抗氧化特性和感官接受面包代替紫山药(薯蓣属alatal .)

文摘

在这项研究中,普通的面包是由替代小麦粉与紫山药面粉(薯蓣属alataL)。0、10、15、20日和30%紫山药面粉旨在提高普通面包的功能性价值作为天然抗氧化剂的来源。温度产生两个烤面包(170°C和180°C)是检测花青素水平,总酚、抗氧化活性(DPPH自由基清除),体积膨胀,颜色,偏好测试。结果表明,面包烘焙的温度没有影响花青素水平,总酚、抗氧化活性、体积膨胀,面包颜色( )。紫山药的替代面粉对花青素含量有显著影响,总酚、抗氧化活性、体积,和面包颜色( )。花青素的含量、总酚、抗氧化活性、较暗的颜色增加的紫山药花而扩张的速度降低。然而,紫山药面粉的加入并不影响偏好面包生产的水平。紫山药生产面包的面粉可以添加到小麦粉制成的高达30%的烘烤温度180°C。由此产生的总花青素面包含有54.62毫克/ 100 g db,总酚391.14毫克坚毅不屈/ 100 g db,抗氧化活性48.53%,体积膨胀64.85%,颜色 , , , , ,和 (首选)。

1。介绍

在印尼烘焙行业发展迅速。这是由中产阶级人口不断增多,高收入的年轻人,改变消费模式采用了都市生活的人。普通面包的消费逐渐增加(0.062包/帽/年到2014年的0.37包/帽/ 2017年)(1]。世界上面包的消费也增加了,因为面包是一种营养丰富和实用的食物(2]。小麦面粉中使用的主要原料是普通的面包。国家小麦面粉消费在2019年预计将达到800万吨(吨)。这个数字还会继续增长,印尼的人口增长。同时,小麦面粉为印尼人已经成为一种重要的食品原料生产各种各样的食品。在印尼进口小麦的需求在2017年增加了约9%,至1148万吨(3]。这是由于国内食品行业的需求增长在印尼麦制品的消费需求。2019年,小麦进口的需求预计将增长5%从2018年进口1009万吨3]。

agricultural-based产品的多样化很重要,增加使用当地的农业产品的来源。这将把麦食品导入到基于本地的食品消费,减少对小麦粉的需求。最终,这将对实现粮食安全的影响,实现基于食物营养资源和本地智慧通过开发当地食物在印尼各地区。几项研究已经进行食品多样化努力减少小麦面粉的使用。例如,与面粉面包代替山药(薯蓣属opposita研究)建议替换可以高达15% (4]。与甘薯粉代替面包(番薯甘薯l .) 15%报道没有减少营养质量和验收(5]。进行的研究(6),与面粉面包代替手指小米(Eleusine coracana)20%,发现可以接受的感官品质和物理特性。

紫山药块茎是一个当地的潜在的天然来源,没有探索。紫山药(薯蓣属alatal .)是一种植物,可以承受的条件,以最小的营养生长。紫山药中所包含的营养成分是碳水化合物(17.10 - -29.37%),蛋白质(1.29 - -3.00%),脂肪(0.29%),纤维(6.70 -11.62%)和灰(0.85 -1.44%)的水分含量65.47 - -82.46% (7]。紫山药中包含的矿物成分相对完整,如K(224.54 - -483.21毫克/ 100克),Ca(15.63 - -61.97毫克/ 100克),mg(16.75 - -43.06毫克/ 100克)、铁(1.40 - -13.40毫克/ 100克)、锌(0.43 - -2.83毫克/ 100克)、P(329.37 - -699.91毫克/ 100克)。紫山药有潜力的天然花青素,它可以用作抗氧化剂和天然食用色素。紫甘薯花青素的水平是31毫克/ 100克干物质(8]。使用山药在印尼还仅限于传统的食品加工(蒸、炸,烤,制成芯片)(9]。山药可以加工成面粉和几个优点,如易于储存,具有体积小、易于运输,和更灵活的各种加工食品。

研究紫地瓜粉的生产进行了,与花青素含量高(82.72毫克/ 100克)10]。紫山药面粉有潜力成为代替新鲜的面包制作,有潜力成为一种抗氧化剂和减少进口小麦面粉。在这项研究中,我们做了简单的面包代替紫山药面粉,所以预计生产面包的好处有天然抗氧化剂是首选,预计抑制小麦面粉为主要原料的使用使普通的面包。

2。材料和方法

2.1。材料

紫山药块茎(薯蓣属alatal .)和小麦面粉蛋白质含量高是来自班,日惹(Cakra Kembar, Bogasari,印度尼西亚)。化学品乙醚(技术)、DPPH (2, 2-diphenyl-1-picrylhidrazil)、乙醇(技术),甲醇(技术)、氯化钾、硝酸钠、缓冲Na-acetic酸,氢氧化钠。(64271年默克公司,达姆施塔特,德国),醋酸钠,盐酸,没食子酸(σ化工有限公司,圣路易斯,美国),和Folin-Ciocalteu试剂购自σ。

2.2。紫色甘薯粉制备

紫甘薯粉制备根据方法由Tamaroh et al。10]。紫山药面粉去皮,切片,混合8分钟,干干燥橱(本地的)在50°C 10 h直到10%的水分含量。干样品停飞成粉末和渗80 -孔筛。紫山药面粉获得准备用于进一步分析。

2.3。普通的面包准备

面包制作进行了根据该方法由Devani et al。6]。表1显示了配方。紫山药的面粉是由比例为0%,10%,15%,20%,30%。

酵母加入冷水(温度20°C),左站10分钟,称为面团答:小麦面粉,鸡蛋,糖、全脂牛奶、面包添加剂,山药面粉混合在不同的比率,称为面团面团A和B混合,加上黄油和盐。面团混合是由混合过程以获得smooth-textured面团,让代表40分钟。接下来,面团放入模具,在烘烤之前,让代表60分钟。进行烘烤25分钟温度变化的170°C和180°C。面包生产检测含水率,花青素含量、总酚含量、抗氧化活性、颜色、体积膨胀,感官评价。

2.4。总花青素的测定

总花色苷测定方法提出Giusti和Wrolstad11]。总共0.4毫升的提取是2试管。第一个试管添加一个缓冲的氯化钾(0.025米)2.6毫升的pH值1。第二个试管添加与醋酸钠缓冲溶液(0.4米)4.5 2.6毫升。两个样品的吸光度测定分光光度计波长的520和700海里后站了15分钟。的吸光度值的计算公式 。花青素的浓度计算cyanidin-3-glycoside使用26900 L cm的摩尔消光系数¹和分子量为484.82。 ,在哪里吸光度,BM的分子量(484.82),FP是稀释系数(3毫升/ 0.4毫升),然后呢摩尔消光系数(26900厘米¹)。

2.5。总酚含量测定

总酚含量由Folin-Ciocalteu罗伊等人提出的方法。12以没食子酸为标准。共有50个μ与250年L的样品了μL Folin-Ciocalteu解决方案,然后浸泡1分钟,增加了750个μL 20%的纳科₃,然后粉,添加aquades卷5毫升。孵化后5分钟在室温下,吸光度测定760海里(紫外线mini 1240紫外可见分光光度计默克日本岛津公司,德国)。没食子酸作为标准,校准曲线是由没食子酸31.875到510 mg / L 。总酚含量的计算结果表示为毫克每克干没食子酸当量(各地)提取。

2.6。DPPH自由基清除测试的方法

抗氧化活性测试是由知道DPPH自由基清除能力。约0.2毫升的样品+ 3.8毫升的0.1毫米DPPH的解决方案是涡(旋涡混合器,vm - 300,美国爱荷华州)3分钟和30分钟观察的吸光度分光光度计(紫外线mini 1240紫外可见merk日本岛津公司、德国)的波长51713]。自由基的清除能力的计算是计算和用百分比表示(%)RSA(%自由基清除活性)的% DPPH漂白。

2.7。面包体积膨胀测试

测量面包扩张进行了使用菜籽Matz提出的位移法[14]。在这项研究中,使用的种子是Setaria italica种子。面包的体积膨胀测量通过比较增加面包的体积后烤面包在烘烤之前的体积。体积测量是通过插入的谷物面团模具表面是平的,直到之后的粮食测量用量杯量。此外,面团的体积在烘烤之前使用一个已知的体积模测量;然后,面团在模具和装满谷物全部和成交记录。此外,面包的体积的测量已被插入烤箱进行容器包含的谷物面包,直到完全限制标志;然后,在量杯测量谷物。面包的体积膨胀测量之间的比率在烤面包的体积和面包烘焙后的体积百分比的扩张。

2.8。感官测试

感官测试进行了使用享乐规模方法提出Mitiku et al。5]。评估是由25个小组成员与一个区间范围从1到5(1:非常不喜欢,2:不喜欢,3:喜欢,4:首选,5:非常喜欢)。属性评估是色、香、质地,味道,和整体验收。

2.9。统计分析

实验设计采用的是双向设计的紫色甘薯粉(0、10、15、20和30%)和烘干温度(170°C和180°C)。所有的数据分析进行了复制。数据表示为 。获得的数据进行SPSS统计的方法和如果明显不同,然后继续“邓肯新多个范围测试”(DMRT)在5%的置信度。

3所示。结果与讨论

3.1。花青素含量

花青素含量的统计检验结果表明,烘烤温度没有影响花青素水平( ),而添加紫山药面粉的治疗影响花青素含量的新鲜面包( )。研究Tamaroh et al。10)表明,紫甘薯花青素水平面粉是82.72毫克/ 100克db。另一个最新研究Ratnaningsih et al。15)表明,紫甘薯花青素含量74.3毫克/ 100克面粉。八个普通面包的花青素价值制定紫山药面粉(增加 )。普通面包的花青素含量在这项研究中可以看到在图1。

花青素水平最高(59.58毫克/ 100克db)被发现在平原与添加30%紫山药面粉面包烘烤温度为170°C并没有统计学上不同于花青素含量为54.62毫克/ 100克180°C的烘烤温度。另一个最新研究Bartl et al。16面包]表明,花青素含量制定使用蓝色和紫色小麦品种范围从约53.1毫克/ 100克(db) 52.00毫克/ 100克(db),分别。这一研究获得的结果是不同于他们的研究并不多。普通面包的花青素含量增加的小麦面粉与紫山药面粉。面包的花青素含量并没有降低烘烤温度的增加。在一项由Srivichai和Hongsprabhas [17),他们报告说,大多数的花青素在紫山药面粉acylated花青素(alatanin C(花青色素3 - (6-sinapoyl gentiobioside)和花青色素或peonidin monoacylated和diacylated芥子和阿魏酸)。一项由Bakowska-Barczak et al。18)表示,acylated花青素是耐热的类型。在拉克等人的研究。19),他们报道在紫色的土豆烤增加花青素的3.34倍。在一项由Murador et al。20.),烘烤过程中花青素含量增加蔬菜。

3.2。总酚

苯酚含量的结果制定平原面包表明,烘烤温度对酚治疗没有影响内容( 05),而紫色甘薯粉的加入影响了苯酚的内容( )。普通面包的总酚含量的结果图中可以看到2。

图2显示,总酚含量最高(391.14毫克GAE / 100 g db)被发现在普通面包烘烤在180°C和30%的紫山药面粉。这个结果并不显著不同的烘烤温度170°C (GAE 388.43毫克/ 100克db)。普通面包的总酚含量进一步增加的山药面粉。的研究(10紫色甘薯粉)显示的总酚含量(GAE 454.67毫克/ 100克db)。在先前的研究中,洪教授和Koh (21)表示,烘烤处理方法对总酚含量没有影响紫地瓜。在另一项研究中,刘等人。22),他们观察到面包代替紫地瓜粉和说的紫色甘薯粉总酚化合物及其抗氧化活性显著增加15%。他们报道的总酚224毫克GAE db / 100 g。在一项由明等。4),他们报告说,替代15%的块茎薯蓣属opposita研究。面粉生产质量面包和抗氧化剂的来源,总酚含量210.93毫克211 GAE / 100 g db。

3.3。抗氧化活性

制定面包的抗氧化活性的结果表明,烘烤温度治疗在抗氧化活性没有影响( ),而紫山药的加入面粉(有很大的影响 )。抗氧化活性的结果图中可以看到普通面包3。

在这项研究中发现的抗氧化活性是显示为DPPH自由基的抑制百分比。图3表明添加紫山药面粉越大,抗氧化活性越大。治疗增加20%紫山药面粉面包,这不是明显不同于紫山药面粉的30%。在这项研究中,花青素的组件和酚类化合物,有助于抗氧化剂抗氧化剂的组件。

DPPH自由基清除的抗氧化活性紫山药面粉(83.68%23]。在一项由Larief et al。24]在海绵面包从小麦面粉和大米面粉代替30%紫山药面粉DPPH自由基的抗氧化活性绑定的26.9%。另一个最新研究Curayag et al。25]表明,替换紫色甘薯粉抗氧化活性增加。他们报告说,DPPH自由基的抗氧化活性绑定10.14%与20%的替换。在这项研究中,面包的抗氧化活性与紫山药面粉替换从49.70%至23.43不等。

的研究(26]显示总酚类之间的正相关和花青素抗氧化活性在蘑菇。总酚类化合物和花青素抗氧化活性密切相关(27,28]。炒河粉等。29日)表示,总酚化合物的抗氧化活性有关紫地瓜粉。在京的研究等。30.),他们报告说,酚类化合物和扫气正相关活动和DPPH化合物的还原能力。在一项由Tamaroh et al。31日),总紫甘薯中花青素和苯酚化合物处理漂白有正相关DPPH自由基清除的抗氧化活性。拉克等。19总花青素)表示,有一个积极的与抗氧化活性相关性。

3.4。体积膨胀的面包

扩大普通面包的体积之间的比率是面包烘焙前后的体积。面包的体积膨胀是由于面团形成的能力,在发酵过程中产生的气体。在烘烤过程中,谷蛋白凝固,变得硬,面包的体积不缩小了因为空心结构的形成在面包。

统计检验结果表明,普通面包的体积膨胀的紫山药面粉膨胀(有很大的影响 ),但是,烘烤温度没有影响( )。面包没有紫山药面粉和添加10%紫山药面粉烤在180°C显示大于烤面包的扩张在170°C。这可以解释说,在烘烤温度为180°C,已经完成了谷蛋白的凝胶化面团,这样形成的面筋网络可以容纳气体在烘烤。烤面包的温度是按照发现报道Minarro et al。32),他没有面筋和烤面包在180°C进行了25分钟。普通面包的体积膨胀的结果图中可以看到4。

图4显示了扩张与山药卷面包代替面粉30%、170°C的烘烤温度和180°C,没有不同的面包没有山药面粉烤在170°C。面包的体积膨胀是影响小麦面粉中面筋的组件。在烘烤过程中,谷蛋白凝固,变得硬,面包的体积不缩小了由于面包内部的中空结构形式(4]。普通面包面筋含量高导致面包变得有弹性,能够形成面包的结构,气体。面包的体积的减少产生的影响面粉的面筋含量下降之前这面团的体积扩大在发酵过程中倾向于减少当烤。面包用的紫甘薯粉30%,体积被发现低,因为低面筋组件的公式。低面筋成分结果在低面筋网络的形成,这样会降低面团的稳定性陷阱有限公司₂气体中形成烘烤(33]。获得的结果符合Pycia和Ivanišova报告的结果34),研究与坚果面包取代,生产面包没有扩张,由于缺少蛋白比例的面包配方被豆面粉所取代。类似的趋势在增加与块茎等面粉面粉薯蓣属opposita研究。由李等人。4]报道了天然气容量在打样和烤面包已经减少。这将减少由于通过添加山药面粉面筋的破坏。代替面包的体积膨胀将减少由于获取天然气的能力下降,形成在烤面筋破坏的影响(2]。面包的外观如图5。

图5支持统计测试的结果,除了紫山药面粉影响普通面包的体积膨胀。普通面包的体积膨胀的膨胀体积面包含有30%的紫山药面粉,烘焙温度的170°C和180°C,没有不同的控制治疗烤在170°C。普通面包的扩张30%的紫山药面粉,烤在180°C,不同于控制治疗烤在180°C。普通面包30%的紫山药面粉,烤在180°C,显示一个不完美的体积膨胀。

3.5。面包的颜色

普通面包的颜色的结果如表所示2。的值的信显示亮度和亮度的变化(35]。的紫色甘薯粉低造成的值,这表明,普通面包越来越深的颜色。类似的趋势的颜色被发现Azni et al。36),饼干代替了紫地瓜粘贴。他们的研究结果表明颜色值下降,这表明产品是越来越深。在一项由Souripet [37),他们报道了颜色值的紫色甘薯甘薯大米减少更多了。在另一项研究通过Selvakumaran et al。38),他们报告说,替代小麦粉与橙色甘薯(番薯甘薯)在布朗尼泥配方明显降低明度 。

的值表示红色的彩色。在这项研究中,值并没有表现出显著差异( )。的价值代表色蓝色,减少的紫山药面粉的纯蓝色的增加面包的说明。普通面包的增加蓝色显示增加花青素和总酚。本研究的结果证实的发现刘et al。2)的报道面包的价值下降与越来越多的紫山药面粉面包。在一项由Azni et al。36),他们报道的变化颜色表明花青素和酚成分的存在。

的值或色度值表示样品的颜色强度被人类。色度值越高,颜色越高强度的样品(39]。的价值在这个研究显示减少的紫山药普通面包的面粉中,这意味着面包生产的强度降低。这可以解释,紫山药面粉面包代替显示花青素和酚成分的存在导致颜色强度下降。

色相角( ),考虑颜色的定性属性,属性根据它的颜色是传统上被定义为红色或绿色39]。在这项研究中,值显示减少的紫山药普通面包的面粉中。这表明紫色甘薯粉的加入会导致面包更紫色这表明花青素和酚成分的存在。

3.6。感官评价的面包

这一研究获得的结果是由感官评价使用享乐5-scale方法进行测试。评估的时间间隔喜欢测试如下:1:非常不喜欢,2:不喜欢,喜欢,4:首选,5:非常喜欢。偏好测验的结果中可以看到表3。

表3显示了验收值颜色、香气、质地、品味,和整体接受普通的面包。接受的颜色、香气和纹理显示无显著差异( )。有显著差异在纹理接受这表明紫色甘薯粉的加入降低了验收在170°C。然而,烘烤温度为180°C,接受没有明显不同。与紫山药面粉和面包代替烘烤温度没有给出任何口味接受显著差异( )。的整体验收值表明,除了紫山药面粉和烘烤温度没有明显不同( )。接受面包生产的平均值为3.28,表明小组成员像面包。普通面包的整体验收支持可接受的值的颜色,香味,质地和味道。

4所示。结论

这项研究的结果表明,普通面包用面粉代替紫山药面粉增加花青素的含量、总酚和抗氧化活性而降低体积膨胀率。烘烤温度一般不影响面包的一些化学和物理参数。在180°C的烘烤温度,已经完成面筋面团的凝胶化,这样形成的面筋网络可以容纳气体在烘烤。面包的30%紫山药面粉,烤在180°C,导致好的面包体积发展和较高的抗氧化活性。面包的特点有30%山药面粉替换和180°C烘烤温度有总花青素54.62毫克/ 100克,总酚391.14毫克坚毅不屈/ 100 g,抗氧化活性48.53% (DPPH自由基抑制)和体积膨胀的比例64.85%,颜色 , , , , ,和 (首选)。基于这一研究获得的结果,替换山药面粉可以做30%。

数据可用性

使用的数据和/或分析的研究可从相应的作者以合理的要求。

的利益冲突

作者宣称没有利益冲突。

确认

作者要感谢意大利Mercu Buana日惹用于资助研究。

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