面包质量的改善与添加麦芽发酵植物乳杆菌DY-1

表2

The content of free amino acid of bread crumbs (mg/100 g).


游离氨基酸种类	WFB	RWGB	FWGB

牛磺酸	0.64 ± 0.08^C	1.21 ± 0.05^一个	0.96 ± 0.03^b
瓜氨酸	10.35 ± 0.08^C	14.70 ± 0.09^b	21.80 ± 0.09^一个
αγ-氨基丁酸	6.76 ± 0.09^C	16.22 ± 0.10^b	29.88 ± 0.11^一个
亮氨酸	38.88 ± 0.12^一个	16.01 ± 0.13^b	6.35 ± 0.05^C
β-aminopropionic酸	40.95 ± 0.15^一个	7.95 ± 0.09^b	-
γγ-氨基丁酸	5.17 ± 0.05^C	26.64 ± 0.07^b	28.42 ± 0.09^一个
色氨酸	11.84 ± 0.10^b	11.84 ± 0.09^b	14.33 ± 0.12^一个
鸟氨酸	72.55 ± 0.34^一个	69.17 ± 0.25^b	67.60 ± 0.33^C
赖氨酸	1.30 ± 0.02^C	5.95 ± 0.05^b	13.05 ± 0.09^一个
羟脯氨酸	9.75 ± 0.15^C	15.81 ± 0.17^b	35.39 ± 0.22^一个
脯氨酸	17.72 ± 0.19^一个	17.34 ± 0.17^一个	-
半胱氨酸	-	5.16 ± 0.05^b	20.39 ± 0.11^一个
精氨酸	-	9.81 ± 0.06^b	20.04 ± 0.07^一个
谷氨酸	-	-	3.71 ± 0.08
酪氨酸	-	-	10.04 ± 0.11
苯丙氨酸	-	-	14.89 ± 0.05
组氨酸	-	-	1.36 ± 0.02
总游离氨基酸	215.91 ± 4.21^b	217.81 ± 3.28^b	288.21 ± 3.41^一个

WFB = wheat flour bread; RWGB = raw wheat germ bread; FWGB = fermented wheat germ bread. Values are the means ± standard deviations (ñ = 3). Values followed by different lowercase letters in the same column are significantly different from each other 。

中国食品质量

面包质量的改善与添加麦芽发酵植物乳杆菌DY-1

表2