李斯特菌sp.在街头出售的即食食品

摘要

在埃及街头出售的即食食品，包括三明治和传统食品，被检查是否存在李斯特菌物种。在576份样本中，24%被检出含有李斯特菌物种。l . monocytogenes和l . innocua分别从57%和39%的污染样品中分离得到。其他李斯特菌spp检测频率较低。l . monocytogenes≥10^3.在全部检测样本中检测出CFU/g的比例为7%，占受污染食品样本(肉类、家禽、海鲜、乳制品和植物源产品)的49%。大部分样品被污染l . monocytogenes总活菌数较高。获得的结果可能有助于澄清该国李斯特菌病的流行病学，并提请决策者注意发布食品加工业和街头小贩的卫生条例，以确保街头小贩的即食食品安全。

1.介绍

在埃及，人们吃的食物包括三明治和各种热菜，这些食物大多是由街头小贩出售的。在埃及，街头小贩通常有小型移动手推车，上面有木制的橱柜，有时还会盖上玻璃，以保护他们的食物不受环境污染。他们总是使用由铝、不锈钢和塑料制成的餐具来准备和提供食物。小贩们出售由即食馅料制成的三明治，如午餐(加工过的，重新包装的肉/鸡肉，通常做成一条面包，然后切片)，熏牛肉(风干的调味牛肉)，鲑鱼，金枪鱼，硬奶酪(Romy)，白软奶酪(Damietta)，加工过的奶酪，除了冰淇淋之外还有奶油三明治。其他的馅料在街头是通过煮或炸肉制品、海鲜、家禽、鸡蛋、fuol medames(一夜煮熟的蚕豆)、falafel(用蚕豆、绿色蔬菜、洋葱、大蒜和其他香料制成的炸酱)和koshary菜肴制成的，包括米饭、通心粉、黑扁豆和炸洋葱。

炎热的气候和环境条件，如这些小贩工作的尘土飞扬的街道，有利于细菌的生长，而且可能不确定最终将哪种食物端给消费者。此外，制冷设施、自来水来源、个人卫生和公共厕所的缺乏可能增加交叉污染的机会。

在加工现成馅料的过程中，以及在准备馅料和三明治的过程中，在小贩家中或汽车内，这些食品可能会受到致病微生物的交叉污染[1- - - - - -6］．

到目前为止，仅在埃及进行了一项关于评估街头出售的即食食品中的食源性病原体的研究[7］．El-Sherbeeny及其同事[7]检查了在3年时间里从移动手推车上收集的114个样本，以发现细菌污染;他们的研究显示，41%、37%、26%和3%的样本被污染金黄色葡萄球菌，蜡样芽胞杆菌，Clostridum perfringens,志贺氏杆菌,分别。值得注意的是，在所有样本中，弧菌parahaemolyticus和沙门氏菌发现了两种众所周知的食源性病原体。然而，存在李斯特菌从未对这些食品中的spp进行过研究。

细菌李斯特菌广泛分布在我们的环境中。它最重要的物种是单核细胞增多性李斯特氏菌长期以来，它被认为是一种严重的人类疾病李斯特菌病的病因[8］．本病的临床表现包括流产、脑膜脑炎和免疫功能低下者的败血症[9- - - - - -11］．李斯特菌病可由食用l . monocytogens受污染的食物，如肉类、家禽、乳制品、海鲜和其他类型的食物。街头售卖的食物很容易受到这种病菌的污染，因为这种病菌在自然界中广泛存在，并可能与环境条件重叠[12- - - - - -18］．感染剂量l . monocytogens可能因几个因素而异，其中个人的免疫状态和摄入的毒株的毒性是最重要的[11］．目前，埃及缺乏关于食源性疾病发生情况的信息。卫生部传染病司报告的病例并不反映埃及食源性疾病的实际发生情况，因为只有在一名医生或一个医疗机构报告了5个或5个以上病例时才需要通报(个人通信)。因此，在大多数情况下，传染病及其病原体的食源性传播仍是未知的。

鉴于在露天和不卫生的环境条件下制备和处理街头小贩的食品，这些食品的污染李斯特菌spp。,包括l . monocytogenes,很有可能。然而，流行的l . monocytogenes另一个是流行病学李斯特菌这些食物中的spp还不清楚。因此，已着手评估街头小贩出售的即食食品能使消费者接触到何种程度l . monocytogenes和其他李斯特菌spp。

2.材料和方法

2．1．抽样

准备好的三明治和菜肴是从亚历山大市的移动手推车上购买的。此外，其他类型的食物，如沙瓦玛(类似于烤肉串)、鸡肉、虾和包装冰淇淋，都是从固定的手推车上购买的，这些手推车与各种小商店和餐馆有关。所有样品均无菌转移到塑料袋中，并在运送至实验室过程中保存在冰盒中(6-8℃)。根据除面包以外的主要成分，装有食物样本的塑料袋被分为五组(见表)1)．所有样品在采集后4小时内进行处理。

2．2.微生物分析

每个食品样品的成分混合良好，使用无菌瓷角手动，在他们的塑料袋。然后用无菌抹刀称取每个样品25 g，在无菌不锈钢搅拌器盖中加入225 mL缓冲蛋白胨水混合1 min [14］．匀浆转移到无菌瓶中，30°C孵育24 h。将10ml培养匀浆加入90ml的李斯特菌选择肉汤(Oxoid)，在30°C进一步培养48小时。然后将匀浆涂布于两片牛津琼脂(Oxoid)上，37℃孵育48 h。被黑色区域包围的灰色群落被认为是李斯特菌．

测定李斯特菌使用直接法计算[10]，将原匀浆用蛋白胨水微量稀释，取相应稀释量0.1 mL涂于牛津琼脂重复板上，37℃孵育48 h。被黑色区域包围的灰色蜂群被计数。为了测定总活菌数(tvc)，使用总平板计数琼脂(Difco)，将1 mL适当稀释的原始匀浆分批倒镀。平板在30°C孵育72 h。所有细菌计数均为CFU/g。

2．3.标识隔离

最多，五个假设李斯特菌从每个选择的琼脂平板上取菌落。这些菌落用胰蛋白酶大豆琼脂(Difco)纯化，并进行亨利光照试验[19］．纯粹的文化l . monocytogenesV7株血清型1(乳分离物)，从美国威斯康星大学麦迪逊分校食品科学系获得，作为对照。非孢子形成的革兰氏阳性球菌(单个和/或链)分离株在25°C的运动性试验培养基(Difco)中检测过氧化氢酶和伞状生长。对两种试验均呈阳性的分离株进一步检测胰酶琼脂(Oxoid)与5%羊血(从开罗大学兽医学院获得)产生溶血素的情况。将分离菌株在胰糖琼脂(TA)斜面上划线，35℃孵育24 h，按mcclchlin [2Bell所描述的[20.］．对分离菌株进行鼠李糖、木糖、甘露醇发酵、红细胞协同裂解试验金黄色葡萄球菌ATCC 25923和API李斯特菌．此外，通过多价玻片凝集证实了从TA板分离的菌株李斯特菌O抗血清(Difco)。

2．4．统计分析

结果采用卡方分析(SAS， [21)来确定食物种类与两者之间的关系李斯特菌种虫害或l . monocytogenes．

3.结果与讨论

在本研究中，共576个样本(24个食物项目中的每个24个样本属于5个主要的食物组)被检查。结果汇总于表中1．李斯特菌5种食物中均检测到spp。它们从24%(137个样品)的总检查样品中回收。使用直接计数技术，7个样品被发现是阴性的存在李斯特菌sp .，但富集后发现阳性。在137个李斯特菌仕达屋优先计划．被污染的样本，78个样本被发现被污染l . monocytogenes其中有54个样本l . innocua然而,l . seeligeri和l . welshimeri分别在两个样本中检测到。的李斯特菌从残留的一份食物样本中分离出来的物种无法鉴定。在78l . monocytogenes22、18、14、9、7、8个样本中发现<200、200 - <10的病原体^3.,≥10^3.－10⁴> 10⁴－10⁵> 10⁵－10⁶, > 10⁶分别CFU / g。总活菌数的水平与污染水平的关系l . monocytogenes如表所示2．

统计分析显示，食物种类和这两种食物的存在之间存在联系李斯特菌种虫害或l . monocytogenes（)．在肉制品组，隔离l . monocytogenes肉馅(25%)、香肠(21%)和沙瓦玛(21%)的三明治比其他类型的三明治(表1)．在这组中，三明治的类型和病原体的分离率之间存在关系()．家禽产品也是如此，鸡肉(17%)、午餐(17%)和沙瓦玛(12%)的污染程度最高()．在海产品组，患病率较高l . monocytogenes在虾(21%)和乌贼(21%)的三明治中检出。在乳制品组中，三明治的种类和l . monocytogenes（)，尽管病原体分别从25%、25%和21%的硬奶酪三明治、蜂蜜奶油三明治和白色软奶酪中分离。在植物产品组中，被检测食品的类型与病原体的存在存在关系()，其中较高的患病率l . monocytogenes在koshary菜肴(38%)和falafel(12%)中检测出。事实上，有许多综合条件和因素影响细菌在食品中的存在/存活和生长[20.];因此，很难解释观察到的食物类别和食物种类/项目之间的关系。

总的来说，这项研究的结果与其他作者的发现相似[6，11，22- - - - - -26］．根据食物类别的不同，8 - 24%的调查样本被发现含有病原体(见表)1)．我们的发现与Cabedo等人获得的结果一致[26),发现l . monocytogenes在即食食品中所占比例为6.2%至20.0%，视乎食物产品而定。

值得注意的是，7个样本被发现为阴性李斯特菌采用直接计数技术。然而，通过直接计数技术之前的富集程序，相同的样品显示细菌呈阳性。在这方面，威尔逊[13]提到，冷却温度差很可能是持续发生的主要因素李斯特菌当直接计数检测到微生物时，产品中的Spp.。因此，在我们的结果中，最李斯特菌-阳性样品(137个中的130个)通过直接电镀检测可能表明温度滥用，正如没有或有限制冷能力的埃及街头售货设施所预期的那样。

我们的结果表明l . monocytogenes和l . innocua是最常见的被发现的物种，虽然其他物种也被发现，但频率较低。在英国，l . monocytogenes在各种即食食物中比其他食物更常见[12］．然而，在另一项研究中，两者都有l . monocytogenes和l . innocua是在预制零售三明治中唯一被隔离的物种[13］．在同一国家，Wilson [27发现大多数的李斯特菌种虫害是孤立的l . monocytogene(49%)和l . innocua(36%)和其他物种在较低的水平被发现。相比之下李斯特菌种虫害以外l . monocytogenes和l．innocua在比利时市场的即食食品中检出[28］．虽然我们的结果与英国相似，但在数据上的差异与该属的发生和分布有关李斯特菌可能由地理/环境的特殊性来解释[29］．l . monocytogenes也比l . innocua在温暖/炎热国家，例如巴西的食品中[30.)、印度(31]，以及墨西哥[32］．

关于允许的极限l . monocytogenes在英国和欧洲联盟的即食食品中，目前市场上产品的上限为<100 CFU/g(保质期结束时的测试)[33］．然而，美国采取了零容忍的存在l . monocytogenes在即食产品内[34］．更古老的英国PHLS标准[3510 .答案:c²到10^3.CFU/g表示在制备和/或储存此类食品时不符合卫生标准，应视为不合格。然而，污染≥10^3.CFU/g表示在制备和/或储存此类食品时严重不符合卫生标准，应视为潜在危险。根据这些临时指南，在这项研究中，潜在的危险水平l . monocytogenes(≥10^3.在38个三明治/菜式中检出CFU/g，约占样本总数的7%及受污染样本的49%李斯特菌此外，这种危险水平l . monocytogenes亦在所有食物类别的样本中发现(表1)．这样的三明治/菜肴对消费者来说有很大的风险，尤其是koshary菜肴，因为koshary菜肴很受欢迎。

可检测水平l . monocytogenes（10²－10^3.)在18种食品中检出，约占检测样本总数的3%及受污染样本的23%。与此同时，4%的样本和28%的污染样本出现了l . monocytogenes计数低于200 CFU/g。

存在与…之间的联系l . monocytogenes和高tvc (>10⁴)是显而易见的表2．数据显示，tvc <10的样本中只有6个样本，占总样本的5%(120个样本中的6个)⁴，被发现被污染l . monocytogenes。然而，在具有tvc的样本中> 10⁴CFU/g，这个百分比增加到16%(456个样本中有72个)。高tvc和高水平的l . monocytogenes(潜在危险)，因为38个样本中有35个≥10^3.CFU / gl . monocytogenesTVCs > 10⁴CFU / g(表2)．虽然目前的工作明确表明高tvc和病原体的存在之间存在关联，但假设这一趋势没有例外是不安全的，因为6个三明治的tvc < 10⁴CFU/g含有病原菌(表3)。这种关联可能是由于灌装生产过程中的不卫生、烹饪后的加工后环境污染和/或供应商本身的个人卫生差。此外,面包(27]及其他一些常用于制作三明治的食物配料，例如黄油和人造黄油[13也可能是污染源。

对已经生产的馅料和/或街头小贩自己准备的馅料的低效处理可能是一个重要的污染源，因为用罐装馅料如鲑鱼和金枪鱼制成的三明治不含病菌。在烹饪/加工过程中暴露在高温下的食品，如加工过的奶酪、脏梅达梅斯、煎蛋和冰淇淋，阳性率较低1)．

交叉污染的另一个严重原因是，街头小贩通常用装着死水的桶来清洗餐具和盘子，这些死水在整个销售期间都不会变，也会暴露在街上的灰尘中。另一个重要的因素是，这些供应商没有设施来保持灌装/食品在可控的低温。他们将未售出的食物储存在家中室温下，第二天再出售(与一些商贩进行个人沟通);这样的行为肯定有利于细菌在生的或熟的馅料中生长。

总之，这项工作给出了存在的迹象李斯特菌在街头出售的即食食品中。对污染程度的解释应谨慎，因为有许多因素可能影响这些结果。这些因素包括每份三明治内所含的馅料数量、馅料/面包比率、三明治/koshary菜肴比率，以及售卖食物的街道环境情况。我们的研究结果显示，食用这些受污染的街头即食食品对公众健康构成严重威胁。这项研究的结果必将有助于澄清埃及食源性疾病的流行病学，以便采取适当的方法/行动来预防和控制暴发。它也可能对微生物学指南的制定有用。我们认为应该对这些街头小贩颁布卫生法规，因为他们中的大多数都没有经过有关当局的检查。另一方面，小心地处理/准备、清洗、清洗食物，尤其是个人卫生意识将有助于减少或防止这类细菌的污染。

承认

这项研究的部分财政支助是由原子能机构Española de Cooperación international acional para el Desarrollo (A/019106/08和A/025113/09)提供的。

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