功能、物理化学和抗氧化性能的面粉和饼干从两个不同的香蕉品种(穆萨acuminata简历。香蕉awak和穆萨acuminata简历。红色达卡)

文摘

香蕉(穆萨acuminata)生长在热带和亚热带国家,它被原始或处理。香蕉是一个重要的营养来源,它被发现含有碳水化合物和其它营养成分。本研究进行了评估直接成分,抗氧化成分,和面粉的理化性质从两个不同的香蕉品种(穆萨acuminata简历。香蕉awak和穆萨acuminata简历。红色达卡)和评估直接成分和抗氧化成分的饼干准备通过合并两个香蕉面粉。几集饼干样本分别准备通过合并每个香蕉面粉,小麦面粉和香蕉粉组合是85% - -15%,75%,-25%,-30%,70%和0 - 100%。这些样本为感官属性评估,和两个最好的饼干配方选择香蕉粉小麦面粉(70%和30%)的分析。这两个Awak和达卡获得了同样数量的碳水化合物吗 而达卡记录了更多的水分、脂肪、蛋白质、灰分,和植物营养素如茶多酚、抗氧化剂和类黄酮。达卡面粉获得了更高的价值持水量等物理化学性质(通车)和石油容量(OHC)。 , ,和价值评估香蕉粉事务局饼干。明度和饼干的红肿突出而发黄并不突出。没有纹理参数显著性差异,但硬度较高在香蕉饼干含有较高含量的蛋白质和纤维。

1。介绍

香蕉是已知的科学名称穆萨acuminata(穆萨sp),在世界市场上很受欢迎的水果。它可以吃生的或加工以及面粉作为功能成分在各种食品(1]。

香蕉是种植在130多个国家是世界上第二大水果柑橘。随着皮占35%的水果香蕉皮富含膳食纤维,蛋白质,维生素和矿物质如钾(2]。

香蕉是一种更年期的水果,显示尺寸和增加碳水化合物沉积的淀粉。收获的水果的成熟度指标群的时代,横断面生硬,pulp-to-peel比例,长度和直径的手指,脆性的鲜花水果很多,坚定的水果等。3]。等成熟过程包括几个生化途径降解的淀粉转化为糖,果皮和果肉的颜色变化,细胞壁的变化。香蕉的成熟阶段被认为是一个主要质量属性,决定了水果的保质期(4]。香蕉果肉富含酚类化合物如类胡萝卜素、黄酮类化合物、维生素(B3, B6, B12, C, E)。酚类化合物和天然抗氧化剂在香蕉有助于存储稳定性和施加健康福利以及有助于绿色香蕉的收敛性(5]。此外,香蕉与铁和富钾、镁、和其他养分含量。

作为高度易腐,香蕉采后损失主要是由机械引起的,微生物,生理因素。由于机械损伤和磨损,可以看到黑色凹区域的皮肤。因此,处理程序必须小心精选香蕉和保护他们免受损害皮肤(4]。香蕉被迅速恶化是由于水分含量和高代谢活动。

因为易腐性高、香蕉需要干燥处理保存更长的时期。香蕉粉是由干燥,这面粉可存储性高和很长的保质期。香蕉准备面粉,用于食品厂产业。香蕉粉目前在食品工业中用于制作面包、蛋糕、面条、饼干,饼干,和婴儿食品(5]。

松脆的饼干吃零食,因为,味道,和消化率。大多数时候,饼干准备使用精制小麦粉(6]。复合面粉烘焙产品的健康,因为它提高了营养价值,当与其他类型的混合面粉。香蕉flour-incorporated饼干是健康的发展由于香蕉的营养内容如碳水化合物、矿物质和抗氧化能力以及使用香蕉面粉烘焙产品也减少了采后损失的香蕉7]。

本研究的总体目标是评估的营养成分(水分、脂肪蛋白质和碳水化合物)、物化性能,抗氧化性能的两个选择香蕉品种和饼干的发展而降低香蕉采后损失的。

2。材料和方法

2.1。植物材料

完全成熟,但成熟穆萨acuminata简历。香蕉awak和穆萨acuminata简历。红色达卡(从每个3公斤)从一个小规模农民购买Maharagama,科伦坡,斯里兰卡。

2.2。化学物质

使用的所有化学品和溶剂均为分析纯。甲醇、没食子酸、10% ( )2-diphenyl-1-picryl-hydrazyl Folin-Ciocalteu试剂,DPPH (2), Trolox (6-hydroxy-2-5-7-8 - tetramethylchroman-2-carboxylic酸),醋酸钠(C₂H₃NaO₂h·3₂O),冰川acitic酸(C₂H₄O₂),TPTZ (2、4、6-tri(2 -吡啶基)-s-traizine),氯化铁(FeCl₃.6H₂O)、盐酸、abt (2-azino-bis (3-ethylbenzthiazoline-6)磺酸酸),KH₂阿宝₄(磷酸氢二钾),NaNO₂,纳科₃H₂所以₄、葡萄糖和氢氧化钠,从西格玛奥德里奇,圣路易斯,密苏里州,美国通过分析仪器Pvt,科伦坡,斯里兰卡。

2.3。总可溶性固体

面粉前准备、总可溶性固体测定来确定水果的成熟阶段。,5.0 g的果肉悬浮在50毫升的水,混合两分钟,使用折射计和测量范围从0到30°白利[8]。

2.4。香蕉粉制备

香蕉粉制备后(9)做了一些调整。原材料是用饮用水彻底洗净,去皮,切片(1.5 - 2毫米厚),和干50°C 48 h。干香蕉是地面和筛选通过网355微米。面粉是装在一个密封的容器在室温下,直到分析。

2.5。面粉的理化性质

持水量(通车)和吸油能力(OAC)测定面粉的凝胶水化性能的特点。香蕉粉样品的持水量调查[描述的修改方法10与修改)。3.0 g,面粉样品分散在25.0毫升蒸馏水和放置在一个preweighed离心管。色散是大力在室温下混合1分钟,剩下1 h和离心机在3000 g×25分钟。上层清液被丢弃,管重。水容量根据样品计算的重量,和结果表示为克水保留每克面粉(DW)。

面粉的石油容量的确定样品后根据[描述的修改方法11]。面粉样品(1.0 g)是衡量preweighed离心管,和12.0毫升椰子油添加和使用旋涡混合器混合。Tubewas允许站在环境温度( °C) 1 h风潮和离心机25分钟在3000×g和油浮在表面的被测量。面粉样品的OHC表示为克油的数量由1.0克样品(DW)。

2.6。发展香蕉Flour-Incorporated饼干

饼干是准备使用每个香蕉粉结合根据提出的方法([小麦面粉12,13用细微的修改。

测试适用性的香蕉粉的饼干,饼干是标准化与小麦粉混合在不同小麦面粉:香蕉粉比率-85:15日-80:20,-70:30,-100:0Awak和-85:15日-80:20,-70:30,-100:0达卡。

控制配方( )由小麦面粉100克、黄油(45.0克)、糖(30.0 g),鸡蛋(31.0克)、奶粉(8.0 g),盐(1.0 g),香草(2.0毫升),和碳酸氢钠(1.0 g)。糖是地面细粉与人造黄油和混合5分钟奶油。鸡蛋和奶粉混合时添加。l 4、盐,和香草味道和碳酸氢钠彻底混合,加入奶油混合成面团。面团布满了聚乙烯和保存在冰箱里30分钟休息。是捏一个统一的厚度(5毫米),切成均匀的直径(6毫米)使用刀然后继续一个托盘。盘放在烤箱,烤20分钟的180°C。烤的饼干是在环境温度下冷却,用高密度聚乙烯包装,标签和存储在环境温度。

2.7。感官分析

饼干样本准备使用面粉品种和编码不同的三位数随机数字,和样本的随机顺序呈现给每个小组辩论。两个饼干品种分别进行了测试。

感官质量属性(外观、质地、气味、味道,回味,和总体可接受性)被感官评估小组30 semitrained成员使用潜油电泵享乐。进行感官评价后,最佳的组合Awak和达卡面粉选择饼干和用于分析(14]。

2.8。直接成分分析面粉和饼干

化学成分如水分、脂肪、蛋白质含量、灰分含量的样本中确定采用AOAC公认的方法(分别为925.10,922.06,920.87和923.03)(15]。碳水化合物含量是由以下方程:

结果记录在干基(DW)。

2.9。分析植物化学的内容

2.9.1。样本提取

提取是根据中概述的过程(16)做了一些调整。大约2.5 g的每个粉末样品与25.0毫升的70%甲醇提取使用机械搅拌器(150 rpm)在室温下一夜。提取是离心机(HERMLE Z326K) 15分钟在3000 rpm,透过绘画纸01号滤纸获得particle-free提取。提取的解决方案保持在4°C进行后续分析。

2.9.2。总酚含量(TPC)

总酚含量测定进行了根据ISO / DIS 14502 - 1。2.5毫升,Folin-Ciocalteu试剂添加到0.5毫升样品提取、彻底和内容不一。在3 - 8分钟,2.0毫升的Na₂有限公司₃(7.5%)添加到每个管和混合。管被允许站在室温下60分钟,然后,每个样品的吸光度值为765 nm使用紫外可见分光光度计(舱口博士600)。一个控制样本由混合0.5毫升的70%和2.5毫升Folin - Ciocalteu试剂甲醇2.0毫升的Na₂有限公司₃。标准曲线回归分析评估( , )。结果表示为没食子酸当量(GAE)毫克每克的植物原料(DW)。

2.9.3。DPPH自由基清除活性

DPPH自由基清除活性评估通过使用(建议的方法17)做了一些调整。一个控制样本由混合2.0毫升DPPH解决方案2.0毫升甲醇获得的吸光度 单位使用紫外可见分光光度计在517海里。最初,2.0毫升的0.16毫米DPPH methanolic的解决方案是添加到2.0毫升methanolic样本和涡(VELP SCIENTIFICA ZX3)。样本保存在黑暗30分钟。吸光度是阅读使用紫外可见分光光度计在517海里。结果表示为Trolox等效(TE)毫克每克干Trolox示例使用校准曲线( , )。

2.9.4。收紧试验(铁减少抗氧化能力)

铁降低抗氧化能力水平决定提出的使用方法(18)做了一些调整。收紧试剂是由混合300毫米醋酸缓冲,pH值3.6 (3.1 g三水乙酸钠(C₂H₃NaO₂h·3₂O)为16.0毫升冰醋酸(由1升蒸馏水),10毫米TPTZ盐酸40毫米,和20毫米的比率氯化铁10:1:1的比例给工作收紧试剂。

样本提取、0.15毫升,引入管,和4.50毫升的收紧试剂是补充道。混合物是漩涡,管是孵化为30分钟37°C。混合物的吸光度测量使用紫外可见分光光度计在593海里。结果表示为Trolox等效(TE)毫克每克干Trolox示例使用校准曲线( , )。

2.9.5。abt化验

abt自由基清除活性决定根据使用的方法(19][20.用细微的修改。之前准备的abt和过硫酸钾的解决方案(K₂年代₂O₈1:1)混合比例。反应混合物被站在37°C 16 h在黑暗条件下。abt / K₂年代₂O₈解决方案是用70%甲醇稀释比例为1:40(获得一个吸光度在0.8000 - -0.700)。0.04毫升的样品提取物添加到4.0毫升的abt / K₂年代₂O₈解决方案。的解决方案是混合好,一直在黑暗的15分钟。样品的吸光度测量使用紫外可见分光光度计在734海里。结果表示为Trolox等效(TE)毫克每克干Trolox示例使用校准曲线( , )。

2.9.6。总类黄酮含量(交通)

总tlavonoid内容由中概述的方法(21用细微的修改。大约2.50 mL整除,150.0μL纳米₂150.0 (5%)μL (AlCl₃(10%)和1.0毫升氢氧化钠(氢氧化钠)(1米)是用移液器吸取成管状,分别。之后,体积的解决方案是增加了5.0毫升通过添加蒸馏水。混合物是涡的内容正确,每个样品的吸光度测量使用紫外可见分光光度计在510海里。结果表示为槲皮素等效(QE)毫克每克干示例使用校准曲线的槲皮素( , )。

2.10。Chromameter cookie的值比较

饼干的颜色是根据评估(明度( ;白色和 ;黑),(绿色(−60)红(+ 60)),和(蓝色(−60)黄(+ 60))。 , ,和饼干的颜色值测量用chromameter (cr - 400)。颜色值被复制( )在饼干表面的不同区域14]。

2.11。仪器结构分析的饼干

质地剖面分析(TPA)香蕉粉饼干进行了使用布鲁克菲尔德CT3纹理分析器耦合布鲁克菲尔德纹理Pro CT软件。根据描述的参数进行了测试(22]。饼干小麦面粉制成的100%被用作控制样本。压缩试验进行饼干使用2.0毫米的圆柱,5.0 g不锈钢,20.0毫米探针(TA39), 10.0 g触发加载,测试速度1.0毫米/秒。连续两个对每个样本进行按压。由此产生的强迫时间曲线是对硬度、咀嚼性、黏性、弹性,和凝聚力。相同的结构属性测量随机选择饼干从每个品种。结果在一份报告中表示,所有值自动计算分析仪的软件。

2.11.1。统计分析

这项研究是为每个样本一式三份,执行和数据从研究获得被表示为 (SE),并使用统计软件统计分析由一款统计软件R 17。单向的方差分析和土耳其的平均分离测试进行评估的直接成分和抗氧化能力0.05显著水平。进行了回归分析在TPC建设标准曲线时,DPPH,收紧,abt和交通分析。一个样本两个测试是用于分析面粉的理化性质。弗里德曼感官数据分析的非参数测试通过使用统计软件SPSS21 95%置信水平。

3所示。讨论

3.1。总可溶性固体

香蕉的白利糖度值如表所示1。作为完全成熟,但成熟香蕉被用于实验,白利糖度值在14.17 - -15.27范围。在成熟过程中,果实的总糖是逐步增加,而淀粉含量是减少由于淀粉的水解糖。在最大的成熟阶段,最大的TSS已记录为(23.07°白利)根据(23]。在TSS增加的一个重要特征淀粉水解成可溶性糖类如葡萄糖、蔗糖和果糖。(23),增加的趋势白利糖度值表明有很高的含糖量较高成熟度阶段。

3.2。物理化学性质

水化特性不同的香蕉粉如表所示2。谁的Awak和达卡范围从2.43到2.90,OHC范围从1.16到1.45,分别。在水的存在,与淀粉的羟基形成氢键。减少水化特性表明糖和淀粉降解释放因为糖与淀粉链和限制淀粉水水合物的可用性。有一个重要的( )减少在通车Awak(2.43),因为它们含有更多的糖和减少水的水化特性通过限制可用性水合物淀粉(24]。根据(25),香蕉皮粉的记录为通车 尽管小麦面粉记录作为通车 。

OHC表明脂肪并增加乳化剂的作用达卡(1.45)但在OHC之间没有显著差异达卡和Awak( )。石油容量(OHC)的面粉是同样重要的,因为它提高了口感和保留的味道26]。根据(25),OHC的香蕉皮粉已被记录 虽然OHC小麦面粉的记录 。

3.3。面粉的营养和化学性质和饼干

表3总结了香蕉粉的化学成分和饼干。结果表明,各种香蕉显著影响化学成分( )的面粉和饼干。有显著性差异( )在近似组合、TPC香蕉粉的抗氧化成分,交通和饼干。直接和植物化学的内容相比,香蕉粉高饼干除了蛋白质和脂肪在cookie添加外部准备。

面粉中获得的水分含量Awak价值最低(8.00%),而达卡面粉记录了显著( )最大(8.84%)。这些值是在可接受的范围内(< 20.0%)达到一个稳定的保质期。根据(25),如果面粉的含水率小于14%,它可以抵抗微生物的生长,导致存储。的水分含量达卡flour-incorporated饼干高(3.79%)。更高的水结合能力达卡面粉是归因于饼干(高水结合能力7]。根据(27),含水率wheat-guava皮饼干从4.9%至2.7不等。

蛋白质是增长的主要要求、维修、和维护人体维持液体和蛋白质作为酶、激素等蛋白质含量也显著高( )在达卡面粉(5.88%)相比Awak(4.81%)。饼干都记录的蛋白质含量要明显高于相关准备面粉,鸡蛋被添加的饼干和蛋被认为是良好的蛋白质来源(7蛋白质含量的结果Awak- - - - - -达卡flour-incorporated饼干范围从9.22%到10.73%,有显著差异。根据(28),80年20:蛋白质含量(香蕉粉:小麦粉)饼干配方记录为7.89%。

在面粉类型脂肪含量略低。的脂肪含量的结果Awak- - - - - -达卡范围从1.24%到2.16%,有显著差异。相同数量的脂肪增加,脂肪含量的饼干没有很大差别。此外,结果饼干的脂肪含量从15.00%到15.60%不等。根据(29日),软饼干面团的脂肪含量应该在15% - -20%标准的价值。根据(28),饼干准备的脂肪含量复合面粉应该包含15.1%的脂肪含量-18.1%。准备饼干的脂肪含量是在标准范围内30.]。根据(2820),蛋白质含量:80(香蕉粉:小麦面粉)饼干配方记录为17.21%。

淀粉酶的生水果成熟期间将淀粉转化成糖。淀粉主要转化为一些糖,如蔗糖、葡萄糖、果糖和少量的麦芽糖和鼠李糖的总可溶性固形物含量与水果催熟香蕉增加5]。除了淀粉和糖,香蕉果肉都含有一些nonstarch多糖,包括纤维素不可溶性纤维,果胶和半纤维素等可溶性纤维(9]。根据(31日),unripen香蕉粉的主成分是淀粉(63.50% - -74.65%)。

Awak面粉记录了碳水化合物含量最高(77.14%),因为Awak含有更多的糖比达卡面粉(74.28%),但是内容没有显著不同( )。饼干的碳水化合物含量明显不同( )。此外,碳水化合物含量的结果Dacca-Awakflour-incorporated饼干从66.21%到68.96%不等。根据(2820),碳水化合物含量:80(香蕉粉:小麦面粉)饼干配方记录为71.64%。

添加糖和小麦面粉在饼干准备,饼干中的碳水化合物含量应高于面粉。但在烘烤过程中,葡萄糖和果糖在美拉德反应和焦糖化降解。这些反应的碳水化合物含量降低了饼干面粉(相比32]。

灰分含量代表了所有的无机矿物,由样本。当比较面粉和饼干,面粉记录更高数量的火山灰。灰分含量的结果Awak-Dacca从3.03%到3.25%不等。整个矿物的含量Awak面粉是相对较低。此外,灰分含量的结果Awak-Daccaflour-incorporated饼干从1.62%到1.87%不等。此外,这些结果是类似的概述(31日)(2.02%)。根据(33),一个相对集中的矿物中发现香蕉Awak面粉,发现矿物含量最高的钾(982毫克/ 100克干物质),紧随其后的是镁,钙,钠,和其他矿物质。此外,Awak包含低矿物含量相比与其他香蕉品种。根据(28),20的灰分含量:80(香蕉粉:小麦面粉)饼干配方已记录为1.17%。

酚类化合物被认为是主要的抗氧化剂和自由基终止剂的氢原子捐给自由基的能力。但在某些时候,antinutrients通过减少生物利用度降低食品的营养价值、营养物质的消化率和利用率。香蕉含多种酚类化合物,如没食子酸、儿茶素、表儿茶素、丹宁酸、花青素、儿茶酚胺、酚酸、黄酮类化合物1]。这些营养素的数量和可用性的香蕉是水果的成熟阶段等因素的影响,地理位置,气候因素、农业和文化实践(25]。

TPC的Awak-Dacca面粉范围从3.58到4.95毫克GE / g,并有显著性差异( )。这些结果与结果记录(34]。此外,TPC香蕉粉的研究是低于番石榴的TPC皮粉(8.87)27]。此外,TPCAwak和达卡饼干是1.10和3.99毫克GE / g,分别。TPC饼干的敏感度降低了由于维生素C(抗坏血酸)加热。烘焙聚合多酚,脱酚酸和Maillard-like反应发生由于热量和TPC含量大幅下降(25]。(35)表示,TPC随着酚醛树脂,酚醛树脂减少自由的增加而减少。在高温下,酚类化合物导致减少化学活动或用于聚合。

香蕉在抗氧化剂丰富的含有生物活性的化合物,如酚醛树脂,类胡萝卜素,多巴胺,多巴,胡萝卜素,去甲肾上腺素,抗坏血酸(维生素C),有能力保护身体免受氧化应激。(36)表示,抗氧化剂复合儿茶素在香蕉丰富。

通用电气DPPH范围从0.15至0.68毫克/ gAwak-Dacca面粉,分别,而明显不同( )。效应的萃取溶剂溶解样品导致面粉的行为的结果。DPPH浓度增加时,酚类化合物和羟基化增加。DPPH的范围从0.04到0.15毫克TE / gAwak-Dacca饼干。获得了最高的DPPH达卡面粉和达卡饼干。(25)表示,烘焙和微波焙烧增加烘烤产品的抗氧化活性以及在烘焙中抗氧化能力成为低发酵由于聚合反应。

收紧值范围从25.35到28.75毫克TE / gAwak和达卡面粉,分别有显著差异( )。收紧的cookie值范围从3.39到7.32毫克TE / gAwak和达卡饼干。达卡仍有显著提高( )抗氧化活性比Awak。abt的值Awak和达卡面粉范围从59.65到68.06毫克TE / g,和结果Awak和达卡面粉饼干是37.92 - -56.80毫克TE / g。这两个Awak面粉和Awak饼干有记录abt的降低值。香蕉粉的掺入面粉显著提高复合材料的抗氧化能力比小麦面粉面粉。

根据(25),香蕉粉的收紧价值记录 而收紧4 p %香蕉粉的价值:小麦flour-incorporated饼干被记录为96% 。根据(adedayo), abt卡文迪什香蕉的价值 ^一个更易与记录和问题/ g红色达卡被记录为 ^一个更易与问题/ g。

香蕉粉富含交通相比,小麦面粉,和类黄酮的主要类中发现香蕉是槲皮素、杨梅酮、山柰酚。根据(37),类黄酮是活跃的对许多传染病(细菌和病毒性疾病),心血管疾病,癌症,和其他与年龄相关的疾病。面粉获得了较低的交通价值而饼干记录交通值高于面粉。Awak和达卡面粉范围从0.20到0.27毫克QE / gAwak饼干和达卡饼干范围从0.45到0.68毫克QE / g。烘烤导致显著增加( )交通的饼干比面粉。

根据(25),结果交通面粉和范围从小麦面粉和香蕉 来 和交通4%香蕉粉:96%小麦flour-incorporated饼干 。烘烤导致显著增加交通的饼干相比,香蕉粉。这种差异可能发生由于meladoins的发展。棕色色素,Meladoins美拉德褐变反应的产品在烘烤过程中发生。Meladoins由于高温产生由于反应之间的氨基酸和还原糖,他们给不同口味和棕色的颜色在烤食物。基于文献[38),美拉德反应产品的配方/ meladoins可以描述的三个主要阶段。第一个阶段被称为Amadori重排,1-amino-1deoxy2酮糖形成是由于糖和氨基酸之间的反应。在第二阶段,糖分子受到脱水和碎片以及氨基酸也退化。在这中间阶段,羟甲基糠醛(羟甲基糠醛)裂变产物如pyruvaldehyde和双乙酰形成。最后阶段,发生醇醛缩合和高度有色meladoins(杂环含氮化合物)形成。

3.4。感官评价的饼干

意味着感官得分的感官属性产生的饼干wheat-banana面粉和香蕉面粉混合不同比例如表所示4。两个独立的进行感官评价试验选择最佳配方Awakflour-incorporated饼干(治疗 , , ,和 )和达卡flour-incorporated饼干(治疗 , , ,和 )。感官评分饼干样品的感官属性之间存在着显著的差异( )。

饼干、治疗(70:30)小组成员更好的接受是最好的Awakflour-incorporated饼干。然而,和治疗比较有利的好吗 , ,和(控制)的结构、外观、气味、味道,回味,总体可接受性。治疗评级最高的外观。出现在治疗的较低的评级可能是由于最初的深色相比,香蕉粉的小麦面粉颜色浅。饼干的颜色或外观变得黑暗在烘烤过程中由于化学反应发生由于较高的糖含量。治疗 , ,和(控制)几乎类似的分数在样本总体可接受性最高的记录。

治疗(70:30)小组成员更好的接受是最好的达卡flour-incorporated饼干从感官评价结果表4治疗取得更高的平均评分为所有属性。治疗(控制)的最低分数的所有属性。治疗和获得了几乎类似的分数。治疗记录出现由于糖含量较低的最高得分(黑暗)30.]。考虑到感官评价测试结果,最好的两个配方选择和用于化学成分分析。

类似的研究已经完成的感官属性评估饼干准备从小麦面粉和火龙果(Hylocereus undatus)皮粉混合。根据(14),颜色属性的值100%的小麦面粉饼干 而价值的15% pitiya皮粉:75%小麦面粉饼干 。总体可接受性的值100%的小麦面粉饼干 ,总体可接受性的价值15%的火龙果面粉:75%小麦面粉饼干 ,分别。

3.5。颜色属性的饼干

表5显示的颜色属性的饼干。饼干的颜色代表的明度( ),红色( ),和黄色( )。

的 , ,和的值Awak和达卡flour-incorporated饼干范围从59.18到60.29,6.82,9.20,和28.94到31.12。颜色变化由于发生美拉德反应的程度香蕉含有葡萄糖,果糖,蛋白质。最少的价值在Awakflour-incorporated饼干烘烤期间因为焦糖化或美拉德反应引起褐变的香蕉粉在高温下Awak含有更多的糖。作为值显示的红色香蕉flour-incorporated饼干饼干都获得了积极的值明显不同( )。发红的地壳高达卡flour-incorporated饼干由于抗氧化剂和酚含量最高。的颜色值代表了饼干的猜忌,猜忌的饼干比红色更加突出(14]。根据(25), , ,和值100%的小麦flour-incorporated饼干被记录为66.00,4.06,和27.53,分别。

根据(25),4%香蕉皮面粉:96%小麦flour-incorporated饼干记录 , ,和值作为 , ,和 ,分别,而100%的小麦面粉饼干记录 , ,和值作为 , ,和 。 , ,和cookie的值被降低香蕉皮的替代面粉。

3.6。结构性能的饼干

结构质量是最重要的质量属性的饼干。质地最好的两个香蕉饼干配方测试100%小麦面粉饼干的结构被认为是一种商业类型的cookie。主TPA参数,硬度、弹性和内聚性,和二次参数的黏性和咀嚼度如表所示6。

没有明显( )不同的纹理参数饼干。硬度可以被定义为所需的峰值力打破饼干,增加将香蕉面粉。烘烤条件、原料的种类、数量、面粉的蛋白质含量和纤维含量影响其硬度和其他结构属性。机械变化归因于香蕉粉替代小麦粉的饼干相关纤维的增加,液体油,降低蛋白质和碳水化合物。饼干是由连续玻璃样的糖结构ungelatinized淀粉颗粒和脂肪的嵌入式结构。由于淀粉凝胶再结晶,发生蛋白质变性和开发的结构和纹理。虽然蛋白质含量高饼干,面团中的面筋含量降低。在烘焙,水分从潮湿的地区迁移到干燥的表面和产品在干燥。

没有纹理参数显著性差异,但硬度较高在香蕉饼干含有较高含量的蛋白质和纤维。蛋白质和纤维的纹理更重要比降低的碳水化合物(淀粉)。先前的研究[39]还发现膳食纤维和硬度的积极关系和黏性22]。

根据(25),硬度100%的小麦面粉饼干被记录 而4%的香蕉皮粉的硬度:96%小麦flour-incorporated饼干被记录 。

根据(40),100%的小麦面粉饼干和30%的豆渣粉:70%小麦面粉饼干有记录的硬度值 ^一个和 ^c、b。州,豆渣粉的增加是受断裂力和断裂力增加随着豆渣粉含量的增加。因为面团结构是由蛋白质和纤维压实。

4所示。结论

结果清楚地显示香蕉粉的直接成分和抗氧化成分(香蕉awak和红色达卡)高于香蕉饼干除了蛋白质和脂肪饼干制备过程中添加。OHC在红色达卡是越来越广阔香蕉awak还不到红色达卡因为它们含有更多的糖和减少水的水化特性通过限制可用性淀粉水合物。饼干富含香蕉粉减少香蕉采后损失的同时提高饼干的营养品质。饼干的结构属性增加香蕉粉的掺入而不是使用100%的小麦面粉的饼干。 , ,和cookie的值被降低的替代香蕉面粉。在三个配方中,70%小麦面粉:30%香蕉粉饼干整体性能实现最高的价值。

数据可用性

所有的数据相关的研究可以发现手稿。任何进一步的信息可以来自作者的请求。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关的出版。

确认

作者感谢食品科学与技术、应用科学学院,斯坦福大学Jayewardenepura,斯里兰卡和收获后管理研究所(NIPHM) Anuradhapura,斯里兰卡。这项研究是由大学的Sri Jayewardenepura斯里兰卡。

引用

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