促进健康的成分和选择不同类型的泡菜质量参数:发酵植物产品

文摘

本研究的目的是评估的质量和促进健康的选民数变异泡菜从白菜,甘蓝,白色的萝卜,黄瓜。的干物质、总可溶性固体,灰、总酸度、pH值、膳食纤维和维生素C, B₁,B₂,以及茶多酚(TP)和总抗氧化活性AA (abt、DPPH)在泡菜,下定了决心。此外,颜色参数测定( ,和 )。泡菜白菜的比例最高(63%)最高水平的干物质(11.01 g),灰(2.57 g),和维生素:C, B₁,B₂(51毫克,52岁μ克,242μ分别为g),表示每100克鲜重。此外,本产品显示的最高总AA 132.3μ摩尔Tx / g (abt)和49.7μ摩尔Tx / g (DPPH)由于其高水平的TP(194毫克/ 100克)。Cucumber-derived泡菜(85%)也有高含量的TP(147毫克/ 100克)和高AA的88.7μ摩尔Tx / g (abt)和36.3μ摩尔Tx / g (DPPH)。此外,塞泡菜从大头菜(88%)总膳食纤维的含量最高,3.65克/ 100克鲜重。在所有的产品,红色( )和黄色( )主要的颜色,值吗介于32.63和53.16。一般来说,我们的研究表明,根据所使用的原材料,泡菜是膳食纤维的良好来源,还维生素和多酚。

1。介绍

随着外来菜系的流行增加,饮食偏好的人口正在改变。产品传统消费在亚洲可以推荐一本小说选择在一些文化和健康饮食的一个重要组成部分。例如,在许多欧洲国家的饮食,这是一个现代营养的原型模式,大量的红肉、奶制品、精制谷物和糖主要是消耗(1]。这样的饮食导致人体根本性的变化,包括增加生产活性氧(ROS)和氧化应激,以及高胰岛素血症和胰岛素抵抗的发展2]。这导致文明迅速增加疾病,如肥胖,糖尿病,心血管疾病和自身免疫性疾病,癌症,老年痴呆症,很少或几乎不存在其他非西方的人群2]。这是常与饮食的变化。一个适当的饮食可以有效防止许多疾病也缓解COVID-19的症状,这是高度相关的上述潜在的疾病,和尤为重要,在当前形势下3]。发酵食品的消费影响肠道微生物群的状况,而肠道功能障碍可能影响的严重性COVID-19 [4- - - - - -6]。

发酵食品具有独特prohealth属性,主要是由于与益生菌功能微生物的存在,抗菌,抗氧化性能7]。益生菌特性主要是由细菌属于集团所谓的乳酸菌(实验室)为主乳酸菌,片球菌属,肠球菌,明串珠菌属(8,9]。这些细菌改善人类肠道微生物平衡和提高健康等抑制病原菌的生长大肠杆菌,沙门氏菌,葡萄球菌(10]。乳酸菌细菌通常被认为是安全的(GRAS)状态,这表明他们是安全的,因此,乳酸(LA)发酵在食品行业的许多分支中是很常见的(10,11]。负责微生物发酵中,乳酸菌很重要的感官和定性特征的产品。此外,发酵扩展了保质期,提高发酵产品的安全(8]。

LA发酵蔬菜保存起着重要的作用。泡菜是一种产品获得高的发酵蔬菜prohealth属性,与韩国传统发酵食品准备和消费自3^{理查德·道金斯}和图4^th世纪广告(12]。然而,它也经常在其他东亚国家,如日本和中国(13]。目前,有超过167种泡菜生产,取决于该地区的主要组件,包括十字花科蔬菜(白菜、萝卜和大头菜),包含许多化合物有很强的促进健康的潜力。泡菜是一种低热量的食物,因为它的热值低于20千卡/ 100 g。此外,它是一个很好的来源,维生素C,用于b维生素和矿物质,如钠,钙,钾、铁、磷,以及膳食纤维含量的4 g / 100克的产品,根据泡菜变体(14,15]。泡菜被认为是植物性益生菌产品,健康福利,展品antiatherosclerotic和抗癌特性,以及积极影响与超重和肥胖相关疾病的治疗(12,16,17]。此外,它被认为是世界上五大最健康的食物之一(7,12,18]。

白菜(芸苔属植物拉伯var。学报)通常是泡菜的主要成分。然而,许多其他类型的蔬菜也可以用来准备泡菜,以及许多不同的香料。其类型肯定会影响产品的质量参数和许多组件,例如,膳食纤维和维生素。不过,根据我们最好的知识,缺乏相关信息的差异,例如,促进健康的属性或泡菜不同原材料的产品之间的颜色。因此,本研究的目的是评估选择的质量参数,包括一些泡菜的颜色和促进健康的成分变异从白菜,甘蓝,白色的萝卜,黄瓜。的产品进行评估后立即拉发酵时获得了pH值为3.5。

2。材料和方法

2.1。材料

实验材料由几个变种的泡菜,所有这一切都通过乳酸发酵所选植物原料。产品的制造工厂产品技术和营养卫生在克拉科夫(波兰)。以下泡菜变异了(1)白菜(2)白色的萝卜(3)泡菜白菜和梨(白色)(4)大头菜(5)地面黄瓜(6)在盐水填充白菜

2.2。生产的泡菜

根据不同的变体,下列基本原材料和原料被用于泡菜的生产:(1)白菜(63%)、胡萝卜(12%)、苹果(8%)、生抽(6%)、姜(4%)、大蒜(2%),和绿色葱没有灯泡的一部分(1.5%)、gochugaru(1.5%)、糖(1%)、盐(1%)(2)日本白萝卜(86%)和酱油(5%)、香葱(3%)、姜(2%)、糖(1.5%)、大蒜(1%)、盐(1%)和gochugaru (0.5%)(3)白菜(52%)、梨(42%),和姜(2%)、大蒜(1.5%)、香葱(1%)、盐(1%)和gochugaru (0.5%)(4)大头菜(90%)、姜(2%)、酱油(3%)、大蒜(1%)、香葱(1%)、糖(1%)、盐(1%)和gochugaru (1%)(5)地面黄瓜皮(85%)、香葱(4%)、葱(4%)、大蒜(2.5%)、糖(2%)、gochugaru(1.5%),和盐(1%)(6)白菜(79%);填充组件:白色萝卜(11%)、胡萝卜(6%)、红辣椒(2%)、香葱(1%),和松子(1%);和盐水组件:水(50%)、梨(28%)、苹果(15%)、洋葱(6%)、地面大蒜(0.3%)、生姜(0.2%),和盐(0.5%)

新鲜蔬菜、水果和其他成分从当地超市购买有机农业(克拉科夫,波兰)用于发酵。原材料(蔬菜,水果和香料)有机农业是高质量的,即由疾病或虫害、新鲜、未损坏的。生产过程包括原料预处理和发酵。初步处理,根据泡菜变体,包括以下几点:整理材料;洗;删除白菜的叶子;剥(大头菜、萝卜、胡萝卜、洋葱、苹果、梨);切割;根据配方和混合成分对于一个给定的变体。由此产生的混合物就紧紧地挤进玻璃瓶。 The surface was protected with foil and weight-loaded. The surface was protected with foil and loaded with a weight equal to 10% of the weight of the raw materials in the jar. Then, the product was allowed to spontaneous fermentation. In the case of stuffed kimchi, the cabbage was cut lengthwise into four parts. Each layer of leaves was filled with the previously prepared filling and covered with brine. In the initial stage, LA fermentation was carried out at (2天),然后 (10天),直到pH值3.5。的产品进行评估后发酵过程的结束。

2.3。准备的材料进行分析

发酵后,每种类型的泡菜完全混合和采集标本进行分析。决定干物质、总可溶性固体,灰、总酸度、pH值、膳食纤维和维生素B₁和B₂,每种类型的泡菜是均质和蒸馏水(1:1)。样品测定维生素C的均质(1:1)与草酸溶液(2%)。膳食纤维和维生素B₁和B₂测定冻干的材料。为此,泡菜的一部分之前均质和水在爆炸冰箱冻结在-40°C (Feutron GmbH,型号3626 - 51),然后冷冻干燥(基督γ1 - 16 LCS +, GmbH)。颜色参数测定在泡菜同质化,在混合样品。

2.4。化学分析的泡菜

的水平基本产品参数(干物质、总可溶性固体、灰分、总酸度、pH值,和膳食纤维)采用AOAC公认的测定方法(19]。干物质含量是由烤箱烘干样品在实验室干燥器105°C (POL-EKO APARATURA, WodzisławŚląski,波兰);总可溶性固体使用屈光计检查方法(德国阿贝KRŰSS AR4),在0 - 95%;焚烧和灰分含量的样本在L9 460°C / S 27炉炉(Nabertherm GmbH是一家现代化、利、德国)。活跃的酸度(pH)使用电位测量方法(pH /离子计692,瑞士)。总酸度测定使用标准滴定法对0.4% ( )氢氧化钠和计算。膳食纤维content-soluble和不溶性分数和总确定使用enzymatic-gravimetric方法(20.]。

2.5。维生素的分析

维生素C含量测定抗坏血酸(AA)的总和和脱氢抗坏血酸(DHAA)使用spectrophotometrical方法[21]。草酸溶液(2%)是用于抗坏血酸的提取。量化后减少2,6-dichlorophenolindophenol染料的抗坏血酸和提取多余染料使用二甲苯,多余的测量在500海里。

维生素B₁(硫胺素)和B₂(核黄素)内容(使用高效液相色谱法测定22,23在冻干的材料。硫胺素和核黄素使用液相色谱法同时测定荧光检测器。高效液相色谱仪(默克公司日立)配备l - 7612在线脱气装置、l - 7250可编程Autosampler, l - 7100泵、l - 7480荧光检测器,l - 7360恒温炉列(默克公司)和d - 7000接口,与d - 7000高效液相色谱系统经理(HSM)软件,用于检测维生素。分析进行Bionacom速度C18 PLMX列( ,5μ米)从Bionacom有限公司(英国)一起precolumn从同一家公司。测量是在激发和发射波长的360/503 nm。是使用的流动相乙腈和水的混合物。梯度洗脱执行如下: ,水/乙腈的比例88:12, ,水/乙腈的比例0:100 22°C 0.9毫升/分钟的流量。硫胺素和核黄素的外部标准用于这些化合物的鉴定和定量分析,分别在盐酸和醋酸。标准的浓度在范围:0.02 - -2.00μ维生素B g / mL的解决方案₁-1.00和0.02μ维生素B g / mL的解决方案₂;相关系数( )校准图表0.988的维生素B₁0.997,维生素B₂。检测极限(LOD) > 0.001μ克/毫升的样品维生素B₁和> 0.003μ克/毫升的样品维生素B₂,而量化(定量限)> 0.004的极限μ0.010 g / mL和>μ分别g / mL。

2.6。多酚含量和抗氧化活性

测定多酚和抗氧化活性是通过提取的样本有80%甲醇和盐酸酸化(0.5%)。总多酚含量测定的分光光度法与Folin-Ciocalteu试剂(24]。总类黄酮含量检测spectrophotometrically基于flavonoid-aluminum氯(AlCl₃)络合25]。称,黄酮醇、酚酸含量测定spectrophotometrically Oomah等描述的过程。26]。

通过两个光谱光度测量的抗氧化活性测定方法:清除活动对DPPH自由基(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl) (27),应用abt (2, 2 - - - - - -azinobis (3-ethylbenzthiazoline-6-sulfonate))阳离子自由基(28]。上面的方法,吸光度测量在516 nm和734 nm,分别。结果表示为Trolox等效抗氧化活性μ摩尔Tx / g。Trolox准备在磷酸盐(PBS)(2.5毫米/ L;pH值7.4)。

维生素C,多酚和抗氧化活性内容确定使用日立u - 2900双光束分光光度计(日立欧洲有限公司)。

2.7。泡菜的颜色

颜色评估通过一个工具执行方法使用CIE ( )系统(29日]。测量进行了使用反射法和柯尼卡美能达cm - 3500 d(柯尼卡美能达公司、日本)和参考光源D65和10的视角^o。测量以下参数:(轻)( , ), (绿色)的比例( )或红色( ), (蓝色)的比例( )或黄色( ), (浓度),(色相角)。

2.8。统计分析

鲜重、表达的结果,统计分析使用单向方差分析Snedecor(方差分析)的基础上和学生的 - - - - - -测试。最显著的差异(LSD)估计的概率水平 。Statistica 12.0应用程序(StatSoft;我们)。

3所示。结果与讨论

3.1。基本化学成分

有显著差异在个别参数,由于各种原材料(表1)。确定,调查产品包含以下:干物质含量范围从5.80克/ 100 g (D) 11.01克/ 100克(A)和大部分的干物质总可溶性固体(3.80 -9.80%)。火山灰是泡菜干物质的一个重要组成部分。Tamang et al。30.)报道,白色的灰分和塞泡菜是1.5克/ 100克和2.8克/ 100克鲜重,分别,这与我们的结果一致。从营养的角度来看,它应该强调,微量元素的可用性在发酵蔬菜增加由于实验室发酵显著降低植酸(31日]。

在发酵过程中有机酸含量与降低pH值增加,影响泡菜的感官特性(32]。众所周知,更低的pH值降低产品损坏(9],pH值低于4.2确保微生物产品的稳定性。泡菜的产品,降低pH值平均3.44伴随着LA生产平均1.58克/ 100克(表1)。分解的碳水化合物发酵原料导致许多有机酸的形成,这是负责的特点和特定的泡菜的味道。因此,pH值是基本指标的确定适当的泡菜质量(33]。

如今,膳食纤维被认为是健康饮食的一个重要方面,特别是在预防肥胖,这是一个全球流行病[34]。肥胖的影响发展的许多严重的疾病是有据可查,如心血管疾病、糖代谢综合征和2型糖尿病,高血压和高血压(35]。最近的报告表明,肥胖病人还表现出更严重的症状COVID-19感染,导致呼吸衰竭,需要机械通风,和更高的死亡率(36]。因此,有相当多的营养学家和消费者的利益在日常饮食包括fiber-containing产品。除了大量的矿物质,维生素和其他促进健康的化合物,泡菜有高水平的膳食纤维(17,37]。根据欧盟规定(38),至少含有3克纤维/ 100 g (1.5 g / 100千卡)可能被贴上一个纤维的来源,和一个产品含有6克的纤维每100克(每100千卡)或3 g纤维可能被标记为“高纤维。”在此,分析产品的总膳食纤维含量范围从1.65克/ 100克(C) 3.80克/ 100克鲜重(F),做泡菜的高纤维产品由于其低热值(低于20千卡/ 100克)。大多数膳食纤维是一种不溶性分数(64 - 78%),除了大头菜泡菜(D),可溶性分数是主导(69%)(表2)。

饮食建议个别营养素的摄入量因国家而异。根据波兰人口的建议开发的成年人(20 - 25克/天),总100克的纤维的内容研究泡菜变异多样从7到17%的平均摄入量(AI) (39]。反过来,根据美国卫生和人类服务部建议可溶性纤维摄入量(5 - 10克/天),100克的泡菜变异测试覆盖5 - 34%的平均AI (39]。因此,它可以看到多么重要,从营养的角度从类似的中选择正确的产品。

3.2。维生素

尽管许多食品含有人体必需的维生素,这些化合物在许多国家仍然存在缺陷,由于不平衡的饮食。B族维生素参与代谢过程,主要作为辅酶,和维生素C增加铁的吸收,增强免疫系统,并参与许多生理功能(40]。维生素C和维生素B可以很容易地淋滤或摧毁在烹饪和食品加工41,42]。因此,发酵的引入,在饮食nonheat-treated产品能有更大优势。等发酵产品的价值来源维生素C,在强酸性介质中保护产品免受氧化。各种食品中维生素C含量相对较高(10 - 100毫克/ 100克),在某些情况下,它到达单位的g / 100 g。这可能是与维生素C是由糖,这是常见的化合物在不同的生物体(43]。佩纳et al。44),维生素C的含量在发酵的卷心菜(酸菜)甚至高于最新鲜的蔬菜。

泡菜的分析表现出显著水平的维生素C含量,范围从19.40至50.64毫克/ 100克鲜重,在大白菜的最高记录内容(一)(表3)。作者的意见发酵蔬菜的维生素C含量是不同的。据赵et al。45),这种维生素的含量在发酵白菜43.2毫克/公斤,而佩纳指出的价值等。46在泡菜为20.1毫克/ 100克。另一方面,Martinez-Villaluenga et al。47酸菜]表明,维生素C含量范围从156.72毫克/ 100克d.w. 256.31毫克/ 100克d.w。最高浓度在低钠(0.5%氯化钠)泡菜。沉思和Kalkan就“同名同姓Yıldırım [48]指出77.42毫克抗坏血酸/ 100 g d.w.从白菜泡菜。Martinez-Villaluenga et al。47)报告说,维生素C含量受到化学和酶促氧化的影响。因此,切割或分解会影响维生素C含量。例如,过度削减绿叶蔬菜会导致失去外层叶子含有更多的维生素比内心的叶子。发酵蔬菜中的维生素C水平的增加可能受到添加成分用于发酵的类型(49]。Wojdyła和Wichrowska50)表明,添加甜菜、胡萝卜、苹果和白菜发酵泡菜的维生素C含量明显增加了3.5,1.2和0.6%,分别。

相关表中给出的值3推荐的膳食津贴(RDA), 100克的泡菜变体包括22 - 56% RDA的男人(90 mg /天)和26 - 68% RDA的女性(75毫克/天)39]。

B族维生素存在于许多食物。然而,他们是水溶性的,很多都是温度敏感,导致重大损失在处理。由于这个原因以及不良的饮食习惯,维生素B缺乏是常见的人类。植物发酵食品可以补充营养的饮食,包括维生素。众多报道详细的健康益处归功于泡菜由于存在用于b族维生素(12,15,49]。维生素B的水平₁和B₂在泡菜变体在表中3。维生素B₁和B₂11-52内容确定μg / 100 g和29 - 242μ克/ 100克鲜重分别。内容涵盖了1 - 4% RDA的维生素B₁和2 - 19% RDA的维生素B₂对于男人来说,以及1 - 5%和3 - 33% RDA的女性,分别为(39]。值得注意的是,白菜泡菜(A)两种维生素含量最高,而白色的萝卜泡菜最低统计内容。某些特定的乳酸菌菌株(实验室)有能力合成水溶性维生素如那些包含在用于b (51]。例如,增加用于b族维生素的含量在发酵的大豆已报告(豆豉)和泡菜52,53]。根据Russo et al。54从各种nonvitamin前兆),维生素B合成某些细菌在植物发酵食品。

3.3。多酚和抗氧化活性

产品的功能特性越来越被消费者所期望的,其中一个重要的角色分配给抗氧化剂在蔬菜55,56]。植物性食品,防止退化性疾病和衰老由于其抗氧化性能,主要源于他们的多酚含量高57]。表4表明白菜泡菜(A)最高水平的总多酚(193.7毫克/ 100克)。高水平的总多酚也指出在泡菜黄瓜(E),白色的萝卜(B),与梨(C)白菜。沉思和Kalkan就“同名同姓Yıldırım [48]表明,发酵的卷心菜产品,包括酸菜,酸菜,泡菜,有高含量的多酚化合物,相当大的抗氧化性能,和,因此,对机体有益的影响。

根据Melini et al。58),发酵的植物产品增加他们的抗氧化活性。因此,通过消费产品含有这类生物活性物质,抗氧化剂可以提供给我们的日常饮食59]。在这项研究中,发酵产品显示abt和DPPH自由基清除活动50.6 - -132.3的范围μ摩尔Tx / g和18.7 - -49.7μ分别为摩尔Tx / g(表4)。最高水平的抗氧化活性在大白菜产品(A)(132.3和49.7μ摩尔Tx / g abt和DPPH,分别)。相对较高的活动确定了从泡菜黄瓜(E)(88.7做的μ摩尔Tx / g (abt)和36.3μ摩尔Tx / g (DPPH))。沉思和Kalkan就“同名同姓Yıldırım [48]声称发酵食品如泡菜,泡菜,酸菜可以被认为是高抗氧化膳食食物。流行病学和临床研究由Pounis et al。60]证明维生素具有抗氧化效果和类黄酮发生在选择食品减少氧化应激的影响。

最重要的一组类黄酮多酚类化合物,因为他们被认为是促进健康的膳食补充剂和预防文明的疾病。目前的报告描述了类黄酮作为基本组件对于很多营养食品,制药、治疗和美容应用程序(61年]。泡菜类黄酮含量,根据不同的变体,是20.94儿茶素-55.20毫克/ 100克,和最高的是白菜泡菜(A)(表5)。在这种抗氧化剂组,黄酮醇内容9.55 - -24.21毫克的槲皮素/ 100 g,制成的泡菜黄瓜(E)和白菜(A)是最好的来源。此外,从白菜泡菜(A)和黄瓜(E)显示,最高水平的酚酸(咖啡酸的22.82和20.86毫克/ 100克,分别)(表5)。Seong et al。62年)发现四个酚酸(咖啡酸、芥子酸p香豆酸和阿魏酸)和一个类黄酮(杨梅酮)的白菜。外层叶子包含这些化合物的,无论是数量和成分(例如,咖啡酸和阿魏酸是目前只在外面的叶子)。引用作者得出这样的结论:外层的叶子是最有价值的从营养的角度来看,可以帮助改善健康产品的价值。

3.4。工具性色彩分析

食物的颜色通常与产品质量有关。这是消费者的特性的基础上,评估产品和选择它(63年]。消费者首先评估产品视觉,因为他们很少有机会品尝一个特定的产品。产品评估之间有显著差异(表的颜色参数6)。泡菜变体(C)表现出最高的明度( ),的最小值(6.35)。反过来,变异((B) ( )和(E) ( ))是最黑暗的。此外,特色的泡菜黄瓜(E)是红色的( ),由于重大gochugaru内容(2%)。红辣椒粉(甜椒l .),称为gochugaru,主要负责辛辣调味料风味和有吸引力的泡菜的颜色。gochugaru的存在影响泡菜发酵过程中通过增加二次代谢物的浓度(64年]。此外,红辣椒粉是影响个体发生的一个重要因素Weissella cibaria在泡菜发酵。康等。64年)报道,w . cibaria具有抗炎、抗癌和抗菌特性。

黄色(的比例 )在泡菜平均水平24.79,泡菜变异最大的记录((A) ( )和(E) ( ))。在这两种产品,色彩饱和度( )泡菜是高于其他变体。这个参数是衡量的颜色强度,价值越高,越激烈的和生动的颜色。确定参数的值在黄色的范围(62.93 - -74.51)。

4所示。结论

现在,消费者越来越关注和感兴趣的食品营养价值高,尤其是他们对人体有益健康的影响。消费者,部分由于可用的媒体,获得更大的知识和意识的影响人体健康的生活方式。因此,现代消费者正在寻找高质量的食品进行尽可能少的处理。消费的食物仅从自然成分,不添加人工色素或防腐剂,有一个相当大的有益影响身体的整体状况。上面发酵的产品满足消费者的期望,因为他们是稳定的,不需要添加防腐剂,最重要的是,有很高的营养价值。因此,泡菜值得极大的兴趣。摘要,广泛的泡菜生产原材料,特别是大白菜,可以获得功能性产品,高抗氧化性质。泡菜可以推荐消费作为膳食纤维的来源,灰,维生素C和B,和大量的酚类内容。因此,消费这些产品的大量的促进健康的化合物有助于改善健康状况,和整体健康。

数据可用性

所有数据用于支持本研究的结果包括在本文中。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突,关于这篇文章的出版。

确认

工作是由科学和高等教育的补贴农业大学2020年克拉科夫。

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