微生物转谷氨酰胺酶对技术的影响、流变和微观结构指标的肉末的植物原料gydF4y2Ba

文摘gydF4y2Ba

这项研究的目的是分析在物理化学转谷氨酰胺酶的影响,技术、流变和微观结构指标的肉末的植物原料。从牛肉肉末修剪的配方,麻蛋白质,和亚麻面粉进行了优化的生物价值和优化内容必需氨基酸。添加植物组件数量大于18%引起蛋白质的含量的增加,脂肪,和切碎的火山灰样本。肉末样品没有酶治疗的流变特性改变取决于植物原料的比例。亚麻面粉的内容增加时,最低极限剪切应力和粘度被观察到,而这些指标的最大值达到样本中含有约15%麻蛋白质,以及样品没有植物添加剂。当添加转谷氨酰胺酶配方,提高极限剪切应力和粘度被证明是对所有的总和切碎的样本。合并后切碎,含有亚麻面粉,更多的塑料结构和弹性模量最低,而切碎包括14%麻肉蛋白质或87%以上组件相同的控制样品的变形和弹性。在enzyme-treated切碎,样本的可塑性降低,密度和弹性增加。转谷氨酰胺酶治疗导致的形成最优技术结合切碎的属性。微观结构分析表明蛋白质粒子之间的分子间化学键结合碎样品的酶。 The research results have demonstrated the effectiveness of using transglutaminase in the composition of combined minced meat for the formation of a homogeneous and dense system with the necessary technological and rheological properties.

1。介绍gydF4y2Ba

的一个重要方向,确保公共卫生的范围扩大为健康的饮食产品,它的特点是高营养和生物价值和基本组件包含在平衡的比率。均衡的饮食提供完整的活力和有助于防止病理性疾病和人类疾病。是很重要的研究方法,使用植物原料的应用证明功能性质相结合的技术产品,它允许一个修改成分和相应调整食物的技术性能。gydF4y2Ba

由于当前的世界上动物蛋白,赤字的人口使用其他来源的需要被满足,主要植物来源的gydF4y2Ba1gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

要求增加蛋白质来源,与此同时,需要确保一个合理的饮食导致产生和发展粮食生产的一个新的方向,即获得组合食物之一基于膳食蛋白质的潜在资源的动物和植物的起源。肉和蔬菜为主原料的组合提供加工产品营养价值高,增加配方的可变性,导致原料的均匀分布,最大限度地减少损失在热处理过程中,并最终有助于创建质量稳定的产品。gydF4y2Ba

植物成分的引入到肉末的方式可以获得高质量的肉制品和可调节的成分和性质。然而,它主要是提出引入植物蛋白源如大豆、鹰嘴豆、小麦、小扁豆,豌豆到肉系统(gydF4y2Ba2gydF4y2Ba- - - - - -gydF4y2Ba5gydF4y2Ba),即便如此,从食品化学的观点,承诺等成分的蛋白质来源包括亚麻和大麻种子。gydF4y2Ba

亚麻籽是一种重要的植物蛋白来源,包括18 - 22克/ 100克种子重量(gydF4y2Ba6gydF4y2Ba]。亚麻籽蛋白质由salt-soluble和水溶性蛋白质分数。亚麻籽蛋白构成潜在的健康益处的人群由于高天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸和精氨酸内容以及其平衡氨基酸(gydF4y2Ba7gydF4y2Ba]。亚麻籽蛋白质吸收水和油有更高的能力比大豆分离蛋白(gydF4y2Ba8gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

大麻种子已经开始被用于各种食品营养价值高。麻蛋白质表现出高度的消化率和低变应原的性质(gydF4y2Ba9gydF4y2Ba]。大麻种子包含gydF4y2BaωgydF4y2Ba3和gydF4y2BaωgydF4y2Ba6脂肪酸最优率和蛋白质(25克/ 100克干重)的概要文件包含所有必需氨基酸(氨基酸gydF4y2Ba9gydF4y2Ba,gydF4y2Ba10gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

切碎的传统技术的产品,获得均匀的问题产品同质结构解决了通过添加食品添加剂,一般的无机来源(例如,磷酸盐)。制造的含有大量的植物成分的产品相结合,磷酸含量可能会增加实现必要的结构,根据卫生和卫生标准是不可接受的,特别是在健康食品的产品技术。gydF4y2Ba

解决这个问题的方法之一可能是应用酶制剂获得致密、均匀的结构相结合的产品。转谷氨酰胺酶(TG)产生国际米兰-和分子内蛋白质的交联键gydF4y2Ba11gydF4y2Ba]。Lantto et al。gydF4y2Ba12gydF4y2Ba]指出在研究工作的不同起源的TG对蛋白质的影响,例如,对推动债券肉和大豆蛋白质或肉之间,酪蛋白,谷蛋白。交联蛋白含有多种必需氨基酸提高营养价值,因此,这样的结合蛋白在食品生产是有价值的gydF4y2Ba13gydF4y2Ba,gydF4y2Ba14gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

这项研究的目的是评估物理化学、科技、流变,和微观结构特征的总和肉末配方,优化生物价值而言,含有牛肉修剪,亚麻籽粉,和麻蛋白质,并没有转谷氨酰胺酶治疗。gydF4y2Ba

2。材料和方法gydF4y2Ba

2.1。原材料和成分gydF4y2Ba

新鲜牛肉修剪(90/10)(水分66.34%,17.40%的蛋白质和9.26%的脂肪)获得从肋骨和圆部分屠宰后48 h。牛肉礼品包装在塑料袋和运输在4°C冰箱内食物的实验室和生物技术部门2 h进行进一步处理。牛肉装饰的pH值确定使用便携式酸度计(汉娜HI83141)。电极被插入的深度gydF4y2Ba ,gydF4y2Ba在那里获得的值从5.56到5.62不等。gydF4y2Ba

亚麻籽粉(9.1%水分、蛋白质:39.3%的干物质(DM)、脂肪:21.1% DM)生产的亚麻籽种族多样性的金牌企业(俄罗斯车里雅宾斯克)。gydF4y2Ba

获取面粉、亚麻籽在90°C 3 - 5分钟,热处理脱脂按,在胶体磨,筛的筛孔尺寸筛选160微米。gydF4y2Ba

麻蛋白质(9.8%水分、蛋白质:56.1% DM,脂肪:23.4% DM)生产的大麻种子Nadezhda品种的金牌企业(俄罗斯车里雅宾斯克)。gydF4y2Ba

获取蛋白质,大麻种子在70°C热处理10分钟,脱脂按,压碎,已筛几次。gmsm - 120工业磨机筛分设备使用。由此产生的麻蛋白质和亚麻籽粉被储存在温度15—18°C。gydF4y2Ba

转谷氨酰胺酶是一个种植生产的酶制剂gydF4y2Ba链霉菌属mobaraensisgydF4y2Ba(BioBond-TG-EB-3;活动:3.5 - -6.8单位/ 100毫克;上海Kinry制药有限公司)。gydF4y2Ba

2.2。优化组合切碎的配方的生物学价值gydF4y2Ba

2.2.1。切碎的配方的优化gydF4y2Ba

牛肉修剪(90/10)、麻蛋白质和亚麻籽粉被选为起始组件组合切碎的配方。gydF4y2Ba

的优化组合切碎的配方进行了根据必需氨基酸指数(EAAI),这是使用以下公式计算:gydF4y2Ba 在哪里gydF4y2Ba每个的数量的比例是研究蛋白质中必需氨基酸的数量全蛋蛋白质和gydF4y2Ba监管局的数量(gydF4y2Ba )。gydF4y2Ba

合并后切碎的配方进行优化使用Microsoft Excel中可用的解算器标准软件(v.2013)。制定的计算包括几个阶段:编制数据银行和氨基酸组成平衡方程,定义目标函数优化配方,使用工具解决解决问题,分析和选择制定适当的目标。必需氨基酸的含量是实验中发现肉的分量通过高效液相色谱法(高效液相色谱仪)编译数据银行。gydF4y2Ba

2.2.2。水解样品的准备gydF4y2Ba

装饰在绞肉机切碎的牛肉(Fimar 32 / RS,昂格尔,意大利)一盘有3毫米直径的孔。样品的水解牛肉修剪、麻蛋白质,和亚麻籽粉进行描述的方法显示Zinina et al。gydF4y2Ba15gydF4y2Ba]。氨基酸修饰是由异丙醇中获得phenylthiohydantoins phenylisothiocyanate解决方案。计算样品中氨基酸的浓度根据蛋白质含量在100 g / g的产品。牛肉的蛋白质含量减少、麻蛋白质,和亚麻籽粉样品测定采用凯氏法。gydF4y2Ba

2.2.3。测定氨基酸组成gydF4y2Ba

氨基酸测定的高效液相色谱仪(日本岛津公司LC-20突出,日本)色谱柱的尺寸gydF4y2Ba SUPELCO C18 5gydF4y2BaμgydF4y2Ba(美国)。色谱分析进行洗脱液流速的1.2毫升/分钟和一列恒温器的温度40°C。测量是由高效液相色谱法和荧光的反相柱和分光光度检测器波长的246和260海里。6.0毫米CH的混合物gydF4y2Ba_3gydF4y2BaCOONa溶液pH值在5.5(组件),1%异丙醇在乙腈溶液(组件B), CH和6.0毫米gydF4y2Ba_3gydF4y2BaCOONa溶液pH值4.05 (C)组件是作为流动相。gydF4y2Ba

2.3。制备结合切碎的样本gydF4y2Ba

牛肉修剪(90/10)是通过磨碎(Fimar 32 / RS,昂格尔,意大利)配备与6毫米直径孔板。肉末样品是按照配方得到优化,如表所示gydF4y2Ba1gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

麻蛋白质和亚麻籽粉水化水的比例1:2,分别。与水混合均匀后所有组件(原材料重量的20%),合并后切碎被分成两个部分。转谷氨酰胺酶(原材料重量的0.2%),之前在水中溶解的比率1:10,加入切碎的一部分。类似的水被添加到没有转谷氨酰胺酶的加入切碎。切碎的牛肉修剪样本被作为控制样本。然后,所有的碎样本保持在8°C 2 h TG的反应。以下指定样品的介绍:S-C-minced样品生产牛肉装饰;S-C + TG-the从装饰添加了TG牛肉切碎的样品生产;s - 1, 2, s 3, S-4-the结合碎样品生产根据公式1,2,3,4,分别;s - 1 + TG s2 + TG, s 3 + TG和4 + TG-the结合碎样品生产根据公式1,2,3,4,分别与TG补充道。 Thus, a total of 10 formulations were taken, with five minced samples made for each formulation.

2.4。理化分析gydF4y2Ba

合并后的碎样品的化学分析进行了一式三份根据采用AOAC公认的描述的方法(gydF4y2Ba16gydF4y2Ba:总氮含量化验了凯氏法氮转化为等价的蛋白质含量用6.25倍(992.15和992.23)方法;水分是决定根据方法950.46 B;脂肪通过索氏法(方法920.39度和960.39)。灰分含量是决定通过干灰化法(方法920.153)。gydF4y2Ba

2.5。流变测量gydF4y2Ba

流变测量进行了使用旋转粘度计(Brookfield R / S SST)。操作的原则是确定粘度和剪切应力通过测量主轴的旋转速度,这是沉浸在测试切碎。粘度测量和剪切应力范围取决于主轴转速,轴的大小,全面校准弹簧的扭矩。选中的主轴是30/15的大小,和全面的扭矩是80%。粘度和剪切应力值计算使用系数9。调查的流变性质(极限剪切应力,有效粘度)的肉在室温下进行(gydF4y2Ba )。gydF4y2Ba

2.6。纹理测量gydF4y2Ba

变形指标进行了使用纹理分析器”Structurometer ST2”(实验室、质量实验室、俄罗斯)通过压缩一个硬度计压头气缸Ø36”(硬铝,质量42.5克)。分析圆柱压头的机械张力诱导下进行以下操作模式:接触力(gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba应变率(gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba和硬度计压头的引入到努力的延续gydF4y2Ba等于500克。总确定塑性和弹性变形。gydF4y2Ba

所有的纹理测量样品后进行发酵温度为2 hgydF4y2Ba 。gydF4y2Ba

2.7。技术特性测量gydF4y2Ba

2.7.1。水结合能力gydF4y2Ba

水结合能力(WBC)是由格劳和哈姆法(gydF4y2Ba15gydF4y2Ba]。这种方法是基于确定的面积在滤纸上的潮湿的地方形成由于轻微的压碎的样品。通过求积仪现场面积确定。绑定水分的质量分数是按照下列公式计算:gydF4y2Ba 在哪里gydF4y2Ba样本中是束缚水的质量分数,%总水分;gydF4y2Ba样品的总质量是水分,毫克;和gydF4y2Ba是湿斑的面积,毫米gydF4y2Ba^2gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

2.7.2。持水量gydF4y2Ba

持水量((%)通车)确定重量分析地根据Zhang et al。描述的方法(gydF4y2Ba17gydF4y2Ba]。持水量(%)是使用以下公式计算:gydF4y2Ba 在哪里gydF4y2Ba样品的质量,g;gydF4y2Ba加热和卸载后样品的质量上层清液,g;和gydF4y2Ba使离心后样品的质量和删除产生的上层清液,g。gydF4y2Ba

2.7.3。烹饪损失gydF4y2Ba

烹饪损失(CL(%))是决定采用重量法,基于测量热处理前后样品的质量在75°C air-o-steam (Rational AQ,德国)10分钟。烹饪损失是按照下列公式计算:gydF4y2Ba 在哪里gydF4y2Ba是原始样本的重量(g)和gydF4y2Ba是煮熟的样本(g)的重量。gydF4y2Ba

2.8。扫描电子显微镜(SEM)gydF4y2Ba

合并后的碎样品的微观结构进行扫描的扫描电子显微镜(SEM),房子7001 f (JEOL、日本)。冷冻干燥后切碎的样品相结合,gydF4y2Ba 盘子被从内部加工和固定在铝板上的样品持有人使用碳胶带。样品的表面覆盖着一层导电材料(铂)的厚度大约10纳米。登记模式的研究进行了二次电子在阴极加速5千伏的电压。gydF4y2Ba

2.9。统计分析gydF4y2Ba

五个复制的分析,每个测量三次。结果表示为五个复制的平均值±标准差。的概率值gydF4y2Ba 被送往显示统计学意义。通过单向方差分析对数据进行分析和图基测试使用免费提供的基于网络的软件Assaad et al。gydF4y2Ba18gydF4y2Ba]gydF4y2Ba

3所示。结果与讨论gydF4y2Ba

3.1。优化的组合切碎的配方gydF4y2Ba

结合产品的开发的一个重要条件是实现最佳的蛋白质的生物价值,必需氨基酸所确定的内容。gydF4y2Ba

混合切碎的配方进行优化,按照必需氨基酸内容推荐的世卫组织/粮农组织(世界卫生组织/粮食及农业组织)专家咨询(gydF4y2Ba19gydF4y2Ba]。牛肉的蛋白质和氨基酸含量减少,麻蛋白质、亚麻籽粉氨基酸(毫克/ 100克产品)提出了表gydF4y2Ba2gydF4y2Ba。gydF4y2Ba

平衡方程是基于实验数据获得的内容必需氨基酸,在克EAAI表示每100克的蛋白质。gydF4y2Ba

确定蛋白质含量的结果表明麻之间有着显著的不同蛋白质、亚麻籽粉,牛肉修剪蛋白质。麻蛋白的蛋白质含量为56.1% (gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba这是接近Gorissen等获得的价值。gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba)-51%。布朗和粗蛋白含量金亚麻籽是223.25克/公斤干物质根据Nitrayova et al。gydF4y2Ba21gydF4y2Ba]。亚麻籽中总蛋白,发现Sammour [gydF4y2Ba22gydF4y2Ba),约为20 - 30%的种子,这对应于我们获得的结果为39.3% (gydF4y2Ba )。gydF4y2Ba

大麻和亚麻蛋白,提供大量的赖氨酸相对较低(与内容分别为3.55%和3.04%),而牛肉,赖氨酸含量超过8%。本同意结果由其他研究人员关于植物性和动物性蛋白质(gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba,gydF4y2Ba23gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

在亚麻籽粉甲硫氨酸和亮氨酸含量很低(分别为3.23%和6.06%)和不符合世卫组织/粮农组织的需求。gydF4y2Ba

之间不明显的变异性决定麻、亚麻、牛肉蛋白质在缬氨酸、异亮氨酸、苏氨酸内容和符合世卫组织/粮农组织要求。gydF4y2Ba

切碎的组件的最佳比例为EAAI达到100%可以确定使用规划求解工具。的生物价值指标结合切碎的程序自动计算(表提出的配方gydF4y2Ba3gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

所有选定配方高生物价值的必要内容按照世卫组织/粮农组织所有必需氨基酸的需求。所有配方的EAAI超过100%。尽管限制氨基酸的含量在大麻和亚麻,就可以获得一个平衡切碎的配方结合蛋白不同的起源。Gorissen et al。gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba)确定植物性蛋白质必需氨基酸含量相对较低而动物性蛋白质。作为植物性蛋白质的来源,作者研究了隔离包括燕麦、卢平、小麦、麻、微藻、大豆、糙米、豌豆、玉米、土豆;牛奶、乳清蛋白、酪蛋白酸、酪蛋白和蛋的动物蛋白来源进行了研究。根据工作的结果,作者得出结论,一个平衡的组合不同的植物性蛋白质可能提供一个高质量的蛋白质混合(gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba]。van Vliet et al。gydF4y2Ba20.gydF4y2Ba,gydF4y2Ba23gydF4y2Ba)指出,一些蛋白的摄入可能会提供一个更平衡的氨基酸在食物。gydF4y2Ba

3.2。理化分析gydF4y2Ba

物理化学分析的结果表明,发现参与结合剁碎组织的蛋白质含量在13.4%和14.8%之间变化,而TG-treated样品的蛋白质含量明显增加,确定在15.4%和14.1之间(表gydF4y2Ba4gydF4y2Ba)。类似的结果巨蜥和YilmazgydF4y2Ba24gydF4y2Ba在汉堡的研究添加不同浓度的TG,的确,没有TG的加法。汉堡已经从14.41%上升到13.40的蛋白质含量与TG的内容,同时在控制样本,内容是13.19%。Atilgan和科里奇(gydF4y2Ba25gydF4y2Ba)指出,使用不同数量的绑定代理,包括TG,一般没有创造显著差异蛋白质含量在不同组的煮熟的碎肉。gydF4y2Ba

显著差异的蛋白质含量与植物和动物的各种组合配方原料被发现。s - 1蛋白质最高的值被发现样本,s和s 3 (gydF4y2Ba )。gydF4y2Ba一个类似的依赖是由Zając et al。gydF4y2Ba26gydF4y2Ba),除了肉的大麻种子饼导致蛋白质含量显著增加。gydF4y2Ba

结合的水分切碎的样品生产根据公式1,2,3,4为71.6,72.7,71.7和71.4%,分别,而样品的水分含量与TG (s - 1 + TG s2 + TG, s 3 + TG和4 + TG)从72.5%至71.3不等。可以指出,植物成分没有明显影响水分切碎。根据Atilgan和科里奇(gydF4y2Ba25gydF4y2Ba),使用微生物TG牛肉样品中没有创造显著差异在湿度合适的对照组相比,由于微生物转谷氨酰胺酶对湿度的负面影响。gydF4y2Ba

脂肪含量在我们的研究范围从7.2到9.5% (gydF4y2Ba );gydF4y2Ba在发现脂肪含量显著增加参与(s - 1和s 3)和TG-treated (s - 1 + TG和s 3 + TG)组(gydF4y2Ba )。gydF4y2Ba巨蜥和YilmazgydF4y2Ba24gydF4y2Ba)没有注意到在统计上有显著差异的控制和其他组织中的脂肪含量包含酶在不同浓度(0.2,0.6,0.8,1%)在汉堡生产。样品中的脂肪含量与高含量植物组件(s - 1和s 3)没有显著差异,但,然而,大于样本中有相当多的内容的牛肉配方(2和4)削减。这同意数据通过Zając et al。gydF4y2Ba26gydF4y2Ba),他发现的大麻种子略增加脂肪含量肉面包。gydF4y2Ba

结合的灰分碎样品生产根据公式1,2,3,4从3.7%至3.2不等。s - 1样品灰分和s - 1 + TG和s 3 s 3 + TG显著增加与其他样品的肉末(相比gydF4y2Ba );gydF4y2Ba然而,当TG被添加到混合切碎的样品,没有发现显著差异。根据Cofrades et al。gydF4y2Ba27gydF4y2Ba),鸡肉的质量参数牛排配以TG相比没有统计学意义,控制样品灰分。gydF4y2Ba

近似分析的结果通过Setiadi和阿丽莎挤(gydF4y2Ba28gydF4y2Ba]表明,转谷氨酰胺酶的酶在动物蛋白源(鸭肉)和植物蛋白(大豆粉末和卷曲变形大豆蛋白)没有显著影响其营养。gydF4y2Ba

因为麻、蛋白质、和亚麻籽粉含有大量的蛋白质、脂质、纤维,添加这些组件的数量超过18%导致增加的蛋白质,脂肪和灰分含量的总和切碎的样本。gydF4y2Ba

3.3。流变测量gydF4y2Ba

实验确定,肉末样本的流变特性,而TG处理改变了植物的比例和数量,根据原材料。当亚麻面粉的内容增加,粘度最低极限剪切应力和观察(s - 1和2),而这些指标的最大值达到样本中含有约15%麻蛋白质配方(s 3),以及控制样品没有植物添加剂(gydF4y2Ba )。gydF4y2Ba

获得的数据与事实,亚麻籽粉含有大量的多糖,即粘液和戊聚糖,杰出的明显的持水和fat-binding能力。大量的水和脂肪的肉末矩阵导致削弱蛋白质分子间的化学键形成网络结构,因此,在密度和粘度降低。Hasanvand和雷夫证实亚麻籽产品含有阴离子多糖具有良好的持水量由于溶胀比;然而,他们形成一个弱凝胶(gydF4y2Ba29日gydF4y2Ba]。作者研究了米糠protein-flaxseed胶的流变性质复杂的团聚体,观察到团聚体呈剪切稀化现象由于复杂的线性降低粘度增加频率(gydF4y2Ba30.gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

极限剪切应力和粘度相关蛋白凝胶的分子间相互作用的强度矩阵,而这些指标的变化与稳定的矩阵。在目前的研究中,4和S-C样本显示较强的分子间的相互作用和一个更稳定的矩阵。添加麻可能改善肉类蛋白质之间的同构网络的形成和麻蛋白质分子,因此在合并后的食品生产统一的矩阵系统改进的结构强度和稳定性(数字gydF4y2Ba1(一)gydF4y2Ba和gydF4y2Ba1 (b)gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

当添加TG配方,提高极限剪切应力和粘度测定肉末样本。此外,TG-assisted交联反应影响最大的样品最低的流变特性。因此,样品s - 1和4的极限剪切应力增加26.7%和44.6,分别为(gydF4y2Ba ),gydF4y2Ba而对于控制样品和样本s 3,分别是11和9.9%的变化。因此,TG的影响形成额外的债券之间的植物和动物蛋白质导致更多的密度和整体结构(图gydF4y2Ba1(一)gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

在目前的研究中,样本S-С图表,S-С+ TG, s 3, s 3 + TG证明相似的动力学和高度集中的特征研究凝胶在低频水平(gydF4y2Ba31日gydF4y2Ba]。总的来说,这是一个protein-stabilized乳剂的行为特征。Chattong和ApichartsrangkoongydF4y2Ba32gydF4y2Ba)指出,粘弹性凝胶类型与程度的交联密度表现出这种行为在流变的评估。然而,超过20%的肉类的替代植物物质给样本过分宽松的一致性和低强度特征,防止形成的中间产品(gydF4y2Ba4gydF4y2Ba]。gydF4y2Ba

3.4。纹理测量gydF4y2Ba

结合碎样品的变形特性的变化可能与粘度和临界剪切应力测量的结果。因此,最大总、塑料和弹性变形在最低的样品被发现剪切应力和最小粘度(图gydF4y2Ba2gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

合并后的肉,含有超过8%亚麻面粉,更为塑料结构和最低的弹性模量(道达尔和塑性变形对s - 1和2是3.9 - -4.3和2.1 - -1.9毫米,分别)。同时,肉,包括大约14%麻蛋白(s 3)和肉含有超过87%的肉组件(4)相同的控制样品的变形和弹性。当然,在TG-treated肉,样本的可塑性降低,密度和弹性增加。gydF4y2Ba

3.5。技术指标的测量gydF4y2Ba

在合并后切碎,白细胞之间的特征值76.7和78.8%,广阔的值从48.5到52.5%,没有重大变化后立即准备(发酵期0小时)。第一次两个小时的发酵,增加白细胞和观察通车样品没有TG,同时对样品s - 1和2,含有亚麻籽粉浓度最高,指标的大小显著增加了7.3 - -4.9% (WBC)和10.4 - -5.2%(通车),分别与控制(gydF4y2Ba )gydF4y2Ba(表gydF4y2Ba5gydF4y2Ba)。gydF4y2Ba

样品s - 1 + TG s2 + TG和s 3 + TG,白细胞和通车值显著增加了12.2 -18.9%和19.0 -21.4%,分别2 h后段TG-assisted交联反应,相对于初始值相同的样本。TG导致植物之间的共价键的形成和肉类蛋白质分子,使水被保留在肉矩阵在外界影响下,积极有效地减少烹调损失。最小的烹饪损失被发现为合并后的碎样品以最高的白细胞和广阔的值(s - 1, 2, s 3)。显著降低CL所有TG-treated样品被发现(gydF4y2Ba )。gydF4y2Ba类似的依赖被Duarte指出et al。gydF4y2Ba33gydF4y2Ba),交叉连接之间形成TG的植物蛋白质的作用极大地影响了产品的功能特征,确定这些系统的技术和流变特性,如稳定性、弹性,和水吸附。Zając et al。gydF4y2Ba26gydF4y2Ba)还指出略减少烹调损失肉面包生产大麻成分补充道。gydF4y2Ba

因此,TG治疗2小时导致的形成最优技术结合肉的属性。gydF4y2Ba

3.6。扫描电子显微镜(SEM)gydF4y2Ba

TG的影响的微观结构性能结合碎样品用扫描电镜观察(图gydF4y2Ba3gydF4y2Ba)。结合切碎的样本相似的微观结构方面存在的某些结构元素:宽松的工厂质量,单独的植物细胞,淀粉粒,大麻和亚麻纤维碎片,类似于被江et al。gydF4y2Ba34gydF4y2Ba),均匀分布在同类的肉质量。gydF4y2Ba

数据gydF4y2Ba3 (c)gydF4y2Ba和gydF4y2Ba3gydF4y2Ba(c-TG)显示SEM图像的肉末,含有约15%麻蛋白(s 3和s 3 + TG),没有和TG-treated,分别。观察到的微观结构特征是明显的同质性和更均匀分布的各个片段,与s - 1样品的微观结构相比,s, s - 1 + TG, s + TG的数字gydF4y2Ba3(一个)gydF4y2Ba,gydF4y2Ba3 (b)gydF4y2Ba,gydF4y2Ba3gydF4y2Ba(a-TG),gydF4y2Ba3gydF4y2Ba(b-TG),礼物几乎本机亚麻纤维和淀粉粒。gydF4y2Ba

减少植物成分的样品4和4 + TG导致更紧凑的形成和肉末的洞穴结构,单个片段很难区分(数字gydF4y2Ba3 (d)gydF4y2Ba和gydF4y2Ba3gydF4y2Ba(d-TG))。gydF4y2Ba

获得的肉末的样本不使用TG有更开放的结构和孔隙度大于样品与TG结合肉。Aksoy et al。gydF4y2Ba35gydF4y2Ba)指出,冻干肉末样品的孔隙度和结构取决于温度和干燥技术。的故事,结构更紧凑,密集的合并后的碎样品添加了TG与流变测量的结果一致。gydF4y2Ba

李等人。gydF4y2Ba36gydF4y2Ba)也曾报道过一个更紧凑的网络切碎的混合物(猪肉或鱼)后TG增加0.4%。Mojarrad et al。gydF4y2Ba37gydF4y2Ba]证明TG对坚定的影响,提供了更多的交联分子间高温凝胶结构。凝胶含有MTGase提供更强大和密集的蛋白质网络形成的交联网络的淀粉和蛋白质gydF4y2Ba37gydF4y2Ba]。蛋白质之间的分子间债券被巨蜥和YilmazgydF4y2Ba24gydF4y2Ba]随着G-L (gydF4y2BaεgydF4y2Ba(gydF4y2BaγgydF4y2Ba-glutamil -lisil)连接在汉堡样品中发现的TG结合切碎的样本。gydF4y2Ba

4所示。结论gydF4y2Ba

研究结果证明了利用转谷氨酰胺酶的成分组合的有效性与削减牛肉肉末,亚麻籽粉,麻蛋白质形成的均匀和密集的系统进行必要的技术和流变特性。原材料的组合的植物和动物来源成为可能获得结合切碎和最佳氨基酸组成的高营养价值。gydF4y2Ba

肉末样本的流变特性改变了植物的比例和数量,根据原材料。合并后的肉,含有超过8%亚麻面粉,更为塑料结构和弹性模量最低。肉的配方含有约14%麻肉蛋白质或87%以上组件的特点是变形和弹性的最优值。当添加TG配方,增加密度和弹性,以及极限剪切应力的增长和粘度,决心将切碎的样本。gydF4y2Ba

两个小时的发酵后,水结合能力和持水量的增加对所有样本观察。显著减少烹调损失所有TG-treated样本被发现。TG-treated结合碎样品的微观结构更加紧凑和密集的流变测量的结果。gydF4y2Ba

缩写gydF4y2Ba

TG:gydF4y2Ba	转谷氨酰胺酶gydF4y2Ba
糖尿病:gydF4y2Ba	干物质gydF4y2Ba
监管局:gydF4y2Ba	必需氨基酸gydF4y2Ba
白细胞:gydF4y2Ba	水结合能力gydF4y2Ba
通车:gydF4y2Ba	持水量gydF4y2Ba
肤色线:gydF4y2Ba	烹饪的损失。gydF4y2Ba

数据可用性gydF4y2Ba

所有的实验数据用于支持本研究的发现可以从相应的作者。gydF4y2Ba

的利益冲突gydF4y2Ba

作者宣称他们没有利益冲突有关出版的手稿。gydF4y2Ba

确认gydF4y2Ba

这篇文章是准备与俄罗斯联邦政府的支持(211年法案没有弟弟。16.03.2013)。gydF4y2Ba

引用gydF4y2Ba

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