传质在大气和真空油炸香肠

文摘

本研究的主要目的是评估水分和油吸收的动力学在香肠热油煎与大气和真空条件。条件过程中是90、120和150°C真空油炸和160年,170和180°C大气煎。水分损失的动力学在大气和真空油炸的解析解,研究了圆柱几何菲克第二定律。吸油也决定使用一阶动力学模型。最大的含水率下降了33.72%在真空油炸过程中温度和时间(150°C, 360年代),而大气煎,28.61% (180°C)。石油内容的过程(360年代)是27.79% (90°C), 27.31% (120°C)和24.82% (150°C) vacuum-fried香肠,和更高的值在大气煎,也获得了获得34.45%的值(160°C), 31.36% (170°C), 28.47% (180°C) ( )。总之,真空油炸了香肠最终油比例和较高的水分含量较低;这些结果是有前途的,因为它们可能影响消费者偏爱感官参数。

1。介绍

油炸是最古老、最受欢迎的烹饪方法。这个过程包括对食物的烹饪过程浸油或脂肪在温度高于水的沸点,通常在150和200°C (1,2]。吸油是最重要的一个品质参数的油炸食品。石油消费带来了严重的健康问题,如冠心病、癌症、糖尿病和高血压(3),并与消费者健康意识,不可调和的低脂食品(4]。

水分损失和脂肪的吸收是两个重要的质量传输时产生的煎。调整这两个过程可以通过改变原料性质和煎炸条件修改油炸产品的质量和营养属性(5]。

当食物浸在热油,热传递发生的两个机制:对流从石油到食物和表面传导从表面到内部的食物(6]。这种传热蒸发水存在于食物的一部分,逃到表面通过浓度和压力梯度。水分蒸发影响的物理和化学变化,如淀粉糊化、蛋白质变性、褐变、孔隙和地壳形成和收缩/膨胀(7- - - - - -9]。

香肠是哥伦比亚的肉类产品,传统上以各种形式使用。西班牙血统的治愈香肠原料,其制备传遍世界;其配方和制备不同根据国家乃至地区(10,11]。根据1325年哥伦比亚技术标准NTC,香肠是一个新鲜的,生的,和加工肉类产品通过研磨或切碎煮熟和成熟肉、脂肪和其他允许物质(12]。真空油炸技术的选择,提高了油炸过程的条件,同时保持感官属性和产品质量13]。这项技术由浸泡食物热油在密闭容器中,在过程的压力低于大气压力,所以时间短,温度低于大气煎(14]。操作过程温度较低带来的优势如保护口味和营养,以及保护石油质量和减少有毒物质的生成(15- - - - - -17]。

一些研究报道使用数学模型来描述,预测和优化食品在油炸过程的动力学行为。菲克定律已经被用于描述水分扩散的过程和为基础优化处理条件不同的油炸食品18,19]。作者等(20.- - - - - -24]这个扩散模型应用在油炸豌豆芯片、土豆条、丝兰片,豌豆和香蕉片、红薯片,分别。

虽然煎是一个常用的过程,其定量分析在工程领域仅限于食品矩阵肉,蔬菜产品主要是研究评估传递现象(25]。利用数学模型预测传质动力学矩阵已被广泛应用于食品的植物起源以来有一个更大的质量交换的可能性,这将是一个更大的调整的数学模型。

Suaterna [26)显示,食物的动物起源与空间组织或细胞内的毛孔,防止进入石油(加热介质)在煎,而植物组织的细胞内空间充满空气,允许更多的石油集合。值得一提的是,不同的研究一直在进行油炸的效果新鲜肉类和一些派生的食物,包括研究由烛光et al。27),梅金森et al。28],Sheard et al。29日]。

也有研究Yildiz和Dincer30.)和Sobowale et al。31日在香肠煎。此外,小吃,如薯片或玉米粉圆饼,炸是研究最多的产品,但信息传递现象在油炸肉类产品是稀缺的。出于这个原因,本研究观察传质动力学在大气和真空油炸的chorizo-type肉类产品。到目前为止,没有出版物文献中浸油煎香肠,使这项研究很重要,因为它将提供更多科学信息在水动力学损失和吸油在真空和大气煎。因此,本研究的目的是研究传质在真空和大气煎香肠。

2。材料和方法

2.1。原材料

牛肉,猪肉脂肪,蔬菜从当地超市购买的城市卡塔赫纳。其他输入从一个专业公司购买(Insumos y的球队JR S.A.S.卡塔赫纳de印度、哥伦比亚)。棕榈蔬菜油抗氧化剂(特丁基对苯二酚和二叔丁基对甲酚)(Famar年代。圣玛尔塔哥伦比亚)。石油是新鲜和取代油炸条件。

2.2。细化的香肠

牛肉之前清洗,重被用于制造香肠。随后,磨削过程进行了10毫米厚盘磨床。过程的磨削温度不高于7°C,避免蛋白质变性(32]。

地面与猪肉脂肪已经切碎的肉重和地面(肉的重量的15%)的计算。这样,西班牙香肠是根据哥伦比亚允许浓度技术标准制定1325年全国过渡委员会:牛肉(100%):猪肉脂肪(15%)、冰(10%)、氯化钠(1.6%)、胡椒(0.5%)、液体烟(0.15%)、葱(5%)、大蒜(1.5%)、亚硝酸盐(1.5%)、多磷酸盐(0.4%)和抗坏血酸(0.045%)。

并揉捏和混合的原材料(调味料和添加剂)进行手动获得均匀的面团。一旦获得了面团,香肠生产液压灌肠机,使用自然的套管;系是手动完成的。在填料过程后,香肠受到漂白过程,直到香肠的核心温度达到±72°C。然后,香肠是立即干,受到热休克。最后,他们终于被允许休息和冷藏(4°C) 16 h。一旦西班牙香肠是准备,实验。

2.3。真空油炸

煎的样品在真空条件下进行了Gastrovac®(国际队Cocina巴塞罗那), ,最大容量为10.5 L。中使用的最大真空压力设备30 kPa;油温度为90°C, 120°C, 150°C;煎的时间点是在90和360年代之间,建立了初步的测试。10件为每个煎香肠被使用, ,体重约100克。食物:油比是1000 g: 4 L。

启动真空油炸过程中,西班牙香肠放在一个篮子里,在盖子的处理,油炸锅,真空阀被关闭,压力应用于盖子稳定真空压力,而且,一旦压力了,样品都沉浸在热油。以前设定的温度和时间。油炸过程完成后,样本从石油,平衡压力真空阀被打开,和样品被移除。

2.4。大气煎

煎在大气压力是专业数码华林箴Df250b炸锅,1800瓦,5 L的能力。煎的时间点是在90和360年代,和石油温度建立了初步测试在160°C, 170°C, 180°C。香肠被抽到一篮子网进行进一步分析。10件为每个煎香肠被使用, ,体重约100克。食物:油比是1000 g: 4 L。

煎的沉浸在不连续的方式进行:油炸锅是连接到电源,建立了温度和时间的控制面板,和植物油是放置在不锈钢容器中。温度达到后,西班牙香肠被安置在大量的三个单位在一个网格篮子和沉浸在石油,和盖子。炸香肠是留给休息5分钟外油炸锅篮子和通过吸水纸,他们抽5分钟。这个过程重复了三次,每个温度时间,类似于Marcano et al。33]。

2.5。测定水分和油分

水分损失的确定是根据计算采用AOAC公认的925.10 [34],索氏法应用于确定提取的脂肪含量与光石油(汽油)根据采用AOAC公认的920.85 (34]。所有尺寸都是一式三份。

2.6。数学建模

选择一阶动力学模型来描述传质与浓度差异的现象在煎炸过程中,考虑到以下假设:(1)油温在煎是恒定的,(2)水的初始浓度在西班牙香肠是统一的,和(3)的两个流动被认为是彼此独立的。

有效扩散系数为每个过程的温度从菲克第二定律分析解决方案获得的几何缸处于不稳定状态,用不断的扩散。

2.7。动力学的水分损失

炸香肠的计算扩散系数不同的过程(大气和真空),二阶数学模型描述传质与使用浓度差异:

水分浓度可以根据以下方程[规范化21]:

水分含量的时间吗 , 平衡含水率,初始含水率,菲克第二定律,提出的几何描述缸Melquiades et al。35]:

假设在时间等于零(0),丢弃。确定有效水分扩散系数( ),方程的线性化(3)是由应用对数和调整它以一条直线

另一方面,煎的影响温度对有效扩散系数有Arrhenius-type行为根据以下方程:

通过线性化方程和应用的自然对数图vs。(k),估计价值的斜率。

确定香肠的传质系数,刘易斯的一阶模型使用:

传质系数和吗是时间。

2.8。石油吸收动力学

脂肪吸收建模,用一阶动力学模型,即一阶动力学模型推荐Krokida et al。36),

含油量的时间吗 , 是平衡油含量的时间吗 ,和代表了特定的一阶模型的吸油率。在模型中, ,含油量是零,再乘以,含油量达到平衡的价值。方程(7)线性化和自然对数双方的应用。从图,计算油吸收的速度。这个模型把所有情况下计算和实验值之间可接受的精度(37]。

平衡油量的变化的关系, ,油炸温度可以使用一个描述Arrhenius-type关系获得活化能(38]:

是反应速率模型的参数,是preexponential因素,活化能,是通用气体常数,是绝对温度。方程的线性化(8Ln)和图vs。给出了线性斜率,允许我们计算活化能。尽量减少错误,使用根方程:

在上面的方程中,是数据点的数量,是实验值,是计算值。基于菲克定律模型对实验数据进行调整。

2.9。统计分析

进行了数据处理与统计程序STATGRAPHICS百夫长16.1.15(美国公司)在Windows 8。统计上显著差异的存在或缺乏的评估参数通过一个完全随机方差分析(方差分析)和多个比较,在5%的显著性水平( )。

3所示。结果与讨论

3.1。动力学的水分损失

图1显示了动态运动的水分损失在真空和大气煎香肠流程。不同处理温度之间的曲线提出了一个类似的行为,显示直接与时间和温度的关系,即。这些变量的增加,在煎香肠的水分含量减少(数字1(一)和1 (b)),水在高温蒸发更明显。期间的生物材料失去水煎与发生在细胞结构的物理化学变化,而反过来,处理温度和时间相关。这种现象也观察到Sobowale et al。31日]在煎香肠,他指出,肉类产品的水分含量随温度和煎炸时间增加而降低。油炸温度较高的应用看到显著减少水分含量在两个过程(真空和大气)。

(一)

(b)

此外,水分含量降低了33.72%的温度150°C和360年代期间处理时间的真空油炸、大气煎相比,28.61%。在分析较低的温度和更长的煎时间在这两个过程,煎香肠的大气压力提出了平均低11%最终水分含量( )。同样,香肠的含水量较低的真空油炸温度、独立的处理时间,类似于西班牙香肠的含水率在大气温度下,这就意味着它可以获得相同的香肠含水率在真空条件下通过应用过程温度低。

在中间真空温度(90°C)和240年代的时候,香肠的含水率是相似的大气条件(170°C, 360年代)( );再一次,真空油炸有类似的水分含量较短的处理时间。这些结果Faloye et al。39]鸡块,表明含水量显著降低,增加温度和煎的时候,不管使用的样品的厚度。之前的研究在西班牙香肠煎是由Acevedo et al。40),表明因素最影响了香肠的脱水温度、真空油炸后,结合处理时间直接影响水分损失。

表1表明,扩散系数的行为在香肠炸在大气压力和真空时更高的应用过程温度较高。在大气煎,该参数是在大气条件下低于与真空应用程序。即真空的影响(30 kPa)产生扩张毛孔的香肠,动员免费水分子减少的更快,因为水的沸点。


类型的煎	(°C)	(m²/秒)	(米/秒)		(焦每摩尔·K)

真空油炸	90年			0.98	4.3
	120年			0.97
	150年			0.95

大气煎	160年			0.95	38.25
	170年			0.95
	180年			0.94

Yildiz和Dincer30.获得较低的扩散系数( )在圆柱的煎香肠在180°C。这些作者表示,温度对扩散的影响巨大,因为动力传质提供的水转化为蒸汽,这是被迫离开的毛孔矩阵。

类似的结果被报道Nasiri et al。41),他说虾掘金的有效水分扩散系数不等来与在0.91和0.98之间。油炸温度对水分的有效扩散系数有积极的效果,增加与增加油的温度。Sosa-Morales et al。42]获得较低的扩散系数在猪肉煎(板形状)的范围内来 ,估计从90年到110°C。观察到的水分扩散系数的差异可能是由于不同的香肠配方的效果和不同的食物成分。

奥索里奥et al。20.]同意压力水分扩散系数的影响在炒豌豆在140,160,和180°C之间获取值和 78 kPa, 和 43个kPa, 和 9 kPa米²/ s。这些作者表明,真空度越高,干燥速度越高,处理时间越短。压力的增加会导致较低的扩散系数值;在适度的低压力,气体的扩散系数成反比压力或密度。这个事实是由于气体的密度的变化。

另一方面,随着压力减少,水的沸点降低,,因此,产品中包含的水会蒸发更快的从里面的食物。这就解释了中获得的值对流系数或失水率,观察其对温度的依赖。更高的价值被认为与真空油炸,因为压力的影响,这表明较高的蒸发速度(22]。

的水分损失动力学常数,发现他们两种类型的煎随着温度增加;然而,真空油炸平均高36%。类似的数据为巴里奥斯等。43)与计算系数在豌豆煎这样的温度在- 160,180,和200°C,报告的最大值 , ,和。

活化能( )浸没式煎操作的决定符合阿仑尼乌斯方程的扩散系数,因为依赖温度(43]。图2显示了关系(m²/ s)的函数 (K¹),活化能的值与直线的斜率计算。Sobowale et al。31日]报道激活能量71.04到77.76焦每摩尔和65.82到67.2焦每摩尔150年气温,170,和190°C,分别炸羊肉香肠。活化能显著增加,增加温度。较低的活化能表明香肠煎需要更少的能量,这个过程是不敏感,依赖于温度变化44]。

(一)

(b)

真空(压力30 kPa)和较低的温度(150°C)导致了能源需求开始扩散过程,远远低于正常压力(atm)。活化能( )是真空压力和4.3焦每摩尔38.25焦每摩尔的大气压力,决定系数分别为0.99和0.98(表吗1)。奥尔特加和蒙特斯22]报道激活能量( )70.9424 kJ / kmol ( )压力为78 kPa和23.2 kJ / kmol ( )9 kPa的压力,油炸温度140,160,90年大气压力和180°C, 110,和130°C的真空压力,与1000年代的时间压力。巴里奥斯等。43的活化能)表示,这一现象来自于热能的液体(油),观察,随着系统为空时,更少需要启动的过程。

3.2。石油吸收动力学

含油量的过程(360年代)是27.79% (90°C), 27.31% (120°C)和24.82% (150°C) vacuum-fried香肠,和更高的价值得到大气煎,获取值的34.45% (160°C), 31.36% (170°C), 28.47% (180°C) ( )。也在180°C和最大大气煎炸时间,最终西班牙香肠含油量是类似于内容油炸温度为160°C和240年代的时代。此外,最高处理温度和时间,降低石油比例21.00%和11.20%,获得了比温度为160°C和170°C,分别(图3(一个))( )。

(一)

(b)

实验和回归值的最大区别是1.21%的大气煎和1.23真空油炸、展示优秀的数据(数据之间的协议3(一个)和3 (b))。这些结果类似于Sobowale et al。31日]因为羊肉香肠煎,报告更高的石油内容增加油炸温度和时间,从19.38%到36.0 - 2%在170°C,分别为3分钟,9分钟。

另一方面,真空油炸的温度在- 90°和120°C脂肪吸收动力学提出了相同的行为。另一方面,在较高温度(150°C)过程,最后油比例平均低11%比其他两个温度(90°C和120°C)(图3 (b))。Yildiz和Dincer30.)也报道了这一趋势在煎圆柱形香肠,说明油含量随着油炸时间的增加而增加。Faloye et al。39)也表明含油量增加在煎炸温度从155增加到175°C 5分钟的鸡块。因此,温度升高时,往往会有更快的发展固体外壳,从而增加吸油,尤其是在冷却。

一般来说,发现脂肪吸收增加,当含水量显著降低两煎类型(大气和真空)。作为处理时间,温度降低含油量增加香肠。真空油炸,油吸收减少从90°C到150°C的240年代,相同的行为显示了煎在大气压力。

前线et al。45研究了真空时)也得出了同样的结论影响鸡肉块煎。这可以解释为增压的现象发生在煎之前,冷却阶段。一旦食物移除,毛孔开始内部压力的增加,直到达到平衡与外部环境,在这段时间里,石油和空气(气)表面的食物开始穿透的空地(46]。

由于压力差,空气的扩散系数远高于水,,因此,空气开始占领这些空间,防止油进入食物;在冷却阶段,像在大气煎油位于表面的真空油炸的食品继续渗透毛孔,差异,使用这种技术,石油坚持一个较小的程度上表面的产品,所以石油供应减少渗透在这个阶段(47]。

有一些因素影响石油吸收食物,如石油的质量和构成,表面活性剂产生的氧化、油炸温度、食物的形状,含水率、孔隙度和工艺条件(22]。

贝穆德斯等。23)使用相同的温度用于这项研究在大气条件下,当煎香蕉切片报告了类似的结果。巴里奥斯等。43)报道,在温度为160°C,吸收值最高的石油0.343 g / g干燥固体被认为在180°C和18.367%下降了9.621%在200°C。

观察低脂肪含量在真空油炸。类似的行为被发现次品et al。48]进行真空油炸在100,120,130,和140°C,并与大气压力(165°C),表明使用减少压力意味着石油吸收减少。

3.3。油的吸收动力学参数

表2显示了石油吸收动力学参数描述真空和大气煎。温度有一个逆和吸油率的影响,即。,减少石油吸收的速率与温度增加。的值范围从在90°C ( )来 ( )在150°C(在真空条件下)和在160°C ( )来 ( )在180°C(在大气条件下)。


煎类型	°C)	吸油速度				活化能的计算
煎类型	°C)			% RSM	1 /( )		斜率(m)	(kJ摩尔/ K)	(焦每摩尔)

真空油炸(30 kPa)	90年	4.7	0.99	0.10	2.75	27.79	283.25	8.31	-2.35
	120年	3.8	0.98	0.109	2.54	27.31
	150年	4.5	0.88	0.069	2.36	24.83

大气煎	160年	6.4	0.93	0.095	2.31	34.45	1871.8	8.31	-15.54
	170年	6.0	0.93	0.132	2.26	31.36
	180年	6.4	0.86	0.091	2.21	28.47

不同的行为被Nasiri et al。41]在虾块煎,获得一系列之间的增加和。应该注意的是,石油吸收的速度取决于主要过程变量,如油温、类型的产品,预处理,煎炸条件,产品宽度,和类型的油29日,32,49]。此外,下降速度常数是由于地壳高温的快速形成,这一事实可以解释结果发现香肠。的均方根值(% RSM)和确定系数表示合适的动力学模型与实验数据。活化能的计算的值被用于最大石油吸收的内容在不同煎香肠条件和在实验中使用的最长时间。含油量的平衡( )当油温的增加而减少。这个结果同意的结果22,41),研究传质参数虾和金块煎尤卡,分别。石油吸收负面的活化能值随着温度呈下降趋势。类似的结果被报道奥尔特加和蒙特斯22]金块煎的丝兰片,获取的值 , ,和为控制和变白和osmodehydrated样本。

4所示。结论

两个煎类型有一个香肠中水分含量随着温度和处理时间的增加逐渐下降。此外,水分含量在真空油炸是在最高温度和处理时间减少了33.72%,而大气煎,28.61%。真空油炸有类似的水分含量较短的处理时间。同时,扩散系数的行为下的香肠炸在大气压力和真空时更高的应用过程温度较高。此外,在大气条件下该参数较低。同样,在过程的最大温度和时间(180°C和360年代),获得了较低比例的石油比温度为160°C和170°C,分别为21.00%和11.20%(图3(一个))。

数据可用性

数据作为参考在这项研究已经表明引用存储库(作者,出版年,文档的标题,杂志,和页面的数量)。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突与本研究的出版物。

确认

这项研究的作者是感激的建模和应用先进的氧化过程研究小组和农业和农业的和工业的发展研究小组(IDAA)大学的卡塔赫纳的支持提供试剂和实验设备。这项研究是由别墅Convocatoria de四面八方de Investigacion对位semilleros de大学生de pregrado adscritos降de Investigacion可见(Categorizados o Reconocidos) en la组织Cientifica这个组织del Departamento Administrativo de Ciencias Tecnologia e Innovacion - Colciencias y avalada关于大学德卡塔赫纳mediante la Resolucion德尔2 de marzo de 2016号00473。

引用

t . Gouyo E。Rondet, c .城区Hofleitner, p . Bohuon“微观结构分析地壳在热油或热空气煎理解薯条纹理,”《食品工程第110484条,卷。298年,2021年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
美国图兰,美国Keskin是r . Solak”决心的变化在向日葵油煎的发酵面团使用响应面方法,”食品科学与技术杂志》上卷,2021年,页1 - 10,2021。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
一个。吉尔,Tratado de Nutricionm·d·鲁伊斯,艾德,书panamericana,马德里,第二版,2010年版。
t . Maity a s Bawa, p s Raju”效应的真空油炸菠萝蜜质量属性的变化(面包果heterophyllus)灯泡片,”国际食品科学杂志》上ID 752047条,卷。2014年,8页,2014。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
w·张,j . Chen y悦,z朱、e·廖和w·夏”造型的传质动力学冲击和面包鱼掘金在热油煎油炸温度不同,“《食品质量卷,2020篇文章ID 8874163、8页,2020。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
o . e . Omotosho o . c . Laditan o . e . Adedipe和j·a·o . Olugbuyiro”效应的热油煎维生素、直接和矿物质芋内容使用各种油、耐糖”巴基斯坦生物科学杂志》上,18卷,不。6,295 - 299年,2015页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
s·l·哈泽和a·r·利纳雷斯”还是Cinetica德德阿瓜y ganancia de aceite de小吃炸玉米饼de mandioca”航空杂志上Ciencia y Tecnologia卷29日35-44,2018页。视图:谷歌学术搜索
c . v . Yagua和r . g . Moreira”物理和热性质的薯片在真空油炸,”《食品工程,卷104,不。2、272 - 283年,2011页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
公元卡罗,s . p . Sampayo d . Acevedo p . m .蒙特和r . j . Martelo”传质和颜色分析在哥伦比亚沿海carimanola真空油炸,”国际食品科学杂志》上卷,2020篇文章ID 9816204, 11页,2020年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
f . Jimenez-Colmenero m . Triki a . m . Herrero l . Rodriguez-Salas和c . Ruiz-Capillas”健康油在魔芋矩阵组合稳定猪肉脂肪替代低脂,PUFA-enriched,干发酵香肠,”LWT-Food科技5卷,第163 - 158页,2013年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
l . Cruz-Bacab l . Baeza-Mendoza l . Perez-Robles i Martinez-Molina,“Evaluacion知觉的de embutido蒂波香肠基地德卡尔内德说,“Abanico Veterinario,8卷,不。1,第111 - 102页,2018。视图:谷歌学术搜索
j . i Hleap-Zapata l . Romero-Quintana j . Botina-Cardenas c . a . Martinez-Martinez y Valenciano-Pulido,和k . Higuita-Diaz”的影响与姜黄粉部分替代小麦粉(姜黄)理化和感官属性是一个常见的香肠,”强啡肽,卷87,不。214年,46 - 52点,2020页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
l . m .镶人造钻石的美国史,a .张春和j·布希,“真空油炸食物:产品、过程和优化”国际食品研究杂志,22卷,不。1,第15 - 22页,2015。视图:谷歌学术搜索
r·g·Moreira”传统真空油炸和煎——概述。”欧洲脂质科学和技术杂志》上,卷116,不。6,723 - 734年,2014页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
p·f·达席尔瓦和r . g . Moreira”真空油炸优质水果和蔬菜类零食,“LWT-Food科技第41卷。。10日,1758 - 1767年,2008页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
a . Andres-Bello p Garcia-Segovia, j . Martinez-Monzo“真空油炸过程中乌颊鱼海鲷(黄aurata)鱼片,“创新食品科学和新兴技术,11卷,不。4、630 - 636年,2010页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
s . Clerjon a . Kondjoyan j·m·波尼et al .,“吸油在锅里煎牛肉:对脂肪酸组成的影响,“肉类科学,卷91,不。1,第87 - 79页,2012。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
t . a . Esan o . p . Sobukola l . o . Sanni h·a . Bakare l·穆尼奥斯,“流程优化响应面方法和质量属性的真空油炸黄色完善地瓜(番薯甘薯l .)芯片”食品和Bioproducts处理卷。95年,27-37,2015页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
k . c . Neethu a . k . Sharma h·a·Pushpadass f . m . e .翡翠和m . Manjunatha”预测在热油煎的对流传热系数pantoa使用neurocomputing方法。”创新食品科学和新兴技术34卷,第284 - 275页,2016年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
o .奥索里奥·g·罗德里格斯、f·卡斯特罗和a·查韦斯“Procesamiento de如(Pisum一l .)。第3部分:Cinetica还是德德阿瓜在芯片de Arveja en身体de Fritura Convencional y Vacio,”给Tecnologica,27卷,不。4,33-42,2016页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
p c . Moyano和a . z贝赫那“水损失在油炸土豆条建模:渗溶质的影响,“干燥技术,20卷,不。7,1303 - 1318年,2007页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
f·a·奥尔特加和e·j·蒙特斯”Parametros cineticos de transferencia de玛莎杜兰特el freido为什么inmersion de薄片木薯(木薯耐Crantz),“Ingenieria y Competitividad,16卷,不。2、247 - 255年,2014页。视图:谷歌学术搜索
答:a .贝穆德斯·r·罗梅罗和g . a . Arrazola”还是de humedad y absorcion de aceite杜兰特fritura de tajadas platano (穆萨paradisiacal .),“Biotecnologia en el部门Agropecuario y农业的和工业的,14卷,不。2,p。119年,2016年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
f . Pedreschi p·埃尔南德斯、c·菲格罗亚和p . Moyano”建模在油炸土豆片失水,”国际期刊的食物属性,8卷,不。2、289 - 299年,2005页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
d . f . Tirado d Acevedo, l·e·古兹曼”系数convectivos de transferencia de液态气体杜兰特el freido de计算de罗非鱼(Oreochromis niloticus),“给Tecnologica,24卷,不。6,41-46,2013页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
a·c·Suaterna“La fritura de los alimentos:还是y ganancia de营养洛alimentos炸玉米饼,”Perspectivas En Nutricion胡玛纳,10卷,不。1,第88 - 77页,2011。视图:谷歌学术搜索
m .烛光i Astiasaran j·贝罗,“热油煎修改高脂肪鱼类脂质分数,”农业与食品化学杂志》上,46卷,不。7,2793 - 2796年,1998页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
j . h .梅金森h·格林菲尔德·m·l·黄和r . b . h .遗嘱”脂肪吸收在热油煎的涂布和裸露的食物,“《食物成分和分析,1卷,不。1,第101 - 93页,1987。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
p . r . Sheard g·r·纽特,a·g·Chappell”的影响烹饪肉类产品的化学成分与脂肪损失,”肉类科学卷,49号2、175 - 191年,1998页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
m . Yildiz和i Dincer造型过程中传热传质分析oil-frying圆柱香肠,”国际能源研究杂志》上,19卷,不。7,555 - 565年,1995页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
s . s . Sobowale t . a . Olayanju, a . f . Mulaba-Bafubiandi“流程优化和动力学的热油煎香肠加工条件山羊肉使用响应面方法,”食品科学与营养,7卷,不。10日,3161 - 3175年,2019页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
j . Hleap和诉Velasco理化参数存储期间香肠由红罗非鱼(Oreochromissp)。”Biotecnologia en el部门Agropecuario y农业的和工业的,10卷,不。1,42-50,2012页。视图:谷歌学术搜索
j . Marcano y La Rosa, n .萨利纳斯”的影响血脂的热油煎的过程中包含的脂肪“法国”式油炸土豆使用椰子油精,“它含有y或氢化,卷61,不。1,24-29,2010页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
采用AOAC公认和官方分析化学家协会官方的分析方法采用AOAC公认的阿灵顿,弗吉尼亚州,美国,19日版,2012年。
y . i Melquiades、c·洛佩兹和m . e .玫瑰花,”de rehidratacion工厂化de la cinetica zanahoria (胡萝卜胡萝卜deshidratadas。”给Tecnologica,20卷,不。3、65 - 72年,2009页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
m . k . Krokida诉Oreopoulou, z . b . Maroulis“水损失和油吸收作为煎炸时间的函数,“《食品工程,44卷,不。1,39-46,2000页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
m . k . Krokida诉Oreopoulou z . b . Maroulis和d . Marinos-Kouris“薯条、预干燥质量的影响”《食品工程卷,49号4、347 - 354年,2001页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
大肠Troncoso和f . Pedreschi建模水损失和油吸收在预处理的真空油炸土豆片,”轻型-食品科学和技术,42卷,不。6,1164 - 1173年,2009页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
o . r . Faloye共和党Sobukola t a随着和h·a·Bakare”影响热油煎的煎参数和优化环境的物理化学和结构特性鸡块从FUNAAB-alpha肉鸡,”SN应用科学,3卷,不。2,1卷,2021页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
d . Acevedo p·m·卡斯蒂略和s t·迪亚兹,”de humedad还是y absorcion de aceite en la fritura vacio de联合国producto carnico蒂波香肠con incorporacion de harina鹰嘴豆(中投arietum),“@LIMENTECH Ciencia y Tecnologia Alimentaria,15卷,不。2,5 - 15,2017页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
f . Nasiri, m . Mohebbi f . Yazdi,和m .哈达德”期间的传质动力学建模热油煎虾金块准备没有pre-frying一步,”食品和Bioproducts处理,卷89,不。3、241 - 247年,2011页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
m . e . Sosa-Morales r . Orzuna-Espiritu, j . f . Velez-Ruiz”质量,热的热油煎猪肉和质量方面,“《食品工程,卷77,不。3、731 - 738年,2006页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
l·巴里奥斯、o·奥索里奥和a . Ceron还是“工厂化de las cineticas德德阿瓜y de arveja absorcion de la fritura aceite杜兰特(Pisum一l .),“Acta Agronomica,卷65,不。3,硕士论文,2016页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
o . Vitrac d·杜福尔g . Trystram, a . l . Raoult-Wack”表征的传热传质热油煎对木薯芯片质量及其影响,”《食品工程,53卷,不。2、161 - 176年,2002页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
m·r·前线p . Garcia-Segovia j . Martinez-Monzo m·b·利纳雷斯·m·d·加里多,“使用真空油炸的鸡肉块处理,”创新食品科学和新兴技术26卷,第489 - 482页,2014年。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
e . CazarOptimizacion del proceso de elaboracion de零食de冰镇(菠萝comosus) mediante de不同身体状况de la combinacion pretratamiento y fritura vacioEscuela,厄瓜多尔基多为国民tesis pregrado, 2015。
j . Garayo和r . Moreira”真空油炸薯片”,《食品工程,55卷,不。2、181 - 191年,2002页。视图:出版商的网站|谷歌学术搜索
a . m .次品、p·加西亚和j·马丁内斯,Evaluacion del comportamiento de木薯(Manhiot esculeta Cranz) en el proceso de fritura vacio de芯片2012年,大学为瓦伦西亚,tesis。
e . Ansarifar m . Mohebbi f . Hahidi, m . Varidi“壳聚糖添加对动力学的影响传质在热油煎的库尔德奶酪块,”健康科学和技术杂志》上,卷2,不。1,第15 - 22页,2018。视图:谷歌学术搜索