TY -的A2 -阿伦卡尔塞韦里诺Matias德盟——Naumenko,娜塔莉亚盟——Potoroko Irina盟——Kalinina Irina盟——Fatkullin主儿盟——Ivanisova,伊娃PY - 2021 DA - 2021/07/28 TI -使用全麦面粉的影响从发芽小麦谷物面团的流变和微观结构特性和面包SP - 7548759六世- 2021 AB -从发芽小麦全麦面粉粮食是一个成熟的原始含必需氨基酸成分,易于消化糖,和膳食纤维,提高消化率和酶活性。使用这种原料生产食品将有助于创建产品健康饮食的人口。本研究旨在研究利用全麦面粉的可能性从发芽小麦生产面包和其影响面团的流变和微观结构性能和成品。发现从发芽小麦全麦面粉粮食甚至有一个粒子大小和的特点是均匀分布的颗粒尺寸范围(从53到209微米 61年 ± 3 % );大颗粒从297年到497微米的数量不超过在场 10 ± 3 % 。20%的替代精制面粉和全麦面粉从发芽小麦谷物淀粉测定记录仪导致更好的价值观质量指数( 200年 ± 3 毫米)。根据获得的面包这道菜有高比容( 4.21 ± 0.62 mL.g¹)和最优流变特点:总变形 13.7 ± 0.3 毫米,塑料 4.3 ± 0.3 毫米,弹性 9.4 ± 0.3 毫米。面团和面包的微观结构的研究也证实了建立依赖关系。这个比例替代精制面粉和全麦面粉的发芽小麦谷物可以推荐最好的获取面包质量高的流变特征。SN - 2356 - 7015 UR - https://doi.org/10.1155/2021/7548759 - 10.1155 / 2021/7548759摩根富林明国际食品科学杂志PB - Hindawi KW - ER