少壁效应。圆柱管表面慢慢升空,地板上滑下来,形成一个锥形的堆。峰的高度堆在水面上基部堆的直径,测量和休止角(φ)是由以下关系计算21]: 其中Φ是休止角(°),h堆的高度(毫米),然后呢d是堆的底部的直径(毫米)。

2.5.3。颜色

面粉的颜色值测定三个不同区域的地壳使用数字扫描分光光度计迷你EZ(模型:Cr-10美能达、日本),提供的软件。天文钟是校准标准的黑色和白色的颜色。报告结果使用CIELAB平均每个样本中三个测量 , ,和值。的明度值是变量,为完美的白为黑,从100年开始和值的色度值,+红/−绿色,和+黄色/蓝色(22]。每个样本的白度指数(WI)按照下列方程计算(23]:

2.6。功能性质的确定

2.6.1。水和吸油能力

面粉样品的吸水能力是由比较(24]。两个克面粉样本preweighed离心管,20毫升蒸馏水补充道,包含示例的管仔细地动摇了涡和被允许站在室温(25°C) 30分钟,这是离心机30分钟。在200 rpm,多余的水提供了通过倒相管;的水的重量是由区别如下: 在哪里W₁剩余的重量在管使用离心机后,W₂之前的重量是空的管使用离心机,然后呢W_年代是样品的重量。

吸油能力确定使用的方法采用AOAC公认的(2000)使用以下公式: 在哪里V₁中残留的体积管离心机后,V₂是空的体积管离心机之前,然后呢W_年代是样品的重量。

2.6.2。肿胀的力量和溶解性指数

肿胀的力量和溶解度测定进行了60 - 90°C的温度范围内使用浸出的方法等。25]。一克anchote面粉正是称重和定量转移到一个清晰的、干试管前称重。增加了约15毫升蒸馏水和混合轻轻低速度5分钟。泥浆是在80°C的恒温水浴加热30分钟,暂停间歇地混合。试管的内容迅速冷却到20°C。在加热过程中,泥浆中轻轻搅拌,防止结块形成面粉。那么酷粘贴离心机在2200 rpm 15分钟。使离心后的上层清液提供了立即变成preweighed蒸发可以在100°C和干恒定重量大约四个小时。沉积物的重量被肿胀的质量并记录。

2.6.3。发泡性能

泡沫能力(FC)决心的方法Lawhon et al。26]。一个示例(3 g)是分散在100毫升蒸馏水和pH值调整到7.0使用1 M盐酸或氢氧化钠。内容被转移到一个搅拌机、高速搅拌机生5分钟。内容,随着泡沫,涌入了250毫升的量筒,30秒后泡沫成交记录。FC被表示为一个百分比的增加体积。30分钟后,泡沫的体积测量和表达为FC。

2.6.4。可分散性

可分散性是决定使用采用AOAC公认的(2000),它由以下公式的计算通过10 g示例使用100毫升的量筒。然后,解决了粒子的体积被记录在剧烈搅拌,让站了三个小时。

2.7。数据分析

方差分析(方差分析)是由一个阶乘测试完全随机设计三个复制方法和干燥方法、评价个人独立变量的影响的有效化学成分,anchote的功能特性和物理特性。所有的数据进行了分析使用统计分析软件(SAS) 9.1的包(SAS研究所Inc .卡里,NC)。均值比较了使用费舍尔的保护至少显著差异(LSD)概率水平的5%。

3所示。结果与讨论

3.1。近似构成Anchote面粉

3.1.1。水分含量

的水分含量结果进行预处理和干anchote展示在表2。水分含量显著( )预处理的影响、干燥方法、和他们的相互作用。未经处理的(控制)阳光下开放anchote干更大的含水率为10.34%,显著不同( )值最低的8.71% anchote样品化学处理和干燥炉干燥机。这非常低的化学处理食物的水分含量值可能是由于偏亚硫酸氢盐钾的能力导致anchote片脱水。此外,烘干的anchote面粉记录含水量最低。同一项研究报道了Gbemisola et al。27从车前草面粉样品干在阳光下,太阳能干燥器,烤箱;得分最低的水分烘干的样本值。这可能是由于高温申请一个比较短的时间相比,太阳和太阳能干燥器。anchote粉的水分含量从10.34%至8.71不等。其他作者(16,18]报道可比anchote粉的水分含量7.1 - -10.40克/ 100克和9.78%。然而,所有anchote面粉样品的含水率范围内良好的有效存储的面粉用最小的微生物污染的风险。面粉的含水率低于14%能够抵抗微生物的增长,导致耐储存的面粉(28]。

3.1.2。粗蛋白含量

根据表2、预处理、干燥方法和他们的相互作用显著( )对蛋白质含量的影响。anchote面粉的值从4.02%至3.14不等。这项研究结果是在2.67 - -3.25%和3.25 - -4.80%的范围由Habtamu et al。29日和比克拉等。18),分别anchote面粉,但低于(10.7% - -13.72%)报道Yenenesh et al。30.]。变白,晒干的样品记录最低的粗蛋白含量为3.14%,显著( )不同于其他人,最高的4.02%价值potassium-metabisulphite-treated和solar-dried anchote面粉样品。potassium-metabisulphite-treated样品的蛋白质含量显著( )高于控制和变白的样品。蛋白质含量最低的是注意到变白anchote由于漂白造成浸出损失的氮粒子anchote治疗期间(31日]。同样,干燥方法也有一个重要的( )影响原油anchote样品的蛋白质含量。从这些干燥技术,solar-dried样品有更多的蛋白质含量有显著差异( )从样品烤箱,在阳光下晒干。另一方面,晒干的样品导致粗蛋白含量减少由于蛋白质变性和长时间的干燥,即同样的原因被不同的研究人员报告32]。

3.1.3。总灰分含量

灰后产生的无机残留有机物的食品被点燃或完全氧化。的灰分值anchote样本范围从3.96到4.89%,和类似的灰值2.96 - -4.74%被报道为anchote面粉(18]。然而,矛盾的报告Habtamu et al。29日),1.33 - -2.19%。灰分含量显著( )预处理方法的影响、干燥方法、预处理之间的交互和干燥方法,如表所示2。预处理方法是一个重要的因素更加占优势的干燥方法。然而,样品处理漂白和太阳能干燥方法值最低为3.96%,最高价值是对样品处理钾偏亚硫酸氢盐和干与4.89%的太阳评级之间的显著差异。化学处理样品的最高价值可能是由于溶质的扩散偏亚硫酸氢盐钾溶液浸泡期间anchote样本。艾哈迈德et al。7)观察到类似的结果的面粉灰分增加甘薯预处理样品化学治疗。脱皮anchote记录的最低价值灰分由于物质的运动治疗样本通过浸出热水。同样的趋势被Fana报道等。33];样品处理漂白相比灰分含量最低的治疗或化学处理甘薯样品。

3.1.4。粗纤维含量

食物纤维被定义为nonstarchy多糖和木质素的总和,是植物细胞壁的主要成分。测定纤维含量值从3.22到4.71和干样品预处理。本研究与作者的报告类似的纤维含量2.58 - -3.71% (8]但低于7.24 - -10.16%的范围18]。根据表中的数据2、预处理、干燥方法和预处理的交互作用和干燥方法已被证明有一个重要的( )纤维含量的差异。纤维含量最高的值被记录样品用漂白预处理方法和在烤箱干燥机4.71%的评级,和纤维含量最低的是控制样品干被太阳为3.22%,显著( )他们之间的区别。

这些增加纤维含量下漂白方法可能是因为原始anchote受到热水,因此所有可溶性组件可能已经失去了在这个过程中,从而增加粗纤维含量(8]。同样,另一项研究也表明,漂白和沸腾anchote可能提高水溶性成分的损失和增加的百分比大分子富含膳食纤维(18]。高纤维含量在本研究发现可能有积极的对面粉的膳食纤维含量的影响。消费的充足的膳食纤维量减少疾病,如肥胖的风险,便秘、胆结石、糖尿病、冠状动脉心脏病(34]。这是一个迹象表明长白猪和加工条件适合生产anchote面粉有利于消费者的健康。

3.1.5。脂肪含量

脂肪是非常必要的结构和生物功能的细胞,作为替代能源。有显著性差异( )由于脂肪含量之间的样品预处理方法和干燥方法和预处理方法之间的交互和干燥方法如表所示2。不过,这两个因素分享平等anchote对脂肪含量的影响。故意,anchote被认为是低脂食品,在0.19%和0.13之间,这取决于品种(8]。确凿的这句话,本研究决定脂肪含量值从0.72到1.14%。控制和晒干的样品的脂肪含量高,而脂肪含量变白的样品减少干燥方法。研究支持,晒干根和块茎作物有较高脂肪比其他干燥方法(31日]。减少脂肪含量的变白anchote样本可能是因为氧化随着温度的增加(33]。低脂肪含量会提高存储的食品由于降低了酸败味发展机会(35]。同样的趋势被风扇等报道。33];orange-fleshed甘薯粉晒干处理脂肪含量高于其他样品干在不同干燥方法与各种预处理方法。

3.1.6。碳水化合物含量

碳水化合物的含量显著anchote样本( )受环境影响和干燥方法,以及它们之间的交互(如表所示2。未经处理的(控制)和晒干anchote面粉80.95%的碳水化合物含量最低评级,而变白和烘干的样本有83.03%的碳水化合物含量最高评级很大( )的区别。在烘干的anchote面粉导致碳水化合物含量高于其他干燥方法。这项研究支持这一事实常规应用程序和高热量的碳水化合物含量增加车前草面粉多晒干的车前草面粉(27]。虽然相同的模式是通过另一项研究显示Fana et al。33),变白和流化床干燥红薯碳水化合物含量高于其他干燥方法,价值从80.01到84.2%。一般来说,块茎作物高碳水化合物的主要来源。根据这项研究,anchote是一种作物含有碳水化合物含量从80.01到83.66% anchote [18),77.33 - 82.51% (35木薯粉),74.55 - 90.92% (36红薯),84.56 - 86.80% (37为马铃薯)。

3.2。物理性质的Anchote面粉

3.2.1之上。体积密度

体积密度显示重量和体积的比较,影响包装设计,可用于确定所需包装材料的类型(38]。体积密度结果显著( )预处理方法和干燥方法的影响。交互的预处理和干燥方法无显著( )影响,如图2。anchote面粉的体积密度范围从0.71到0.76 g / ml,分类下高容重面粉(39]。这些值中的结果与其他研究,0.71 - -0.83 g / ml和0.82克/毫升(17,18),分别。未经处理的anchote面粉散装密度明显低于治疗anchote面粉。然而,没有明显的( )变白和potassium-metabisulphite-treated anchote样本。此外,漂白可以增加anchote面粉样品的体积密度。本研究支持Balagopalan et al。40];漂白赋予更一致性芯片由于淀粉的凝胶化。最终,钢化的芯片,导致生产粒状材料,体积密度高于unblanched面粉。此外,体积密度值的变化是由于面粉的颗粒大小和初始含水率41]。

如图2,体积密度值随着温度增加价值增加。同样,初加工anchote面粉增加容重比控制。体积密度值最低的是观察控制anchote样本和干太阳评级为0.71 g / ml,和最高的价值,0.76 g / ml,注意到potassium-metabisulphite-treated和烘干的样本在所有治疗它们之间有显著差异。根据Fadimu et al。42),同样的模式表示了车前草面粉的体积密度。值的范围从0.68到0.70 g / ml烤箱,内阁,solar-dried样品体积密度高于晒干。高体积密度是一个可取的属性面粉。例如,甘薯粉的体积密度是0.745克/毫升,可以用作增稠剂在食品,如酸奶(或基地39]。这表明所有anchote面粉可以作为增稠剂在食品工业给食品身体和口感。面粉材料的体积密度高的包装是很重要的。需要具有较高的体积密度,它提供了一个更大的包装优势,作为一个更大的数量可能是挤在一个恒定体积43]。

3.2.2。角静止

的休止角anchote样本范围从30.71到34.02°,如图3。这些研究支持anchote面粉休止角的值31.23°,很好的流报道Melese et al。18),但低于商业米粉休止角为66.57°,已非常贫穷的流入(21]。干燥方法显著( )影响的休止角anchote面粉样品。然而,预处理方法和预处理和干燥方法的综合效应没有显著( )影响anchote面粉样品的休止角。记录的控制和晒干的anchote面粉休止角评级最高的34.02°而变白和烘干的样本值最低评级为30.71°之间的显著差异。这是由于水分含量最高的晒干面粉,导致越来越多的模式样本的休止角干较低的干燥温度,作为样品在低温下干往往含有更多的水分,粒子周围的表层的水分在一起的表面张力(44]。

3.2.3。颜色

预处理方法、干燥方法和预处理和干燥方法之间的交互可以明显影响( )的anchote面粉样品的值如表所示3。白度值在75.48到-84.29之间。类似的结果是注意到anchote面粉价值82.24 [45),但低于木薯粉81.86 - -90.89的值(46),为甘薯79.90 - -101.48 (36),和商业小麦面粉92.5 [19]。未经处理的样品和干在阳光下的评分值为75.48,最低potassium-metabisulphite-treated面粉和solar-dried样品最高的评分值为84.29,显著( )他们之间的区别。

最高的白度指数在本研究观察potassium-metabisulphite-treated anchote面粉;这可能是由于环境的潜在阻碍酶和非酶的反应anchote面粉。亚硫酸及其盐类等方法用于保存水果和蔬菜,因为它们的颜色能够阻碍酶和非酶的反应(47]。从干燥技术,solar-dried样本有较高的白度值比烤箱和晒干的样品显著( )对所有样本的区别。最低的晒干的样本值可能是由于长时间的干燥时间和氧的存在48]。为干燥是一个重要的参数,因为它通常是第一个质量属性,是衡量消费者对品牌的决心接受(49]。

的值之间存在着显著的差异( )在样品预处理方法,干燥方法,以及它们之间的交互(如表所示3。anchote面粉的价值从3.02到6.34不等。类似的结果报告,价值6.63 anchote面粉(45]。关于红/绿颜色的分析样本,测量控制和晒干的anchote面粉6.34和3.02的高评级值,显著( )的区别。本研究支持预处理方法。unblanched土豆样本有更高值为2.69比变白的样品,用积极的值为1.24 (50]。此外,干燥方法也有一个重要的( )影响样本颜色值。在干燥、酶和非酶的反应引起褐变的水果和蔬菜(51]。晒干的anchote样品最高价值,其次是太阳能和烘干的样本,有显著差异。这意味着太阳干燥机需要长时间和直接接触氧气,负责提高面粉的红色。

表3揭示了预处理方法、干燥方法和预处理和干燥方法的结合可以显著( )影响值anchote面粉。面粉的黄色/蓝色价值变化从17.48到21.43。类似Abebe Demelash,报告的结果是17.76值(45]。前处理样品干燥发黄的价值可能高于控制anchote样本。然而,从预处理方法,偏亚硫酸氢盐钾治疗可以减少anchote面粉的发黄的价值观,同时漂白可能增加发黄的值。因此,干燥方法也可以影响anchote面粉的发黄的值,如表所示3。公开晒干anchote样品黄色值低于太阳能和烘干的anchote样本。

°色相角被称为颜色被肉眼和测量度。根据这一研究,为色调值的范围从70.05到81.61°角,18.6到21.81°浓度如表所示3。类似的结果是报道色相角为69.55°,浓度为18.96°anchote面粉(45]。色相角大于90°表示淡黄色的颜色,而那些低于90°建议稍微黄橙色(52]。色相角也会明显影响预处理方法、预处理和干燥的干燥方法和交互方法。potassium-metabisulphite-treated和solar-dried anchote面粉价值最高评级为81.61°,而最低的是控制和晒干anchote面粉,显著( )他们之间的区别。在这项研究中,变白,偏亚硫酸氢盐钾和solar-dried anchote样本后在色相角就越高。色度值显著( )影响预处理方法、干燥方法、和他们的相互作用。最高的色度值记录变白和烘干的样品,和未经处理的最小值是晒干anchote面粉,显著( )他们之间的区别。

3.3。功能性质的Anchote面粉

面粉的功能性质是那些直接决定其最终用途。它已经建立的组成和性质大分子(蛋白质,脂肪,碳水化合物)在食品材料常常影响他们的功能(53]。表中的数据4表明,预处理和干燥方法表现出显著影响anchote面粉的吸水率。预处理方法和干燥方法之间的相互作用显著( )影响水的吸收能力作为显示在表中4。吸水能力的价值范围从2.04到2.66%,虽然类似报告的结果是Melese et al。17),2.44% anchote面粉的吸水能力。然而,据报道甘薯粉,最小值从1.4到2.8%36,被报道的最高价值山药面粉,在4.47 - -5.75%54]。potassium-metabisulphite-treated和烘干的anchote额定最高2.66%的样品吸水值,同时控制和晒干的样本值最低额定的2.04%,样本之间的显著差异。相同的模式发现方法被风扇等报道。33]。化学处理甘薯和流化床干燥的样本值高于其他预处理方法。

对待anchote样本有更高的吸水能力比未经处理的样品有显著差异。的potassium-metabisulphite-treated anchote样品吸水能力高于其他方法。同样的,在另一项研究中,音带et al。28)报道,甘薯面粉的吸水能力用焦亚硫酸钠和柠檬酸预处理范围从1.63到2.03 ml / g,这是一个更大的价值比控制面粉1.44 ml / g。

根据这项研究,常规的供热和高温干燥(烤箱)可能会增加水吸收能力超过太阳能和晒干anchote面粉。其他研究Gbemisola et al。27)支持这一事实烘干的车前草水果样品吸水能力高于太阳能和晒干的样品。一般来说,热烫和potassium-metabisulphite-treated dried-under-oven anchote面粉样品吸水能力最高。这表明anchote面粉将保留大量的水在准备食物,如粥,从而成为大量的能量和营养密度较低(55]。同样,面粉吸水能力高的可用于生产一些面包店产品(56,57]。它也将是有用的在食品系统,需要水来做好准备,如肉香肠,面包店商品,面团,和加工过的奶酪28]。

吸油的能力吸收石油通过毛细吸引力(动力机制58]。脂肪吸收的机理主要是由于物理截留油和脂肪的绑定一个极性链的蛋白质(6]。分析显示,主效应,以及预处理和干燥方法的相互作用,有显著性差异( )(表上吸油能力4)。吸油能力值的范围从1.71到2.07 ml / g。同样,anchote面粉的吸油能力为1.92 ml / g报道Melese et al。17)和1.1 to1.82 ml / g (8]。然而,另一个作者报道的最高吸油山药面粉与不同物种,预处理和干燥方法从7.53到7.96 (59]。变白和烘干的样品的吸油能力最低1.71 ml / g,这是一个明显不同的值从2.07 ml / g的最高价值potassium-metabisulphite-treated和solar-dried样本。漂白处理方法可以显著减少的吸油能力anchote面粉;这可能是由于氧化导致酸败。然而,potassium-metabisulphite-treated和太阳能干燥方法归因于高吸油能力,所以他们是重要的生产可消费的产品,如蛋糕、饼干和香肠使用迷你处理技术(60]。此外,高吸油能力使面粉适合增强风味和口感61年]。低吸油能力需要生产油炸产品,所以我们不吸收石油而煎。

膨胀力的吸收指数表明颗粒在加热(6]。这项研究表明,预处理和干燥方法的相互作用有显著影响( )在肿胀anchote面粉(表的力量4)。这两个因素同样影响样品的膨胀的权力。值的范围从9.39到12.60 g / g。比较结果anchote面粉在11.48 g / g(表示17)和9.36 - 12.58 g / g (8),但略低膨胀功率报道甘薯在6.30 - -9.5928]。

未经处理的anchote面粉膨胀能力大大低于使用anchote面粉。关于这项研究,漂白方法可以增加肿胀anchote面粉的力量。这可能是在漂白;淀粉的降解。同样的趋势被Jangchud报道等。62年]。漂白方法可以增加肿胀的甘薯粉。相应地,anchote样品干燥烘箱干燥的帮助下已经肿胀的权力高于太阳能和日晒法方法。肿胀的权力增加随着温度的增加(63年]。这是一个迹象表明,提高温度,从而削弱了淀粉颗粒之间的交互直链淀粉(水溶性部分)分子位于散装无定形区域和支链淀粉的分支段(水不溶性分数)水晶地区[64年]。

溶解性指数与浸出的程度的直链淀粉淀粉颗粒在肿胀和分子间作用力的影响,表面活性剂的存在和其他相关物质(65年]。它提供的证据的大小无定形和结晶领域内淀粉链之间的相互作用。这种交互的程度也影响了直链淀粉的直链淀粉与支链淀粉比和特征/支链淀粉的分子量分布、学位和分支的长度,和构象66年]。溶解度值显著( )影响预处理方法、干燥方法、及其相互作用(表4)。因此,anchote样本被漂白方法和干在烤箱中溶解度最高评级的43.84%和38.80%的最小值控制和晒干的样品。烘箱干燥可能增加的溶解度anchote面粉。这可能是由于高温削弱面粉的淀粉颗粒,导致增强的溶解度。溶解度随温度的增加可能是由于淀粉颗粒流动性的增加,这有利于增强淀粉分子在水中分散(67年]。

发泡能力(FC)用于确定面粉的泡沫,这取决于灵活的蛋白质分子的存在,降低水的表面张力(68年]。发泡能力是影响干燥预处理方法和之间的交互和预处理方法,但是干燥方法不能显著影响anchote面粉的发泡能力如表所示4。未经处理的样品是在烤箱干采样率最高,为4.30%,而变白样本在烤箱干2.26,最低的发泡能力,显著( )值之间的差异。

易于调整的可分散性是索引面粉成细粉膏在搅拌(67年]。可分散性明显( )影响预处理方法、干燥方法、及其相互作用(表4)。然而,这两个因素都有一个轻微的显著( )影响的可分散性值anchote面粉。的可分散性anchote面粉从65.52%至64.50不等。可分散性的可比的结果报道:anchote面粉(67.33%18),可分散性山药是27.83 - -72.1759]。晒干的anchote面粉可分散性价值最高,这是明显不同的烘干的和solar-dried版本。此外,未经处理的样品可分散性值明显低于potassium-metabisulphite-treated和变白anchote面粉样品。

4所示。结论和建议

研究表明,不同的预处理方法和干燥方法影响面粉的质量生产,因此产生的不同的面粉质量的处理方法不同。solar-dried样品有更多的蛋白质含量比其他干燥方法和颜色保留。所以,它有一个优势在经济处理的食物营养不良。anchote面粉的颜色接受治疗时注意到在一个增量样本的漂白方法和化学处理。功能性质的影响变白的面粉。面粉漂白产生的方法和烤箱里干吸水能力最高,这给了一个更高的亲和力在生产过程中吸收水分。然而,块茎的成熟度和切片块茎的大小(长和宽)不是研究及其对理化和功能特性的影响并不清楚。此外,漂白的影响,化学处理,干燥方法和功能性质之间的关系和营养素不单独评估和未来研究的建议。进一步的研究应进行不同的预处理和干燥技术对矿物的影响和抗氧化剂含量anchote面粉。

数据可用性

支持本研究的数据集可从相应的作者在合理的请求。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

作者的贡献

Abebe建交和Gesessew Kibr导致的设计研究中,建议写作、工具开发、数据分析和论文起草和修订,同意负责所有方面的工作。

确认

研究人员想表达感谢员工在化学工程的部门,和Wollega大学的食品和营养科学。这项工作是由Wollega大学。