小荨麻的营养成分和感官可接受性(荨麻属simensis)Flour-Supplemented无酵玉米(玉蜀黍L。)面包(Kitta)

文摘

在埃塞俄比亚,一些研究已经进行了改善玉蜀黍类面包的营养价值和感官可接受性。这些研究没有涉及土著食用野生绿色蔬菜像小荨麻(荨麻属simensis)。因此,有一个科学报告差距的影响将大荨麻叶面粉纳入当地主食面包。因此,本研究旨在探讨无酵玉米的营养成分和感官可接受性(玉蜀黍L。)面包(Kitta与小荨麻)补充(荨麻属simensis)面粉。面包是由复合面粉的发芽玉米和荨麻叶的比例90:10,85:15,80:20,75:25。倍(100%)nongerminated玉米面粉面包被用作控制。直接成分、矿物质(铁、锌、和Ca),和维生素C含量进行了分析。感官可接受性测试是额定的享乐测量表。结果表明,原油从11.02克蛋白质和脂肪减少到7.21克和1.12克到0.48 g,分别,当荨麻面粉补充的数量从0%上升到25%。相反,总灰分、粗纤维和总碳水化合物从1.84增加到3.81克,2.19,3.05,和75.53到80.05 g。钙、锌、铁含量显著( )从60.51增加到283.74毫克,5.09到9.24毫克,1.72到3.59毫克当荨麻面粉的量从0%上升到25%,分别。所有感官可接受性测试显示衰减增加荨麻面粉,但对照组可接受性最高。

1。介绍

未发酵的面包,Kitta在当地语言(阿姆哈拉语),是由谷物面粉烤产品(1]。它是没有加入泡打粉和酵母制成的。面粉和水是准备使用的两个基本成分未发酵的面包。面粉来自各种类型的谷物,如玉米、小麦、黑麦、大麦、画眉草,或它们的混合物。未发酵的面包是全世界消费虽然配方不同。在埃塞俄比亚,它通常是即时面包准备Injera的直接消费或替代。结果,这是最常见的食用传统食物在几乎所有的农村社区,很少由城市人民(2]。

一些研究已经在埃塞俄比亚进行提高玉蜀黍类面包的营养价值和感官可接受性。例如,Serka et al。3]研究了面包的营养价值和感官可接受性准备从kocho,蚕豆、玉米蛋白质的质量。另一项研究通过拉et al。4]研究玉米面包的营养和感官性状(玉蜀黍l .)和orange-fleshed甘薯(番薯甘薯l .)面粉。然而,这些研究在埃塞俄比亚是解决本土食用野生绿色蔬菜(5),如小荨麻(荨麻属simensis)。一些研究在埃塞俄比亚,比如Maietti et al。6),研究了化学成分和抗氧化性能刺nettle-supplemented面包。同样,Durovic et al。7)也研究了影响大荨麻叶及其提取物浓缩发酵面包。这些研究关注的酵母发酵面包。此外,这些研究使用白小麦配方。

小荨麻(荨麻属simensis)是一个年度和长期低估野生绿色草杰出的刺毛(8]。这是在属分类荨麻属家庭的荨麻科(1]。它主要生长在温带和热带荒地区域在世界各地。在埃塞俄比亚,它生长在高原的南北贡德尔Amhara地区,北部和南部罗,北Shewa和摇,Gojam;Oromia Kofole阿尔西区和周边地区在大多数高地Sidama区在南部地区(9]。

小荨麻(荨麻属simensis)]的叶子是在世界的许多地方吃煮熟的叶子在饥荒时期5,10,11]。树叶很受欢迎特别是贫穷国家和低社会经济类(12]。它可以利用菠菜像煮熟的蔬菜在人类饮食5,10,13,14]。例如,荨麻叶被用作野生的蔬菜来源的农村地区(南非13,14),和一些埃塞俄比亚高原地区(11,15]。荨麻也可以用作果汁,茶,和很多菜的原料16]。这种植物特有的埃塞俄比亚和标识为一个最常利用的野生食用植物物种在该国的一些地区17]。在埃塞俄比亚,年轻的荨麻叶子与大麦粉混合使用等配菜与Injera,煮汤,禁食和饥荒或者食物短缺的季节18]。

小荨麻(荨麻属simensis)叶子不仅品种添加到菜单也有价值的宏观和微量营养素的来源和其他生物活性的化合物。休斯等。19)报道,荨麻的必需氨基酸与bean (菜豆)和鸡(背带吊裤带)。氨基酸从脱水荨麻餐也营养比苜蓿草粉[9]。另一项研究显示,荨麻叶粉含有较高的蛋白质相比,小麦和大麦面粉(20.]。新鲜荨麻叶子富含钙和铁18,21)、锌(22),维生素原(23)、蛋白质和维生素A (18,23,抗坏血酸(维生素C) (18,24]。

利用这些野生食用植物可能有助于弥补粮食缺口在饥荒和战斗粮食不安全与此同时改善营养不良在低收入国家。然而,有一个有限的科学报告的影响将荨麻叶的化学成分和感官可接受性未发酵的面包在埃塞俄比亚。另一方面,这种植物被认为是穷人的食物(18),杂草由于其快速增长和土壤覆盖(16),而低估了植物。考虑这种科学报告的差距和有价值的营养和养分荨麻的贡献,本研究旨在探讨未发酵的面包的营养成分和感官可接受性(Kitta)由大荨麻(荨麻属simensis叶和玉米玉米l .)面粉。

2。材料和方法

2.1。样品制备

玉米(玉蜀黍L。)和大荨麻(荨麻属simensis)从Hawassa镇公开市场采购,Wondogenet区,分别。玉米是排序,清洗,然后在清水中浸泡24小时。浸泡玉米是用干净的自来水冲洗。然后,它被允许发芽48小时,晒干。年轻的拍摄的荨麻(Uritca simensis)叶分离蒸汽使用消毒防护手套。树叶被去离子水清洗,然后在室温下干燥在食品加工部门的实验室Hawassa大学食品科学与技术,埃塞俄比亚。最后,控制干玉米,玉米发芽(治疗食谱),和年轻的荨麻叶子分别磨成面粉通过1毫米直径筛使用实验室米勒(美国托马斯·威利轧机模型4)。已筛面粉是用聚乙烯袋包装,储存在室温下,直到面包准备。

2.2。混合比例和面包准备

五个治疗(SN0、SN10、SN15 SN20,和SN25)是从nongerminated制定传统玉米面粉(控制)、发芽玉米面粉,面粉和荨麻叶表中描述1。面团的对照组和治疗组是由混合面粉和水混合。面团是手工揉捏,直到它变得柔软。软化和光滑的面团包裹了enset树叶(Enset ventricosum)。然后,它是由一个当地粘土预热烤盘烤称为“只要“15 - 20分钟。烤面包是磨成面粉。最后,面粉是用聚乙烯袋包装和保存在干燥器,直到成分分析。

2.3。营养成分分析

分析了面包的化学成分在埃塞俄比亚公共卫生研究所(EPHI)食品分析实验室,亚的斯亚贝巴。直接成分(粗蛋白、水分、粗脂肪、粗纤维、和总灰分),维生素C,和矿物质(钙、锌和铁)分析了官方分析化学家协会的方法(采用AOAC公认的)25]。分析了维生素C紫外分光光度计岛津制作所(模型:UV - 1800)。

2.4。水分含量测定

水分含量是决定于烘箱中干燥样品(Memmert Din 40050年,西德)。空盘子和盖子(由瓷)干1小时的100°C。干盘子被转移到干燥器含有颗粒硅胶和冷却30分钟。空的盘子是干重 。约3.00克的新鲜样品充分混合,转移到干,重菜肴。然后,重菜肴及其内容 。内容被放置在烘箱干燥3小时105°C。最后,盘子和它们的内容在desecrator冷却到室温,reweighed 。样品的水分含量测定,并表示如下:

在哪里空盘(g)的重量,是空盘的重量+新鲜样品干燥(g)之前,样品的重量(克)是容器的重量+样品干燥后(g),然后呢重量(g)的损失。

2.5。测定粗蛋白含量

分析了粗蛋白凯氏法在三个步骤中使用凯氏分析仪(消化、滴定和蒸馏)。消化、步骤1:最初,样本均质,然后2.00 g的新鲜样品被Tecator管。集中正磷酸和浓硫酸比5:100年,分别添加和彻底混合。增加了3.5毫升的30%过氧化氢一步一步。暴力反应结束后,管子被动摇,放回架子上。3克的催化剂,地面0.5 g的硒元素金属的混合物与100克硫酸钾被添加到每个管和允许站大约10分钟前消化。然后,管时降低成蛋白质消化池蒸煮器的温度达到370°C。消化是持续了大约1小时,直到一个明确的解决方案。管架的冷却通风橱;15毫升的去离子水添加和动摇,避免沉淀硫酸的解决方案。 Distillation, step 2: the digested and diluted sample solution was distilled using boric acid. Titration, step 3: the distillate was titrated using 0.1 N sulfuric acid to reddish color using the Kjeldehal apparatus (Kjeltec 2300 Analyzer unit, Foss Tecator AB, Hoganas, Sweden).

2.6。测定粗脂肪含量

粗脂肪含量决定了详尽提取样本的已知重量测量和乙醚(沸点55°C)在索氏提取器(型号:2055 Soxtec Foss Tecator)。从萃取瓶醚被蒸发了。的脂肪重量分析地量化和计算量的重量上的差异提取瓶之前和之后的提取比例。提取的玻璃瓶清洗,干在干燥箱(Memmert、德国)在70°C 1小时,冷却后在干燥器(颗粒硅胶)30分钟,然后重( )。提取的底部顶针覆盖着一层约2厘米的脱脂棉花。两个克( )新鲜的样本添加到提取顶针,然后覆盖层脱脂棉花约2厘米。顶针与示例内容置于索氏提取室。冷却水被打开,增加了50毫升的乙醚提取瓶通过冷凝器。提取进行了大约3个小时。提取烧瓶内的内容被萃取室和放在干燥箱在70°C约一个小时,冷却到室温干燥器的半个小时。内容是reweighed ( )后立即离开干燥器。中粗脂肪的含量计算出的样本提取瓶的重量的差异之前和之后提取显示如下:

在哪里新鲜样品的重量,是干瓶的重量,提取后提取瓶的重量(瓶的重量和脂肪)。

2.7。粗纤维含量的测定

粗纤维是确定四个步骤(消化、过滤、洗涤、干燥和燃烧)使用马弗炉(模型:Carbolite,英格兰)。消化,步骤1:2.00 g ( )新鲜的样品放入600毫升烧杯,H和200毫升的1.25%₂所以₄是补充道。内容是轻轻煮30分钟将手表玻璃烧杯的口。煮30分钟后,20毫升的28% KOH加入煮轻轻地为进一步与偶尔搅拌30分钟。过滤、步骤2:烧结玻璃坩埚底部布满了10毫米砂层,和砂层的润湿与蒸馏水。的解决方案是将烧杯烧结玻璃坩埚,然后,打开真空泵。墙上的烧杯和热蒸馏水冲洗几次;泥沙被转移到一个坩埚和过滤。洗,第三步:残留在坩埚热蒸馏水清洗和过滤。残留物被1%的H₂所以₄和过滤,然后热蒸馏水清洗和过滤。再次,残渣用1%氢氧化钠和过滤;再一次,这是热蒸馏水清洗和过滤。再次,残渣用1% H₂所以₄和过滤;再次,它是用热水洗两次,蒸馏水和过滤。最后,它是用无水丙酮洗净。干燥和燃烧,第四步:其内容的坩埚是干2小时电动干燥箱在130°C和冷却30分钟的干燥剂(颗粒硅胶),然后重( )。坩埚被转移到马弗炉(Gallenkamp、模型目前340 - 0100,英国)和焚烧灰化30分钟在550°C。坩埚冷却干燥机和重( )。然后,粗纤维计算减法后残留的灰烬如下公式所示:

在哪里坩埚的重量、砂和残渣;坩埚和沙子的重量;和样品的重量。

2.8。总灰分测定

总灰分由灰化示例使用马弗炉在550°C。瓷碟子被置于马弗炉(Carbolite阿斯顿巷,希望,谢菲尔德,英格兰,英国)为30分钟550°C。盘子被冷却干燥器(颗粒硅胶)约30分钟,重到最近的毫克( )。大约3克的新鲜样品一式两份放在菜( )。菜是放在通风橱下热板温度在慢慢增加,直到停止吸烟,和样品变得彻底烧焦的。这道菜样本放置在马弗炉在550°C一小时和冷却1小时的干燥器。坩埚从炉中删除,允许冷却至室温。冷却样品又湿了几滴去离子水和允许蒸发热板。再一次,这在550°C 30分钟烧成灰烬,坩埚被允许冷却;一些滴去离子水和集中HNO 5滴₃添加和蒸发。再次,内容是达到550°C 30分钟。当冷却到室温,每道菜灰是reweighed到最近的毫克( )。然后,总灰分确定如下:

在哪里是干盘子的重量,新鲜样品的重量和干的菜,然后呢是菜和火山灰的重量。

2.9。总碳水化合物的测定

总碳水化合物含量由差异(减去水分、粗蛋白、总灰分、总干重和脂肪的示例)。

2.10。总总能量的决心

总能量是由加法能源来自脂肪,碳水化合物和蛋白质的内容使用阿特沃特的转换因素考虑每个给4千卡,脂肪蛋白质和碳水化合物产生9千卡每100克(26]。

2.11。测定总矿物质(锌、铁和钙)

采用日本岛津公司原子吸收分光光度法测定矿物(模型:AAS6800)。坩埚是用6 N盐酸,用10%硝酸密封瓶。然后,坩埚被放置在烤箱30分钟在100°C和干燥器中冷却30分钟。然后,2.5克的样品称重和烧焦的热板从低温下罩。干灰化,第一步:骨灰灰化得到的样品在550°C的马弗炉1小时。坩埚是冷却和去离子水的几滴滋润,热板和水被蒸发了。再次,样本被烧成灰烬在550°C和冷却30分钟;几滴去离子水和集中HNO 5滴₃添加并允许蒸发热板。最后,样本被烧成灰烬又一次30分钟在550°C,坩埚冷却1小时的干燥器,称重和内容。解散,第二步:灰处理5毫升的6 N HCl完全弄湿和干低温热板。7毫升3 N HCl是添加到干灰和热板加热,直到溶液沸腾。火山灰溶液冷却至室温,过滤滤纸(绘画纸125毫米)量瓶。5毫升3 N HCl添加到每个坩埚菜肴和加热,直到解决方案只是煮熟,冷却,过滤瓶。坩埚菜又用去离子水清洗三次;泥沙过滤进瓶。2.5毫升的10%氯化镧的解决方案添加到每个量瓶。那么,解决方案是冷却和稀释马克与去离子水(50 ml)。 A blank was prepared by using the same procedure as the sample.

在哪里是样品的重量(g);提取的体积(V);浓度(μ样品溶液的g / ml);浓度(μg / ml)空白的解决方案。

2.12。测定总肌醇六磷酸

肌醇六磷酸被命名的方法确定,Eskin(1980年),后来修改Vantraub和Lapteva27]。约0.1000克的新鲜样本与10毫升2.4%盐酸提取机械振动器(埃)1小时在环境温度和离心机在3000 rpm 30分钟。用于肌醇六磷酸酯估计得到上清液。2毫升的韦德FeCl试剂(含0.03%解决方案₃h·6₂O和磺基水杨酸的0.3%水)添加到3毫升的样品溶液(上层清液),和混合物混合在一个漩涡(Maxi马克西II)为5秒。样品的吸光度的解决方案是使用紫外可见分光光度计测量500海里(美国贝克曼du - 64分光光度计)。一系列的标准解决方案准备包含0,5、10、20和40μ克/毫升的植酸(肌醇六磷酸酯钠分析年级)在0.2 N盐酸。增加了3毫升的标准为15毫升离心管3毫升的水也被用作一个空白。1毫升的韦德试剂添加到每个试管,和旋涡混合器的混合解决方案是5秒。混合物是离心10分钟,吸光度的解决方案(包括样品和标准)被使用去离子水作为以500海里一片空白。标准曲线是由吸光度与浓度,用于计算和斜率和截距。

在哪里是密度。

2.13。测定植酸矿比

肌醇六磷酸的摩尔和矿物质(锌、铁和钙)确定的重量除以肌醇六磷酸酯和矿物质的原子量。肌醇六磷酸的摩尔比值和锌得到分割后的肌醇六磷酸的摩尔摩尔的矿物质。因此,肌醇六磷酸锌摩尔比率是使用以下公式计算28]:

2.14。感官可接受性测试

面包转移到相同的盘子与三位随机数字编码。一式三份样本相同的治疗方法提供了可接受性测试。味道、颜色、味道,口丰满、外观、和整体接受面包样品被评为15未经训练的小组成员使用九分享乐规模(9 =极和1 =不喜欢非常)(29日,30.]。最后,评价感官可接受性测试平均分数。

2.15。实验设计和统计分析

直接成分、矿物质和维生素C数据进入一个社会科学统计软件包(SPSS)版本20软件程序31日]。一个完全随机设计(CRD)用于营养成分数据分析。随机完全区组设计(RCBD)用于感官可接受性测试阻止错误和在治疗和小组成员之间的关系。重要的意思是不同的营养成分和感官可接受性组间被单向方差分析测试(方差分析)和双向方差分析,分别。意思是分离测试在使用图基意义不同值小于0.05。最后,通过描述的结果和标准偏差。

3所示。结果

3.1。近似构成面包

的直接成分从玉米面粉面包制定不同级别的大荨麻(荨麻属simensis)是显示在表2。的含水率SN0(对照组)显著( )不同的治疗组。随着荨麻叶面粉的比例增加,含水率略控制从10.68下降至8.44% SN25(荨麻叶粉补充25%)面包。SN0的粗蛋白质含量没有明显不同于SN10补充面包(10%),但它不同于SN15荨麻补充(15%),SN20荨麻补充(20%),和SN25。粗蛋白的价值略有衰减随着荨麻面粉的比例补充。对照组的粗脂肪和总灰分没有显示显著差异( )从SN10 SN15,但它明显( )不同于SN20 SN25。粗脂肪含量降低,总灰分增加当荨麻面粉的比例补充增加。除了SN10没有表现出差异,对照组的粗纤维含量(SN0)明显不同于SN15 SN20, SN25。总碳水化合物的价值SN0明显不同于所有荨麻flour-supplemented面包。粗纤维和总碳水化合物的内容稍微荨麻面粉的量的增加而增加。SN0没有明显的总能量价值( )不同于荨麻flour-supplemented面包。

3.2。选择矿物质、维生素C含量、植酸和肌醇六磷酸锌摩尔比

表3描述的值选择矿物质、维生素C、植酸和肌醇六磷酸的摩尔比锌。矿物质(钙、铁、锌)和维生素C含量表现出显著( )增量时的荨麻面粉添加量增加。钙、铁和锌含量增加了约5倍,2倍,和2折25%荨麻flour-supplemented面包与对照组相比,分别。维生素C中没有检测到控制,但12.61μ23.99 g,μ34.99 g,μg和47.57μg在10%,15%,20%,25%的荨麻面粉面包补充,分别。关于肌醇六磷酸酯,肌醇六磷酸酯的数值略有下降(84.64 - -70.47毫克/ 100克)当比较控制和补充组。然而,内容显示治疗组内的增量。有显著性差异( )肌醇六磷酸酯含量的控制和治疗组。同样,矿物的肌醇六磷酸摩尔比(肌醇六磷酸肌醇六磷酸酯:锌:铁,肌醇六磷酸酯:钙)下降时,荨麻面粉的比例增加。

3.3。感官可接受性

感官的结果的可接受性荨麻flour-supplemented无酵玉米面包被描述在表4。所有感官质量参数的平均值和标准偏差随荨麻面粉的比例增加而降低。控制样品最高评级,治疗组额定从喜欢中等至喜欢稍微除了颜色既不喜欢也不厌恶。有高度显著差异( )控制和其他四个颜色偏好之间的治疗。的口感和风味SN15 SN20, SN10的外观,口感SN10和SN15没有显著( )不同于对照组。所有的荨麻叶flour-supplemented面包被评为非常喜欢补充10%。

4所示。讨论

直接合成的结果表明,面包的水分和粗蛋白含量略有降低,荨麻叶面粉的比例增加。类似的发现发表在意大利面由小麦、燕麦、辣木属叶粉(32]。然而,矛盾的结果报道在面条33和面包34小麦和荨麻叶制成面粉。发现也是矛盾的结果报告的面包玉米(玉米l .)和orange-fleshed甘薯(番薯甘薯l .)面粉(4),含水量的增加比例显著增加荨麻面粉。一个特定产品的水分含量决定了微生物生长和保质期的产品(35]。水分含量的减少和增加荨麻面粉可能给对照组相比更长的保质期。

粗蛋白和脂肪含量显著减少从11.2%增加到7.21%和1.12 0.48%,分别与荨麻面粉的量从0%增加到25%。在埃塞俄比亚发现类似于另一项研究[4]。粗脂肪的增加与荨麻面粉在这项研究的水平也是内联,然而粗蛋白与另一项研究[33]。这个发现也不同意其他研究[29日,32]。减少脂肪和蛋白质的内容在这个研究可能解释这些营养素含量低的荨麻叶。这种差异可能是由于不同的食谱,玉米的研究相比,本研究和小麦在被用作主要的配方。的差异也可能是由于品种、基因型、气候、土壤、营养阶段,收获时间,存储,处理和治疗,因为这些变量将影响荨麻的化学成分(36,37]。减少脂肪含量限制不必要的脂肪摄入量可能是重要的。

总碳水化合物含量从75.33%提高到80.05%,最高的补充(SN25)面包。矛盾的结果记录在面条小麦和荨麻叶粉(33从辣木属叶),意大利面,燕麦,小麦(32)中碳水化合物含量降低了荨麻叶增加面粉和辣木属叶面粉,分别。现在发现还不同意另一项研究中,碳水化合物含量变化不显著增加荨麻叶粉在面包小麦和荨麻叶粉(34]。总碳水化合物的增加在这项研究中,也许是因为荨麻叶和原材料的高纤维含量的差异。控制的粗纤维含量从2.14%上升到3.05%最高补充面包。相似的结果在其他研究报告(29日,30.,33]。

对照组的总能量和nettle-supplemented面包没有明显不同。这可能是由于减少粗蛋白质和脂肪含量和总碳水化合物随着荨麻面粉含量增加。因此,减少能源价值由于蛋白质和脂肪含量下降以来,碳水化合物含量增加可能补偿总能量是来自三种营养素。不同意这一发现的结果(33),总能量是降低(367.38 - 351.43千卡/ 100克)随着荨麻叶面粉,但符合发现(34),总能从223.56提高到232.72千卡/ 100 g增加面粉荨麻叶。相似的结果发表在意大利面从燕麦,小麦,面粉和辣木属叶总能量控制从357.00增加至370.64千卡/ 100克25%的辣木属叶公司(32]。

根据目前的研究,在控制总灰分含量从1.84%增加到3.81% 25%荨麻flour-supplemented面包。类似的结果记录在其他研究[29日,30.,33]。产品的高灰分的象征存在的矿物含量高。同样,增加总灰分含量随着荨麻面粉反映了干荨麻叶比玉米面粉含有丰富的矿物质。有一个显著增加矿物混合内容。钙、铁和锌含量的荨麻leaf-incorporated面包是近5倍,2倍,2倍高于对照组。这一发现符合一项研究来自埃塞俄比亚,钙,锌,和矿物质含量与荨麻面粉比例的增加显著增加小麦面粉结节(33]。与其他研究结果一致,矿物质(钙、锌、铁和磷)含量的饼干由小麦和辣木属叶显著增加辣木属叶的增加率(38]。

面包的植酸含量降低了-20.2% - 16.7的荨麻叶面粉的比例从10%增加到25%。然而,内容显示内增加补充组。在肌醇六磷酸酯含量的减少增加荨麻面粉可能是由于低的比例在萌发玉米和植酸酶的激活。另一方面,增加肌醇六磷酸酯内容在荨麻leaf-supplemented面包可能是由于增加了荨麻叶面粉。这可能需要进一步处理,如漂白或浸泡或寻找另一种干燥方法,最大限度地减少抗营养因子(肌醇六磷酸酯)在不影响荨麻叶的营养成分。根据国际锌协商小组的建议,肌醇六磷酸锌摩尔比锌生物利用度,是一个重要的指数的比例不到15表明生物利用度。的比例不到5具有良好的生物利用度(28]。在目前的研究中,植酸锌摩尔比是控制从7.49下降为2.79,最高的面包补充。同样,钙铁摩尔比和肌醇六磷酸肌醇六磷酸的摩尔比率显著降低当荨麻面粉添加剂的比例增加。这表明,肌醇六磷酸酯:锌、肌醇六磷酸酯:铁、肌醇六磷酸酯:钙摩尔比率的nettle-supplemented面包低于一个阈值估计好各自的矿物质的生物利用度。较低的肌醇六磷酸所选矿物比意味着生物利用度的研究矿物质(钙、铁、锌),不得影响肌醇六磷酸的存在。

感官品质等味道,颜色,味道,气味和质地是最重要的功能,制定新产品的数量(39]。因此,强烈认为,评估新产品的感官可接受性测试是一种不可避免的活动除了看营养,安全,方便的给定产品(33]。目前的研究表明,所有感官可接受性测试时减少荨麻叶面粉的比例增加。面包的颜色可接受性显著( )减少与荨麻叶面粉的比例增加。与其他研究结果一致(29日,30.,38]。除了荨麻本身的自然色,研究证据意识到干燥影响感官参数,如香味,味道,和外观40]。干燥食品的香气变化通过挥发性化合物的损失或新挥发性化合物的形成由于氧化、酯化反应(41,42]。因此,降低感官可接受性的变化可以解释风味,香气,荨麻叶在干燥和外观。颜色可接受性的面包从8.71下降(非常喜欢)对照组5.61(既不喜欢也不厌恶)最高的补充(SN25)面包。学者表明,绿色在干燥的损失主要是由于叶绿素a和b的降解和类胡萝卜素损失由于高度不饱和类胡萝卜素结构的氧化和cis-trans-isomerization在热处理。因此,颜色可接受性的影响可能是由于退化失去绿色的叶绿素和类胡萝卜素损失(41,42]。这一发现的结果是同意33),但矛盾与其他研究[29日,32]。

5。这项研究的限制

这项研究没有解决其他多酚等抗营养因素可以影响矿物质的生物利用度。

6。结论

粗蛋白和脂肪含量从11.02下降到7.21 g和1.12到0.48毫克当荨麻面粉补充从0%上升到25%。减少脂肪含量可能有利于限制不必要的多余能量摄入的饮食,可能导致慢性疾病,如肥胖和超重的管理。另一方面,原油火山灰从1.84提高到3.81克;钙、锌、铁含量从60.51增加到283.74,1.72 - 3.94毫克,5.09到9.24毫克而荨麻面粉的比例补充从0增加到25%。有可能会减少矿物质缺乏和有助于健康的生活。维生素C含量很低。另一方面,增加荨麻面粉粗蛋白质和粗脂肪含量下降,但对总能量没有影响。把荨麻叶面粉和玉米粉妥协和降低了面包的感官可接受性。

7所示。建议

最佳烘烤温度和时间组合,最大限度地减少养分损失应该研究。由于感官可接受性是妥协与越来越多的荨麻面粉,补充荨麻面粉的比例应减少最多15%。治疗像用乙醇浸泡荨麻叶休克复苏的营养建议建议增加Maimaiti et al。43]。另一方面,技术,提高感官质量和感官可接受性的大荨麻叶应该研究。

数据可用性

数据用于研究和分析可以从相应的作者,将提供合理的请求。

伦理批准

伦理批准获得Hawassa大学伦理审查委员会(ERB)。

同意

通知书面同意从感官获得小组成员。

信息披露

我宣布资助机构没有参与这项研究的设计,收集、分析和解释数据,写的手稿,并决定提交出版。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突,本研究的发现。

作者的贡献

Tona z Diddana设计最初的想法和研究协议,分析和解释数据,并起草了手稿。Gezahegn n Kelkay修订研究协议,参与数据分析、起草和修订手稿。Endale大肠Tescha参与样品制备和数据分析和批判性的起草修订了手稿。

确认

作者感谢Hawassa大学北美防空司令部项目资助这项研究工作。我们还要感谢埃塞俄比亚公共卫生研究所(EPHI)的化学成分分析开发的产品。最后,我们高度承认感觉小组成员。这项研究是由从Hawassa大学获得该基金挪威发展合作机构(北美防空司令部)项目。

引用

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