文摘

谷蛋白凝胶可以作为替代品,形成面筋网络结构对等的无谷蛋白面包店的产品。“紫山药”(薯蓣属alata)斯里兰卡是一个充分利用山药营养高的潜力。本研究的总体目标是开发无谷蛋白松饼使用“紫山药”(薯蓣属alata)面粉和凝胶(果胶、黄原胶和瓜尔胶)和调查松饼的营养成分和选择性能。无谷蛋白的结构概要分析了松饼通过以下参数:硬度、粘性、内聚性,等。chromameter值为松饼和感官评价。水分含量是最高记录在pectin-incorporated松饼( )。所有三种类型的松饼的蛋白质含量是5%左右。脂肪含量最高的是记录在pectin-incorporated松饼( )。所有三种类型的松饼的灰分含量是2%左右。钾是最主要的元素中发现每一个松饼。瓜尔胶的硬度gum-incorporated松饼( )大于pectin-incorporated(的 )。黄原胶gum-incorporated松饼有显著减少凝聚力( )。最高的弹性得到pectin-incorporated松饼( )。松饼的咀嚼性的降序排列 样本。根据感官评价,pectin-incorporated松饼是最好的,因为它获得了最高的军衔和外观,颜色,味道,味道,总体可接受性。

1。介绍

乳糜泻是一种慢性自身免疫性疾病,导致小肠上部的炎症基因倾向的个体(1]。如今,更常见的在世界的某些地方,似乎逐渐上升2,3]。腹腔疾病的最佳治疗是减少食用小麦、黑麦、大麦和使用无谷蛋白饮食(4,5]。考虑无谷蛋白产品的重要作用在乳糜泻患者的饮食,这些产品的质量应该仔细评估和审查。在斯里兰卡有很多未充分使用山药品种营养高潜力(6]。同时,食用山药属于属薯蓣属几十年来一直在作为能量来源(7]。城市化和改变饮食习惯,这些充分利用山药已经失去了意义。d . alata品种被发现提供医疗福利,包括免疫激活和抗高血压属性,除了他们的烹饪价值(8,9]。因此,本研究试图开发无谷蛋白松饼的0.3% ( 基于面粉)三个不同的凝胶(果胶、黄原胶和瓜尔胶)的基础上d . alata面粉。薯蓣属alata属于薯蓣科家族。d .个和d .的可能有些同义词(10]。大约600种薯蓣属消费在世界的各个部分(11]。Pangyuan [12有提到d . alata有药用价值,可用于阿育吠陀和西方医学。紫山药是一个伟大的来源的碳水化合物,纤维,钾和含有抗氧化剂包括花青素和维生素C (13]。

一些属性面包店的面包和蛋糕等产品具有独特的特征,比较难以取代的无谷蛋白产品。近年来,一些研究已经确定,“凝胶”可以作为蛋白替代品改善质地,结构,和烘焙产品的流变特性14]。水状胶质是一种食品添加剂,属性可以提高面团的粘度,提高无谷蛋白烘焙产品的特点(15]。粘度控制和更好的加工公差蛋糕食谱,今天使用凝胶。工业规模的蛋糕生产涉及高剪切混合。击球手通常是通过泵机和连续混炼机处理。凝胶可以控制糊的粘度,防止脱气的面糊在其处理过程中16]。在烘焙行业常用的凝胶是果胶,鸡蛋清蛋白、半乳甘露聚糖、黄原胶、阿拉伯胶、瓜尔豆胶(17]。在这些凝胶中,无谷蛋白的影响特点松饼是评估使用三种不同的凝胶包括果胶、黄原胶、瓜尔豆胶。这些凝胶在烘焙行业用于碎屑柔软和存储期间提高保持质量17,18]。

果胶是经常从柑橘类的水果,苹果,和它可以作为素食替代品在无谷蛋白配方。果胶是一种复杂的碳水化合物和它能改善面包和蛋糕的结构。此外,果胶促进水分潴留,防止烤产品老化,使软。黄原胶是一种显示nonabsorbing聚合物良好的增稠能力即使在低浓度,它显示了良好的持水量(19,20.]。弹性网络当黄原胶与水混合,形成类似于谷蛋白的结构。然而,黄原胶是更加昂贵。瓜尔胶是一种有效的增强剂,因为它减少了松饼的刚度,增加具体体积(21]。它比黄原胶便宜,但令人难以置信的增稠能力。面包店与瓜尔胶产品制定的“粘性”不如与黄原胶产品。黄原胶和瓜尔豆胶都有泻药的属性,它可以导致一些人消化痛苦。此外黄原胶和果胶改善柔软质地,孔隙度、碎屑和弹性,以及感官属性(22]。

因此,本研究旨在评估凝胶对纹理轮廓的影响,营养成分,chromameter值和感官属性。

2。材料和方法

2.1。成分

完全成熟的d . alata山药收集从农业研究站,农业部,Telijjawila、斯里兰卡。使用的其他成分是糖,全蛋,烤粉,向日葵油、和牛奶提供的超市,Wijerama,斯里兰卡。果胶、黄原胶和瓜尔胶从供应商获得科伦坡,斯里兰卡。

2.2。准备面粉样品

d . alata山药手去皮,洗净,切成细块和干空气对流烤箱(马035马可尼,科伦坡,斯里兰卡)60°C 24 h。干片粉使用实验室规模磨床(ABBLBL468AB,科伦坡,斯里兰卡)和筛选300μ米筛。面粉样本密封和装在密封的容器进行进一步的准备。

2.3。松饼的发展

无谷蛋白松饼是根据报告修改的方法和Navder23]。的muffin recipe was formulated withd . alata面粉(70克)、糖(45 g),全蛋(35克)、泡打粉(3.5 g),葵花籽油(30克),牛奶(55毫升),和松饼准备四个治疗。三种治疗方法是结合了三种不同的凝胶,和一个治疗是没有添加凝胶作为控制开发样品。这三种治疗方法如下:把果胶、黄原胶、瓜尔胶0.3% ( 基于面粉)代替麸质(24]。作为对比,松饼是准备没有添加任何水状胶质的百分比。干燥的成分d . alata面粉、泡打粉和果胶、黄原胶、瓜尔胶一起称重和筛选。整个鸡蛋,牛奶,糖,和向日葵油混合,和面粉混合物添加并混合5分钟240转的速度在一个多功能食品加工机(Rowenta《700年,法国);香草终于添加和混合。后刮碗,50克面糊的称重和放置在铝烘焙模具。松饼是在烤箱烤(家电内置的电炉,2200 W,科伦坡,斯里兰卡)在180°C 30分钟(25,26]。

2.4。近似分析

进行了近似分析确定水分含量(931.04采用AOAC公认的),粗蛋白质含量(920.87采用AOAC公认的),总脂肪含量(922.06采用AOAC公认的),和总灰分含量(923.03采用AOAC公认的)每个松饼的样品(27]。结果表示在干重(DW)基础和所有测量进行了一式三份。测定矿物(钾、钙、铁、锌、镁、和铜)内容是根据采用AOAC公认的官方程序975.03干灰化法其次是原子吸收光谱法(27]。原子吸收光谱机器使用日立模型170 - 10,和马弗炉(Wisetherm,科伦坡,斯里兰卡)被用来获得火山灰样本。

2.5。皮和瓤的颜色

松饼的表面皮和瓤的颜色,代表的CIE 模型 ,测量通过使用chromameter(洛维邦得®LC100,科伦坡,斯里兰卡)。颜色值被复制( )在不同地区的碎屑和地壳松饼表面所显示Broyart et al。28]。

2.6。纹理特征

二冲程压缩,CT3纹理分析器(美国布鲁克菲尔德50公斤)是用来测量强迫时间曲线作为渗透概要文件。质地剖面分析方法作为推荐在布鲁克菲尔德的说明书。负载细胞提供的纹理分析器是100 g和应用软件(Brookfield纹理PRO CT) [29日]。连续两个对每个样本进行按压。由此产生的强迫时间曲线是对硬度、咀嚼性、黏性、粘性和凝聚力。附件用于所有测量是TA11/1000(25.4毫米直径的圆柱探针、不锈钢、10 g)调查。每个样品在测试和回归测试两次1毫米/秒的速度和目标2毫米的深度。触发负载为1.0 g,预备考试的速度是2毫米/秒,数据率为10分/秒。两个压缩周期时,探测器会自动返回到最初的起点和纹理分析器是重置为下一个测试。所有在环境温度进行了分析。强迫时间变形曲线在每次压缩和解压缩周期了。相同的结构特性测量所有准备样品。 All results were expressed in a report with values automatically calculated by the analyzer’s software [30.,31日]。

2.7。感官评价

这三种类型的松饼受到评估他们的外观,颜色,香味,质地,味道,品尝后,和总体可接受性的30个成员国semitrained偏好测试面板的食品科学与技术,Sri Jayewardenepura大学。与会者被告知,他们将评估松饼,他们提出了三个数字代码(代码“000”)。演示的顺序的无谷蛋白松饼也是随机的。小组成员被要求评估样本根据他们的偏好。样本规模评估使用潜油电泵享乐,1为“不喜欢极端”和5“极其”23]。他们还要求等级的产品在他们喜欢的顺序,1为“最喜欢”和3“最喜欢。”他们也问他们吃松饼,如果他们试过无谷蛋白产品之前,如果有人在他们的家庭有乳糜泻。水和无盐饼干提供样本之间的小组成员清理他们的味觉。

2.8。统计分析

数据的统计分析是对所有实验用方差分析测试每个变量的重要性( )和紧随其后的比较,由统计软件使用图基测试执行MINITAB 17。

3所示。结果与讨论

通过加入果胶、黄原胶和瓜尔胶,三种类型的无谷蛋白松饼了d . alata面粉(图1)。作为对比,控制凝胶的松饼是准备没有添加。松饼的图像呈现在图2。发达,100%的松饼d . alata面粉没有添加任何出现在干燥的水状胶质百分比和极端艰难的纹理,给不可食用的特点。同时,这些松饼的制备困难是由于韧性的混合物。根据图2相比,松饼的最高高度破解hydrocolloid-incorporated松饼。由于不能吃的特征显示d . alata面粉松饼没有任何水状胶质的添加比例,进行进一步的分析只是hydrocolloid-incorporated松饼。三种类型的hydrocolloid-incorporated松饼被感官面板高度赞赏,因为他们有特点的味道紫山药面粉和他们类似传统的小麦面粉松饼的外表和柔软的质地。

结果从三个松饼的近似分析获得样本如表所示1。一些先前的研究表示松饼的平均含水率为33.0%,和Lostie32)指出,一个典型的蛋糕有水分含量在15 - 30%之间。因此,轻微下降,水分含量在所有治疗观察。水分含量是最高记录在pectin-incorporated松饼。这可能是由于果胶作为一个gelling-type水状胶质(33]。此外,果胶的持水量最高(57克水/ g)相比,黄原胶和瓜尔胶34]。多根等。35已经确定,瓜尔胶的水吸收能力(WAC)高于黄原胶。然而,一些研究已经评估,黄原胶的持水量水(19.2克/ 100克水状胶质)高于瓜尔胶(4.8克/ 100克水凝胶)36]。凝胶改变它们的属性,由于起源、种类和植物的生命周期,如果是植物提取及提取方法。因此,这些不同的凝胶性能造成不同的持水量值。在这项研究中,水分含量没有显著差异黄原胶松饼和瓜尔胶之间的松饼。脂肪含量最高的是记录在pectin-incorporated松饼( ),和最低的记录在黄原胶gum-incorporated松饼( )。脂肪含量没有任何明显的区别三种类型的松饼样品( )。三种类型的松饼的蛋白质含量从5.38%到5.49%不等,和总灰分含量是2%左右。之间没有显著不同的蛋白质和灰分含量根据单向方差分析所有松饼样品图基成对比较检验在0.05显著性水平。钾(K)最主要的元素被发现在每一个松饼。同时,紫山药的主要矿物钾(K)。100克煮紫山药提供每日价值的13.5% (DV)钾(37]。

的颜色值 松饼屑和地壳的表中给出2,值,负值表示亲近绿色和积极的值表示红色的亲密38]。此外,负值表示亲近的蓝色和积极的值表示亲密的黄色是所有产品只显示积极的价值观和 表明,所有产品更接近黄色的颜色。碎屑的轻盈的松饼是由将黄原胶大大最高明度相比,其他两个松饼屑。pectin-incorporated样品有明显的碎屑明度最低。地壳表面颜色是关键质量属性之一,因为它是直接负责最初的消费者的接受39]。外壳颜色是褐变反应的结果:美拉德反应和糖生产焦糖。当表面温度达到100°C,褐变反应,然后,地壳深(28]。

没有显著区别黄原胶gum-incorporated松饼的地壳和地壳的瓜尔豆gum-incorporated松饼。地壳的pectin-incorporated松饼已经显示出最高的黑暗。的所有三种类型的松饼的碎屑的值没有显著差异。此外,面包屑和地壳的值并没有表现出显著差异在0.05显著水平。

主质地剖面分析(TPA)参数如硬度、粘性、弹性、内聚性和二次参数的黏性和咀嚼度如表所示3。硬度是指最大峰值力在第一次压缩周期(吃第一口);这里所示的最高硬度是黄原胶gum-incorporated松饼。瓜尔胶的硬度gum-incorporated松饼( )大于pectin-incorporated松饼( )。粘性的工作需要克服的表面之间的引力食品和其他材料的表面与食品接触(例如,舌头、牙齿、和口感)(23]。基于方差分析工具纹理分析,粘合度显著差异的样本。没有显著差异之间的粘合度三种类型的松饼在0.05显著水平。凝聚力的定义是积极的力量在第二次压缩的比例,在第一次压缩,和这个参数的力量内部债券占身体的产品。黄原胶gum-incorporated松饼有显著减少凝聚力( )相比其他的松饼,和较低的压缩能量需要。一般来说,一个更有凝聚力的产品保留了更多的气体和具有更高的体积(40]。弹性有关食品的高度恢复之间的间隔期间第一口的结束和开始的第二次咬人。弹性与新鲜产品高质量的松饼有更高的弹性值(41]。最高的弹性得到pectin-incorporated松饼( )。此外,黄原胶gum-incorporated松饼明显弹性比瓜尔豆gum-incorporated松饼。没有显著差异的黏性黄原胶和瓜尔胶松饼。松饼的咀嚼性的递减顺序 。

进行了感官评价确定消费者的可接受性的松饼和选择最好的合适的水状胶质d . alata松饼。感官性状的影响,如外观、颜色、香气、质地,味道,品尝后,总体可接受性评估在三个不同的松饼。非参数从这个感官评价统计分析获得的数据使用弗里德曼测试在95%置信水平。所做的意思是分离使用弗里德曼测试在95%置信水平。319年这三个样本被任命为样本数量:黄原胶gum-incorporated松饼,样本数量482:pectin-incorporated松饼,和样本数量593:瓜尔豆gum-incorporated松饼。

松饼的感官特性取决于凝胶用作面筋数量和种类的替代品,因为这影响他们之间的互动和淀粉,这是面团中的主要成分(42]。网络图的感官评价三个松饼样品如图3。根据感官评价,pectin-incorporated松饼是最好的,因为它获得了最高的军衔和外观,颜色,味道,味道,总体可接受性。此外,pectin-incorporated松饼获得了媒体排名值之和的香气和口感。果胶是一种复杂的碳水化合物用于增稠果酱和果冻。干果胶,可很难找到,帮助提供面包和蛋糕的结构(43]。它吸收水分,这有助于防止烘焙食品干燥和让他们软44]。因此,可以得出结论:松饼非常软的产品,由于果胶的吸湿能力,比其他松饼pectin-incorporated松饼保持新鲜。此外,果胶从自然获得来源:叶子的“Cylea peltata”(Kahipiththan树)。瓜尔胶是由豆科植物。它比黄原胶便宜,但令人难以置信的增稠能力。它叫“橡皮糖”不如松饼用黄原胶做的松饼。黄原胶和瓜尔豆胶都有泻药的属性,它可以导致一些人消化痛苦。老无谷蛋白配方严重依赖黄原胶(45]。黄原胶是由玉米。黄原胶用于只有微量的食谱;如果不是,该产品可以成为沉重的或虚伪的46]。牙龈形成一个结构与水混合时相当于一个面筋网络。然而,黄原胶是昂贵的和一些敏感的人对黄原胶蛋白也敏感。有些人可以在烘焙食品口味的口香糖。

4所示。结论

凝胶的影响无谷蛋白松饼的含水率。水分含量是最高记录在pectin-incorporated松饼( )。此外,chromameter价值观和松饼不同根据不同的凝胶质地的状况。黄原胶的硬度gum-incorporated松饼( )是最高的。黄原胶gum-incorporated松饼有显著减少凝聚力( )相比其他松饼。最高的弹性得到pectin-incorporated松饼( )。根据感官评价,pectin-incorporated松饼是最好的,因为它获得了最高的军衔和外观,颜色,味道,味道,总体可接受性。

数据可用性

使用的数据来支持本研究的结果都包含在这篇文章。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关的出版。

确认

作者要感谢食品科学与技术、应用科学学院,Sri Jayewardenepura大学和农业研究站,农业部Telijjawila,斯里兰卡,协作的研究活动。作者对大学的财政支持斯里兰卡Jayewardenepura对这个研究。