TY -的A2 Quintero-Ramos阿曼德盟——Tamaroh西蒂盟——Sudrajat制成PY - 2021 DA - 2021/07/14 TI -抗氧化特性和感官接受面包代替紫山药(薯蓣属alatal .)SP - 5586316六世- 2021 AB -在这项研究中,普通的面包是由替代小麦粉与紫山药面粉( 薯蓣属alataL)。0、10、15、20日和30%紫山药面粉旨在提高普通面包的功能性价值作为天然抗氧化剂的来源。温度产生两个烤面包(170°C和180°C)是检测花青素水平,总酚、抗氧化活性(DPPH自由基清除),体积膨胀,颜色,偏好测试。结果表明,面包烘焙的温度没有影响花青素水平,总酚、抗氧化活性、体积膨胀,面包颜色( p > 0.05 )。紫山药的替代面粉对花青素含量有显著影响,总酚、抗氧化活性、体积,和面包颜色( p < 0.05 )。花青素的含量、总酚、抗氧化活性、较暗的颜色增加的紫山药花而扩张的速度降低。然而,紫山药面粉的加入并不影响偏好面包生产的水平。紫山药生产面包的面粉可以添加到小麦粉制成的高达30%的烘烤温度180°C。由此产生的总花青素面包含有54.62毫克/ 100 g db,总酚391.14毫克坚毅不屈/ 100 g db,抗氧化活性48.53%,体积膨胀64.85%,颜色 l ∗ = 53.06 , 一个 ∗ = 6.52 , b ∗ = 13.32 , C = 14.87 , H = 64.06 , 感觉 分数 = 3.24 (首选)。SN - 2356 - 7015 UR - https://doi.org/10.1155/2021/5586316 - 10.1155 / 2021/5586316摩根富林明国际食品科学杂志PB - Hindawi KW - ER