TY -的A2 Pothiyappan Karthik盟——Gunasekara Dewni盟——Bulathgama Ashani AU - Wickramasinghe,英迪拉PY - 2021 DA - 2021/10/16 TI -比较不同的凝胶的小说发展从“紫山药”松饼(gydF4y2Ba薯蓣属alatagydF4y2Ba面粉在感官、结构和营养方面SP - 9970291六世- 2021 AB -凝胶可以作为蛋白替代品形成面筋网络结构对等的无谷蛋白面包店的产品。“紫山药”(gydF4y2Ba 薯蓣属alata)gydF4y2Ba斯里兰卡是一个充分利用山药营养高的潜力。本研究的总体目标是开发无谷蛋白松饼使用“紫山药”(gydF4y2Ba 薯蓣属alata)gydF4y2Ba面粉和凝胶(果胶、黄原胶和瓜尔胶)和调查松饼的营养成分和选择性能。无谷蛋白的结构概要分析了松饼通过以下参数:硬度、粘性、内聚性,等。chromameter值为松饼和感官评价。水分含量是最高记录在pectin-incorporated松饼(gydF4y2Ba 17.70gydF4y2Ba ±gydF4y2Ba 0.50gydF4y2Ba %gydF4y2Ba )。所有三种类型的松饼的蛋白质含量是5%左右。脂肪含量最高的是记录在pectin-incorporated松饼(gydF4y2Ba 19.26gydF4y2Ba ±gydF4y2Ba 0.51gydF4y2Ba %gydF4y2Ba )。所有三种类型的松饼的灰分含量是2%左右。钾是最主要的元素中发现每一个松饼。瓜尔胶的硬度gum-incorporated松饼(gydF4y2Ba 6379.3gydF4y2Ba ±gydF4y2Ba 135.9gydF4y2Ba ggydF4y2Ba )比pectin-incorporated (gydF4y2Ba 6082.3gydF4y2Ba ±gydF4y2Ba 23.4gydF4y2Ba ggydF4y2Ba )。黄原胶gum-incorporated松饼有显著减少凝聚力(gydF4y2Ba 0.19gydF4y2Ba ±gydF4y2Ba 0.04gydF4y2Ba )。最高的弹性得到pectin-incorporated松饼(gydF4y2Ba 37.13gydF4y2Ba ±gydF4y2Ba 1.61gydF4y2Ba 毫米gydF4y2Ba )。松饼的咀嚼性的降序排列gydF4y2Ba 果胶gydF4y2Ba −gydF4y2Ba 添加gydF4y2Ba >gydF4y2Ba 黄原胶gydF4y2Ba 口香糖gydF4y2Ba −gydF4y2Ba 添加gydF4y2Ba >gydF4y2Ba 瓜尔豆gydF4y2Ba 口香糖gydF4y2Ba −gydF4y2Ba 添加gydF4y2Ba 样本。根据感官评价,pectin-incorporated松饼是最好的,因为它获得了最高的军衔和外观,颜色,味道,味道,总体可接受性。SN - 2356 - 7015 UR - https://doi.org/10.1155/2021/9970291 - 10.1155 / 2021/9970291摩根富林明国际食品科学杂志PB - Hindawi KW - ERgydF4y2Ba