用全麦面粉的影响从发芽小麦谷物面团的流变和微观结构特性和面包gydF4y2Ba

文摘gydF4y2Ba

从发芽小麦全麦面粉粮食是一个成熟的原始含必需氨基酸成分,易于消化糖,和膳食纤维,提高消化率和酶活性。使用这种原料生产食品将有助于创建产品健康饮食的人口。本研究旨在研究利用全麦面粉的可能性从发芽小麦生产面包和其影响面团的流变和微观结构性能和成品。发现从发芽小麦全麦面粉粮食甚至有一个粒子大小和的特点是均匀分布的颗粒尺寸范围(从53到209微米gydF4y2Ba );gydF4y2Ba大颗粒从297年到497微米的数量不超过在场gydF4y2Ba 。gydF4y2Ba20%的替代精制面粉和全麦面粉从发芽小麦谷物淀粉测定记录仪导致更好的价值观质量指数(gydF4y2Ba 毫米)。根据获得的面包这道菜有高比容(gydF4y2Ba mL.ggydF4y2Ba^1gydF4y2Ba)和最优流变特点:总变形gydF4y2Ba 毫米,塑料gydF4y2Ba 毫米,弹性gydF4y2Ba 毫米。面团和面包的微观结构的研究也证实了建立依赖关系。这个比例替代精制面粉和全麦面粉的发芽小麦谷物可以推荐最好的获取面包质量高的流变特征。gydF4y2Ba

1。介绍gydF4y2Ba

近年来,粮食作物的发芽一直积极用于获得新原料用于生产食品。这是由于他们的营养价值的增加和改善营养吸收gydF4y2Ba1gydF4y2Ba]。许多作者表明,从蔬菜产品原材料获得使用发芽谷物有更好的味道,柔和的一致性,和明显的甜味gydF4y2Ba2gydF4y2Ba]。众所周知,萌发过程激活酶,从而有助于增加粮食的消化率。在谷物发芽,还原糖的可用性和自由氨基酸,包括赖氨酸、增加(gydF4y2Ba3gydF4y2Baγ-氨基丁酸)和刺激的积累(gydF4y2Ba4gydF4y2Ba)、矿物质(gydF4y2Ba5gydF4y2Ba),膳食纤维(gydF4y2Ba6gydF4y2Ba],酚类化合物和增加抗氧化活性gydF4y2Ba7gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

酶活性的增加引起的发芽可以负面影响面团的流变特性和成品质量的面包,因为萌发过程减少了烘焙面粉的性质。同时,这个过程被认为是一个工具,提高食品的质量和增加健康促进的功能潜力(gydF4y2Ba6gydF4y2Ba]。这是因为淀粉变成更多的消化;有一种氨基酸和生物利用度的增加,此外,大量的生物活性化合物。gydF4y2Ba

全麦面粉富含维生素、矿物质、膳食纤维,作为小麦粮食的所有组件完全吸收其成分,使其成为原料营养价值高。然而,小麦萌发的影响物理化学,流变,和泡打粉的性质及其显微结构的变化并没有被正确地研究在前面的工作,这是科学的兴趣。gydF4y2Ba

这项研究的目的是评估的可能性,利用从发芽小麦全麦面粉生产面包和其影响面团的流变和微观结构性能和成品。gydF4y2Ba

2。材料和方法gydF4y2Ba

2.1。材料gydF4y2Ba

本研究使用一粒软弹簧白色颗粒小麦(gydF4y2Ba小麦L。gydF4y2Ba)、各种Lubava收获在2014 - 2018年,生长在乌拉尔地区、俄罗斯(谷物nongerminated)。蛋白质含量是gydF4y2Ba g / 100 g的湿度。gydF4y2Ba

原料用来制作面包是在市场购买城市车里雅宾斯克。精制小麦粉(RF)(谷蛋白30.5%,灰分含量0.55)所提供的制造商已坏Soyuzpishcheprom,车里雅宾斯克,俄罗斯,作为主要原料生产的烘焙产品。gydF4y2Ba

酵母和盐被购买的零售网络的城市车里雅宾斯克(按发酵酵母gydF4y2Ba勒克斯额外gydF4y2Ba,制造商已坏SAF-NEVA、食品盐等级最高的,制造商已坏Russol)。gydF4y2Ba

2.2。全麦面粉的生产从发芽小麦谷物(WWF)gydF4y2Ba

2.2.1。小麦发芽谷物gydF4y2Ba

消除污染产品和外来物质,小麦谷物在自来水在水洗gydF4y2Ba °C五倍重复。粮食(500克)浸泡在水里gydF4y2Ba °C 6个小时,直到湿度为35%。样品被放置在萌发托盘,这是坐落在一个温度和湿度室(SHPZ种子萌发的内阁,俄罗斯)。发芽的温度gydF4y2Ba °C和相对湿度gydF4y2Ba 。gydF4y2Ba发芽小麦被撤后室达到1.5 - -2.0毫米的发芽大小超过90%的谷物;发芽时间gydF4y2Ba 小时(gydF4y2Ba8gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

发芽小麦干(干燥箱M 720、活页夹、德国)的温度35 - 40°C 10个小时,直到8 - 14%的最终水分含量。gydF4y2Ba

2.2.2。从发芽小麦全麦面粉生产粮食gydF4y2Ba

全麦面粉是通过铣磨粮食使用Perten 3100实验室,与一个固定的速度每分钟20000转(Perten仪器,瑞典),配备了一个0.8毫米金属网;然后,面粉是0.6 mm筛筛选[gydF4y2Ba9gydF4y2Ba]。磨时间是180秒,直到面粉稳定粒子大小。gydF4y2Ba

2.3。评价的功能性质发芽全麦面粉gydF4y2Ba

2.3.1。Hagberg (FN)数量下降gydF4y2Ba

数量下降的值(FN)使用国际方法确定协会的56 - 81.03 FN 1500系统(Perten仪器,瑞典)的面粉样本大小7 g(14%的湿度)25毫升的水。gydF4y2Ba

2.3.2。面粉样品的平均粒径的分布是由激光动态光散射Microtrac S3500设备(经部55 - 40.01,2010)gydF4y2Ba

(1)物理化学分析,全麦面粉gydF4y2Ba。水分含量是决定使用国际协会的44 - 15.02方法。全麦面粉的蛋白质含量计算使用凯氏micromethod [gydF4y2Ba10gydF4y2Ba]。全麦面粉的质量分数的脂肪是由30 - 25.01;根据协会的灰分08 - 12.01;淀粉的总量,协会76 - 13.01;指数和面筋含量,协会的38 - 12.02 (gydF4y2Ba10gydF4y2Ba];面团揉捏是按照协会的54 - 21.02(2010)方法Farinograph-AT (Brabender,德国)。gydF4y2Ba

2.4。面团的流变特性gydF4y2Ba

使用从发芽小麦全麦面粉粮食生产面包,混合物的射频和世界自然基金会准备在以下比例:(a) 90: 10, (b) 90: 20日和(c) 70: 30。gydF4y2Ba

射频和世界自然基金会面团的流变特性测定按照协会的54 - 21.02(2010)方法在Farinograph-AT (Brabender,德国)。gydF4y2Ba

2.5。扫描电子显微镜(SEM)的面团gydF4y2Ba

面团准备根据金正日的方法等。gydF4y2Ba11gydF4y2Ba),有一些修改,使用淀粉测定记录仪设备。面团样本冷冻干燥设备干燥(Lyomicron-55C Coolvacuum技术,西班牙)。获得显微图,扫描电子显微镜(地产- 7001 f (JEOL)、日本)是用于20 kV和1000倍的放大。gydF4y2Ba

2.6。测试实验室发酵gydF4y2Ba

测试实验室进行烘烤使用国际方法协会10 - 10.03。所得样品的配方表gydF4y2Ba1gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

水量计算基于面粉的吸水能力的速度650 E.F. (±20) Brabender淀粉测定记录仪设备。水的温度是gydF4y2Ba °C。gydF4y2Ba

面团用手分为部分450 g,以及发酵进行了控制发酵室(Atrepan 18/10,意大利)gydF4y2Ba °C和80%的相对湿度为90分钟。烤在实验室进行烤箱(第二鳍烤5 D数字、斯洛文尼亚)在220°C 20分钟。面包是在室温下冷却,3小时后进行测试。gydF4y2Ba

2.7。面包质量评估gydF4y2Ba

面包的体积是由种子位移根据方法协会10 - 05.01,2010。面包是重,其特定的体积计算。面包瓤的水分含量是决定根据AACCI 44 - 15.02, 2010。面包瓤的变形决心按照协会74 - 09.01,2010方法使用texturometer (Structurometer四白,俄罗斯)。烤面包的样品(4小时后),片厚达25毫米被削减,减少片的大小25毫米长25毫米宽,和地壳层被移除。分析,一个铝圆柱探针P / 20(半径20 mm),和下面的实验参数:1.0毫米年代的初步测试gydF4y2Ba^1gydF4y2Ba、测试的1.7毫米gydF4y2Ba^1gydF4y2Ba、反向的10.0毫米gydF4y2Ba^1gydF4y2Ba,40%的压缩力。gydF4y2Ba

2.8。扫描电子显微镜(SEM)面包gydF4y2Ba

面团和面包产品的微观结构进行了研究使用透射电子显微镜(地产- 7001 f (JEOL),放大1000倍)。样本predried冻干设备(Coolvacuum技术Lyomicron-55C、西班牙),然后用铂气急败坏的说。gydF4y2Ba

2.9。统计处理的结果gydF4y2Ba

研究进行了重复了五倍。谷物发芽,全麦面粉生产,和面包样品进行了在同等条件下,以确保结果的准确性。实验数据处理的基础上使用Microsoft Excel和MathCad数理统计方法。获得的数据给出了0.95倍的信心。gydF4y2Ba

3所示。结果与讨论gydF4y2Ba

3.1。萌发过程的影响在全麦面粉的理化参数从发芽小麦谷物gydF4y2Ba

以前,Olaerts等人描述萌发过程导致FN的显著下降,这是与阿尔法淀粉酶酶的活性增加有关小麦谷物(gydF4y2Ba12gydF4y2Ba]。基于文献[gydF4y2Ba13gydF4y2Ba),gydF4y2BaαgydF4y2Ba淀粉酶是考虑的一个主要限制因素用于从发芽小麦谷物面包粉的生产;它能够水解淀粉分子,导致面团的粘度急剧下降,产品形状稳定性,粘屑的生产。做面包的过程中,不同批次的面粉可以混合使用不同的FN值生产高质量的烘焙产品。gydF4y2Ba

在这项研究中,FN的变化值是决定小麦谷物发芽期间为了控制这个过程(gydF4y2Ba14gydF4y2Ba]。实验发现,发芽后的器官开始发芽,根系的外观,FN指数的值达到的值gydF4y2Ba 秒(表gydF4y2Ba2gydF4y2Ba),这意味着可以获得高质量的面包只有部分更换射频与世界自然基金会。gydF4y2Ba

根据(gydF4y2Ba15gydF4y2Ba),铣削是一种最重要的流程处理发芽谷物。固定大小的生产面粉颗粒主要用于粮食加工和铣削标准决定了面粉的适用性进行进一步处理。生产面粉、辊钢厂广泛用于这个目的,但锤米尔斯也可以使用(gydF4y2Ba15gydF4y2Ba]。过程发生在萌发影响生化变化以及粮食的结构性变化。结果,谷物的强度性质变化,特别是小麦粮食的硬度和能量减少花在铣削。地面的发芽谷物不推荐经典铣削,由于高的可塑性面粉和谷物减少了产量的增加面粉的灰分含量(gydF4y2Ba16gydF4y2Ba]。Ariyama和汗(1990)研究了铣削性能的发芽和普通小麦(gydF4y2Ba17gydF4y2Ba]。他们发现生物活性化合物的粮食主要位于壳部分,所以面粉的生产单铣这种类型的谷物原料是最可取的。gydF4y2Ba

基于文献[gydF4y2Ba18gydF4y2Ba),准备发芽谷物研磨的过程很简单,因为粮食质量是发芽前清洗过程。干磨,发芽谷物的含水率应减少到一个最优的水平(不高于14%)。(gydF4y2Ba9gydF4y2Ba,gydF4y2Ba19gydF4y2Ba)表示,铣削过程的结果还强烈依赖于使用的磨机类型。在我们的工作中,我们使用一个实验室轧机Perten 3100年,以一个固定的速度每分钟20000转。由此产生的面粉是一个0.6毫米筛筛选。磨时间是180秒,直到面粉稳定粒子大小。以铣削过程的特征,粒度分布等特征和加权平均粒径。gydF4y2Ba

粒度分布是一个非常重要的因素从技术的角度来看,它影响面粉的性质和后续处理步骤(gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba]。结果表明,挤压材料从全麦面粉(WGWF)小麦谷物主要是由一个更高比例的大颗粒特征(超过209微米)和低比例的小颗粒小于52微米-gydF4y2Ba (图gydF4y2Ba1gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

强烈的影响发芽方法粒度分布是指出;世界自然基金会样本的特点是均匀分布的颗粒尺寸范围;从296年到498微米大颗粒并不多gydF4y2Ba 。gydF4y2Ba

所有面粉样品的水分含量显示值接近13.5%;在萌发灰分含量没有变化。轻微增加面粉脂质在萌发可能是由于增加的免费提供的脂质萌发过程(gydF4y2Ba21gydF4y2Ba]。至于蛋白质含量相对于WGWF样本,世界自然基金会面粉样本显示,增加了0.7%。面筋指数的值和世界自然基金会面粉湿面筋含量明显不同(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba从WGWF。gydF4y2Ba

WGWF面粉面筋指数和最低最低的湿面筋含量,可以归因于其低面筋质量和nonsprouted小麦中蛋白质含量较低。世界自然基金会样本有大量面筋值。这些发现符合研究Hadnadev et al .,小麦也报告了类似的结果,大部分暴露于高温和降雨前收获了最高的湿面筋含量值(gydF4y2Ba22gydF4y2Ba]。世界自然基金会的面筋指数样本是WGWF略高于。这种变化是一致的研究Ichinose et al .,他观察到的差异蛋白质量即使没有检测蛋白水解活性的变化(gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

观察到的变化在发芽后谷蛋白结构的形成可能是由于酚类化合物能够绑定硫化物的形成可用于二硫桥的形成。这是重要的蛋白的结构的形成,和蛋白质氧化和加强面筋也会发生gydF4y2Ba19gydF4y2Ba,gydF4y2Ba24gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.2。面团的流变特性和扫描电子显微镜gydF4y2Ba

面包制造商不想从小麦面粉与FN低,因为小麦面粉制成的产品与低FN价值有粘性的,易碎的面包屑,和低比容(gydF4y2Ba25gydF4y2Ba]。而高FN的小麦面粉也不会产生好的面包,有一个需要添加额外的麦芽原料或gydF4y2BaαgydF4y2Ba淀粉酶平板电脑,为了增加酶活性,增加面包的体积。因此,在进一步的研究中,添加部分发芽小麦面粉的颗粒是由部分取代精制面粉。混合物的射频和世界自然基金会准备在以下比例:(a) 90: 10, (b) 90: 20,和(c) 70: 30。面团样本射频被用作控制获得100%。用全麦面粉代替精制面粉的影响从发芽小麦谷物面团的流变特性提出了表gydF4y2Ba3gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

精制面粉面团的控制样本的特点是高吸水率(61%)和较好的稳定性(8.2分钟),这是典型的足够强筋小麦面粉。gydF4y2Ba

更换射频与世界自然基金会导致显著(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba减少水的吸收。Pasqualone等人的研究(gydF4y2Ba26gydF4y2Ba)指出,使用原材料丰富的膳食纤维增加吸水由于其相当大的吸湿性。然而,在这种情况下,我们必须考虑WGWF和世界自然基金会作为一个复杂系统,酶活性高,影响淀粉测定记录仪质量指标。根据Dojczew Sobczyk,降低吸水率可能主要是由于蛋白质的解聚的蛋白酶在发芽小麦的剧烈活动gydF4y2Ba27gydF4y2Ba]。许多作者(gydF4y2Ba28gydF4y2Ba- - - - - -gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba的先前的研究指出,在萌发蛋白水解酶的活性增加。他们(蛋白水解酶)水解蛋白和部分高分子量蛋白质分解成简单的。这些变化显著影响面团的流变特性,降低其吸水能力。gydF4y2Ba

面团与世界自然基金会的引入开发时间略有增加(从2.5到4.7分钟);面团稳定性增加之前更换射频与世界自然基金会的20%,当取代30%,4.4分钟大幅下降,表明面团正在削弱由于增加的作用gydF4y2BaαgydF4y2Ba淀粉酶。它也可以指出,30%的更换射频与世界自然基金会导致大幅降低面团的一致性和淀粉测定记录仪质量指标。类似的趋势在面团了软质小麦和硬质小麦面粉混合在等分(gydF4y2Ba31日gydF4y2Ba]。这种现象可能是由于不同的射频和世界自然基金会的面筋蛋白之间的相互作用;类似的结果被发现的软质小麦的蛋白质和面筋硬质小麦(gydF4y2Ba32gydF4y2Ba,gydF4y2Ba33gydF4y2Ba]。这个假设之前必须进一步的调查可以得出明确的结论。10到20%的更换射频与世界自然基金会获得面团稳定性高和淀粉测定记录仪质量指标,而同意马蒂的数据和他的同事们,可能与面筋的无意义的破坏有关矩阵的酶和温和的行动gydF4y2BaαgydF4y2Ba淀粉酶(gydF4y2Ba34gydF4y2Ba]。面团样品的微观结构研究是图所示gydF4y2Ba2gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

面团的结构控制和实验样品(a, b, c)的特点是存在大量的椭圆形颗粒大小的5到30微米,这对应于淀粉粒的特征。颗粒表面光滑,无裂缝,凹槽,毛孔gydF4y2Ba35gydF4y2Ba]。可以区分的大,中,小淀粉粒。淀粉颗粒清晰可辨,球形,表面可视化,也有类似的结构。gydF4y2Ba

在面团样本(控制),更多的罚款和中型淀粉颗粒可视化。淀粉的形式存在于圆形或椭圆颗粒。个人谷物略有变形;多,这是在大淀粉粒。个人淀粉粒附着蛋白粒子,这给了他们一个生硬。在样品(b)和(c),肿胀,显著增加的大小大淀粉粒大小20到30微米。gydF4y2Ba

蛋白质矩阵是所有开发的样品有点不同。在控制样本,它不是足够发达;只有在极少数情况下,几粒介质和细淀粉都覆盖着一层蛋白质(图gydF4y2Ba1gydF4y2Ba(控制))。结构很松散,有空气蛀牙。在样例(a)(图gydF4y2Ba1gydF4y2Ba(一)),在某些情况下,我们可以考虑不连续蛋白质的结构矩阵,过程连接淀粉粒的形式。自由的珠蛋白是不可见的。gydF4y2Ba

在样品(b)和(c),蛋白质基质更清晰可辨,均匀分布,及其周边地区的大部分淀粉粒,结合他们。无数洞形成气泡的可视化表面的蛋白质矩阵,间接证实了一个更密集的面团的发酵过程。gydF4y2Ba

3.3。成品质量、流变特性和面包瓤的扫描电子显微镜gydF4y2Ba

世界自然基金会对面包的质量的影响进行了具体的体积,湿度和碎屑的变形特征(表gydF4y2Ba4gydF4y2Ba和图gydF4y2Ba3gydF4y2Ba)。世界自然基金会(a, b)的使用增加了面包的比容。面包的比容与10%世界自然基金会控制样品高出7%和20%,15%,而30%的世界自然基金会的引入,恰恰相反,这个数字减少了17.3%。所有面包样品的含水率范围从40.2到41.6%;相似的价值观为Boita et al。gydF4y2Ba36gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

加入世界自然基金会也有积极的影响面包瓤的变形特性。在样品(a)和(b),略有增加在总变形指数可以指出,而弹性变形也有比较高的值,这表明高恢复能力和成熟的多孔结构。gydF4y2Ba

几项研究已经显示(gydF4y2Ba37gydF4y2Ba,gydF4y2Ba38gydF4y2Ba萌发期间),水解酶的生产有助于改善面包屑柔软。特别是,gydF4y2BaαgydF4y2Ba淀粉酶减少支链淀粉的回生和团粒结构更弹性gydF4y2Ba39gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

同时,过量的世界自然基金会,这是观察到的样本(c),导致塑性变形指数显著增加,这表明形成粘稠,挤捏碎,恶化面包的质量。这一事实可能是由于面筋的减弱,这使得它很难保持气体的面团,导致密集的碎屑。gydF4y2Ba

面包烘焙后的碎屑可以表示为一个结构系统的淀粉、蛋白质、分子和水分。控制面包的团粒结构示例(图gydF4y2Ba4gydF4y2Ba)的特点是存在一个整体蛋白质框架中,淀粉粒的紧了。gydF4y2Ba

控制样本的特征是存在一个无结构的弹性果冻肿胀。个人淀粉粒和蛋白质矩阵并没有显示出来。gydF4y2Ba

面包屑样品(a)和(b),小孔的存在是可视化的,有界的间隙壁构成海绵状的骨架。间隙壁由一个固体的蛋白质凝固在烘焙,点缀着肿胀的糊化淀粉颗粒,几乎无法直观地确定,因为它们是紧密相邻的凝固蛋白质的质量与他们的整个表面,因此,没有锋利的,边界清晰可见。同时,从表面上看,有一个发达的瘦蛋白纤维网络。应该注意的是,样品的蛋白质矩阵(a), (b)和(c)是更发达,这是由于发酵过程的强化将引进世界自然基金会。gydF4y2Ba

4所示。结论gydF4y2Ba

由于面团的流变特性的研究,面包的质量,及其流变特性,以及样品的显微分析,最优规模的替代精制面粉和全麦面粉从发芽小麦谷物决心,这是20%。这个比例的替代导致了淀粉测定记录仪质量更好的价值指数(gydF4y2Ba 毫米)。gydF4y2Ba

根据获得的面包这道菜有高比容(gydF4y2Ba mL.ggydF4y2Ba^1gydF4y2Ba)和最优流变特点:总变形gydF4y2Ba 毫米,塑料gydF4y2Ba 毫米,弹性gydF4y2Ba 毫米。面团和面包的微观结构的研究也证实了建立依赖关系。gydF4y2Ba

建议进行进一步的研究来研究全麦面粉的营养价值和抗氧化活性从发芽小麦的动态变化在烘烤过程中,以及评估的有效性发芽谷物的世界自然基金会在各种最终产品改善他们的功能或提高他们的营养价值。gydF4y2Ba

缩写gydF4y2Ba

射频:gydF4y2Ba	精制小麦粉gydF4y2Ba
WGWF:gydF4y2Ba	全麦面粉gydF4y2Ba
世界自然基金会:gydF4y2Ba	从发芽小麦全麦面粉。gydF4y2Ba

数据可用性gydF4y2Ba

数据请求。使用的数据来支持本研究的发现可以从相应的作者要求(gydF4y2Banaumenkonv@susu.rugydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

的利益冲突gydF4y2Ba

作者声明没有本文的潜在的利益冲突。gydF4y2Ba

确认gydF4y2Ba

这项工作是由俄罗斯联邦政府的法案211年,合同编号02. a03.21.00110,俄罗斯联邦总统格兰特的年轻科学家(MK-3690.2021.5)。gydF4y2Ba

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