文摘gydF4y2Ba

在这项研究中,化学成分、色彩分析、和抗氧化特性的生化分析面粉和面包。我们还研究了面团的流变特性和近似,色彩,结构和苋菜小麦面包的感官特性。小麦面粉取代苋菜面粉(AF)在0 - 15%的水平(100:0,95:5,90:10,85:15日分别)。房颤补充增加了水分(33.24%至31.06),灰(0.92 - 1.51%),蛋白质(13.11%至12.17),脂肪(2.77%至2.16),和粗纤维含量(1.11 - 1.72%)的面包,而物品提取和碱保水能力下降52.58 - 47.65%和136.00 - 112.02%,分别。DPPH的抗氧化活性评价、收紧和总酚含量减少,增加房颤的水平。产生重大影响的物理性质如面包的重量(从474.00增加到489.30 g),高度(从80.00下降到74.33厘米),面包体积(从1580.00下降到1518.30厘米gydF4y2Ba^3gydF4y2Ba),具体体积(从3.32减少到3.10厘米gydF4y2Ba^3gydF4y2BaggydF4y2Ba^1gydF4y2Ba)观察了小麦面粉的替代。结构测量中,硬度、咀嚼性、黏性、弹性,和凝聚力增加与紫红色的替代面粉。流变参数等复杂的粘度、损耗模量和储能模量也观察到在所有面团样本。面包样品以5%,10%,15%的房颤显示低发黄(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba明度和更高的(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba和发红(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba外壳颜色值而降低gydF4y2Ba和更高的gydF4y2Ba和gydF4y2Ba值瓤的颜色。面包准备取代5%和10%的房颤是营养以及知觉的接受。gydF4y2Ba

1。介绍gydF4y2Ba

苋属植物是一个著名的pseudocereal因为其营养特性。消费的粮食有助于改善肾脏的投诉,便秘和贫血。用药物,其提取的水是用来治疗四肢疼痛,肿瘤和创伤(Grubbens和丹顿1998)。他们也有抗癌和抗氧化性能gydF4y2Ba1gydF4y2Ba]。苋菜粮食可以磨成面粉被破灭,烤,或挤压,因此可以用作或消耗在其他谷物产品,如饼干、蛋糕、面包、煎饼、绉、面条,或任何其他面包店产品(gydF4y2Ba2gydF4y2Ba]。苋菜,烘焙食品的重要组成部分,提高其抗氧化性能。包括一些生物活性化合物,多酚,花青素,生育酚和类黄酮(gydF4y2Ba3gydF4y2Ba]。这个种子的营养成分使其适合与其他谷物副产品混合显著增加蛋白质、膳食纤维、矿物质含量(gydF4y2Ba4gydF4y2Ba- - - - - -gydF4y2Ba6gydF4y2Ba]。苋菜面粉是无谷蛋白,所以它可以与小麦粉混合复合面粉面包等产品提高营养质量(gydF4y2Ba3gydF4y2Ba]。然而,苋菜面粉(AF)引入小麦面粉面包(WF)可能会导致修改的面团流变学和一些化学变化,身体和感官属性(gydF4y2Ba7gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

因此,我们的研究的目的是研究抗氧化活性和化学成分的面粉、面团流变特性,物理、结构、色彩、苋菜小麦面包的感官性状。gydF4y2Ba

2。材料和方法gydF4y2Ba

2.1。材料gydF4y2Ba

苋属植物种子在查谟从当地市场购买,印度。谷物是手动清洗去除灰尘和其他污染物。小麦面粉、糖、盐、植物油、谷蛋白,促进剂,酵母和从当地市场购买在斯利那加,印度。所有的成分都是分别存储在室温下密闭贮藏箱(25°C)进行进一步分析。本研究中使用的所有化学品的分析试剂(AR)等级。gydF4y2Ba

2.2。苋菜的准备面粉gydF4y2Ba

苋菜面粉准备使用实验室级磨床(M / S飞利浦,新德里,印度)。种子被地面细粉,通过177年gydF4y2BaμgydF4y2Ba米筛获得大小一致的面粉。gydF4y2Ba

2.3。抗氧化活性的面粉gydF4y2Ba

苋菜面粉的总酚含量是评估使用单例的修改方法&罗西(gydF4y2Ba8gydF4y2Ba方法],DPPH的Goupy et al。gydF4y2Ba9gydF4y2Ba),收紧Stratil et al。gydF4y2Ba10gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

2.4。近似构成面粉和面包gydF4y2Ba

采用AOAC公认的标准方法(gydF4y2Ba11gydF4y2Ba)被用来确定水分(采用aoac公认的- 993.26),灰(采用aoac公认的- 923.03),脂肪(采用aoac公认的- 2003 - 05)和蛋白质(采用aoac公认的- 960.52)内容和物品提取(NFE)的小麦面粉(WF)和苋菜面粉(AF)。碱性水保持能力(AWRC)样品测定根据所遵循的程序gydF4y2Ba12gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

2.5。流变测量gydF4y2Ba

样品的流变特性测量用流变仪(Anton洼地、GmbH是一家现代化、奥地利)。捏后,7克面团样本30克酵母添加配方面包一直中间板块在平行板几何与直径40毫米和2毫米的差距。不必要的面团轻轻被免职,一段放松的35分钟后,测量。振动测试的第一步是,面团不损坏频率时从0.1增加到10 Hz应变为0.2%。面团进一步分析蠕变恢复测试的280年代的压力110 Pa。一旦压力移除,280年代有了弛豫时间。非破坏性力量被用来测量不同的流变行为。三次测量,平均测量所有的样品不超过5%;否则,所有的测量都是重复的。gydF4y2Ba

2.6。产品开发gydF4y2Ba

2.6.1。准备面包gydF4y2Ba

面包是由小麦面粉和苋菜面粉混合在三个不同的层次(5、10和15%)贴上A5, A10, A15如表所示gydF4y2Ba1gydF4y2Ba。行星搅拌机(模型SM-25 SINMAG、日本)是用于把所有的原料混合在214转2分钟,发酵10分钟。内容是混合得到一个弹性和光滑的面团。之后,面团是塑造和橡皮30分钟紧随其后在烤箱烘烤(甲板烤箱,601 t, SINMAG,日本)在225°C约30分钟。烘烤后,面包饼保持在室温下冷却2小时然后切片。gydF4y2Ba

2.6.2。物理评价面包gydF4y2Ba

(1)高度(毫米)gydF4y2Ba。确定高度gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba三片面包从中间的面包,边对边。三片面包的高度来衡量规模在毫米。片面包在旋转一个角度90°重复阅读。这是重复三次,平均身高是毫米。gydF4y2Ba

(2)面包体积(立方厘米)和特定的体积指数(立方厘米/ g)gydF4y2Ba。面包卷和特定卷面包油菜籽样品测量的位移法描述见et al。gydF4y2Ba(gydF4y2Ba13gydF4y2Ba]gydF4y2Ba和FeiligydF4y2Baet al。gydF4y2Ba14gydF4y2Ba]gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

2.6.3。纹理分析gydF4y2Ba

硬度、内聚性、弹性、咀嚼性和黏性面包测量使用纹理分析器(TA。HDplus稳定微系统、戈德明的萨里,按协会的标准方法(英国)gydF4y2Ba15gydF4y2Ba]。样本的大小gydF4y2Ba 厘米从面包,放在中间的圆柱探针((p / 36圆柱探针(36毫米))做一个平面。压缩试验是由使用负载细胞5公斤,1.6 mm / s测试速度、周期2号,距离压缩25%,0.05 N的力。gydF4y2Ba

2.6.4。色彩分析gydF4y2Ba

样品用于面包瓤的颜色分析和地壳(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba被切成方块的gydF4y2Ba 厘米,放置在一个数字色度计(色度计CR 300、柯尼卡美能达、日本)。gydF4y2Ba

2.6.5。感官评价gydF4y2Ba

感官评价不同的面包样品进行了描述看到et al。gydF4y2Ba13gydF4y2Ba]。面包进行评估的基础上色彩(皮和瓤),纹理(皮和瓤),香气,口味,外观,九分享乐的规模和总体可接受性,其中9 =像极和1 =非常不喜欢。因此,法官都是训练和熟悉面包的质量参数。gydF4y2Ba

2.7。统计分析gydF4y2Ba

数据,有三个复制(gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba用单向方差分析进行分析。邓肯的多个范围测试定义与意义gydF4y2Ba 是用来比较的方法。统计分析使用SPSS(16.0,芝加哥,IL)。gydF4y2Ba

3所示。结果与讨论gydF4y2Ba

3.1。近似构成小麦和苋菜面粉gydF4y2Ba

小麦粉(WF)的化学成分,苋菜面粉(AF),和他们不同的混合物如表所示gydF4y2Ba2gydF4y2Ba。苋菜面粉被发现有很高的粗蛋白、粗脂肪、粗纤维、水分和灰分含量与小麦面粉。gydF4y2Ba

蛋白质含量显著增加,水平的提高将苋菜面粉由于苋菜面粉蛋白质含量较高,这些富含必需氨基酸比全麦面粉gydF4y2Ba16gydF4y2Ba]。纤维和灰分增加了增加整个苋菜面粉,因为它包含麸富含膳食纤维和矿物质。然而,在铣削精制面粉、麸皮/细菌移除,因此,没有发现脂肪含量在精制面粉。此外,脂肪含量增加而增加不同的替代水平的整体苋菜面粉(gydF4y2Ba4gydF4y2Ba,gydF4y2Ba17gydF4y2Ba]。另一方面,紫红色的替代水平的增加面粉,显著减少NFE, AWRC和含水率苋菜面粉水分含量少,证明其是否适合长期储存不恶化[gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.2。抗氧化活性gydF4y2Ba

小麦粉(WF)的抗氧化活性,苋菜面粉(AF),和他们不同的混合物如表所示gydF4y2Ba3gydF4y2Ba。TPC的值显著降低(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba苋菜的比例水平增加面粉。也观察到类似减少DPPH和收紧(gydF4y2Ba19gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.3。色彩分析gydF4y2Ba

颜色测量的复合面包代替不同级别的苋菜面粉中描述表gydF4y2Ba4gydF4y2Ba。小麦面粉的结果进行色彩分析,苋菜面粉,和不同的替代水平的苋菜面粉显示有明度下降(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba价值和增加红色和黄色(gydF4y2Ba和gydF4y2Ba )gydF4y2Ba值和苋菜面粉的比例会增加。类似的观察记录Sanz-Panella et al。gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.4。面团的流变学gydF4y2Ba

流变特性测量的储能模量的变化(gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba损耗模量(gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba和复杂的粘度(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba,如表所示gydF4y2Ba5gydF4y2Ba。属性取决于淀粉颗粒之间的相互作用及其在加热过程中刚度。频率扫描测试的结果进行面团样本,苋菜面粉,和控制。所有面团样品的弹性模量(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba高于粘性模量(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba如图gydF4y2Ba1gydF4y2Ba。这可能是由于elastic-like面团的行为。复杂的模量增加,由于纤维结构和小麦蛋白质之间的相互作用。胡本也发现类似的结果gydF4y2Baet al。gydF4y2Ba21gydF4y2Ba]gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

3.5。近似构成的面包gydF4y2Ba

面包用不同程度的近似分析小麦面粉苋菜面粉呈现在表所取代gydF4y2Ba6gydF4y2Ba。补充面包展出进步在含水率增加,表明苋属植物淀粉颗粒吸水能力高于小麦淀粉面粉(gydF4y2Ba13gydF4y2Ba]。也观察到类似的结果Sanz-Panella et al。gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba和et al。gydF4y2Ba22gydF4y2Ba]。高灰分含量直接影响面包质量苋菜面粉富含矿物质的内容。表gydF4y2Ba6gydF4y2Ba表明,随着替代水平的增加,粗纤维和脂肪含量显著增加至2.77%,从1.11%到1.72%和2.16%,分别由于替换苋菜面粉,因为它具有较高的脂质和膳食纤维含量(gydF4y2Ba5gydF4y2Ba,gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]。面包的蛋白质含量增加而增加房颤的内容,因为它含有丰富的必需氨基酸和容易消化的蛋白质如白蛋白和球蛋白认为苋菜面粉高度营养(gydF4y2Ba16gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

物品(NFE)和碱提取保水能力(AWRC)显著降低(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba分别从52.58%到47.65%和136.00%到112.02%。这种减少与紫红色的替代水平的增加面粉可以归因于不同的蛋白质分数的定量分布和物理化学属性的WF和房颤gydF4y2Ba24gydF4y2Ba,gydF4y2Ba25gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.6。物理评价面包gydF4y2Ba

苋菜面包的面粉质量的影响分析各种物理性质如表所示gydF4y2Ba7gydF4y2Ba。结果描述,房颤的水平增加(5 - 15%),复合面包的重量增加从474.00克到489.30克,作为房颤具有较高的吸水能力,从而导致沉重的面团由于低滞留空气(gydF4y2Ba26gydF4y2Ba]。百分比的增加房颤的面包样品显著降低面包样品的高度。观察到15%的最低身高苋菜面粉相比,控制。这面包高度下降可能是由于低面筋含量的混合(gydF4y2Ba27gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

面包面包的烘焙产品的体积和体积显著降低在更高浓度的苋菜面粉、小麦面粉的补充与nonglutinous面粉降低面筋含量,从而降低了面包体积(gydF4y2Ba28gydF4y2Ba]。另一方面,Sanz-PanellagydF4y2Baet al。gydF4y2Ba(gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba]描述这一现象是有大量的水,导致蛋白稀释,物理相互作用,纤维组件之间的化学反应,因此,在混合、发酵、烘烤步骤,面筋矩阵形成的影响。gydF4y2Ba

3.7。质地剖面分析gydF4y2Ba

结构参数(硬度、凝聚力、黏性、咀嚼性和弹性)中描述表gydF4y2Ba8gydF4y2Ba。硬度是最重要的参数显示的最大力量压缩复合面包所需的第一个高峰,通常显示的图。力的偏差是由于变化在不同的替代水平。面包,越努力越高所需的力随着湿度低,有谷蛋白之间的相互作用和纤维材料在房颤(gydF4y2Ba29日gydF4y2Ba]。因为增加房颤的水平从5到15%,面包的弹性增加从0.60毫米到0.65毫米由于糊化淀粉的存在和面团有麸质并产生更多的弹性,从而可以形成一个连续的海绵结构面包烘烤后(gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba]。苋菜面粉包含一个高脂肪含量,欺骗的气泡,从而导致孔隙度增加样品的弹性。结果按照Alvarez-Jubete et al。gydF4y2Ba19gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

由补充发现房颤的面包,凝聚力,黏性,咀嚼性增加了由于硬度的增加,导致崩溃的碎屑,通常与水的损失进而是由小麦面粉的逆行属性(gydF4y2Ba31日gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.8。感官评价gydF4y2Ba

感官评价是一个重要的参数分析苋菜面包的质量以满足消费者需求。结果基于一个九分享乐规模来衡量面包的感官特征如颜色、味道、质地、气味、外观、和总体可接受性的产品gydF4y2Ba32gydF4y2Ba]。面包与苋菜面粉显示重要的补充(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba对所有参数的影响,如表所示gydF4y2Ba9gydF4y2Ba。面包颜色平均评分(地壳和碎屑)显著降低的苋菜面粉。最高的平均评分以控制(地壳:8.00和碎屑:7.66)其次是5%,10%和15%替换苋菜面粉如图gydF4y2Ba2gydF4y2Ba。这皮和瓤的颜色可能是由于减少房颤和全麦面粉的类似的颜色,在烘焙,这些还原糖焦糖导致深棕色面包样品的颜色(gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]。最好的面包皮和瓤结构中观察到10%苋菜面粉。房颤的效应可能是由于公司降低面筋网络的形成,未能保持蒸汽产生,因此,面包的对称性降低线性增加的紫红色的浓度。这些结果符合Emire和AregagydF4y2Ba18gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

观察统计上的显著差异的香气和口感。香、味的平均评分从7.33减少到6.00和8.00至7.02,分别增加另外的苋菜面粉。这可能是由于复合面包生产的坚果味在一些高温可讨厌的烘焙产品。类似的观察提出了哈尔曼氏崖爬藤[gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]。结果分析,补充补充的整体风味面包是可以接受的在10%的不同的物理属性。它减少线性与苋菜面粉的浓度的增加,最终导致15%的拒绝amaranth-based面包(gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.8.1。色彩分析gydF4y2Ba

表gydF4y2Ba9gydF4y2Ba显示的参数gydF4y2Ba ,gydF4y2Ba ,gydF4y2Ba和gydF4y2Ba面包皮和瓤的颜色值。苋菜面粉面包屑造成重大变化和地壳面包的颜色。一般来说,AF浓度提高时,三色的颜色值(gydF4y2Ba ,gydF4y2Ba ,gydF4y2Ba和gydF4y2Ba )gydF4y2Ba面包屑和地壳受到影响。轻盈和发红的面包皮增加增加面包的苋菜含量从50.16到54.21和16.20至18.45,分别将逐渐失去水分和脂肪氧化生成过氧化氢氧化或漂白剂色素材料和结果在增加透明度([gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba]),而黄色为麸皮面包地壳下降是现在和苋菜面粉比精制面粉颜色深一点的颜色。面包瓤,明度降低而红色和黄色苋菜面粉的比例增加(增加gydF4y2Ba32gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.8.2。纹理gydF4y2Ba

结果与地壳和团粒结构的平均评分中描述表gydF4y2Ba10gydF4y2Ba。地壳结构的平均评分显著降低所有的治疗和控制样品(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba从8.00到6.66。amaranth-based小麦面粉面包的口感的减少是由于苋菜粉的掺入降低面筋的形成网络,未能保持蒸汽产生,因此,面包的对称性降低线性苋菜的浓度增加。这些结果符合Emire和AregagydF4y2Ba18gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.8.3。味道和香味gydF4y2Ba

表gydF4y2Ba10gydF4y2Ba透露,amaranth-based面包的味道分数范围从7.66到7.00。在品尝评分减少存储可能是由于面包的老化。这些结果与Emire的发现,这Arega [gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

香气的感官评分显著降低在存储。amaranth-based面包的香气的分数范围从8.00到7.00。的最大平均值得分香气中被发现gydF4y2Ba(8.00)在0天的存储和最低分数的香气被发现gydF4y2Ba6 (7.00)gydF4y2Ba^thgydF4y2Ba天的存储。这可能是由于坚果味的紫红色与紫红色的浓度的增加明显面粉。结果与哈尔曼氏崖爬藤的发现协议(gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.8.4。整体外观和可接受性gydF4y2Ba

结果与外表被描述在表的得分gydF4y2Ba10gydF4y2Ba。面包被发现减少的总体可接受性线性与紫红色的浓度的增加,最终导致的拒绝gydF4y2Ba(gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

4所示。结论gydF4y2Ba

苋菜面粉可以作为替代小麦面粉面包的配方,提高产品的营养价值和纤维含量。在这项研究中,两种不同的面粉代替,即,小麦面粉和苋菜面粉(15%),检查物理化学变化,总酚含量,颜色评价、物理参数、质地剖面分析,小麦苋菜面包的感官属性。结果表明,面包用10%苋菜面粉有高水平的水分含量32.60%,12.96%的蛋白质,1.36%的纤维,2.61%的脂肪,1.33%灰比控制。此外,gydF4y2Ba价值增加而gydF4y2Ba和gydF4y2Ba值降低面包的比率是90:10。苋菜面粉替换导致最高的总酚含量的控制(7.08)所有的面包。总之,使用两种不同的面粉生产amaranth-based面包可以导致更好的养分含量较高的产品。然而,面粉可以保持面团流变学的结合。从整个工作的发展进行amaranth-based小麦面粉面包,可以得出的结论是,小组辩论者优先gydF4y2Ba(90:10)治疗的感官性质。因此,包含苋菜面粉面包可能是有限的,不仅对于维护产品质量,也为保持营养成分的好处gydF4y2Ba

数据可用性gydF4y2Ba

数据表和数据。gydF4y2Ba

附加分gydF4y2Ba

手稿亮点gydF4y2Ba。(我)烘烤的属性pseudocereals作为潜在的健康和高质量的原料在面包了。(2)实验结果显示更好的物理结构性能和抗氧化活性的面包。(3)取得了显著差异的可接受性pseudocereal-containing无谷蛋白面包相比,控制。(iv)开发的面包具有较高的营养和纤维内容可以作为替代正常的面包。gydF4y2Ba

信息披露gydF4y2Ba

这项工作是一个研究项目的一部分的授予学位。gydF4y2Ba

的利益冲突gydF4y2Ba

作者宣称没有利益冲突有关的出版。gydF4y2Ba

确认gydF4y2Ba

作者非常感谢食品技术,科技(IUST)的伊斯兰大学,Awantipora, Pulwama J&K、印度。gydF4y2Ba