椰奶香辣冰淇淋的发展与期望的理化和感官属性不含乳制品的替代品

文摘

香料以来对斯里兰卡的美食主要影响时间。香料被认为是其中一个最独特的本土风味成分,芳香和药用价值。在这项研究中,椰奶香辣冰淇淋开发符合斯里兰卡标准引入新观念使用香料味道的冰淇淋行业。虽然椰子冰淇淋是在当地市场商业化,辛辣味椰子冰淇淋不是可利用的。肉桂(樟属verum)、姜(生姜)和白胡椒(Piper初步)中使用的香料的制备冰淇淋一样免费提供和使用它们的互补香料在斯里兰卡。椰奶的理化特性和感官属性辣冰淇淋比较与现有的普通的椰子冰淇淋。准备的冰淇淋,冰淇淋生产过程又做了一些调整。三个不同的公式(0.010%,0.018%,和0.025%)是由香料添加的比例变化。0.018%的五香样本被选为最可接受的冰淇淋所需的感官属性。pH值( ),可滴定酸度( ),水分( ),灰( ),总固体( ),超支( ),蛋白( ),和脂肪含量( )被评估为物理化学性质。总酚含量的冰淇淋被表示为 毫克每克样品没食子酸等价物(GAE)在干重(毫克/克)。DPPH自由基清除活性 毫克每克样品抗坏血酸当量干重(毫克/克)和总抗氧化能力表示为 更易与抗坏血酸当量(AAE) / g的干重。理化性质的辣椰子冰淇淋或多或少类似于正常的椰子冰淇淋和符合斯里兰卡标准。椰奶香辣冰淇淋可以有价不含乳制品的产品引入市场潜力与辛辣的味道,香气,光滑的质感。

1。介绍

冰淇淋是美味的,健康的,营养的冷冻乳制品甜点,非常风靡全球,它在所有年龄段的人都很受欢迎因为它的味道和凉爽的感觉属性(1]。冰淇淋的主要成分是牛奶、奶油、甜味剂,天然调味料,和其他可选成分如鸡蛋、坚果、水果、巧克力和糖果。有各种类型的冰淇淋市场上包括一个广泛的味道,颜色,材质,成分。香料和甜味剂是传授冰淇淋甜的感觉。斯里兰卡是一个亚洲国家,使用不同的调味料在准备饭菜,特殊香料。因此,斯里兰卡人更熟悉各种香料的风味。香料也可以用作调味品甜产品像冰淇淋2]。因此,本研究的主要目的是制定一个冰淇淋和一个新的感觉,传授甜的和辣的口味。香料芳香的部分是热带植物,种子,干水果,根,树皮,传统上用于调味、着色或保存食物。香料是重要的不仅是食物也是药物。肉桂,生姜,白胡椒是互补的香料众所周知人由于他们愉快的味道,芳香和药用价值。因此,选择这三种香料的辛辣的冰淇淋。肉桂(樟属verum)是一种香料从内部树皮获得几个属的树木樟属这是用于甜食和美味的食物。此外,肉桂是一个强大的香料,用于医药几千年来世界各地的(3]。肉桂树皮包含几个特殊化合物负责其许多有益健康的特性,包括肉桂醛、肉桂酸、肉桂酸。显示特殊的酚类化合物,类黄酮,和抗氧化剂与肉桂富含抗氧化剂,抗糖尿病的,抗菌,促进和潜在癌症和心脏disease-protecting能力(4]。姜(生姜)是一个地下杆或粉末作为调味品和医学在亚洲和阿拉伯语草药的传统。添加姜作为调味品让菜更美味。姜作为原料用于制备茶和一些糖果和饮料的生产(5]。它带来许多健康益处由于其抗氧化剂,抗菌活性,消炎,治疗性化合物含量和姜辣素一样,shogaol, paradol, zingerone [6]。白胡椒(Piper初步)也是一个世界上最受欢迎的烹饪调料。白胡椒香料有黑色外壳的胡椒,光滑柔和的味道。促进免疫白胡椒本身也包含属性和抗癌,激活能量,抗炎,抗氧化性能由于辣椒素的化合物和胡椒碱(7]。虽然传统的冰淇淋是通过使用牛奶,多年来,不含奶的奶已经越来越普遍,如大豆、杏仁和椰奶。椰奶冰淇淋可能是一个很好的替代那些患有乳糖不耐症和其他好处。椰奶是一种乳白色的液体通过手工或机械提取新鲜椰子(椰子L)内核有或没有添加水。作为一个coconut-producing国家,椰奶斯里兰卡饮食中起着至关重要的作用[8]。它是价值主要是其特点坚果风味和营养成分。椰奶含有56.3%的水分,脂肪33.4%,4.1%的蛋白质,1.2%的矿物质,和5.0%的碳水化合物9]。椰奶的开发和质量评价软冰淇淋报道(10]。此外,一项研究报告对理化和感官性状的冰淇淋的配方处女椰子油(11]。然而,辣椰子冰淇淋的配方和评估其理化和感官属性是有待调查。

2。材料和方法

2.1。制备香料

2.1.1。制备肉桂粉

肉桂鹅毛笔(7 g)是从超市买来的,用热水洗(45°C),并在室温下干燥。然后,干肉桂鹅毛笔是精确地获得一个粉的帮助下一个磨床(飞利浦HL1606, 500 W)。

2.1.2。制备白胡椒粉末

新鲜的白色花椒(4 g)是从超市买来的,用热水清洗(45°C)在室温下干燥。干花椒是细碎的使用磨床(飞利浦HL1606 500 W)获取白胡椒粉末。

2.1.3。制备生姜提取物(水提取)

鲜姜根茎(15克)从超市购买。200 g的新鲜,去皮、生姜根和100毫升的过滤热水清洗(45°C)是混合使用中速水平2分钟使用搅拌机(Wipro天使WAM-L-55)。然后,使用棉布过滤混合的混合物。

2.2。冰淇淋生产

成熟的新鲜椰子被分裂和刮用不锈钢电动椰子刮刀(Walvia、印度)。牛奶被混合的刮椰子提取水( )。360克糖,10 g冰淇淋稳定剂Cremodan(烹饪技术)和14 g明胶(Motha糖果)作为增稠剂混合在一起,加入椰奶(1.4毫升)(9]。混合物加热到40°C,分别加入了和香料。

加热是继续90°C,和盐(8 g)补充道。混合物在90°C 20分钟巴氏杀菌和冷却到室温。过滤和均相混合物。然后,它一直为老化4小时左右。混合物被送入即时冰产业机(傻子行;容量:20 L / h)。冰淇淋都是到一个干净的容器(3 L)和存储在一个冰箱在-18°C之前分析。

2.3。理化分析辣椰子冰淇淋

2.3.1。pH值的冰淇淋

融化的冰淇淋的pH值样本测量用酸度计(3000年起动器)(12]。

2.3.2。可滴定酸度的冰淇淋

可滴定酸度融化的冰淇淋样本计算的月桂酸的百分比确定用0.1 N氢氧化钠滴定法(13]。

2.3.3。含水率的冰淇淋

含水率的辣椰子冰淇淋和正常椰子冰淇淋(控制)是测量根据烘干的方法925.10中描述采用AOAC公认的(14]。

空罐和盖在烤箱干水分(猛犸UF55, + 20°C + 300°C)在105°C 3小时,转移到干燥器冷却。罐与盖子的重量。大约5 g的每一个辛辣的冰淇淋和控制样品重的菜,和样本分布均匀。样本的罐放置在烤箱里过夜。

干燥后,部分覆盖的碗盖子都被转移到干燥器冷却。

最后,罐和样本reweighed。

计算(14]: 在哪里是样品的重量(g)在干燥和的重量(g)干燥后的样品。

2.3.4。灰分的冰淇淋

灰分的辣椰子冰淇淋和控制样品确定使用干灰法925.10中描述采用AOAC公认的(14]。

坩埚和盖子放在马弗炉(Hobersal雷克斯C 700)在550°C 5小时以确保杂质表面的坩埚被焚烧掉。坩埚的干燥器中冷却。然后,清洁和干燥的坩埚和盖子都重。

5 g的每一个干辣的冰淇淋和控制样品重进坩埚,放在炉盖子没有覆盖。样品在550°C焚烧了5小时。完成后的盖子被加热,以防止损失的毛茸茸的灰烬。干燥器中冷却后,灰与坩埚和盖子是重的。

计算(14]: 在哪里体重(g)的火山灰和吗是干样品的重量(g)。

2.3.5。总固体的冰淇淋(重量法)

辣的冰淇淋和控制受到以下测试样品。样品被转移到烧杯中,逐步在水浴加热(35 - 40°C)。然后,样本被冷却到室温。菜肴和盖子在烤箱加热1小时的102°C。盖子被放置在盘子和立即转移到干燥器冷却。然后,权重。大约5毫升的辛辣的冰淇淋和控制样品分别注入碗。盖子被放置,权重。盘子被放置在沸水浴没有盖子(菜,直接由蒸汽加热)。继续,直到大部分的水加热。 The dish was removed from the water bath and placed in the oven at 102°C for 2 hours alongside lids. Thereafter, lids were placed and kept in a desiccator to cool.

权重,和菜加热再次与盖子与烤箱1小时。然后,盖子被立即转移到干燥器,和重量记录14]。

计算(14]: 在哪里这道菜的质量在g,克的质量 ,和克的质量 。

2.3.6。融化的冰淇淋

熔化的辣椰子冰淇淋和控制样品确定根据941.08所述方法采用AOAC公认的(14]。

融化的冰淇淋样品评估使用一块冰淇淋50克(高度:2厘米,直径6厘米):这是放置在一个度量支持的试验筛之前重烧杯。融化的冰淇淋在烧杯中收集的质量记录在5分钟的时间间隔60分钟的持续时间。融化的冰淇淋(g)的质量策划反对时间(分钟)14]。

2.3.7。泛滥的冰淇淋

泛滥的冰淇淋是由使用约20毫升的冰淇淋混合和冷冻冰淇淋。

计算(14]:

2.3.8。粗蛋白含量的冰淇淋

粗蛋白含量的辣椰子冰淇淋和控制是由凯氏法:920.87中描述采用AOAC公认的(14]。

大约0.5 - -1.0 g的干冰淇淋样本放置在干燥和清洁消化烧瓶。25毫升的浓硫酸和凯氏平板被添加到消化烧瓶。消化运行3小时使用迷你凯氏单位(块消化单元模型:k - 424)。后,消化瓶被允许冷却并使用自动进行蒸馏蒸馏单元(美国BUCHI)。最后,样本和0.25 N HCl溶液滴定,和粗蛋白质含量测定( )。0.25 N HCl被滴定标准0.25 N碳酸钠溶液。

2.3.9。粗脂肪含量的冰淇淋

脂肪含量的辣椰子冰淇淋和控制由Soxtherm方法中描述采用AOAC公认的(14]。

烘干的样本使用脂肪分析仪用于测量粗脂肪(模型:爵士148年,意大利)。1克的样品( )被使用称重准确分析实验室天平称重提取顶针( )。选择了橡胶圈,顶针放在一个脂肪分析仪。80毫升的石油醚到每个管。然后,脂肪分析仪在浸入式编程5分钟,在洗涤20分钟,30分钟恢复中。

这个过程完成后,坩埚烘干的在105°C 6小时,reweighed [14]:

2.4。抗氧化活性的冰淇淋

冰淇淋样品被冻干干燥(Martin基督,冷冻干燥机,α1 - 2 / LD +) 24 h。冰淇淋样品(13克)和70毫升甲醇/水的混合物(80/20, )和高速涡流30分钟。然后,混合物是离心机(Hettich, EBA 20) 10分钟792 rpm。离心后,提取随后通过滤纸过滤(42号绘画纸;英国绘画纸纸有限公司,梅德斯通)。最后,准备的提取在旋转蒸发器蒸发(Hahnvapor模型hs - 2005 V, Hahnshin科学、韩国)在40°C下真空储存在-18°C,直到化验一周内(15]。

2.4.1。总酚含量

大约1毫升的融化的冰淇淋样本添加到1.5毫升稀释Folin-Ciocalteu试剂。样品与试剂了5分钟,然后,1毫升7.5%碳酸钠( )是补充道。样本涡和蒙在鼓里2小时。使用分光光度计吸光度测量在760 nm(最适条件,sp - 3000,东京,日本)。没食子酸的校准曲线是策划评估样本的活动能力。没食子酸的结果表示为毫克当量(GAE)每克的冰淇淋样品(GAE毫克/ 100克干重)(16]。

2.4.2。DPPH自由基清除活性

大约3毫升的准备DPPH的解决方案是添加到1毫升的样品融化的冰淇淋。那么,解决方案在试管都摇动了。样本孵化在黑暗中在室温下15分钟。最后,使用分光光度计吸光度测量在517海里(最适条件,sp - 3000、东京、日本)(16]。

DPPH自由基清除活性(%)计算 在哪里控制和吸光度的吗是样品的吸光度16]。

2.4.3。总抗氧化能力

约0.1毫升的冰淇淋样本添加到试管和混合1毫升的试剂溶液(0.6 M硫酸,28 mM磷酸钠,钼酸铵和4毫米)。

管是封顶的铝箔和孵化95°C 90分钟。然后,管子被冷却到室温,使用分光光度计吸光度测量在695海里(最适条件,sp - 3000、东京、日本)(16]。

2.5。感官评价

椰奶香辣的可接受性评估了冰淇淋与30未经训练,进行感官评价男性和女性小组成员,年龄22至30年。感官属性测试颜色和外观,身体和质地,香气和口味,熔化质量,总体可接受性。九分享乐范围内使用。价值观得分至少偏好对大多数偏好(9)(1)。

2.6。统计分析

一款统计软件版本14被用来统计分析所有理化和感官评价的结果。单向方差分析(方差分析),执行和显著差异的定义 结果的分析与控制和椰子辛辣的冰淇淋。最终的结果被表示为的意思 三个复制。感官评价数据分析利用克鲁斯卡尔-沃利斯检验。

3所示。结果

3.1。选择最能接受辣的冰淇淋配方

数据从感官评价显示,获得样本02,含有0.018% 的香料,是最可接受的公式。颜色和外观,身体和质地,辛辣的味道和香气,总体可接受性的样本02高于0.025% spice-incorporated spice-incorporated样本03 01和0.010%。融化样本02质量低于样品01、03(图1)。

3.2。物理性质的冰淇淋

在pH值有显著差异辣椰子冰淇淋和正常椰子冰淇淋(表1)。

辣椰子冰淇淋的pH值低于正常的pH值椰子冰淇淋。没有任何显著差异( )之间含水率、滴定酸度和泛滥的辣椰子冰淇淋相比,正常的椰子冰淇淋。

辣椰子冰淇淋的融化速度高于正常的椰子冰淇淋(图2)。

3.3。化学性质的冰淇淋

没有任何显著差异( )脂肪含量、蛋白质含量、总固体、和灰分的辣椰子冰淇淋相比,正常的椰子冰淇淋(表2)。

3.4。抗氧化性能

有一个显著差异( )总酚含量和DPPH自由基清除活性辣椰子冰淇淋与正常相比椰子冰淇淋。没有任何显著差异( )辣的总抗氧化能力的冰淇淋相比,正常的椰子冰淇淋。总酚含量和DPPH自由基清除活性辣椰子冰淇淋是高于正常的椰子冰淇淋(表3)。

3.5。货架寿命的研究

总板数(TPC)辣椰子冰淇淋和正常椰子冰淇淋与贮存时间增加。没有任何酵母和霉菌数量(表4)。

4所示。讨论

本研究显示,辣椰子冰淇淋合并0.018%香料(02)示例演示了一个更高的平均排名5属性,特别是颜色和外观,身体和质地,辛辣的味道,香气,从感官评价(图和总体可接受性1)。正常的椰子冰淇淋相比,这些研究结果表明,有一些比喻和另外几个对比结果的物理化学性质和化学性质辣椰子冰淇淋;然而,结果符合推荐标准的冰淇淋斯里兰卡标准。

含水率的冰淇淋是相似的。水分基本上是由牛奶和冰淇淋保持在冷冻过程。因为相同数量的椰奶是用来制作冰淇淋和相同的冻结条件下使用(连续冻结),水分含量的冰淇淋是相似的。推荐的冰淇淋含水率为61.7% (17),和辣椰子冰淇淋含有水分的推荐值 。

灰分的辣椰子冰淇淋( )和普通的椰子冰淇淋( )没有明显不同,因为添加香料的灰分含量较小的浓度并没有改变辛辣的冰淇淋。此外,结果躺在推荐范围内的灰分含量(0.3 -0.6%)。

可滴定酸度表示为乳酸奶冰淇淋的范围从0.19到0.22%18)符合斯里兰卡标准。月桂酸,存在于椰奶,是合理的自然酸度椰子冰淇淋。根据本研究的结果,滴定酸度的辣椰子冰淇淋( )和普通的椰子冰淇淋( )没有明显不同。椰子冰淇淋的酸度值高于标准值,因为牛奶含有4.8 - 5.1%的乳糖和椰奶含有48%月桂酸。观察到,辣椰子冰淇淋的pH值( )低于正常的椰子冰淇淋的pH值( )因为香料的加入可以提高牛奶固形物脱脂(MSNF)提高酸度和降低了博士基本上正常冰淇淋的pH值约为6.2 - -6.3 (19]。因此,辣椰子冰淇淋的pH值是推荐的范围内。

结果显示,总固体量的百分比的辣椰子冰淇淋相似的总固体比例正常椰子冰淇淋因为同样的脂肪来源是用于冰淇淋混合。冰淇淋的12 - 15%的脂肪含量通常由32 - 40%的总固体含量(20.]。基于混合冰淇淋的配方,含有辣椰子冰淇淋 总固体含量的,这个值落在推荐范围内。

辣椰子冰淇淋的泛滥是表示 ,它落在推荐范围内(60 - 90%)20.]。冰淇淋的泛滥是影响脂肪源和脂肪含量(21]。观察,没有任何显著差异在泛滥的辣椰子冰淇淋相比正常椰子冰淇淋椰奶是用于脂肪的主要来源。

从熔化曲线(图2),它可以观察到,辣椰子冰淇淋的融化速度高于正常椰子冰淇淋。低冰点快速融化的主要原因,同时大量的空气和脂肪合并(溢出)往往会减缓融化(22]。的存在或多或少类似的泛滥在两种类型的冰淇淋意味着泛滥不影响融化率。由于公司香料,冰淇淋混合在辣的不稳定的结构比普通的椰子冰淇淋冰淇淋;因此,辣椰子冰淇淋融化率较高。

辣椰子冰淇淋和正常椰子冰淇淋含有脂肪含量 和 ,分别。这个属性表明脂肪冰淇淋也有类似的内容,椰奶扮演了一个角色作为脂肪的主要来源。推荐一个冰淇淋是8 - 12%的脂肪含量(20.),和辣的冰淇淋在范围内。

结果表明,蛋白质含量的冰淇淋没有明显不同。结果表明,辣椰子冰淇淋的蛋白质含量( )高于推荐的冰淇淋蛋白质含量(4%)(23]。凯氏法涉及总氮测定,其次是总氮转化为使用合适的转换因子,粗蛋白质含量6.38。氮的存在也可能来自非蛋白成分(24]。因此,这可能是检测蛋白质含量增加的可能原因的冰淇淋作为香料。

抗氧化剂是一个主要的生物活性化合物存在于香料。在这项研究中,总酚含量、DPPH自由基清除活性,和总抗氧化能力进行了分析研究抗氧化活性的冰淇淋。发达辣椰子冰淇淋含有高值三个正常椰子冰淇淋相比,抗氧化性能 没食子酸(毫克当量/ g(干重), 抗坏血酸(毫克当量/ g(干重),和 (更易与抗坏血酸当量/ g(干重),分别添加香料。肉桂含有肉桂醛及肉桂酸,生姜含有姜辣素,和白胡椒包含胡椒碱酚类化合物。多酚能够熄灭DPPH自由基提供氢原子或电子捐赠。的百分比越高抑制自由基活动,更有效的提取液的抗氧化活性氢原子捐赠方面的能力。

总板数反映了可行的微生物种群。它揭示了微生物产品质量检验和原材料的质量,也反映出程度的卫生和清洁维护期间制造、产品的处理和存储。4周的研究中,所有的总板数都少于500 / 1毫升,223 (SLS提供25]。如表所示4,没有任何酵母和霉菌计数。在低pH值和酵母生长的好可以产生味道。模具的表面可以种植其他乳制品氧气存在时,低pH值是有选择性的。但在冰淇淋冷冻条件阻止在冰淇淋酵母和霉菌的生长。因此,在四个星期的时间,没有微生物的产品是安全的。

5。结论

冰淇淋是用椰奶作为替代牛奶的可用的本地公司香料(肉桂,生姜,白胡椒)作为一种新型产品。在发达国家三个不同的公式中,0.018% spice-incorporated样本02实现更高的整体感官可接受性。这个辣椰子冰淇淋包含相当类似的物理化学性质的值比正常椰子冰淇淋但可能更高的抗氧化特性与正常相比椰子冰淇淋。因此,椰奶香辣冰淇淋可以引入市场不含乳制品的产品所需的感官属性和功能属性。

数据可用性

本研究中所有生成的数据或分析包括在发表的这篇文章。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突有关的出版。

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