南瓜奶油汤的营养成分和特征与豆豉还为老年人补充食物

文摘

老年人数量的增加表明更高的预期寿命。然而,这也是一个新的挑战,因为老年人往往与年龄相关的疾病,因此,生理、心理、和感觉障碍,这将影响他们的营养状况。发展老年食品,如奶油汤由南瓜和豆豉被认为是解决方案,以防止这种情况。本研究使用了一个阶乘随机设计,包含处理方法(新鲜和即时)和添加豆豉(0%,75%,100%)。感官评价(评级和排名测试),物理特性(pH值、产量、补液和粘度),营养分析(近似,粗纤维,膳食纤维,维生素B6和B12,和β胡萝卜素含量),接受新鲜奶油汤和即时进行分析。物理特性显示产品pH值为5.4 - -5.7,1250 - 2190 cP的粘度,补液的比率5.51 - -6.47 g毫升¹,收益率为19.44% -26.9%。感官评价的结果表明,该处理方法和豆豉有显著的影响( )产品验收。的营养价值,这也会影响新产品有更高的营养价值比即时产品,和产品与豆豉有更高的灰、蛋白质、膳食纤维和维生素B12比产品没有豆豉。在此基础上分析,即时奶油汤豆豉是最好的配方为75%。一分大小(50克)、即时奶油汤有75%豆豉遇到了10%或更多的印尼推荐膳食津贴(RDA)对老年人而言,蛋白质,碳水化合物,脂肪,能量,膳食纤维,维生素B12,维生素B6,维生素A,可以推荐作为老年人的补充食物。

1。介绍

如今,老年人的比例迅速增加,尤其是在发达国家。全世界15亿人预计在2050年老年(1]。在印尼,老年人的数量约为2564万,占印尼人口的9.6%。这种情况表明,平均寿命继续提高到73岁。然而,它可能成为一个新的挑战2]。

老年人往往与知觉的,生理、心理变化,与年龄相关的疾病,可能会导致营养不良。营养不良,尤其是大量营养素和微量营养素缺乏,在老年人中很常见。大量营养素缺乏包括蛋白质和能量不足社区老年人估计约2%和16%,分别为(3]。研究在Sleman,日惹,得知有81.86%的老年人有蛋白质缺乏症和74.52%的老年人有能源不足4]。与此同时,缺乏维生素和矿物质可以达到35% (3]。另一项研究报告称,71.9%的老年人在班B12缺乏症,日惹(5]。维生素A,或作为维他命原A:α胡萝卜素和β胡萝卜素;维生素B12;和维生素B6缺乏经常发生在75岁以上的人年,与认知障碍(6- - - - - -8]。

为了防止营养不良,老年人需要特殊治疗,尤其是在营养水平。的一个解决方案来解决他们的营养需要补充食物的发展。奶油汤是一种适合老年人的食物因为它的光滑质地和方便消费。因此,奶油汤好发展成老年食品(9]。奶油汤可以从各种食品配料,制定包括南瓜和豆豉。南瓜(Cucurbita moschata)是一个功能的蔬菜也用作水果和有治疗和药用价值。此外,南瓜是蔬菜很容易生长,所以它是便宜的10]。南瓜中含有大量的营养物质和富含酚醛塑料,黄酮类化合物、维生素(β胡萝卜素、维生素A、维生素C和α生育酚)、氨基酸和碳水化合物(11]。根据德卡瓦略et al。12总类胡萝卜素),南瓜含有介于234.21和404.98之间μg g¹,α胡萝卜素的67.06 - -72.99μg g¹,β胡萝卜素的141.95 - -244.22μg g¹。高β胡萝卜素的摄入量与认知功能基于老年人痴呆筛选[13]。

豆豉是一个典型的在印度尼西亚和著名的当地食品,被植物蛋白质的来源通过发酵大豆的过程形成的根霉sp。14]。这个过程也增加了豆豉的消化率,在发酵过程中由于蛋白质的水解成肽(15]。豆豉发酵过程的生成自由氨基酸的增加导致增加维生素的消化率和生物利用度,矿物质,氨基酸,蛋白质,和植物化学物质,此外,减少antinutrient物质(15]。渡边(16)和美国农业部(17)报道,豆豉含有维生素B6和维生素B12。维生素B6和B12和叶酸可以通过甲基化影响老年人认知功能系统和同型半胱氨酸水平(18]然而,背后的这些好处,新鲜豆豉只持续1 - 3天,所以额外的治疗是必要的增加大豆发酵食品的保质期(19]。

基于南瓜的好处和豆豉为老年人的健康,发展的南瓜奶油汤的豆豉被认为是一个很好的选择。本研究的目的是分析感官属性,物理特性,营养含量,对营养的需求,和接受水平的奶油汤的老人。

2。材料和方法

2.1。研究设计和奶油汤配方

这项研究是一个随机实验研究使用的阶乘设计相结合的处理类型奶油汤(新鲜和即时)和添加豆豉(0%、75%和100%的南瓜组成)生产6个配方,即A1B0豆豉(鲜奶油汤0%),A1B1豆豉(鲜奶油汤75%),A1B2豆豉(鲜奶油汤100%),A2B0豆豉(即时奶油汤0%),A2B1豆豉(即时奶油汤75%),和A2B2(即时奶油汤豆豉为100%)。奶油汤配方奶油汤称为印尼的标准。表1所有公式的成分。

2.2。奶油汤材料和生产

南瓜(Cucurbita moschata品种)从白沙Anyar(当地市场)在茂物和豆豉(Grobogan品种)得到名叫坦佩印度尼西亚茂物。汤的其他成分,如胡萝卜,韭菜,洋葱,米粉(仅供即时奶油汤),和准备奶油,在当地市场购买在茂物,印度尼西亚。

南瓜奶油汤的过程,生产的南瓜被切断和清洗种子然后切成方块,当豆豉和胡萝卜切成方块,还有小片的其他成分。洋葱炒股票是倒了。南瓜、豆豉、胡萝卜,韭菜是补充道。然后,汤煮15分钟。汤煮熟后,用搅拌机混合成为泥。鲜奶油,加入一定量烹饪奶油酱,直到混合好,而对于即时奶油汤,烹饪后添加米粉是奶油。此外,泥干使用鼓代尔(120°C) 60秒生产奶油汤粉。新鲜的奶油汤是在烤箱干60°C 24小时为了分析直接和膳食纤维含量,而即时奶油汤粉可以直接使用整个分析(20.]。

2.3。感官分析

感官评价是应用于六个奶油汤配方使用标定试验和测试排名35 semitrained小组成员。小组成员签署知情同意前测试。评级展示样品进行的测试是一个接一个(A1B0 A1B1, A1B2, A2B0, A2B1,和A2B2)在铝箔容器保持温度(60°C)与一个随机三位数代码。这个测试的目的是评估的优先级样品的质地、颜色、香气、味道、口感、厚度、和整体规模的1到9(1为非常喜欢非常不喜欢9)。排名呈现整个执行的测试样品和要求小组成员1到6的样本规模(1为最优先样本至少6为首选)归因于质地、颜色、香气、味道、口感、厚度、和整体(21]。

2.4。物理特性分析

pH值的物理特性,用酸度计测定(排开起动器3100、180美国)和产量计算是基于重量的百分比之间的奶油汤粉和奶油汤前干燥(22]。补液是计算相关的即时奶油汤,修改上层清液(23]。粘度分析是由插入一个示例(40克)和200毫升沸水到粘度计(24]。

2.5。近似分析

水分含量是由干燥的样品在烤箱105°C到恒重约三个小时。灰分含量是决定烧毁了一个示例在550°C的马弗炉五个小时930.05号(方法)。蛋白质含量进行了使用凯氏法(方法978.04)。与此同时,脂肪含量决定了索氏提取方法(方法。930.09)(22]。碳水化合物得到的不同的方法之间的整个样本的总和以及水分,灰分、蛋白质和脂肪组成的样本分析了粗纤维使用H₂所以₄和氢氧化钠溶解,通过比较计算的最终重量对剩余样品(方法没有样品。962.09)。所有测量重复3次(25]。

2.6。膳食纤维分析

膳食纤维分析是基于Asp et al。26)方法作为脱脂样本分析使用终端酶、胃蛋白酶、胰酶。滤液结果和样品残留进行分析来确定不溶性、可溶性,总纤维。

2.7。维生素B6和B12分析

维生素B6和B12分析根据凯勒(27)方法和高效液相Chromatography-Reverse阶段(HPLC-RP)。高效液相色谱法是调整与250毫米C-18列的长度和内径4毫米作为固定相。标准使用的流动相B6的解决方案,准备100毫克标准参考100毫升瓶。样本与60毫升2%醋酸添加,然后25毫升甲醇和2%醋酸被添加到极限了。为流动相,分析使用的维生素B12(625毫升)和B(375毫升)的解决方案。制定一个解决方案从0.96 g戊烷磺酸的醋酸溶解在20毫升1 L容量瓶25%甲醇添加到极限。B的解决方案是由1.1 g庚烷磺酸钠盐1 L瓶加上20毫升甲醇乙酸和25%的限制。3小时然后条件使用闪过高效液相色谱固定相之后,每个移动阶段连续20到30分钟,直到基线得到的色谱图。样品在5毫升流动相溶液溶解,和20μL两次注射流率为0.5毫升分钟¹在一列温度25°C,一个样本的温度10°C,和一个290纳米波长紫外检测器。

2.8。β胡萝卜素分析

这种分析与HPLC-RP采用AOAC公认的方法使用。高效液相色谱法是在C-18柱为固定相,流动相使用二氯甲烷,甲醇,乙腈,二氯甲烷的比例200:300:100和0.5毫升的流量最小¹在一列温度25°C, 10°C,样品温度和波长450纳米二极管阵列检测器。3小时和条件使用闪过高效液相色谱固定相之后,每个移动阶段连续20到30分钟,直到基线得到的色谱图。样品在5毫升流动相溶液溶解,和20μL注射两次。在色谱分析结果(22]。

2.9。接受分析

接受分析应用到一个公式感官价值好,营养价值高。接受的分析是由一个享乐测试颜色,香味,质地,味道,口感,服役温度、厚度、和整体,范围从1到5,验收标准的评估服务包含奶油汤一碗(25 g和125毫升水)在15到20分钟,然后剩下的奶油汤是评估(0到100%;少100%的首选,0%最优先录取)。测试是由五个综合健康中心(印尼:Posbindu)在Dramaga,茂物,使用入选标准作为受试者老年人60 - 95岁。

2.10。统计分析

感觉数据、物理特性和营养成分进行了分析使用方差分析测试( )与邓肯的多个范围测试,验收数据使用比例和描述性分析方法。

3所示。结果与讨论

3.1。感官性状

感官性状是重要的标准,必须在食品的开发和验收(11]。新鲜奶油汤,感官分析表明,A1B2最高价值厚度,颜色,和纹理参数,而最高价值的香气,味道,口感是A1B0获得。在即时奶油汤,A1B2由厚度的最高价值,质地,和品尝参数,而最高的色,香,味与口感A2B0被发现(表2)。结果表明,新鲜奶油汤没有豆豉录取率最高的加法。同时,即时奶油汤外加75%豆豉为小组成员仍可以接受。添加太多的豆豉(100%)治疗往往是不喜欢,因为它导致了苍白的颜色,创建了一个苦味,并创建了一个不愉快的香味。Nout和漂煮锅28)解释说,豆豉的白色是由孢子萌发和菌丝的生长根霉spp。与此同时,Kustyawati et al。29日)解释说,苦味和豆豉的令人不快的香气的形成是由疏水肽的降解大豆蛋白的活性根霉spp。除了豆豉,干燥过程也影响感官特征的奶油汤。高温可能会降低产品的风味和香味(30.]。因此,即时奶油汤录取率很低,可能是由于高温干燥过程的鼓代尔。

3.2。物理特性

奶油汤的物理特性,提出了在桌子上3。整个奶油汤的物理特性公式表明,pH值是干燥过程的影响。干燥过程(干燥方法和时间)也可以改变产品的pH值由于含水量的变化31日]。此外,粘度液体食品中是一个重要的参数(32]。结果表明,奶油汤配方的粘度范围在1250 - 2190年间cP。这个值的粘度与甘薯奶油汤(621.25 -2380 cP) (33),但低于商业玉米奶油汤(3337 - 3823 cP) [34]。这个测试还表明,新鲜奶油汤较低粘度比即时奶油汤( )。这种差异是通过处理因素的影响,特别是添加米粉。Kemashalini et al。35)宣布,米粉的最大粘度的解决方案是在6660年和7400年之间海洋保护区。这个值由直链淀粉和支链淀粉比例影响,支链淀粉的精细结构,直链淀粉链的长度,和每一个水稻品种的结晶度。其他物理分析,如产品产量和补液比率(只有在即时奶油汤),表明A2B0公式最高产量预计将生成的米粉。根据Sudarsan et al。36),高收益的产品将会增加其经济价值,但并不能保证质量,因为产量取决于粉水化时的体积膨胀。与此同时,补液比例是受大米面粉的淀粉结构的影响。补液比率是确定质量指标的参数,这个参数可以反映物理和化学变化过程中脱水(37]。Nwokocha和威廉姆斯(38)指出,一个产品的高水合能力是由于淀粉聚合物结构,而低水合能力表明结构凝聚力。Kemashalini et al。35)补充说,直链淀粉和支链淀粉的分子结构也影响补液比率。根据这些作者,来自低直链淀粉面粉大米,尤其是大量的破损淀粉,可以增加水的吸收,从而增加开花低直链淀粉的米粉。

3.3。的营养成分

结果显示显著差异奶油汤配方中所有参数(表4)。水和灰分含量分析表明新鲜和即时公式之间有着显著的不同,新鲜的奶油汤的含水量高于即时奶油汤。含水量的差异是影响干燥处理,可以减少高达87.7%的水分含量的产品(39]。与此同时,灰分含量是转换过程的影响,在高温加热过程的可能降低灰分含量(40]。蛋白质和脂肪的分析表明,该公式的豆豉有更高的蛋白质(21.42 - -31.85)和低脂肪(13.30 - -16.46)比没有豆豉的公式(9.76 - -10.14;29.53 - -30.01)。高蛋白质含量的豆豉。根据美国农业部(41)、豆豉包含19 g蛋白质每100 g或38%每日价值服务。蛋白质豆豉有优势,它比大豆蛋白更容易消化由于产生的蛋白酶酶的活性根霉在发酵过程中种虫害(42]。此外,豆豉还降低脂肪含量。至关重要的et al。42]提到,豆豉可以作为低脂肪饮食偏好。与此同时,高脂肪含量的公式没有豆豉造成略高成分棕榈油这个公式。棕榈油是用于提高香料炒时的香味。棕榈油含有50%的饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸40%,10%多不饱和脂肪酸(43]。粗纤维测试表明所有奶油汤配方比南瓜果肉纤维高纤维含量3.72 - -10.88 g公斤¹(44]。近似的内容和感官评价结果的分析被认为是膳食纤维,维生素B12,维生素B6,β胡萝卜素。根据这一分析,A1B1 A2B1有很好的感觉和相对较高的直接内容,而A1B0和A2B0公式进一步测试控制。

3.4。膳食纤维含量

膳食纤维含量分析的结果表明,可溶性纤维含量从13.4%至7.0不等,不溶性纤维范围从10.9到20.3%,和总膳食纤维(表18.1至30.4%5)。纤维含量的配方豆豉(A1B1和A2B1)显著增加(分别为28.15%和30.43%)相比,配方没有豆豉(A1B0(18.02%)和A2B0 (24.92%))。这个结果是由于豆豉,包含总纤维18.96 g 100 g¹由2.18 g 100 g¹可溶性纤维和16.80 g 100克¹不溶性纤维(41]。纤维含量的增加也归因于南瓜使用。Kulaitienėet al。45)报道,南瓜是一个很好的来源的纤维最大的可溶性纤维含量鲜重的26.50%。这个结果显示所有奶油汤公式也实现了膳食纤维源标准印尼食品标签标准(ALG),最低1.5 g 100 g的成分¹(46]。

3.5。维生素B6和B12β-胡萝卜素含量

维生素B12和维生素B6的内容分析显示不同的结果。维生素B12治疗之间显著不同的内容,而没有显著区别维生素B6(表中公式6)。维生素B12水平的显著差异被认为是造成的豆豉、豆豉含有维生素B12的0.7 - -8.0μg 100克¹(16]。豆豉是合成的维生素B12内容肺炎克雷伯菌和丙酸菌属freudenreichii在发酵过程中(47]。分析β胡萝卜素表明,新鲜奶油汤配方(A1B0)内容水平最高,而即时奶油汤配方(A2B1)含量最低。低β胡萝卜素含量造成的即时公式是烹饪和干燥过程。Piyarach et al。48)指出,超过50%的β胡萝卜素,α胡萝卜素和叶黄素内容可以在干燥过程中退化。更大的表面积贡献类胡萝卜素含量较低(35]。Koh和Loh49)也报道,加热,煮、蒸、煎减少了β胡萝卜素含量。基于这个结果,维生素B12和四个公式符合要求β胡萝卜素,即0.72维生素B12μ600 g和维生素Aμg。

3.6。接受最好的配方奶油汤产品为老年人

本研究的最佳配方是A2B1公式的高营养含量与一个相对好的偏好水平比其他公式。受试者在这个测试是60 - 95岁,包括55 youngest-old(60 - 69年),14 middle-old(70 - 79年),和6长寿老人(≥80岁)67男性和女性。在总体偏好水平,youngest-old和middle-old得分高于最古老的历史。此外,品味参数得分,长寿老人有不同结果相比youngest-old middle-old。长寿老人的得分低于youngest-old和middle-old(图1(一))。研究报道,降低嗅觉和味觉在老年人[非常普遍50]。老年人感知较低在糖醋口味比成人(51]。

基于这些数据,使用一份尺寸产品的验收标准youngest-old大约是56.36%,57.14% middle-old,长寿老人的14.28%。长寿老人的录取率低于youngest-old和middle-old(图1 (b))。需求的减少可能会导致降低食品和营养摄入增加年龄。此外,改变一个年长的身体的生理和心理功能变化会导致长寿老人的验收标准。与他们的观点,他们觉得饱早饭后直到点心时间52]。

4所示。结论

本研究得出的结论是,处理类型和豆豉生产南瓜奶油汤感官价值和营养成分的影响。南瓜奶油汤与豆豉添加额外的蛋白质来源,随着高纤维,维生素B12,维生素A为老年人。奶油汤完成10%的印尼RDA能量,脂肪,纤维和好评,可以作为零食的老人。最好的配方是即时南瓜奶油汤豆豉增加75%。此外,需要临床试验来确定应用奶油汤对生化标志物的影响为老年人。南瓜奶油汤与豆豉还可以用作补充食品中营养状态改善计划为老年人。

数据可用性

所有可用数据集生成或在本研究分析合理请求从相应的作者。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关的出版。

确认

我们感谢教授红外博士。阿里Khomsan,女士的批判阅读手稿。这项工作是支持的研究、技术和高等教育的印度尼西亚共和国号合同下资助研究。4418 / IT3.11 / PN / 2018。

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